Розробляння методики щодо технології виробництва бісквитної продукції

В_п = З_ср ^х?Т_пі ^х (1+К_нз) / 22,

Де З_ср - середньомісячна заробітна плата наукового персоналу, грн.;

?Т_пі - сумарна трудомісткість перегляду існуючих методик, л.-дн.;

22 - середня кількість робочих днів у місяці;

К_нз - коефіцієнт нарахувань на заробітну плату.

У відповідності з даними статистики:

З_ср = 2700 грн.

Сумарна трудомісткість перегляду методик визначається за формулою:

?Т_пі = Т_п1+Т_п2,

Де Т₁, Т₂ - трудомісткість перегляду кожної методики;

Т_пі = Т_б21 ^х К_п,

Де Т_б21 - базовий норматив трудомісткості перегляду відповідної методики;

К_п - коефіцієнт трудомісткості перегляду, який залежить від обсягу методики.

У відповідності з ДСТУ 4054-2001:

Т_б21=Т _б22 = 0,7 ^х1710 = 1197 л.-дн.

Для нормативного документу обсягом до 40 сторінок:

К_п1 = К_п2 = 1,0

Т_п1=Т_п2=1197 ^х1,0 = 1197 л.-дн.

Сумарна трудомісткість перегляду існуючих методик:

Т_п = 1197+1197 = 2394 л.-дн.

Згідно формули витрати на перегляд становлять:

В_п = 2700 ^х2394 ^х(1+0,3811+0,15)/22 = 449851,09 грн.

Витрати на розробку методики визначаються за формулою:

В_р = З_ср ^х?Т_р ^х(1+К_нз+К_нв)/22

В_р = 2700 ^х1933,78 ^х(1+0,3811+0,15)/22 = 363372,20 грн.

Економічний ефект від розроблення методики становить:

Е_ф = 449851,09-363372,20 = 86478,9 грн.

Попередньо економічний ефект від розроблення методики буде становити 86478,9 грн.

Термін окупності витрат на науково-дослідну роботу становить:

Т_ок = В_п/В_р

Т_ок = 449851,09/363372,20 = 1,24 року

Або Т_ок = 1,24 ^х 12 = 14 місяців.

Розрахунковий коефіцієнт економічної ефективності:

Е_р = 1 / Т_ок = 1 / 1,24 = 0,80.

Наведені розрахунки дають можливість зробити висновки:

1) Оскільки розрахунковий коефіцієнт Е_р = 0,80 більше за нормативний, який становить Е_н = 0,15, це й доводить, що дана розробка інструкції методом науково-технічного прогнозування є ефективною.

2) Попередньо економічний ефект від розроблення методики буде становити 86478,9 грн.

3) Термін окупності витрат на науково-дослідну роботу буде становити 14 місяців.

Висновок

В курсовій роботі було доведено, що якість - це сукупність характеристик здатних задовольнити існуючі або можливі потреби клієнта, також можливість спроможність задоволення очікувань споживачів.

В курсовій роботі зазначено, що зазвичай концепція якості пов'язана з продуктом, тобто товаром або послугами, які компанія виробляє або поставляє. Тому у наш час якість розглядається в ширшому діапазоні. Ближче до Загального Управління Якістю, яка включає якість у всіх зовнішніх і внутрішніх процесах. Наприклад, залучення всіх учасників корпорації «Бісквит-Шоколад».

В даній курсовій роботі було розглянуто систему управління якістю на прикладі корпорації «Бісквит-Шоколад». Тому, об'єктом даної роботи була саме кондитерська корпорація «Бісквит-Шоколад».

Дослідження даної роботи було проведено виходячи з трьох задач:

Політика управління якістю на корпорації «Бісквит-Шоколад».

Цілі управління якістю на корпорації «Бісквит-Шоколад».

Вимірювання, аналіз і поліпшення за (ISO 9001:2009) на корпорації «Бісквит-Шоколад».

Також в роботі була розроблена діаграма Ісікави по новій продукції корпорації «Бісквит-Шоколад» - бісквит з шоколадом, та доведено, що висока якість продукту забезпечує активне просування професіонального управління проектами у здійсненні проектів розвитку України у відкритому конкурентному середовищі. При цьому формується довіра інвесторів до фахівців України з управління якості та стимулюються процеси ефективного розвитку у різних напрямках державного управління та виробництва на основі якісного підходу.

Список використаної літератури

1. Бушуева Н.С. Системы управления качеством в проектах реструктуризации и развития предприятий. -К.: КНУБА, 10 с.

2. Бушуева Н.С., Бушуев С.Д. Системы управления качеством в проектах. Материалы для чтения и подготовке по программе мини MBA по управлению проектами. -К.: КНУБА, 120 с.

3. Международный стандарт ИСО 9001. Системы менеджмента качества. Требования. 3-е изд. 2000-12-15. ISO - 2000.

4. ДСТУ ISO 9001-2009. Проект. Системи управління якістю. Вимоги. Розроблений проект ISO у 2008 р

5. Бушуев С.Д. Управление качеством. Лекции. -К.: КНУБА, 20 с.

6. Бушуев С.Д., Морозов В.В. Динамическое лидерство в управлении проектами, -К.: ВИПОЛ, 1999. - 310 с.

Додаток А

Корпорація «Бісквит-Шоколад»

ЗАТВЕРДЖУЮ

Директор

Корпорація «Бісквит-Шоколад»

_____________Тропінко В.А.

«____» ______________ 2014____ р

Методика

Технологія виробництва бісквитів

І - 053

Дата впровадження 09.01.2014р.

Погоджено:	Розроблено:
Представник керівництва	Начальник служби контролю якості
_____________________	__________________
09.01.2014р.	09.01.2014р.

КОНТРОЛЬНИЙ екземпляр
РОБОЧИЙ екземпляр. №

Зміст

1. Сфера застосування

2. Нормативні посилання

3. Класифікація

4. Технічні вимоги

5. Вимоги безпеки

6. Вимоги охорони навколишнього середовища

7. Правила приймання

8. Методи контролю

9. Транспортування та зберігання

10. Гарантії виробника

1. Сфера застосування

Цей стандарт поширюється на бісквити - борошняні кондитерські вироби, виготовлені з начинками або без начинок, глазуровані або неглазуровані, які поставляються споживачу.

Вимоги цього стандарту є обов'язковими для підприємств, установ і організацій в Україні, а також для громадян - суб'єктів підприємницької діяльності незалежно від форм власності та видів зайнятості.

2. Нормативні посилання

ДСТУ 2296-93 Національний знак відповідності. Форма, розміри, технічні вимоги та правила застосування

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97Е) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3946-2000 Система розроблення і поставлення продукції на виробництво. Продукція харчова. Основні положення

ДСТУ 3984-2000 Припаси і підварки (напівфабрикати). Загальні технічні умови

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия

ГОСТ 745-79 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия

ГОСТ 2228-81 Бумага мешочная. Технические условия

ГОСТ 2858-82 Порошок яичный. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия

№ 5061-89 від 01.08.89. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

ДСП 201-97 від 09.07.97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними і біологічними речовинами)

№ 5.08.07/1232 від 11.10.95 Методичні вказівки «Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки»

№ 945а-71 від 27.12.71 Санитарные правила для предприятий кондитерской промышленности

ДР-97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів ³⁷Cs i ⁹⁰Sr у продуктах харчування та питній воді.

3. Класифікація

3.1 Залежно від рецептури бісквити випускають:

- з начинкою;

- без начинки.

За формою бісквити випускають:

- прямокутними;

- круглими;

3.2 Розмір та форма бісквитів встановлюються рецептурою.

3.3 Бісквити можуть бути частково або повністю глазуровані чи мати інше зовнішнє оздоблення.

3.4 Бисквити виготовляють однієї назви або набори у вигляді суміші декількох назв у співвідношеннях, передбачених рецептурами.

4. Технічні вимоги

4.1 Для виготовлення вафель використовують такі основні види сировини:

- пшеничне борошно згідно з ГОСТ 26574 або згідно з іншою чинною нормативною документацією;

- цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

- соняшникова олія згідно з ГОСТ 1129;

- маргарин згідно з ГОСТ 240;

- кондитерські жири згідно з ГОСТ 28414;

- вершкове масло згідно з ГОСТ 37;

- згущене молоко з цукром згідно з ГОСТ 2903;

- ксиліт харчовий згідно з чинною нормативною документацією;

- сорбіт харчовий згідно з чинною нормативною документацією;

- курячі яйця згідно з ГОСТ 27583;

- яєчний порошок згідно з ГОСТ 2858;

- кухонна сіль згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

- підварки згідно з ДСТУ 3984;

- пюре плодове, ягідне та овочеве згідно з чинною нормативною документацією;

- какао терте згідно з чинною нормативною документацією;

- масло какао згідно з чинною нормативною документацією;

- вода питна згідно з ГОСТ 2874;

- борошно соєве дезодороване згідно з ГОСТ 3898;

- крохмаль картопляний згідно з ГОСТ 7699;

- какао-порошок виробничий згідно з чинною нормативною документацією;

- глазур згідно з чинною нормативною документацією;

- сухі порошки з фруктів та овочів згідно з чинною нормативною документацією;

- згущене соєве молоко з цукром згідно з чинною нормативною документацією;

- фруктоза згідно з чинною нормативною документацією;

- ядро соняшника згідно з чинною нормативною документацією;

- барвники та ароматизатори згідно з чинною нормативною документацією;

- мед згідно з чинною нормативною документацією;

- тверді рослинні жири згідно з чинною нормативною документацією;

- родзинки (сабза) згідно з чинною нормативною документацією;

- концентрати фосфатидні згідно з чинною нормативною документацією;

- лимонна кислота згідно з ГОСТ 908;

- замінники масла какао згідно з ГОСТ 28931;

- ензими згідно з чинною нормативною документацією;

- лецитин згідно з чинною нормативною документацією;

- бікарбонат натрію згідно з чинною нормативною документацією;

- арахіс згідно з чинною нормативною документацією;

- перець духм'яний згідно з ГОСТ 29045;

- перець червоний молотий згідно з ГОСТ 29053;

- кмин згідно з ГОСТ 29056;

- кориця згідно з ГОСТ 29049;

- пальмова олія згідно з чинною нормативною документацією;

- молоко сухе знежирене згідно з ГОСТ 10970;

- молоко сухе незбиране згідно з ГОСТ 4495;

- вершки сухі згідно з ГОСТ 1349;

- горіхи волоські згідно з ГОСТ 16833;

- мигдаль згідно з ГОСТ 16831;

- фундук згідно з ГОСТ 16835;

- натуральна кава згідно з ГОСТ 6805.

Можуть бути використані інші види сировини, дозволені Міністерством охорони здоров'я України.

4.2. За органолептичними показниками бісквити повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1 - Органолептичні показники бісквитів

Назва показника	Характеристика
Смак та запах Зовнішній вигляд Колір Будова у розломі Якість начинки	Властиві даній назві бісквитів, без сторонніх присмаків і запахів Поверхня з чітким малюнком, з рівним обрізом, без підтікань Повинні мати однаковий розмір та правильну форму, встановлену для цієї назви рецептурою Начинка у бісквитів не повинна виступати за краї. Поверхня глазурованих бісквитів- без пухирців і плям Начинка розподілена рівномірно Начинка однорідної консистенції, без крупинок та грудочок (крім зерен від ягід у випадку додання до начинки фруктово-ягідних припасів, варення, підварок та інше) Начинка праліне, типу праліне і жирова - легко тане, ніжна, масляниста

4.3 За фізико-хімічними показниками бісквити повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники вафель

Назва показника	Бісквит з начинкою	Бісквитбез начинки	Методи контролю
	жировою	фруктовою	помадною	праліновою або типу праліне	желейною	жировою для хворих на діабет
Масова частка загального цукру за сахарозою в перерахунку на суху речовину, % масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %	20,0+54,3 21,8+41,8	62,2+74,0	49,0+54,0 14,4+18,4	20,0+55,0 17,2+45,0	не менше 40,0	0+7,0 30,0+35,0	2,0+45,0 0+10,9	ГОСТ 5903 ГОСТ 5899

4.4 Масова частка загального цукру за сахарозою для кожної назви бісквитів повинна бути відповідною до розрахункових значень за рецептурою з граничним відхиленням ± 2,5%;

4.5 Масова частка ксиліту або сорбіту, в перерахунку на суху речовину, для кожної назви бісквиту повинна бути відповідною до розрахункового вмісту за рецептурою з граничним відхиленням ± 3,0%.

4.6 Масова частка жиру для кожної назви бісквиту повинна бути відповідною до розрахункового вмісту за рецептурою з граничним відхиленням ± 2,0%.

4.7 Масова частка вологи для кожної назви бісквиту повинна бути відповідною до рецептур з врахуванням граничних відхилень. Допускається перевищення нижньої границі відхилень за вмістом вологи.

4.8 Масова частка шоколадної, кондитерської та жирової глазурі у глазурованих бісквитах повинна бути відповідною до розрахункового вмісту за рецептурами з граничним відхиленням ± 3,0%.

4.9 Під час зберігання бісквитів понад 2/3 терміну придатності до споживання допускається збільшення вмісту вологи до плюс 1,5% від граничних рецептурних відхилень.

4.10 Вміст токсичних елементів у бісквитах не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061» і зазначені у таблиці 3.

Таблиця 3 - Вміст токсичних елементів

Назва	Гранично допустимі рівні мг/кг, не більше ніж	Методи контролю
Свинець Кадмій Миш'як Ртуть Мідь Цинк	0,5 0,1 0,3 0,02 10,0 30,0	ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26930 ГОСТ 26927 ГОСТ 26931 ГОСТ 26934

4.12 Вміст радіонуклідів у бісквитах не повинен перевищувати норми, встановлені ДР.

4.13 За мікробіологічними показниками бісквити повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.

Таблиця 4 - Мікробіологічні показники

Види продукції	Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше ніж	Маса продукту (г), у якій не допускаються	Дріжджі КУО в 1 г, не більше ніж	Плісеневі гриби, КУО в 1,0 г, не більше ніж
		бактерії групи кишкових паличок (коліформи)	патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Сальмонела
Бісквити: - без начинки, з начинкою фруктовою, желейною, помадною, жировою - з начинкою горіхово-праліновою - глазуровані шоколадною та кондитерською глазур'ю	5х103 5х103 5х103	0,1 0,01 0,01	25 25 25	- 50 -	- 100 -

4.3 Вимоги до сировини

4.3.1 Барвники, ароматичні речовини, замінники цукру, допоміжні матеріали, які застосовують для виготовлення вафель, повинні мати дозвіл Міністерства охорони здоров'я України, їхня якість має відповідати вимогам чинної нормативної документації.

4.3.2 Сировина, що надходить для виробництва бісквитів, за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків, нітратів, радіонуклідів не повинна перевищувати норми, передбачені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061» і ДР.

4.4 Пакування

4.4.1 Бісквити випускають ваговими та фасованими.

Бісквити з начинкою або без неї фасують у пачки, пакети, коробки.

4.4.2 Коробки, якщо в них фасують бісквити з жировими начинками, начинками праліне або типу праліне, повинні вистилатися одним із таких матеріалів: пергаментом, підпергаментом, пергаміном, целофаном, фольгою, плівкою з полімерних матеріалів, а в разі фасування вафель з фруктовою, желейною і помадною начинками - також писальним папером. Допускається вкладати у коробки корекси з полімерних матеріалів. У цьому випадку вистилання коробок не виконують.

4.4.3 Фарби на етикетках повинні бути немаркими, марковання - чітким. Вільні місця у коробках повинні бути заповнені паперовою стружкою або подушечкою із паперу.

Пачки і коробки не повинні бути прожиреними.

4.4.3 Пакети для бісквитів повинні виготовлятися з целофану або полімерних плівок, дозволених для пакування продуктів Міністерством охорони здоров'я України. Пакети повинні бути художньо оформлені та затверджені за встановленим порядком.

Пакети повинні бути перев'язані кольоровою стрічкою чи заклеєні етикеткою з нанесеним товарним знаком, або термоспаяні.

4.4.4 Пачки і коробки з бісквитами укладають у фанерні ящики згідно з ГОСТ 10131, дощаті ящики або багатооборотні ящики згідно з ГОСТ 11354 масою нетто, що не перевищує 20 кг, та в ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13512 та ГОСТ 13511 масою нетто, що не перевищує 16 кг. Пакети упаковують у ящики масою нетто, що не перевищує 8 кг.

4.4.5 Для внутрішньоміських перевезень допускається упаковувати фасовані бісквити в тару-обладнання згідно з ГОСТ 24831 чи згідно з іншою нормативною документацією, а також упаковувати коробки з бісквитами загальною масою нетто, що не перевищує 10 кг, у два шари щільного обгорткового паперу згідно з ГОСТ 8273 або мішкового паперу згідно з ГОСТ 2228 з перев'язуванням шпагатом або заклеюванням клейовою стрічкою згідно з ГОСТ 18251 чи ГОСТ 20477.

4.4.6 У багатооборотну тару і картонні ящики, що були у користуванні, дозволяється упаковувати лише попередньо загорнуті та фасовані вироби.

4.4.7 Не допускається пакування в ящики бісквитів у пачках, коробках, пакетах з непросохлими етикетками.

Примітка 1. Відхилення маси нетто за верхньою границею не обмежується.

4.4.14 Бісквити, які відправляють у райони із специфічними кліматичними умовами, упаковують згідно з ГОСТ 15846.

5. Вимоги безпеки

5.1 Під час виробництва бісквитів слід керуватися вимогами безпеки, які встановлені «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности № 945а».

5.2 Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

5.3 Ведення технологічного процесу повинно здійснюватися відповідно до вимог ГОСТ 12.3.002.

5.4 Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005 та ДСП 201.

6. Вимоги охорони навколишнього середовища

6.1 Стічні води під час виробництва вафель повинні очищатися та відповідати вимогам СанПиН 4630.

6.2 Контроль за викидом шкідливих речовин в атмосферу здійснюється відповідно до вимог ГОСТ 17.2.3.02, ДСП 201.

6.3 Охорона грунту від забруднення побутовими промисловими відходами здійснюється відповідно до вимог СанПин 42-128-4690.

7. Правила приймання

7.1 Правила приймання - згідно з ГОСТ 5904.

7.2 Масову частку золи, нерозчинної у розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%, підприємство-виробник визначає періодично, але не рідше ніж один раз у півріччя або за вимогою споживача.

7.3 Масову частку цукру (або його замінника) та жиру у бісквитах підприємство-виробник визначає не рідше ніж один раз у півріччя або за вимогою споживача.

7.5 Періодичність санітарно-бактеріологічного контролю має бути погоджена з місцевими органами Держсаннагляду і гарантувати епідеміологічну безпеку продукції.

7.6 Сертифікаційні випробування проводять за порядком, встановленим органами сертифікації, які акредитовані в системі УкрСЕПРО.

7.7 У наборах і сумішах органолертичні, фізико-хімічні показники та показники безпеки для життя і здоров'я людей визначають для кожної назви, що входить у набір або суміш, окремо.

8. Методи контролю

8.1 Відбір і підготовка проб - згідно з ГОСТ 5904, ГОСТ 26929.

8.2 Методи контролю - згідно з ГОСТ 5897 - ГОСТ 5901, ГОСТ 5903, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

8.3 Відбір і підготовка проб для мікробіологічних аналізів - згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, методи культивування мікроорганізмів - згідно з ГОСТ 26670, апаратура та живильні середовища - згідно з ГОСТ 27543, мікробіологічний контроль - згідно з ГОСТ 26968.

9. Транспортування та зберігання

9.1 Бісквити транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, чинними на певному виді транспорту.

Пакетування вантажів - згідно з ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

9.2 Під час транспортування, навантаження і розвантаження бісквити повинні бути захищені від атмосферних опадів.

Не допускається зберігати бісквити разом з продуктами, які мають специфічний запах.

10. Гарантії виробника

10.1 Виробник гарантує відповідність бісквитів вимогам цього стандарту в разі дотримання умов транспортування та зберігання.

10.2 Термін придатності до споживання наборів та сумішей встановлюється за найменшим терміном придатності до споживання бісквитів чи печива, що входить до складу наборів чи сумішей.

Размещено на Allbest.ru

...