Планирование деятельности ресторана "Италия"

Холодный цех. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Горячий цех. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Италия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, до чистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Цех доработки продуктов и полуфабрикатов. В Ресторане «Италия» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

Выпечной цех, будет оснащен кондитерской конвекционной печью.

Моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Оснащение залов ресторана. Для оснащения залов ресторана «Италия» потребуется оборудование, закупаемое в фирме ООО «ИтаЛайт» - эксклюзивная, дизайнерская мебель и светильники из Италии. Фирма сотрудничает с дизайнером Andrea Stramigioli (Андреа Страмиджоли), он для них специально разрабатывает дизайнерские лампы и мебель, табл. 2.4.

Таблица 2.4

Оснащение залов ресторана «Италия»

Итак, исходя из данных табл. 2.4 - одна из статей расходов - это покупка мебели, акустики и предметов интерьера для ресторана, по стоимости будет 3 302 500 руб. Так же потребуются следующие расходы: ремонт ресторана от фирмы ООО «Строй Инвест» - 4 020 000 руб. (входит работа и материал); услуги итальянского дизайнера - 500 000 руб.; коммунальные платежи в месяц составят - 1 500 000 руб., мойка стекол, электроэнергия, вывоз мусора, уборка туалетных комнат, техническое обслуживание помещения.

Далее рассмотрим, оснащение бара, табл. 2.5.

Таблица 2.5

Оснащение бара ресторана «Италия»

Итак, исходя из данных табл. 2.5, расходы на оборудование бара, составят 462 000 руб.

Оснащение кухни ресторана. Для оснащения кухни ресторана понадобиться закупит следующее оборудование:

Таблица 2.6

Оснащение кухни ресторана «Италия»

Все оборудование закупается у российского поставщика оборудования для ресторанов, который так же поставляет немецкое, итальянское, словенское оборудование, в фирме ООО «Торговый Дизайн». ООО «Торговый Дизайн» - ведущая многопрофильная российская компания, специализирующаяся на комплексном оснащении объектов торговли, предприятий общественного питания и пищевых производств, работающая на рынке профессионального торгового оборудования более 15 лет.

Полная стоимость всего оборудования будет равна - 9 000 000 руб.

Закупку посуды для ресторана будет производиться у компании ООО «ПИК». Фирма «ПИК» - одна из успешных и динамично развивающихся торговых компаний, осуществляющих комплексное оснащение ресторанов, столовых, кафе профессиональной посудой. Далее нам необходимо закупить посуду и прочий хозяйственный инвентарь, табл. 2.7.

Таблица 2.7

Закупка посуды и прочего хозяйственного инвентаря

Итак, исходя из данных табл. 2.7, еще одна из статей расходов - это покупка посуды как для обслуживания и подачи на стол гостям, так и для приготовления блюд, по стоимости составит 1100090 руб.

Далее необходимо рассчитать амортизацию помещения и оборудования, линейным методом, по формуле:

К = (1 / n)*100%, (2.1)

К - норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объекта; n - срок полезного использования объекта (в месяцах).

Расчет амортизации оборудования ресторана, представлен в табл. 2.8.

Таблица 2.8

Расчет амортизации оборудования ресторана на 2014 год

Итого сумма амортизации в месяц составит - 191908 руб., соответственно в год - 2302896 руб.

Руководство ресторана «Италия» заключила договора с поставщиками на поставку продуктов питания:

1. Поставка морепродуктов от компании ООО «БиоМоре».

2. ЗАО «Мясоедов» будет поставлять следующие продукты: мясо, птица, морепродукты, овощи, фрукты, молочная продукция и т.д. Группа компаний ЗАО «Мясоедов» основана в 1996 году и ведет продажи по двум направлениям: продукты питания для предприятий сегмента HoReCa и ингредиенты для кондитерских производств. Сегодня группа компаний «Восток-Запад» является крупнейшим в Восточной Европе поставщиком продуктов для ресторанов, отелей, предприятий общественного питания.

3. Алкогольная продукция от компании ООО ИталияВинГрупп.

4. ООО БирИмпонтер - поставщик разливного пива.

5. ООО Паулиг - поставка натурального молотого кофе и кофе в зернах, а также ассортимента специй и экзотических продуктов.

6. ОАО ТабакИмпортер - поставка табачной продукции.

Рассмотрим производственную программу планируемого ресторана.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи в ресторане «Италия» - 1 час. Максимальную пропускную способность ресторана можно рассчитать по формуле:

МПС = ВР * М / ВПП, (2.2)

ВР - продолжительность работы предприятия за день, мин; М - число мест; ВПП - время приема пищи одним посетителем, мин.

МПС = 720*120/60 = 1440 человек.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

МПС = ВР * S / ВПП* Пн, (2.3)

S - площадь обеденного зала, м²; Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К). Он рассчитывается по формуле:

К^пс = ПСф / МПС, (2.4)

ПСф - фактическая пропускная способность.

Фактическая пропускная способность ресторана рассчитывается по формуле:

ПСф = ВР * S * К / ВПП* Пн (2.5)

Повышение «коэффициента пропускной способности» обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

ВБ= МПС * К* БОП_пл * Д, (2.6)

БОП_пл - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий - потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

Общая площадь ресторана «Италия» 300 м², а общая площадь залов составляет 200 м² и рассчитана на 120 человек, т.е. рассчитав по формуле 2.3, получим, что МПС ресторана равна 1263 чел/день:

МПС = 720*200/60*1,9 = 1263 чел.

Коэффициент использования пропускной способности ресторана равен 65%, а время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 мин. Значит, рассчитав по формуле 2.5, получим, что фактическая пропускная способность ресторана «Италия» равна 1010 чел/день (720*200*0,8/60*1,9). Затем, используя формулу 3.5, рассчитаем годовой план выпуска блюд:

ВБ_пл = 1010 * 0,65 * 3,5 * 353 = 811 106 (шт./год).

Так же рассчитаем годовой план потребления напитков и алкогольной продукции:

ВБ_пл = 1010 * 0,65 * 1,5 * 353 = 347 617 (шт./год).

Далее рассчитаем потребность ресторана продуктами для приготовления блюд. Для работы ресторана необходимо снабжать его сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторана разрабатывается в форме баланса и состоит: из потребности в сырье, товарах; запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода; поступления сырья и товаров. Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Qn = (n * q) / 1000 , (2.7)

Qn - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество блюд в плановом периоде, ед.

Как было посчитано ранее ВБпл = 811 106 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:

Рис. 2.1 - Годовой плановый выпуска готовых блюд на 2014 г.

Далее необходимо определиться с потребность ресторана в сырье для приготовления блюд. Расчет необходимого сырья на изготовление продукции в ресторане «Италия» представлен в табл. 2.9., он рассчитан исходя из данных сборников рецептур и годового плана выпуска готовых блюд на 2014 г.

Таблица 2.9

Расчет необходимого сырья на изготовление продукции на 2014 год

Затем рассчитаем количество покупных товаров на месяц, табл. 2.10.

Таблица 2.10

Расчет необходимого количества покупных товаров на 2014 год

Итак, проанализировав данные табл. 2.9 и табл. 2.10, можно сделать выводы, что на закупку необходимого сырья на изготовление продукции необходимо будет в месяц расходовать - 1 460 565 руб., а на закупку необходимого количества покупных товаров - 5 635 158 руб. Итого в месяц необходимо будет расходовать на закупку сырья для приготовления блюд и продажи покупных товаров - 7 095 723 руб.

2.8 Организационный план

Для реализации проекта ресторана «Италия» предлагается следующая организационная структура, рис. 2.2:

Рис. 2.2 - Организационная схема управления в ресторане «Италия»

Приведенную структуру управления персоналом можно отнести к - линейной. Она позволяет генеральному директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий. Состав персонала планируется из 65 человек, дальше планируется расширения штата сотрудников. Далее рассматриваются обязанности управленческого состава предприятия.

Обязанности генерального директора ресторана «Италия»: оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания; осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана; представляет интересы ресторана и действует от его имени; предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

Обязанности управляющего рестораном: обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов; изучает спрос потребителей на продукцию ресторана; ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации; осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана; устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения; принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины; контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка; обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора; выполняет родственные по содержанию обязанности; руководит работниками ресторана.

Финансовый директор выполняет следующие функции: контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.); подписывает счета; контролирует поступление денежных средств и уровень продаж; контролирует выплаты по заработной плате; контролирует расходы ресторана; составляет текущие торгово-административные планы; разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д.); составляет необходимые письменные отчеты; отчитывается перед учредителями (инвесторами); осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных; осуществляет управление маркетингом: руководит маркетинговой деятельностью предприятия (изучение гостей, анализ эффективности рекламы, изучение конкурентов и поставщиков и т.д.), планирует и организует мероприятия по созданию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке; осуществляет переписку с деловыми партнерами.

Технический директор выполняет следующие функции: разрабатывает и обновляет ассортимент основного, вспомогательных и специальных меню; обеспечивает контроль за сохранностью оборудования, так же прогнозирует замену оборудования и запасных частей, своевременный ремонт оборудования; следит за правильной работой оборудования и персонала; контролирует соблюдение установленной технологии; осуществляет оперативный контроль за ходом производства; организация проектных групп для осуществления программ развития с участием всех подразделений и служб предприятия; пересмотр штатного расписания и должностных инструкций сотрудников всех звеньев по результатам квалификационных аттестаций и оценки производительности основных подразделений и служб ресторана.

Шеф-повар функции и обязанности: качественное и виртуозное приготовление еды; создание новых блюд; контроль над закупкой продуктов, приготовлением пищи, соблюдением санитарных норм; несет ответственность за кухню, склад и персонал на кухне.

Менеджер по персоналу выполняет следующие функции: осуществляет прием и увольнение персонала на работу; проводит инструктажи; организует проведение тренингов с персоналом; организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации; формирует кадровый резерв; осуществляет кадровые перестановки; контролирует работу персонала; утверждает внутренний распорядок предприятия; составляет графики работы по сменам и отпусков; поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников; контролирует правильность использования дисциплинарных процедур; совершенствует систему поощрений, материальных и моральных стимулов; формирует корпоративную культуру персонала; проводит собрания с персоналом; накладывает административные и материальные взыскания на персонал.

Менеджер по закупкам выполняет следующие функции: осуществляет поиск поставщиков продуктов, заключает договора; осуществляет закупки необходимых товаров (продуктов); организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющим в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

Менеджер зала выполняет следующие функции: следит за порядком в залах ресторана, за работой официантов, ди-джеев, и всего обслуживающего персонала; принимает жалобы от гостей и урегулирует их; несет ответственность за привлечение гостей в ресторан: организацию рекламы в средствах массовой информации и адресной рекламы, организацию спонсорских и представительских мероприятий, организацию внутренней рекламы через декоративно-оформительские средства и на информационных носителях.

Бухгалтер: учёт перемещений сотрудников компании и расчёт их заработной платы и разного рода компенсаций; учёт номенклатуры производимой продукции и услуг, и расчёт их себестоимости; следит за точностью и своевременностью расчетов с потребителями, поставщиками и органами налогового контроля; учёт операций по банку и по кассе и т.д.

Остальной персонал выполняет свои прямые обязанности, официанты обслуживают гостей, ди-джей играет музыку, и т.д.

Рассмотрим штатное расписание работы персонала и заработной платы, представленное в табл. 2.11.

Таблица 2.11

Штатное расписание ресторана «Италия» на 2014 г.

Итак, исходя из данных табл. 2.11, в месяц фонд оплаты труда составит 1 500 000 руб., что соответственно в год - 18 000 000 руб.

Зарплата персонала ресторана, напрямую зависит от прибыли. При увеличении прибыли - выдаются премии.

Так как проектируемое предприятие относится к сфере обслуживания, то планируемый график работы с 11.00 и до последнего клиента (примерно до 1.00 ночи). Таким образом, в соответствии с КЗоТ режим работы барменов, официантов, поваров и работников кухни, службы охраны, устанавливается два через два дня, с 11 до 01.00. Режим работы административно-управленческого персонала с 11.00 до 01.00 с перерывом на обед пять дней в неделю. Уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия). Наем сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта.

2.9 Финансовый план

Ценовая политика ресторана. Ценовая политика ресторана «Италия», должна быть гибкой и периодически пересматриваться. При анализе ценообразования необходимо учитывать: себестоимость услуг; цены конкурентов на аналогичные услуги или услуги заменители; уникальность данной услуги; цену, определяемую спросом на данную услугу. Так как ресторан позиционирует себя как - ресторан высокого класса, и цены здесь будут выше среднего.

Особенностью ценообразования на продукцию ресторана является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане «Италия» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале, все это происходит в специальной автоматизированной системе. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Предприятие общественного питания ООО «Италия» при формировании цен, использует метод ценообразования «Издержки + Прибыль», метод ориентированный на собственные издержки, т.е. установка цен, как результат базовых затрат на единицу продукции плюс прибыль, которую ресторан предполагает получить. Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Наценка в ресторане «Италия» составляет на блюда кухни - 300%, а на напитки и сигареты - 350%.

Далее рассчитаем прибыль валовой доход от реализации готовой и покупной продукции ресторана, данные берем из табл. 2.9 расчет необходимого сырья на изготовление продукции на 2014 год и из табл. 2.10 расчет необходимого количества покупных товаров на 2014 год, табл. 2.12 и табл. 2.13.

Таблица 2.12

Валовой доход от реализации собственной продукции (в месяц) на 2014 год

Таблица 2.13

Валовой доход от реализации товар...