Організація бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами на 32 особи

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра ресторанно-готельної

справи і туризму

КУРСОВА РОБОТА

З дисципліни «Організація ресторанного господарства»

на тему: «Організація бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами на 32 особи»

Виконав:

студент гр. ГРС 302а

Галькевич А. А.

Керівник:

Новічкова Т. П.



Зміст

Вступ

1. Характеристика різних видів бенкетів

1.1 Класифікація бенкетів

1.2 Класифікація бенкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

2. Особливості обслуговування бенкетів

2.1 Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування

2.2 Вимоги до меню

2.3 Підготовка до проведення бенкету

2.4 Особливості сервірування столів

2.5 Послідовність обслуговування на бенкетах

3. Організація обслуговування бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 90 осіб

3.1 Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету

3.2 Розробка меню

3.3 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

3.4 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню. (Скласти замовлення на столовий посуд)

3.5 Схема сервірування столу

3.6 Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу

3.7 Організація обслуговування гостей

4. Графічна частина

4.1 Схема сервірування столу до бенкету

Список використаної літератури



Вступ

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу, якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації. бенкет обслуговування персонал

Розвиток громадського харчування дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів; надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я; дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.

Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду в ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування.З'явилася велика кількість приватних малих підприємств. У 1995р. вийшов закон РФ "Про державну підтримку малого підприємництва Російської Федерації". Цей закон - один з основоположних для періоду, коли різко змінюється курс від стовідсоткової державної монополії в господарстві до ринкових відносин. Він визначає, які з них можуть розраховувати на підтримку держави. Тому спеціалізовані підприємства, які стали зникати в перші роки приватизації, зараз набирають темпи в своєму розвитку (шашличні, пельменні, піцерії, бістро та ін) Багато підприємств громадського харчування є комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах , студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування.

Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції: виробництво кулінарної продукції;реалізація кулінарної продукції;організація її споживання.

Створена спочатку для задоволення потреб споживачів система підприємств громадського харчування відображає ступінь економічного розвитку тієї чи іншої країни. У свою чергу ступінь розвитку економіки відображається в доходах населення і в його бажанні деяку їх частину витрачати на пропоновані послуги, в тому числі і на послуги підприємств громадського харчування.

Найважливішим напрямом ресторанного бізнесу з точки зору залучення клієнтів і забезпечення рентабельності роботи ресторану є організація обслуговування.Ресторани, кафе та бари пропонують різні види і форми обслуговування:

Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити доброзичливу атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан має бути більше, ніж супермаркет приготовлених страв.

Тема представленої курсової є актуальною:

По-перше, тому що дане торжество одне із значущих в житті людини, і повинно бути відсвятковано з розмахом.

Подібне свято дуже важко організувати вдома. Послуги сучасного ресторану зможуть задовольнити навіть самого примхливого замовника. Це і обслуговування, приготування страв, прикраса залу та організація дозвілля.

По-друге, останнім часом все частіше знаходять застосування комбіновані варіанти обслуговування банкетів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами та банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Мета роботи - вивчити специфіку підготовки, організації, проведення банкету з частковим обслуговуванням, узагальнити сучасний досвід роботи провідних фахівців в області ресторанного справи і запропонувати новий підхід до організації проведення банкетного обслуговування.



1. Характеристика різних видів бенкетів

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря,що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) та неофіційними (сімейні торжества, товариські зустрічі і т.д.).

В залежності від форми обслуговування банкети-прийоми можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава .

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення банкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Зазвичай він організовується на честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято та ін Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів банкета приділяються місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

В меню включаються найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т.д.Гостям також пропонують гарячу закуску, одне два гарячих блюда, десерт, фрукти.Завершується банкет подачею кави, чаю, кондитерських виробів.

Розстановка столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом, приладами в основному такі ж, як і при банкеті з повним обслуговуванням.

Стіл сервірують без підстановлювальний тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну і пиріжкову тарілки. З приладів закусочні прилади та відповідні прилади не більш, ніж на одне блюдо, десертні прилади, як правило, приносять разом з десертом.

Зі скла ставлять фужери і чарки, відповідні напоїв. Стіл прикрашають живими квітами у вазах.

Посуд з закусками, розставляють на столі, в певній послідовності починаючи з закусок у великих блюдах. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і т. д.

Ікорниця, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки.Соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції сіль, перець за пиріжкової тарілкою.

Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлячи напої. Пляшки з напоями за узгодженням із замовником можуть бути відкоркували (крім пляшок з крон пробками з водою, соком, пивом та ін.) Напої ставлять в інтервалі між чарок з етикетками, зверненими в бік гостя; напої можна поставити групами по 2-4 пляшки в середині столу на вільних місцях між стравами з закусками.

Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена ??на підсобні столики і подана в процесі обслуговування. Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб, тости, розтягаї, кулеб'яки, якщо вони передбачені. Проти кожного приладу розставляють крісла (стільці).

Офіціанти пропонують гостям напої та закуски. Соління і маринади. Гості беруть самі. Перед подачею гарячих блюд зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють, розмовляють, офіціанти готують стіл, прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки, додають хліб і т.д. Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі та інші залишилися закуски. Перед подачею кожного чергового блюда офіціанти наливають напої.

Гарячі страви подають:з загального блюда в обнос, попередньо для кожного гостя на стіл ставлять дрібну столову тарілку і столові прилади; в тарілках, оформлених офіціантами з многопорціонной страви на підсобному столі; блюдо в многопорционной посуді разом з приладами для розкладкиставлять на стіл; в тарілках, оформлених кухарями на кухні, які офіціанти ставлять перед гостями.

Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу прибирають закуски, столові прилади, хліб, спеції, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, воду, фужери.

Десертні страви, гарячі напої подають так само, як і на банкеті з повним обслуговуванням відвідувачів.

Особливістю цього бенкету з повним обслуговуванням офіціантами є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів швидкість подачі страв, напоїв і зміни приладів, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50 - 60 хвилин. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації.

Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми 3 офіціанта на 12 - 16 учасників банкету. При цьому два офіціанти подають страви, а один - напої. При подачі обмеженої кількості страв - 4-5 і зручному розміщенні підсобних столів, роздавальної, сервізної допускається суміщення офіціантами подачі страв і напоїв.

При обслуговуванні банкетів на вищому рівні (дипломатичні прийоми) в парі з кожним офіціантом працює офіціант, що подає напої; кількість офіціантів може бути збільшено з розрахунку двох офіціантів на 6-8 чоловік.

В меню банкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язкові суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку подачі страв і закусок: холодна рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гаряча закуска, суп, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої ( чай, кава).

Сервірування починається з дрібних столових тарілок, службовців підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки по іншій стороні столу - одну проти іншої.

При розстановці тарілок дотримуються таких правил:

борт тарілки повинен бути на відстані від краю столу на 2-3 см;

на ділянці столу, призначеного для почесних гостей, тарілки розставляють з великим інтервалом - до 1 м;

знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем.

На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см, ліворуч, пиріжкові.

Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений суп в тарілках), закусочний ніж. Якщо перша страва подається в бульйонних чашках, то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну ріжками вгору. Кінці ручок усіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на 1-2 см від неї.

Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем.Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий край пиріжкової тарілки лезом вліво.

Закінчивши сервірування столу кришталем або склом, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду.

Стіл прикрашають негроміздкі композиціями з живих квітів в не високих вазах.

Для кожного учасника банкету може бути передбачена картка-меню, видрукувана в друкарні або на комп'ютері. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (російській і іноземній). У ній вказуються характер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), перелік страв і напоїв.

Картка-меню кладеться до кожного приладу за пирогову тарілкою. Відповідно до плану розміщення гостей перед приладом кожного гостя (за столовою тарілкою) кладуть невеликі картки із зазначенням прізвищ, ініціалів учасників банкету.

За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб товщиною 6-8 мм.Хліб кладуть на пиріжкову тарілку по два-три шматочки корками до краю тарілки.

Після закінчення сервірування банкетного столу на підсобних столах розставляють посуд, прилади, серветки для зміни.

За 15-45 хв до початку бенкету в зал вносять напої (крім шампанського, коньяку, лікеру), розставляють на підсобних столах, етикетки звернені в зал. Пляшки повинні бути чистими, без пробок, їх накривають серветками.

При організації офіційних прийомів питання розміщення гостей за столами, а отже, і черговості їх обслуговування надається велике значення.

Першим вважається місце праворуч від господині прийому, другим - праворуч від господаря, за відсутності жінок перші вважається місце праворуч від господаря, другим - ліворуч від нього; гість високого рангу може сидіти навпроти хазяїна, в цьому випадку другим буде місце праворуч від господаря.

Для того, щоб гості попередньо ознайомилися з відведеними їм місцями в приміщенні, призначеному для збору учасників бенкету, виставляється план розміщення гостей за банкетним столом.

При організації бенкету звичайно передбачається подача аперитиву. Він подається в залі, призначеному для збору гостей, протягом 15-20 хв. Як аперитив можуть бути подані коктейлі, кріплені, напівсолодкі, сухі вина, соки, а влітку, крім того, вода, пиво.При подачі аперитиву можуть бути запропоновані закуски: канапе, сандвічі, тарталетки з різними начинками, пиріжки і т.д. В аванзале на столиках ставлять низькі вази з горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Аперитив подають в келихах, в спеціальних склянках (соки, коктейлі), наповнених на 2/3 об'єму поставлених на маленькі таці з серветкою.

Після закінчення аперитиву гості переходять в зал, де починається бенкет.

Банкети за столом з повним обслуговування офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких бенкетів звичайно від 10 до 50 осіб і дуже рідко 100 і більше осіб.

1.2 Класифікація бенкетів

В залежності від форми обслуговування банкети-прийоми можна поділити на кілька видів:

банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами;

банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;

банкет-фуршет,

банкет-коктейль,

банкет-коктейль фуршет,

банкет-чай, кава.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення банкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає директор, метрдотель або адміністратор, При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т.д. ), місце проведення (найменування або номер залу), час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. За прийомі замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для банкету, розстановкою столів, розміщенням гостей, оформленням залу.Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час бенкету, місце для танцев.Работнік, що приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.

Меню банкету складається за бажанням замовників, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень.

Надалі, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотель складає із замовником і оформляє Замовлення-рахунок.

Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп "оплачено".

Перший примірник замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадиру офіціантів, який буде проводити обслуговування бенкету, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.

1.3 Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Зазвичай він організовується на честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято та ін Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів банкета приділяються місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

В меню включаються найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т.д.Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два гарячих блюда, десерт, фрукти.Завершується банкет подачею кави, чаю, кондитерських виробів.

Розстановка столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом, приладами в основному такі ж, як і при банкеті з повним обслуговуванням. Стіл сервірують без підстановлювальний тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну і пиріжкову тарілки. З приладів - закусочні прилади та відповідні прилади не більш, ніж на одне блюдо, десертні прилади, як правило, приносять разом з десертом.

Зі скла ставлять фужери і чарки, відповідні напоїв. Стіл прикрашають живими квітами у вазах.

Посуд з закусками розставляють на столі в певній послідовності починаючи з закусок у великих блюдах. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і т. д. Ікорниця, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції - сіль, перець - за пиріжкової тарілкою.

Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої. Пляшки з напоями за узгодженням із замовником можуть бути відкоркували (крім пляшок з крон пробками з водою, соком, пивом та ін.) Напої ставлять в інтервалі між чарок з етикетками, зверненими в бік гостя; напої можна поставити групами по 2-4 пляшки в середині столу на вільних місцях між стравами з закусками.

Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена ??на підсобні столики і подана в процесі обслуговування.

Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб, тости, розтягаї, кулеб'яки, якщо вони передбачені. Проти кожного приладу розставляють крісла (стільці).

Офіціанти пропонують гостям напої та закуски. Соління і маринади гості беруть самі.Перед подачею гарячих блюд зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють, розмовляють, офіціанти готують стіл - прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки, додають хліб і т.д.

Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі та інші залишилися закуски.

Перед подачею кожного чергового блюда офіціанти наливають напої. Гарячі страви подають:

З загального блюда в обнос, попередньо для кожного гостя на стіл ставлять дрібну столову тарілку і столові прилади;

В тарілках, оформлених офіціантами з многопорціонной страви на підсобному столі;

Блюдо в многопорционной посуді разом з приладами для розкладки ставлять на стіл;

В тарілках, оформлених кухарями на кухні, які офіціанти ставлять перед гостями.

Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу прибирають закуски, столові прилади, хліб, спеції, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, воду, фужери.

Десертні страви, гарячі напої подають так само, як і на банкеті з повним обслуговуванням відвідувачів.

1.4 Класифікація бенкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер - і є найбільш поширеним. "Його проводять з нагоди сімейних торжеств, весілля, товариських зустрічей, ювілею, свята і ін Розміщення гостей за столом довільне, однак для почесних гостей і улаштовувачів банкету місця також передбачаються в центрі столу. Якщо на банкет запрошено багато гостей для них влаштовують кілька столів, то почесні гості та господар сідають за окремий, центральний, стіл. В меню банкету включають широкий асортимент холодних закусок, солінь, напоїв.

При великій різноманітності закусок передбачається по порції на кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два других гарячих страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробі.

Так само як і для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, заздалегідь розраховують кількість посуду та білизни. Однак при визначенні кількості страв, салатник, і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, що подають страви, як на банкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників банкету, кількості та асортименту замовлених закусок, розміру і кількості банкетних столів.

Для гостей вважається зручним, коли блюда, вази, салатники з однаковими закусками повторюються через б-10 місць. При цьому кожен сидить за столом сам або попросивши сусіда може взяти з страви будь-яку закуску. Розстановка столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом і приладами в основному такі ж, як і при банкеті з повним обслуговуванням.

При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен з них виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується по 9-12 гостей на одного офіціанта.

При підготовці до обслуговування сервіровка столу предметами індивідуального користування для такого бенкету простіша, ніж для банкету з повним обслуговуванням офіціантами.

Для кожного гостя на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки, кладуть закусочні ніж і вилку, один прилад для другу гарячу страву (м'ясного чи рибного). Десертні прилади можна покласти на стіл заздалегідь, але, як правило, їх подають одночасно з десертом. Стіл прикрашають живими квітами у вазах; доріжку на скатертині з живих квітів на цих банкетах не роблять, тому що на стіл ставлять закуски. Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хв до початку обслуговування в залежності від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в ньому.

Метрдотель, виходячи з кількості гостей, закріплених за кожним офіціантом, кількості столів, асортименту замовлених страв і кількості порцій, заздалегідь визначає і повідомляє офіціантам, в якому посуді, з яким кількістю порцій слід подавати страви, загальна кількість страв, ваз, салатник та інші, які повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок метрдотель може покласти на вільний стіл у банкетному залі.

Посуд з закусками розставляють на столі в визначеної за-168 следовател'ності, починаючи з закусок у великих блюдах. Ближче центру столу розставляють закуски у вазах (на ніжці) або в посуді з високими бортами (Салатники). Закуски в низькій посуді невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або два ряди в Залежно від ширини столу, кількості закусок, розмірів посуду. Перед тим як поставити посуд з закусками на стіл, ретельно (ручником або серветкою) протирають її дно. У кожне блюдо кладуть прилади для розкладки.

Ікорниця, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Закуски розставляють на столі, чергуючи їх з рівними інтервалами. Соуси в порцелянових соусниках ставлять на пиріжкової тарілці ліворуч від страви, для якого вони призначені. Соусник ставлять ручкою вліво, перед ним (на пиріжкову тарілку) кладуть чайну ложку ручкою вправо, за пирогову тарілкою - сіль, перець, по осі столу - вази з фруктами і квітами.

По осі столу між стравами з закусками розставляють рівномірно по всьому столу пляшки з напоями. Етикетки повинні бути звернені до краю стола, щоб гості могли вибрати бажаний напій. Перед розміщенням пляшки протирають ручником, перевіряють закупорювання, чистоту етикеток.

За бажанням замовника частина пляшок може бути заздалегідь відкоркувати.Протерши горлечка, їх закривають іншими пробками. Пляшки з металевою укупоркой (Пиво, вода, квас, соки) відкривають перед розсаджуванням гостей за столом.

Якщо на столі недостатньо місця, частина пляшок з напоями (також попередньо підготовлених) може бути поставлена ??на підсобні столики і подана в процесі обслуговування.

Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб; житній справа скоринкою вправо, пшеничний - зліва скоринкою вліво. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то їх розкладають також на пиріжкові тарілки, зсунувши хліб. Завершують підготовку розстановкою крісел (Стільців) проти кожного приладу. На підсобних столиках в банкетному залі повинен знаходитися резерв посуду з порцеляни, скла і запас приладів.

Кожен з офіціантів у відведеному секторі зустрічає гостей, допомагає їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують напої, що знаходяться на банкетному столі або підсобному столику. Потім пропонують закуски в послідовності, передбаченої в меню. Як правило, починають подачу з ікри й олії або з малосолона риби. Запропонувавши їх гостям, офіціанти ставлять страви знову на банкетний стіл, а звільнені забирають із зали. Потім гостям пропонують овочі, відварну або заливну рибу, асорті рибне та наливають напої. Після подачі рибних закусок забирають звільнилися страви і пляшки і обов'язково замінюють закусочні тарілки і прилади, попередньо запитавши в гостя дозволу. Якщо гість поклав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши, то офіціант може взяти тарілку і прилади, не питаючи дозволу.

Тарілки та прилади замінюють в наступному порядку. На підсобному столику офіціант кладе на чисту закусочну тарілку ніж і виделку. Взявши підготовлену таким чином тарілку в праву руку, він підходить до гостя, зліва лівою рукою знімає зі столу використану тарілку з приладами, а правою праворуч ставить підготовлену чисту. Після цього гостей обносять м'ясними закусками. Соління і маринади гості беруть самі. Перед подачею гарячих блюд зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти готують стіл - прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки і прилади, додають хліб і т. д. Гості можуть і не виходити з-за столу. У цьому випадку підготовка столу до подальшого обслуговування повинна проводитися швидко і без шуму, Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто страви, які можуть взяти при подачі гарячої страви. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені і інші закуски, але їх слід перекласти, щоб посуд не здавалася порожньою, а страви неоформленими. Перед подачею гарячих страв або після їх подачі наливають напої. Гарячі страви подають по-різному:

з загального блюда, обнося гостей; попередньо для кожного гостя на стіл ставлять дрібну тарілку і кладуть прилад;

в тарілках, оформлених офіціантами. В цьому випадку офіціанти приносять страви з кухні в многопорционной посуді і розкладають на підігріті тарілки на підсобному столику;

в тарілках, оформлених кухарями на кухні, які офіціанти розставляють на столі.

Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу прибирають закуски, тарілки, столові прилади, хліб, спеції, соуси, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, можуть бути залишені вода і фужери.

Десертні страви, кава, чай подають так само, як і на банкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами.



2. Особливості обслуговування бенкетів

2.1 Порядок прийому і виконання замавлень на обслуговування

Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування. Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).

Середні та великі заклади, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервірування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запрошення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають посередниками.

Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.

Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Якщо бенкет передбачається "з розмахом", замовник, як правило, повністю орендує зал. У такому випадку заклад додатково може укласти з ним договір оренди, в якому визначаються її умови (на розсуд сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі).

Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення -рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині погодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розрахуватися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.

Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).

Оплату оренди залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги).

2.2 Вимоги до меню

Успіх закладів ресторанного господарства залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню. Меню (від франц. menu) - це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам. Цей термін як короткий і найзручніший широко використовується у вітчизняних закладах ресторанного господарства. В інших країнах застосовується термін "карта". Його перейняли також вітчизняні заклади ресторанного господарства: карта вин, карта сигар, карта кальянів тощо. Меню є візитною карткою закладу, тому папка з меню має бути красиво і добротно оформлена. Воно має узгоджуватися із загальною концепцією закладу ресторанного господарства. Оскільки концепція базується на очікуваннях споживачів, то меню повинно не тільки задовольнити, а навіть перевершити їх очікування.

Винною картою (франц. la carte vins) називають папку, в якій містяться назви пропонованих споживачам вин. В залежності від описаних у карті позицій вин можуть використовуватися також інші назви: "винний листок", "винна книга". Винна карта є одним із найважливіших критеріїв, за яким визначають рівень (клас) закладу ресторанного господарства.

До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукатиме до більшого замовлення, тобто впливатиме на прийняття рішення про покупку, перетворюючись таким чином на елемент реклами закладу ресторанного господарства.

Зміст меню залежить від типу закладу ресторанного господарства. Його розробка вважається складною справою, тому що має бути враховано багато чинників: вид і кількість продуктів, які мають використовуватися для приготування страв, що в свою чергу впливає на визначення виду і кількості обладнання та розміру виробничих приміщень для його розміщення, чисельності та кваліфікації працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору форми обслуговування. Наприклад, обслуговування готовими стравами з подачею в одно- або багатопорційному посуді чи з безпосереднім приготуванням страв у залі тощо. Крім того, важливе значення має цінова політика, необхідність враховувати харчову цінність страв і раціон харчування людей різного віку та професійної зайнятості.

Залежно від контингенту споживачів, типу і потужності закладу ресторанного господарства, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню: вільного вибору, скомплектоване, бенкетне, комбіноване.

Меню вільного вибору дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері. Залежно від можливості внесення змін у меню воно поділяється на статичне й динамічне. У підгрупу статичного включають меню порційних страв (a la carte) і обмежене меню (limited).

У порційному меню вказують порційні страви в широкому асортименті. Його використовують у ресторанах і характерною його особливістю є те, що страви, як правило, готують на замовлення. Приготування широкого асортименту страв супроводжується використанням більш широкого асортименту продуктів, збільшенням видів використовуваного обладнання і площі виробничих цехів та складських приміщень. Враховуючи складність приготування порційних страв, необхідно забезпечити підприємство персоналом високої кваліфікації. Це меню не змінюється тривалий час, тому вважається статичним (постійним). Зміни можливі раз на місяць чи сезон і пов'язані з появою або недостатністю певних видів продуктів для їх приготування або попиту на певні страви чи напої.

В обмеженому меню зменшується не тільки асортимент основних страв, а й закусок, напоїв, тому воно має також іншу назву - меню вузького асортименту.

Таке меню використовується у закладах швидкого обслуговування, а також в спеціалізованих закладах ресторанного господарства: закусочній (пиріжковій, млинцевій тощо), кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська). Зменшення асортименту страв у меню має певні переваги: автоматично звужується перелік продуктів, необхідних для приготування страв. Працівники значно швидше і краще засвоюють прийоми і методи роботи. Завдяки цьому легше підготувати допоміжний персонал, запам'ятати особливості приготування та подавання страв.

Обмежене меню знижує собівартість приготування страв внаслідок зменшення спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. Недоліком його є одноманітність, що негативно впливає на попит споживачів.

У підгрупу динамічного меню в складі меню вільного вибору включається меню страв масового приготування і меню окремого дня. Особливістю меню вільного вибору страв масового приготування є те, що до його складу входять страви, заздалегідь виготовлені партіями. Таке меню складають у кафе (неспеціалізованих), їдальнях - як загальнодоступних, так і соціально орієнтованих. Причому останні можуть використовувати як меню вільного вибору, так і скомплектованого, тобто застосовують комбіноване меню. Воно може змінюватися циклічно або динамічно (частіше, ніж циклічне).

Завдяки циклічному меню вдається досягти різноманітності страв. Періодичність їх повторюваності може бути різною: одні страви (найбільш вживані) повторюються через один-два дні, інші - через два-три тижні тощо. Важливими перевагами цього меню є можливість внаслідок циклічної повторюваності страв швидко освоювати технологію їх приготування, а також накопичувати інформацію про їх популярність, що значно полегшує планування і прогнозування чергування.

Основною особливістю меню окремого дня є значна змінюваність асортименту страв. У нього включають чергові страви. Таке меню, як правило, складається щодня, тобто може задовольнити навіть постійних клієнтів, забезпечити використання продуктів, які характерні для відповідного сезону. В той же час необхідно мати добре підготовлений і досвідчений персонал, у тому числі шеф-кухаря, який має бути передусім творчою особистістю. Споживачі, які постійно відвідують даний заклад харчування, в основному роблять це заради шеф-кухаря, який може запропонувати авторські страви в найкращому виконанні.

В групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду (сніданку, вечері, полуденка), які передбачають включення до його складу як основних, так і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована. Це дає можливість організувати харчування за абонементами в соціально орієнтованих підприємствах, чи з попередньою оплатою раціону харчування в ресторані готелю (в основному туристів), чи реалізувати страви не тільки із меню вільного вибору, а й комплексного обіду в закладі швидкого обслуговування. Як правило, комплексний обід в цьому закладі коштує дешевше, ніж такий же набір страв, вибраний споживачем із меню вільного вибору, що підвищує його привабливість.

Страви в меню закладів швидкого обслуговування включають з різним виходом: великі й малі порції, що створює більше зручностей споживачам.

Меню загального столу (table d'hфte) складає шеф-кухар ресторану з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню сніданку, обіду чи вечері. Страви, що входять до його складу, реалізують за фіксованими цінами. Споживач не може вносити зміни в меню, до складу якого входить 4-7 різних страв. Згідно з цим розробляється окрема програма подавання обіду персоналом. Це меню належить до розряду змінного, що дозволяє забезпечити потреби споживачів, які протягом певного часу або постійно користуються послугами ресторану. Воно має також ознаки, характерні для меню денного раціону харчування.

Меню денного раціону харчування складається згідно з вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів професійно-технічних навчальних закладів, відпочиваючих у санаторіях тощо (додаток 11, табл. 1). Для забезпечення різноманітності харчування страви в меню протягом тижня не повторюються або чергуються через один-два тижні, у зв'язку з чим воно має назву циклічного. У цьому випадку чергуються кілька стандартних меню (додаток 11, табл. 2).

Розглянуті види меню зустрічаються рідше, більшого поширення набуло комбінування різних видів меню. Наприклад, порційного меню і меню окремого дня, обмеженого меню вільного вибору і комплексного обіду тощо.

Бенкетне меню - це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв і напоїв здійснюється з урахуванням виду та характеру заходу, сезону тощо. Сумарна вага страв коливається від 0,6 до 1,2 кг на одну особу.

Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі використовують декілька його видів: меню порційних страв, меню окремого дня, бенкетне меню.

Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події та побажаннями замовників. Якщо бенкет проходить за столом з повним обслуговуванням офіціантами, то асортимент холодних страв та закусок обмежений і замовляють їх в основному в розмірі порцій. Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами замовляють широкий асортимент холодних страв і закусок у розмірі напівпорцій чи 1/3 порції на одну особу. Для бенкету-обіду можна запропонувати закуску, бульйон, солянку чи іншу першу страву. Асортимент других страв може складатися з 1- 2 найменувань, а на десерт подають фрукти, морозиво, желе, кондитерські вироби. Бенкет зазвичай завершується подаванням чорної кави. Співвідношення між основними продуктами, включеними в бенкетне меню приблизно таке: м'ясо - 60 %, птиця - 25 %, риба - 15 %.

Меню бенкету-фуршету відрізняється значною кількістю холодних закусок, які готуються невеликими порціями, та обмеженим асортиментом гарячих страв (1-2 найменувань). Можна включати також морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби,каву.

У меню бенкету-коктейлю включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб, сосиски-малютки тощо.

Меню бенкету-чаю складається із солодких страв, фруктів, тортів, тістечок, печива, варення, гарячих напоїв.

До страв підбирають певні напої. Традиційно на святі має бути шампанське, хоча б у кількості, достатній для першого тосту (в цьому випадку воно може бути напівсолодким). Зі стравами краще поєднуються сухе та напівсухе шампанське. Традиційно на бенкетах за столом та фуршет включають горілку і сухе вино: 2 /3 - червоного та 1/3 - білого. Орієнтиром може бути така кількість алкогольних напоїв на одну особу: на бенкеті-фуршеті - до 300 г, на бенкеті за столом може бути і більше.

2.3 Підготовка до проведення банкету

При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.

Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні його за столом вона складає 1,5-2 м , бенкету-фуршету - 0,5-0,7 м.

Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.

При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій - за кількома столами.

2.4 Вибір форми і розміщення бенкетних столів

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1-1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних столів має складати 1,2-1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см.

У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується бенкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 осіб.

Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при бенкеті-фуршеті - 0,4 м (тому що не всі гості одночасно підходять до столу), бенкеті за столом для почесних гостей - 0,7-0,8 м, інших - 0,6 м.

Важливим етапом підготовки бенкету є упорядкування меню. При його складанні враховують, що загальна маса страв за столом складає 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,35 л, коньяку, горілки - 0,15-0,2 л, соків, води - 1 л. Остання позиція влітку може збільшуватися, взимку - зменшуватися.

В меню фуршету маса страв складає 0,5-0,8 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,15 кг, коньяку, горілки - 0,1 л, соків, води - 0,25-0,5 л.

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. їх кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд. Тому при визначенні місткості багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами місткість багатопорційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні визначеної групи страв.

Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.

Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.

Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5-10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.

Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.

При визначенні кількості скатертин (Кск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:

або =

де l - норма довжини столу на одного гостя, м;

lm - довжина скатертини на торці столу, м;

Lck - довжина скатертини, м; N - кількість гостей, чол.

N- кількість гостей, чоловік.

За формулою (1) розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5-10 см від підлоги, з одного боку стола накриває його кришку, друга - поверх неї зі спуском 5-10 см від підлоги з другого боку столу.

За формулою (2) розрахунок кількості скатертин здійснюється у випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають його кришку.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників. Витрати часу на виконання окремих операцій при підготовці до бенкету зазначені в табл. 1. Використання цих даних дозволяє не тільки визначити загальну чисельність працівників, а й правильно розподілити обов'язки між членами бригади.

При розрахунку чисельності офіціантів, які готують стіл до бенкету, використовують формулу (3). За формулою (4) визначають кількість офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв під час бенкету.

При визначенні кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за існуючими нормативами на офіційному бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-4 особи, на неофіційному - 4-5 гостей. При організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 осіб, бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами - до 30 гостей. Якщо під час бенкету застосовується комбінована форма обслуговування, тобто поряд із подаванням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта припадає 15-20 гостей.

...