Організація бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами на 32 особи

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

2.4 Особливості сервірування столів

Вибір варіанта сервірування столів на прийомах здійснюється керівником обслуговуючого персоналу відповідних установ з урахуванням вказівок керівників протокольної служби.

Прийнятий у дипломатичній практиці класичний варіант сервірування столів на прийомах з розсаджуванням гостей включає наступні елементи: лляна скатертина (чи декілька) або бенкетне полотно, мілка столова тарілка в якості підставної (0 220-330 мм), закусочна тарілка (0 200-300 мм), пиріжкова тарілка (0 175-220 мм), закусочний, рибний, столовий, десертний набори, ніж для масла, фужер для води (250 см3), мадерна чарка (75 см3), чарка для горілки (50 см3), келих для шампанського (150 см3), рейнвейна чарка для білого столового вина (100 см3), чарка для червоного вина (125 см3), серветка лляна, сільничка, перечниця, композиція з квітів та інші аксесуари сервірування, кувертна картка, меню.

Стіл розподіляється на куверти. Куверт - відстань між самими крайніми предметами індивідуального сервірування для одного гостя.

Довжина одного куверту залежно від виду прийому та меню знаходиться в межах 0,8-1,2 м, для почесних гостей трохи більша - 1,3-1,5 м.

Процес сервірування здійснюється у наступній послідовності:

- підставна тарілка (мілка столова тарілка);

- пиріжкова тарілка (в окремих випадках може бути поставлена на вишиту лляну серветку);

- ніж столовий, ніж рибний, ложка столова, ніж закусочний (залежно від меню їх може бути два), ніж для масла;

- виделка столова, виделка рибна, виделка закусочна (залежно від меню їх може бути дві);

- ложка десертна (залежно від обраного виду десерту), ніж десертний, виделка десертна;

- фужер для води, чарка мадерна, чарка для горілки, келих для шампанського, чарка рейнвейна, чарка лафітна;

- лляна серветка бенкетної форми складання;

- кувертна картка, меню в обкладинці;

- сільничка (ставиться зліва від перечниці по осі столу через один набір), перечниця (ставиться справа від сільнички);

- останніми аксесуарами, які можуть бути використані при сервіруванні, служать: канделябри, свічники, свічки у вазах з водою, композиції, ікебани, букети квітів, їх суцвіття тощо, прапори.

Сервірування столів здійснюється відповідно до виду бенкету-прийому. Розставляння посуду з порцеляни, металу, скла та дотримання відстані між предметами відповідає загальним вимогам сервірування столів на офіційних бенкетах-прийомах з повним обслуговуванням офіціантами.

Десертні набори розміщують за мілкою столовою тарілкою (відіграє роль підставної) здебільшого паралельно краю столу на відстані 3-5 см або справа за наборами.

Посуд з кришталю відповідно розміщують справа за наборами (на відстані 1 см від столового ножа ставлять фужер для води, потім - інші чарки та келихи) або за підставною тарілкою (на відстані 3-5 см від підставної тарілки ставлять фужер, який завжди знаходиться по центру тарілки, а інші види скла - справа від нього прямо або під кутом у 45° до осі столу чи групою тощо). Якщо серед гостей є особи, які не вживають міцних алкогольних напоїв, то у другому ряді справа від келиха для шампанського ставлять стакан для соку. Перший ряд посуду зі скла включає: фужер для води, чарку для вина (рейнвейну чи лафітну), мадерну чарку (якщо меню передбачено подавання міцного вина до перших страв), чарку для горілки.

Коньячні та лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подаванням коньяку чи лікеру до кави та чаю. У попереднє сервірування вони не включаються.

Місце лляної серветки може бути на закусочній тарілці, зліва від десертних наборів за пиріжковою тарілкою, на пиріжковій тарілці. У деяких (дуже рідко) випадках, щоб підкреслити цінність деревини стільниці, предмети індивідуального сервірування розміщують на лляних серветках.

Розміщення наборів зі спеціями здійснюється попарно через куверт на лінії посуду зі скла, паралельно осі столу. Використовують тільки закриті набори.

Обов'язковим елементом сервірування є друковані меню в обкладинці та кувертна картка. Обкладинка меню має розміри 132 х 192 мм, а бланк меню - 110 х 180 мм. Меню в обкладинці кладеться за пиріжковою тарілкою, а кувертна картка, на якій вказано ім'я, прізвище та посада (в деяких випадках посада не вказується) - на одне з трьох місць: прямо за десертними наборами, на лінії десертних наборів зліва, за пиріжковою тарілкою, за фужером для води (у разі його розміщення справа над столовим ножем).

Кувертні картки вказують місце гостей за столом на прийомі з розсаджуванням. Розмір кувертної картки - 76 х 101 мм. її згинають навпіл і на лицьовому боці, де надрукований герб України, співробітники відділу протокольної служби від руки каліграфічним почерком пишуть ім'я та прізвище (у вітчизняній дипломатичній практиці - заголовні літери імені та по батькові і повністю прізвище).

Попільнички на стіл при сервіруванні не ставлять, оскільки, згідно з етикетом, палити дозволено лише після подавання кави (чаю). Взагалі паління за обідом (чи іншими видами прийому) вважається ознакою неповаги до господині. Але якщо гість запалив, то офіціант повинен поставити перед ним попільничку. Після того як жінки встають із-за столу і переходять до вітальні, чоловіки зазвичай залишаються і можуть випити чарку портвейну чи іншого міцного напою (якщо прийом змішаний і не є офіційним).

Велика увага приділяється іншим видам атрибутики. Бенкетні столи прикрашають квітами, свічками, канделябрами, прапорами країн, стрічками тощо.

При сервіруванні столів на прийомах-фуршетах найчастіше застосовують композиції з квітів різного розміру та форми, кольори яких гармоніюють з інтер'єром залу або відображають кольори національних прапорів. У залі можуть бути столи з контрастними "юпками" - білими, червоними, синіми тощо. Тоді квіти підбирають відповідно до кольорової гами "юпок". На прийомах-фуршетах трапляється ситуація, коли необхідно окремо сервірувати столи для посуду і наборів. В цьому випадку на столах розміщують стопками пиріжкові та десертні тарілки, лляні серветки із закусочними, десертними та фруктовими наборами, попільнички, паперові серветки різних кольорів - контрастних та в тон "юпок" тощо. Зазвичай це буває при організації "тематичних" столів - рибного, м'ясного, сирного, столу з гарячими закусками, десертного, виключно фруктового тощо.

Сервірування бенкетних столів посудом зі скла на прийомі-фуршеті здійснюється відповідно до загальноприйнятих правил сервірування фуршетних столів. Але в різних ситуаціях воно може не підпадати під ці правила, і тоді головним фактором стає створення зручності для гостей. Нестандартна ситуація або форма чи розмір бенкетних столів може спонукати до того, що сервірування столів посудом зі скла здійснюватиметься виключно на їх торцях. Закони симетрії не завжди використовуються у сервіруванні фуршетних столів. Наприклад, якщо ширина бенкетного столу дорівнює 800 мм і навіть менше, то можна застосувати асиметричне розміщення посуду та наборів.

У разі якщо розташування аванзалу і бенкетного залу є зручним, сервірування бенкетних столів скляним посудом взагалі може не здійснюватися. Офіціанти подають алкогольні напої в обнос або гості можуть виходити за напоями до аванзалу, де розміщені столи для аперитиву (що трапляється не досить часто), чи організовується бар для їх відпускання.

У залах для прийомів, а також в аванзалах біля стін, колон, в нішах приміщень розташовуються дво- або триповерхові пересувні офіціантські візки, які відіграють роль сервантів. Два верхні яруси застилаються лляними серветками, на яких розміщують столовий посуд та набори. З торців на візках можуть бути вивішені вишивані рушники.

Розташування предметів на верхньому ярусі візка: місце для таці, ваза (салатник) та щипці для льоду, ключ для відкоркування пляшок, деякий запас пляшок з алкогольними напоями та мінеральною водою. Розміщення предметів на середньому ярусі візка: запас наборів у конверті із лляної серветки, пиріжкова тарілка з хлібом у конверті із лляної серветки, незначний запас пляшок з мінеральною водою, скла (кришталю) кожного виду - горілчані чарки, чарки для вина, фужери для води. Нижній ярус візка найчастіше призначений для використаного посуду та дрібного сміття.

2.5 Послідовність обслуговування на бенкетах

Сценарій обслуговування гостей значною мірою залежить від часу проведення прийому, нагоди, з якої його влаштовують, кількості та складу гостей, виду прийому і способу розміщення запрошених за бенкетними столами тощо.

Структура процесу обслуговування бенкету-прийому є незмінною і складається з кількох етапів: подавання аперитиву, обслуговування в бенкетному залі, обслуговування у вітальні (кавовій або чайній залі).

Перший етап обслуговування - подавання аперитиву здійснюється в аванзалі чи бенкетному залі. В аванзалі може бути організований бар з обслуговуванням барменом та офіціантами в обнос. В якості аперитиву пропонуються алкогольні (горілка, червоні сухі вина, ароматизовані вина, шампанське, пиво тощо) та безалкогольні напої (асортимент соків, мінеральна газована і негазова-на вода, фруктова вода, вода з льодом).

Якщо в аванзалі організовується бар, то всі напої сервіруються на окремих столах, кількість яких розраховується відповідно до кількості запрошених. За кожним столом закріплюється по два офіціанти, один з яких слідкує за наявністю у потрібній кількості чистого посуду певного виду, льоду, відкорковує пляшки, а другий відпускає на замовлення гостей певні види напоїв. На столах виставляються пляшки з мінеральною та фруктовою водами, соки в асортименті у фабричній упаковці (зустрічається не часто) чи в графинах, а також фужери, стакани у необхідній кількості. Фужери наповнюють на 1/3 від їх загальної кількості, решта залишається вільною. Біля кожного столу розміщуються двоповерхові офіціантські візки, призначені для збирання брудного посуду і порожньої тари.

Подавання аперитиву може також здійснюватися офіціантами в обнос. У цьому випадку використовуються таці круглої, прямокутної чи овальної форм, застелені лляними чи бавовняними серветками. На таці можуть стояти чарки, келихи, фужери та стакани з відповідними напоями, налитими на 2/3 від їх об'єму. В деяких випадках таці сервірують напоями одного виду. В практиці обслуговування аперитивом склалося співвідношення між столами з алкогольними напоями, соками і мінеральною водою як 1:2:2.

Другий етап обслуговування - безпосереднє обслуговування гостей здійснюється в бенкетному залі. Особливості його залежать від виду бенкету-прийому, часу проведення тощо. На бенкеті-прийомі з розсаджуванням в залі офіціанти працюють у парі. Розподіл робіт між ними наступний:

- перший здійснює безпосереднє обслуговування гостей за столом; траєкторія його руху: бенкетний стіл - сервант (візок);

- другий подає на тацях порціоновані страви на серванти (візки); поповнює запаси наборів, серветок тощо; прибирає використаний посуд з візка.

Поведінка офіціантів під час обслуговування регламентується протоколом та відповідає основним правилам гостинності й етикету.

Обслуговування гостей здійснюється суворо в секторі, який закріплений за певним офіціантом. Починається воно з почесних гостей і здійснюється справа і зліва синхронно. Деякі варіанти черговості обслуговування гостей на бенкетах-прийомах з розсаджуванням наведені на наступному малюнку:

У вітчизняній дипломатичній практиці найчастіше бенкети-прийоми з розсаджуванням обслуговують офіціанти-жінки у національних костюмах (але без головного убору) та у національному взутті. Бенкети-прийоми без розсаджування, які влаштовуються у вечірні години, обслуговує змішаний склад офіціантів. Офіціанти-чоловіки в такому разі одягають фрак з чорною краваткою-метеликом. У деяких випадках обслуговування здійснюють тільки офіціанти, одягнені у смокінг класичного чорного кольору та білі рукавички.

Керування процесом обслуговування здійснює метрдотель. На роздавальній лінії звертається увага на повноту набору продуктів у страві, його оформлення, чистоту бортів блюд, салатників, ваз, наборів для перекладання тощо.

Найбільш відповідальний момент у процесі обслуговування - вхід та вихід офіціантів. Він має бути одночасним. Щоб досягти цього, напередодні проводять генеральні репетиції з відпрацювання синхронності у взаємодії офіціантів з метрдотелем та офіціантів між собою.

На бенкеті-прийомі з розсаджуванням використовується подавання страв в обнос з багатопорційного блюда за допомогою наборів для перекладання. Тоді, тримаючи страву з гарніром і соус на багатопорційних блюдах, офіціанти зупиняються біля входу до бенкетного залу згідно з нумерацією секторів, в яких вони працюють. За знаком метрдотеля вони входять до залу, синхронно прямуючи до своїх секторів, і зупиняються обличчям до столу за 2-3 кроки позаду тих гостей, з яких має початися обслуговування. Знову ж таки за знаком метрдотеля починається одночасне обслуговування. Пересуватися по залу за вказаними метрдотелем прямими лініями треба швидко, не широкими, але частими кроками.

Під час проголошення промов офіціанти призупиняють обслуговування, відступаючи на декілька кроків від столу, кожний у своєму секторі.

Чергова заміна чи прибирання тарілок та наборів здійснюються одночасно, коли всі учасники прийому або більшість їх закінчили їсти подану раніше страву.

Сигналом для закінчення офіціальної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди робить господиня (якщо вона присутня на прийомі), - вона перша встає із-за столу.

Третій етап обслуговування - подавання чаю (кави) - обов'язково здійснюється на бенкетах-прийомах з розсаджуванням в іншому приміщенні - вітальні. В цій залі має бути неяскраве освітлення, свічки, столи круглої або овальної форм, м'які меблі - дивани, крісла; бажана наявність каміну, може бути рояль, арфа, інші музичні інструменти. У деяких випадках подавання чаю (кави) здійснюється в бенкетному залі за окремими чайними три або чотиримісними столами круглої чи прямокутної форми, які розміщуються по периметру приміщення. Але в жодному разі чай (каву) не подають за бенкетним столом. Меблі розставляються довільно. Гості розміщуються за столами за бажанням. Сервірування столів та техніка подавання кави, чаю, фруктів, алкогольних напоїв і тютюнових виробів, попільничок така ж сама, як на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. На прийомах без розсаджування право першим залишити прийом належить почесному гостеві.

На офіційних прийомах має місце обмін тостами або промовами.

На прийомах "Сніданок", "Обід", "Вечеря" тости та промови проголошуються після десерту чи після того, як всім налито шампанське. Залежно від конкретного випадку та від місцевої протокольної практики це роблять сидячи за столом, в деяких випадках - стоячи. Тексти тостів, офіційні тости і промови мають бути заздалегідь підготовлені у письмовому вигляді і зачитані. Іноді господар прийому проголошує тост без письмового тексту, але це не значить, що він не був заздалегідь підготовлений. Переклади текстів тостів та промов знаходяться на столах біля кожного куверту. Вітчизняний дипломатичний протокол допускає їх проголошення на початку прийомів з розсаджуванням (прийоми "Сніданок", "Обід", "Вечеря"). Структура тосту та промови у відповідь підпорядковується дипломатичному протоколу та церемоніалу. У вітчизняній протокольній практиці чокатися бокалами дозволено, а в міжнародній - не прийнято.



3. Організація обслуговування бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 32 особи

3.1 Розрахунок площі зали, неохідної для проведення банкету

При оформленні залу важливо врахувати розташування банкетних столів, прирозстановці яких враховують площу залу, його конфігурацію, кількістьучасників банкету, розташування дверей і вікон.

Довжина столу визначається з розрахунку 0,8 м. на одного почесного гостя, 0,6 м - на інших учасників бенкету.

На банкеті буде присутній 90 осіб, з них 12 - почесні гості.

Оскільки для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжинацентрального столу при односторонній посадці буде становити 0,8 м x 12 людин = 9,6 м.

Ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м., значитьвізьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м, довжиною 1,4 м. Звідси випливає,що буде потрібно 9,6 м/1,4 м = 7 столи для почесних гостей.

Довжина столу для інших учасників бенкету буде становити 0,6 м x 78 чол. = 46,8 м.

Ширина банкетного столу при двосторонній посадці повинна бути 1,2 - 1,5м, отже, 46,8/2 = 23,4 м - загальна довжина столу.

Оскільки торці центрального столу не будуть використані при посадцігостей для більш зручного обслуговування, то 23,8 м - 1,8 м = 21,6 м - довжинастолу для інших учасників бенкету.

Значить, буде потрібно 21,6/0,9 м = 24 столів.

Довжина стола не повинна перевищувати 10 м, тому поставимо столи буквою «Ш».

Загальна площа зали повинна бути не менша ніж 200 м2, для зручного відпочинку гостей.



3.2 Розробка меню

Бенкетне менню скоадають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкету і часу його проведення. До меню банкета включають різноманітний асортимент холодних закусок: закуски асорті (ордери) з мясної та рибної нарізки, сири солоні, мариновані, свіжі овочі, фрукти, зелень, фуршетні бутерброди(відкриті, закриті, канапки, тартинки, гарячі або запечені), закуски на шпашках, фаршировані профіт ролі, рулети, рулетні скибочки, фаршировані гриби, овочі, яйця, і т.п., з розрахунку Ѕ, 1/3 або ј порції на одну людину, одну гарячу закуску, 1-2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають дял весілля, дня народження, ювілею та інших торжеств.

Меню банкетів включає кілька холодних страв; одну гарячу; для бенкету-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, мяса птиці, десертні страви, фрукти, напої.

До складу меню бенкету-вечері входять: салат-коктейль із крабів або інших продуктів, воловини із зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка, паштет із курки, натуральні овочі, гриби запечені в сметані, філе, морозиво «сюрприз», шампанське, червоне вино, а також вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові, іноді - деякі кондитерські вироби.

3.3 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |25. Канапе з сиром і окороком |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Хліб пшеничний |30 |45 |0,030 |0,9 |

|2 |Масло вершкове |30 |10 |0,010 |0,3 |

|3 |Окорок копчено-варений чи варений. |30 |20 |0,015 |0,45 |

|4 |Сир |30 |16,5 |0,015 |0,45 |

|5 |Яйца |30 |ј шт. |0,010 |0,3 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |29. Канапе з ікрою, сьомгою та осетром |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Хліб пшеничний |30 |45 |0,030 |0,9 |

|2 |Масло вершкове |30 |10 |0,010 |0,3 |

|3 |Ікра паюсна |30 |10,2 |0,010 |0,3 |

|4 |Сьомга |30 |21 |0,015 |0,45 |

|5 |Осетр |30 |34 |0,021 |0,63 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |35. Корзиночки з крабами, креветками, кальмарами. |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Корзиночки № 1048 |30 |2-4 шт. |0,050 |1,5 |

|2 |Морепродукти під майонезом № 137 |30 |10 |0,050 |1,5 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |42. Сир московський |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Сир московський |90 |32 |0,030 |2,7 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |47. Рибні консерви (шпроти в маслі). |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Шпроти в маслі |30 |53 |0,050 |1,5 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |68. Салат з цвітної капусти, помідорів та зелені |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Цвітна капуста |22 |427 |0,200 |4,4 |

|2 |Помідори свіжі |22 |188 |0,160 |3,52 |

|3 |Огірки свіжі |22 |200 |0,160 |3,52 |

|4 |Салат |22 |111 |0,080 |1,76 |

|5 |Горошок зелений консервований |22 |123 |0,080 |1,76 |

|6 |Лук зелений |22 |133 |0,080 |1,76 |

|7 |Сметана |22 |120 |0,120 |2,64 |

|8 |Майонез |22 |120 |0,120 |2,64 |

|9 |Сахар |22 |16 |0,016 |0,352 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |94. Салат з морепродуктами |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Креветки сироморожені |22 |125 |0,125 |2,75 |

|2 |Картопля |22 |69 |0,050 |1,1 |

|3 |Огірки свіжі |22 |63 |0,050 |1,1 |

|4 |Морква |22 |25 |0,020 |0,44 |

|3 |Майонез або заправка для салатів № 830 |22 |30 |0,030 |0,66 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |97. Салат мясний |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Яловичина |22 |43 |0,032 |0,704 |

|2 |Маса відварних мясних продуктів |22 |34 |0,034 |0,748 |

|3 |Картопля |22 |76 |0,055 |1,21 |

|4 |Огірки свіжі |22 |38 |0,030 |0,66 |

|5 |Яйця |22 |ј шт. |0,010 |0,22 |

|6 |Салат |22 |8 |0,006 |0,132 |

|7 |Майонез |22 |30 |0,030 |0,66 |

|8 |Соус «Південний» |22 |5 |0,005 |0,11 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |99. Салат з птицею |Всього (кг)|

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Курятина |22 |115 |0,079 |1,738 |

|2 |Маса вареної м'якоті птиці |22 |- |0,030 |0,66 |

|3 |Картопля |22 |27 |0,020 |0,44 |

|4 |Огірки свіжі |22 |13 |0,010 |0,22 |

|5 |Цвітна капуста |22 |21 |0,011 |0,242 |

|6 |Маса вареної цвітної капусти |22 |- |0,010 |0,22 |

|7 |Помідори свіжі |22 |18 |0,015 |0,33 |

|8 |Корінь селери |22 |6 |0,005 |0,11 |

|9 |Фасоль консервована |22 |8 |0,005 |0,11 |

|10 |Горошок зелений консервований |22 |15 |0,010 |0,22 |

|11 |Спаржа |22 |23 |0,017 |0,374 |

|12 |Маса вареної спаржі |22 |- |0,015 |0,33 |

|13 |Майонез |22 |5 |0,005 |0,11 |

|14 |Заправка для салатів № 830 |22 |- |0,025 |0,55 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |106. Вінегрет мясний |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Яловичина |22 |285 |0,210 |4,62 |

|2 |Маса вареного мяса |22 |- |0,130 |2,86 |

|3 |Картопля |22 |247 |0,180 |3,96 |

|4 |Огірки солені |22 |213 |0,170 |3,74 |

|5 |Яйця |22 |2 Ѕ шт. |0,100 |2,2 |

|6 |Морква |22 |151 |0,120 |2,64 |

|7 |Свікла |22 |204 |0,160 |3,52 |

|8 |Майонез або соус № 820 |22 |- |0,150 |3,3 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |116. Помідори, фаршировані грибами |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Помідори свіжі |22 |118 |0,100 |2,2 |

|2 |Гриби солені або мариновані |22 |30 |0,025 |0,55 |

|3 |Лук зелений |22 |24 |0,020 |0,44 |

|4 |Заправка для салатів № 830 |22 |10 |0,010 |0,22 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |144. Асорті рибне |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Сьомга солена |22 |21 |0,015 |0,33 |

|2 |Сєврюга |22 |33 |0,021 |0,462 |

|3 |Маса відварної сєврюгі |22 |- |0,015 |0,33 |

|4 |Кілька |22 |33 |0,015 |0,33 |

|5 |Маса рибних продуктів |22 |- |0,045 |0,99 |

|6 |Огірки солені |22 |19 |0,015 |0,33 |

|7 |Помідори свіжі |22 |18 |0,015 |0,33 |

|8 |Морква |22 |19 |0,015 |0,33 |

|9 |Горошок зелений консервований |22 |23 |0,015 |0,33 |

|10 |Желе № 832 |22 |- |0,007 |0,154 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |149. Язик говяжий з гарніром |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Язик говяжий |22 |86 |0,086 |1,892 |

|2 |Маса відварних продуктів мяса і птиці |22 |- |0,050 |1,1 |

|3 |Гарнір № 743, 745, 751 |22 |- |0,050 |1,1 |

|4 |Соус № 822, 826 |22 |- |0,020 |0,44 |

158. Філе куряче фаршироване

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. | |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Курка |22 |147 |0,053 |1,166 |

|2 |Печінка теляча |22 |51 |0,045 |0,99 |

|3 |Шпік |22 |14 |0,013 |0,286 |

|4 |Морква |22 |5 |0,004 |0,088 |

|5 |Корінь селери молодої |22 |2,5 |0,002 |0,044 |

|6 |Цибуля |22 |5 |0,004 |0,088 |

|7 |Мадера |22 |5 |0,005 |0,11 |

|8 |Мускатний горіх |22 |0,5 |0,0005 |0,011 |

|9 |Перець чорний молотий |22 |0,02 |0,0002 |0,0044 |

|10 |Маса фарша |22 |- |0,041 |0,902 |

|11 |Маса припущеного фаршированого філе |22 |- |0,080 |1,76 |

|12 |Желатін |22 |2 |0,002 |0,044 |

|13 |Маса желе |22 |- |0,020 |0,44 |

|14 |Гарнір № 750 |22 |- |0,050 |1,1 |

|15 |Соус № 819 или № 822 |22 |- |0,030 |0,66 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |321. Рагу з овочів |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Картопля |90 |67 |0,050 |4,5 |

|2 |Морква |90 |40 |0,027 |2,43 |

|3 |Петрушка (корінь) |90 |10 |0,006 |0,54 |

|4 |Цибуля ріпчаста |90 |30 |0,015 |1,35 |

|5 |Ріпа |90 |40 |0,031 |2,79 |

|6 |Капуста свіжа білокачанна |90 |30 |0,027 |2,43 |

|7 |Кулінарний жир |90 |10 |0,010 |0,9 |

|8 |Соус № 759, 783, 798. |90 |- |0,075 |6,75 |

|9 |Гарбуз |90 |43 |0,030 |2,7 |

|10 |Часник |90 |1 |0,0008 |0,072 |

|11 |Перець чорний горошком |90 |0,5 |0,00005 |0,0045 |

|12 |Лавровий лист |90 |0,2 |0,00002 |0,0018 |

|13 |Маса рагу |90 |250 |0,250 |22,5 |

|14 |Масло вершкове |90 |5 |0,005 |0,45 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |332. Зрази картофельні |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Картопля |22 |248 |0,186 |4,092 |

|2 |Маса картопельна |22 |- |0,180 |3,96 |

|3 |Цибуля ріпчаста |22 |48 |0,040 |0,88 |

|4 |Морква |22 |38 |0,030 |0,66 |

|5 |Маргарин столовий |22 |5 |0,005 |0,11 |

|6 |Маса фаршу |22 |- |0,040 |0,88 |

|7 |Борошно пшеничне |22 |12 |0,012 |0,264 |

|8 |Маса полуфабриката |22 |- |0,225 |4,95 |

|9 |Кулінарний жир |22 |10 |0,010 |0,22 |

|10 |Маса жарених зраз |22 |- |0,200 |4,4 |

|11 |Сметана |22 |15 |0,015 |0,33 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |343. Гриби у сметанному соусі |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Гриби у сметанному соусі № 342 |22 |- |0,150 |3,3 |

|2 |Картопля |22 |137 |0,103 |2,266 |

|3 |Маса вареної картоплі |22 |- |0,100 |2,2 |

|4 |Маргарин столовий |22 |5 |0,005 |0,11 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |564. Шашлик з яловичини |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Яловичина (вирізка) |22 |162 |0,119 |2,618 |

|2 |Шпик |22 |29 |0,028 |0,616 |

|3 |Жир тваринний топлений харчовий |22 |7 |0,007 |0,154 |

|4 |Маса смаженої яловичини |22 |- |0,075 |1,65 |

|5 |Маса смаженого шпика |22 |- |0,025 |0,55 |

|6 |Цибуля, смажена во фритюрі №718 |22 |- |0,020 |0,44 |

|7 |Гарнір № 683 |22 |- |0,150 |3,3 |

|8 |Соус «Південний» |22 |10 |0,010 |0,22 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |565. Котлети натуральні |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Яловичина (корейка) |22 |112 |0,080 |1,76 |

|2 |Жир тваринний топлений харчовий |22 |5 |0,005 |0,11 |

|3 |Маса смажених котлет з яловичини |22 |- |0,050 |1,1 |

|4 |Гарнір № 692 |22 |- |0,150 |3,3 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |926. Шарлотка з яблуками |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Яблука |22 |500 |0,325 |7,15 |

|2 |Хліб пшеничний (з муки вишого сорту) |22 |325 |0,325 |7,15 |

|3 |Молоко |22 |150 |0,150 |3,3 |

|4 |Яйця |22 |1 ј шт. |0,050 |1,1 |

|5 |Цукор |22 |100 |0,100 |2,2 |

|6 |Кориця |22 |1 |0,001 |0,022 |

|7 |Масло вершкове |22 |50 |0,050 |1,1 |

|8 |Маса готової шарлотки з яблуками |22 |- |0,850 |18,7 |

|9 |Соус № 838 |22 |- |0,100 |2,2 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |932. Морозиво «Сюрприз» |Всього (кг) |

| |Продукти |Кількість порцій |Брутто |Нетто | |

| | | |1(г) |N(кг) | |

|1 |Пломбір |22 |100 |0,100 |2,2 |

|2 |Яйця (білки) |22 |2 шт. |0,048 |1,056 |

|3 |Рафінадна пудра |22 |40 |0,040 |0,88 |

|4 |Бісквіт |22 |50 |0,050 |1,1 |

|5 |Плоди консервовані (яблука або груші) |22 |50 |0,050 |1,1 |

|6 |Рафінадна пудра |22 |5 |0,005 |0,11 |

|7 |Сироп консервованого компота |22 |25 |0,025 |0,55 |

|№ п/п |Номер рецептури. Назва страви. |942. Чай заварка |Всього (кг) |

3.4 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню. (Скласти замовлення на столовий посуд)

Відповідно до меню підбирають столовий посуд і набори. Їх кількість залежить від виду банкету, чисельності офіціантів, які беруть учать в обслуговуванні. Кількість одно порційного посуду та столовий наборів індивідуального користування визначають за формулою:

Кількість посуду = N · m,

А багатофункційного посуду -



Кількість посуду = ? g/v,

Де N - кількість учасників банкету; m - норма одного виду посуду або наборів для сервіровки та обслуговування для кожного учасника бенкету; g - кількість порцій одного виду (біфштекс, салат); v - кількість порцій, передбачених для відпуску в одному виді посуду.

Заявка до сервізної на банкет «03» червня 2012р.

Час проведення - 18:00

|Посуд і столові набори |Кількість, шт. |

|1. Фарфор | |

|Тарілка мілка столова |108 |

|Тарілка закусочна |108 |

|Тарілка десертна |99 |

|Чашка для чаю |99 |

|2. Кришталевий і скляний посуд | |

|Фужер |117 |

|Бокал для коньяку |117 |

|Бокал для шампанського |117 |

|Стакан 200 мл. |117 |

|Стопка 50 мл. |117 |

|3. Столові прибори | |

|Виделка столова |108 |

|Виделка закусочна |108 |

|Ніж столовий |108 |

|Ніж закусочний |108 |

|Ложка десертна |108 |

|4. Посуд для подачі страв | |

|Тарілка мілка столова |30 |

|Тарілка закусочна |30 |

|Баранчик овальний мілкий |20 |

|Баранчик овальний |10 |

|Блюдо овальне |10 |

|Піалка для морозива |90 |

3.5 Схема сервірування столу

Сервірування (фр. servir - обслуговувати) - це підготовка столу до сніданку, обіду,вечері, святкового застілля, банкету-фуршету, банкету-коктейлю, чайної церемонії.Сервірування столу включає в себе розстановку в певному порядку всіх необхіднихдля організації трапези (прийому їжі) предметів: скатертин, посуду, приладів, скла,серветок і т. д. Мета сервіровки - створити зручності гостям в процесі прийому їжі, сприяти встановленню гарного настрою, висловити свою увагу і доброзичливість.

Схема сервіровки стола:

3.6 Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу

Кожен з офіціантів у відведеному секторі зустрічає гостей, допомагає їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують напої, що знаходяться на банкетному столі або підсобному столику. Потім пропонують закуски в послідовності, передбаченій в меню. Як правило, починають подачу з ікри і масла або з мало солоної риби. Запропонувавши їх гостям, офіціанти ставлять страви знову на банкетний стіл, а що звільнилися виносять із залу. Потім гостям пропонують овочі, відварну або заливну рибу, асорті рибне і наливають напої. Після подачі рибних закусок забирають звільнилися страви та пляшки і обов'язково замінюють закусочні тарілки і прилади, попередньо запитавши у гостя дозволу. Якщо гість поклав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши, то офіціант може взяти тарілку і прилади не питаючи дозволу.

При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен з них виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується по 9-12 гостей на одного офіціанта.

Виходячи з цього пропоную залучити до праці 10 офіціантів.

3.7 Організація обслуговування гостей

Сценарій обслуговування гостей значною мірою залежить від часу проведення прийому, нагоди, з якої його влаштовують, кількості та складу гостей, виду прийому і способу розміщення запрошених за бенкетними столами тощо.

Структура процесу обслуговування бенкету-прийому є незмінною і складається з кількох етапів: подавання аперитиву, обслуговування в бенкетному залі, обслуговування у вітальні (кавовій або чайній залі).

Перший етап обслуговування - подавання аперитиву здійснюється в аванзалі чи бенкетному залі. В аванзалі може бути організований бар з обслуговуванням барменом та офіціантами в обнос. В якості аперитиву пропонуються алкогольні (горілка, червоні сухі вина, ароматизовані вина, шампанське, пиво тощо) та безалкогольні напої (асортимент соків, мінеральна газована і негазова-на вода, фруктова вода, вода з льодом).

Якщо в аванзалі організовується бар, то всі напої сервіруються на окремих столах, кількість яких розраховується відповідно до кількості запрошених. За кожним столом закріплюється по два офіціанти, один з яких слідкує за наявністю у потрібній кількості чистого посуду певного виду, льоду, відкорковує пляшки, а другий відпускає на замовлення гостей певні види напоїв. На столах виставляються пляшки з мінеральною та фруктовою водами, соки в асортименті у фабричній упаковці (зустрічається не часто) чи в графинах, а також фужери, стакани у необхідній кількості. Фужери наповнюють на 1/3 від їх загальної кількості, решта залишається вільною. Біля кожного столу розміщуються двоповерхові офіціантські візки, призначені для збирання брудного посуду і порожньої тари.

Подавання аперитиву може також здійснюватися офіціантами в обнос. У цьому випадку використовуються таці круглої, прямокутної чи овальної форм, застелені лляними чи бавовняними серветками. На таці можуть стояти чарки, келихи, фужери та стакани з відповідними напоями, налитими на 2/3 від їх об'єму. В деяких випадках таці сервірують напоями одного виду. В практиці обслуговування аперитивом склалося співвідношення між столами з алкогольними напоями, соками і мінеральною водою як 1:2:2.

Другий етап обслуговування - безпосереднє обслуговування гостей здійснюється в бенкетному залі. Особливості його залежать від виду бенкету-прийому, часу проведення тощо. На бенкеті-прийомі з розсаджуванням в залі офіціанти працюють у парі. Розподіл робіт між ними наступний:

- перший здійснює безпосереднє обслуговування гостей за столом; траєкторія його руху: бенкетний стіл - сервант (візок);

- другий подає на тацях порціоновані страви на серванти (візки); поповнює запаси наборів, серветок тощо; прибирає використаний посуд з візка.

Поведінка офіціантів під час обслуговування регламентується протоколом та відповідає основним правилам гостинності й етикету.

У вітчизняній дипломатичній практиці найчастіше бенкети-прийоми з розсаджуванням обслуговують офіціанти-жінки у національних костюмах (але без головного убору) та у національному взутті. Бенкети-прийоми без розсаджування, які влаштовуються у вечірні години, обслуговує змішаний склад офіціантів. Офіціанти-чоловіки в такому разі одягають фрак з чорною краваткою-метеликом. У деяких випадках обслуговування здійснюють тільки офіціанти, одягнені у смокінг класичного чорного кольору та білі рукавички.

Керування процесом обслуговування здійснює метрдотель. На роздавальній лінії звертається увага на повноту набору продуктів у страві, його оформлення, чистоту бортів блюд, салатників, ваз, наборів для перекладання тощо.

Найбільш відповідальний момент у процесі обслуговування - вхід та вихід офіціантів. Він має бути одночасним. Щоб досягти цього, напередодні проводять генеральні репетиції з відпрацювання синхронності у взаємодії офіціантів з метрдотелем та офіціантів між собою.

На бенкеті-прийомі з розсаджуванням використовується подавання страв в обнос з багатопорційного блюда за допомогою наборів для перекладання. Тоді, тримаючи страву з гарніром і соус на багатопорційних блюдах, офіціанти зупиняються біля входу до бенкетного залу згідно з нумерацією секторів, в яких вони працюють. За знаком метрдотеля вони входять до залу, синхронно прямуючи до своїх секторів, і зупиняються обличчям до столу за 2-3 кроки позаду тих гостей, з яких має початися обслуговування. Знову ж таки за знаком метрдотеля починається одночасне обслуговування. Пересуватися по залу за вказаними метрдотелем прямими лініями треба швидко, не широкими, але частими кроками.

Під час проголошення промов офіціанти призупиняють обслуговування, відступаючи на декілька кроків від столу, кожний у своєму секторі.

Чергова заміна чи прибирання тарілок та наборів здійснюються одночасно, коли всі учасники прийому або більшість їх закінчили їсти подану раніше страву.

Сигналом для закінчення офіціальної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди робить господиня (якщо вона присутня на прийомі), - вона перша встає із-за столу.

Третій етап обслуговування - подавання чаю (кави) - обов'язково здійснюється на бенкетах-прийомах з розсаджуванням в іншому приміщенні - вітальні. В цій залі має бути неяскраве освітлення, свічки, столи круглої або овальної форм, м'які меблі - дивани, крісла; бажана наявність каміну, може бути рояль, арфа, інші музичні інструменти. У деяких випадках подавання чаю (кави) здійснюється в бенкетному залі за окремими чайними три або чотиримісними столами круглої чи прямокутної форми, які розміщуються по периметру приміщення. Але в жодному разі чай (каву) не подають за бенкетним столом. Меблі розставляються довільно. Гості розміщуються за столами за бажанням. Сервірування столів та техніка подавання кави, чаю, фруктів, алкогольних напоїв і тютюнових виробів, попільничок така ж сама, як на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. На прийомах без розсаджування право першим залишити прийом належить почесному гостеві.

На офіційних прийомах має місце обмін тостами або промовами.

На прийомах "Сніданок", "Обід", "Вечеря" тости та промови проголошуються після десерту чи після того, як всім налито шампанське. Залежно від конкретного випадку та від місцевої протокольної практики це роблять сидячи за столом, в деяких випадках - стоячи. Тексти тостів, офіційні тости і промови мають бути заздалегідь підготовлені у письмовому вигляді і зачитані. Іноді господар прийому проголошує тост без письмового тексту, але це не значить, що він не був заздалегідь підготовлений. Переклади текстів тостів та промов знаходяться на столах біля кожного куверту. Вітчизняний дипломатичний протокол допускає їх проголошення на початку прийомів з розсаджуванням (прийоми "Сніданок", "Обід", "Вечеря"). Структура тосту та промови у відповідь підпорядковується дипломатичному протоколу та церемоніалу. У вітчизняній протокольній практиці чокатися бокалами дозволено, а в міжнародній - не прийнято.



4. Графічна частина

4.1 Схема сервірування столу до бенкету

Схема сервіровки столу бенкету з частковим обслуговування офіціантами:

[pic]

1. Картка з імґям гостя(необоґязково).

2. Стакан для води, соку.

3. Стакан для білого вина.

4. Стакан для червоного вина.

5. Ніж для масла.

6. Пірожкова тарілка.

7. Десертна ложка.

8. Десертна виделка.

9. Тарілка постановочна (столова тарілка).

10. Чашка для чаю з блюдцем.

11. Серветка.

12. Виделка закусочна.

13. Виделка столова.

14. Тарілка закусочна.

15. Ніж столовий

16. Чайна ложка

17. Ложка столова, в нашому банкеті не використовується, замість неї використовується закусочний ніж.

Висновки: узагальнення результатів роботи

Однією з найважливіших вимог, запропонованих до ресторанів ділового призначення, є забезпечення можливості бенкетного обслуговування. Для цього в складі приміщень підприємств харчування, поряд з основним ресторанним залом, повинні бути спеціальні бенкетні зали (можливо, кілька залів різної місткості і для різних видів бенкетів), а також необхідний персонал, що володіє відповідними знаннями і практичними навичками.

Бенкети проводяться як урочистий сніданок, обід або вечеря. Приводом для цього може бути ювілей, товариська зустріч, сімейне торжество. Найбільш частими у бенкетному залі готелю є бенкети, проведені суспільними, науковими і діловими організаціями з нагоди закінчення різних зустрічей, переговорів, конференцій, нарад і інших заходів.

Організація будь-якого бенкету включає прийомі оформлення замовлення, підготовку до проведення бенкету, обслуговування. Організована, чітка робота по підготовці до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обговорені всі деталі проведення бенкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою бенкету й обслуговуванням гостей, був докладно інформований про особливості даного замовлення. Цим і займається менеджер по обслуговуванню бенкетів у готелі. Замовлення на обслуговування бенкетів приймає безпосередньо директор, метрдотель або менеджер по обслуговуванню бенкетів.

Культура обслуговування - це організаційна культура, спрямована на обслуговування клієнтів на основі вироблення визначених правил, процедур, практичних навичок і умінь. Сьогодні поширене розуміння культури обслуговування у вузькому змісті як сукупності правил увічливості (етики поводження). Однак дане поняття варто розглядати значно ширше, у всіх проявах складових його елементів.

Таким чином, проведений у рамках даного дослідження аналіз і запропоновані рішення методичних проблем сприяють розвиткові теорії керування якістю. Основні положення, представлені в роботі, можуть бути використані структурами галузевого і господарського керування регіонального і місцевого рівня при плануванні напрямків розвитку ресторанного господарства і профільної діяльності в рамках окремих виробництв ресторанної спеціалізації.



Список використаної літератури

1. Агафонова, Людмила Григорівна Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання : Навч. посібник для студ. вищ. навч. закладів/ Людмила Агафонова, Ольга Агафонова,; Київський ун-т туризму, економіки і права. -К.: Знання України, 2002. -351 с.

2. Барановский В.А. Официант-бармен: Учеб. пособие для уч-ся ПТУ/ В.А.Барановский. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. -317с.

3. Богушева В.И. Бары и рестораны : Искусство обслуживания/ В.И.Богушева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000 [2001]. -351 с.

4. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие. Мн.: БГЭУ, 1999

5. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов/ Николай Кабушкин, Галина Бондаренко,. -3-е изд., перераб. и доп.. -Мн.: Новое знание, 2002. -367 с.

6. Келлинг А. Руководство для официантов/ Альфред Келлинг, Гельмут Фогель,; Пер. с нем. А. В. Любарского. -М.: Экономика, 1980. -118 с.

7. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах : Учебник для сред. проф.-техн. уч-щ -М.: Высш. школа, 1980. -238 с.

8. Крымская Б.A. Справочник официанта/ Белла Аркадьевна Крымская,; Б. А. Крымская , В. В. Балашов. -М.: Экономика, 1986. -191 с.

9. Маркова В.Д. Маркетинг услуг. - М.: Финансы и статистика, 1996

10. Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент : Навчальний посібник для студ. вузів/ Лідія Нечаюк, Наталія Телеш,; Центр навчальної літ., -К.: Центр навчальної літератури, 2003. -346 с.

11. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах : Збірник наукових праць/ Ред. кол.: М.І. Пересічний, Н.Я. Орлова, Т.І. Ткаченко; Київський нац. торговельно-економічний ун-т. -К., 2002. -168 с.

12. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа : Довідник офіціанта/ Ярослав Сало,. -2-е вид., випр. і доп.. -Львів: Афіша, 2005. -333 с.

13. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. М.:ЮНИТИ, 1999

14. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах: Практ. Пособие. М.: Высш. шк.,1990

15. Федцов В.Г. Культура сервиса: Учебно-практ. пособие. - М.: ПРИОР, 2000

16. Збірник рецептур та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування. А. І. Здобнов, В.А. Циганенко. Видавництво ТОВ «Видавництво АРІЙ» 2009.

Размещено на Allbest.ru

...