Деятельность предприятия общественного питания

Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации 1994, 1996 гг. издания. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в т.ч. вес.

При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство.

В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда (изделия), бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общепита.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. В соответствующих графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции блюда (изделия). Если калькуляция составляется на первое блюдо, отпускаемое с мясом, фрикадельками или рыбой, вес этих продуктов указывается отдельно через дробь, например, 40/300. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм - это вес основного блюда, 80 грамм - вес гарнира и 25 - вес соуса или подливки.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производится в следующем порядке:

- определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

- устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

- определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

- исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа "Норма, килограмм") на продажную цену (графа "Цена 1 килограмма, рублей копеек"). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке "Общая стоимость набора". При этом надо учитывать, что сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом;

- устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка "Цена продажи блюда, рублей копеек"). При этом цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех организациях общепита следует округлять до целой копейки.

Причем стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в калькуляционных карточках как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой на данной организации общепита.

В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на организациях общепита по покупным ценам без добавления торговой наценки (и НДС), то розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС (строки "Наценка __%, рублей копеек", "НДС __%, рублей копеек").

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.

Продажная цена блюда (изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора (стоимости сырья), бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки (2, 3 и т.д. по необходимости) с указанием в заголовке даты изменений.

В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации общепита. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам. При изменении цены составляется акт изменения цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке.

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «12» апреля 2014 г.	№ 2 от «20» апреля 2014 г.	№ 3 от «29» апреля 2014 г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
	Курица		7,0	120,00	840,00	7,0	131,00	917,00	7,0	136,00	952,00
	Говяжий язык		7,0	315,00	2205,00	7,0	315,00	2205,00	7,0	315,00	2205,00
	Грибы		5,0	152,00	760,00	5,0	160,00	800,00	5,0	165,00	825,00
	Огурцы		3,2	100,00	320,00	3,2	107,00	342,40	3,2	116,00	371,20
	Чернослив		3,0	237,00	711,00	3,0	237,00	711,00	3,0	237,00	711,00
	Грецкий орех		1,1	326,00	358,60	1,1	326,00	358,60	1,1	326,00	358,00
	Майонез		5,0	90,00	450,00	5,0	93,00	465,00	5,0	98,00	490,00
	Растительное масло		1,0	63,00	63,00	1,0	68,00	68,00	1,0	72,00	72,00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	5707,60	Х	Х	5866,60	Х	Х	5984,20
Наценка 150 %, руб.коп.	56,00	89,00	90,00
Цена продажи блюда, руб.коп.	140,00	148,00	150,00
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	200	200	200
Заведующий производством	п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «12» апреля 2014 г.	№ 2 от «20» апреля 2014 г.	№ 3 от «29» апреля 2014 г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
	Курица		10,6	120,00	1272,00	10,6	131,00	1388,60	10,6	136,00	1441,60
	Говядина		8,0	312,00	2496,00	8,0	318,00	2544,00	8,0	322,00	2576,00
	Свинина		8,0	283,00	2264,00	8,0	289,00	2312,00	8,0	293,00	2344,00
	Огурцы		4,0	100,00	400,00	4,0	107,00	428,00	4,0	116,00	464,00
	Лук репчатый		3,6	22,00	79,20	3,6	28,00	100,80	3,6	32,00	115,20
	Горчица		0,250	85,00	21,25	0,250	90,00	22,50	0,250	90,00	22,50
	Уксус		0,250	68,00	17,00	0,250	72,00	18,00	0,250	72,00	18,00
	Маслины		0,400	120,00	48,00	0,400	120,00	48,00	0,400	120,00	48,00
	Кинза		1,0	200,00	200,00	1,0	200,00	200,00	1,0	200,00	200,00
	Масло растительное		2,5	63,00	157,50	2,5	68,00	170,00	2,5	72,00	180,00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	6954,95	Х	Х	7231,90	Х	Х	7409,30
Наценка 150 %, руб.коп.	105,00	108,00	113,00
Цена продажи блюда, руб.коп.	175,00	180,00	185,00
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	200	200	200
Заведующий производством	п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «___» ________________ г.	№ 2 от «___» ________________ г.	№ 3 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	Наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
	Говядина		12,5	312,00	3900,00	12,5	318,00	3975,00	12,5	322,00	4025,00
	Огурцы		5,6	100,00	560,00	5,6	107,00	599,20	5,6	116,00	649,60
	Грибы		5,0	152,00	760,00	5,0	160,00	800,00	5,0	165,00	825,00
	Майонез		4,0	90,00	360,00	4,0	93,00	372,00	4,0	98,00	392,00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	5580,00	Х	Х	5746,20	Х	Х	5891,60
Наценка 150 %, руб.коп.	84,00	87,00	89,00
Цена продажи блюда, руб.коп.	140,00	145,00	148,00
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	200	200	200
Заведующий производством	п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «12» апреля 2014 г.	№ 2 от «20» апреля 2014 г.	№ 3 от «29» апреля 2014 г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
	Говядина		5,2	312,00	1622,40	5,2	318,00	1653,60	5,2	322,00	1674,40
	Огурцы		3,8	100,00	380,00	3,8	107,00	406,60	3,8	116,00	440,80
	Грецкий орех		1,3	326,00	423,80	1,3	326,00	423,80	1,3	326,00	423,80
	Аджика		0,5	109,00	54,50	0,5	109,00	54,50	0,5	109,00	54,50
	Кетчуп		1,0	110,00	110,00	1,0	112,00	112,00	1,0	114,00	114,00
	Майонез		4,0	90,00	360,00	4,0	93,00	372,00	4,0	98,00	392,00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	2950,70	Х	Х	3022,50	Х	Х	3099,50
Наценка 150 %, руб.коп.	45,00	47,00	57,00
Цена продажи блюда, руб.коп.	75,00	77,00	88,00
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	200	200	200
Заведующий производством	п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

3.3 Расчёт энергетической ценности

Пищевая ценность -- это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира содержит 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков -- 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов -- 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Подсчитанная каллорийность считается теоретической, так как пищевые вещества полностью не усваиваются. Продукты животного происхождения усваиваются на 90 - 95%, а растительного на 80 - 85%.

Далее произведён расчёт энергетической ценности на банкетные салаты:

Расчёт энергетической ценности

Наименование блюда: салат «Маркиза»

Наименование продукта	Вес нетто	Энергетическая ценность в 100 граммах	Общая каллорийность
		Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Курица	55	17,0	22,6	0,0	238,0	130,9
Говяжий язык	60	16,0	12,1	2,2	173,0	103,8
Шампиньоны	30	1,0	4,3	0,1	27,0	8,1
Маринованные огурцы	25	2,8	0,0	1,3	16,1	4,03
Чернослив	25	2,3	0,7	57,5	231,1	58,0
Грецкий орех	8	15,2	65,2	11,1	692,0	55,36
Майонез	40	67,0	2,8	3,7	629,0	251,6
Масло растительное	10	0,0	99,9	0,0	899,0	89,9

Выход блюда: 200 грамм

Общая каллорийность:701,7 Ккал

Каллорийность в 100 граммах:350,8 Ккал

Расчёт энергетической ценности

Наименование блюда: салат «Петровский»

Наименование продукта	Вес нетто	Энергетическая ценность в 100 граммах	Общая каллорийность
		Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Говядина	125	18,8	16,0	0,0	228,6	28,5
Огурцы маринованные	30	2,8	0,0	1,3	16,1	4,83
Грибы маринованные	80	3,0	0,5	2,0	24,0	19,2
Огурцы свежие	26	0,8	0,0	3,8	18,4	4,8
Майонез	40	67,0	2,8	3,7	629,0	251,6

Выход блюда: 200 грамм

Общая каллорийность: 309,0 Ккал

Каллорийность в 100 граммах: 154,5 Ккал

Расчёт энергетической ценности

Наименование блюда: салат «Сборный»

Наименование продукта	Вес нетто	Энергетическая ценность в 100 граммах	Общая каллорийность
		Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Курица	106	17,0	22,6	0,0	238,0	25,2
Говядина	80	18,8	16,0	0,0	228,6	182,8
Свинина	80	14,6	33,0	0,0	355,4	284,3
Огурцы солёные	40	0,6	0,8	2,2	11,2	4,5
Лук репчатый	36	1,4	0,2	8,2	41,0	14,7
Горчица	2,5	5,0	14,0	10,0	417,5	12,5
Уксус	2,5	0,0	0,0	3,0	11,3	0,4
Маслины	25	0,84	10,68	3,06	115,0	28,7
Кинза	4	2,13	0,52	0,87	23,0	0,9
Масло растительное	10	0,0	99,0	0,0	899,0	89,9

Выход блюда: 200 грамм

Общая каллорийность: 643,9 Ккал

Каллорийность в 100 граммах: 321,9 Ккал

Расчёт энергетической ценности

Наименование блюда: салат «Вавилон»

Наименование продукта	Вес нетто	Энергетическая ценность в 100 граммах	Общая каллорийность
		Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Говядина	52	18,8	16,0	0,0	228,6	118,9
Огурцы маринованные	30	2,8	0,0	1,3	16,1	4,8
Грецкие орехи	13	15,2	65,2	11,1	692,0	89,9
Аджика	5	4,0	33,0	23,0	53,9	2,6
Майонез	40	67,0	2,8	3,7	629,0	251,6
Кетчуп	10	0,83	0,0	13,5	58,0	5,8

Выход блюда: 200 грамм

Общая каллорийность: 479,4 Ккал

Каллорийность в 100 граммах: 239,7 Ккал

3.4 Торговые наценки на предприятиях общественного питания

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в составе косвенно - через торговую надбавку. В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Данные сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления. Повара, кроме того, могут разрабатывать новые рецепты блюд, которые должны быть утверждены вышестоящей организацией. В сборнике даются нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и т. д.), приводится и масса всего блюда в целом. Что касается норм расхода различных специй, соли, то они в рецептурах блюд не указаны, а даны отдельно в расчете на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карте отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цепы на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке доты происшедших изменений. Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия. На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по розничным ценам за вычетом торговой, скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пинт, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная наценка общественного питания. Следовательно, продажные цены па изделия, изготовляемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли.

Следует помнить об уплате налога на добавленную стоимость, который рассчитывается теперь как у предприятий оптовой торговли и учитывается отдельно на соответствующем субсчете счета 19 "Налог па добавленную стоимость"'. При начислении НДС следует руководствоваться Налоговым кодексом Российской Федерации. Отметим, что согласно ст. 149 Налогового кодекса РФ не подлежит обложению НДС (освобождается от налогообложения) реализация на территории Российской Федерации продуктов питания непосредственно произведенных студенческими и школьными столовыми, столовыми других учебных заведений, медицинских организаций, детских дошкольных учреждений и реализуемых ими в указанных учреждениях, а также продуктов питания, непосредственно произведенных организациями общественного питания и реализуемых ими указанным столовым. Положения настоящего абзаца применяются в отношении студенческих и школьных столовых столовых других учебных заведений, а также медицинских организаций только в случае полного или частичного финансирования этих учреждений из бюджета или из средств фонда обязательного медицинского страхования.

Согласно п, 4,7 Методических рекомендаций по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, утвержденных Минэкономики РФ 06.12.95 № С И-484/7-982 в предприятиях общественного питания цепы па реализуемые продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки) или торговой надбавки и наценки. Размеры нацепок па продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые предприятиями общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчисляемого в бюджет (кроме продукции предприятии, освобожденных от уплаты с доходов этого налога), и обеспечения рентабельной работы этих предприятий. Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

3.5 Учёт торговой наценки

Торговая наценка - это разница между ценой продажи и ценой покупки товара. Минимум размер торговой наценки должен покрывать затраты на продажу товара - это в случае, если продажа товара не приносит прибыли, но, по крайней мере, не приносит и убытка. Бывают и такие ситуации. Уменьшение торговой наценки ниже этого минимума ведет к торговле в убыток и имеет своей целью стремление хотя бы свести этот убыток к минимуму. Как правило, к этой мере организация прибегает в случаях, когда продажа товара с наценкой, включающей затраты на его продажу и прибыль, становится невозможной. В этом случае, конечно, лучше продать товар с убытком (или без прибыли), чем не продать его вообще. Размер наценки определяется организацией самостоятельно. Причем наценка может устанавливаться как единая на весь ассортимент товаров, так и различная по видам товарных групп. Используемый вариант розничной фирме следует закрепить в своей учетной политике

Итак, розничная (как и оптовая цена при перепродаже товара через посредника - оптовика) цена состоит из цены поставки, установленной поставщиком, и торговой наценки. Формула расчета цены в этом случае будет выглядеть следующим образом:

Цена товара = Покупная стоимость + Торговая наценка + НДС с продажной стоимости (в том числе, если организация находится на общей системе налогообложения).

Так как в настоящее время в розничной торговле продавец является единого налога на вменённый доход, формула упрощается до:

Покупная стоимость + Торговая наценка.

В соответствии с п. 13 ПБУ 5/01 "Учет материально-производственных запасов", а также п. 60 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности, утвержденного приказом Минфина России от 29.07.1998 N 34н, товары, приобретенные организацией для продажи, оцениваются по стоимости их приобретения. Организации, осуществляющей розничную торговлю, разрешается производить оценку приобретенных товаров по продажной стоимости с отдельным учетом наценок (скидок).

Таким образом, право на учет товаров по продажной стоимости имеют только те организации, которые осуществляют розничную торговлю. Вести учет товаров по продажной стоимости - это право, а не обязанность, поэтому сделанный выбор необходимо закрепить в учетной политике для целей бухгалтерского учета.

Для обобщения информации о наличии и движении товаров предназначен счет 41 "Товары" в соответствии с Планом счетов бухгалтерского учета финансово - хозяйственной деятельности организаций и Инструкцией по его применению, утвержденными приказом Минфина России от 31.10.2000 N 94н. Для того, чтобы организация, осуществляющая розничную торговлю, учитывала товары не по покупной цене, а по продажной цене, в бухгалтерском учете применяется счет 42 "Торговая наценка". На счете 42 отражается информация о торговых наценках (скидках, накидках).

Как и любая другая операция, наценка товара отражается в бухгалтерском учете на основании первичного документа. Унифицированной формы первичных документов для отражения наценки нет, поэтому на основании ст. 9 Федерального закона от 21 ноября 1996 г. N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете" розничная торговая фирма может разработать свою форму и закрепить ее использование в учетной политике.

Метод начисления торговой наценки законодательством не закреплен, поэтому торговое предприятие вправе использовать любую утвержденную в организации методику, а именно:

- установить сначала продажную цену, а затем рассчитывать торговую наценку (используется, когда осуществляется мониторинг розничных цен по другим организациям);

- установить для конкретного товара (группы товаров) торговую наценку в виде фиксированной суммы (используется, например, когда организация - дилер производителя товара);

- установить для конкретного товара (группы товаров) торговую наценку в виде фиксированного процента.

Оприходование прибывших на склад товаров отражается по дебету счета 41 "Товары" в корреспонденции со счетом 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" по стоимости их приобретения. При учете товаров по продажным ценам одновременно с этой записью делается запись по дебету счета 41 "Товары" и кредиту счета 42 "Торговая наценка" на разницу между стоимостью приобретения и стоимостью по продажным ценам (скидки, накидки).

При этом по дебету счета 41 "Товары" товар будет отражаться по цене реализации. С кредита счета 41 "Товары" в дебет 90 "Продажи" стоимость всех реализованных по продажной цене товаров будет списываться одной суммой, равной сумме выручки, полученной за эти товары.

Одновременно со списанием продажной стоимости товаров по кредиту счета 42 "Торговая наценка" сторнируется в дебет счета 90 "Продажи" сумма относящейся к этим продажам торговой наценки.

Сумма торговой наценки, которая относится к реализованным товарам, определяется расчетным путем. Расчет оформляется бухгалтерской справкой.

Расчет реализованного торгового наложения (наценки) производится в таком порядке.

1. Сначала рассчитывают процент торговой наценки за месяц (П):

П = ( Hк+ Нп) : (Т + Ок) ,

где:

Hк - сумма наценки на остаток товара на начало месяца - сальдо счета 42 на начало месяца;

Нп - сумма наценки по поступившим за месяц товарам - оборот по кредиту счета 42;

Т - товарооборот (сумма проданных товаров за месяц) в продажных ценах - оборот по кредиту счета 90, субсчет "Выручка";

Ок - остаток товара на конец расчетного месяца в продажных ценах - Далее сумму наценки на остаток товара (Нк) вычисляют как произведение остатка товаров на конец месяца в продажных ценах (Ок) на исчисленный процент торговой наценки (П):

Hк = Ок х П

3. Сумму реализованной наценки (Нр) определяют суммированием торговой наценки на начало месяца (Нн) и поступившей торговой наценки (Нп) за минусом торговой наценки на конец месяца (Нк):

Нр = Нк + Нп - Нк.

4. Охрана труда и экологическая безопасность

4.1 Безопасность жизнедеятельности

Безопасность жизнедеятельности (БЖД) представляет собой область научных знаний, охватывающих теорию и практику защиты человека от опасных и вредных факторов в среде обитания, во всех сферах человеческой деятельности, в том числе и на производстве.

Безопасность труда - это такое состояние его условий, при котором исключено негативное воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов. К вредным относятся такие факторы, которые становятся в определённых условиях причиной заболевания или снижения работоспособности. Опасными называются такие факторы, которые приводят в определённых условиях к травматическим повреждениям или внезапным и резким нарушения здоровья.

Техника безопасности - система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов. Для каждого вида работ существуют определённые правила техники безопасности, и человек допускается к работе только после их изучения.

Охрана труда - система мер организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих вредных производственных факторов.

Цель БЖД.

Цель = БС + ПТ + СЗ + ПР + КТ

БС -- достижение безаварийных ситуаций

ПТ -- предупреждение травматизма

СЗ -- сохранение здоровья

ПР -- повышение работоспособности

КТ -- повышение качества труда

Для достижения поставленной цели необходимо решить две группы задач:

Научные (мат. модели в системах человек-машина; Среда обитания-человек-опасные (вредные) производственные факторы; человек-ПК и т.д.)

Практические (обеспечение безопасных условий труда при обслуживании оборудования).

Государственный надзор и общественный контроль за охраной труда

В основе государственного надзора и общественного контроля за охраной труда лежит законодательная база: "Конституция РФ", федеральный закон "Об основах охраны труда в РФ", "ТК РФ", а также ряд указов Президента РФ, постановления Правительства РФ и др.

Общий надзор за исполнением законов о труде и охране труда в Российской Федерации осуществляет прокуратура.

Указом Президента РФ N850 от 4 мая 1994 года государственный надзор и контроль за соблюдением законодательства РФ о труде и охране труда возложен на Федеральную инспекцию труда при Министерстве труда РФ. В настоящее время Федеральная инспекция труда действует в соответствии с "Положением о Федеральной инспекции труда", утвержденным постановлением Правительства РФ N78 от 28 января 2000 года.

В соответствии с данным "Положением", государственные правовые инспекторы труда и государственные инспекторы по охране труда имеют право:

беспрепятственно посещать любые предприятия, проводить расследования несчастных случаев на предприятиях;

получать информацию, приостанавливать работу;

выдавать должностным лицам предприятий обязательные для исполнения предписания и налагать штрафы на должностных лиц, виновных в нарушении законодательных и иных нормативных актов по охране труда.

Постановлением Министерства труда РФ N58 от 30 октября 1995 года утверждено "Примерное положение о подразделении по охране труда органа исполнительной власти по труду субъекта РФ". В соответствии с этим положением, работники данного подразделения осуществляют управление, руководство и организацию в области охраны труда на соответствующей территории субъекта Федерации. Для осуществления своих обязанностей эти работники имеют соответствующие права и полномочия:

беспрепятственно посещать предприятия всех форм собственности независимо от сферы хозяйственной деятельности и ведомственной подчинённости;

получать необходимую информацию.

Общественный контроль осуществляют профсоюзы или иные представительные органы коллектива и, в соответствии с федеральным законом "Об основах охраны труда в Российской Федерации" (ст. 22) и "Рекомендациями по организации работы уполномоченного (доверенного) лица по охране труда профессионального союза или трудового коллектива" (утверждёнными Постановлением Минтруда РФ N30 от 8 апреля 1994 года), имеют право:

контролировать выполнение работодателем законодательства по охране труда;

проводить независимую экспертизу условий труда и обеспечения безопасности работников предприятия;

принимать участие в расследовании несчастных случаев на производстве, а также осуществлять самостоятельное их расследование, получать информацию о состоянии условий и охраны труда на предприятии;

предъявлять требования о приостановке работ при угрозе жизни и здоровью работников, выдавать работодателю обязательные к рассмотрению представления по устранению выявленных нарушений законодательства об охране труда;

контролировать выполнение коллективного договора в пунктах, где отражены вопросы условий труда и охраны труда, принимать участие при разработке нормативных актов по охране труда;

обращаться в соответствующие органы о привлечении к ответственности должностных лиц, виновных в нарушениях требований по охране труда, принимать участие в рассмотрении трудовых споров по охране труда.

На основе "Рекомендаций по организации мероприятий по охране труда", утверждённых постановлением Минтруда РФ N11 от 27 февраля 1995 года, разрабатываются планы мероприятий по охране труда.

Планирование указанных мероприятий классифицируется на перспективное, годовое и оперативное.

Перспективное планирование включает в себя разработку комплексного плана улучшения условий и охраны труда. Разработке этого плана предшествует анализ состояния условий и охраны труда и результатов аттестации рабочих мест.

Годовое планирование включает, как правило, часть комплексного плана и коллективный договор (соглашение) по охране труда.

Оперативное планирование осуществляется для решения вновь возникающих задач. В составлении плана мероприятий по охране труда участвуют все отделы и службы предприятия. Проект плана рассматривается на совместном заседании профкома и администрации и утверждается работодателем.

На предприятиях, в соответствии с существующим законодательством, периодически должны проводиться проверки состояния условий труда, обновляться данные санитарно-технической паспортизации.

Ряд мероприятий по улучшению условий труда, как правило, закладывается в коллективном договоре или отдельном соглашении по охране труда, который заключается между работодателем (администрацией) и коллективом. Конкретные условия могут быть оговорены и при заключении индивидуального трудового соглашения (контракта).

В настоящее время большинство предприятий должны включать в комплексные и годовые планы мероприятий по охране труда и работы по проведению сертификации на соответствие требованиям по охране труда.

Эти мероприятия должны быть выполнены в соответствии с постановлением Минтруда РФ N 64 от 3 ноября 1995 года "Об организации работы по проведению сертификации производственных объектов на соответствие требованиям по охране труда".

В соответствии с "Временными правилами сертификации производственных объектов на соответствие требованиям по охране труда", утверждёнными данным постановлением Минтруда РФ, по результатам сертификации органами по труду субъектов Российской Федерации выдаётся сертификат соответствия одной из трёх категорий:

Аттестация рабочих мест выполняется в соответствии с постановлением Минтруда РФ N12 от 14 марта 1997 года "О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда".

Для подготовки к аттестации рабочих мест по условиям труда в организациях составляется перечень рабочих мест и выявляются опасные и вредные факторы производственной среды.

Для организации и проведения аттестации рабочих мест работодатель приказом создаёт аттестационную комиссию.

Сроки проведения аттестации устанавливаются организацией, исходя из изменения условий и характера труда, но не реже одного раза в 5 лет с момента проведения последних измерений на рабочих местах (освещённости, шума, вибрации к др.).

Контроль за выполнением мероприятий по охране труда осуществляет администрация, выборный представительный орган коллектива (профком) и специально созданная на основе законодательства совместная комиссия (при числе работающих более 10 человек).

Финансирование мероприятий по охране труда осуществляется в соответствии со статьёй N19 федерального закона "Об основах охраны труда в РФ". В частности:

Финансирование осуществляется в рамках соответствующих целевых программ за счёт средств федерального бюджета, бюджетов субъектов Российской Федерации и местных бюджетов. При этом могут быть использованы средства, полученные из сумм штрафов, налагаемых за нарушение законодательства по охране труда и добровольных взносов организаций и физических лиц.

В отраслях экономики, субъектах РФ и в организациях могут создаваться фонды охраны труда.

Основные факторы производственной безопасности

Сложность современного производства требует комплексного подхода к охране труда. В этих условиях предприятие решает следующие задачи по производственной безопасности:

- обучение работающих вопросам охраны труда;

- обеспечение безопасности производственного оборудования;

- обеспечение безопасности зданий и сооружений;

- обеспечение работающих средствами индивидуальной защиты;

- обеспечение оптимальных режимов труда и отдыха;

- обеспечение безопасности производственных процессов;

- нормализация условий труда и др.

Одним из важнейших факторов охраны труда на предприятиях является обеспечение работников инструкциями по охране труда. Данная работа должна осуществляться в соответствии с "Методическими указаниями по разработке правил и инструкций по охране труда", утверждёнными постановлением Минтруда РФ N 129 от 1 июля 1993 года.

Инструкция по охране труда - нормативный акт, устанавливающий требования по охране труда при выполнении работ в производственных помещениях, на территории предприятия, на строительных площадках и в иных местах, где производятся эти работы или выполняются служебные обязанности.

Инструкции по охране труда могут быть типовые (отраслевые) для работников предприятий, участков и конкретного рабочего места. Инструкции по охране труда разрабатываются на основе межотраслевых и отраслевых правил по охране труда и не должны им противоречить.

Утверждённые инструкции для работников учитываются службой охраны труда предприятия в журнале учёта. Надзор и контроль за соблюдением правил и инструкций по охране труда осуществляется федеральными органами надзора.

Инструкции для работников по профессиям и на отдельные виды работ разрабатываются в соответствии с утверждённым работодателем перечнем, который составляется при участии руководителей подразделений, служб главных специалистов и др. Разработка инструкций для работников осуществляется на основе приказа работодателя.

Инструкции для работников разрабатываются руководителями подразделений (цехов, отделов, лабораторий и др.).

Служба охраны труда организации осуществляет контроль за своевременной разработкой и пересмотром инструкций для работников, а также оказывает методическую помощь разработчикам.

Типовая инструкция и инструкция для работников должны содержать следующие разделы:

- общие требования безопасности;

- требования безопасности перед началом работ;

- требования безопасности во время работы;

- требования безопасности в аварийных ситуациях;

- требования безопасности по окончанию работы.

Если безопасность выполнения работы обусловлена определёнными нормами, то они должны быть указаны в инструкции (величина зазора, расстояния и т.п.).

Проверка инструкций на соответствие требованиям действующих государственных стандартов, санитарных норм и правил должна проводиться не реже одного раза в 5 лет.

Проверка инструкций для работников по профессиям или по видам работ, связанным с повышенной опасностью, должна проводиться не реже одного раза в 3 года.

Если в течение срока действия инструкции условия труда работников на предприятии не изменились, то приказом работодателя действие инструкции продлевается на следующий год, о чём делается запись на первой странице инструкции (штамп "Пересмотрено", дата и подпись лица, ответственного за пересмотр инструкции).

Выдача инструкций руководителям подразделений организации производится службой охраны труда с регистрацией в журнале учёта выдачи инструкций.

У руководителя подразделения организации должен постоянно храниться комплект действующих в подразделении инструкций для работников всех профессий и по всем видам работ.

Инструкции работникам могут быть выданы на руки под расписку в личной карточке инструктажа для изучения при первичном инструктаже, либо вывешены на рабочих местах или участках, либо храниться в ином месте, доступном для работников.

Контроль организации охраны труда на предприятии осуществляется:

- работодателем и руководителями подразделений;

- через совместный административно-общественный контроль;

- через контроль вышестоящей организации;

-инспекторами государственного специального надзора (Госгортехнадзор, Госэнергонадзор, Госсанэпиднадзор, Госатомнадзор и др.);

- инспекторами государственной службы по охране труда (государственные;

-инспекторы Трудовой инспекции и работники подразделения по охране труда органа по труду субъекта Федерации);

- через смотры по охране труда и технике безопасности.

4.2 Охрана окружающей среды

Оказание услуги торговли не должно вызывать ухудшения характеристик окружающей природной среды (засоренность территорий, запыленность и загазованность воздуха и т.п.).

Предприятие торговли должно исключить возможность попадания опасных и вредных веществ в воздух, почву, водоемы, водопровод и канализацию в соответствии с установленными требованиями.

Система санитарной очистки и уборки территории должна соответствовать установленным требованиям.

Уровень шума транспортных средств, используемых предприятием торговли, не должен превышать установленных норм.

Не допускается применение способов переработки упаковки, которые могут нанести ущерб окружающей среде (сжигание древесной, бумажной, полимерной упаковки на открытых площадках, прилегающих к территории жилых домов, промышленных предприятий, транспортных и иных коммуникаций, нефтепроводов, газопроводов; выбрасывание упаковки в лесных массивах, вблизи водоемов, нефтепроводов, газопроводов).

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами - предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей...