Логистика на производственном предприятие

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика предприятия

1.1 История развития предприятия

Хлебозавод №6 был пущен в эксплуатацию в ноябре 1973 года. Проектная мощность хлебозавода - 140 т/сут. На предприятии были установлены пять комплексно-механизированных линий с не-мецкими печами БН-50. Выпускался хлеб подовый массой 1,0 кг из пшеничной муки 1 сорта на трех линиях, первая линия предназначалась для выработки батона нарезного развесом 0,5кг из пшеничной муки в/с. На линии № 4 вырабатывалась булка Городская массой 0,2 кг из пшеничной муки 1с.

В процессе эксплуатации на предприятии изменялся ассортимент продукции. На линии №4 была освоена выработка хлеба "Кишиневского", затем "Паляницы Украинской" из пшеничной муки в/с, массой 1.0 кг.

Рядом с печью №5 была установлена линия по выработке соломки сладкой с электропечью ПИК-8. В дальнейшем линия была демонтирована из-за отсутствия запасных частей, в частности тэнов для печи ПИК-8. Вместо трех печей БН-50, были установлены печи отечественного производства: ХПА-40, тупиковые, по выработке формового хлеба на линиях № 2,3,5. Печь на линии №2 установлена в 1975г. На линии №3 в 1980г, №5- в1981г. В данный момент на них вырабатывается хлеб белый из пшеничной муки 1с, формовой, массой 0,75кг.

На линии №1 по выработке батона нарезного из пшеничной муки в/с развесом 0,5 кг в декабре 1990г - январе 1991г проведена реконструкция, изменена система обдувки тестовых заготовок, шкаф окончательной расстойки тестовых заготовок ЛА-23М заменен на шкаф РШВ-3.

В 1989г была проведена реконструкция линии №4. Была установлена новая печь БН-50, шкаф окончательной расстойки Т1-ХРЗ-140 был заменен на немецкий шкаф ТГЛ с посадчиком тестовых заготовок. Кроме того была произведена реконструкция тестоприготовительного отделения. Взамен тестоприготовительного корыта ХТР были установлены два укороченных корыта для брожения опары, другое для теста. Установлены новые тестомесильные машины И8-ХТА -12/1, на замесе опары для батона нарезного установлена тестомесильная машина А2-ХТТ.

В апреле 1982 года пущен в эксплуатацию цех по выработке сахарного печенья. В цехе установлена линия отечественного производства для выработки сахарных сортов печенья ШЛ-1П с печью А2-ШБГ.

В феврале 1995г установлен пресс-автомат для приготовления спагетти, позже при наличии спроса населения на макаронные изделия, был приобретен еще один пресс.

В конце 1996г смонтирована и пущена в эксплуатацию линия сдобного печенья, в конце января 1997г смонтирована и пущена в эксплуатацию линия по выработке булочных изделий в ассортименте.

В феврале 1998г освоен выпуск новых видов хлеба: "Андреевский - Новый" из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной в/с подового массой 0,5кг с соотношением муки 50:50, хлеба “Русь” из смеси муки пшеничной 1сорта и отрубей пищевых в соотношении 90:10 , массой 0,4 кг.

В сентябре 1998г хлеб "Андреевский- Новый" был снят с производства в связи с удорожанием импортного сырья, входящего в его рецептуру. В связи с этим была освоена выработка хлеба "Столичного", "Пряного" и хлеба "Русь" на линии №4 хлебного цеха.

В конце 2006г пущена в эксплуатацию комплексно-механизированная линия №6 с печью ПХ-500М по выработке широкого ассортимента хлебобулочных изделий :

-батон «Утро» в/с 0,350 кг;

-хлеб «Пожарский» 1с 0,350 кг;

-хлеб «Юбилейный» пшенично-ржаной 0,350 кг;

-хлеб «Богатырь» с хлебн. злаками 0,300 кг;

-хлеб «Сезам» с хлебн. злаками 0,300 кг;

-изделия хлебобулочные «Кубанские" пшеничные 1с 0,300 кг.

В настоящее время суточная выработка составляет :

Хлебобулочный цех предприятия работает круглосуточно в две смены :

1 смена- с 8-00 до 20-00 , 2 смена- с 20-00 до 8-00.

Цех печенья работает в одну смену с 6-30 до 14-00.

Булочный цех- в 2 смены.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

управление продукция транспортировка торговый

Ассортимент хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, выпускаемых на хлебозаводе № 6 представлены в соответствующих прайс-листах (Приложение А).

1.3 Генеральный план предприятия

Расположение и назначение производственных и подсобных помещений:

Хлебобулочный цех расположен в основном корпусе. Общая площадь цеха 2160 кв.м.

Склад бестарного хранения муки находится рядом с основным корпусом в 4-х этажном здании. В нем установлены 16 бункеров ХЕ-160А. Кроме того, 4 бункера ХЕ-160А установлены рядом со складом БХМ по типу открытого склада, но они не задействованы в производстве. На территории предприятия площадью 2,34 га расположены : склад «мокрого» хранения соли, это 9-секционное бетонное сооружение , где сухая соль смешивается с водой, раствор, пройдя систему фильтров, насосом подается в расходные емкости, находящиеся в хлебном цехе. Ресиверная - отделение где установлены ресиверы, выравнивающие давление воздуха подаваемого от воздушных компрессоров и отделяющие конденсат из воздуха. Рядом с ресиверной расположен склад ГСМ. Материальный склад -- площадью 660 кв.м. расположен в 2-х этажном помещении.

Столярная мастерская площадью 215 кв. м. и прачечная расположены рядом с бомбоубежищем - 625 кв.м.

В санитарной зоне расположены насосные станции 1 и 2-го подъема и артезианские скважины. В насосной первого подъема установлены водомеры СТВ -80 для учета забираемой воды. В насосной станции 2-гоподъема установлены насосы подающие воду в производство. Запас воды для производственных и пожарных нужд обеспечивают два железобетонных резервуара по 500 куб.м. каждый. Помещение проходной, медпункт, автовесы расположены в одном здании на первом этаже, на втором этаже расположена бухгалтерия (отдел реализации), компьютерная. Административно-бытовой корпус расположен в 2-х этажном здании, смежном с основным корпусом. Производственная структура предприятия отражена в приложении. Среднесписочная численность работающих - 473 чел.

1.4 Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием

Директор осуществляет общее руководство работой предприятия.

Главный инженер руководит производственно-технической деятельностью, за состояние и развитие которой несет персональную ответственность. Он определяет техническую политику и перспективы развития предприятия, направление реконструкции и технической перевооруженности производства, эффективности использования производственных фондов и др.

На предприятии имеются следующие структурные подразделения:

Отдел кадров - основной функциональной обязанностью начальника отдела кадров является прием и увольнение сотрудников в соответствии с требованиями Трудового кодекса.

Бухгалтерия - работники бухгалтерии ведут учет и списание в производство сырья и материалов, необходимых для стабильной работы предприятия. Ведут учет основных средств, учет затрат на производство, учет реализации продукции, учет результатов хозяйственно-финансовой деятельности расчеты с поставщиками и заказчиками. Осуществляют прием и контроль первичной документации по соответствующим участкам учета. Производят начисление и перечисление платежей в государственный бюджет, взносов на государственное социальное страхование, средств на финансирование капитальных вложений, заработной платы, налогов и т.д.

Экономист - осуществляет руководство работой по экономическому планированию на предприятии, направленному на организацию рациональной хозяйственной деятельности, выявление и использование резервов производства с целью достижения наибольшей экономической эффективности.

Торговый отдел - обеспечивает работу торговых точек предприятия. Следит за ассортиментным перечнем продукции в торговых точках.

Отдел сбыта - осуществляет организацию сбыта продукции в соответствии с заключенными договорами.

Заведующий производством, на основе ежедневного заказа торговой сети, получаемого от отдела сбыта, составляет часовой технологический график производства, в котором предусматривается распределение заказа по сменам, часам, печам и тестоприготовительным машинам в ассортименте с учетом почасовой вывозки, осуществляет контроль за выполнением технологического графика.

Отдел материально-технического снабжения - организует обеспечение предприятия всеми необходимыми для его производственной деятельности материальными ресурсами (сырьем, материалами, полуфабрикатами, инструментом, запасными частями, спецодеждой и т.д.)

Заведующий экспедицией назначается и освобождается от должности директором завода. В его обязанность входит заключать договора, на реализацию продукции и транспортные услуги по доставке хлеба торговым организациям и контролировать соблюдение договорных обязательств. А также организовывать работу по приему и хранению хлебных лотков и хлеба от производства в экспедицию. Ему подчиняется экспедитор.

Экспедитор - осуществляет обеспечение предприятия в области материально-технического снабжения, заготовки и хранения сырья. Организует работу складского хозяйства, создает условия для надлежащего хранения, сохранения материальных ресурсов. Организует погрузочно-разгрузочные работы.

Лаборатория - осуществляет контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Контроль за ведением технологического процесса. Разрабатывает и внедряет новые виды продукции.

Отдел главного механика - обеспечивает бесперебойную работу производственного оборудования. Текущий и капитальный ремонт оборудования. Обеспечивает функционирование всех технологических коммуникаций, водоснабжения, газоснабжения, энергоснабжения предприятия.

Юридическая служба - осуществляет контроль за соблюдением договоров на поставку сырья и отпуск готовой продукции. Разрабатывает и принимает участие в разработке документов правового характера. Представляет интересы предприятия в Арбитражном суде. Выставляет исковые заявления должникам предприятия.

1.5 Ремотно-механические мастерские

Для проведения ремонтных работ имеются ремонтные мастерские (цеховая и заводская).

В заводской мастерской установлено следующее оборудование:

а) Токарный станок ( токарно-винторезный станок модели ТК62)

Предназначен для выполнения разнообразных токарных работ, в том числе и для нарезания резьб: метрической, дюймовой, модульной, питчевой и архимедовой спирали с шагом 3/8 и 7/16.

б) Настольно-сверлильный станок модели НС-3

Станок поставляется с электродвигателем мощностью 0,6 кВт;

На станке НС3 могут выполняться следующие технологические операции: сверление, зенкование, зенекерование.

в) Универсальный вертикально-сверлильный станок 2Н125

На станке можно выполнять большое количество различных видов сверлильных операций: сверление, рассверливание, зенкование, зенкерование, развертывание и подрезку торцов ножами. Станок допускает обработку деталей в широком диапазоне размеров их различных материалов инструментами из высокоуглеродистых и быстрорежущих сталей и твердых сплавов.

Кроме этих станков имеются еще- фрезерный станок и механическая пила. Деревообрабатывающие станки- циркуляционная пила и рубанок.

Система планирования ремонтных работ осуществляется на основании «Положения о планово-предупредительном ремонте технологического оборудования хлебопекарных предприятий», которая разработана в качестве основного руководящего материала для работников хлебопекарной промышленности, осуществляющих эксплуатацию и ремонт технологического оборудования.

1.6 Склады сырья и топлива

Для хранения сырья, материалов, запасных частей т.п. на хлебозаводе имеются :

-материальный склад, S =108 мІ, расположенный в основном корпусе здания.

-материальный склад, S =650 мІ, в отдельно стоящем здании.

Для хранения сырья имеется сырьевой склад S =144 мІ (цех печенья), S =15 мІ, (хлебобулочный цех).

Скоропортящееся сырье хранится в холодильных камерах, холодильных шкафах. Камера хранения дрожжей вмещает 10 тонн дрожжей.

Площадь холодильной камеры равна 30 мІ (хлебобулочный цех), 25 мІ, (цех печенья).

В каждом цехе имеются холодильные камеры для суточного запаса сырья.

Сырье, поступающее на производство хранится в мешках, бочках, баллонах, флягах, коробках.

1.7 Транспортные устройства

Готовая продукция вывозится в торговые точки города и ближайшие районы специальным автотранспортом ГАТП-2. Для перевозки грузов используется машины автоколонны № 1483.

Соответственный транспорт хлебозавода включает в себя :

-бортовую машину ЗИП-130;

-автобус «Кубанец» ;

-машины контейнеровоз ;

-автомобиль «Самосвал» ;

-автокара ;

-автомобиль «Москвич» фургон ;

-автомобиль «Жигули» ВАЗ 2106 ;

-Кроме этого на хлебозаводе № 6 используются следующие транспортные устройства :

-аэрозольтранспорт ;

-шнеки ;

-нории ;

-транспортеры ;

На складе бестарного хранения муки используется аэрозольтранспорт для транспортирования муки за счет насыщения ее воздухом и придания сыпучих свойств.

Шнеки на складе транспортируют муку из промежуточного бункера в просеиватель «Бурат» ПБ-2,85 и далее в промежуточный бункер. В дрожжевом отделении шнек дозирует муку пшеничную в/с и ржаную обдирную из производственного бункера на весы, выполняя при этом роль грубой и тонкой досыпи.

В цехе печенья нории дозируют крошку сахарного печенья из просеивателя «Пионер» в расходный бункер.

В хлебном цехе для транспортирования тестовых заготовок от тестоделителя и тестоокруглителя, а затем к тестозакаточной машине используются транспортеры, при этом осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок. Далее транспортеры перемещают заготовки к укладчику. Только что вышедшие из печи изделия транспортируются к укладчику и одновременно охлаждаются на транспортере.

В цехе печенья, вышедшее из печи изделия перемещаются и одновременно охлаждаются на транспортере.

2. Подготовка сырья

Основным сырьем для производства хлеба является : мука, вода,соль и дрожжи.

Мука доставляется на завод в основном из краснодарского, новороссийского, тихорецкого мелькомбинатов автомукомерами. Каждая партия муки сопровождается специальными удостоверениями, где отмечена дата выбоя, качество клейковины, зольность.

Контроль поступившего сырья производится на основании стандартов.

При приеме муки автомуковозы взвешиваются на автоматических весах до и после выгрузки. При тарном хранении муку выборочно проверяют массу мешков.

Мука из автомуковоза при помощи сжатого воздуха через приемный щиток ХЩП-2 (2) поступает в силоса ХЕ-160А (3), отработанный воздух удаляется через фильтр ХЕ-161 (4).

На территории хлебозавода имеется 20 силосов ХЕ-160А, из которых 4 силоса открытого типа. 11 силосов с мукой 1 сорта, 5 силосов с мукой высшего сорта.

При бестарном хранении муку хранят в силосах, под каждым из которых установлен шлюзовый роторный питатель. Затем мука проходит через пирамидальный «Бурат» ПБ-2,85 (6). Здесь мука проходит через пирамидальный барабан, где она просеивается и очищается от примесей. В просеивателе «Бурат» мука также очищается от металлопримесей, проходя чере магнитоулавители.

Затем мука поступает в порционные весы ДМ-100-2 или ДМП-100 для муки в/с (7). По показаниям счетчика весов бригадир записывает расход муки за смену, затем уже мука подается в производственный бункер.

Т.о. подготовка муки сводится к смешиванию, просеиванию, металлоочистке, взвешиванию.

Дрожжи получают из Ростова. Они сопровождаются качественными удостоверениями, где указывается : подьемная сила, стойкость, влажность и масса. Пресованные дрожжи перед пуском в производство очищают от упаковки, измельчают и разводят в воде с температурой не выше 46єС в машине ХЗМ-300. Но чаще пресованные дрожжи хранят на хлебозаводе при температуре 0-4 єС в холодильных камерах. Срок хранения 12 суток.

Вода на территории хлебозавода берется из 2 артскважин. Вода хранится в 2-х резервуарах, на 4000 кубов каждый. Затем вода закачивается в емкость V =60мі, установленной на 4 этаже склада БХМ. Там же установлен бак для горячей воды. Вода подогревается паром до 90 єС. Питьевая вода должна отвечать всем требованиям ГОСТа:

-иметь нормальные органолептические св-ва ;

-безвредный химический состав ;

Воду проверяют на мутность на фотокалориметре. Цветность не выше 20, мутность не более 20мг/кг. Вода хлорируется согласно утвержденного графика.

Соль поступает при помощи автотранспорта. Хранится «мокрым» способом. Имеется склад мокрого хранения соли, S =120мі. Это 9 секционное железобитонное сооружение, где соль засыпается, добавляется вода и насосом осуществляется перемещение раствора до требуемоей плотности (1,2 кг/мі). Солевой раствор фильтруют, отстаивают и насосом перекачивают в расходные баки, где доводят до установленной плотности, а затем направляют в производство на замес теста. Часть раствора подается в котельную для пропитки котлов. Дозируется автоматическими дозаторами.

Бестарно завозится и хранится растительное масло. Имеются 2 емкости по 4 тонны каждая.

Сахар растворяют в сахарорастворителях, фильтруют. Дозируют в зависимости от плотности, которую замеряют ареометром. Плотность 1,17 кг/мі.

Маргарин хранится тарно в коробах. Перед подачей в производство его растапливают в темперирующей машине при температуре не выше 45 єС.

Хлеб и булочные изделия хранятся в хлебохранилище, S =216мІ и экспедиции, S =756 мІ. Часть хлеба и булочные изделия хранятся в камерах, изолированных от внешней среды пеной и брезентовыми шторами. В холодный период в экспедиции работает воздушная завеса.

Для хранения готовой продукции имеется склад для хранения печенья, S =190 мІ. В нем установлены транспортеры, с помощью которых осуществляется отгрузка готовой продукции потребителю.

Цех панировочных сухарей имеет склад S =20 мІ для хранения сухарной муки.

На территории хлебозавода расположены: склад ГСМ, S =40 мІ и склад металлоконструкций, S =125 мІ, где хранится металлопрокат.

3. Приготовление полуфабрикатов

На хлебозаводе для приготовления опар и теста, улучшения вкуса и аромата хлеба применяют активированные прессованные дрожжи (АПД).

Для повышения кислотности в целях предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью применяют мезофильную молочно-кислую и пропионовокислую закваски.

3.1 Приготовление АПД

Осуществляется в дрожжевом отделении. Готовят парционно в заварочной машине ХЗМ-300(4), куда водомерным бачком БД-200(8) дозируется, согласно рецептуре вода и солевой раствор АСБ-20. Предварительно измельченные прессованные дрожжи замешиваются на рабочем ходу машины, из автомукомера МД-100(3) дозируется мука, поступающая из производственного бункера ХЕ-63(1) при помощи питательного шнека.

Перемешивание осуществляется в течение 1-2 минут до однородной массы. АПД самотеком поступает в ёмкость для брожения ХЕ-47(9) на 30-40 мин. Готовность АПД определяют по внешнему виду и кислотности.

3.2 Приготовление ММКЗ

Для приготовления питательной среды ММКЗ в заварочную машину ХЗМ-300(4) воду дозируют водомерным бачком БД-200(8), при включенной мешалке, через автомукомер МД-100(3) дозируется мука,поступающая из производственного бункера ХЕ-63(1) при помощи питательного шнека.Соотношение муки и воды 1:2. Влажность питательной среды 73±3%, t 35±3єС. Полученную смесь перекачивают в емкость для молочно-кислого брожения. Закваска сквашивается 8-10 часов. Отбор ММКЗ-2/3. Обьем закваски поддерживают путем добавления свежего питания, равного количеству отобранной выброженной закваски.

3.3 Приготовление пропионовокислой закваски

В заварочную машину ХЗМ-300(4) вода дозируется водомерным бачком БД-200(8) при включенной мешалке через автомукомер МД-100(3) дозируется мука, смесь хорошо перемешивается 1-2 минуты и включается пар для заваривания муки при t 75-80єС. Заварка охлаждается до 63-65 єС, осахаривается в течение 2-3 часов. Осахаренную заварку, охлажденную до 30-32 єС перекачивают в емкость для выбраживания в течение 8-10 часов до конечной кислотности 12-14 єН. Отбор ПКЗ-1/2 часть.

4. Технологические схемы производства

4.1 Технологическая схема производства хлеба Городского из муки пшеничной первого сорта формового массой 0.65 кг

Качество хлеба городского из муки 1 сорта должно соответствовать требованиям ГОСТа 28808-90.

Хлеб Городской из муки 1 сорта формовой имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100г:

Таблица 1 Содержание основных пищевых веществ в 100 г хлеба Городского из муки пшеничной первого сорта

Наименование	Количество
Вода, г	36,3
Белки, г	8,1
Жиры, г	1
Углеводы усвояемые, г	48,8
Углеводы неусвояемые, г	4
Органические кислоты,г	0,3
Минеральные вещества, г	1,5
Энергетическая ценность, ккал	242

Действующей рецептурой предусмотрено следующее соотношение частей сырья по массе:

Таблица 2 Унифицированная рецептура на хлеб Городской ГОСТ 28808-90 из пшеничной муки 1 сорта.

Наименование сырья	Расход, кг
Мука пшеничная 1 сорт	100
Дрожжи пресованные	1,3
Соль поваренная пищевая	1,6
ИТОГО:	103,1

По физико-химическим показателям хлеб Городской из муки 1 сорта формовой должен соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Таблица 3 Физико-химические показатели хлеба Городского по ГОСТ28808-90

Влажность мякиша хлеба, не более, %	Кислотность, не более, 0Н	Пористость, не менее, %
47	4	65

С целью предотвращения заболевания хлеба тягучей картофельной болезнью, применяется мезофильная молочно-кислая закваска до 3% к муке.

Допускается увеличение кислотности на 10Н в хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и с применением мезофильных молочно-кислых заквасок (ММКЗ).

Тесто для хлеба Городского формового из муки пшеничной 1 сорта готовится опарным способом на активированных прессованных дрожжах, ММКЗ.

Рецептура и режимы приготовления теста по отдельным стадиям технологического процесса представлены в таблице 5.

Количество воды, необходимое для приготовления полуфабрикатов, рассчитывается с учетом получения стандартной влажности изделий и может меняться в зависимости от влажности и хлебопекарных свойств муки.

Норма расхода прессованных дрожжей может меняться в зависимости от их качества, условий производства продукции и уточняется технологической картой.

Количество солевого раствора изменяется в зависимости от его плотности.

Температура, влажность и кислотность полуфабрикатов могут меняться в зависимости от хлебопекарных свойств муки, условий производства и уточняются технологическими картами и указаниями.

Таблица 4 Производственная рецептура из 100 кг муки для хлеба Городского из пшеничной муки 1 сорта

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста
	АПД	ММКЗ	Густая опара	Тесто	Мука
Мука пшеничная первого сорта, г	8	1,2	40,8	50	100
Дрожжи прессованные, г	1,5	-	-	-	1,5
Солевой раствор, г	1,15	-	-	3,84	4,99
Вода, г	19,4	2,9	7,7	24,99	54,99
АПД, г	-	-	30	-	-
ММКЗ, г	-	-	-	4,1	-
Густая опара, г	-	-	-	78,5	-
Итого:	40	4,1	78,5	161,43	161,43
Влажность, %	75+/-1	75+/-1	46+/-0,5	45,5-46	-
Температура, С	27+/-1	35+/-3	29+/-1	29+/-1	-
Время брожения, мин	30-40	8-10ч	120+/-30	30+/-10	-
Кислотность, Н	2,5+/-0,3	18-22	3,5-4,5	3,5+/-0,5	-
Подъемная сила, мин	15-20	-	-	-	-

Приготовление активации прессованных дрожжей (АПД)

Приготовление ММКЗ.

Приготовление густой опары

Замес густой опары осуществляется в тестоприготовительной машине А2-ХТТ(3), мука дозируется через мучной дозатор барабанного типа и жидкие компоненты дозируются щелевой дозировочной станцией (4). Брожение опары осуществляется в укороченном корыте «Рабиновича» (5). Готовность опары определяется по кислотности и внешнему виду.

Приготовление теста

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине И8-ХТА-12(7), куда жидкие компоненты подаются из щелевой дозировочной станции, опара насосом-дозатором ХНЛ-300(6). Брожение теста осуществляется в укороченном корыте «Рабиновича» (5).

Разделка тестовых заготовок осуществляется автопосадчиком Р3-ХД-2У(9), куда тесто подается по тестопроводу насосом ХНЛ-300(6).

Окончательная расстойка производится в расстоечно-печном агрегате(10).

Выпечка в печи ХПА-40(11).

4.2 Технологическая схема производства хлеба белого из муки высшего сорта подового, массой 0,65кг

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба белого из муки высшего сорта должно соответствовать требованиям ГОСТа 26987-86.

Хлеб белый из муки высшего сорта имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100г:

Таблица 5 Содержание основных пищевых веществ в 100г хлеба белого

Наименование	Количество
Вода, г	36,8
Белки, г	7,7
Жиры, г	0,8
Углеводы усвояемые, г	49,5
Углеводы неусвояемые, г	3,5
Органические кислоты, г	0,3
Минеральные вещества, г	1,4
Энергетическая ценность, ккал	241

По физико-химическим показателям хлеб белый из муки высшего сорта подовый должен соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Таблица 6 Физико-химические показатели хлеба белого по ГОСТ 26987-86

Влажность мякиша хлеба, не более, %	Кислотность, не более, 0Н	Пористость, не менее, %
43	3	72

Действующей рецептурой предусмотрено следующее соотношение частей сырья по массе:

Мука пшеничная высшего сорта -100кг;

Дрожжи прессованные - 2кг;

Соль поваренная пищевая - 1,3кг;

Сахар - 1кг;

Масло растительное на смазку пода печи согласно утвержденной норме на 1т готовой продукции.

Тесто для хлеба белого из муки высшего сорта готовится опарным способом на активированных прессованных дрожжах.

Рецептура и режимы приготовления теста по отдельным стадиям технологического процессапредставлены в таблице 7.

Таблица 7 Производственная рецептура из 100 кг муки для хлеба белого

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста
	АПД	Густая опара	Тесто	Итого
Мука, высший сорт, г	11	49	40	100
Дрожжи прессованные, г	2	-	-	2
Сахарный раствор, г	-	-	2,22	2,22
Солевой раствор, г	1,15	-	3,84	4,99
Вода, г	25,85	4,03	по расчету	по расчету
АПД, г	-	40	-	40
Густая опара, г	-	-	93,03	93,03
Итого:	40	93,03	157,1	157,1
Влажность, %	75	44	44	-
Температура, С	27	29	28	-
Время брожения, мин	30-40	120	40 - 50	-
Кислотность, Н	2,5	3 - 3,5	3	-
Подъемная сила, мин	15-20	-	-	-

Приготовление активации прессованных дрожжей (АПД)

Приготовление густой опары

Замес густой опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ(3), мука дозируется через мучной дозатор барабанного типа и жидкие компоненты дозируются щелевой дозировочной станцией (4). Брожение опары осуществляется в укороченном корыте «Рабиновича» (5). Готовность опары определяется по кислотности и внешнему виду.

Приготовление теста

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине И8-ХТА-12(7),

куда жидкие компоненты подаются из щелевой дозировочной станции(4), опара насосом-дозатором ХНЛ-300(6). Брожение теста осуществляется в укороченном корыте «Рабиновича»(5).

Разделка

Готовое тесто делят тестоделителем А2-ХТН(9) на тестовые заготовки массой, определяемой исходя из установленной готового изделия с учетом упека и усушки. Заготовки округляют в округлителе Т1-ХТН(10) и направляют на закаточную машину(12) для получения изделий продолговатой формы.

Расстойка

Закатанные тестовые заготовки загружаются по 5 шт. на люльки расстойного шкафа ТГЛ(14). Расстойка осуществляется при температуре 350С и относительной влажности 70% в течение 45мин.

Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере печи «БН-50»(17) при температуре 200-2300С в течение 40 мин.

1. 210+/-100С;

2. 220+/-100С;

3. 230+/-100С;

4. 230+/-100С;

5. 190+/-100С;

Давление пара 0,08-0,1. Температурные режимы по зонам и время могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации, от массы изделий и уточняются технологическими картами.

Укладывание, хранение и транспортировка.

Готовые изделия укладываются в лоток по 8шт. Срок хранения изделий на заводе не более 10ч. Хлеб транспортируется в торговую сеть специальным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт.

4.3 Технологическая схема производства батона «Летний» из пшеничной муки в/с, массой 0,4кг

Характеристика готовой продукции

Батон «Летний» представляет собой штучные изделия массой 0,4кг овальной формы. Размеры батона: длина 29 ± 2 см, ширина 10 ± 1 см.

Качество батона «Летнего» должно соответствовать требованиям ГОСТа 28809-90 и РЦ 8 РФ 168-99

Таблица 8 Физико-химические показатели батона Летнего по ГОСТ28809-90

Влажность мякиша хлеба, не более, %	Кислотность, не более, 0Н	Пористость, не менее, %
42	2,5	73

Действующей рецептурой предусмотрено следующее соотношение частей сырья по массе:

Мука высшего сорта, кг - 100,0

Дрожжи прессованные, кг - 2,0

Солевой раствор (1,17) - 1,5

Сахарный раствор (1,2) - 4,0

Маргарин, кг - 3,5

Приготовление теста. Тесто готовится опарным способом.

Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки приведены в таблице 9.

Таблица 9 Производственная рецептура из 100 кг муки для батона Летнего

Наименование сырья и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса
	АПД	Опара	Тесто
Мука пшеничная, в/с,кг	11	59	30
Дрожжи, кг	2	-	-
Солевой раствор пл. 1,2, кг	1,2	-	5,3
Сахарный раствор, пл. 1,2,кг	-	-	6,66
Масло растительное, кг	-	-	2,5
Вода, л	25-26	По раcчету	По расчету
АПД, кг		40	-
Опара, кг			Вся
Температура, 0С	27	27	28
Влажность, %	75	44 - 45	42
Кислотность конечная, град.	2,5	3 - 3,5	2,5 - 3,0
Продолжительность брожения, мин.	40 - 10	150 - 180	30 - 40

Готовое тесто делят тестоделителем А2-ХТН(9) на тестовые заготовки массой, определяемой исходя из установленной готового изделия с учетом упека и усушки. Заготовки округляют в округлителе Т1-ХТН(10), транспортером предварительной расстойки подают на закаточную машину И8-ХТЗ(12).

Расстойка

Закатанные тестовые заготовки загружаются по 6 шт. на люльки расстойного шкафа ТГЛ(14). Расстойка осуществляется при температуре 35-400С и относительной влажности 70 % в течение 45 мин.

Выпечка производится на поду в увлажненной камере печи БН-50(17) при температуре 160-2300С в течение 24 мин.

Давление пара 0,03-0,08 атм.

Температура и режимы выпечки могут меняться в зависимости от качества муки, конструкции и технического состояния оборудования и условий производства и уточняются технологической картой.

4.4 Технологическая схема производства хлеба «Пряный»

Вырабатывается из смеси муки 1 сорта и ржаной обдирной массой 0,5 кг.

Характеристика изделия

Качество хлеба "Пряного" должно соответствовать требованиям ГОСТ 28807-90 и РЦ 8 РФ 115-95.

Унифицированная рецептура ржано-пшеничного хлеба Пряного:

Мука первого сорта, кг - 50,0

Мука ржаная обдирная, кг - 50,0

Дрожжи прессованные, кг - 1,0

Солевой раствор (1,17) - 1,5

Сахарный раствор (1,2) - 2,0

Выход - 134,5%

Количество воды, идущее на приготовление теста рассчитывается в зависимости от влажности муки и ее хлебопекарных свойств и учетом получения изделий стандартной влажности.

Приведенные показатели технологического процесса мо гут изменяться в зависимости от условий производства и качества сырья.

Солод красный вместе с кориандром заваривается горя- чей водой в соотношении 1:1 и осахаривается в течение 1,5-2 часов.

Вода берется из рецептурного количества.

Приготовление теста.

Тесто для хлеба "Пряного" готовится на густых ржаных заквасках. Тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба готовится на густой закваске с использованием прессованных дрожжей.

Для приготовления закваски используется ржаная мука, которая доставляется на завод в мешках. Из мешков муку вручную высыпают в просеиватель «Пионер». Проссеяная мука при помощи аэрозотранспорта подается в производственный бункер(1), откуда шнеком перемещается в автомукомер МД-100(4) в дежу с 1/4 частью закваски предыдущего приготовления. Отвешивают муку и воду из водомерного бачка. Закваска замешивается в тестомесильной машине А2-ХТБ (2) в течение 20 минут до получения однородной консистенции. Выбраживается закваска в течение 210-240 минут до кислотности 12-14°С.

Таблица10 Рецептура закваски на 100г муки

Наименование сырья полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса при внесении муки с закваской при ее возобновлении
	25	33	40	50
Закваска предыдущего приготовления, кг	2	6	68	85
Мука ржаная обдирная, кг	75	67	60	50
Вода, кг	53	47	42	35
Масса закваски, кг	170	170	170	170
Количество муки в закваске	100 100	100	100	100
Влажность, %	48-50	48-50	48-50	48-50
Температура начальная,°С	25-28	25 -28	25-28	25-28
Кислотность конечная, Н	12-14	12 - 14	12-14	12-14
Продолжительность брожения,час.	4,0-5,0	4,0-5,0	2,5 - 3,5	2,5 - 3,5
Подъёмная сила, мин.	18-25	18 - 25	18-25	18-25

Для приготовления теста используется 3/4 части закваски. В дежу дозируют солевой и сахарный раствор из бачка, вода дозируется из водомерного бачка МД-200(3). Дрожжи дозируют вручную, отвешивая их на весах РН-10Ц 13У (4). На замес теста идет смесь пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной. Поочередно мука взвешивается автомукомером МД-100 (4) и подается в дежу. Тесто замешивается на тестомесильной машине А2-ХТБ(6). После замеса оно бродит в течение 50-70 минут до кислотности 7-8°С. С помощью дежеопрокидывателя А2-ХПД 2 (8) тесто поступает в тестоделитель А2-ХТН (9). Куски теста с помощью транспортера направляются на округление в тестоокруглитель Т1-ХТН (10). Закатка осуществляется на тестозакаточной машине (11). На транспортере(12) идет обдувка для того, чтобы тестовые заготовки не прилипали к кассетам. С помощью укладчика (13) тестовые заготовки накапливаются по 5 штук и опрокидываются в кассеты расстоечного шкафа ТГЛ (14). Расстойка тестовых заготовок ведется в расстойном шкафу ТГЛ, РШВ-3 и др. Продолжительность расстойки 45-50 мин при температуре 35-45°С и относительной влажности 60±10%.

Расстоявшиеся заготовки ленточным посадчиком (15) подаются в печь БН-50 (16). Выпечка осуществляется при температуре 205 ± 10°С в течении 40 минут.

Выпечка производится на печи БН-50 в течение 40-42 мин., при температуре: Iзона-200-215°С; IVзона-235+5°С.

Выпеченые изделия подаются на циркуляционный стол (17), с которого укладываются на лотки по 12 штук контейнера (18).

Приготовление теста по отдельным стадиям технологического процесса на 100 кг муки приведены таблице 11.

Таблица 11 Рецептура и режим приготовления теста по отдельным стадиям технологического процесса на 100 кг муки

Наименование сырья, полуфабрикатов, показатели процесса	Густая закваска	Тесто	Итого
Мука ржаная обдирная, кг	25	35	60
Мука пшеничная 1 сорта, кг	-	35	35
Солод красный, кг	-	5	5
Дрожжи прессованные, кг	-	0,7	0,7
Соль, кг	-	1,2	1,2
Сахар-песок, кг	-	3	3
Патока, кг	-	3	3
Закваска густая, кг	-	42	-
Кориандр, кг	-	0,5	0,5
Влажность, %	42	46-47	-
Температура начальная,єС	24-28	28-30	-
Кислотность конечная, град.	11-14	8-9	-
Продолжительность брожения, мин.	180-240	60-90	-

Хранение хлеба осуществляется на вагонетках в экспедиции. Срок хранения на предприятии не более 10 часов. Хлеб транспортируется в торговую сеть специальным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт.

4.5 Технологическая схема производства рожка обсыпного из пшеничной муки в/с

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Таблица 12 Физико-химические показатели рожка обсыпного

Влажность мякиша хлеба, не более, %	Кислотность, не более, 0Н	Содержание сахара, %	Содержание жира, %
35	3,0	14,0	5,5

Унифицированная рецептура на 100 кг муки, кг.

Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 5,0

Соль поваренная пищевая 1,0

Сахар-песок 16,5

Маргарин 8,6

Яйцо куриное 3,0

ИТОГО: 134,0

Минимальный выход при влажности муки 14,5% рожков обсыпных массой 0,1 кг-140,5% массой 0,2 кг-141,0%

Приготовление отделочной крошки:

Рецептура отделочной крошки, кг

Мука пшеничная высшего сорта - 3,0

Маргарин - I,5

Сахар - 1,5

Приготовление теста может осуществляться безопарным способом.

Приготовление теста по отдельным стадиям технологического процесса на 100 кг муки приведены таблице 13.

Таблица 13 Рецептура и режим приготовления теста для рожка

Наименование сырья и показатели технологического процесса	Тесто	Разделка	Отделка
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,к	95,50	2,0	3,0
Вода,л	по расчету	-	-
Дрожжи прессованные,кг	5,0	-	-
Соль поваренная пищевая,кг	1,0	-	-
Сахар, кг	15,0	-	1,5
Маргарин,кг	7,0	-	1,5
Яйцо, кг	-	-	3,0
Температура начальная,град	30-31	-	-
Продолжительность брожения,час.мин	2,20-2,30	-	-
Кислотность конечная,град	2,5-3,0	-	-

Для приготовления отделочной крошки муку, сахарный песок, маргарин тщательно смешивают и протирают через сито до получения однородной крошкообразной массы. Примерный расход отделочной крошки на один рожок: массой 0,1 кг-4г, массой 0,2 -8г.

Замес теста производится в тестомесильных машинах типа А2-ХТЗ-Б(1).

Тесто разделывается с помощью тестоделителя А2-ХПО/5(2), масса куска теста рассчитывается, исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека, усушки и количества отделочной крошки, далее формуется тестоокруглителем(3) и поступает на раскаточно-закаточную машину(5). Тестовой жгут после рогликовой машины укладывают на листы, при этом концы жгута слегка загибают.

Сформованные заготовки ставят на расстойку в шкаф электрический(8). Продолжительность расстойки, примерно, 60-80 минут.

Перед посадкой в печь тестовых заготовок смазывают хорошо взбитой яичной массой, приготовленной с добавлением 20л. воды к массе яйца. Поверхность посыпают отделочной крошкой.

Рожки обсыпные выпекаются без пара, в течение примерно 20-23 минут при температуре 200-220°Св печи ДТД(11).

Разрешается при выпечке изделий в увлажненной камере исключить яйцо на смазку с внесением его в тесто.

Продолжительность и режим выпечки устанавливается пробными лабораторными выпечками.

5. Лаборатория и организация технохимического контроля

Работники лаборатории должны обеспечивать выпуск изделий стабильного качества, экономное расходование материальных ресурсов, рациональную эксплуатацию технологического оборудования, разрабатывать технологические планы производства, обеспечивать контроль качества сырья, технологического процесса, качество готовой продукции.

Обеспечивать учет действующей нормативно-технической документации (НТД) и правильность ее применения, осуществлять контроль за внесениями изменений и дополнений в НТД.

Производственная деятельность работников лаборатории регламентируется «Инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий» и «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях»

Штат лаборатории:

Начальник лаборатории-1 чел.

Инженер-технолог- 1 чел

Инженер-микробиолог-1 чел

Сменный техник-технолог-1 чел

Качество основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов контролируется работниками лаборатории в соответствии с принятыми методиками и заносится в лабораторный журнал:

-журнал контроля производства;

-журнал результатов анализа дополнительного сырья;

-журнал результатов анализа муки;

-журнал контроля качества готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов;

-журнал определения влажности хлебобулочных кондитерских изделий;

-журнал контроля качества хлебобулочных изделий;

Цеховая лаборатория ведет журналы:

-журнал учета металлопримеси;

-журнал передачи стеклянной посуды;

Методика проведения анализов качества сырья, готовой продукции отражена в ГОСТах на методы испытания.

Для проведения анализов качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов лаборатория оснащена следующим оборудованием и установками:

1. Титровальные установки

2.Печь для пробных выпечек

3. Шкаф сушильный СЭШ-3М

4. Термостат

5. Прибор для определения качества клейковины ИДК-4

6. Весы лабораторные (аналитические, технические 4и 3 классы точности)

7. Прибор для определения пористости хлеба (пробник Журавлева)

8. Ареометры (набор)

9. Электронный влагомер ЭВЛА-С

10. Дистиллятор

11. Лупа

12. Секундомер

13. Печь муфельная электрическая

14. Психрометр

15. Разновесы миллиграммовые

16. Разновесы технические

17. Рефрактометр УРЛ

18. Прибор-белизиомер «БЛИК-Р3»

19 Термометры технические с пределом шкалы 0-50, 0-100

20. Бюретки на 10-25 мл

21. Воронки

22. Колбы мерные емкостью на: 1000, 250, 200, 100, 50 мл

23. Колбы технические емкостью на: 1000, 500-750, 50 мл

24. Вакуум-насос

25. Пипетки градуированные

26. Пестики фарфоровые

27. Стаканы химические емкостью 100, 250 мл

28. Стаканы фарфоровые на 50 мл

29.Ступки фарфоровые № 1, 2, 3

30. Цилиндры измерительные

31. Чашки фарфоровые № 1, 3, 5

32. Эксикаторы

33. Баня водяная

34. Бюксы металлические

35. Набор лабораторных сит

36. Плитка электрическая

37. Тигли фарфоровые

38. Тигельные щипцы

39. Шпатели

40. Штативы

41. Щупы мешочные

42. Счетные машинки «Citizen»

Схема технологического контроля ведения технологического процесса при производстве хлебобулочных изделий представлена в таблице 15.

6. Метрология, стандартизация и сертификация

Основные задачи организации по метрологии:

1. Обеспечение единства и требуемой точности измерений, повышения уровня, развития техники измерений, контроль за внедрением современных методов и средств измерений на предприятиях управления.

2. Обеспечение поверки и ремонта средств измерений, применяемых на предприятиях управления. Осуществление ведомственного контроля за их состоянием и применением, за соблюдением метрологических правил, требований и норм на предприятиях управления.

3. Осуществление научно-технического и организационно-методического руководства, работами по метрологическому обеспечению разработки производства, испытаний и эксплуатации закрепленных на ней групп продукции.

6.1 Основы стандартизации

Одним из основных эффективных средств повышения качества и управления качеством является стандартизация. Она определяет основу не только настоящего, но и будущего развития всего народного хозяйства.

Под стандартизацией понимают управление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области при участии всех заинтересованных сторон, в частности для достижения общей оптимальной экономии и требований безопасности.

Одним из случаев ее применения является установление требований к продукции.

Стандарт-НТД по стандартизации, устанавливающей комплекс норм, правил и требований к обьему стандартизации.

Стандарты полразделяются на :

-государственные стандарты - ГОСТ ;

-отраслевые стандарты - ОСТ ;

-стандарты предприятий - СТП.

Государственные стандарты - это стандарты, объектом которых является продукция, работа или услуги, носящие межотраслевой характер. К обязательным требованиям ГОСТ Р относятся безопасность продукции, процесса или услуги для здоровья человека, окружающей среды,имущества,санитарные нормы, единство методов испытаний и контроля, а также единство маркировки. Государственные стандарты обязательны для всех предприятий, организаций и учреждений.

Отраслевые стандарты разрабатываются применительно продукции определенной отрасли. Их требования не должны противоречить требованиям государственных стандартов, а также правилам и нормам безопасности, установленных для данной отрасли.

Стандарты предприятий разрабатываются и утверждаются непосредственно на предприятии. Объектами для СТП являются составляющие управления, организации производства, общие технологические нормы процесса производства, а также требования различного рода услугам внутреннего характера.

Имеются стандарты на готовую продукцию, сырые и дополнительные материалы, методы испытаний, реактивы, тару, хлебопекарные формы и др.

ГОСТ Р Вода питьевая. Гигиенические требованея и контроль за качеством.

ГОСТ2858-82 Порошок яичный.

ГОСТ2903-78 Молоко цельное сгущеное с сахаром

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое

ГОСТ10970-87 Молокосухое обезжиренное

ГОСТ37-91 Молоко (сухое) коровье

ТУ10-08.848-90 Молоко и молочные продукты. Правила приемки. Методы отбора проб к анализу

ГОСТ3624-67 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

ГОСТГОСТ5867-69 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности

ГОСТ28283-89 Молоко коровье. Методы органолептической оценки запаха и вкуса

ГОСТ7045-90 Мука ржаная хлебопекарная

ГОСТ26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная

ГОСТ171-81 Дрожжи хлебопекарные пресованные

ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки в/с, 1с, 2с. Общие ТУ

ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные

ГОСТ 27844-88 Изделия булочнуе. Общие ТУ

ТУ 427-1014 Полуфабрикатых/п и тесто

Показателем качества называется количественная характеристика одной или нескольких свойств применительно к определенным условиям ее создания или требования.

Для коренного улучшения качества необходимо перейти к управлению качеством, оно осуществляется по 3-м уровням промышленности:

-общегосударственное ;

-отраслевое ;

-заводское.

6.2 Сертификация

Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению в соответствии продукции установленным требованиям.

Сертификат соответствия - это документ, изданный по правилам системы сертификации, сообщающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что продукт, процесс или услуга идентифицированы должным образом и соответствуют конкретному стандарту или другому нормативному документу. Деятельность по сертификации основывается на законах РФ «о защите прав потребителя», «о сертификации продукции и услуг» и других нормативных актах.

Сертификация осуществляется с целью :

-создания условий для деятельности пред...