Управление хлебопекарским предприятием

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Устойчивая работа и развитие хлебопекарной отрасли, стабильное и повсеместное обеспечение населения нашей страны высококачественными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте и по доступным ценам - задача первостепенной важности. Решение этой задачи чрезвычайно важно для повышения продовольственной безопасности страны, сохранения социального спокойствия в обществе, укрепления здоровья народа.

В настоящее время производственный потенциал предприятий хлебопекарной отрасли достаточен для полного удовлетворения спроса населения на хлебобулочные изделия как в количестве, так и в ассортименте. Годовой объем выработки составляет 7,5 млн т хлебопекарной продукции, в том числе: около 80% хлеба массовых сортов из пшеничной и ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки; 20% булочные, сдобные, сухарные, бараночные и диетические хлебобулочные изделия.

Хлебопекарные предприятия применяют преимущественно отечественные технологии, которые позволяют вырабатывать свыше 800 наименований хлебобулочных изделий с учетом демографического и профессионального контингента населения, географических особенностей и национальных традиций.

В последние годы увеличилась доля хлебопекарных предприятий, на которых целенаправленно проводится техническое обновление производства, внедряются технологические инновации, расширяется ассортимент по всем группам изделий. В то же время, несмотря на определенные позитивные сдвиги, оценка состояния хлебопекарных предприятий свидетельствует о наличии проблем, негативно влияющих на развитие отрасли.

Более 60% активной части основных фондов физически изношены и морально устарели, а объем инвестиций для их обновления значительно меньше необходимого. Положение усугубляется тем, что более 50% оборудования для замены устаревшего - импортное.

1. Краткая характеристика предприятия

Хлебозавод № 1 - промышленное предприятие, предназначенное для массового производства хлеба, булочных и мучных кондитерских изделий. Он был основан в 1929 г в помещении бывшей мельницы. Первоначально завод был оборудован 7 печами ХВ. Оборудование тестоприготовительного цеха составляли тестомесильные машины ХТШ и подкатные дежи ХДШ. Во время войны завод был разрушен, а затем в 1943 г восстановлен. Печи ХВ были заменены печами ХВЛ на 55 люлек. В 1955 г на заводе был впервые смонтирован расстойно-печной агрегат, в тестоприготовительном отделении установлено 7 безопарных агрегатов ХТР. В последующем подвергся реконструкции дрожжевой цех.

С 1986 г начали выпускать кондитерские изделия. Была установлена линия по выработке печенья овсяного и ромовой бабы.

С 1987 г хлебозавод начал выпускать новые виды хлеба: дарницкий, белый I сорта, белый II сорта.

С 1994 г запущена линия по выработке батонов, а в мае 1998 г окончена установка второй такой же линии с печью ФТЛ-2. В настоящее время на предприятии организована работа трех минипекарен. На хлебозаводе идет постоянное внедрение новых видов продукции.

На территории хлебозавода размещены: склад БХМ, мастерские, автомобильный парк, проходная, здания основного корпуса и администрации, магазин для продажи горячего хлеба.

На линии №1 с печью ФТЛ-2-66 выпекаются: батон нарезной, батон подмосковный, батон с изюмом и т.д. Линия №2 с печью Г4-ХПФ-16: булка городская, хлеб бутербродный (нарезка) и др. Линии №3 и №6 - резервные. Линия №4: хлеб украинский. Линия №5 и №7: хлеб дарницкий.

2. Технологическая часть

2.1 Снабжение хлебозавода сырьем и материалами

Сырьё хлебопекарного производства подразделяется на основное (мука, вода, соль, дрожжи) и дополнительное (сахар, жировые продукты, молочные продукты, яичные продукты, патока и др.).

На хлебозаводе №1 применяется бестарное хранение муки в бункерах М-118. Перевозка муки осуществляется бестарно в автомуковозах и тарно в мешках. Доставка муки осуществляется мелькомбинатами. Разгрузочные работы (если мука перевозится бестарно) полностью механизированы. Вызгрузка муки из автомуковоза производится через трубопровод, присоединённый при помощи гибкого шланга к приёмному щитку, которых на хлебозаводе три. Выгрузка происходит с помощью сжатого воздуха (давление 1,5 атм), поступающим от компрессора машины по трубопроводу в нижнюю часть днища под пористую перегородку и верхнюю часть бункера. По трубопроводу мука транспортируется в бункера (их 15), каждый из них оборудован пятью дополнительными секциями (ёмкость 40 тонн). Для обеспечения направлений потока, на разветвлениях трубопровода установлены трёхпозиционные переключатели. Имеется линия по разгрузке мешков, которая оснащена мешковыколачивателем, бункером-приёмником муки, норией и шнеком. Мука с помощью аэрозольтранспорта поступает в один из бункеров. Причём мешки по мере поступления сразу расшиваются и освобождаются от муки, чтобы не загромождать проходы и не занимать площадь. Ручной труд здесь тоже не исключён, поэтому применяют все меры, чтобы обезопасить и облегчить работу. Рабочие проходят соответствующий инструктаж, для них созданы условия, предусмотренные в требованиях безопасности.

Применение пневмотранспорта в установках БХМ имеет ряд преимуществ, как при приёме на склад, так и при транспортировке на производство.

3. Метрология, стандартизация и сертификация

В настоящее время лаборатория осуществляет контроль за производством, контроль за документацией сырья, и также следит за качеством поступающего на хлебозавод сырья. Сырьё, поступающее на предприятие сопровождается удостоверением качества, сертификатом качества, гигиеническим сертификатом. Такие требования введены на всех предприятиях пищевой промышленности и предусматривают в первую очередь безопасность здоровья людей и окружающей среды.

Сертификация включает в себя следующий перечень работ:

1. Установление перечня продукции, подлежащей сертификации.

2. Установление сертификационных требований и их введение в НТД на конкретные виды продукции.

3. Разработка документов, устанавливающих правила проведения сертификации конкретных видов продукции.

4. Проверка условий производства продукции.

5. Присоединение к международным системам.

6. Аккредитация испытательных организаций.

7. Определение соответствия образцов продукции НТД путём проведения контроля их качества в аккредитованных организациях.

8. Выдача сертификатов или маркировка продукции знаком соответствия.

9. Контроль за качеством сертификации сертифицированной продукции, правильностью проведения сертификации.

10. Информация о результатах сертификации.

Анализ государственных стандартов на пищевую продукцию с точки зрения пригодности его для сертификации показывает, что они не содержат всех требований по безопасности проверяемых при сертификации продуктов.

4. Технохимический контроль производства

Технохимический контроль на производстве осуществляется с целью достижения высоких качественных показателей вырабатываемой продукции. Производственный контроль заключается в проверке соблюдении установленной технологии, согласно разработанным технологическим инструкциям с использованием технологического и аналитического методов контроля.

Технохимический контроль включает проверку сырья, полуфабрикатов, выполнение технологического процесса. Контроль и регулирование технологического процесса осуществляется сменным технологом. Аналитический контроль производится в лаборатории хлебозавода. Всё основное и дополнительное сырьё предприятия принимается по качественным документам поставщика.

Соль принимается по сертификату, который выписывается на каждую партию. На каждой накладной обозначается радиологический контроль.

Анализ качества сырья и полуфабрикатов, готовой продукции проводится по стандартной методике.

К задачам лаборатории в области технохимического контроля производства относятся:

- технохимический учет производства на основе данных анализов по утвержденным формам учета, отчетности и инструкциям;

- ведение лабораторных журналов и контроль за правильным ведением журналов технохимического контроля производства;

- составление технохимической отчетности предприятия совместно с производственным отделом в установленном порядке на основании данных лаборатории и материально-бухгалтерского отчета;

- разработка мероприятий по устранению недостатков, выявленных в результате анализа предприятия с учетом материалов технохимической отчетности;

5. Работа в качестве дублёра среднего руководящего звена предприятия

Должностная инструкция на начальника смены

1. Общая часть

· Мастер подчиняется начальнику производства и является его заместителем и материально-ответственным лицом.

· Мастеру подчинён весь персонал бригады, кочегары, операторы склада БХМ, компрессорщики, слесари-наладчики, дежурные электрослесари, бригадиры, пекари, тестоводы, дрожжеводы, укладчики хлеба в лотки.

По техническим вопросам кочегары и дежурные электрослесари подчинены главному энергетику и главному механику.

2. Обязанности начальника смены

· Обеспечить выработку продукции по количеству, ассортименту и времени в точном соответствии с полученным у начальника производства или начальника лаборатории сменным заданием по часовому технологическому графику.

· Проводить организационную и воспитательную работу в коллективе бригады.

· Проводить расстановку рабочих в смене в соответствии с установленными нормами, а в отдельных случаях с производственной необходимостью.

· Получать со складов муку и другое сырьё с последующим оформлением соответствующих документов.

· Обеспечивать выполнение установленного лабораторией хлебозавода технологического режима, утверждённых норм выхода по видам изделий, рецептур.

· Обеспечить бесперебойную работу линии подачи муки, другого сырья, правильную его дозировку, приготовление, разделку и расстойку теста, температуру и влажность среды в печных камерах, продолжительность.

6. Энергетическое обеспечение хлебозавода

6.1 Теплоснабжение

К теплоэнергетическому хозяйству относится котельная, осуществляющая паро- и теплоснабжение. На ОАО «Хлебозавод № 1» в котельной установлены два котла ДКВР-2,5/13 паропрошводительностью 2,5 т/ч. Срок службы котлов 20 лет, после чего они проходят техническое освидетельствование, которое выдается инженерным центром технической экспертизы и диагностики «Эксперт» сроком на четыре года.

Котлы имеют теплозащитную обмуровку, вследствие чего потери тепла незначительные, они оборудованы инжекторными горелками среднего давления. От котла пар поступает на распределительную гребенку, а оттуда к потребителю. Пар необходим для увлажнения пекарной камеры, кондиционирования воздуха в шкафах расстойки, обогрева заквасочных и дрожжевых чанов, подогрева воды и частично для отопления.

Для подогрева воды, идущей на производство, имеется два водогрейных котла, сконструированных на заводе. Очистка воды, идущей к паровым котлам, осуществляется специальными фильтрами с активированным углем.

Конденсат возвращается по трубам в конденсатосборник, а оттуда снова идет на подпитку котла. Контроль давления осуществляется манометром.

Топливом для котельной служит газ, который поступает давлением 3 атм, снижение давления до рабочего значения 0,4 атм происходит в газорегуляторной установке (ГРУ), расположенной на первом этаже.

Топливоснабжение завода осуществляется от городской газовой сети. Газ идет подземным газопроводом среднего давления (газ Ставропольского месторождения). На входе газа установлен счетчик РГ-600, показания которого записываются.

7. Санитарно-техническое обеспечение хлебозавода

7.1 Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

Помещения хлебозавода, за исключения топочного отделения, котельной, трансформаторной подстанции отапливаются.

На заводе применяется водяное отопление, для чего используются водогрейные котлы, типа УНИВЕРСАЛ. Температура теплоносителя 85 °С. Водяное отопление имеет существенное преимущество перед паровым, состоящее в возможности изменения температуры воды в зависимости от наружной температуры.

В производственных помещениях спроектирована приточно-вытяжная, механическая и естественная вентиляция, рассчитанная на поглощение избытков тепла и влаги, а также удаления вредных выделений оборудования, полуфабрикатов, готовой продукции и т. п. Вентиляция рассчитана на создание температурно-влажностных условий, благоприятных для работающих и для технологического процесса.

Вентиляция пекарного зала предназначена для удаления тепловыделений от печей: водяных паров и газообразных продуктов (СО₂, СО, акролеин и др.). Для пекарного отделения на заводе предусмотрена отдельная венткамера. Для вентиляции помещений заквасочного и тестоприготовительного отделения на 4 этаже размещаются две венткамеры.

Технологическое оборудование и транспортные механизмы, выделяющие мучную пыль, аспирируются путём использования аспирационных установок.

Аспирация предусматривается от просеивателей, автовесов, бункеров под весами механическим путём.

Воздух, удаляемый общеобменной вентиляцией, специальной очистке не подвергается. На рампе у дверей экспедиции предусмотрены воздушно-тепловые завесы.

8. Охрана окружающей среды

8.1 Защита атмосферы от повышенной загазованности

Наличие вредных газов и паров в производственных помещениях приводит к тяжелым заболеваниям, отравлениям и, нередко, к смертельному исходу.

На каждом предприятии в соответствии с действующими нормами
разрабатываются графики замера параметров воздушной среды. Периодичность замеров зависит от местных условий, но должна быть не реже одного раза в месяц.

Но на хлебозаводе №1 замеры производятся один раз в год. При спусках в емкости, колодцы и в другие места, где могут быть вредные газы, анализ состава воздуха производится непосредственно перед спуском.

Для определения наличия газов и паров в воздухе рабочей зоны применяются газоанализаторы. Одним из простейших является переносной газоанализатор УГ-2. Для измерения концентрации СО₂ применяется шахтный интерферометр ШИ-10.

Уменьшение загазованности воздуха вредными газами достигается путем осуществления следующих мероприятий:

- устройства местных отсосов и отводов от емкостей для приготовления и хранения жидких дрожжей, бродильных емкостей, производственных печей;

- обеспечение надежно работающей приточно-вытяжной вентиляции.

Защита от вредного воздействия газов при необходимости работы в загазованной среде в аварийных условиях осуществляется путем применения индивидуальных средств защиты в соответствии с действующими нормами.

8.2 Источники пылевыделений

Источниками пылевыделения на хлебозаводе являются: емкости для хранения муки, мукопроводы, питатели, смесители, просеиватели, автовесы, нории, мешкоочистительные машины.

Заключение

Преддипломная практика - завершающий этап сквозной производственной подготовки будущего инженера направления 260200 - «Производство продуктов питания из растительного сырья» специальности 260202 - «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Она проводится на 5 курсе дневной формы обучения после полного выполнения учебного плана теоретической подготовки на основе знаний, полученных при изучении курсов «Технология хлебопекарного производства», «Технологическое оборудование отрасли», «Введение в технологию продуктов питания», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Физико-химические основы технологии хлебопекарного производства», а также выполнения программ учебной и производственной практик.

Целью данной практики является помощь студенту в сборе необходимого материала для выполнения дипломного проекта. По результатам прохождения практики были решены следующие задачи:

- ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения;

- изучение технологического оборудования и основных технологических стадий процесса производства, установление их влияния на формирование качества продукции;

- ознакомление с ассортиментом и изучение основных видов нормативных документов на каждое изделие, методы и формы учета и контроля качества сырья, полуфабрикатов и продукции;

- анализ причин возникновения и характера дефектов и брака изделий;

- освоение работы среднего руководящего звена предприятия (технолога, начальника смены, заместителя начальника лаборатории).

производство руководящий звено дефект

Размещено на http://www.allbest.ru/

Для укрепления здоровья населения необходимо увеличить объемы выпуска хлеба с использованием ржаной муки с 1,5-1,8 до 2,5-2,8 млн т в год и хлеба из муки 2-го сорта, который практически не вырабатывают. Крайне незначительны объемы выпуска хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения - около 100 тыс. т/год при потребности в 1,0-1,5 млн т. В стране не ведется работа по созданию производственной базы для выпуска сухих диетических смесей, которые можно было бы использовать в лечебно-оздоровительных учреждениях и в домашних условиях.

Требуется увеличение выпуска хлебобулочных изделий длительного хранения для снабжения населения, военных и приравненных к ним потребителей, находящихся в отдаленных и труднодоступных районах.

В условиях кризиса решение указанных проблем замедлено, а во многих случаях приостановлено.

Происходит рост цен на основные виды сырьевых, топливно-энергетических ресурсов и услуг. В течение 2008 г. цены на муку высшего сорта возросли до 9,5-15 тыс. руб. В I квартале 2009 г., по сравнению с I кварталом 2008 г., рост цен составил: на дрожжи - 45%, сахар - 38,5%, соль - 46,1%, воду - 22%, упаковочные материалы - 30%, запасные части к импортному оборудованию - 40%, электроэнергию - 25-30%, газ - около 10%. Просматривается тенденция их удорожания в течение года.

За электроэнергию и газ предприятиям установлены авансовые платежи и лимиты потребления, не учитывающие колебаний спроса. За недобор и перерасход газа выставляются штрафные санкции, повышающие себестоимость производства хлеба.

Требуют упорядочения сложные взаимоотношения хлебозаводов с сетевой торговлей. Отсрочки платежей за поставленную продукцию составляют 60 дней и более. Практикуется взимание с хлебозаводов финансовых средств, не имеющих никакого отношения к поставкам хлеба, - плата за вход, за украденную в торговом зале продукцию, мерчендайзинг и др.

В условиях финансового кризиса хлебозаводы с рентабельностью 5-7% вынуждены увеличивать объемы заимствований на невыгодных условиях. Кредитные ставки возросли с 10 до 20%.

Из-за избыточных, практически по всем направлениям хозяйственной деятельности, нагрузок финансовое состояние многих хлебозаводов находится на недопустимо низком уровне. Как следствие, резко снизилось количество предприятий, способных к финансированию программ развития как за счет собственных, так и за счет привлеченных средств. Происходит вынужденное повышение стоимости хлебобулочных изделий.

Таким образом, можно констатировать, что ресурсные возможности формирования инновационной экономики в хлебопекарной отрасли значительно уменьшились. На хлебопекарные предприятия не распространяются меры государственной поддержки, включая возмещение части затрат на уплату процентов по кредитам, полученным в российских кредитных организациях, и займам, полученным в сельскохозяйственных кредитных потребительских кооперативах.

Для решения имеющихся проблем необходимы системные консолидированные действия федеральных органов государственной власти, органов государственной власти субъектов Российской Федерации, отраслевых союзов и ассоциаций, мельничных, хлебопекарных и торговых предприятий, отраслевой науки.

Учитывая изложенное, Комитет Совета Федерации по аграрной и продовольственной политике и рыбохозяйственному комплексу и Комитет Государственной Думы по аграрным вопросам приняли несколько решений:

1 Предложить Правительству Российской Федерации:

»рассмотреть возможность предоставления в 2009-2011 гг. государственной поддержки предприятиям хлебопекарной отрасли в целях закупки отечественной муки для производства хлебобулочных изделий и приобретения нового технологического оборудования для предприятий;

»включить продукцию хлебопекарной отрасли в перечень сельскохозяйственной продукции, производимой и перерабатываемой сельскохозяйственными товаропроизводителями:

»разработать комплекс мер, направленных на урегулирование отношений между поставщиками газа, тепловой и электрической энергии и хлебопекарными предприятиями, на совершенствование порядка расчетов за газ, тепловую и электрическую энергию (в том числе с учетом неравномерности поставок газа по месяцам, отмены авансовых платежей при расчетах за газ, тепло и электроэнергию);

»предусмотреть в проекте Федерального закона «Об основах государственного регулирования и развития торговой деятельности в Российской Федерации» отдельную главу, посвященную особенностям реализации продовольственной продукции, в том числе хлеба, в которой сформулировать положения по условиям поставки продовольственной продукции в торговые организации и по соблюдению взаимных требований сторонами, а также установить предельные сроки платежей за продовольственную продукцию, в том числе за хлеб и хлебобулочные изделия, при расчетах с торговыми организациями.

Создать совместную рабочую группу по подготовке предложений в проект Федерального закона «Об основах государственного регулирования и развития торговой деятельности в Российской Федерации» в части регулирования отношений между сторонами при реализации продовольственной продукции.

Рекомендовать субъектам Российской Федерации разработать концепции развития хлебопекарной отрасли в регионах, обратив особое внимание на расширение производств по выпуску хлебобулочных изделий для детского и школьного питания, лечебно-профилактического назначения и специальной хлебобулочной продукции для населения, проживающего в экологически неблагополучных зонах.

Завод размещен в многоэтажном здании. Использует вертикальную схему организации производственных потоков.

По производственному профилю - комбинированное предприятие, выпускающее разнообразный ассортимент как формового и подового хлеба крупной партией, так и мелкоштучные булочные и кондитерские изделия.

По производственной мощности - завод большой мощности. Производительность завода по ржаному хлебу составляет 35-37 т/сутки, по булочным изделиям 40,5 т/сутки.

По степени механизации ОАО «Хлебозавод №1» относится к механизированным предприятиям. На данном предприятии основные производственные процессы механизированы, однако применяются подкатные дежи (стадия замеса теста) передвижные этажерки (транспортировка готовой продукции).

В состав хлебозавода входят:

складские помещения, предназначенные для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;

производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление полуфабрикатов и теста, разделка теста, выпечка хлеба, переработка деформированного и черствого хлеба, хранение и отпуск хлеба;

подсобно-производственные помещения, включающие лабораторию, ремонтно-механическую и столярную мастерские, помещения для санитарной обработки тары, для баков с водой, хранения инвентаря, отходов производства, трансформаторную и газораспределительную подстанции, вентиляционные камеры, насосную, компрессорную, котельную, помещение для обслуживающего персонала;

административно-бытовые помещения, включающие гардероб для верхней одежды, кладовые для чистого и грязного белья, помещения для подогрева и приёма пищи, медпункт, помещение, где размещена администрация.

Ш уменьшение штата рабочих;

Ш ликвидация трудоёмких погрузочно-разгрузочных работ;

Ш исключение затрат на тару;

Ш снижение потерь муки;

Ш улучшение санитарного состояния склада.

Для транспортирования муки на производстве применяется сжатый воздух, вырабатываемый компрессорной станцией КС. Она состоит из семи компрессоров: два марки 202 ВП 10/8, четыре марки 202 ВП 12/3, один марки ВП2 - 10/9; четырёх ресиверов РВ-2; четырёх маслоотделителей марки ОММ-100 и пяти воздухоотделителей ХВО-6. Работа компрессора происходит следующим образом: при движении поршня вниз в цилиндре создаётся разрежение, благодаря чему открывается всасывающий клапан, при этом воздух нагнетается в цилиндр, предварительно пройдя через воздушный фильтр. Заполняя цилиндр, воздух сжимается, затем нагнетается в конечный воздухоохладитель, где и охлаждается. Далее воздух поступает в водомаслоотделитель винтового типа и очищается от капельной примеси воды и масла. Очищенный воздух поступает в воздухосборник, а оттуда в распределительную сеть. Компрессоры размещаются в помещении, а ресиверы вынесены наружу, за стену.

Склад БХМ должен удовлетворять следующим требованиям: быть сухим, чистым, отапливаемым, иметь хорошую вентиляцию, плотный без щелей пол с покрытием, температура не менее 8°С, влажность 65-70%. Хранение муки в бункерах позволяет легко перемещать муку из одного бункера в другой, аэрировать, прогревать, используя тепловые потоки воздуха, подсушивать.

Каждый бункер оснащён роторным питателем М-122, устройством для смешивания муки с воздухом. Смешивание муки по сортам осуществляется посредство изменения частоты вращения роторов бункеров (каждый питатель оснащён вариатором скорости, который регулирует частоту вращения ротора). Перед пуском в производство мука по трубопроводу подаётся в циклон-разгрузитель, оттуда в просеиватель (бурат), где происходит очистка от посторонних и механических примесей. После мука поступает в сборный бункер и через автовесы подаётся на производство. Показания количества отвесов регистрируются на электрическом счётчике, эти данные заносят в журнал БХМ.

Каждая партия муки сопровождается накладной с указанием веса, сорта муки, влажности, количества и качества клейковины, даты помола. Мука, поступающая на производство, должна соответствовать показателям качества приведённым в ГОСТ Р 52189-2003.

Качество муки, поступающей на хлебозавод, проверяется в заводской лаборатории по методам, изложенным в ГОСТ 9404-60. Этот ГОСТ предусматривает определение в муке таких показателей, как: вкус, запах, цвет, хруст, заражённость вредителями, содержание металлопримесей, влажность, кислотность, зольность, автолитическую активность. Для пшеничной муки предусмотрено также определение содержания количества и качества клейковины, проведение пробной лабораторной выпечки.

Необходимо отметить, что в сертификате соответствия указывается: орган сертификации, идентификационный вывод, изготовитель (продавец), соответствие требованиям стандарта, дополнительная информация, руководитель органа экспертизы.

В гигиеническом сертификате указывается: наименование сырья, гигиенические характеристики (загрязнённость, содержание солей и металлов и т.д.), изготовитель, поставщик, заявитель.

Удостоверение качества содержит такую информацию: отправитель; вагон/машина, номер, марка и т.д.; вес/число мест; местонахождение и наименование предприятия; дата выпуска; назначение; род (для муки цвет, вид, запах, влажность и т.д.).

При поступлении партии муки, она должна сопровождаться накладной.

Партии муки одного и того же сорта могут отличаться хлебопекарными качествами, поэтому её смешивают, компенсируя недостатки одной партии хорошими качествами другой. При составлении смеси муки, лаборатория хлебозавода определяет в первую очередь газообразующую способность и силу муки.

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-03

Поступает на хлебозавод №1 с Баскутаевского и других месторождений по железной дороге, затем автотранспортом доставляется непосредственно на предприятие. Соль используется в производственном процессе в виде насыщенного раствора (p=1,20 г/см³). Для его приготовления соль загружается в солерастворитель. Далее раствор перекачивается в два расходных бака по 10 м³, установленных в силосном отделении. В настоящее время смонтирована установка для бестарного хранения соли (ХСР 3/2).

Подсолнечное масло ГОСТ Р 52465-2005

Привозят на хлебозавод в цистернах ёмкостью 2,8 т. Из них масло перекачивается в сборные ёмкости, установленные на улице возле склада БХМ. Масло, привезённое на хлебозавод, сопровождается накладной, в которой указывается вес, сорт, кислотное число. Растительное масло хранят в закрытых, тёмных помещениях при температуре 17-21°С. Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм (ГОСТ 1129-93).

Маргарин ГОСТ Р 52178-03

Поступает в картонных коробах по 20 кг. Хранится в складских помещениях при температуре не выше 10°С с постоянной циркуляцией воздуха. Маргарин используют в расплавленном виде. Для этого его помещают в емкость с мешалкой а тепловой рубашкой. Перед пуском на производство расплавленный жир пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование в размягченном состоянии.

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81

Транспортируются автотранспортом с Воронежского дрожжевого завода в упаковке развесом 1 кг. Поступив на хлебозавод, хранятся в холодильной камере при температуре 0-4°С и относительной влажности 70% в течении трёх суток. При хранении допускается сменный или суточный запас дрожжей в установках цеха на производстве. При необходимости производится активация прессованных дрожжей в соответствии с действующими рекомендациями.

Патока крахмальная ГОСТ 52060-03

Доставляется в цистернах и сливается в приёмный бак, затем проходит стадию отстаивания и по трубам при помощи насоса направляется на производство. Для транспортирования предусмотрен подогрев патоки до температуры 40-44°С. Перед подачей в производство ее пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Поступает на хлебозавод в мешках (ГОСТ 8516-78). Они не должны загрязнять сахар ворсом, иметь посторонний запах; сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Раствор сахара пропускают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм. При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Вода СанПиН 2.1.4.107-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества».

Применяется для приготовления теста и полуфабрикатов, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей. Устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды (бактериологический анализ один раз в месяц лабораторией, санитарно-эпидемиологической станцией). Хранится вода в ёмкостях в самой высокой точке хлебозавода.

Молоко коровье обезжиренное сухое ГОСТ 10970-87

Доставляется на завод в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами и хранится при температуре 1-10 °С. Молоко сухое перед пуском в производство по необходимости разводят водой при соотношении 1:10. Вода для разведения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20-35 °С, на барабанной - 80-85 °С.

Мак масличный ГОСТ 12094-76

Семена мака упаковывают в чистые, сухие, не заражённые вредителями и не имеющими посторонних запахов мешки.

К дополнительному сырью относятся также: виноград сушёный, кориандр, корица, тмин, гвоздика, фрукты косточковые сушёные, отруби пшеничные, солод ржаной сухой, порошок яичный, кислоты, арахис, джемы, ванилин, повидло, какао-порошок и др. Сырьё хранится в специальных помещениях с хорошей вентиляцией, чистых, сухих, изолированных от производственных цехов.

2.2 Хранение и подготовка сырья к производству

Подготовка муки к производству заключается в составлении смеси различных партий, просеивании и магнитной очистке. Смешивание производится по данным лаборатории завода о хлебопекарных качествах поступившей муки (если мука не удовлетворяет по хлебопекарным свойствам), и по сортам (для ржано-пшеничного хлеба).

Смешивание муки производится аэрозольтранспортом путём изменения числа оборотов питателя. Чтобы отделить от муки инородные примеси, а также для разрыхления и аэрирования муки, ее просеивают на Бурате ПБ-1,5. Для удаления металлопримесей мука проходит мимо полюсов магнитов, имеющих двустороннее расположение и помещенных в короба, которые с помощью шарниров могут поворачиваться на 90° для очистки (не реже одного раза в смену). Далее мука поступает в сборник при помощи шнека. Пометки о количестве примесей заносятся технологом в журнал. Подъёмную силу магнитов проверяют работники лаборатории два раза в месяц. Если она недостаточна, то магниты намагничивают электрическим током. Далее мука поступает на автовесы, которыми измеряют количество отвесов. Затем мука по пневмотранспорту подаётся в производственные силоса.

Прессованные дрожжи перед применением освобождают от обёртки и загружают в заварочную машину ХЗМ-300, сюда же подают воду температурой не выше 40 °С. Дрожжевая суспензия содержит около 400 г/дм³ дрожжевых клеток. Таким образом, разведение идёт в соотношении 1:1.

Солевой раствор плотностью 1,20 г/см³ готовят в солерастворителе ХСР. Раствор не должен содержать посторонних примесей и быть определённой плотности, для этого его фильтруют и измеряют плотность ареометром.

Сахар используют в виде профильтрованного раствора. Перед приготовлением сахарного раствора его просеивают на просеивателе «Пионер». Затем сахар-песок разводят с водой, чтобы получился раствор нужной плотности 1,23 г/см³. При температуре 38 °С раствор начинает выкристаллизовываться, поэтому в него добавляют поваренную соль (2,5 % к массе сахара). Такой раствор выдерживает длительное хранение.

Молоко сухое перед пуском на производство разводят водой при температуре 30 °С в соотношении 1:10, затем процеживают через сито с размером ячеек не более 0,1 мм.

Изюм перед добавлением очищают от веточек и отбирают посторонние предметы, промывают в воде при температуре 40 °С.

Семена мака просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм, а затем промывают водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм.

Подсолнечное масло перед пуском на производство пропускается через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Патока крахмальная перед пуском на производство пропускается через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно прогревают для уменьшения вязкости.

Маргарин используется с содержанием жира 82 %. Он должен иметь чистый, хорошо выраженный вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции при температуре 18 °С должен быть однородным и пластичным.

2.3 Описание технологических схем производства хлебобулочных изделий

2.3.1 Приготовление полуфабрикатов

Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Состояние и свойства готового к разделке теста в значительной мере предопределяет его дальнейшее состояние при формовании, расстойке, выпечке, а в связи с этим и качество хлеба. На хлебозаводе №1 тесто для хлеба из ржаной и пшеничной муки готовится на жидкой закваске с заваркой.

Жидкие закваски - жидкий полуфабрикат, при приготовлении которых в питательной среде (осахаренной заварке или водно-мучной смеси) при температуре 28-30°С одновременно размножаются и нетермофильные молочнокислые бактерии и дрожжи.

Тестоприготовление осуществляется непрерывно на агрегатах ХТР. Пшеничное тесто готовится опарным способом с применением прессованных дрожжей. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы; первая - приготовление опары, вторая - приготовление теста. На предприятии применяются большие густые опары и мезофильные закваски.

Значительное место в производстве хлеба на хлебозаводе занимают жидкие закваски. Хлеб дарницкий и украинский новый вырабатывают по унифицированной Ленинградской схеме на жидкой закваске с заваркой (влажность 80-85%, кислотность 9-10 град, подъёмная сила до 30 мин). Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки 20-35% к массе питания для стимуляции дрожжей. При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общей массы с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности.

В разводочном цикле закваску выводят с применением чистой культуры дрожжей S. cerevisia Л-1 в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий L. casei-26, L. brevis-1, L. fermentum-34, L. plantarum-30 или сухого лактобактерина. По полному разводочному циклу закваску выводят 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения её качеств.

Жидкие дрожжи используются в качестве биологического разрыхлителя, а также являются одним из средств предупреждения картофельной болезни. Процесс производства жидких дрожжей включает следующие основные стадии:

1. приготовление осахаренной мучной заварки;

2. заквашивание заварки термофильными молочно кислыми бактериями;

3. выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

При производстве жидких дрожжей используют активные штаммы термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей расы «Краснодарская».

На хлебозаводе №1 при приготовлении жидких дрожжей используют сорта муки: ржаную обдирную - для ржано-пшеничных сортов хлеба; пшеничную второго сорта и смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1) - для хлеба из муки пшеничной первого и второго сортов.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла: разводочный и производственный.

Разводочный цикл заключается в размножении чистых культур МКБ и дрожжей в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба. Кратко разводочный цикл можно описать так: в порцию заквашенной заварки вносится предварительно размноженная культура термофильных молочных бактерий, а затем в заквашенную заварку, охлаждённую до 28-30°С вносят размноженную культуру дрожжей.

Производственный цикл: от готовых жидких дрожжей отбирается определённая часть для приготовления теста, после чего в них вносится соответствующее количество питательной среды.

На хлебозаводе № 1 дрожжи готовят по рациональной схеме (вариант II). Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 85%, температуру 32°С, кислотность 9,5-10,5 град, подъёмная сила 25-28 мин.

Для приготовления хлеба из пшеничной сортовой муки на хлебозаводе № 1 используют мезофильные закваски.

Технологическая схема приготовления закваски складывается из следующих операций:

- разводочный цикл;

- приготовление питательной смеси;

- выбраживание закваски;

- освежение закваски и расход в производство.

Благодаря высокой кислотности закваска обладает хорошей стабильностью, как при культивировании, так и при простоях. Мезофильные закваски являются универсальным средством предотвращения картофельной болезни, а также для интенсификации биохимических и микробиологических процессов тестоведения.

Применение мезофильных заквасок повышает качество теста, особенно из муки с высокой амилолитической активностью: позволяет предохранить хлеб от поражения картофельной болезнью как при использовании прессованных, так и жидких дрожжей.

Основные способы тестоведения

На хлебозаводе № 1 тестоприготовление осуществляется опарным и безопарным способами с применением жидких заквасок с заваркой.

Опарный способ приготовления теста

На больших густых опарах происходит приготовление следующих видов изделий: батон нарезной, с изюмом, хлеб белый, булка городская, батон подмосковный. Изделия из пшеничной сортовой муки в период с 1 мая по 1 октября готовятся с добавлением в тесто мезофильных заквасок. Их добавление в тесто оказывает положительное влияние на вкус, аромат, так как молочнокислое брожение предотвращает развитие нежелательной микрофлоры, в том числе споровых бактерий Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, вызывающих картофельную болезнь хлеба. Повышение кислотности приостанавливает развитие перечисленных бактерий, так как оптимальными условиями для их развития являются рН среды 6-8,7, а уже при рН 5-4,5 их развитие замедляется. Действие молочнокислых бактерий в опаре или тесте ускоряет биохимические и микробиологические процессы, интенсифицирует процесс брожения, сокращает продолжительность тестоприготовления.

Расход прессованных дрожжей в этом случае составляет для подового хлеба не более 1,5%, для формового не более 1%.

Для приготовления большой густой опары, берут 60% муки от общего количества муки, 40-45% воды от общей массы воды и все количество дрожжей, предназначенных для приготовления теста. Влажность опары 44-46%. Она по консистенции более жидкая, чем тесто, имеет температуру 28-29°С, в процессе брожения возрастает до 32°С. Длительность брожения опары 3-4,5 ч. При брожении происходит увеличение объёма опары в два раза. Основная задача, которая ставится при приготовлении опары - создать благоприятные условия для обеспечения процесса созревания теста. Температура опары на 1-2°С ниже температуры теста. Соль в опару не вносится, так как она угнетающе действует на дрожжи. Сахар также не вносят в опару, чтобы он не сбраживался живыми клетками дрожжей. Жир обволакивает дрожжевые клетки, препятствуя поступлению в них питательных веществ, то есть снижает интенсивность брожения, поэтому в опару не вводится.

На замес теста идёт вся опара, оставшаяся часть муки и воды, сахарный и солевой растворы, растопленный жир и другое сырьё, полагающееся по рецептуре. Начальная температура теста 28-32°С, продолжительность брожения теста 60-100 мин.

Пшеничное тесто в процессе брожения подвергается одной или двум обминкам. Это процесс кратковременный и занимает 1,5-2 мин повторного промесса теста. Целью обминки является улучшение структурно-механических свойств теста.

Установление готовности бродящих полуфабрикатов производится технологом. Готовность теста можно определить органолептически, либо по объективному показателю, которым является титруемая и активная конечная кислотность.

Органолептическая оценка: выброженная опара должна иметь равномерную сетчатую структуру и резкий спиртовой запах, она должна опадать при слабом нажатии пальцев на её поверхность; в отличие от опары, брожение теста должно быть закончено до его опадания.

Если тесто невыброженное, то в этом случае готовое изделие будет иметь пониженную и грубую пористость, пресный вкус, сыропеклый мякиш. Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, малым содержанием сахаров, имеет ослабленный клейковинный каркас. Следовательно, хлеб будет иметь бледную корку, кислый вкус, разрывы и пустоты в мякише.

Опарный способ приготовления теста рассмотрим на примере технологической линии № 2 производства батонов (аппаратурное оформление). Тесто для батона нарезного из муки высшего сорта готовится на опаре (50% муки).

Таблица 1

Унифицированная рецептура на батон нарезной из муки высшего сорта

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	3,5
Сахар	4,0
Итого	110,0

Опара и тесто замешиваются на тестомесильной машине МТМ-330 с подкатными дежами на 330 дм³.

Таблица 2

Унифицированная рецептура на батон ситный из муки пшеничной I сорта

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
Соль поваренная пищевая	1,3
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	1,7
Сахар	4,0
Масло подсолнечное	1,5
Итого	110,0

Тесто для батона ситного из муки первого сорта готовится на опаре (60% муки). Опара и тесто замешиваются на тестомесильной машине МТМ-330 с подкатными дежами на 330 дм³. Дозирование муки осуществляется с помощью автомукомера ДМ-100 (на один замес приходится 80 кг муки). Дозирование остальных компонентов осуществляется вручную.

Таблица 3

Рецептура и режим приготовления теста для батона ситного

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта	48,0	32,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,2	-
Соль поваренная пищевая	-	1,0
Вода	29,0	13,6
Сахар	-	3,2
Маргарин	-	1,36
Масло подсолнечное	-	1,2
Опара	-	78,2
Влажность, %	45,5-46,5	40,5-41,5
Кислотность конечная, град	3-4	3-4
Температура,°С	27-29	27-29
Время брожения, мин	150-210	30-90

Вызревшее тесто направляется на разделку. Дежеопрокидывателем готовое тесто по тестоспуску попадает в воронку тестоделителя А2-ХПО/5, который делит тесто на куски массой 0,5 кг. Затем куски теста последовательно проходят через два тестоокруглителя Восход-ТО-2, где им придаётся шарообразная форма. После округления тестовые заготовки ленточным транспортёром подаются на закатку, которая осуществляется закаточной машиной Восход-ТЗ-4. В процессе закатки тестовые заготовки приобретают сигарообразную форму.

Далее заготовки направляются в шкаф окончательной расстойки на 40-50 мин при температуре 35-45°С и относительной влажности воздуха 75-85%. После расстойки тестовые заготовки вручную пересаживают на люльки печи марки Г4-ХПФ-16, где осуществляется выпечка изделий при температуре 220-240°С. На выходе из печи в ошпарочную камеру подаётся пар.

Для батона с изюмом (линия №1) тесто готовится опарным способом. На опару идёт 60% муки от общего количества. Опару и тесто замешивают в тестомесильной машине А2-ХТЗ-5 с подкатными дежами. Выброженное тесто направляется на разделку, которая осуществляется аналогично описанной выше линии для приготовления батона ситного. Выпечка изделий производится в печи марки ФТЛ-2 в течении 22-29 мин при температуре 180-220°С.

Таблица 4

Рецептура и режим приготовления теста для батона с изюмом

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта	48,0	32,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,8	-
Соль поваренная пищевая	-	1,0
Вода	29,0	19,6
Сахар	-	4,93
Маргарин	-	0,8
Масло подсолнечное	-	0,7
Опара	-	77,8
Изюм	-	9,6
Влажность, %	45,5-46,5	41,5-42,5
Кислотность конечная, град	3-4	3-4
Температура,°С	27-29	27-29
Время брожения, мин	150-210	30-90

Приготовление теста - важнейшая операция технологического процесса. От физических свойств теста и его зрелости зависят все последующие стадии технологического процесса. При приготовлении теста стремятся создать наилучшие условия для накопления продуктов брожения (кислот, спирта, ароматических веществ), которые определяют качество хлеба, его вкусовые и ароматические свойства.

В зависимости от вида и сорта муки, её хлебопекарных свойств, процесс приготовления теста ведут различными способами.

Безопарный способ приготовления теста

Тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба (украинского нового, дарницкого) готовится безопарным способом (непрерывно) на агрегате ХТР с применением жидких заквасок.

Безопарный способ - однофазный, он предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, предназначенного для приготовления данной порции теста. Общее количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается с учётом получения хлеба стандартной влажности.

Подготовка сырья к пуску в производство ведётся в соответствии с правилами по выпечке хлеба и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов.

Мука дозируется ленточным транспортёром, закваска, мочка, вода, солевой раствор - дозатором жидких компонентов СДМ4-Х4. Замешенное тесто поступает в бродильное корыто агрегата ХТР. Замес теста ведётся в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1.

Таблица 5

Унифицированная рецептура на хлеб дарницкий

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого сорта	30,0-50,0
Мука ржаная обдирная	50,0-70,0
Соль поваренная пищевая	1,4
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5

Таблица 6

Унифицированная рецептура на хлеб украинский новый

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная второго сорта	40,0-60,0
Мука ржаная обдирная	40,0-60,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5

Таблица 7

Рецептура и режим приготовления теста на хлеб дарницкий по стадиям

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	Закваска	Тесто
Мука пшеничная первого сорта	-	40,0
Мука ржаная обдирная	8,8	47,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	-	0,5
Вода	46,8	По расчёту
Соль поваренная пищевая	-	1,4
Заварка	14,4	-
Закваска	-	70,0
Влажность, %	83-85	47,5-49,5
Кислотность конечная, град.	10-11	8-9
Температура, °С	31-33	24-28
Время брожения, мин.	90-120	120-150

Таблица 8

Рецептура и режим приготовления теста на хлеб украинский новый по стадиям

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	Закваска	Тесто
Мука пшеничная второго сорта	-	50,0
Мука ржаная обдирная	8,8	37,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	-	0,5
Вода	46,8	По расчёту
Соль поваренная пищевая	-	1,5
Заварка	14,4	-
Закваска	-	70,0
Влажность, %	83-85	48,0-40,0
Кислотность конечная, град	10-11	9-10
Температура,°С	31-33	28-29
Время брожения, мин	90-120	120-150

2.3.2 Разделка теста и формование тестовых заготовок

В тесторазделочном отделении производится деление, округление, закатка, расстойка и надрезка.

Выбродившее тесто по тестоспуску направляется в воронку тестоделительной машины. Тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба разделывается на делителе-укладчике марки РЗ-ХД-2У, который осуществляет деление теста на куски заданной массы и укладку их в формы расстойно-печного агрегата на базе печи ХПА-40. Тесто для батонов разделывается на делителе А2-ХТД.

При движении автопосадчика вдоль люльки, тестовые заготовки раскладываются в формы. Пшеничное тесто после деления на куски подвергают механической обработке - для придания кускам определённой формы. Транспортёром куски теста направляются в тестоокруглитель марки А2-ХПО. После этого тестовые заготовки закатываются на закаточной машине И8-ХТЗ и транспортёром подаются в расстойный шкаф, который смонтирован самостоятельно на хлебозаводе.

2.3.3 Выпечка хлебобулочных изделий

Выпечка - это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба.

В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышаются сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба. При этом происходит ряд изменений: физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических.

Хлеб дарницкий, украинский новый и белый пшеничный из муки первого сорта выпекаются в расстойно-печных агрегатах с печами ХПА-40. Общее количество люлек 225, из них в расстойном шкафу 82, холостых 43, в печи 100. Производительность 40 т/сут. Печь ХПА-40 тупиковая, люлечно-подиковая, размер люлек 1730х220 мм, с шагом 280 мм. На люльке устанавливаются 15 форм для хлеба массой до 1 кг. Достоинством печи является то, что она может работать на любом виде топлива, печь имеет хорошие показатели при выработке формового хлеба, занимает относительно небольшую площадь, в пекарный зал выходит только посадочно-разгрузочный фронт и теплоотдача в зал меньшая. Недостатком печи является то, что необходимо иметь отдельное помещение для топочного отделения.

Хлеб украинский новый выпекается при температуре 200-240 °С в течение 35-50 мин. Хлеб дарницкий выпекается при температуре 200-240 °С в течение 40-60 мин. Хлеб белый пшеничный из муки первого сорта выпекается 40-60 мин при температуре 200-205 °С.

...