Организационные структуры управления

При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.

Столовые приборы размещают слева и справа от центральной оси: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки - слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом - рыбные, закусочные.

Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре -- ложку и вилку, нож и вилку.

Подготовить приборы к сервировке можно по-разному: в ручнике или салфетке на подносе или тарелке.

Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножами. Фужеры устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, лучше емкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.

При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках - вазонах. Возможно, также размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерть между приборами (ножом и вилкой). При массовом обслуживании в дневное время из приборов для специй могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке стола только соль, остальные специи и приправы подают к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Оно включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры и приборы для специй, столовые приборы, салфетки, цветы (приложение Г).

3.1.3 Проведение банкета

3.1.3.1 Обслуживание официантами

Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживание его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него : он должен запомнить очередность подачи закусок, блюд напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантами.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы.

Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино- водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты да прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20- 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для передачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой -- левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банкета -- бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

3.1.3.2 Составление сценария данного мероприятия

Подготовка к празднику. Для каждого ребенка вырезать звездочки и прикрепить к ним шнурок. Для именинника - желтую звездочку. Для девочек - розовые звездочки, а для мальчиков - синие.

Приготовить жетоны в виде звездочек (можно вместо жетонов купить наклейки) и за каждый правильный ответ в ходе праздника выдавать жетон.

При подготовке сценария для своего дня рождения учитывайте, что планет должно быть на 1 больше, чем детей, в нашем случае было семь планет.

Подготовить для каждого гостя небольшой подарочек от именинника.

Украшение комнаты: рисуется корабль, звезды, планеты, все это прикрепляется на стены. Воздушные шарики также украсят помещение, придадут праздничный вид. Сценарий праздника в честь Дня рождения ребенка отражен в приложении Д, Е.

3.2 Экономическое обоснование эффективности дипломной работы

3.2.1 Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях общественного питания

Производственная мощность - максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену).

Таблица 3.2.1 Расчет выпуска продукции за смену, за год в натуральном выражении

Таблица 3.2.2 Расчет объема товарооборота

Производственная мощность (М) рассчитывается в натуральных показателях.

Показатели по производству продукции в натуральном выражении:

М= В х КПМ: ВПП (1)

Где В - продолжительность работы столовой, мин.;

КПМ - количество посадочных мест;

ВПП- время приема пищи одним посетителем, мин;

Годовой план выпуска блюд (В Б год) рассчитывается в натуральных показателях:

(2)

Где Д план - планируемое число рабочих дней столовой за год.

Планируемый объем товарооборота (Vтов) определяется в стоимостном показателе:

(3)

3.2.2 Расчет численности работающих

Явочный состав основных производственных рабочих (N яв) определяется по формуле

N яв = N ф * И=2*2=4чел

где И - число смен

Списочный состав основных производственных рабочих (Nсп) определяется по формуле, 5 человек.

Резервный состав основных производственных рабочих (Nр) определяется по формуле

Np = N сп - N яв=5-4=1 чел

Таблица 3.2.3 Расчет численности вспомогательных рабочих

Таблица 3.2.4 Расчет численности руководителей и специалистов

3.2.3 Расчет фонда оплаты труда

Таблица 3.2.5 Расчет оплаты труда основных производственных рабочих

Таблица 3.2.6 Расчет повременно-премиальной оплаты труда вспомогательных рабочих

Таблица 3.2.7 Расчет фонда оплаты труда руководителей и специалистов

Определение удельного веса повременно-премиальной оплаты труда и удельного веса оплаты труда руководителей и специалистов в сдельно-премиальной оплате труда основных рабочих

% уд. вес.пов.опл.тр. = (Ппр опл. * 100%)/СП

где % уд. вес.пов.опл.тр. - удельный вес повременно-премиальной оплаты труда, %

Ппр опл.- повременно-премиальная оплата труда, руб.

СП - сдельно-премиальная оплата труда

% уд. вес.опл.тр. руковод.орг. = (ФОП рук.и спец. * 100%)/СП

где % уд. вес.опл.тр.руковод.орг. - удельный вес оплаты труда руководителей и специалистов, %

ФОП рук.и спец. - оплата труда руководителей и специалистов

3.3.4 Смета затрат на производство и реализацию продукции общественного питания

Таблица 3.2.8 Плановая калькуляция на продукцию ОП и смета затрат

3.2.5 Расчет Экономической эффективности

Таблица 3.2.9 Экономическая эффективность проекта

Заключение

Подводя итоги проделанной работы, можно отметить, что ООО Кальчуга кафе «Заводь » зарекомендовало себя с положительной стороны.

Проанализировав финансовую устойчивость кафе «Заводь », можно заметить, что предприятию не хватает источников собственных средств, даже на финансирование основных средств внеоборотных активов.

Активная сторона баланса содержит такие разделы:

как внеоборотные активы, которые с начала года составляли 263 тыс. руб. а на конец года их стало 152 тыс. руб. минус 111тыс. руб.

Оборотные активы на начало года 2535 тыс. Руб. на конец года 611 тыс. Руб. минус 1924 тыс. руб.

Пассивная сторона баланса содержит сведения об источниках образования имущества и по его целевому назначению.

Капитал и резервы составили 727 тыс. руб. а на конец года составили 816 тыс. руб.

кредиторская задолженность на начало года 2995 тыс. руб. на конец года 1066 тыс. руб.

Прибыль от реализации продукции рост на 161,1 тыс. руб.

Это означает,что финансовое состояние предприятия стабильно.

Кафе «Заводь » большое внимание уделяет организации обслуживания питания, где предоставляемая услуга отвечает требованиям эстетичности, характеризующая гармоничностью архитектурно планировочного решения помещения предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом персонала, сервировкой стола, оформлением подачей блюд, посетитель получит полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Кафе «Заводь» предоставляет услуги по организации потребления продукции, обслуживания и включает организацию торжеств, деловых совещаний, конференций ит. д.

Одно из таких торжеств - Банкет с частичным обслуживанием в честь Дня Рождения ребенка.

Таким образом, индустрия питания в Российской Федерации является одним из самых быстрорастущих сегментов. Актуальность выбранной темы определяется необходимостью изучения динамичного ресторанного рынка для целей улучшения обслуживания посетителей. Целью работы является описать "организацию обслуживания методического вечера в кафе". Задачи работы - дать характеристику предприятия; дать характеристику мероприятия, определить порядок приема заказа, описать меню, составление заказа-счета, определить порядок расчета потребности сырья по меню, рассмотреть правила подготовки зала к обслуживанию, порядок проведения банкета. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям и современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Также на данном предприятии идет большая текучка работников, возникает это из-за того, что посетителей данного кафе бывает больше в летнее время, нежели в зимнее. Поэтому спрос на работников кухни и обслуживающий персонал возникает в летнее время. Прибыль идет в основном за счет банкетов, из-за этого предприятие несет большие убытки.

В экономическом разделе данного диплома, мною была рассчитана эффективность проекта, где видно, что:

1. выпуск продукции за год -105120 блюд;

2. себестоимость одной единицы продукции - 513,07руб.;

3. прибыль одной единицы продукции - 153,93 руб.;

4. затраты на 1 руб.товарооборота - 0,77руб.;

5. рентабельность продукции -30%

6. прибыль общая - 16181121 руб.

Целью кафе «Заводь » является конкурентоспособность, расширение оказываемых услуг, получение прибыли.

Размещено на Allbest.ru