Управление персоналом кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Российской Федерации

Южно-Уральский государственный университет

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

Отчёт

о прохождении производственной практики

Место прохождения практики кафе «Студенческое»

Челябинск

2004

Содержание

руководство управление трудовой коллектив

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Размещение помещений

2. Складское хозяйство предприятия

2.1 Источники снабжения

2.2 Приёмка продуктов

2.3 Работа складских помещений. Условия хранения продуктов

2.4 Хранение и отпуск продуктов

3. Производственные цеха

3.1 Овощной цех

3.2 Мясо-рыбный цех

3.3 Горячий цех

3.4 Холодный цех

3.5 Кондитерский цех

3.6 Работа раздачи

3.7 Работа моечной кухонной и столовой посуды

4. Организация руководства производства

4.1 Формы контроля качества в кафе «Студенческое»

4.2 Ознакомления с должностями обязанностями зав. производством

4.3 Планирование работы

5. Санитарный режим предприятия

5.1 Оборудование и инвентарь

5.2 Личная гигиена работников кафе «Студенческое»

6. Оснащённость предприятия

6.1 Весоизмерительное оборудование

6.2 Охрана труда и противопожарные мероприятия

Список литературы

Введение

Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифициронных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.

Целью производственной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков студентов на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных их будущей профессиональной деятельности.

Задачами практики являются:

Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

Ознакомление с характером и содержанием работы бригадиров и начальников цехов, заведующих производством.

Приобретение практических навыков в оперативном планировании производства.

Ознакомление с ведением учёта продукции и других товарно-материальных ценностей по цехам и, в целом, по предприятию.

Изучение системы материальной ответственности.

Изучение методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; нормативно-технической документации, регламентирующей качество продукции.

Изучение оборудования, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов и инструментов; участие в мероприятиях по эффективному использования оборудования.

Приобретение навыков в проведении инструктажей по технике безопасности.

Приобретение навыков организации и управления трудовыми коллективами.

Разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента.

1. Характеристика предприятия

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе «Студенческое» было открыто в начале 2002 года факультетом Коммерции ЮУрГУ. Находится в общежитие № 3 на первом этаже.

Юридический адрес: ул. сони Кривой, д. 79.

Кафе работает с 10⁰⁰-19⁰⁰ ч. без перерыва. Кафе имеет уютную обстановку, располагающую к отдыху. Зал имеет 80 мест и оборудован четырехместными столиками с гигиеническим покрытием и полумягкими стульями. В кафе используют полуфарфоровую фаянсовую, стеклянную сортовую столовую посуду и приборы из нержавеющей стали.

Кафе работает на полуфабрикатах и на сырье. Кафе рассчитано на неоднородный контингент потребителей и расположен на городской магистрали в центре города.

Ассортиментный минимум:

Холодные напитки - 6-8 наименований;

Молчно-кислые продукты - 5-6 наименований;

Булочные изделий - 10 наименований;

Горячие блюда - 4-6 наименований;

Холодные закуски - 4 наименования;

Сладкие блюда - 5-6 наименований.

В кафе работают повара IV, V разрядов. Предприятие работает с 8⁰⁰ до 20⁰⁰ ч. Кафе оснащено современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, немеханическим: электроплитами, электросковородами, фритюрницы и т.д.

Повара и бармены кафе «Студенческое» имеют фирменную спец. одежду с эмблемами университета.

Услуги, предоставляемые в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

Услуги на питания в кафе - представляют собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного приготовления, а также по созданию условий их потребления на предприятии.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

Изготовления блюд из сырья заказчика на предприятии

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

Организацию и обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

Организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний.

Услуги по реализации кулинарной продукции:

Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через кафе

Услуги по организации досуга:

организацию музыкального обслуживания

1.1 Размещение помещений

Планировка кафе «Студенческое» исключает встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовыми изделиями пищевыми продуктами и отходами, чистой и использованной посуды. Помимо торгового зала и бара кафе «Студенческое» имеет банкетный зал, рассчитанный на 20 мест. В банкетном зале имеется комната отдыха с уютной обстановкой, где при необходимости клиенты могут не только отдохнуть, но и решить деловые вопросы. Он расположен рядом с кабинетами администрации (кабинет бухгалтерии, кабинет директора). Заготовочные цеха расположены ближе к складским помещениям. Сначала располагается овощной цех, затем кондитерский, мясорыбный цех. Рядом с горячим цехом находится моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, холодный цех, кабинет зав. производством. С левой стороны в торговом зале находится бар.

Помещение в кафе делятся на пять групп:

торговая группа

складская группа

производственная группа

административно-бытовая группа

техническая группа

К торговой группе относятся:

зал

банкетный зал

бар

вестибюль

гардероб

Складской группе:

склад посуды

склад овощей

холодильные камеры

склад сухих продуктов

склад спецодежды

Производственным группам:

цех обработки яиц

мясо-рыбный цех

овощной цех

горячий цех

кондитерский цех

холодный цех

посудомоечная

моечная

Административно-бытовая группа:

кабинет зав. кафе

кабинет директора

бухгалтерия

гардероб для производственных работников

туалеты

бельевая

прачечная

Техническая группа:

щитовая

теплопункт

вентиляция

машинное отделение

складская группа

2. Складское хозяйство предприятия

2.1 Источники снабжения

Для обеспечения ритмичной работы кафе своевременно и бесперебойно снабжается сырьём. Источниками поступления продуктов в кладовые кафе являются: предприятия изготовители, оптовые базы, частные предприятия.

Кафе использует в качестве сырья как продукты сельского хозяйства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и др.) и продукты пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жир и др.).

Обеспечение бесперебойного снабжения кафе сырьём и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей кафе «Студенческое» с поставщиками. Их хозяйственные отношения строятся на основе договоров и заказов.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

Преамбула (или вводная часть)

Предмет договора

Дополнительные условия договора

Прочие условия договора

Для кафе характерны транзитные поставки (поставщик- предприятие).

Для перевозки продовольственных товаров должен быть использован специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов такой машины изнутри облицован оцинкованным железом и листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный санэпидемиологической службой не более чем на один год. Тара, в которой перевозятся продукты, должна быть промаркирована и, использоваться по назначению.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования.

Важное значение имеют повышения уровня унификации, совершенствования стандартов и технических условий. К таре предъявляются определённые требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надёжность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары. Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат. Тара, поступившая с товаром должна быть принята, с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильности тарной маркировки. В соответствие ее требованиям ГОСТов.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на деффекты. Наличие повреждений, загрязнений и т.д. Выявляют, на сколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данных сопроводительных документов.

Если фактическое количество качества, цены и маркировка поступившей тары соответствует данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то материально-ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки, и тара оприходуется.

Порядок возвраты тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре.

При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается по низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено в договоре поставки.

Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договоре поставки. В кафе «Студенческое» с поставщиками заключается договор купли - продажи на поставку продуктов. Поставщики сами привозят продукты в кафе в своей таре, затем они тут же перекладываются в специальные коробки или лотки, мясо, окорочка, рыба перекладывается в промаркированные контейнера «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СК» - сырые куры. (см. приложение «Договор купли - продажи»).

Договор поставки - это соглашение в силу, которого организация - поставщик обязуется передать в определённые сроки организации - покупателю предприятия общественного питания собственную продукцию и уплатить сумму денег.

Поставщики: мясокомбинат, молокозавод и т.д. Покупателями по договору поставки должны быть юридические лица (расчётный счёт в банке и имеющий самостоятельный баланс). Этот договор составляется на один год. В этом договоре указывается:

Предмет договора

Наименование

Срок действия договора

Порядок расчёта

Требование к таре и упаковке

Порядок отгрузки

Юридический адрес и реквизиты товара (подпись, печать, факс, расчётный счёт, телефон).

Спорные вопросы договора решаются в течении 10 дней.

Договор купли - продажи - соглашение, по которому продавец обязуется передать продукцию, а покупатель обязуется принять продукцию и уплатить определенную сумму.

Сторонами является продавец и покупатель субъекты гражданского права.

Предметом купли-продажи может быть любая продукция, качество должно соответствовать нормативам.

Договор может быть заключен в письменной и устной форме.

Разовая покупка - оформляется закупочным актом или ведомостью на закуп. Закуп осуществляется за наличный расчет.

2.2 Приёмка продуктов

Приёмка продуктов в предприятие общественного питания являются важной составной частью технологического процесса. Приёмку проводят в два этапа (схема).

Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап предварительный. Приёмка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счётом-фактурам (см. приложение «Счёт-фактура и др.») путём перечёта тарных мест, взвешиванием и т. п. Если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся продуктам - не позднее 24 часов с момента приёмки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты оформляются актом (не позднее 10 дней). На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и срок реализации. Одновременно с приёмкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся продуктов - 24часа, а не скоропортящихся - 10 дней. Приёмка товаров по качеству в кафе проводится органолептическим путём (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяются соответствие стандартам ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества (дата, срок реализации, название фирмы). В случае обнаружения несоответствия - составляется акт.

В кафе имеются товарные запасы в достаточном ассортименте и с учётом спроса потребителей.

2.3 Работа складских помещений. Условия хранения продуктов

Складские помещения в кафе служат для приёмки поступающих от поставщиков сырья и продуктов, их краткосрочного хранения и отпуска. В кафе оборудованы охлаждаемые камеры, кладовые сухих продуктов и кладовая овощей.

Для хранения скоропортящихся продуктов оборудованы охлаждаемые камеры (3 камеры). Одна камера для кратковременного хранения мясных, рыбных продуктов; другая - кисломолочной продукции; жиров и т. д., третья - для сухих и овощных продуктов. В камерах поддерживается определённый температурный режим и влажность. Температура в охлаждаемой камере мясо-рыбной продукции и сырья - 2⁰ …4⁰С при влажности 85%. В камерах молочно-жировой и овощных продуктов-4^0…8⁰С, при влажности 85-90%.

Кладовая овощей находится в отдельном хорошо проветриваемом помещении, без естественного освещения. Картофель засыпается в лари, овощи и помещают их на подтоварники.

Кладовая сухих продуктов находится недалеко от производственных цехов. Муку и крупы хранят в ларях с плотно закрывающимися крышками. Макаронные изделия - в ящиках. Соль и сахар уложены на стеллажи на расстоянии 15-20 сантиметров от пола. Расстояние между продуктами и стеной 20 сантиметров. Большинство продуктов хранятся на стеллажах в той же таре, в которой они поступают от поставщиков. Сухие продукты хранятся при температуре 12⁰С и относительной влажности 70-75%.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарём, инструментом для приёмки сырья, его хранения и отпуска (овоскопы, съёмная крышка с гнёздами для яиц; пробоотборники, совки, воронки, лопатки, крюки для мяса и т. д.).

Санитарно-гигиенические условия - стены в складских помещениях окрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для влажной систематической уборки; освещение во всех складских помещениях искусственная вентиляция естественная и вытяжная.

Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и тележек.

2.4 Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов в кафе опираются на санитарные нормы в соответствии с СанПин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особоскоропортищехся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководитель предприятия и поставщики. Контроль за соблюдением Санитарных правил осуществляет орган санэпидслужбы.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов следует в кафе строже следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 часов при температуре 2⁰..6⁰С, порционные без панировки - 36 часов; порционные панировочные - 24 часа; полуфабрикаты мясные рубленные - 12 часов; рыба всех наименований хранится - 48 часов при температуре 0⁰..2⁰С; рыба мороженая - 24 часа при той же температуре; молочно-кислая продукция хранятся не более 36 часов при температуре 2⁰..6⁰С. Отпуск продуктов осуществляется на производстве по требованиям, составленным материально - ответственным лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтер оформляет требование - накладную. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям - накладным.

3. Производственные цеха

3.1 Овощной цех

Овощной цех - это цех где производится механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка.

Оборудование, предназначенное для обработки овощей, расположено в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. Рядом расположена картофелечистка. В машину предварительно перебранный картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются специальным толкачом. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ванне с водой. Капусту, помидоры, огурцы и зелень обрабатывают отдельно в ванной с проточной водой через душевой смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под мокрой тканью).

Нарезку производят вручную или на овощерезке, которая находится в холодном цехе. При ручной нарезке пользуются средним ножом поварской трубики и разделочными досками с маркировкой «СО» - сырые овощи.

Условия и сроки хранения очищенных овощей. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 1 - 2 часов. Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 0⁰до 4⁰С, покрывают влажной тканью, не более 10 -12 часов. В кафе для работы в овощном цехе используется следующий инвентарь: ножи для чистки овощей с маркировкой «СО» -сырые овощи, терки для овощей, бочки для сбора отходов, разделочные доски с маркировкой «СО».

Таблица 1. Процентное соотношение овощей поступающих в цех

Овощи	% соотношение
Картофель	40
Морковь	10
Свекла	8
Капуста белокочанная	15
Лук репчатый	10
Зелень	5
Чеснок	2
Огурцы свежие	5
Помидоры свежие	5

Таблица 2. Проценты отходов при механической обработке овощей и нормы отходов

Овощи	Фактический % отходов при обработке	Нормированные нормы отходов
Картофель	42	40
Морковь	25	25
Свекла	30	25
Капуста белокочанная	25	20
Лук репчатый	25	16
Чеснок	25	22
Огурцы свежие	8	5
Зелень	28	26

Таблица 3. Кулинарное использование овощей

Форма нарезки овощей	Вес нетто, кг	Кулинарное использование
Картофель
Целиком неочищенный	0,9	Винегрет
Целиком очищенный	14,25	Картофельное пюре
Кубики 20х20х20	20,0	Жаркое по-домашнему
Брусочки 7х7х50		Борщ
Корнеплоды
Морковь целиком неочищенная	0,4	Винегрет
Очищенная кубиками 5х5х5	0,4	Соус
Очищенная соломкой 2,5х2,5х60	0,5	Борщ
Свекла целиком неочищенная	0,6	Винегрет
Очищенные соломкой 2,5х2,5х60	3,0	Борщ
Лук репчатый кубиками 2х2х2	2,0	Жаркое по-домашнему
Соломка 2,5х2,5х60	0,4	Соус
Кубики 2х2х2	1,5	Печень по-строгоновски

3.2 Мясо-рыбный цех

Мясо - рыбный цех - это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.

Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое оборудование.

Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций:

оттаивание

промывание

обсушивание

разруб

обвалка

зачистка

нарезка

порционирование.

Обмывание туши производят в ванной водой из душевой насадки. Тушу разрубают на части, на разрубочном стуле топором. Обвалку осуществляют вручную на производственном столе средним ножом поварской тройки с тонким лезвием. Помимо ножей для обработки мяса применяют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке и разделывают вручную. Для порционирования котлет имеется лоток с панировочными сухарями; разделочные доски, ящики со специями, тазы для замачивания хлеба.

В настоящий момент в кафе мясо поступает крупнокусковое, а вместо кур закупают окорочка.

В мясо-рыбном цехе сначала моют и обрабатывают мясо. Затем ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором хлорамина 2% . После этого начинают обработку окорочков куриных.

Мороженные окорочка размораживают в помещении при температуре 8-10С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-20 часов. Затем окорочка промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови и порционируют по 120 грамм. Вес окорочков жаренных 100 грамм (см. приложение «Меню»).

Размораживание, мытьё, приготовление полуфабрикатов

Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба. В этом же цехе производится механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё (см. рисунок 4 «схема обработки мяса» и рисунок 5 «схема обработки рыбы с костным скелетом»).

Таблица 4. Процентное соотношение сырья поступающего в мясо-рыбный цех

Сырьё	% соотношение
Мясо:
говядина	35
свинина	20
птица	20
Рыба	20

Таблица 5

Полуфабрикаты	Вес нетто, кг	Кулинарное использование
1	2	3
Говядина (боковая и наружная части задн. тазов.) кусочки 30-40 г.	7,9	Жаркое по-домашнему
Птица - курица	2,5	Борщ
Рыба минтай	8,9	Рыба жареная

Рисунок 1. Схема обработки мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2. Схема обработки рыбы с костным скелетом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

3.3 Горячий цех

Горячий цех кафе является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов кафе. Он расположен рядом с холодным цехом и моечной столовой и кухонной посуды, а также он связан с раздаточной. В горячем цехе работают повара IV и V разрядов.

В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).

Вначале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30,20 литров. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовления блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.

Для приготовления соусов используется тоже самое оборудование и инструменты. Последовательность изготовления блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

Таблица 6. Способы и режимы тепловой обработки, соотношение продукта и жидкости, вид применяемого оборудования

Способы тепловой обработки	Температурный режим	Среда	Соотношение продукта и жидкости	Вид применяемого оборудования
Варка	1000-1030С	Вода, бульон, молоко, сироп и т.д.	1:5 или 1:6	Наплитные стационарные котлы
Припускание	1000-1030С	Вода, бульон, соус	30% от массы продукта	Низкая наплитная посуда (сотейники)
Варка паром	900 - 1000С	Жидкость+пар		Сетчатые вкладыши в варочных котлах
Жарка на нагретых поверхностях	1400-2000С	Смазывают жиром	5-10% от массы продукта	Наплитные сковороды, листы
Жарка в жире (во фритюре)	1700-1800С	В жире	1:4 или 1:6	Специальные электрофритюр-ницы
Жарка в жарочных шкафах	1500-2700С			На листах, противнях в жарочных шкафах
Тушение	1500-1800 С	В бульоне В соусе		Наплитная посуда, сковороды
Пассерование	1100-1200 С 1200-1600 С	В жире Без жира		Наплитные сковороды

В кафе рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуется с учётом выполнения поварами несколько операций одновременно. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах.

На рабочем месте повара, приготавливают гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций:

Крупы промывают на производственном столе, промывают, варят в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Подбор наплитных котлов определённой вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объёма занимаемого 1кг крупы вместе с водой. В кафе на сегодняшний день готовят только красный основной соус. Его используют к биточкам, шницелям.

Таблица 7. Кулинарное использование соусов и гарниров

Соусы и их производные	Кулинарное использование
Мясные соусы: Соус красный основной
Соус мадера	К жареным филе, лангетам, почкам, к отв. ветчине, языку
Соус луковый	К запеканкам, тушёному мясу, жареному мясу, биточкам
Соус пикантный	К филе, лангетам, биточкам, котлетам
Соус с горчицей	К жареной свинине, колбасе, рубленому мясу
Соус с кореньями	Для тушения тефтелей и мяса
Соус с эстрагоном	К жареному мясу, курам, блюдам из яиц
Соус луковый с грибами	К жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины
Соус кисло - сладкий	К тушёному мясу и птицы
Соус белый основной
Соус паровой	К припущенному мясу, курам, телятине
Соус белый с яйцом	К припущенной и отварной телятине, птице, баранине
Соус томатный	К жаренному мясу, субпродуктам, овощам
Яично-масляные соусы
Соус сухарный	Поливают отварную капусту, отварную птицу
Соус польский	К отварной рыбе
Соус голландский	К отварной рыбе, овощам
Соус голландский с уксусом	К жареному мясу, почкам
Соус голландский с горчицей	К жареной рыбе осетровых пород
Соус голландский с каперсами	К отварной, припущенной, жареной рыбе
Соусы на растительном масле
Соус майонез провансаль	Для заправки салатов, винегретов
Соус майонез со сметаной	К холодным блюдам из мяса, рыбы, для заправки салатов
Соус майонез с желе	Для приготовления заливных, блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей
Соус майонез с корнишонами	К холодным рыбным блюдам, рыбе жаренной во фритюре
Соус майонез с зеленью	К холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы
Соус с томатом и луком	К отварной холодной и жаренной рыбе
Соус майонез с кремом	К холодным мясным и рыбным блюдам
Заправки на растительном масле	Для заправки салатов и винегретов
Рыбные соусы
Соус белое вино	К припущенной рыбе
Соус белый с рассолом	К припущенной и отварной рыбе
Соус томатный	К отварной, припущенной, жареной рыбе и блюдам рыбной котлетной массы
Соус томатный с овощами	К отварной, припущенной, жареной рыбе и блюдам рыбной котлетной массы
Грибные соусы
Соус грибной с томатом	К блюдам из круп и картофеля
Соус грибной кисло - сладкий	К блюдам из круп и картофеля
Молочные соусы
Соус молочный	К овощам, крупяным блюдам
Соус молочный сладкий	К сладким пудингам, блинчикам, запеканка
Соус молочный с луком	К жареным блюдам из мяса
Сметанные соусы
Соус сметанный	К мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам
Соус сметанный с луком	К голубцам, фаршированным кабачкам
Соус сметанный с томатом и луком	К лангетам, блюда из котлетной массы
Соус сметанный с хреном	К жареному мясу
Соус с томатом	К отварному языку и мясу

3.4 Холодный цех

Холодный цех - цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 2⁰..6⁰С не более 6 часов.

Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя тоже оборудование, что и при приготовлении холодных закусок. Тепловую обработку производят на электроплите в горячем цехе.

В соответствии с планом - меню повар получает продукты для приготовления закусок и сладких блюд. Переборку компотов, фруктов используют производственный стол. Затем их промывают в раковине с горячей и холодной водой, а потом их нарезают.

В холодном цехе используются для взвешивания и порционирования продуктов весы настольные циферблатные.

Таблица 8. Сроки хранения готовых изделий и полуфабрикатов

Продукты	Сроки хранения при температуре 40.80С
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой	3 часа
Овощи варёные неочищенные	6 часов
Мясо, рыба, заливные, студни	12 часов
Желе	12 часов
Винегреты, салаты картофельные, овощные, мясные, рыбные в не заправленном виде	6 часов

3.5 Кондитерский цех

В кондитерском цехе работает кондитер V разряда. В соответствии с планом - меню кондитер получает набор необходимых продуктов из кладовой и подготавливает их к производству. В первую очередь готовиться дрожжевое тесто, затем начинка и фарш, слоёное тесто поступает готовое. В кондитерском цеху для замеса теста используется тестомесильная машина со сменными дежами, а так же взбивальная машина со сменными лопастями и бочками. Температура в цехе должна быть не ниже 300С при относительной влажности воздуха 80-85%. Сырьё и полуфабрикаты короткое время хранятся в холодильном шкафу. Разделка теста производится на производственном столе. Для развеса теста используют весы настольные циферблатные и разнообразный инвентарь кондитера (сито, котлы различной вместимостью, противни, листы, скалки, выемки, ножи, набор кондитерских мешков и наконечников). Изделия из теста выпекают в электрошкафах. Для расстойки и остывания кондитерских и хлебобулочных изделий применяют стеллажи.

В кондитерском цехе из дрожжевого теста готовят: булочку «Студенческую», ватрушку с творогом; из блинного теста готовят: блинчики с творогом; из слоёного теста готовят: слоёный пирожок с капустой, слоёный пирожок с повидлом, хачапури, язычок слоёный.

Таблица 9. Сроки изготовления и температурные режимы выпекаемых изделий

Наименование изделий	Температурный режим, єС	Продолжительность выпечки, мин.	Время выпечки (от-до), ч.
Изделия из песочного теста	240-260	13-15	8-9
Изделия из слоёного теста	240-250	25-30	8-10
Булочные изделия	230-250	10-12	10-12

3.6 Работа раздачи

Все готовые блюда отпускаются потребителю через раздаточную линию. Это обеспечивает быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере её реализации, с тем чтобы в течение всего периода работы зала потребители смогли приобрести блюда, включённые в меню, хранение готовой продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Супы наливают специальными разливными ложками. При отпуске вторых блюд используют гарнирные, соусные ложки различной вместимости (50, 75, 100) лопатки, вилки, щипцы и др. Используют столовую посуду фаянсовую, стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали и алюминия (ложки, вилки)

В зале кафе - самообслуживание со свободным выбором блюд с последующей оплатой.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75⁰С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65⁰С, холодные супы, напитки - 10-14⁰С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 часов, холодные блюда выставляют по мере реализации.

Так же в кафе имеется бар, где могут предложить разнообразный выбор напитков, соков, минеральной воды т.д.

3.7 Работа моечной кухонной и столовой посуды

В кафе предусмотрены моечные кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного инвентаря, инструментов. В помещении моечной установлены две ванны, но должно быть три (для замачивания, мытья и дезинфекции посуды), стеллаж для чистой посуды.

Моечная кафе предназначена для мытья тарелок, стаканов, приборов. Мытьё посуды производится вручную и на посудомоечной машине со стерилизующем эффектом. Механическая мойка посуды на специальных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Мытьё столовой посуды ручным способом производится в следующим порядке:

Механическое удаление остатков пищи

Мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны

Мытьё во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40⁰С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны

Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третий секции ванны горячей, проточной водой с температурой не ниже 65⁰С

Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды, приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40⁰-50⁰С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскивание горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 метров от пола.

Щётки для мытья посуды после окончания работы очищаются, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45⁰С с добавлением моющих средств, дезинфицируют, промывают проточной водой, затем подсушивают и хранят в специально отведённом месте.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объёмов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

4. Организация руководства производства

Основным нормативным документом на производстве является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Кафе работает по II колонке. Нормы вложения продуктов изменяются в зависимости от норм отходов и потерь при их обработке. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам Сборника. Если сырья (продукта), указанного в рецептуре нет, его заменяют другим, используя таблицу взаимозаменяемости продуктов., определяющий их безопасность, а также нормы расчётов выхода полуфабрикатов Сборник рецептур относится к технологической документации, содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, готовых изделий для предприятия. Он действует наравне с отраслевыми стандартами и технологическими инструкциями, используемыми в кафе. Для расчёта необходимого количества продуктов, организации контроля за их расходованием и соблюдением рецептур блюд и кулинарных изделий при изготовлении продукции в кафе используются технологические карты (см. приложение «Технологическая карта»). Основой разработки технологических карт является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, утвержденный приказом Министерства торговли РФ от 19 марта 1991 года. На лицевой стороне карты указываются наименование блюда и его рецептура и номер рецептуры. На оборотной стороне приводится краткое описание технологического процесса, требование к качеству блюда, выход основного продукта, гарниры, соусы. Составляет их заведующий производством, калькулятор. Заверяет технолог, заведующая и калькулятор. Определение продажных цен на изделия производится на основании калькуляции, составленных в калькуляционных карточках (см. приложение «Калькуляционная карточка»). Калькуляция продажной цены может составляться из расчёта 100 блюд с последующим определением цены блюда изделия подтверждается подписанием заведующего производством и калькулятором и утверждается директором предприятия. Определённая в таком порядке цена сохраняется до изменения в сырьевом наборе блюда или цен на продукты.

Кафе при производстве кулинарных и кондитерских изделий руководствуется следующими нормативными и технологическими документациями:

Настоящие Методические рекомендации (от 5 августа 1992 года)

Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов (Сан Пин Минторг РФ от 11 мая1987 года)

Дополнение к Медико-биологическим требованиям и Санитарных норм качества сырья и пищевых продуктов (Госкомитет сан эпидемиологического надзор РФ от 14 августа 1994 года)

Тарифно-квалификационные характеристики (требования) рабочих на предприятии общественного питания (Утверждённые постановлением Министерства труда РФ от 6 июня 1996 года)

Общие технические условия (требования)

Нормативные документы по нормам естественной убыли продовольственных товаров

Справочник руководителя

Конституция РФ

Кодекс законов о труде

Охрана труда и техника безопасности и право

4.1 Формы контроля качества в кафе «Студенческое»

Проверки качества выпускаемой продукции и сырья в кафе внешние и внутренние.

Внешний контроль - это контроль за качеством со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и т.д. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остаётся на предприятии.

Внутренний контроль - осуществляет администрация кафе: директор, зав. производством, а также повар - бригадир.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно - технической документацией - Сборника рецептур блюд, технико-технологическими картами, ТУ и ТИ, стандартами, требованиям к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.

Оценку качества блюд осуществляется в такой последовательности:

Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые

Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как средне арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

С оценкой «неудовлетворительно» блюда не допускаются к реализации и если недостатки невозможно устранить, продукцию бракуют, оформляя соответствующим актом.

Результаты проверки качества продукции записывают в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяют подписями бракеражной комиссии

4.2 Ознакомление с должностными обязанностями зав. производством

Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

Знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ “О защите прав потребителей”, Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Знать основы организации производственных цехов и производства в целом.

Быть способным чётко организовать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса подбор и расстановку кадров.

Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного питания.

Знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания.

Уметь пользоваться сборником рецептур блюд, знать порядок составления меню. Учёт и отчётность, калькуляцию блюд и цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт

Знать основные положения документов по сертификации услуг общественного питания.

Знать требование нормативных и технологических документов на основное сырьё, пищевые продукты и продукцию общественного питания (ГОСТы, ОСТ, ТУ и др.).

Знать последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных и других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции.

Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

Знать современные виды механического оборудования, теплового и холодильного, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов.

Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.

Осуществлять постоянный контроль за технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом требований и правил личной гигиены.

Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчинённых.

Осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями.

Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

4.3 Планирование работы

Работа начинается с разработки производственной программы (плана-меню) (см. приложение “План меню”). Заведующая производством в соответствии с плановым выпуском блюд определяет количество продуктов необходимых для выполнения производственной программы. В плане-меню зав. производством указывает номер рецептуры блюда по Сборнику рецептур блюд, выход готового блюда, наименование блюд, количество планируемых для выпуска блюд, а также ответственных лиц за их приготовление и качество. Зав. производством выписывает накладную-требование (см. приложение “Требование-накладная”) на получение продуктов из кладовой, при этом учитывается остаток продуктов на производстве. На основании требования производится оформление бухгалтером накладной на отпуск продуктов из кладовой. Подписывают документ директор, бухгалтер и материально - ответственное лицо зав. производством (кладовщик). План-меню и требование составляются в одном экземпляре.

При составлении плана-меню учитываются:

Ассортиментный перечень блюд и напитков для кафе

Разнообразие блюд по дням недели

Спрос потребителей

Сезонные особенности поступления сырья

Оснащенность предприятия оборудованием и инвентарём

Квалификация поваров

Трудоёмкость изготовления блюд

Совместимость блюд, напитков, продуктов

Доступность стоимости блюд

Заведующая производством отвечает за обеспечение всех участков (цехов) производства рабочими в соответствии со сложностью работ. Она проверяет качество сырья, полуфабрикатов в период поступления их на производство и в начале дня и перед их обработкой. Обеспечивает бракераж каждой партии готовых изделий перед поступлением на раздачу. В ходе работ принимаются меры к исправлению и устранению нарушений и недостатков. Заведующая организует обслуживание и правильность отпуска готовой продукции на линии раздачи. За 20-30 минут до открытия торгового зала заведующая проверяет готовность раздаточного оборудования к работе, оснащённость раздаточным инвентарём, правильность установки и хранения готовой продукции к раздаче. Проверяется кассовый аппарат и его готовность.

5. Санитарный режим предприятия

5.1 Оборудование и инвентарь

В кафе используется инвентарь из различных материалов. Кухонная посуда изготовлена из алюминия, нержавеющей стали. Столовая посуда, применяемая в кафе, изготовлена из фаянса, алюминия, стекла.

Производственные столы в кафе сделаны из металла с плотно обитым алюминиевым покрытием. Для разделки теста используется стол с гладко выструганным покрытием из дерева. Стул для разруба мяса изготовлен из целого ствола дерева.

Поверхность разделочных досок промаркированы начальными буквами обрабатываемого продукта (СМ - сырое мясо, ВМ - варёное мясо) и название цеха (МЦ - мясной цех или МРЦ - мясо-рыбный цех)

Оборудование, инвентарь, посуду моют сразу после использования. Оборудование разбирают и освобождают от остатков пищи. Части машин моют щётками с тёплой водой с моющим средством, затем просушивают.

Разделочные столы с металлическим покрытием моют тёплой водой с моющим средством, затем ополаскивают и протирают насухо. Деревянные крышки столов скоблят ножом, а затем ополаскивают тёплой водой с содой. Разрубочный стол зачищают ножом и посыпают солью.

Салфетки, марлю для процеживания, кондитерские мешки после каждого использования промывают, кипятят и просушивают.

Столовую посуду и столовые приборы моют в моечной машине и вручную с использованием моющих средств.

Торговый зал и помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Санитарно-гигиеническая уборка зала производится уборщиками в начале и конце рабочего дня при помощи уборочного инвентаря. При уборке удаляют пыль с мебели, подоконников, закрывающих отопительные батареи, приводят в порядок пол. Один раз в месяц в кафе устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Услуги, предоставляемые в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

Услуги на питания в ка...