Управление предприятием в условиях рынка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Сущность, значение и организация управления фирмой в условиях рынка

2. Разработка концепции управления недвижимостью летнего кафе "Монтана"

2.1 Конструкция кафе

2.2 Оборудование

2.3 Персонал

2.4 Окупаемость проекта

Заключение

Источники информации



Введение

В России интенсивно идет процесс формирования рыночных отношений. Наилучшему их развитию способствует предпринимательская деятельность. Рыночная экономика невозможна без фигуры предпринимателя - свободного и деятельного человека, хозяина и знатока своего дела, умелого организатора и руководителя. Фирма является главным звеном рыночной экономики, так как только с помощью фирм происходит интенсивное функционирование и развитие рыночных отношений. Так как фирма является опорой предпринимательства и продуктом рыночной экономики, то её необходимо изучать со всех сторон. Поведение фирмы на рынке имеет большое значение не только для предпринимателя и сотрудников фирмы, но и для других групп субъектов: домашних хозяйств, государства и иностранцев. Изучение поведения фирм является необходимым условием выработки экономическими агентами адекватных решений как на микро-, так и на макроуровне. Фирма интегрирует и организует экономику на микроуровне. А совокупность фирм определяет эффективность национальной, региональной и мировой экономики в целом. Фирма всегда стоит в центре рыночной экономики, и её функционирование непосредственно сказывается на рыночных отношениях.

В трансформируемой российской экономике резко возрастает роль грамотного и адекватного менеджмента. В этой связи часто говорят о его научном характере. Наблюдения зарубежных и российских авторов позволяют утверждать, что российским компаниям не хватает осознания важности того, что менеджмент является наукой об организации со своим специальным предметом, инструментарием и соответствующими законами, что предопределяет актуальность изучения основных тенденций в управлении фирмой.



1. Сущность, значение и организация управления фирмой в условиях рынка

Управление фирмой - менеджмент - как особый вид деятельности заключается в организации и координации факторов производства для достижения максимальной эффективности их использования. В мировой практике управление само по себе рассматривается в качестве одного из факторов производства, функции менеджмента состоят в принятии и в организации выполнения решений по использованию факторов производства, внедрению новых продуктов и технологий.

Управление в организациях - очень сложное явление. Ф. Тейлор одним из первых сформулировал важный вывод о том, что работа по управлению - это определенная специальность и что организация в целом выигрывает, если каждая группа работников сосредоточится на том, то она умеет делать лучше всего. Он выдвинул строгую научную систему знаний о законах рациональной организации труда. Ее составными элементами являются: математический способ исчисления себестоимости, дифференциальная система оплаты труда, метод изучения времени и движений (хронометраж) способ разделения и рационализации трудовых приемов, функциональная администрация, особая система мотивации труда и др.6

Французским инженером А. Файолем впервые были определены характеристики управленческого труда. Он считал, что, наиболее общими из них являются: планирование, организация человеческих и материальных ресурсов, выдача распоряжений, координация различных действий в организации и контролирование поведения членов организации.

Урвик и Гьюлик выделили принципы управления, основываясь на исследованиях Файоля. Если у Файоля было 14 принципов, то у Урвика - 29. К числу основных принято относить следующие принципы, выделенные Файолем:

Разделение труда.

Власть - ответственность.

Дисциплина.

Единство распорядительства (единоначалие).

Единство руководства (направления).

Подчинение частных интересов общим.

Вознаграждение персонала.

Централизация.

Иерархия.

Порядок.

Справедливость.

Постоянство состава персонала.

Инициатива.

Единение персонала.

Работники управления исходя из содержания управленческого труда подразделяются на три основные группы: руководители, наделенные правами принимать решения и организовывать их реализацию, отвечать за деятельность коллектива; специалисты, призванные готовить и обосновывать решения; технические исполнители, осуществляющие вспомогательную работу по реализации функций управления.

Особенности управленческого труда предопределяют необходимость практичного, рационального подхода к его организации. Ведущая роль принадлежит здесь планированию, особого подхода к организации рабочего места и условий труда. управление кафе быстрое организационная

Функции управления рассматриваются учеными как непрерывный процесс потому, что работа по достижению целей с помощью других - это не единовременное действие, а серия непрерывных взаимосвязанных действий. Эти действия, каждое из которых само по себе является процессом, очень важны для успеха организации. Каждая управленческая функция представляет собой процесс, который тоже состоит из серии взаимосвязанных действий. Процесс управления является результатом реализации всех этих функций.

Обзор литературы показывает, что чаще всего в целостном процессе управления выделяются следующие функции: планирование, организация, распорядительство, мотивация, руководство, координация, контроль, коммуникация, исследование, оценка, принятие решений, подбор персонала, представительство и ведение переговоров или заключение сделок.

Однако, рационально выделять четыре основных функции управления: планирование, организация, мотивация и контроль.

Необходимо добавить еще два процесса - связующие. Это, с одной стороны, обмен информацией или коммуникация, а с другой - выработка менеджерами новой информации в процессе принятие решений. Таким образом, эти два процесса связывают четыре управленческие функции.

Управление в условиях рынка, рыночной экономики означает:

- ориентацию фирмы на спрос и потребности рынка, на запросы конкретных потребителей и организацию производства тех видов продукции, которые пользуются спросом и могут принести фирме намечаемую прибыль;

- постоянное стремление к повышению эффективности производства, к получению оптимальных результатов с меньшими затратами;

- хозяйственную самостоятельность, обеспечивающую свободу принятия решений тем, кто несет ответственность за конечные результаты деятельности фирмы или ее подразделений;

- постоянную корректировку целей и программ в зависимости от состояния рынка;

- выявление конечного результата деятельности фирмы или ее хозяйственно самостоятельных подразделений на рынке в процессе обмена;

- необходимость использования современной информационной базы с компьютерной техникой для многовариантных расчетов при принятии обоснованных и оптимальных решений.

Под организационной структурой фирмы понимается её организация из отдельных подразделений с их взаимосвязями, которые определяются поставленными перед фирмой и её подразделениями целями и распределением между ними функций. Организационная структура предусматривает распределение функций и полномочий на принятие решений между руководящими работниками фирмы, ответственными за деятельность структурных подразделений, составляющих организацию фирмы.

Организационные структуры управления фирмами отличаются большим разнообразием и определяются многими объективными факторами и условиями. К ним могут быть отнесены, в частности, размеры производственной деятельности фирмы (мелкая, средняя, крупная); производственный профиль фирмы (специализация на выпуске одного вида продукции или широкой номенклатуры изделий различных отраслей); характер выпускаемой продукции и технология её производства (продукция добывающих или обрабатывающих отраслей, массовое или серийное производство); сфера деятельности фирмы (ориентация на местный рынок, национальный или внешний рынок); масштабы заграничной деятельности и формы её осуществления (наличие дочерних предприятий за границей, в том числе производственных, сбытовых и др.); характер монополистического объединения (концерн, финансовая группа).

Организационная структура фирмы и её управление не являются чем-то застывшим, они постоянно изменяются, совершенствуются в соответствии с изменяющимися условиями.

По мнению ведущих специалистов в области теории менеджмента, в зависимости от характера связей между различными подразделениями различают следующие формы организационных структур управления.

Дивизиональная структура управления. В результате диверсификации производства многие предприятия перестраивают свою организационную структуру, образуя отделы, ориентирующиеся на производство определённой продукции или на пространственное единство.

Организационная структура по продукту предполагает создание в структуре фирмы самостоятельных хозяйственных подразделений - производственных отделений, ориентированных на производство и сбыт конкретных видов продуктов. При этом предполагается специализация производственных отделений в материнской компании по отдельным видам или группам продуктов и передача им полномочий по управлению производственными и сбытовыми дочерними компаниями, расположенными как в своей стране, так и за границей. Функциональные службы производственных отделений одновременно поддерживают тесные контакты с соответствующими центральными службами, получая от них указания по всем вопросам проведения единой политики и координации деятельности в рамках фирмы в целом.

Линейная организационная структура основывается на принципе единства распределения поручений, согласно которому право отдавать распоряжения имеет только вышестоящая инстанция. Соблюдение этого принципа должно обеспечивать единство управления. Такая организационная структура образуется в результате построения аппарата управления из взаимоподчинённых органов в виде иерархической лестницы, т.е. каждый подчинённый имеет одного руководителя, а руководитель имеет несколько подчинённых. Два руководителя не могут непосредственно связываться друг с другом, они должны это сделать через ближайшую вышестоящую инстанцию. Такую структуру часто называют однолинейной.

Функциональная организационная структура основана на создании подразделений для выполнения определённых функций на всех уровнях управления. К таким функциям относят исследования, производство, сбыт, маркетинг и т.д. Здесь с помощью директивного руководства могут быть соединены иерархически нижние звенья управления с различными более высокими звеньями управления. Передача поручений, указаний и сообщений осуществляется в зависимости от вида поставленной задачи.

Функционально-линейная структура (штабное управление) представляет собой комбинацию линейной структуры с системой выделения определённых функций. При линейных руководителях создаются специальные подразделения (штабы), которые помогают линейному менеджеру в выполнении отдельных функций управления.

Региональная структура управления используется компаниями, выпускающими продукцию ограниченной номенклатуры и ориентированными на широкие рынки сбыта и конкретного потребителя. Недостатком этой структуры управления являются трудности передачи технической информации заграничными дочерними компаниями, а также координация деятельности по стране и по продукту. Особенно усиливаются эти трудности для компаний, выпускающих оборудование и имеющих много линий продуктов. Другая важная проблема, возникающая при региональной структуре управления, - это возможность дублирования линейной и функциональной ответственности, в особенности в региональных отделениях.

Матричная структура это современный эффективный тип организационной структуры управления, который создаётся путём совмещения структур двух видов: линейной и программно-целевой. В соответствии с линейной структурой (по вертикали) строится управление по отдельным сферам деятельности организации: НИОКР, производству, сбыту, снабжению. В соответствии с программно-целевой структурой (по горизонтали) организуется управление программами (проектами, темами).

На рис. представлена принципиальная схема функционирования системы управления предприятием.

Обычно существует иерархия (пирамида) управления с дифференциацией по рангу командной власти, компетенции принятия решений, авторитету, положению.

Иерархия управления - инструмент для реализации целей фирмы и гарантия сохранения системы. Чем выше иерархический уровень, тем больше объем и комплексность выполняемых функций, ответственность, доля стратегических решений и доступ к информации. Одновременно растут и требования к квалификации и личная свобода в управлении. Чем ниже уровень - тем больше простота решений, доля оперативных видов деятельности.



2. Разработка концепции управления недвижимостью летнего кафе "Монтана"

На сегодняшний день кафе и кофейни очень популярны. Чтобы перекусить, выпить кофе, поболтать с друзьями и расслабиться люди заходят в кафе, где создана приятная и уютная атмосфера. Все чаще и чаще такие места становятся основным местом не только для будничного отдых, отдыха во время рабочего дня на обеде, но и для отдыха на выходных, чтобы встретиться и поболтать в уютной и спокойной обстановке.

Целью проекта является создание кафе быстрого обслуживания в спальном районе города Туймазы (Туймазинский район, пр. Ленина) для обслуживания жителей спального микрорайона. На данный момент в г. Туймазы открытие предприятия общественного питания в спальных районах является свободной нишей. Тогда как центр перенасыщен точками общепита.

Название проекта - летнее кафе "Монтана". Названием послужил самый тихий и живописный штат Америки. Такое название кажется нам не только благозвучным, но и достаточно стильным.

Идея заключается в соединении в одном проекте кофейни и молодёжного кафе, что позволит охватить больший спектр потребителей.

Начнем с формальностей. Согласно порядку организации летнего кафе в г. Туймазы, летнее кафе организуется на сезон - с апреля по ноябрь - в зависимости от погодных условий:

- на площадке, примыкающей к предприятию питания: стационарному или функционирующему в павильоне из быстровозводимых конструкций, магазине, ведомственном учреждении, и является продолжением торгового зала;

- на площадке, примыкающей к магазину, объекту мелкорозничной торговли (киоск, палатка, передвижное мобильное средство, специализирующееся на реализации блюд и напитков быстрого приготовления);

- на отдельной территории в сезонном объекте питания, оборудованном на базе павильона из легких тентовых конструкций.

Процесс организации и оборудования летнего кафе достаточно прост, а выгода подобного бизнеса становится со временем все более очевидной.

По определению владельцев летних кафе, "правильный location" - главное условие прибыльности бизнеса как для обычных "зонтиков у магазина", так и для заведений элиткласса.

Итак, перечислим традиционные места, отводимые для организации перспективных сезонных точек общественного питания:

- открытые площадки вблизи центров "активной жизни" (торговые центры, учебные заведения, офисные здания, парки отдыха и т.п.);

- летние террасы (при ресторане или магазине);

- оборудованные площадки для отдыха вблизи загородных магистралей;

- в местах, где ощущается нехватка предприятий общественного питания.

Мы выбрали площадку для заведения, руководствуясь следующими критериями - проходимость, наличие оживленных автодорог и мест для парковки, просматриваемость. Также мы обратили внимание на точки пересадок с одного вида транспорта на другой. Площадка является местом, где собирается молодежь всего микрорайона, а по нашим наблюдениям, это основная аудитория летних кафе. К тому же в данном микрорайоне отсутствуют какие бы то ни было места отдыха.

Дело в том, что спальный район пр. Ленина является довольно развитым - здесь располагаются и многоэтажки, и коттеджный посёлок, и детский сад, и развитая инфраструктура. Однако абсолютно нет мест для семейного отдыха, практически отсутствуют детские площадки, обустроенные парки и скверы, нет мест для отдыха молодёжи. Правда неподалёку находится развлекательный центр "Александрия", но его специфика предполагает корпоративный или отдых в компании, так как там находятся ночной клуб и боулинг. Места же для проведения времени в приятной и спокойной повседневной атмосфере в микрорайоне нет.

Поэтому нам представляется рентабельным проект летнего кафе, основными посетителями которого в дневное время будут молодые родители, дети и старшее поколение. А в вечернее время кафе будет местом отдыха и развлечения для молодёжи.

В связи с такой концепцией кафе "Монтана" предполагается оформить в стиле кантри для создания спокойной и расслабляющей обстановки. Этому будет способствовать и открывающийся вид на лесной массив. Плетёные кресла и столики, хлопковые салфетки, глиняная посуда, мягкая музыка передадут атмосферу деревенской тишины и уюта. Посетители смогут сесть за отдельный столик, рядом будет организована небольшая игровая площадка для детей. Можно будет заказать чашечку свежезаваренного кофе или ароматного чая, будет представлен большой ассортимент мороженного, соков, а также выпечки и кондитерских изделий. Предполагается возможность взять в прокат спортинвентарь и поиграть в бадминтон, волейбол, стритбол.

Вечером атмосфера кафе будет оживляться с помощь более ритмичной музыки, использованию подсветки. Отдыхающие смогут использовать кальяны, посидеть на свежем воздухе за кружечкой пива или выпить коктейль, потанцевать, пообщаться с друзьями.

Так как кафе будет располагаться вблизи жилых домов, работа кафе будет вестись до 23 часов вечера, чтобы не доставлять неудобства жителям.

Такая концепция поможет летнему кафе "Монтана" в короткое время стать любимым местом времяпрепровождения всего населения микрорайона. К тому же в связи отсутствием в микрорайоне подобных заведений практически не понадобятся затраты на рекламу.

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

ГОСТом 50762-95 установлены требования к архитектурно - планировочным решениям кафе, а также к мебели, столовой посуде, приборам, белью, которые в кафе должны быть использованы. Большая часть этих требований в летних кафе выполнена быть не может и, поэтому, их рассмотрение представляется нецелесообразным.

Однако прочие требования, по нашему мнению, должны быть выполнены, так как обусловлены необходимостью оказания услуг соответствующего качества и санитарно-гигиеническими требованиями:

- к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции;

- для кафе обязательно оформление меню и прейскуранта с эмблемой (фирменным знаком) предприятия, отпечатанные машинописным способом;

- ассортимент кафе должен представлять собой разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации. Причем, для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд;

- к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию;

- обслуживание посетителей в кафе должно осуществляться официантами, барменами, метрдотелями (в отдельных кафе допускается самообслуживание);

- обслуживающий персонал кафе должен быть обеспечен санитарной одеждой.

Основным отличием летних кафе является то, что они, фактически являются объектами мелкорозничной торговли и квалифицируются как нестационарная торговая сеть.

2.1 Конструкция кафе

Никакая летняя площадка не может обойтись без навеса или зонтика, шатра, палатки или другой конструкции - без этого теряется сам смысл летнего кафе. Летние конструкции не только исполняют роль ограждения, защищают от солнца и дождя, но и служат рекламой, как для самого кафе, так и для фирмы-поставщика, чей логотип нанесен на тент. Преимущество таких конструкций - они очень мобильны, легко и просто монтируются, что позволяет развернуть кафе на любом месте в течение светового дня. Сама тентовая ткань водо- и газонепроницаема. Иногда конструкции летнего кафе комплектуются тканевыми стенами и окнами из прозрачного пластика, которые защищают от непогоды. Размеры и формы летнего кафе могут быть любыми, все зависит от фантазии владельца, его финансовых возможностей и размера отведенного участка.

Мы предполагаем использование следующего проекта конструкции:

На открытых пространствах с помощью двух горизонтальных маркиз, расположенных по разным сторонам "П"-образной стойки, можно создавать отдельностоящие легкие тентовые навесы. Лучше воспользоваться двух-трех секционными маркизами. Это так называемые балконные или оранжерейные по месту наиболее частого применения соответственно. Они образуют "ломанную" крышу с козырьком над балконными и террасными площадками. Посредине вылета конструкция снабжается продольной балкой. Крепление балки имеет две функции: поворота и подъема. Благодаря этому балку, а, следовательно, и тент можно приподнимать (обычно на 100-150 мм) над головой человека. Удлиненный козырек поднимают и опускают посредством поворота балки. Эти функции делают модель максимально удобной для пребывания под ней в течение всего дня. Тент над головой остается на прежней высоте или чуть приподнимается, в то время, как внешний козырек опускается вслед за катящимся по небосклону солнцем и одинаково успешно спасает от жарких полуденных и закатных лучей. Другой конструктивный плюс балконных маркиз: ткань в них натянута в большей степени, чем у других моделей, и мало провисает под воздействием воды. Это обстоятельство делает балконные маркизы незаменимыми для использования в зимних садах и теплицах: когда маркиза крепится внутри помещения с большой площадью остекления и высокой постоянной влажностью.

Эскизный проект кафе делают с учетом рекомендаций администрации города. Они касаются внешнего вида, вывесок, благоустройства окружающей территории, интерьера, формы обслуживания, ассортимента.

Конструкцию предполагается взять стандартную и доработать, чтобы сделать проект индивидуальным.

Конструкция должна быть проветриваемой - кафе изготавливают из виниловой ткани, она дает парниковый эффект. Можно оставить зазор между стенами и крышей - его не видно, но воздух не застаивается. Мы также планируем сделать подиум - деревянный настил.

Размер летнего кафе - 80 кв. м. В данном случае достаточно десяти столов. Маленькое кафе и дешевле, и поддерживать порядок в нем проще. Площадку вокруг кафе предполагаем озеленить, установить клумбы с живыми цветами, разместить несколько лавочек, поставить урны и ежедневно подметать. Зеленые ограды и кулисы из красивоцветущих и вьющихся растений защищают посетителей летней веранды от ветра, солнца и посторонних глаз, понижают уровень шума, противостоят капризам погоды.

В вечернее и ночное время для оформления кафе и привлечения посетителей будут использоваться "бегущие" огни или другое декоративное освещение. Но свет в заведении нужен и с практической точки зрения, а не только декоративной. Для освещения летнего кафе используются различные лампы, фонари, прожекторы - в зависимости от стиля и размера самой площадки. Тем более, что по нашим наблюдениям в микрорайоне острая нехватка уличных фонарей. Поэтому кафе "Монтана" буквально может стать светом в конце туннеля.

2.2 Оборудование

Летние кафе оборудуются бытовыми умывальниками для потребителей и для обслуживающего персонала на привозной воде. Необходимо обеспечить ежедневный подвоз питьевой воды в маркированных емкостях "Вода питьевая". Также летние кафе оборудуются биотуалетом для обслуживающего персонала.

Общественный мобильный туалет для потребителей располагается на расстоянии не менее 25 м от предприятия и рассчитан для обслуживания нескольких летних кафе.

Рекомендуемая санитарно-защитная зона для летнего кафе - 50 метров от жилых зданий и 25 метров - от проезжей части дорог. Должны быть предусмотрены ограждение территории и наличие подъездных путей для доставки продуктов питания, вывоза отходов и стоков.

Музыкальное сопровождение в летних кафе, расположенных вблизи от жилищного фонда, допускается с 07-00 до 22-00.

Летнее кафе состоит из подсобного помещения, зала с раздачей и бытового помещения, которые должны содержаться в соответствии с санитарными нормами. Запрещается складирование тары и запаса продуктов у летних кафе и на прилегающих территориях.

Необходимо заметить, что, подбирая оборудование для летних кафе, мы руководствовались следующими положениями:

- имеющееся напряжение электросети 220V;

- оборудование должно быть удобно в эксплуатации, легко в управлении, надежным в работе при разных погодных условиях, требовать минимального ухода;

- ассортимент должен быть привычен, разнообразен и, по крайней мере, минимально достаточен (но всегда с учетом конкретного сезона и месторасположения).

Структуру спроса упрощённо можно описать в нескольких словах: "пиво-мясо-прохладительные напитки".

В кафе обязательно должно быть пиво, мороженое и орешки-чипсы. И чтобы марка пива отличалась от той, что продают в соседней палатке.

По средним оценкам летнее кафе продает по 1,5-2 т разливного пива в месяц: минимальный объем продаж, прописанный в договоре при аренде шатра и оборудования, - 50 дал (500 л) пива в месяц. Но кафе даже в самом неудачном месте "проливает" в два-три раза больше.

Поставщики, предоставившие шатер и оборудование, требуют, чтобы в кафе продавался только товар указанного производителя. Причем сорта разливного и бутылочного пива не должны пересекаться. То же касается соков, газводы, мороженого. Нарушения караются жестко, вплоть до снятия палатки, - предупреждают предприниматели. Поставщиков остальных товаров надо искать самостоятельно.

Чтобы избежать жалоб со стороны жильцов близлежащих домов, многие кафе закрываются в 23-00. Круглосуточно имеет смысл работать только по выходным, да и то не везде.

Для летнего мини-кафе приоритетными являются охлажденные напитки, нежели еда, поэтому целесообразно к магазинному ассортименту добавить приготовляемые напитки, как то - молочные коктейли и/или свежевыжатые соки. Миксеры Fimar FR-G изготовлены из нержавеющей стали, имеют скорость вращения рабочего органа 11000 об/мин. Это позволяет взбивать молочную массу в густую и объемную пену, что значительно повышает рентабельность (она может составить 400-500 %). Специальная конструкция механизма взбивания обеспечивает отсутствие разбрызгивания при работе миксера.

Мы предполагаем готовить также алкогольные и фруктовые коктейли с использованием льда, то для этого понадобится более мощный аппарат - блендер Fimar FRI-150 со скоростью вращения 18000 об/мин.

Для желающих насладиться свежевыжатым соком предлагается фруктовый коктейль из апельсинового и лимонного сока, приготовленного на соковыжимателе Fimar (различные модели).

Более дешевой (по стоимости напитка) альтернативой является сокоохладитель UGOLINI CADDY 2, в двух емкостях которого (по 5 л) поддерживается температура +5...+10°C. Благодаря компактному дизайну сокоохладителей экономится площадь рабочего места, съемные емкости быстро и легко чистятся. Возможны модификации с тремя и четырьмя емкостями для напитков.

Также в летнем кафе можно будет отведать холодные и горячие закуски, чай, кофе, горячий шоколад, десерты, напитки, мороженое, свежевыжатые соки. Список технологического оборудования (на выбор, в зависимости от меню) включает в себя: соковыжималку или сокоохладитель, аппарат для приготовления шаурмы и (или) контактный гриль, фритюрницу, микроволновую печь или печь для пиццы, кофемашину, аппарат для горячего шоколада.

Несколько слов о горячих напитках. В наши дни уже многими решен вопрос установки кофемашины. Связано это, прежде всего, с возросшей популярностью кофе, а если сказать точнее, то культура пития кофе в значительной степени изменилась. "Эспрессо" - это вкусно, стильно и, самое главное, кофе становится выгодно продавать. Несложный расчет, и все цифры становятся очевидными. Затраты на одну чашку эспрессо составляют 7 руб. (при стоимости килограмма кофе 750 руб.), отпускная цена 50-70 руб. Доход от каждой чашки, таким образом, составит 45-65 руб., следовательно, если вы продаете 50 чашек в день, ваша ежедневная прибыль составляет от 2.250 до 3.250 руб. Исходя из этих цифр, нетрудно подсчитать срок окупаемости кофемашины. Например, Кофемашина Saeco Magic Roma не требует подключения к водопроводу, включает в себя встроенную кофемолку и позволяет готовить, помимо прочего, кипяток для чая. К числу стандартных функций машины относится настройка по жесткости воды, возможность использования молотого кофе, автоматическая очистка от накипи, автоматическое выключение, настройка по крепости кофе.

Чрезвычайно популярный напиток в этом сезоне - горячий шоколад. Так наше кафе рассчитано и на детскую аудитории, мы считаем, что аппарат для горячего шоколада обязательно должен появиться на барной стойке нашего кафе. Итальянская фирма Ugolini предлагает на российский рынок недорогие и качественные аппараты для горячего шоколада Delice (емкость 5 л, золотое или черное исполнение корпуса).

Свежая выпечка, несомненно, козырная карта в игре за постоянного клиента. Необходимое оборудование для ее приготовления - конвекционная печь для выпечки хлебобулочных изделий и расстоечный шкаф, в который помещают замороженное тесто для того, чтобы оно "подошло". Кроме основной функции, такая печь может выполнять роль обычного жарочного шкафа, т.е. разогревать, запекать (при этом отпадает потребность в микроволновой печи). Наиболее популярные производители подобного оборудования - итальянские фирмы GARBIN (конвекционная печь 43DX и расстоечный шкаф 83LI) и Foinox (Speedy и Lev Speedy, соответственно). Небольшие размеры и отличная теплоизоляция позволяют устанавливать эти печи в бистро, магазинах, тонарах и летних кафе.

Дизайн кафе предполагает использование плетёной мебели на металокаркасе, что обойдётся примерно в 8-9,5 тыс. р. за комплект. Мебель должна быть легкой, чтобы ее можно было переставлять или убирать в помещение.

Решение использовать плетеную мебель объясняется стремлением создать на веранде максимально уютную и теплую атмосферу. Ассортимент плетеной мебели на алюминиевом каркасе увеличился в несколько раз.

Мы выбрали марку Malaro (Меларе)- мебель среднего класса из дерева и стали. Для большего удобства складное кресло имеет эргономическую спинку с 7 положениями наклона. Сталь гальванизирована, имеет порошковое покрытие и пятилетнюю гарантию от коррозии. Высокопрочный стол Karin (Карин) изготовлен из прессованного дерева.

Зимой мебель для веранды чаще всего приходится где-то хранить, поэтому предпочтительнее складывающиеся модели.

В кафе не предполагается ставить трейлер для приготовления горячей пищи, поэтому понадобится барная стойка (от 3,5-5,5 тыс. руб. за модуль длиной 90 см). Обязательны пара холодильников со стеклянной дверцей для пива и напитков (самый дешевый - "Бирюса" за 12 тыс. руб.), настольная охлаждаемая витрина для бутербродов, салатов и т. п. (10-15 тыс. руб.), стойка для разливного пива (от 30 тыс. руб.).

Все вышеперечисленное, кроме разве что витрины, можно, как и шатер, взять в аренду. Мороженое вместе с холодильником также готовы предоставить поставщики. Самостоятельно придется докупить технику - чайник (кулер, кипятильник) и микроволновку. Не бытовую, конечно, она не выдержит напряженной эксплуатации. Профессиональные печи с корпусом из нержавеющей стали стоят от 1,5 до 7 тыс. руб. в зависимости от размера и функций. Лишние опции не нужны - СВЧ-печи обычно используют только для разогрева. Можно обойтись даже без витрин с охлаждением и собственных холодильников. Планируется все же установить в кафе гриль либо мангал.

Серьезная статья расходов - кассовый аппарат. Стоит он около 20 тыс. руб. Еще по 7-9 тыс. руб. в месяц придется отдавать за обслуживание туалета ЗАО "Турал" (и 3,5 тыс. руб. единовременно - за установку и демонтаж кабины). Дополнительные расходы - электроэнергия, вывоз мусора.

2.3 Персонал

Среднее число сотрудников летнего кафе, сообщили в комитете по товарному рынку, - шесть человек. Для обслуживания десяти столов понадобится минимум два охранника, приходящих через ночь, два бармена, два официанта, работающих в режиме два дня через два. Добавим к этому перечню еще двоих официантов, дворника и уборщицу туалетов. В некоторых кафе дополнительно устанавливают тревожную кнопку. В "Дока-Пицце", например, охранникам платят по 400 руб. за смену (с 21.00 до 9.00). Зарплата официантов в среднем 5-6 тыс. руб., барменов - 6-8 тыс. руб. Дворник, ежедневно убирающий 100 кв. м и выносящий мусор, обходится нам в 80 руб. в день.

Бухгалтер может работать сдельно. Понадобится экспедитор с машиной для закупа продуктов - поставщики привозят только крупные партии. Водителю с личной машиной за неполный рабочий день (до обеда) платят от 4 тыс. руб. и возмещают ГСМ.

Набирают кадры по объявлениям в газетах и в бегущей строке. Последняя, отмечают бизнесмены, особенно эффективна. Мы также предполагаем расклеить объявления и найти работников среди жителей самого микрорайона.

Обязательное требование к официантам и барменам - наличие санитарных книжек.

2.4 Окупаемость проекта

Для кафе в зоне отдыха без горячих блюд средний чек равен цене бутылки пива - около 50 руб. Если есть горячее питание, то средний чек - цена второго блюда плюс та же бутылка пива. Наценка зависит от выбранной стратегии: заработать на объеме или на стоимости и сервисе.

Рекомендуется определить потенциальных посетителей кафе, посмотреть, есть ли поблизости стационарные предприятия с невысокими ценами. Например, в центре на пиво делают 100 % наценку. В "Дока-Пицце" считают, что в среднем в летних кафе "накидывают" на пиво 60-70 %. Также разделяют разливное и бутылочное пиво: первое продают на 70-100 % дороже, второе - лишь на 15-30 %. Считается нормой наценка не менее 100-150 % на напитки и от 200 до 450-1000 % на еду.

На остальные продукты (кроме горячих блюд) цены увеличивают меньше. Мелочи вроде жевательной резинки продают с наценкой до 30 %. Никто не будет ее брать, если в соседнем киоске она в два раза дешевле.

По словам операторов рынка, кафе должно окупаться за сезон или два - в зависимости от того, арендовали вы оборудование или приобрели.

Эффективность работы заведения предприниматели оценивают по обороту. Считается нормальной выручка в 10 тыс. руб. в день. Если при первоначальных затратах около 100 тыс. руб. и уровне наценки 70-100 % нет оборота в 10 тыс. руб. в день, значит, кафе считается нерентабельным. По нашим расчетам, кафе будет приносить минимум 30-40 тыс. руб. прибыли в месяц, т. е. 120-160 тыс. руб. за сезон.

Расчёт для кафе, работающего на арендованном оборудовании, без горячих блюд, открытого в спальном районе города. Площадь кафе 80 кв. м. Оборот - 15 тыс. руб. в день. 70 % продаж приходится на пиво со средней наценкой 70 %, 30 % продаж - на закуски и другие напитки со средней наценкой 50 %.

Минимальные затраты на открытие кафе:

Эскиз - 15 000 р.

Доработка шатра - 100 000 р.

Установка и демонтаж туалета - 3500 р.

Кассовый аппарат - 20 000 р.

Микроволновая печь - 3000 р.

Чайник - 1500 р.

Объявление о найме персонала - 5250 р.

Хозтовары - 5000 р.

Контейнер для мусора - 5000 р.

Итого - 158 290 р.

Доходы: 450 000 р.

Постоянные расходы:

Аренда земельного участка - 3617 р.

Электроэнергия - 10 000 р.

Обслуживание туалета - 11210 р.

Бухгалтер - 3000 р.

Зарплата персонала - 41400 р.

Экспедитор - 4000 р.

Вывоз мусора - 560 р.

Итого - 73 787 р.

Закупка продуктов- 275 294 р.

Итого расходы- 349081 р.

Прибыль до уплаты налогов - 100919 р.

Рентабельность - 29 %.

Порог вхождения - 507 371 р.

Окупаемость - 1,6 месяцев.



Заключение

Проведенный план летнего кафе позволяет говорить о том, что представленный проект может быть реализован с высокой эффективностью.

Проведенный анализ рынка говорит о том, что сегмент, на который ориентирована деятельность создаваемого кафе, на сегодняшний день, в данном районе города свободен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг. В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня в данном районе нет и ниша на которую будет ориентировано кафе свободна, серьезной конкурентной борьбы не предполагается.

Концепция летнего кафе позволяет удовлетворить спрос довольно широкой группы потребителей. Кафе может стать местом семейного и молодёжного отдыха.



Источники информации

1. М.Г. Лапуста, Ю.Л. Старостин "Малое предпринимательство", М. Инфра-М., 1997 г.

2. Г. Джоунс "Торговый бизнес; как организовать и управлять", М. Инфра-М., 1996 г.

3. Журнал "Бухгалтерский учёт и налоги в торговле и общественном питании", №4, 2004.

4. Еженедельная профессиональная газета "Помощь бизнесу".

5. Сайт компании "Торговый дизайн".

Размещено на Allbest.ru

...