Управление хлебопекарским предприятием

Показателем готовности хлеба служит температура в центре мякиша, в конце выпечки она должна быть 94-97 °С.

Батон нарезной, с изюмом и другие выпекаются в тупиковой печи марки ФТЛ-2, которая работает на всех видах топлива. Производительность 7-15 т/сут. На конвейере размещено 24 люльки, на каждой установлено по два подика, на которых размещается по шесть батонов. Ширина люльки 345 мм. Среда пекарной камеры увлажняется паром.

Батон нарезной из муки высшего сорта выпекается при 220-250 °С в течение 22-24 мин. Батон с изюмом из муки высшего сорта выпекается при 220-250 °С в течение 20-24 мин.

При выходе из печи изделия опрыскивают водой для придания глянца на поверхности.

Готовые изделия транспортером подаются на циркуляционные столы, где производится укладка хлеба в лотки вагонеток ВЛ и контейнеров ХКЛ-18. Далее вагонетки отправляют на охлаждение, в склад готовой продукции, экспедицию.

2.3.4 Внутризаводское транспортирование хлеба, его упаковка и хранение. Остывочное отделение и экспедиция

Из печи хлеб выходит с температурой корки около 130 °С, центра мякиша 95-98 °С. Корка при этом практически обезвожена, поэтому она твёрдая и хрупкая. Влажность корки в первые часы хранения повышается до 12-15 %, благодаря перемещению влаги из мякиша. В результате корка становится мягкой и эластичной. Мякиш хлеба остывает медленнее, сохраняя в течение трёх часов после выпечки температуру 50-60 °С. При остывании происходит выравнивание влажности по всему объёму. Вследствие быстрого переноса влаги по массе, происходит отдача влаги в окружающую среду. Потери влаги в результате хранения готового хлеба называется усушкой.

Величина усушки с среднем составляет 4 %. Быстрое снижение температуры в хлебохранилище до 18-20 °С, уменьшает термоградиент влагопроводности и потери в окружающую среду сокращаются.

При хранении хлеба в его мякише происходит ретроградация крахмала, то есть частичный переход из аморфного состояния в кристаллическое, приближённое к тому, в котором крахмал был до выпечки. При этом структура крахмала уплотняется, уменьшается его растворимость и происходит частичное выделение влаги, поглощённой при клейстеризации.

Скорость, степень, характер изменения в структуре и степени кристалличности крахмала зависят от влажности хлеба. При влажности ниже определённой критической величины, процессы, обуславливающие черствение практически не происходят.

Черствение можно замедлить путём торможения обменных процессов в хлебе, в том числе и потери влаги в окружающую среду. С этой целью на хлебозаводе № 1 оборудована камера, обитая полиэтиленовой плёнкой, куда устанавливают вагонетки с горячим хлебом. Микроклимат, создаваемый внутри помещения, замедляет очерствение хлеба, снижает величину усушки. Батоны упаковывают в плёнку, что позволяет сохранить вкус, аромат и качество готового изделия на длительный срок.

В остывочном отделении производится бракераж готовой продукции по органолептическим показателям и массе изделия. Продукция должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов. Хлеб дарницкий ГОСТ 28983-86 должен вырабатываться из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Масса одного изделия 0,67 кг. Допустимые отклонения массы в конце срока максимальной выдержки после выпечки не должен превышать 2,5% и должны устанавливаться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 штук изделий. Для одного изделия 3%. Такие требования показателей качества имеются на каждый вид изделия. Бракераж является обязательным для всех хлебопекарных предприятий. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются по ГОСТ 8227-56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки; допускается укладка изделий в лотки из полимерных материалов. Для укладки хлеба при контейнерной транспортировке возможно применение металлических лотков. Стандартами установлены сроки хранения и реализации продукции:

- хлеб ржаной из пшеничной муки, пшенично-ржаной - срок выдержки на предприятии 14 ч; срок реализации 36 ч;

- хлебобулочные изделия из сортовой пшеничной муки - срок выдержки на предприятии 10 ч; срок реализации 24 ч;

- мелкоштучные изделия массой 200 грамм и менее - срок выдержки на предприятии 6 ч; срок реализации 16 ч.

Для сохранения потребительской свежести изделий их упаковывают в полиэтиленовую плёнку. Срок реализации таких изделий увеличивается до 72 ч.

Таблица 9

Требования к качеству хлеба дарницкий

Показатели качества	Характеристика
Внешний вид	Соответствующий хлебной форме, без боковых выплывов
Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин, подрывов. Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корок
Цвет	От светло-коричневого до тёмно-коричневого
Состояние мякиша	Плотный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После лёгкого надавливания пальцами восстанавливает форму
Промес	Без следов непромеса
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов
Запах	Свойственный данному виду, без посторонних запахов
Влажность мякиша, % не более	48,5
Кислотность, град	8,0
Пористость, % не менее	59,0

В остывочном отделении осуществляется учёт выработанной продукции, её сортировка, органолептическая оценка, учёт брака. Перед поступлением хлебобулочных изделий в остывочное отделение и перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия подвергается обязательному просмотру.

ГОСТы не внесены ссылки на содержание таких вредных веществ как радионуклиды, нитрозамины, антибиотики. Ссылки на нормы содержания остального количества пестицидов и токсичных элементов.

Сертификация продукции на хлебозаводе № 1 проводится один раз в год. От предприятия по истечении срока сертификации направляется в соответствующий орган заявка на проведение сертификации продукции в системе сертификации ГОСТ Р. В данном случае этим органом является Воронежский центр стандартизации, метрологии и сертификации (ВЦСМС). К заявке принимается перечень НТД на проведение сертификации и перечень технологических инструкций на выпускаемую продукцию, график производственного лабораторного контроля продукции, выпускаемой ОАО «Хлебозавод № 1». В ответ на заявку ВЦСМС направляет решение органа. После проведённого анализа испытательная лаборатория ОАО «Воронежхлеб» выдаёт протокол испытания, акты инструкционного контроля за сертифицируемой продукцией.

При положительных результатах проведённых анализов, ВЦСМС выдаёт на каждый отдельный вид продукции сертификат соответствия. Срок действия такого сертификата один год. По истечении срока подаётся новая заявка. Гигиенический сертификат выдаётся на зарубежную продукцию, он содержит сведения о содержании вредных веществ - солей тяжёлых металлов, данные радиологических проверок. Все сертификаты хранятся в лаборатории.

Таблица 10

Метрологическое обеспечение производства хлеба дарницкого и хлеба украинского нового

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерений	Наименование средств измерений	Пределы показаний на шкале	Интервалы измерения	Класс точности	Цена деления	Погрешность
1	2	3	4	5	6	7
1. Хранение муки: · масса муки (Мм) · влажность муки (Wм) · кислотность муки (Км) · содержание и качество клейковины (Кк) · автолитическая активность муки (Аа) · белизна муки (Б)	Платформенные весы Сушильный шкаф СЭШ-3М Мерная посуда: ГОСТ 29227-91 Весы электронные SCOUT (SC2020) Весы электронные SCOUT (SC2020) Измеритель деформации клейковины ИДК-3М Прибор ПЧП-3 Прибор Р3-БПЛ	0-30 т 0-150 °С До 50 см3 0-200 г 0-200 г	1,5-30 т 0-150 °С До 50 см3 0-200 г 0-200 г 0-150,7 усл. ед. 60-900 с	В В	10 кг 0,01 г 0,01 г	3 % 2 % 1 см3 0,01 г 0,05 г 0,05 г 0,5 усл. ед. 1 %
2. Просеивание муки: · подъемная сила магнита (Псм) · масса металлопримесей (Мме)	Весы ВНЦ Весы электронные SCOUT (SC2020)	0-100 0г 0-200 г	100-10000 г 0-200 г	В	5 г 0,01 г	2,5 г 0,05 г
3. Масса муки (Мм)	Автовесы ДМ-100	0-100 кг	20-100 кг			2 %
4. Приготовление растворов: · плотность солевого раствора (сол. р.)	Ареометр типа А	700-1840 кг/м3			1 кг/м3	1 %
· объем воды (Vв) · масса дрожжей (Мдр)	Автоматический водомерный бачок АВБ-200 М Весы платформенные РП-100 Ш13	0-200 дм3 0-100 кг	20-200 дм3 10-100 кг		5 кг	1 дм3 50 г
5. Приготовление заварки: · масса муки (Мм) · объем воды (Vв) · температура воды (tв) · температура заварки (tз) · продолжительность заваривания, осахаривания, охлаждения (зав,осах,охл) · влажность заварки (Wз)	Автомукомер МД-100 Автоматический водомерный бачок АВБ-200 М Термометр технический жидкостный тип Н Термометр технический жидкостный тип Н Часы Влагомер ПИВИ-1	0-100 кг 0-200 дм3 0-100°С 0-100°С 1-12 ч	10-100 кг 20-200 дм3 0-100°С 0-100°С 1-12 ч		1 кг 1°С 1°С 1 мин	2 % 1 дм3 1°С 1°С 2 %
6.Приготовление водно-мучной смеси: · масса муки (Мм) · объем воды (Vв) · температура воды (tв) · температура водно-мучной смеси (tвмс) продолжительность приготовления смеси (вмс)	Автомукомер МД-100 Автоматический водомерный бачок АВБ-200 М Термометр технический жидкостный тип Н Термометр технический жидкостный тип Н Часы	0-100 кг 0-200 дм3 0-100°С 0-100°С 1-12 ч	10-100 кг 20-200 дм3 0-100°С 0-100°С 1-12		1 кг 1°С 1°С 1 мин	2 % 1 дм3 1°С 1°С
· влажность смеси (Wвмс)	Влагомер ПИВИ-1					2 %
7. Брожение закваски: · продолжительность брожения (бр) · кислотность (Кз) · температура закваски (tз) · влажность закваски (Wз) · подъемная сила (Псз)	Часы Мерная посуда: ГОСТ 29227-91 Весы электронные SCOUT (SC2020) Термометр ТС-4 Влагомер ПИВИ-1 Часы Мерная посуда: ГОСТ 29227-91 Весы электронные SCOUT (SC2020)	1-12 ч До 50 см3 0-200 г 0-50 °С 1-12 ч До 50 см3 0-200 г	1-12 ч До 50 см3 0-200 г 0-50 °С 1-12 ч До 50 см3 0-200 г	В В	1 мин 0,01 г 1 °С 1 мин 0,01 г	1 см3 0,01 г 1 °С 2 % 1 см3 0,01 г
8. Замес теста: · масса муки (Мм) · дозирование жидких компонентов (Д) · продолжительность замеса (з) · температура теста (tт) · влажность теста(Wт)	Барабанный дозатор СДМ4 Часы Термометр технический жидкостный тип Н Влагомер ПИВИ-1	1-12 ч 0-100 °С	1-12 ч 0-100 °С		1 мин 1 °С	1,5 % 1,5 % 1 °С 2 %
9. Брожение теста: · продолжительность брожения (бр) · кислотность (Кт)	Часы Мерная посуда: ГОСТ 29227-91 Весы электронные	1-12 ч До 50 см3 0-200 г	1-12 ч До 50 см3 0-200 г	В	1 мин 0,01 г	1 см3 0,01
· температура теста (tт)	SCOUT (SC2020) Термометр технический жидкостный тип Н	0-100 °С	0-100 °С		1 °С	1 °С
10. Деление теста: · масса тестовой заготовки (Мт. з. )	Весы РН-10Ц 13У	0-1000 г	20-1000 г		5 г	2,5 г
11. Окончательная расстойка тестовой заготовки: · продолжительность расстойки (р) · температура и относительная влажность воздуха (tв, Wов)	Реле времени Секундомеры С-1-б Многофункциональный прибор регулятор МПР-51	0-100 мин 0-60 мин -50-200 °С	-50-200 °С относительная влажность воздуха 1-99 %			0,2 °С 0,2 °С 0,5 %
12. Выпечка хлебобулочных изделий: · продолжительность выпечки (в) · температура пекарной камеры (tп. к.) · наличие пламени (F)	Реле времени Секундомеры С-1-б Термометр манометрический ТГ3С-712 Фотоэлемент	0-100 мин 0-60 мин 0-300 °С	0-300 °С	1,0		0,2 °С 0,2 °С
13. Выход изделий из печи: · масса горячего хлеба (Мг.хл. ) · линейные размеры изделия (Лр) · Время выхода из печи (вых)	Весы РН-10Ц 13У Металлическая линейка Часы	0-1000 г 0-50 см 1-12 ч	20-1000 г До 50 см 1-12 ч	0,5	5 г 1 мм 1 мин	2,5 г
14. Хранение изделий: · относительная влажность воздуха (Wов)	Гигрометр-психрометр ВИТ-2	5-40 °С	Относительная влажность 0-90 %			3 %
· температура воздуха (tв) · продолжительность хранения (хр) · масса изделия (Ми) · влажность изделия (Wи) · кислотность изделия (Ки) · пористость (П)	Термометр манометрический ТГ3С-712 Часы Весы РН-10Ц 13У Сушильный шкаф СЭШ-3М Мерная посуда: ГОСТ 29227-91 Весы электронные SCOUT (SC2020) Прибор Журавлева	0-100 °С 1-12 ч 0-1000 г 0-150 °С До 50 см3 0-200 г	0-100 °С 1-12 ч 20-1000 г 0-150 °С До 50 см3 0-200 г	1,5 В	1 мин 5 г 0,01 г	2,5 2 °С 1 см3 0,01 г 1 %

Карта метрологического обеспечения составлена с учетом ссылок на графическое приложение.

Таблица 11

Контроль качества сырья, полуфабрикатов и параметров процесса

Наименование сырья и контролируемые показатели	Периодичность и метод контроля
1	2
Мука хлебопекарная
Вкус, запах, цвет, содержание минеральной примеси	Органолептически в каждой новой партии
Белизна муки	При наличии прибора
Зольность, влажность, кислотность	По мере необходимости
Крупность помола	Выборочно
Массовая доля металлопримесей	Один раз в смену
Зараженность вредителями	В каждой новой партии
Массовая доля сырой клейковины	То же
Качество сырой клейковины: - деформация на приборе ИДК - цвет	В каждой новой партии То же
Автолитическая активность	То же
Объемный выход хлеба из 100 кг пшеничной муки	По результатам пробной выпечки
Формоустойчивость подового хлеба	То же
Зараженность пшеничной муки картофельной болезнью	В весенне-летний период
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус	Органолептически в каждой новой партии
Влажность	По мере необходимости
Подъемная сила	То же
Кислотность	То же
Дрожжевое молоко
Консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус	Органолептически в каждой новой партии
Подъемная сила	По мере необходимости
Кислотность	То же
Концентрация дрожжей в 1 дм3 дрожжевого молока	В каждой новой партии
Соль поваренная пищевая
Внешний вид, запах, цвет, вкус	Органолептически в каждой новой партии
Массовая доля влаги	По мере необходимости
Определение нерастворимого в воде вещества	По мере необходимости
Сахар-песок
Внешний вид, запах, цвет, вкус	Органолептически в каждой новой партии
Массовая доля влаги	По мере необходимости
Массовая доля металлопримесей	То же
Масложировые продукты
Консистенция, запах, цвет, вкус	Органолептически в каждой новой партии
Массовая доля влаги	По мере необходимости
Яйца куриные пищевые и яйцепродукты
Внешний вид, запах, цвет, вкус	Органолептически в каждой новой партии
Консистенция, структура	Органолептически
Бой и средняя масса одного яйца	По мере необходимости
Массовая доля влаги	То же
Молоко, сыворотка молочная
Внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет	Органолептически в каждой новой партии
Массовая доля влаги в сухих и сгущенных продуктах	По мере необходимости
Кислотность	То же

Таблица 12

Контроль качества растворов, полуфабрикатов и контролируемые показатели

Наименование растворов, полуфабрикатов и контролируемые показатели	Периодичность контроля
1	2
Раствор соли
Относительная плотность раствора	Перед подачей в расходные емкости 2-3 раза в смену
Раствор сахара
Относительная плотность и температура раствора	Перед подачей в расходные емкости 2-3 раза в смену
Жидкие дрожжи
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила	В конце брожения каждой порции
Подсчет числа дрожжевых клеток	По мере необходимости в конце брожения
Закваска
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила	В конце брожения каждой порции
Подсчет числа дрожжевых клеток и МКБ	По мере необходимости в конце брожения
Опара
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, бродильная активность	В конце брожения
Тесто
Органолептическая оценка, температура	После замеса и перед разделкой
Влажность	После замеса
Кислотность, бродильная активность	Перед разделкой
Разделка теста и формование тестовых заготовок
Масса куска теста	После деления
Ориентировочные размеры сформованных заготовок, соответствие форме	Перед посадкой в расстойный шкаф
Окончательная расстойка
Температура, относительная влажность в растойном шкафу, продолжительность расстойки	По мере необходимости
Выпечка изделий
Температура по зонам печи, давление пара на паропроводе, подача пара в печь, продолжительность выпечки	При выпечке
Масса изделия, температура центра мякиша	По мере необходимости
Хранение
Нормы укладки изделий в тару	При укладке
Температура и относительная влажность помещения, продолжительность хранения	В остывочном отделении

Лаборатория завода ежедневно на каждую линию даёт заказ производства, где указано, сколько печей работает, когда и какую печь загружать, выход хлеба по сортам, влажность муки.

Анализ полуфабрикатов ведёт сменный инженер-технолог. Результаты заносятся в журнал.

Таблица 13

Журнал качества полуфабрикатов

Дата	Наименование изделия	№ линии	Жидкие полуфабрикаты
			Опара, тесто
			Расход сырья, кг/мин	Влажность, %	Время брожения, мин	Кислотность конечная, град	Подъёмная сила, мин
			мука	вода	закваски	дрожжи
	Хлеб украинский новый	4			16		85	160	11	29
	Хлеб дарницкий	5	9,5	6,3	1,5-2	0,7	85	160	11	29

Таблица 14

Журнал контроля производства

Расход сырья	t, °С	Время брожения, мин	Кислотность, град	Влажность, %	Масса куска теста, г	t, расстойки, °С	T печи, °С	Продолжительность выпечки, мин
мука, кг	Солевой раствор
	Кол-во, л	плотность, г/см3
9,0	1,4	1,18	29	120		49,5	1080	40	180	60
8,8	1,2	1,18	29	120		46,4	1030	40	165	60

Таблица 15

Журнал проверки рецептур

Дата	№ линии	Сорт муки	Количество сырья в минуту
			Мука, кг	Закваска, кг	Солевой раствор	Масса, л	Вода, кг
					Кол-во, л	Кол-во, л
	4	Обдирная + пшеничная 2 сорт	19	16	14	1,18	2,2	-
	5	Обдирная + пшеничная 1 сорт.	18,8	15,2	1,18	1,18	2,1	-

Таблица 16

Журнал проверки качества дрожжей и заквасок

Дата	Время, мин	Температура, °С	Кислотность, град	Выпечка	Дрожжи
					Температура, °С	Кислотность, град	Подъёмная сила, мин	Влажность, %
	8,16	55	11-12,5	100	30	11,5	31	85
			10-12	-	26	4,5	15	50,3
			менее 3	100	26	27,0	-	75

Таблица 17

Журнал учёта металлопримесей

Дата	Поставщик муки	Расход муки	Характеристика металлопримесей
	Мелькомбинат г. Воронежа	37,2	Следы металлопримесей

выпечки, правильный вес кусков хлеба и готовой продукции, а также подготовки заквасок, теста для следующей смены.

· Обеспечивать выработку продукции, отвечающей требованиям НТД. Совместно с контроллером по бракеражу выявлять причины брака и немедленно принимать меры по их устранению.

· Производить производственный инструктаж рабочих и инструктаж по безопасности методов работы с соответствующим оформлением.

· Проверять при приёмке смены санитарно-техническое состояние оборудования, инвентаря и санитарное состояние рабочих мест и в случае нарушения требовать их устранения.

· Заполнять трудовой паспорт бригады.

· Оказывать методическую помощь бригадирам в ведении документации БФОТ.

· Принимать участие в разработке плана инженерного обеспечения бригад.

· Сдавать выработанную продукцию по весу и счёту в экспедицию при обязательной оценке качества продукции контроллером по бракеражу.

· Принимать и сдавать смену с оформлением производственного отчёта других обязательных документов.

· Обеспечить выполнение всеми работниками бригады правил техники безопасности.

· Участвовать в составлении графика отпусков рабочих.

· Участвовать в приёме оборудования.

· Перед началом смены доводить до каждого работающего производственное задание.

· Следить за рациональным использованием оборудования.

· Вести записи в журнал о каждом простое оборудования, из-за аварий или технических неполадках, указывая причину простоя.

· Проводить «Дни качества» в бригаде не реже одного раза в месяц, с оформлением протокола заседания.

· Активно осваивать новое оборудование и передовые методы управления технологическим процессом.

3. Права мастера

· Требовать от рабочих бригады соблюдения всех инструкций.

· В случае необходимости переводить рабочих бригады на другие рабочие места.

· Отстранять от работы рабочих за нарушение трудовой дисциплины с последующим докладом начальнику производства.

· Представлять на снижение или повышение премий рабочих, о чём должна производиться запись в журнале.

· Ежедневно производить оценку трудового участия (КТУ) каждого члена бригады с занесением её в журнале.

4.Ответственность мастера. Мастер несёт ответственность:

· за выполнение производственного задания в соответствие с суточным технологическим графиком;

· за качество выпускаемой продукции;

· за соблюдение установленного технологического режима;

· за попадание в продукцию посторонних предметов;

· за организацию труда в смене;

· за соблюдение трудовой дисциплины и всех инструкций;

· за состояние ТБ и противопожарной безопасности в своей бригаде;

· за использование фонда заработной платы;

· за составление и оформление сменного отчёта.

Должностная инструкция на микробиолога

1. Общая часть

1.1. На должность назначаются лица с высшим и средним образованием, обеспечивающие выполнение заданного объёма работ.

2. Обязанности. Микробиолог обязан:

· отбирать образцы и производить анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции.

· возглавлять работу по разработке новых и совершенствованию существующих методов лабораторного контроля и оказывать помощь в их внедрении в производство.

· разрабатывать технологические планы на каждый сорт изделий на основании изучения прогрессивных технологических схем производства, данных планового отдела и представлять их на утверждение главному инженеру или директору завода.

· следить за наличием действующих стандартов и правильностью их применения.

· проводить по мере необходимости пробные выпечки с целью проверки качества сырья, установления рецептуры, уточнения технологического процесса.

· распределять работу среди сменных инженеров-технологов, инструкторов и контролировать их работу.

· Осуществлять контроль за состоянием лабораторного оборудования и принимать меры по устранению имеющихся недостатков.

· Следить за ведением лабораторных журналов и своевременным оформлением результатов анализов.

· Принимать окончательное решение о приёме готовой продукции или об отнесении её к браку в случаях разногласий между контроллером по бракеражу и производственными подразделениями.

3. Права

· Подбирать работников лаборатории и представлять их главному инженеру или директору, утверждать в должности, ставить вопрос перед главным инженером или директором об освобождении работников лаборатории от занимаемой должности.

· В связи с производственной необходимостью направлять работников лаборатории для работы в различных сменах.

· Ставить вопрос перед директором о поощрении работников лаборатории за высокие производственные показатели.

· Сообщать руководству предприятия о фактах нарушения и требовать наказания виновных.

· Проверять качество готовой продукции и отбраковывать её в случае необходимости.

· Запрещать с одновременным письменным уведомлением директору предприятия:

- реализовывать продукцию, непринятую контролёром по бракеражу;

- использовать контрольно-измерительные средства, не прошедшие контроля в установленном порядке.

Ежечасно на принтере и ежесуточно передаются в горсеть, а отчет по газу - ежемесячно. Установлен лимит на потребление, при перерасходе налагается штраф.

На газе работают 7 печей и 2 котла ДКВР-2,5/13 (один работает, другой - в резерве). В 2003 г. установлен новый котел марки КСВ-0,63. Вода для паровых котлов проходит химическую водоочистку раствором соли плотностью 1,2 г/см³. Пар поступает на общую гребенку, откуда распределяется по печам, в расстойные шкафы, на воздушные завесы склада готовой продукции. Контроль давления пара осуществляется манометрами.

Для отвода дымовых газов от промышленных печей цеха и котлов котельной на ОАО «Хлебозавод № 1» имеется кирпичная дымовая труба. Дата ее сооружения не установлена, по словам работников предприятия, она была сооружена вместе с заводом, ориентировочно, в 1899 году, но в постоянном рабочем режиме труба находиться лишь с 1943 года.

Режим работы трубы круглогодичный, постоянный, рабочей средой служит дымовой газ, полученный от сгорания природного газа.

Труба имеет наружное сечение правильного восьмигранника, высота ее 30 м, диаметр устья 1,8 м, она установлена на кирпичный постамент. Также имеются наружные ходовые скобы на всю высоту ствола трубы без ограждения, молниеприемник, молниеотвод, контур заземления.

Холодоснабжение

На ОАО «Хлебозавод № 1» имеется четыре холодильные камеры фреоновые марки BС_э630. Они служат для хранения сырья и охлаждения слоеного теста. Холодильные камеры располагаются в силосном отделении, дрожжевом и кондитерском цехах, а также тестоприготовительном отделении.

Таблица 18

Основные технические данные и характеристика холодильного агрегата

Параметры	Значения
Холодопроизводительность, Вт	630
Потребляемая мощность, Вт	363
Холодильный агент: марка	R22 ГОСТ 8502-88
масса, кг	1,3
Габаритные размеры, мм, не более	565x400x375
Род тока, напряжение	переменный трехфазный или одно-
	фазный, 380/220 В

Электроснабжение

Электроэнергию поставляет городская сеть. Напряжение 6000 В подается через трансформаторную подстанцию №232, где установлены два понижающих трансформатора по 400 кВт. Под землей проложен кабель, по которому подается электроэнергия на производство. Для электродвигателей подается напряжение 380 В, для освещения - 220 В. В цехах установлены двигатели типа АО и АС, магнитные пускатели ПМЕ-111, ПМЕ-222, ПМГ-322, контакторы КТМ, разъединители и рубильники. Методы защиты - тепловая и токовая. Заземление осуществляется контуром, установлены плавкие предохранители ПМ-2.

Учет расхода электроэнергии осуществляется активными и реактивными системами. Расход электроэнергии в сутки составляет 3000 кВт. Для повышения cos ц на предприятии установлены четыре конденсатора по 400 мкФ.

Для учёта расхода электроэнергии установлены счётчики отдельно по участкам и цехам, показания которых снимаются ежесуточно и передаются в горсетъ.

Способы экономии электроэнергии на предприятии:

применяются косинусные конденсаторы;

замена ламп накаливания на лампы дневного света;

замена недогруженных электродвигателей на номинальную мощность.

Правила оказания первой помощи пострадавшему от электрического тока.

Освободить пострадавшего от действия электротока.

Сделать искусственное дыхание.

Наложить повязки при получении ожогов.

Освобождение пострадавшего от воздействия электротока достигается выключением общего рубильника, отделением пострадавшего от проводов, которые необходимо проводить токонепроницаемыми предметами.

Снабжение сжатым воздухом

Для производства очищенного сжатого воздуха и подачи его в воздухосборник предназначена станция компрессорная марки КС. Она состоит из компрессорной установки, маслоотделителя, воздухосборника и воздухоочистителя.

Компрессорная станция марки ВУ-6/4 -- это поршневая машина с U-образным расположением цилиндров и водяным охлаждением. Атмосферный воздух через воздушный фильтр засасывается компрессором, сжимается поршнями в цилиндрах и после охлаждения поступает в маслоотделитель, где его очищают, затем в воздухосборник, предназначенный для аккумуляции и выравнивания давлений в пневмосети.

В воздухоочистителе ХВО-6 происходит тонкая очистка сжатого воздуха.

Таблица 19

Техническая характеристика компрессорной станции

Показатели	Значения
Производительность, м3/мин Рабочее давление, МПа Установленная мощность, кВт Габаритные размеры, мм Масса, кг	6 0,2 27 14000x1250x3400 2000

Воздухоочиститель ХВО-6 (рис. 27) представляет собой вертикально установленный цилиндрический сосуд, закрытый сверху крышкой с патрубком и манометром. На боковой поверхности крепятся: патрубок, предохранительный клапан и манометр.

Таблица 20

Техническая характеристика воздухоочистителя

Показатели	Значения
Пропускная способность, м3/мин	6
Степень очистки воздуха, %	100
Максимальное давление в системе, МПа	0,4
Вместимость сосуда, м3	0,088
Срок регенерации фильтрующих элементов, сут	60
Габаритные размеры, мм	505x472x1325

В процессе работы сжатый воздух поступает из ресивера компрессора через патрубок во влагомаслоотделитель, где задерживаются крупные примеси. Проходя через фильтр, воздух подвергается тонкой очистке и отводится через патрубок. Осевшие примеси периодически удаляются через сливной кран. Контроль за постепенным загрязнением фильтра осуществляется с помощью двух манометров, один из которых установлен перед фильтром, а другой за ним.

Водоснабжение и канализация

Водоснабжение хлебозавода осуществляется от городской водопроводной сети, контроль ведется по водомерному счетчику ежесуточно, данные передаются в водоканал. На случай аварии под землёй находятся ёмкости на 30 м³. На 4 этаже завода находятся две емкости с холодной водой на 50 м³ и две емкости на 30 м³ для холодной и горячей воды. Вокруг баков сделаны проходы шириной 0,7 м. Для повышения напора во внутренней сети водопровода в специальном помещении установлены насосы. А насосные станции имеют счетчики, которые учитывают расход воды.

Сброс производственных загрязнённых и бытовых стоков предусматривается в городскую канализацию, дождевые воды с кровли отводятся в городской водосток.

Внутренняя сеть канализации уложена из чугунных раструбных труб диаметром 100 и 50 мм.

Мероприятия, проводимые для защиты работающих от повышенной запыленности воздуха мучной пылью

- механизация и автоматизация процессов хранения, транспортирования, подготовки, просеивания и смешивания муки, подачи ее на производство, механизация выбивки мешков;

- герметизация и аспирация оборудования и емкостей, являющихся источником пылевыделений мучной пыли;

- размещение оборудования, являющегося источником выделения пыли, в отдельных помещениях;

- применение индивидуальных средств защиты (респираторов) и спецодежды в соответствии с действующими нормами;

- систематическая уборка производственных помещений, оборудования согласно санитарным правилам.

Пылеулавливающее оборудование

Для предотвращения распыла муки на всех крышках, смотровых люках емкостей для хранения муки, шнеков и т.д. устанавливаются уплотняющие прокладки. Места соединений труб и кожухов, стенки секций, переключателей, дозаторов, фильтров и т.д. также выполняются пыленепроницаемыми.

Оборудование, которое по условиям эксплуатации способно выделять мучную пыль, оснащается аспирационными установками или фильтрами.

Предельно допустимые концентрации вредных газов и паров в воздухе

Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу контролируются согласно нормам СОЕИ-0844.

На хлебозаводе №1 производятся выбросы следующих загрязняющих веществ: сернистый ангидрид, окись углерода, окислы азота, углеводороды, летучие органические соединения, оксид железа, марганец и его соединения, фтористый водород, пыль, муки, CMC «Лотос», карбонат натрия, древесная пыль, нефтяное минеральное масло, свинец и его соединения, сажа, этиловый спирт, уксусная кислота, бензин, керосин.

Разрешенный выброс в атмосферу загрязняющих веществ составляет 53,47848 т/год, фактически хлебозаводом №1 выброшено загрязняющих веществ 43, 9541 т/год, значит, выброс не превышает предельно допустимые значения, установленные СОЕИ-0844 и не требуют дополнительных очистных сооружений.

Очистка сточных вод на предприятии

В настоящее время проводится оценка загрязнителей сточных вод на хлебозаводах, устанавливаются источники и концентрации загрязняющих веществ.

На хлебозаводе №1 используют следующие методы контроля качества воды: определение зараженности воды посторонней микрофлорой (коли-индекс, коли-титр), содержание солей тяжелых металлов, рН.

Вредное воздействие производственного шума на организм человека и меры по его снижению

Повышенный уровень шума неблагоприятно влияет на организм человека. Он понижает остроту слуха, постепенно может привести к глухоте, раздражает центральную нервную систему, вызывает невроз, приводит к изменениям во внутренних органах. Шум рассеивает, притупляет внимание, замедляет психические реакции, приводит к быстрому утомлению. Характеристикой постоянного шума на рабочих местах являются уровни звукового давления в октавных полосах в децибелах.

Снижение вредного воздействия шума на предприятиях достигается следующими мероприятиями:

техническими средствами уменьшается шум машин в источнике, замена процессов с повышенным уровнем шума;

применение звукопоглощающих перегородок, покрытий и т.д.

применение дистанционного управления, вынесение рабочего места оператора за пределы помещения, где установлены источники шума;

применение средств индивидуальной защиты;

- выбор рационального режима труда и отдыха, сокращение времени нахождения в условиях повышенного уровня шума и т.д.;

Для уменьшения шума в источнике применяются:

тщательное уравновешивание движущихся деталей;

замена возвратно-поступательного движения вращающимся;

помещение шумных узлов машин в изолирующие кожухи;

смазка и заключение в масляную ванну издающих шум узлов;

сочленение отдельных узлов и деталей с помощью таких материалов, как резина, войлок, картон, пробка и т.д.;

установка оборудования на звукопоглощающие фундаменты.

Такое наиболее шумное оборудование хлебопекарных предприятий, как компрессоры, воздуходувки, центробежные насосы, рекомендуется размещать в изолированных помещениях.

Защита от звуковой вибрации

Защита рабочих от звуковой вибрации включает в себя вибропоглощения и виброизоляцию.

Вибропоглощение, в свою очередь, включает средства защиты - вибропоглощающие покрытия и виброгасители. А при виброизоляции применяют амортизирующие конструкции.

Список использованной литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб: «Профессия», 2003. 428 с.

2. Денисов В.П., Горбунов Г.А. Работа хлебопекарных предприятий Российской Федерации в условиях финансовой нестабильности [Текст] / В.П. Денисов, Г.А. Горбунов. Хлебопродукты. 2008. №4. С. 4-5.

3. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование хлебозаводов [Текст] / Н.В. Зайцев. 3-е изд. дополн. и перераб. М.: «Пищевая пром-ть», 1967 583 с.

4. Лущик Т. Проблемы в хлебопекарной отрасли [Текст] / Т. Лущик. Хлебопродукты. 2008. №2. С. 48-49.

5. Магомедов Г.О. Технохимический контроль хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств (теория и практика) [Текст] / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, А.Я. Олейникова. Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2010. 90 с.

6. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий [Текст] / Г.М. Медведев. СПб.: ГИОРД, 2005. 312 с.

7. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. 389 с.

8. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко. М.: Колос, 2002. 386 с.

9. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] : уч. пос. для студ. вузов, обуч. по спец. 260202 / Пащенко Л.П., Санина Т.В., Столярова Л.И. и др.; под ред. Л.П. Пащенко. М.: КолосС, 2006. 215 с.

10. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба [Текст] / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.

11. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст] / сост. П.С. Ершов. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. 192 с.

12. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [Текст]. М.: Прейскурантиздат, 1989. 493 с.

13. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства [Текст] / Учеб. для нач. проф. образования. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. 320 с.

14. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование заводов и макаронных фабрик. Технологическое оборудование отрасли.[Текст] / В.М. Хромеенков / Часть 1. СПБ.: ГИОРД, 2008. 480 с.

15. Шаповалов Ю.Н. Методические указания к оформления расчетно-проектных, расчетно-графических работ, курсовых и дипломных проектов [Текст] / Ю.Н. Шаповалов, В.Г. Савенков, Е.В. Вьюшина. Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 1998. 50 с.

Размещено на Allbest.ru

...