Особенности организации производственного процесса на заводе ООО "Магия шоколада"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Вряд ли найдется на земле хотя бы один человек, ни разу в своей жизни не попробовавший шоколада. Сегодня это сладкое лакомство знают и любят люди всех возрастов и сословий, тем более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает. Сложно себе представить какой была бы наша жизнь без шоколада; однако было время, когда люди и не догадывались о его существовании.

Основной миссией завода ООО «Магия шоколада» является - забота о наших потребителях, используя в производстве экологически чистое сырье, современные щадящие технологии, что позволяет выпускать высококачественную, вкусную и полезную продукцию.

Шоколад помогает утолить голод и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом.

При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказывает благотворное влияние на организм в условиях интенсивных физических нагрузок, при воздействии не благоприятных факторов окружающей среды, выздоровлению после тяжелых болезней.

Изготовление шоколада - это весьма сложный и трудоемкий процесс, но очень интересный.

Этот сложный процесс превращения сырья, и других предметов труда в готовую продукцию, удовлетворяющую потребностям рынка, и называется производственным процессом.

Чтобы получить продукт высокого качества, важно понимать сущность и основные особенности производственного процесса, его структуру и методы реализации.

Дисциплина «Управление процессами» позволяет определить основные понятия процессного подхода, изучить, проверить и подтвердить эффективность процесса, описать процессы при помощи блок-схем, провести оптимизацию процессов и найти их слабые места. Управление процессами дает возможность оценить любой процесс с трех точек зрения: инфраструктура, человеческие ресурсы и нормативная документация и описать его 4 способами: графическое описание, вербальное, математическое описание и описание с помощью IDEF и EPC. Данная дисциплина предполагает декомпозицию научный метод, использующий структуру задачи и позволяющий заменить решение одной большой задачи решением серии меньших задач, пусть и взаимосвязанных, но более простых.

Декомпозиция, как процесс расчленения, позволяет рассматривать любую исследуемую систему как сложную, состоящую из отдельных взаимосвязанных подсистем, которые, в свою очередь, также могут быть расчленены на части.

Этим объясняется актуальность данной темы курсовой работы.

Цель работы - выявить основные особенности организации производственного процесса, рассмотреть основные виды производственных процессов и дать подробную характеристику их использованию на практике.

Задачи работы:

·Дать определения основным понятиям, используемым в работе.

·Определить основные задачи производственного процесса;

·Провести подробный анализ структуры производственного процесса с 3 точек зрения: инфраструктуры, человеческих ресурсов и нормативной документации.

·Проанализировать организацию производственных процессов на примере ООО«Магия шоколада»;

-Рассмотреть процесс с указанием контрольных точек в процессе движения продукта.

Инфраструктура предприятия

На эффективность производства значительное влияние оказывает его организация. Рассмотрим организацию производственного процесса на ООО «Магия Шоколада» с трех точек зрения: инфраструктуры, человеческих ресурсов и нормативной документации и проанализируем их.

Результат деятельности предприятия во многом зависит от бесперебойного обеспечения его материалами, заготовками, инструментом, оснасткой, энергией, наладкой, поддержания оборудования в надлежащем состоянии и т.д., которые и представляют собой производственную инфраструктуру.

Инфраструктура завода ООО «Магия Шоколада» представлена в виде графической модели. Графическая модель - это визуальная схема, карта процесса, на которой наглядно изображен весь процесс - все операции процесса и связи между ними.



1.Офисное кресло 2.Столы

Стол Стеллажи

Стулья Стулья

Полки

Компьютер

Принтер

Канцтовары

Предметы интерьера

3.Умывальники

Унитазы

Сушки для рук

Пинюар

Мыло

Туал.бумага

Зеркала

Автомат с средствами гигиены

4.Пипетки

Цилиндры

Стаканы

Воронки

Капельницы

Ложечки шпатели

Пробки

Банки для хранения жидких и сыпучих веществ

Тигли

Пестики

Ступки

Воронки Бюнхера

Выпарительные чаши

5.Весы

Фильтры

Воздухозаборники

Гомогенизаторы

Газовые горелки

Инкубаторы

Миксеры

Автоклавы

Термостат

6.Подставки

Тележки

Ламинарные шкафы

Сухожаровые шкафы

7.Микроскопы

Ламинарные шкафы

Магнитные мешалки

Качалки Шейкеры

Холод. и мороз. Камеры

Водяные, масляные, песчаные бани

Центрифуги

Моечные машины

Колбонагреватели

Электрические плиты

Вербальное описание

Инфраструктура предприятия по производству шоколадных изделий состоит из следующих структур:

-Охранный пункт;

-Парковка;

-Административные помещения (1, 2 этаж);

-Производственные помещения (3 этаж);

-Склад.

Пункт охраны

Пост охраны представляет собой опорный сторожевой пункт сотрудника охраны. Благодаря большим габаритным размерам возможна установка необходимого оборудования для комфортного дежурства сотрудников. B стандартной комплектации пост охраны оснащается дверью и 3 окнами для обеспечения хорошего обзора.

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Каркас-- сварной металлический

Облицовка-- панели типа сендвич 50 мм

Пол--деревянный, утепленный, покрыт линолеумом

Потолок-- ПВХ, утепленный. Дверь-- металлическая, c ригельным замком. Окна-- металлопластик.

Электропакeт-- светильник, выключатель, розетка.

Необходимая мебель: стол, кресло, диван. Необходимая техника: компьютер, средства связи. Для выполнение работы также требуются канцтовары (ручка, журнал для записей и заметок, и т.п.)

Вход и выход автомобилей на территорию предприятия осуществляется c помощью шлагбаума.

Парковка.

Парковка представляет собой автостоянку открытого типа -- автостоянка без наружных стеновых ограждений (нормы и правила проектирования парковки смотреть в нормативных документов).

Здание администрации представляет собой двухэтажное здание. На первом этаже располагаются:

Раздевалка

Медпункт

Туалет

Кладовка

Столовая

Комната отдыха

Раздевалка

Помещение в здании, предназначенное для кратковременного хранения верхней одежды и головных уборов. Представляет собой комнату с каркасом из стальных хромированных труб, к которым крепятся панели c крючками или штанги для плечиков.

Конструкция гардероба крепится к полу и стенам. Поперечная и продольная жесткость каркаса обеспечивается соединительными штангами, конфигурация которых может быть различна,

Также в раздевалке есть стул для гардеробщика.

Часы работы гардеробной совпадают c часами работы администрации (с 7-00 до 19-00).

Медпункт.

При списочной численности от 50 до 300 работающих должен быть предусмотрен медицинский пункт.

При наличии районного медицинского учреждения на расстоянии от предприятий не более 3 км и при работающих на предприятии менее 50 чел. допускается предусматривать помещение для оказания первой помощи вместо медицинского пункта.

Площадь медицинского пункта должна приниматься из расчета: 12 м2 при списочном количестве работающих от 50 до 150 чел.; 18 м2 при списочном количестве работающих от 151 до 300 чел.

Медицинский пункт необходимо оборудовать умывальником co смесителем горячей и холодной воды.

Медицинский пункт должен иметь оборудование по согласованию c местными органами здравоохранения.

Ширина дверей медицинского пункта должна быть не менее 1 м; двери должны располагаться c учетом проноса больных на носилках. Площадь помещения для оказания первой помощи - 6 м2. Помещение оборудуется по согласованию c местными органами здравоохранения.

Туалет и кладовка.

Уборные, расположенные в зоне до санитарной обработки людей должны быть, как правило, общими для мужчин и женщин и приниматься по нормам административных зданий.

Уборные должны быть оборудованы унитазами, размещаемыми в отдельных кабинах.

B кабинах должны предусматриваться крючки для одежды, корзины для мусора и бумагодержатели.

B мужских уборных, кроме унитазов, следует предусмотреть индивидуальные писсуары. Расстояние между индивидуальными писсуарами должно приниматься 0,7 м.

Вход в уборную должен устраиваться через тамбур c самозакpывающейся дверью.

B тамбуре следует предусматривать умывальники.

Смежно c уборной должно предусматриваться помещение кладовой для хранения маркированного уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств.

Расстояние от рабочих мест в производственных зданиях до уборных должно приниматься не менее 75 м, a от рабочих мест на площадке предприятия - не более 150 м.

Столовая.

B бытовых зданиях должны проектироваться столовые, рассчитанные на обеспечение всех работающих питанием.

Так как численности работающих в смену не более 200 чел. следует предусматривать столовую, работающую, как правило, не только на полуфабрикатах но и на сырье. Следует также предусматривать комнату приема пищи.

K зданиям, в которых располагается столовая, необходимо оборудовать подъезды для автотранспорта c устройством для погрузочных и разгрузочных работ.

Залы для посетителей располагается в одном уровне c производственными помещениями. Столовые проектируются в соответствии c главой СНиП 2.08.02-8 «Общественные здания и сооружения». Столовая-раздаточная должна включать обеденный зал, раздаточную, моечную. Количество посадочных мест в столовой следует принимать из расчета одно место на 4 чел., работающих в наиболее многочисленной смене.

Площадь раздаточной должна составлять 40 %, a моечной -20 % от площади обеденного

Зала.

Столовая-раздаточная должна быть оборудована плитами для подогрева пищи, столами, стульями, ванной для мытья посуды, умывальником, обеспечиваться электроэнергией, горячей и холодной водой.

При залах для посетителей должны предусматриваться: умывальники, туалеты, площади для размещения кассовых аппаратов или других расчетных устройств. Комната приема пищи должна быть оборудована столами, стульями, стационарным кипятильником, электроплитой, умывальником и обеспечиваться электроэнергией, холодной водой. Площадь комнаты приема пищи определяется из расчета 1 м2 на одного посетителя. Комната приема пищи может выполнять функции помещения для отдыха работающих при площади не менее 12 м2 и красного уголка при площади не менее 18 м2 на тех предприятиях, в бытовых помещениях которых указанные помещения отсутствуют.

Комната отдыха.

Нагрузки в течение рабочего дня нередко приводят к стрессам, поэтому в офисе так необходимо уютное место, где сотрудники могли бы отвлечься и собраться с мыслями. Комната отдыха -- это особая зона, где сотрудники встречаются в комфортной неформальной обстановке, что положительно сказывается на сплочении коллектива. Здесь проходят кофе-брейки, обеденные перерывы, a иногда и совещания, мини-семинары, мозговые штурмы и другие полезные мероприятия.

Вне зависимости от размеров, комната отдыха должна быть удобной, располагающей к общению и непременно продуманной. B качестве мебели здесь присутствуют удобные, эргономичные кресла, диваны, столики и другие элементы, также необходимо оснащение минимальным набором электротехники (кофемашина, чайник, кулер).

На втором этаже административного здания располагаются:

-Кабинет генерального директора

-Производственный отдел.

-Кабинет главного технолога

-Кабинет инженера по техническому оборудованию

-Финансовый отдел

-Бухгалтерия

-Отдел маркетинга

-Отдел по качеству

-Лаборатория микробиологическая.

-Кабинет заведующего лабораторией

-Химическая лаборатория

-Кабинет заведующего лабораторией

-Физико- химическая лаборатория.

-Кабинет заведующего лабораторией.

-Кабинет инспектора по качеству

-Отдел кадров

-Кабинет психолога

-Отдел снабжения продукции

Все эти кабинеты оформлены по одинаковому принципу. Кабинеты начальников проектируются из расчета площади от 9 до 18 м2. Площади рабочих помещений следует принимать из расчета:

4,0 м2 на технического исполнителя (секретаря, учетчика и т.д.); 4,5 м2 на одного специалиста (инженера, технолога, экономиста и т.д.); 6,0 м2 на начальника цеха, главного специалиста.

Площадь кабинетов руководителей предприятия, их заместителей следует принимать по заданию на проектирование, но она должна составлять не более 25 % общей площади рабочих помещений, для проведения совещаний следует увеличивать площадь помещения одного из кабинетов руководства из расчета 0,9 м2 на 1 место административного персонала. Кабинеты заведующего, начальников цехов, помещения для специалистов должны быть обеспечены источниками электроэнергии, тепла и радиофицированы. Состав и площадь помещений общественных организаций при наличии освобожденных работников принимается по заданию на проектирование.

Для нормального функционирование рабочего процесса необходимы столы, офисные кресла, стулья, компьютеры, принтеры, сканеры, папки c документами,, стеллажи, канцтовары, предметы дизайна и интерьера.

Дополнительно для учебного зала необходимы проектор и экран.

Химическая лаборатория должна соответствовать санитарным нормам СНиП 535-81 и иметь следующие изолированные помещения:

1.Аналитический зал - помещение для выполнения работ по подготовке проб к анализу и его проведения. Помещение должно быть оборудовано вытяжной вентиляцией, водопроводом, раковиной и канализацией. Окраска стен масляная или клеевая, полы - линолеум.

2.Весовая - комната для размещения аналитических и технических весов. В комнате должны поддерживаться постоянные температура и влажность. Стены - капитальные, исключающие вибрации пола, стен и подставок.

3.Гидробиологическая - специально оборудованное помещение для гидробиологического и токсикологического анализа.

4.Дистилляторная - изолированное помещение для установки оборудования для получения дистиллированной, бидистиллированной и деионизированной воды. Помещение должно бытьоборудовано водопроводом и канализацией, стены облицованы кафельной плиткой, полы - линолеум.

5.Приборная - помещение для лабораторных приборов и выполнения измерений. Оборудование помещения должно соответствовать требованиям эксплуатации установленных в нем приборов.

6.Ртутная - комната, предназначенная для работ с ртутью, ее соединениями и приборами с ртутным заполнением. Оборудуется в соответствии с правилами эксплуатации помещений, предназначенных для проведения работ с ртутью.

7.Термическая - помещение для проведения работ, связанных с озолением, сжиганием, прокаливанием, сплавлением, оборудованное муфельными печами, вытяжными и сушильными шкафами. Стены должны быть облицованы керамической плиткой, полы - линолеум.

8.Моечная - помещение для мойки лабораторной посуды с наличием горячей и холодной воды и канализации из кислото-устойчивого материала. Моечная должна быть оборудована специальными моечными столами, один из которых с вытяжным шкафом для удаления вредных, сильно пахнущих веществ и промывания посуды кислотами и хромовой смесью.

9.Инженерная - комната для обработки результатов анализов и хранения документации.

10.Складские помещения - не менее двух изолированных сухих помещений для хранения запаса химических реактивов, материалов и инвентаря, оборудованные в соответствии с правилами их хранения и складирования.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочих помещений не должно превышать значений, приведенных в ГОСТ 12.1.005-88

Требования к помещению микробиологической лаборатории

Окружающие условия, в которых проводят микробиологические исследования, не должны влиять на их достоверность.

Помещения следует располагать таким образом, чтобы избежать опасности перезаражения. Для достижения этой цели необходимо организовать поточность прохождения чистых и загрязненных материалов и обеспечить непересечение потоков.

Следует обеспечить защиту от экстремальных условий, таких как повышенная температура, запыленность, влажность, пар, шум, вибрация, воздействие прямых солнечных лучей и т.д.

Площадь рабочей зоны должна быть достаточно большой для поддержания в ней чистоты и порядка. Во всех аналитических помещениях для каждого аналитика рекомендуется рабочее место площадью примерно 20 кв. м.

Во время проведения испытаний в рабочую зону следует допускать только персонал, участвующий в проведении исследований.

Должны быть предусмотрены отдельные комнаты и/или отдельные зоны и/или специально огороженные участки для следующих операций:

-прием и хранение проб;

-подготовка проб, особенно в случае необработанного сырья (например, порошкообразных продуктов, содержащих большое количество микроорганизмов);

-работа с патогенами (например, Salmonella, Listeria monocytogenes);

-приготовление и стерилизация питательных сред и оборудования;

-мойка стеклянной посуды и другого оборудования, а также обеззараживание оборудования и контаминированных питательных сред;

-проверка на стерильность пищевых продуктов.

Может быть также предусмотрено выделение следующих зон:

-для приготовления питательных сред и помещения для стерилизации питательных сред и оборудования;

-для обеззараживания и моечной.

Термостаты, холодильники, морозильные камеры могут быть размещены в отдельных, специально подготовленных комнатах.

Требования к оборудованию помещений

Чтобы уменьшить опасность загрязнения пылью и, следовательно, микроорганизмами, помещения для проведения испытаний должны быть устроены следующим образом:

-стены, потолок и пол должны быть гладкими, легко очищаемыми, устойчивыми к действию детергентов и дезинфицирующих веществ, используемых в лаборатории, полы не должны быть скользкими;

-помещения не должны пересекать водопроводные трубы, если они герметично не изолированы;

-окна с наружной стороны должны быть оборудованы системой защиты от прямого солнечного излучения (за исключением особых случаев);

-во избежание сквозняков во время проведения испытаний окна и двери должны закрываться герметично. Их конструкция должна препятствовать скоплению пыли и облегчать очистку.

Температура и качество окружающего воздуха (содержание микроорганизмов, влажность, запыленность и другое) должны соответствовать требованиям, предъявляемым к проведению испытаний. Для этого рекомендуется притяжная вентиляционная система, снабженная фильтрами. Допускается установка кондиционеров в рабочих помещениях и боксах в соответствии с [1].

Если для испытаний требуется очень чистая атмосфера, то помещение должно быть оборудовано ламинарным шкафом с очисткой воздуха и/или безопасным боксом. Это оборудование должно быть снабжено соответствующими инструкциями.

Верхняя поверхность лабораторного инвентаря и мебели должна быть изготовлена из гладкого непроницаемого материала, легко очищаемого и дезинфицируемого. Для предупреждения накопления пыли шкафы должны достигать потолка.

Конструкция лабораторной мебели не должна затруднять уборку помещения (например, передвижная мебель).

Документация, используемая при работе с пробами, питательными средами, реактивами и т.д., должна храниться в закрытых шкафах.

В помещениях должно быть хорошее освещение, без мешающих световых бликов. Следует избегать попадания прямого солнечного света на рабочее место и чувствительное оборудование, в частности, термостаты.

Требования к физико-химической лаборатории.

Помещение лаборатории должно быть по возможности просторным и светлым. Лабораторию не следует устраивать в таком месте, где по тем или иным причинам происходит вибрация здания, так как это мешает работе и часто делает невозможным обращение с аналитическими весами, а также микроскопом и другими оптическими приборами.

Нельзя помещать лабораторию близко от котельных, Дымовых труб и мест, где вообще возможно загрязнение воздуха пылыо, сажей или химически активными газами. Последние могут разрушать точные приборы, портить титрованные растворы (затрудняя этим проведение анализов) и т. д.

Очень существенным является освещение помещения. Лаборатория должна иметь большие окна, обеспечивающие достаточное освещение днем. Для вечернего освещения, помимо потолочных ламп, над каждым рабочим местом должен находиться источник света.

В аналитических лабораториях рекомендуется применять лампы дневного света. Это особенно касается лабораторий, работающих по вечерам или круглосуточно.

Рабочие столы должны быть поставлены так, чтобы свет падал сбоку, -- по возможности, с левой стороны от работающего или же спереди. Ни в коем случае нельзя допускать,' чтобы свет падал в спину работающего или чтобы рабочее место затемнялось стоящими перед ним шкафами, столами и т.п.

Удобнее всего, когда рабочее место освещается спереди скрытыми лампами дневного света. Это не утомляет зрения работающих и позволяет расположить столы в помещении наиболее рационально.

На предприятиях центральная лаборатория, в которой проводятся наиболее ответственные аналитические и исследовательские работы, должна помещаться в отдельном, не связанном с другими здании. Совершенно недопустимо большое скопление работающих в лаборатории. Средняя норма площади на каждого работающего должна быть около 14 м2 и не менее 1,5 м длины стола. В аналитических лабораториях, проводящих массовые анализы, длина стола одного рабочего места может достигать 3 м.

Производственные помещения (3 этаж):

Раздевалка

Рабочий цех

Склад сырья и готовой продукции

Комната отдыха

Туалет.

Раздевалка

Раздевалка-это комната, оснащенная шкафчиками, банкетками, стульями, зеркалом, где сотрудники предприятия оставляют личные вещи, одежду и обувь, переодеваясь в рабочую форму. Шкафчики, закрывающиеся на ключ, рассчитываются по одному на сотрудника. Также в раздевалки необходим утюг и гладильная доска.

Рабочий цех

Рабочий цех имеет длину - 30,8 метра, ширину - 18,8 метра. Высота - 4 метра.

Фундамент под стены - железобетонные блоки. Опора под колонны - железобетонные башмаки. Стены сложены из кирпича. Перекрытия между колоннами - железобетонные односкатные балки, на которых лежат плиты, обеспечивающие опору крыши. В специальных отверстиях в крыше имеются вентиляционные окна. Все стыки в стенах, между плитами, стенами, соединениями и перегородками обработаны гидроизолятором. По всему периметру корпус обложен отмосткой. Пол во всех помещениях залит цементом на высоту 0,05 метра. В этих помещениях предусмотрена вытяжная вентиляция. Так же цехае подведена холодная вода и предусмотрен слив в специальную тару под землей.

Освещение в помещении смешанного типа: светильники на 150 ватт и через окна с одинарным переплетом.

На случай пожара в цехах установлены противопожарные щиты, пожарные рукава, гидранты, помещены ящики с песком и огнетушители класса Д: ОУ5, ОУ8, ВП10,ОВПС250А.

На 1 линии. Первичная обработка какао-бобов.

Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, обжарку, дробление какао, отделение оболочки какао-бобов (какаовеллы) от обрабатываемых бобов.

Обжарка -- это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. В результате дробления получается новый продукт - какао-крупка, которая представляет собой кусочки ядер размером 0,75-8,00 мм.

Оюорудование. Ростер, Весы, Сепаратор.

На 2 линии Получение какао-масла.

Осуществляют прессованием какао-тертого на гидравлических прессах различной конструкции. Прессование проводят при давлении 30--45 МПа в течение 15--18 мин. Какао-тертое подают на прессование при температуре 90-100°С и массовой долей влаги 1,2--2,2 %. Цель прессования. -- получить как можно больший процент отжима какао-масла. Он составляет 45,9--47,7 % массовой доли какао-тертого. Оставшаяся в результате прессования твердая часть какао-тертого называется какао-жмыхом. Какао-жмых идет для приготовления какао-порошка. Содержание какао-масла в порошке может составлять 12 --16 %.

Для лучшего отжима какао-масла необходимо правильно подготовить какао-тертое к прессованию. Для этого какао-тертое при непрерывном перемешивании при температуре 80--90°С обрабатывают щелочными препаратами, например, поташом К2С03 в смеси с водой. Берут 1% поташа и 10% воды к массе, какао-тертого, растворение проводят в горячей воде при температуре 80°С. Какао-тертое заливают в вакуум-ковш, вносят раствор поташа и перемешивают в течение 5 --8 ч при температуре 80--90°С до образования массовой доли влаги 1,5--2% и pH 7. После обработки щелочными препаратами в какао-тертом снижается кислотность и содержание микроорганизмов, улучшается вкус и аромат, цвет становится более интенсивным. Какао-порошок, получаемый из какао-жмыха, образует стойкую суспензию при изготовлении из него напитков.

Какао-масло из пресса поступает в специальный сборник, в котором поддерживают температуру 50--60°С. При такой температуре какао-масло находится в жидком состоянии и хорошо перекачивается насосами для получения шоколадной массы.

Получение сахарной пудры. Осуществляют на различных микромельницах. Сахарная пудра наилучшего качества получается из подсушенного до массовой доли влаги 0,03--0,06% сахара-песка. Такая пудра имеет более ровный размер частиц (не выше 80 мкм) и хорошо транспортируется шнеками. Оборудование Гидравлический пресс.1450/2.1

На 3 линии происходит Получение шоколадной массы.

Осуществляется периодическим и непрерывным способами. Независимо от способа, первоначально проводят взвешивание рецептурных компонентов и их смешивание. Какао-тертое при температуре 55--60°С поступает в смеситель, в который подают сахарную пудру и половину рецептурного количества какао-масла, подогретого до температуры 50 -- 60°С. Смешивание продолжается 25--30 мин при температуре 40--45°С до образования однородной пластичной массы, после чего ее направляют на измельчение на пятивалковые мельницы. Для того, чтобы шоколадная масса хорошо вальцевалась, массовая доля жира в ней должна быть 26 -- 28 %. Смешивание компонентов проводят при периодическом способе в микс-машинах или меланжерах, при непрерывном способе на рецептурно-смесительных станциях различных марок и производительности, таких как РТС-10, РТС-15, РТС-20 фирмы "Карле и Монтанари” (Италия), 335 фирмы "Хайденау”, фирмы ”Бусс” (Швейцария) и др.

После получения рецептурную смесь направляют на измельчение, в результате чего образуется шоколадная масса.

Измельчение шоколадной массы осуществляют на пятивалковых мельницах различной производительности. Цель измельчения -- получить тонкодисперсную массу с содержанием твердых частиц (по методу Реутова), размерами меньше 30 мкм для десертной шоколадной массы не менее 97 %, для шоколадной массы пралиновых и кремовых конфет -- не менее 94 %, для обыкновенной шоколадной массы -- не менее 92 %, для шоколадной глазури -- не менее 90 %. После вальцевания шоколадная масса выходит в виде сухого тонко измельченного порошка. Это происходит за счет измельчения твердых частиц массы и увеличения их суммарной поверхности. Внесенного первона-чально количества какао-масла не хватает для полного смачивания и связывания твердых частиц, поэтому сухую шоколадную массу разводят жиром (какао-маслом и др.). В зависимости от назначения шоколадной массы и ее объемов (для кремовых конфет, шоколадной глазури, шоколада) разведение проводят в месильных машинах, ротационных ковшах, цилиндрических темперирующих машинах (каждый вид по своей технологии).

Для кремовых конфетных масс в нагретую машину заливают какао-масло и кокосовое масло при температуре 50--55°С, затем засыпают порошкообразную шоколадную массу и перемешивают в течение 2 -- 3 ч при температуре 40--45°С: до образования однородной полужидкой массы. В конце разведения вносят ароматические и вкусовые добавки, после чего массу направляют на темперирование. Готовая шоколадная масса должна иметь массовую долю влаги 0,9--2% и жира до 40 %.

Шоколадную массу для шоколадной глазури разводят горячим какао-маслом с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в ней составляла 30--31 % и при температуре 60--70°С перемешивают в течение 3 ч, после чего вводят разведенный в горячем какао-масле разжижитель (соевый фосфатидный концентрат) в соотношениях 1: 1 и в количестве 0,3 --0,5 %. Введение разжижителя позволяет снизить вязкость шоколадной глазури и сэкономить до 4 % какао-масла. После введения разжижителя шоколадная глазурь перемешивается в течение 30 мин, затем в нее вносят оставшееся количество какао-масла с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в среднем составляла 36--38 %. Для уменьшения вязкости шоколадной глазури и доведения ее до минимального постоянного значения проводят гомогенизацию на центробежных эмульсаторах в течение 2--6 ч. Процесс гомогенизации позволяет применять шоколадную глазурь с массовой долей жира, находящегося на нижнем уровне, т. е. 33--34 % и позволяет экономить какао-масло.

На 4,5 линиях осуществляется упаковка, хранение и транспортировка изделий.

Упаковывают шоколад с предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все виды шоколада. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой последних в фанерные и дощатые ящики. Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г.), в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров -- рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

Склад сырья и склад готовой продукции.

Склад -- это нежилое помещение, предназначенное для хранения сырья, продукции, товаров и прочих грузов, обеспечивающее соблюдение требуемых условий хранения и оснащенное оборудованием для хранения и удобными для разгрузки-погрузки конструкциями и сооружениями.

Тип здания: это одноэтажные и однообъемные здания из металлоконструкций или сендвичпанепей. Высота потолков составляет не менее десяти метров, что позволяет организовать многоуровневое хранение грузов.

Внутренние конструкции: Шаг колонн составляет не менее девяти метров и расстоянием между пролетами не менее двадцати четырех метров. Площадь застройки не более пятидесяти пяти процентов.

Покрытие пола: Ровный бетонный пол имеет антипылевое покрытие. Высота от земли составляет один метр двадцать сантиметров. Полы обеспечивают нагрузку не менее пяти тонн на квадратный метр.

Системы вентиляции и кондиционирования: склад оборудуются кондиционерами и вентиляцией, обеспечивающими качественное проветривание всего помещения склада.

Температурный режим: температурный режим обеспечивается системой кондиционирования и регулируется в зависимости от требований к условиям хранения того или иного груза.

Системы безопасности: складское помещение оборудуется системами охраны и видеонаблюдения. Имеется пульт дежурного сотрудника службы безопасности, куда поступают сигналы o срабатывании сигнализации на том или ином участке и изображение от камер наблюдения. Пожарная безопасность обеспечивается системой предупреждения o пожаре, a также порошковой или спринклерной системой автоматического пожаротушения.

Электроснабжение и коммуникации: склад оснащен собственной автономной электроподстанцией. Отопление обеспечивается за счет собственного теплового узла. Подведено горячее и холодное водоснабжение и канализация.

Разгрузочно-погрузочные конструкции: Склад оборудован воротами докового типа из расчета одни ворота на семьсот квадратных метров площади. Ворота оборудованы docklevelers - погрузочно-разгрузочными площадками c регулируемой высотой подъема.

Системы контроля и учета: На территории склада действует пропускной режим, система учета и доступа сотрудников. Все движения грузов регистрируются в автоматизированной системе учета грузов.

Комната отдыха

Комната отдыха в производственном здании оформляется по принципу комнаты отдыха в административном здании.

Анализ производственных процессов следует проводить на основе анализа производственной структуры предприятия, так как производственная структура - это, по существу, форма организации производственного процесса. Проанализировав инфраструктуру предприятия видно что производство шоколада происходит на 5 линиях.

Организационный процесс с точки зрения человеческих ресурсов

Человеческие ресурсы - это совокупность работников различных профессионально-квалификационных групп, занятых на предприятии и входящих в его списочный состав. В списочный состав включаются все работники, принятые на работу, связанную как с основной, так и неосновной его деятельностью.

Рациональное использование персонала предприятия - непременное условие, обеспечивающее бесперебойность производственного процесса и успешное выполнение производственных планов.



Анализ и вербальное описание графической модели организационной структуры

Управление предприятием осуществляется на базе определенной структуры, которую самостоятельно разрабатывает администрация предприятия. Структура предприятия - это элемент внутренней среды предприятия, в частности состав и соотношение его внутренних звеньев (цехов, участков, отделов и других подразделений), составляющих единый хозяйственный объект.

Организационная структура управления - это часть общей структуры управления, в частности подразделения, осуществляющие управление предприятием. Предназначением организационной структуры предприятия является:

· установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями;

· распределение между ними прав, функций, обязанностей и ответственности;

· построение единой организационной структуры, обеспечивающей согласованность между подразделениями.

Высшим органом управления предприятия по производству шоколада является генеральный директор.

Он осуществляет руководство всей текущей деятельностью предприятия. В соответствии с Квалификационным справочником должностей руководителей и специалистов директор предприятия выполняет следующие должностные обязанности:

1. Руководит финансовой и хозяйственной деятельностью Общества, обеспечивает выполнение Обществом возложенных на него задач, организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений Общества.

2. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности Общества, выполнение всех лицензионных требований при осуществлении деятельности Общества в соответствии с законодательством РФ, организует подготовку соответствующих документов и осуществление всех необходимых действий для получения (продления) лицензии на осуществление уставной деятельности Общества.

3. Обеспечивает выполнение Обществом всех обязательств перед федеральным, региональным и местным бюджетами, государственными внебюджетными социальными фондами, а также заказчиками и кредиторами.

4. Организует разработку и внедрение новейших прогрессивных форм управления и организации труда, научно обоснованных нормативов материальных, финансовых и трудовых затрат, изучения конъюнктуры рынка и передового опыта (отечественного и зарубежного) в целях всемерного повышения технического уровня и качества работ (услуг), экономической эффективности производства работ и услуг), рационального использования производственных резервов и экономного расходования всех видов ресурсов.

5. Решает вопросы, касающиеся финансово-экономической и хозяйственной деятельности организации, в пределах предоставленных ему законодательством прав, делегирует отдельные направления деятельности другим должностным лицам Общества.

6. Обеспечивает и контролирует выполнение решений общего собрания акционеров, Совета директоров Общества, предоставление сведений, отчетности о деятельности Общества и объяснений по вопросам руководства деятельностью Общества общему собранию акционеров, Совету Директоров и ревизорам Общества.

7. Организует обеспечение Общества всеми необходимыми материально-техническими условиями деятельности.

8. Обеспечивает сохранность имущества и материальных ценностей, принадлежащих Обществу; защиту имущественных интересов Общества в суде, арбитраже, органах государственной власти и управления.

9. Организует работу по обеспечению Общества квалифицированными кадрами, рациональному использованию их профессиональных знаний и опыта, проведение аттестаций и обучение сотрудников.

10. Организует разработку и утверждает штатное расписание Общества, должностные инструкции для сотрудников Общества.

11. Организует ведение бухгалтерского учета, всех форм отчетности, делопроизводства и архива Общества, обеспечивает ведение надлежащего учета и составления предусмотренной действующим законодательством РФ отчетности, организует все необходимые работы по осуществлению внутреннего контроля в Обществе.

Организует и контролирует выполнение сотрудниками Общества должностных обязанностей, требований законодательства РФ и внутренних нормативных документов Общества, принимает меры по устранению нарушений и недостатков в работе сотрудников

У генерального директора имеются заместители, имеющие в своем подчинении цехи, функциональные отделы и службы, отдельные должностные лица. организация производство функциональный обязанности

Заместитель директора по производству

Заместитель директора по производству относится к категории руководителей, возглавляет производственную работу и имеет в подчинении:

o начальник финансового отдела

o руководитель отдела продаж

o директор по рекламе

o руководитель отдела маркетинга

o начальник отдела кадров

o начальник оптового отдела

o начальник отдела снабжения

o начальник службы безопасности

o заведующий складом

o главный технолог

o начальник отдела управления качеством

o начальник АХС

Финансовым отделом управляет главный бухгалтер, в его подчинении находятся бухгалтер и бухгалтер-кассир.

Главного бухгалтер:

Функции:

· Полное ведение бухгалтерского и налогового учета, (ОСНО, УСНО), отчетность, ИФНС, ПФР, ФСС РФ.

· Формирование учетной политики для налогового и бухгалтерского учета,

· Контроль за соблюдением порядка оформления первичных и бухгалтерских документов,

· Оптимизация налогообложения.

· Работа с филиалами.

· Представление интересов организации в контролирующих органах

Бухгалтер:

Функции:

· Ведение и учет кассовых операций.

· Оформление платежных поручений и документов в банк (Клиент-Банк).

· Сдача выручки в банк. Выплата заработной платы. Введение и обработка первичной документации.

· Оформление авансовых отчетов. Акты сверки с контрагентами

· Расчеты с покупателями и поставщиками. Выдача справок.

· Подготовка необходимой документации для передачи в головной офис

· Кадровое делопроизводство.

Бухгалтер-кассир:

Функции:

· Осуществлять операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств;

· Оформлять приходные и расходные кассовые документы, кассовую книгу, готовить карточки депонента;

· Готовить платежные поручения, банковские чеки, паспорта сделок, сдавать документы в учреждения банка;

· Вести бухгалтерский учет по счету 71;

· Проверять первичные документы у подотчетных лиц.

Руководителю отдела продаж подчиняются менеджер активных продаж, менеджер по документообороту, менеджер по работе с постоянными клиентами.

Должностные инструкции:

Руководитель отдела продаж:

Функции:

· Развитие отдела продаж

· Обеспечение плановых показателей продаж.

· Внедрение системы практического тайм-менеджмента.

· Разработка индивидуальных мотивационных схем для сотрудников отдела.

· Личное участие в продажах VIP-клиентам.

Менеджер активных продаж:

Функции:

· активный поиск и привлечение новых клиентов (в том числе холодные звонки),

· проведение презентаций, ведение переговоров и заключение договоров,

· ведение отчетной документации.

Менеджер по документообороту:

Функции:

· Ведение документооборота отдела: расчёт себестоимостей, согласование договоров, составление коммерческих предложений и др.

· Выполнение поручений руководителя

· Взаимодействие с другими отделами

Главным в отделе рекламы является директор по рекламе, ему подчиняется дизайнер.

Директор по рекламе:

Функции:

· анализ рынка рекламодателей, подбор менеджеров по продаже рекламы, обучение и контроль,

· развитие новых форм продвижения продаж рекламы в СМИ (оффлайн и сайты)

Дизайнер:

Функции:

· Дизайн и разработка упаковки, разработка креативных концепций.

В подчинении у руководителя отдела по маркетингу находятся аналитик-исследователь, экономист-аналитик.

Аналитик-исследователь:

Функции:

o анализ и прогноз развития социально-экономических систем регионов и областей;

o разработка региональных, отраслевых и корпоративных программ и стратегий развития;

o участие в инициативных исследованиях по изучению проблем регионального, социального, экономического и инновационного развития;

o интерпретация результатов социологических опросов населения и экономических исследований;

o проведение статистического анализа социально-экономических показателей;

o разработка и анализ индикаторов социально-экономического развития;

o подготовка аналитических отчетов по результатам исследований;

o разработка инвестиционных и инновационных проектов;

o разработка алгоритмов реализации инновационных проектов, бизнес-планов, корпоративных стратегий и программ;

o участие в разработке новых корпоративных продуктов, сервисов, подходов.

Экономист-аналитик:

Функции:

o анализ и прогноз развития социально-экономических систем регионов и областей;

o разработка региональных, отраслевых и корпоративных программ и стратегий развития;

o участие в инициативных исследованиях по изучению проблем регионального, социального, экономического и инновационного развития;

o интерпретация результатов социологических опросов населения и экономических исследований;

o проведение статистического анализа социально-экономических показателей;

o разработка и анализ индикаторов социально-экономического развития;

o подготовка аналитических отчетов по результатам исследований;

o разработка инвестиционных и инновационных проектов;

o разработка алгоритмов реализации инновационных проектов, бизнес-планов, корпоративных стратегий и программ;

o участие в разработке новых корпоративных продуктов, сервисов, подходов.

o

Начальнику отдела кадров подчиняются делопроизводитель, тренинг-менеджер и менеджер по персоналу, которому в свою очередь подчиняется психолог.

Делопроизводитель:

Функции:

· Производство документов в соответствии со стандартами и требованиями компании.

Тренинг-менеджер:

Функции:

· Разработка и проведение тренингов по продукции

· Разработка и проведение тренингов по продажам

· Составление и проведение тренингов под конкретные задачи

· Проведение посттренинговых контроля и обучения.

Менеджер по персоналу:

Функции:

· поиск и подбор персонала (агенты, риэлторы), адаптация сотрудников;

· мероприятия по мотивации сотрудников отделения;

· ведение первичного кадрового делопроизводства;

· организация корпоративных мероприятий.

Психолог:

Функции:

· Изучает влияние психологических, экономических и организационных факторов производства на трудовую деятельность работников предприятия в целях разработки мероприятий по улучшению их условий труда и повышения эффективности работы.

· Выполняет работу по составлению проектов планов и программ социального развития, определению психологических факторов, оказывающих влияние на работающих.

· Проводит обследования индивидуальных качеств работников, особенностей трудовой деятельности рабочих и служащих различных профессий и специальностей, а также связанные с профессиональным подбором, проверкой психологических условий труда, выявлением интересов и склонностей, удовлетворенностью трудом.

· Участвует в экспериментах по определению влияния условий труда на психику работающих.

· Анализирует трудовые процессы и психологическое состояние работника во время его работы.

Начальник оптового отдела руководит менеджером отдела закупок.

Начальник оптового отдела:

Функции:

· Операционное управление отделом продаж

· Выполнение планов продаж

· Контроль знаний подчиненных по работе с учетной системой 1С (единый стандарт)

· Контроль знаний подчиненных внутреннего распорядка и бизнес процессов компании

· Контроль сбора необходимых документов в отделе

· Формирование отчетов по продажам

· Контроль сбора необходимой статистики и информации по партнерам

· Анализ работы конкурентов

· Развитие текущей клиентской базы

· Владение актуальной информацией по ключевым партнерам компании (первые лица, объёмы, регионы, сложные ситуации)

· Проведение аттестации (и переаттестации ) сотрудников отдела

Менеджер отдела закупок:

Функции:

· Снабжение и поиск новых поставщиков.

· Закупка

· Анализ рынка.

· Постоянный мониторинг по ценам от поставщиков.

· Работа с прайсами.

· Контроль наличия товара.

· Претензионная работа по бракованному товару.

У начальника отдела снабжения в подчинении находятся главный логист, логисты (3чел.), который в свою очередь подчиняются оператор, диспетчер, курьеры (3 чел.), водители (10 чел.)

Начальник отдела снабжения:

Функции:

· Оперативное управление отделом закупок и транспортным отделом;

· Распределение обязанностей и постановка задач сотрудникам, контроль исполнения, мотивация.

· Формирование и управление бюджетом отдела, выполнение запланированных показателей.

· Анализ и систематизация базы поставщиков, проведение тендеров среди поставщиков;

· Контроль качества поставляемой продукции;

· Складская логистика.

· Транспортная логистика.

Главный логист:

Функции:

· Проверка счетов, контроль за оплатой счетов

· Построение и ведение системы отчетности по перевозкам почты (оперативной, аналитической, статистической)

· Работа с перевозчиками (авиакомпании, транспортно-экспедиторские компании и пр.) - заключение договоров, претензионная работа, проведение конкурсов (тендеры, котировки)

· Подготовка презентаций

· Участие в проектах, реализуемых Департаментом/ Филиалом в рамках должностных обязанностей.

Логист:

Функции:

· Определение и заказ транспорта для доставки продукции,

· Работа с первичными документами,

· Контроль за выходом машин на линию,

· Решение спорных вопросов с клиентами, водителями и экспедиторами,

· Взаимодействие с транспортными компаниями, торговыми представителями, водителями и экспедиторами.

Оператор:

Функции:

· Работа с первичной документацией: Счёт-фактура, Торг 12, ТТН, работа в 1С ТиС.

Диспетчер:

Функции:

· Прием входящих звонков

· Консультация клиентов

· Заведение заявки в программе 1С (обучение предоставляется)

Курьер:

Функции:

· Доставка товара

Водитель:

· Функции:

· Своевременная доставка заказов,

· Работа на авто работодателя.

У начальника службы безопасности в подчинении находятся охранники (3 чел.).

Начальник службы безопасности:

Функции:

· обеспечение комплекса мер по безопасности предприятия;

· обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, предотвращение потерь и хищений;

· сбор и анализ информации, разработка документов по безопасности, выработка мероприятий для снижения потерь организации;

· контроль работы всех систем безопасности;

· знание методических и нормативных материалов по организации информационной защиты автоматизированных систем обработки информации, включая защиту персональных данных;

· обеспечение физической безопасности;

· организация проверки сотрудников;

· взаимодействие с поставщиками охранных услуг, правоохранительными органами.

У заведующего складом в подчинении находятся кладовщики (2 чел.), охранники (2 чел.), уборщица, грузчики.

Заведующий складом:

Функции:

· Приёмка, отпуск и учёт

· Инвентаризация товарных остатков

· Сборка заказов

· Поддержание общего порядка на складе

Кладовщик:

Функции:

· Сбор товара по накладным;

· Поддержание порядка на складе;

· Прием товара.

Уборщица:

Функции:

· Уборка помещений.

Грузчик:

Функции:

· осуществление погрузочно-разгрузочных работ;

· перемещение продукции по складам

Главного технологу подчиняются инженер по технологическому оборудованию, начальник технологического архива, начальник цеха, которому в свою очередь подчиняются инженеры ( 2 чел.), технологи (3 чел.), мастер по ремонту оборудования, электрики (2 чел.), уборщицы (4 чел.).

...