Главная Коллекция "Revolution" Менеджмент и трудовые отношения Деятельность предприятия общественного питания

Деятельность предприятия общественного питания

Характеристика предприятия, работа производственных цехов, отдела рекламы. Формирования цен на предприятиях общественного питания, рецептура и технологический процесс приготовления блюд. Учет торговой наценки, калькуляция цен. Экологическая безопасность.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 11.06.2014
Размер файла 111,1 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Т.е. социальное и экономическое значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным.

Цель написания дипломной работы изучение организационно-экономической деятельности кафе «Рандеву», ознакомление с организацией работы в производственных цехах, ассортиментный минимум выпускаемой продукции, технологический процесс приготовления блюд, правила оформления и отпуска, температурный режим, организация работы в торговом зале и работа с клиентами. По результатам дипломной работы внести предложения по улучшению деятельности кафе «Рандеву».

1. Обоснование предприятия

1.1 Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия

Кафе «Рандеву» располагается в г. Саратове по ул. Тульская д.17, ООО «Торпедо - Сервис+», по типу предприятие относится к кафе. Находится на первом этаже девятиэтажного кирпичного здания. Время работы кафе с 12:00 до 23:00 без выходных.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) -- учрежденное одним или несколькими юридическими или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.

Кафе -- предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В кафе на 60 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. питание цена технология безопасность

По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. Проводиться организация банкетов, свадеб и ритуальных обедов. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют лаковое покрытие накрыты скатертями, вид ткани выполнен из материалов по стилю подходящих к общему декору. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное сопровождение, предусмотрен гардероб, санитарная комната и торговый зал кафе. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми картами. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками по 5 посадочных мест. Обеденный зал рассчитан на 60 посадочных мест. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе «Рандеву» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает: цеха (кондитерский, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет администрации, бельевая, гардероб для персонала, санитарная комната.

В складской группе помещений располагаются: кладовая для хранения сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

В кафе «Рандеву» используются 3 вида поставки: транзитная форма поставки, централизованная форма поставки и децентрализованная поставка, которые осуществляются по наличному и безналичному расчету.

Централизованная - доставка товаров на предприятие силами и средствами поставщиков. При такой доставке предприятию нет необходимости иметь свой транспорт.

Транзитная - снабжение путём прямой связи между поставщиком и предприятием, без промежуточных оптовых баз.

Децентрализованная - предприятие вывозит товар от поставщика на своём транспорте.

Таблица 1

Поставщик

Сырьё

ЗАО «Жировой Комбинат»

Жировые продукты

ОАО «Знак Хлеба»

Хлебобулочные изделия

ООО «Сладкий город»

Кондитерское сырьё

Саратовский концерн «Дубки»

Колбасные и мясные изделия

ОАО «Совхоз Весна»

Овощи, зелень, грибы

ОАО «Саратов-птица»

Яйцо, птица

ООО «Продукт - логистика»

Бакалейные товары

ООО «Мясо-молочный комплекс»

Мясо, молоко

ООО «Широкий Карамыш»

Алкогольные и безалкогольные напитки

Источники продовольственного снабжения предприятия

1.2 Товароведная характеристика товаров

В данном кафе выбраны именно эти ингредиенты для салатов, так как они создают наиболее яркий и выраженный вкус и аромат, они богаты веществами необходимыми для человеческого организма.

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Огурцы. Среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Они имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. Родиной огурцов считают Индию, их знали древние египтяне и римляне.

В пищу используют огурцы в недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус.

По размеру огурцы делят на короткоплодные (длина не более 11 см); среднеплодные (не более 25 см); и длинноплодные (более 25 см). По срокам созревания различают огурцы ранние, средние и поздние; по состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые; по условиям выращивания: тепличные и грунтовые.

Сорта для открытого грунта: Конкурент, Либелла, Должик, Феникс, Журавленок, Зозуля, Изящный, Нежинский, Муромский, Вяз-никовский и др.

Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами.

Грецкие орехи. Плоды грецких орехов имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло-серого до темно-коричневого цвета. Наиболее ценными считают сорта грецких орехов с тонкой скорлупой, гладкой поверхностью и меньшим количеством внутренних перегородок. Выход ядра -- 53--61%.

По качеству грецкие орехи делят на высший, 1 и 2-й товарные сорта. При оценке качества грецких орехов учитывают их размеры, окраску скорлупы, цвет, вкус и выход ядра.

Сушеная слива. Получают из крупных мясистых плодов. Сушеную сливу делят на группы: А -- чернослив из сортов Венгерка домашняя, итальянская; Б -- сливы других сортов. В зависимости от качества сушеные сливы делят на сорта: экстра, высший, первый, столовый. Экстра -- чернослив обработанный. При оценке качества учитывают вкус, запах, цвет, мясистость, размер плодов, количество плодов в 1 кг, наличие плодов поврежденных, подгорелых, засоренность плодоножками, веточками. Влажность сушеной сливы не более 25%.

Горчица. Семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании.

Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молочный); среднекалорийные -- 40--55% (Любительский); низкокалорийные -- менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические (Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0--10°С; 20 дней при температуре 10--14°С; 7 дней при температуре 14--18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зависимости от состава во многих странах принята условная классификация:

* майонез -- содержание масла не менее 75%, желток в качестве эмульгатора, отсутствие загустителей;

* эмульгированные соусы -- содержание жира менее 75%, наличие загустителей.

Например: майонез «Деликатесный» (Германия) -- жира 83%, вкус ароматизированный, нежный; майонез «Кальве» (Нидерланды) -- жира 85%, вкус острый; соус для салата -- жира 47%, вкус острый, и т. д.

Столовый уксус. Получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или разведением уксусной эссенции водой. Бывает следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты 6--9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь характерный запах. Используют для приготовления маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.

Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Оливковое дерево произрастает в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных масел.

Свинину по полу разделяют на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки. Мясо боровов и свиноматок, в зависимости от возраста, бывает следующих видов: свинина, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Свинина имеет цвет от светло-розового до красного; мышечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета. свинину используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).

Телятина имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Она легко усваивается организмом человека и высоко ценится в детском и диетическом питании.

Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота нежностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность мяса птицы составляет 110--250 ккал на 100 г.

У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной формы, длиной около 15 см и массой 0,2--0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек -- мантия и щупальца. Кальмаров реализуют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный запах.

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ -- 1,5--7; жиров -- до 0,9; углеводов -- до I; минеральных веществ -- до I; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Язык говяжий обладает высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают меньше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют их в отварном и жареном виде.

Таблица 2

Сырьё

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность в 100 граммах (ккал)

Майонез

25

3,1

67

2,6

627

Огурцы грунтовые

95

0,8

-

3

15

Петрушка (зелень)

85

3,7

-

8,1

45

Масло растительное

0,1

0

99,9

0

899

Чернослив

25

2,3

-

65,6

264

Фасоль

14

22,3

1,7

54,5

309

Свинина нежирная

54,8

16,4

27,8

0

316

Свинина жирная

38,7

11,4

49,3

0

489

Телятина

78

19,7

1,2

0

90

Куры

68,9

20,8

8,8

0,6

165

Кальмар

80,3

18

0,3

0

75

Грецкий орех

5

13,8

61,3

10,2

648

Энергетическая ценность продуктов

1.3 Организация работы производственных цехов

В кафе «Рандеву» работают 2 производственных цеха: горячий и кондитерский.

Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требованиями предъявляемыми к данному предприятию.

Горячий цех

Является основным цехом предприятия. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Цех состоит из отделений:

1. Обработка полуфабрикатов;

2. Универсальное рабочее место;

3. Стол для готовой продукции.

Кондитерский цех

Является одним из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цех организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, пирогов, пиццы и т.д. Цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. В цехе мучных изделий установлено: тестомесильная машина ТММ-1М, жарочные шкафы; из механического оборудования -- универсальный привод со сменными механизмами.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают и пропускают через мясорубку, затем пирожки выпекают в жарочных шкафах.

Работа в цехе мучных изделий состоит из следующих отделений:

1. Обработка сырья:

- обработка яиц в 4 ваннах;

- просеивание муки;

- освобождение сырья от тары.

2. Приготовление полуфабрикатов:

- замес теста;

- приготовление фаршей;

- формовка изделий.

3. Расстойка сформованных изделий;

4. Выпечка изделий;

5. Отстойка изделий;

6. Экспедиция.

Холодный цех

Организован на предприятии с цеховой структурой производства.

Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Рабочее место

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Организация рабочего места

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Температура подачи супов 10-12 С0.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Рабочее место повара

Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мести длине линий до 3 метров, свыше 3 метров1,5

Между стеной и технологической линией немеханического оборудования0,1-0,2

Между стеной и механическим оборудованием0,2-0,4

Между стеной и тепловым оборудованием0,4

Между рабочими фронтами секций варочных котлов2,0

Между электрическими котлами установленными в линию0,75

Между технологическими линиями оборудования выделяющего тепло1,5

Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей0,8

2. Организационно - технологическая часть

2.1 Разработка плана - меню

Визитной карточкой кафе «Рандеву» является меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Меню -- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные и сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню начинают с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных -- с чая, в чебуречных -- с чебуреков, в шашлычных -- с шашлыков, в пельменных -- с пельменей. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся -- в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания.

План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2. План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. Составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

- примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;

- тип предприятия, класс;

- техническая оснащенность предприятия;

- сезонность;

- цены на сырье;

- квалификация кадров.

На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости» исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

В кафе используются три вида меню:

- основное меню (для посетителей);

- поминальное меню (при заказе поминального обеда);

- банкетное меню (при заказе банкета).

Основное меню:

№

п/п

Наименование

Вес

Цена

Холодные закуски

1.

Бутерброд с сёмгой

20/30/5

64-00

2.

Бутерброд с красной икрой

10/30/5

68-00

3.

Яйцо фаршированное грибами (гнёзда)

50/50

56-00

4.

Рыбное ассорти (сёмга, сельдь, салат, лимон, зелень)

100

165-00

5.

Сельдь с луком

50/30

65-00

6.

Овощное ассорти

200

130-00

7.

Грибы маринованные

100/30

120-00

8.

Шампиньоны фаршированные

100

110-00

9.

Рафаэлло из сыра

100

94-00

10.

Рулет из курицы

100

130-00

11.

Ассорти мясное

150

180-00

12.

Говядина заливная

50/50

140-00

Салаты

1

Салат «Рандеву»

200

190-00

2

Салат «Датский»

200

87-00

3

Салат «Райское наслаждение»

200

145-00

4

Хе из кальмаров

200

170-00

5

Салат из свежих помидоров и огурцов

150

60-00

6

Салат «Морячка»

200

200-00

7

Салат «Каприз»

200

190-00

8

Салат «Влажский»

200

180-00

9

Салат «Столичный»

200

110-00

10

Салат «Оливье»

200

150-00

11

Салат «Грибная поляна»

200

125-00

12

Салат «Гранатовый браслет»

200

165-00

13

Салат «Русская красавица»

200

170-00

14

Салат «Ананасовый рай»

200

174-00

15

Салат «Английский»

200

190-00

16

Салат «Маркиза»

200

190-00

17

Салат «Экзотика»

200

174-00

18

Салат «Гнездо перепёлок»

200

184-00

19

Салат «Клеопатра»

200

165-00

20

Салат «Пражский»

200

145-00

21

Салат «Вавилон»

200

196-00

22

Салат «Сборный»

200

200-00

23

Салат «Муравейник»

200

184-00

24

Салат «Розалина»

200

160-00

25

Салат «Сытный»

200

180-00

26

Салат «Петровский»

200

180-00

Горячие блюда из рыбы

1.

Сом жареный в кляре

100

125-00

2.

Рыба по - шведски

120

135-00

3.

Форель под икорным соусом

120

280-00

4.

Рыба «Сальфорена»

120

140-00

5.

Рыба «По - волжски»

120

185-00

Горячие блюда из курицы

1.

Котлета по - киевски

135

165-00

2.

Филе «Для тебя любимый»

150

185-00

3.

Окорочка жареные

100

86-00

4.

Шницель по - министерски

150

165-00

Горячие блюда из мяса

1.

Свинина по - деревенски

150

223-00

2.

Свинина гавайская

150

225-00

3.

Мясо по - фински

150

224-00

4.

Свинина по - боярски

150

224-00

5.

Говядина по - русски

150

229-00

6.

Телятина «Метелица»

150

240-00

7.

Люля - кебаб

140/50/50

180-00

Гарниры

1.

Картофель фри

150

56-00

2.

Картофельное пюре

150

56-00

3.

Картофель отварной со сливочным маслом и зеленью

150

56-00

4.

Рис отварной с овощами

150

42-00

5.

Капуста цветная отварная со сливочным маслом и сыром

100

56-00

6.

Холодный гарнир овощной

100

34-00

Десерт

1.

Мороженое с фруктами

150

80-00

2.

Мороженое с орехами, шоколадом

150

120-00

3.

Лимон с сахаром

100

28-00

4.

Фрукты

100

25-00

5.

Виноград

100

40-00

Напитки

1.

Сок в ассортименте

1000

80-00

2.

Чай в ассортименте

200

20-00

3.

Кофе чёрный

200

40-00

4.

Кофе со сливками

200

40-00

5.

Минеральная вода «Меркурий»

1500

30-00

6.

Минеральная вода «Нартастан»

1500

30-00

7.

Газированная вода сладкая в ассортименте

1500

30-00

Ритуальный обед (цена 320, 340, 360рублей с человека):

№ п/п

Наименование

Вес

Цена

Холодные закуски

1.

Мясная нарезка

150

180

2.

Овощная нарезка

200

130

3.

Фруктовая нарезка

100

25

4.

Сельдь с луком

50/30

65

Первые блюда

1.

Щи из свежей капусты

500

60

Горячие блюда

1.

Рыба в кляре

100

75

Подливы

1.

Мясной гуляш

75

80

2.

Грибной соус

75

65

Гарниры

1.

Картофельное пюре

100

35

2.

Горох отварной

100

35

3.

Гречка отварная

100

35

Пироги

1.

Сладкий пирог с повидлом

100

55

2.

Пирог с рыбой и грибами

100

47

3.

Пирог с капустой

100

43

Напитки

1.

Компот из сухофруктов

200

23

Банкетное меню(от 1200р.)

№

п/п

Наименование

Вес

Цена

Холодные закуски

1.

Рафаэлло из сыра

100

94-00

2.

Рыбное ассорти

100

165-00

3.

Овощное ассорти

200

130-00

Салаты

1.

«Петровский»

200

180-00

2.

«Маркиза»

200

190-00

3.

«Рандеву»

200

190-00

4.

«Пражский»

200

145-00

Горячие блюда

1.

Говядина по - русски с картофелем фри

150/100

285-00

2.

Люля - кебаб с овощами гриль

140/50

230-00

Десерт

1.

Фруктовая ваза

1000

250-00

2.

Торт «Праздничный»

4000

1400-00

Напитки безалкогольные

1.

Сок апельсиновый

1000

80-00

2.

Сок яблочный

1000

80-00

3.

Минеральная вода

1500

30-00

Напитки алкогольные

1.

Водка «Хортиция»

0,750

286-00

2.

Шампанское «Российское»

0,750

213-00

3.

Вино «Акура»

0,750

254-00

Сумма

1700-00

2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию, г

Норма закладки

(нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Курица

70

55

700

550

1400

1100

Говяжий язык

70

60

700

600

1400

1200

Грибы

50

30

500

300

1000

600

Солёные огурцы

32

25

320

250

640

500

Чернослив

30

25

300

250

600

500

Грецкий орех

11

8

110

80

220

160

Майонез

50

40

500

400

1000

800

Масло растительное

10

10

100

100

200

200

Выход

200

2000

4000

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Курицу и говяжий язык отварить, язык нарезать соломкой, а курицу кубиком. Грибы обжарить, нарезать ломтиками, солёные огурцы и чернослив нарезать соломкой, грецкий орех измельчить. Смешать все ингредиенты и заправить майонезом.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выложить в салатник квадратной формы. Перед подачей украсить орехом и зеленью. Срок реализации 2 часа.

Органолептические показатели:

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию, г

Норма закладки

(нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Курица

106

90

1060

900

2120

1800

Говядина

80

50

800

500

1600

1000

Свинина

80

50

800

500

1600

1000

Солёные огурцы

40

30

400

300

800

600

Лук репчатый

36

30

360

300

720

600

Горчица

2,5

2,5

25

25

50

50

Уксус

2,5

2,5

25

25

50

50

Маслины

25

20

250

200

500

400

Кинза

4

3

40

30

80

60

Масло растительное

10

10

100

100

200

200

Выход

200

2000

4000

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Куриное филе, говядину и свинину отварить, нарезать соломкой. Солёные огурцы освободить от рассола и нарезать соломкой, репчатый лук нарезать кубиком.

Затем сделать заправку из горчицы уксуса и растительного масла. Соединить горчицу и уксус затем влить в смесь растительное масло. Смешать все ингредиенты.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выложить в салатник круглой формы. Перед подачей украсить маслинами кинзой и солёным огурцом. Срок реализации 2 часа.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию, г

Норма закладки

(нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

125

100

1250

1000

1500

2000

Огурцы маринованные

30

30

300

300

600

600

Грибы маринованные

80

60

800

600

1600

1200

Огурцы свежие

26

20

260

200

520

400

Майонез

40

40

400

400

800

800

Выход

200

2000

4000

Технология приготовления

Говядину отварить и нарезать соломкой. Огурцы маринованные и свежие нарезать соломкой. Грибы маринованные нарезать ломтиком.

Все ингредиенты смешать и заправить майонезом.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выложить в салатник овальной формы. При подаче украсить розочкой из маринованных огурцов и зеленью. Срок реализации 2 часа.

...

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию, г

Норма закладки

(нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены