Характеристика діяльності готельно-ресторанного господарства Президент Готель "Київський"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО КУЛЬТУРИ І ТУРИЗМУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ І МИСТЕЦТВ

КАФЕДРА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

ЗВІТ

з навчальної практики на базі підприємства готельно-ресторанного господарства Президент Готель „Київський”

студентки: Потирук Анни Володимирівни

Київ 2014

Зміст

Вступ

Розділ 1. Характеристика підприємства

1.1 Загальні відомості про підприємство

1.2 Штат робітників виробництва, залу, керівництва

Розділ 2. Соціальне призначення і виробничі функції підприємства готельно-ресторанного бізнесу

2.1 Основа діяльності ресторану

2.2 Портрет цільового споживача

2.3 Форма обслуговування відвідувачів

Розділ 3. Характеристика виробничих цехів закладу. Зберігання, підготовка сировини

3.1 Організація роботи заготівельного цеху

3.2 Організація роботи доготівельного цеху

3.3 Організація роботи гарячого цеху

3.4 Організація роботи холодного цеха

3.5 Зберігання сировини в ресторані Готелю Президент

Розділ 4. Особливості роботи торговельних приміщень

4.1 Склад торгових приміщень, інтер'єр, матеріально-технічна база

Розділ 5. Організація охорони праці

Розділ 6. Санітарно-гігієнічний стан приміщень підприємства та працівників

Розділ 7. Індивідуальне завдання до практики

Висновки та рекомендації

Список використаних джерел

Додаток

Вступ

Виробнича практика є складовою частиною навчального процесу. Вона складає найважливішу частину навчального плану підготовки висококваліфікованих фахівців і проводиться на передових підприємствах і організаціях соціально-культурного сервісу і туризму. Вона проводиться відповідно до вимог державного освітнього стандарту, затвердженим навчальним планом та Положенням про порядок проведення виробничої практики.

Практика організовується і проводиться відповідно до типового договору на проведення практики студентами вищих навчальних закладів з підприємствами (установами, організаціями).

Метою моєї практики стало формування професійних знань, умінь і навичок. Основними завданнями було придбання досвіду діяльності в одному з підприємств гостинності.

Хто з нас не мріяв про те, щоб доторкнутися до мрії? Хоча б ненадовго перенестися в світ, де Ви можете відчути себе легкою, натхненною або, навпаки, діловою, невгамовною людиною. Все це вам запропонують тут, у ресторані готелю «Президент».

Шеф-кухар спеціально для Вас приготує страви за старовинними рецептами європейської кухні та словянської кухні, або ж порадує гостей закладу власними рецептами , а дівчата-офіціантки обслужать Вас як найдорожчого гостя. Ресторан Президент Готелю представлено двома залами: «Європейським» та «Слов'янським». Якщо Ви вирішите здивувати своїх супутників або влаштувати незабутній романтичний вечір коханій жінці, то вам потрібно завітати саме до до ресторану « Словянського» , а якшо вам потрібно провести конференцію, банкет чи просто фуршет, то для вас є зала ресторану «Європейський» , де завжди раді бачити готей, адже це завжди надзвичайні враження, для справжніх цінителів стилю.

Ресторан пропонує послуги з організації та проведення урочистостей та виїзних банкетів - кейтерингу. Просторі зали дозволяють розмістити гостей за багато сервірованими столами, що дозволяє проводити захоплюючи весілля, банкети, ювілеї та корпоративні вечори.

Свята, проведені в ресторані готелю «Президент» запам'ятовуються яскравістю фарб, незвичністю вбрання урочистих залів, стильним, "живим" музичним супроводом та дуже гарною й смачною кухнею.

Моя виробнича практика проходила на базі Готелю «Президент» від 13 січня 2014 по 23 лютого 2014 року.

Я рада тому, що моя практика проходила саме в цьому закладі підприємства харчування. І для мене, як майбутнього спеціаліста в цій галузі, було дуже корисно і цікаво повчитися чомусь новому і вдосконалити уже набуті знання.

Розділ 1. Характеристика підприємства

1.1 Загальні відомості про підприємство

Чотиризірковий готель "Президент" розташований на мальовничому пагорбі в центрі Києва за 10 хвилин ходьби від вулиці Хрещатик із численними магазинами та ресторанами. До послуг гостей критий плавальний басейн, безкоштовна автостоянка та безплатний бездротовий доступ до Інтернету (Wi-Fi).

Президент Готель знаходиться в історичному та діловому центрі Києва, на відстані:

39 км від аеропорту «Бориспіль»;

5 км від ж/д вокзалу

0,5 км від Олімпійського стадіону та Палацу Спорту

1 км від Майдану Незалежності

1,5 км від Маріїнського парку

Найближча станція метро: «Палац спорту».

Адреса: вул. Госпітальна, 12, Київ, 01023, Україна.

Усі номери та люкси готелю "Президент" вирізняються індивідуальним умеблюванням та наявністю великих вікон і кондиціонера. У кожному помешканні є телевізор із супутниковим телебаченням і капці.

Вишуканий ресторан "Слов'янський" прикрашений люстрами та білими скатертинами на столиках. Тут гостям запропонують страви української та середземноморської кухонь, а також розмаїття вин з усього світу.

Готель "Президент" розміщений за 5 хвилин ходьби від Київського палацу спорту та НСК "Олімпійський", а також за 10 хвилин пішки від станції метро "Палац спорту". У вашому розпорядженні перебуватиме цілодобова стійка реєстрації гостей з туристичним бюро та квитковою касою.

Президент Готель розташований в діловому центрі міста, являє собою комплекс з обширною територією та широким спектром послуг. Готель налічує 374 комфортабельних номера різних категорій, що створені для забезпечення максимально комфортного перебування як для клієнтів з лімітованим бюджетом, так і розміщення класу люкс для VIP-гостей.

В ресторані A la Carte «Слов'янський» Президент Готелю вам запропонують страви української та середземноморської кухні, а в барах ви можете провести ділову зустріч, відпочити за коктейлем чи переглянути футбольні матчі на великому плазмовому екрані.

Для проведення різноманітних заходів Президент Готель пропонує конференц-зали, розраховані на 12--465 осіб.

В оздоровчому комплексі готелю ви можете відвідати фінську сауну, турецьку лазню, тренажерний зал, басейн, а також замовити послуги масажу.

Згідно ДСТУ 4269:2003 „Послуги туристичні. Класифікація готелів” Президент Готель відповідає загальним вимогам до готелів усіх категорій, а саме:

1. Готель має зручні під'їзні шляхи з необхідними дорожніми знаками, упорядковану і освітлену прилеглу територію, майданчик з твердим покривом для короткочасного паркування і маневрування та вивіску з назвою ресторана;

2. Архітектурно-планувальні і будівельні елементи готелю та використовуване технічне устаткування відповідають вимогам ДБН В.2.2.-9.

3. У готелі створено умови, щоб убезпечити життя, здоров'я туристів, зберегти їхнє майно та захистити навколишнє середовище згідно з ДСТУ 4268 та розділу 5 цього стандарту.

4. Готель оснащений інженерними системами і устаткуванням, які забезпечують:

· постійне електропостачання;

· гаряче і холодне водопостачання (цілодобово);

· каналізацію;

· опалення, що забезпечує температуру в межах від 18° С до 22° С у житлових і громадських приміщеннях;

· вентиляцію (природну або примусову), яка забезпечує нормальну циркуляцію повітря і запобігає проникненню сторонніх запахів у номери і громадські приміщення;

· телебачення (підведення до усіх номерів);

· телефонний зв'язок;

· освітлення у номерах: природне (не менше одного вікна), штучне, забезпечене лампами розжарювання - 100 лк; люмінесцентними - 200 лк.; у коридорах - цілодобове освітлення.

5. У готелі створені всі необхідні умови для особистої гігієни, харчування і відпочинку персоналу. Приміщення для персоналу готелю мають відповідне категорії готелю сучасне устаткування, зокрема санітарне.

Готель має категорію **** (4 зірки) і юридично завірений на підприємство ТОВ „Будівельна компанія „Квадр” (організаційно-правова форма підприємства „БК „Квадр” - це товариство з обмеженою відповідальністю).

Президент Готель та ТОВ „БК „Квадр” має усі відповідні ліцензії, сертифікати і свідоцтва. ТОВ „БК „Квадр” має свідоцтво про державну реєстрацію юридичної особи - товариства з обмеженою відповідальністю „БК „Квадр”.

Президент Готель має наступні сертифікати і свідоцтва:

1. сертифікат відповідності на надання послуги місць короткотермінового проживання з рестораном - без підтвердження категорії;

2. сертифікат відповідності на надання послуги харчування - підтверджується тип ресторану та клас „вищий”;

3. ліцензія на роздрібний продаж алкогольної продукції (в готелі);

4. свідоцтво про реєстрацію платника Податку на Додану Вартість (ПДВ);

5. свідоцтво про державну реєстрацію дезінфекційного засобу.

Основні напрямами діяльності готелю є:

1) надання послуг проживання - основний напрям готелю;

2) надання послуг харчування, як окремий сегмент готелю: ресторани орієнтовані не тільки на проживаючих готелю, але й на клієнтів „з вулиці”, також для цього функціонує бар;

3) надання додаткових послуг:

· бізнес-центр: аренда комп'ютерів, послуги секретаря (роздруковка та копіювання, факс);

· послуги фітнес-центру (з 07:00 до 11:00 для мешкаючих в готелі безкоштовно), фінська сауна, турецька баня, тренажерний зал та басейн, різні види масажу за попереднім замовленням;

· обмін валют;

· авіакаса та туристичні послуги;

· послуги конс'єржа;

· обслуговування у номерах (цілодобово);

· аренда авто бізнес-класу на вибір з англомовним водієм;

· високошвидкісний Wi-Fi інтернет;

· прання та хімчистка;

· черговий менеджер;

· оператор вхідних дзвінків;

· відкрита та підземна парковка під охороною;

· доставка кореспонденції в номер;

· мультілінгвальний персонал.

Президент Готель опозиціонує себе як бізнес-готель тому, що практично усі клієнти готелю - це люди, які прибули до Києва у ділових цілях.

Для проведення бізнес зустрічей та банкетів у готелю можна скористатися спеціально виділеними для цього приміщеннями, які можуть вмістити в себе від 10 до 465 чоловік. Всього в готелі є:

I. 4 конференц-зали:

ь Конгресс-холл - разом вміщає 465 людей, площа - 350 кв. м., за 4 години ареди - 1000 євро, за 8 годин - 1800;

ь Конференц-зал - 250 чоловік, 262 кв.м., 1200 та 2000 євро;

ь Актовий зал - 100 чоловік, 132 кв. м., 350 та 600 євро;

ь Переговорна кімната - 10-12 чоловік, 18 кв. м., 25 євро за годину.

II. 5 банкетних залів:

ь Європейський - 450 чоловік, 547 кв. м., 1700та 3000 євро;

ь Слов'янський - 150 чоловік, 320 кв. м., 1200 та 2000 євро;

ь Предслава - 160 чоловік, 214 кв. м., 1000 та 2000 євро;

ь Печерськ - 30 чоловік, 54 кв. м., 350 та 600 євро;

ь Київ - 30 чоловік, 54 кв. м., 350 та 600 євро.

Трішки про історію підприємства:

Президент Готель, побудований в 1990 році, був останнім проектом всесоюзного «Інтуриста» і був частиною готельного комплексу. З 1998 року Президент Готель -- самостійний чотиризірковий готельний комплекс з широкою інфраструктурою. За часів Київської Русі в'їздом у місто служили чотири арки -- четверо воріт, які залишаються символом гостинності. Рішення фасаду готелю -- чотири арки -- легенда сучасного міста. Це архітектурне рішення було використане для того, щоб гості з півночі і півдня, із заходу і сходу в стінах готелю відчували себе як вдома. У готелі пропонують чотири основні групи послуг:

· готельне обслуговування;

· ресторан зі слов'янською та європейською кухнею;

· конференц-послуги;

· оздоровчий комплекс.

15 років плідної роботи були відзначені нагородами, які стали предметом гордості готелю:

· Президент Готель був нагороджений орденом «Святого Станіслава» за значний внесок у розвиток міжнародних зв'язків, вітчизняного туризму, впровадження культури обслуговування на рівні світових стандартів.

· У 2003 році готельний комплекс став переможцем у щорічному огляді-конкурсі на кращий готель України (1999-2003 рр), що проводився асоціацією «УКРГОТЕЛЬ».

· У 2002 році за результатами Національного конкурсу «Золоті торгові марки», Президент Готель був відзначений нагородою «За високий професійний рівень і вагомий внесок у створення гідного міжнародного іміджу України».

· Готель пишається тим, що в 2000, 2001, 2002 рр отримав грамоту «За значний внесок в озеленення міста».

· У 2001 році Президент Готель був номінантом альманаху «Золота книга української еліти», нагороджений дипломом та пам'ятною медаллю «За заслуги в галузі зміцнення економіки й істотний внесок у створення гідного міжнародного іміджу України».

Всі нагороди та грамоти можна побачити в холі готелю.

C 2006 по 2012 роки проходила глобальна реконструкція номерного фонду та холу готелю.

Красиво завершити діловий захід або відзначити знаменну дату - це традиція. Звернувшись до бенкетної служби, гості готелю «Президент» позбавлять себе від зайвого клопоту, а бездоганним Ваше свято допоможе зробити менеджер банкетної служби, який візьме на себе турботи з організації та проведення гала-вечері або коктейль-вечірки.

Світлі та просторі банкетні зали на 20, 100, 150 та 250 персон - чудове місце для проведення заходів будь-якого масштабу в місті Києві; банкет стане не тільки розкішною, а ще й прекрасно організованою подією.

Назва зала	Максимальна кількість, чол.	Площа залу, кв. м.
«Европейский»	250	579
«Европейский» Ѕ часть (левая / правая)	150/100	330,6 / 248,4
«Славянский»	100	320
«Предслава»	80	214,2
«Киев»	18	54
«Печерск»	20	54

Вартість банкету визначається за вартістю замовлених страв та напоїв. Ви можете вибрати одне з вже розроблених банкетних меню або зв'язатися з співробітниками конференц-відділу для розробки індивідуального меню. Вам запропонують послуги професійного музичного супроводу Вашого заходу та оформлення залів ексклюзивними квітковими композиціями, відповідно до Ваших побажань та форматом заходу, що проводиться.

Зал «Предслава»

Універсальний зал з можливістю проведення банкетів або фуршетів. Зал може бути розділений на два незалежних простору з допомогою шумопоглинаючих перегородок.(рис.1 Зал «Предслава»)

Зал «Європейський»

Вишуканий зал, призначений для проведення банкетів, весіль, ювілеїв, корпоративних вечірок. Зал поділений на дві частини за допомогою шумопоглинаючою перегородки і може також використовуватися для конференцій, семінарів та інших ділових заходів.(рис.2 Зал «Європейський»)



Зал «Київ»

Елітно декорований VIP-зал ідеально підходить як для затишної ділової зустрічі у форматі «круглий стіл», так і для проведення урочистих заходів.(рис.3 Зал «Київ»)

Зал «Печерськ»

В інтер'єрі використано вітражне скло, шпалери на шовкографії, декоративний камін. Завдяки вдалому розташуванню та зручному столу видовженої форми, зал найкраще пристосований для проведення семінарів та тренінгів, банкетів та коктейлів.(рис.4 Зал «Печерськ»)



Ресторан A La Carte «Слов'янський»

Оригінальний стилізований інтер'єр, сучасні системи кондиціонування та освітлення перетворюють цей зал в зручне місце для проведення презентацій, банкетів та фуршетів.(рис.5 Ресторан A La Carte «Слов'янський»)

Конференц-центр

Конференц-центр - це комплекс приміщень, здатний виконувати функції від невеликих конференц-залів до залу кінотеатру для проведення заходів різноманітного формату. Загальна кількість місць в конференц центрі розрахована на 400 осіб. Конференц-центр може бути поділений на 4 автономно-функціональних приміщення з шумопоглинаючими стінами.

В конференц-центрі до ваших послуг сучасне обладнання, яке дає можливість використати зал в якості концертного залу, залу з подіумом, а також для проведення коктейлів та банкетів. (рис.6 Конференц-центр)

Вишукані зали готелю «Президент» з шикарним оздобленням є дуже комфортабельними: мають художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення. Основною функцією ресторану є задоволення потреб споживача і прагнення залишити в нього найкращі враження і бажання завітати знову.

У ресторані також знаходиться гардероб, де гості можуть залишити свій верхній одяг; туалетні кімнати; фойє; виробничі та побутові приміщення.

Підприємство працює щодня з 07.00 години і до останнього гостя. Приємний відпочинок забезпечить професійний і привітний персонал.

1.2 Штат робітників виробництва, залу, керівництва

В ресторані ви зможете скуштувати страви європейської, середземноморської та національної кухні, які увібрали кращі досягнення шеф-кухаря Руслана Дудника.

Приємну атмосферу в закладі забезпечить висококласний та багаточисленний персонал, який складається з керівників, тобто адміністраторів ресторану, 20 кухарів, 15 офіціантів, барменів, прибиральниць і посудомийниць. Кожен з них, працюючи в команді, нададуть незабутній відпочинок, за яким захочеться прийти знов і знов.

Майстерні кухарі запропонують Вам апетитну авторську кухню, яка неодмінно залишить у вашому серці тільки найкращі почуття. Кухня багата на соуси, сири, салати і, звичайно, делікатесне м'ясо і рибну гастрономію.

Крім смачних шедеврів, насамперед, кожному гостю бармен надасть багату винну карту і запропонує випивку на будь-який смак і вибір. Також він є чудовим співрозмовником для тих хто бажає поговорити за келихом вина. Крім того він вислухає всі скарги і пропозиції, які висловлює клієнт.

За відгуками споживачів, офіціанти не лише професійно і ввічливо обслуговують, а й завжди виглядають охайно і вишукано, що звісно свідчить про високу культуру обслуговування в ресторані і підтримує обличчя власника.

В основному персонал працює злагоджено і вміло. Достатньо точно кожен з них відчуває настрої і побажання гостей, що дає невичерпну інформацію в пошуках найкращого способу обслуговування споживача.

Розділ 2. Соціальне призначення і виробничі функції підприємства готельно-ресторанного бізнесу

2.1 Основа діяльності ресторану

В основі діяльності ресторану лежить єдність двох цілей, успішне досягнення яких є гарантом сталого отримання прибутку:

- високопрофесійне обслуговування,

- створення споживача.

У рамках першого напряму передбачається виконання таких завдань: чіткий розподіл обов'язків та функцій між обслуговуючим персоналом з метою забезпечення економії особистого часу клієнта, створення системи стимулювання і заохочення персоналу за якісне виконання роботи, з метою створення у клієнта позитивних відгуків про роботу ресторану, створення системи обслуговування по телефону, з метою спрощення процедури прийняття замовлення та його виконання, створення сприятливої атмосфери для відпочинку відвідувачів.

Друга мета - створення споживача - є основоположною в діяльності ресторану. Оскільки жоден бізнес не може існувати без споживача, успіх будь-якого бізнесу залежить від орієнтації покупця на ті чи інші продукти при ухваленні рішення про покупку. У зв'язку з цим проведення опитувань і анкетування цільових груп набуває першорядного значення. Для того, щоб переконати клієнтів заповнити анкету або поговорити з інтерв'юєром, необхідно спочатку пояснити, що метою ресторану «Словянський» є підвищення якості обслуговування клієнтів на основі більш детального володіння інформацією про них. Надалі на основі зібраних даних розробляються необхідні заходи з найбільш повного задоволення вимог відвідувачів ресторану.

2.2 Портрет цільового споживача

Основними цільовими групами споживачів ресторану «Словянський» є: люди (22- 75 років), бізнесмени, сім'ї, туристи. Будь-кого з радістю зустрінуть, запропонують столик і меню. Постійним клієнтам завжди швидко і бездоганно подаються страви, які вони практично зазвичай замовляють. До іноземних гостей відносяться з обережністю і теплотою. Вислуховують їхні побажання і намагаються задовольнити їх якнайкраще.

Важливу роль грає розробка власного меню на основі страв української та європейської кухні, які добре відомі споживачеві, ефективна система доставки додому і в офіс, сприятлива атмосфера для відпочинку, забезпечення якості продукції, що виготовляється, економія часу клієнта, відпочинок.

Ще однією родзинкою закладу є те, що час, який споживач проводить в ресторані в очікуванні приготування замовлення, проходить майже не помітно за рахунок вишуканої атмосфери, яка розслабляє та мелодійної музики,що відволікає від сірих буднів міста.

Отже, в загальному можна наголосити на тому, що ресторан готелю Президент "Словянський" та інші його зали - заклад, де повністю враховують думку гостя і роблять максимально те, щоб зробити його перебування приємним і незабутнім.

2.3 Форма обслуговування відвідувачів

На підприємствах громадського харчування традиційно застосовуються наступні форми обслуговування: щоденне обслуговування, обслуговування бенкетів, спеціальні форми обслуговування,кейтеринг . Повсякденна форма обслуговування в ресторанні характеризується постійним потоком гостей, що формується, яка формується залежно від пори року та заселеності готелю.

Обслуговування гостей починається при вході їх до зали ресторану, де їх зустрічає метрдотель. Метрдотель - це свого роду сполучна ланка між гостями та колективом персоналу в кафе, який бере участь у процесі обслуговування. Після зустрічі, метрдотель проводжає гостей до вибраного гостями столу або сам вказує місця в залі. Запрошуючи гостей до столу, метрдотель йде попереду вказуючи зручний шлях до столу.

Біля столу відвідувачів зустрічає офіціант, допомагаючи їм сісти, а потім пропонує їм меню. Запропонувавши меню, офіціант звертає їхню увагу на фірмові страви і відходить на деякий час у бік щоб дати можливість гостям ознайомитися з асортиментом страв і напоїв (бачачи, що гість не може визначитись у виборі страв і напоїв, офіціант приходить йому на допомогу і дає необхідні поради). Після того як гості ознайомилися з меню, офіціант знову підходить до столу і приймає замовлення, записуючи найменування і кількість обраних страв, уточнює правильність і віддаляється. Після того як прийнято замовлення, офіціант визначає послідовність його виконання.

Спершу офіціант направляється в сервізну, для того щоб підібрати посуд для холодних блюд і закусок. Підібравши , він прямує в холодний цех і передає замовлення на холодні страви та закуски. Потім йде в гарячий цех і замовляє гаряче. Потім відправляється до касового апарату де пробиває замовлення та чек. Офіціант не відходить від роздачі до тих пір, поки не дізнається отримали кухарі замовлення на виготовлення страв чи ні.

За приготуванням замовлення, офіціант повинен негайно приступити до подачі, так як страви можуть при остиганні втрачати свої смакові і зовнішні якості. Отримуючи страви для подачі, офіціант повинен ретельно оглянути їх на виявлення зовнішніх недоліків, при виявленні вимагати виправлення.

Після закінчення трапези, офіціант прибирає посуд і несе на мийку. Якщо гості вирішують залишити заклад і просять офіціанта принести їм рахунок, офіціант негайно відправляється до касового апарату і вибиває рахунок за замовлені страви. Перевіривши правильність записів в рахунку, подає примірник рахунку в папці на таці. Після того як гість вклав гроші в папку, офіціант забирає гроші йде до каси, де при необхідності розмінює і повертає здачу.

Після відходу гостей офіціант прибирає стіл, протирає вологою губкою і заново сервірує стіл, після сервіровки за стіл садить нових відвідувачів.

Обслуговування гостей проводиться на високому рівні і достатньо швидко, що приводить до схвальних вигуків і поповнення клієнтів у стінах ресторану.

Розділ 3. Характеристика виробничих цехів закладу. Зберігання, підготовка сировини

Для початку, хочеться зауважити те, що виробниче приміщення кухні в цілому направлене на заготівельні, доготівельні і кондитерські операції раз, існують окремі приміщення для кожного з цих цехів.

Отож, по приході на підприємство, шеф-кухарі ресторану пояснили мені всю специфіку роботи в всіх трьох цехах, хоч ми і не мали можливості прийняти активну участь в технологічному процесі.

Також, хочеться сказати, що підприємство не працює в на напівфабрикатах, хоч це і значно спрощує процес приготування страв. Тому, велика кількість сировини в ресторані вимагає первинної і вторинної переробки до стану напівфабрикату.

3.1 Організація роботи заготівельного цеху

В ресторані цех розташовують так, щоб він з одного боку знаходився неподалік від складу-овочесховища, а з іншого - мав зручне сполучення з холодним і гарячим цехами. У цьому випадку створюються зручності для доставки в цех картоплі і овочів, а також технологічний ланцюжок: склад - овочевий цех ( попередня обробка) і гарячий цех (завершальна обробка). Технологічна схема обробки картоплі й коренеплодів складається з наступних операцій: сортування бульб по якості і розмірам, мийка, очищення, доочищення, промивання і нарізка. Обробку інших овочів здійснюють за іншими схемами.

На робочому місці, зліва від працівника знаходяться овочі, призначені для переробки та очищення, праворуч - тара для очищених овочів. Якщо овочі після очищення необхідно промити, то для цієї мети застосовують ванни зі вставною сіткою, великі друшляки та інше обладнання. Для мийки зелені зручні спеціальні виробничі столи. Цибулю, часник і хрін очищають на спеціальному робочому місці з витяжним шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні масла , які виділяються при очищенні і подразнюють слизову оболонку очей і дихальних органів. Очищені і промиті овочі нарізати соломкою, брусками, кубиками. Вручну овочі обробляють в тих випадках, коли необхідно нарізати їх у формі діжок, груш і т.д.; використовують середній і малий ножі кухарської трійки.

В овочевому цеху керує безпосередньо завідувач виробництвом. Він за планом-меню складає графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв. Іноді працівників цього цеху включають до складу комплексної бригади.

3.2 Організація роботи доготівельного цеху

Виробнича програма доготівельних цехів повністю базується на технологічних картах, технологічних схемах, збірнику рецептур. Процес приготування страв надзвичайно трудомісткий та енергоємний. Особливо на підприємствах ресторанного типу.

В «Словянці», як його між собою називають офіціанти та адміністратори, приготування кулінарних шедеврів розпочинається насамперед з приходу замовлення. Потім шеф-кухар визначає кількість компонентів, які необхідні для страви згідно з технологічною картою і збірником рецептур. Після цього відбувається зважування необхідних компонентів і сам процес приготування, прикрашання страви.

3.3 Організація роботи гарячого цеху

Цей цех в ресторані «Словянському» пов'язаний зі всіма виробничими та торговими приміщеннями, тому знаходиться поблизу від холодного цеха, роздачі і мийної столового посуду. Також гарячий цех пов'язаний з заготівельними цехами. В гарячому цеху обов'язково є денне освітлення.

Найбільш сучасним є модульне обладнання. Лінійне його розташування забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу. Скорочує шлях руху кухарів, дозволяє заощадити розмір виробничої площі, над тепловим обладнанням влаштовують вентиляційні відсмоктувачі, які видаляють пари, продукти згоряння. В гарячому цеху можуть бути встановлені як електричні плити так і газові.

Для приготування перших, других страв і гарнірів, служать варильні пристрої та пересувні котли. Шафа інтенсивного охолодження призначена для швидкого зниження температури гарячої продукції. Посуда повинна бути виготовлена з неокислюючогося металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням її місткості. Для варіння в невеликих кількостях застосовують котли, каструлі. Для пасерування, гасіння та припускання - циліндричні або конусні сотейники. Так само використовують мармітниці, парові коробки. Для смаження - різні дека і сковороди.

3.4 Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування і порціювання холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Холодний цех - одне з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. Він зв'язаний з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів для подальшого приготування холодних страв, а так само з роздачею і мийної столового посуду. В холодному цеху здійснюються такі операції: нарізка сирих і варених овочів, фруктів: з'єднання компонентів салатів, вінегретів і їх перемішування, вичавлювання соку з плодів і овочів: збивання мусу, сметани та ін., а так само порціонування холодних закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. У цеху встановлене механічне, холодильне та немеханічне обладнання. Групують його в лінії залежно від видів робочих місць.

Кондитерський цех - спеціалізований, випускає готові кондитерські вироби. Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливості перехрещується сировини і готової продукції.

Також тут встановлено столи з охолодженими шафою і гіркою, низькотемпературний прилавок для морозива, роздаткові стійки. Крім того, у цеху використовують машину для нарізки гастрономічних продуктів, хліборізку.

3.5 Зберігання сировини в ресторанному комплексі Президент Готелю

Борошно і крупи зберігають у скринях або мішках на стелажах, макаронні вироби - в ящиках. При зберіганні більше двох тижнів мішки перекладаються для попередження злежування і зігрівання борошна.

Цукор зберігають в мішках або скринях з кришкою, сіль - у скринях. Каву та чай зберігають окремо, також ізолюючи їх від продуктів, що володіють запахами.

Для зберігання картоплі і овочів використовуються підвальні приміщення з штучним освітленням (при температурі повітря 2-5°С і вологості 80-90%), де вони знаходяться в засіках шаром не вище 1,5 м або в ящиках. Солоні огірки зберігають в бочках, квашену капусту - в бочках під гнітом, ягоди, фрукти, салат, щавель, цибуля зелена - в ящиках, корзинах, на решітках.

М'ясо і м'ясопродукти зберігають у холодильних камерах. Термін зберігання в охолоджених камерах при температурі 0°С - до 5 діб., в льодовиках - до 2 діб. М'ясо, призначене для приготування страв у холодних цехах, відразу надходить у гарячий цех на теплову обробку. Птицю морожену і охолоджену зберігають у тарі, в якій вона надійшла від постачальників. Термін зберігання той же, що і для м'яса. Субпродукти сортують за видами і зберігають окремо в ящиках, встановлених у спеціально відведених місцях комори. Охолоджені субпродукти можна зберігати не більше 12 г., заморожені - 24 г. М'ясні копченості зберігають підвішеними на луджених крюках в охолоджених камерах до 20 діб.

Ковбаси варені зберігають підвішеними на крюках. Термін реалізації варених ковбас і з додаванням субпродуктів - не більше 48 годин. Для м'ясних сосисок термін реалізації при наявності холоду - не більше 48 годин (при відсутності холодильних камер зберігання і реалізація не дозволяються).

Охолоджену рибу велику зберігають у холодильниках до 2 діб., морожену рибу - в тарі, в якій вона надійшла (у кошиках або ящиках, бочках). Термін зберігання риби мороженої в льодовиках, ваннах з льодом - до 2 діб., в охолоджуваних камерах з температурою до 2 °С - до 3 діб.

Молочні продукти зберігають при температурі від 0 до 8 °С і відносній вологості повітря від 80 до 85 %. Масло вершкове зберігають у тарі або брусками, загорнутими в пергамент і покладеними на чисті полиці (окремо від сиру та інших остропахнущих продуктів). Термін зберігання в охолоджуваних камерах - до 10 діб., в льодовиках - до 5 діб. Яйця зберігають у тарі або на лотках при температурі+2 °С.

При зберіганні товарів в коморах застосовуються бідони, контейнери, розфасовувальні (і сіткові) кошики.

Сервізна.

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду. Організація видання і приймання посуду - важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти мають подавати письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду має проставляти в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі мають вияснтися негайно і прийматися заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно мають списувати.

Посудомийне відділення

У посудомийному відділенні встановлене таке обладнання:

* Машина посудомийна - 1 штука;

* Ванни мийні - 2 штуки;

* Сушарки настінні для тарілок;

* Сушарки для сушіння рушників;

* Стіл-прилавок для використаного посуду;

* Стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

* Стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

* Столи виробничі для роботи мийників посуду;

* Шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для прибирання;

* Аптечка першої допомоги.

Організація роботи посудомийного відділення така: перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.

Кімнати для прання, прасування та зберігання столової білизни.

Правильна організація роботи цих служб забезпечує високу культуру обслуговування. Необхідною умовою санітарії та гігієни є правильне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спеціальних ящиках на стеллажах. Чисту білизну зберігають в іншому приміщенні. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизни за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові до видачі в зал, зберігають на підвісних кронштейнах, серветки та рушники - на стеллажах.

Кімната для зберігання столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використаної білизни та видавання чистої білизни за потребою.

Виробничі приміщення.

До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Видавання готових страв відбувається через гарячий цех. Правильна організаця роботи холодного та гарячого цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюються марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок - столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв.

Побутові приміщення.

До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів де встановлені індивідуальні шафи у яких зберігається форменний одяг у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться за кошти підприємства. Окремим приміщенням гардеробу є душ для персоналу. Також до побутових приміщень відноситься їдальня для всього персоналу, яка знаходиться на першому поверсі.

Розділ 4. Особливості роботи торговельних приміщень

4.1 Склад торгових приміщень, матеріально-технічна база, інтер'єр

Як вже говорилося раніше, ресторан розпочинає свою роботу об 7.00 годині. Ще звечора його миють, сервірують столи в торговельній залі та приводять все до належного стану.

Матеріально-технічна база торгового залу включає велику кількість допоміжних приладів і пристроїв, які створюють спеціальну атмосферу для гостя, який дійсно бажає добре відпочити і насолодитись якісним обслуговуванням. До їх переліку входять:

· винний холодильник;

· кавова машина;

· касовий апарат;

· система R-keeper;

· кондиціонер;

· плазма та ін.

Що стосується інтер'єру залу, то тут можна сказати наступне.

Основна гама кольорів, в яких витримані обидва зали, поєднана стриманими зеленими (його різноманітні відтінки) та кремовими тонами, що дійсно надає закладу і строгості, і затишності, і вишуканості. Невимушеності обстановки додають кришталеві люстри. Вдале освітлення в поєднанні з пастельними стінами створює враження перебування в бокалі з вином.

Широкодюймова плазма, яка вдало вмонтована в стелю, надає можливість не відриватись реального світу, а бути в курсі останніх новин в світі кіно і політики, природи і всесвіту. Загалом, дизайнери вдало попрацювали над інтер'єром, адже, навіть при вході в заклад, уже відчувається вся серйозність і разом з тим невимушеність обстановки, яку доповнюють якісний сервіс і висока культура обслуговування.

Розділ 5. Організація охорони праці

Хочу сказати, що перед тим як ми приступили до початку роботи у Готелі Президент, нам було проведено інструктаж з техніки безпеки, який провів інженер з техніки безпеки.

Дослідження показують, що більшість нещасних випадків, а так само захворюваність працівників відбувається з наступних причин: неправильна організація і проведення робіт, допуск до самостійної роботи без навчання та інструктажів, низька трудова дисципліна, безвідповідальність окремих господарських керівників у вирішенні питань охорони праці; допуск до експлуатації несправного устаткування, недотримання правил складування, а також порушення техніки безпеки самими працівниками з-за їх недбалості.

Для повної ліквідації травматизму в ресторані «Словянський» та інших залах має велике значення його попередження введення в практику ефективних, профілактичних заходів. До організаційних заходів щодо запобігання травматизму, слід віднести насамперед відповідність підприємства і його підрозділів всім нормативним вимогам, що забезпечує здоров'я та безпечні умови праці. Кожна виробнича будівля має бути надійною в експлуатації, довговічною і вогненебезпечною. Надійність експлуатованої будівлі забезпечується систематичним спостереженням за його станом.

Заходи щодо попередження нещасних випадків включають:

· модернізацію торгово-технологічного, під'ємно-транспортного та іншого обладнання, а також різних пристосувань та інструментів відповідно до вимог техніки безпеки;

· пристрій огороджень, додаткових запобіжних і захисних пристроїв, блокувань;

· удосконалення захисних заземлень;

· пристрій простих пристосувань по спуску і підйому, переміщення вантажів;

· механізацію прибирання виробничих приміщень.

Заходи по попередженню захворювань на виробництві включають:

· пристрій і реконструкцію вентиляційних систем;

· удосконалення герметизації обладнання, пов'язаного з виділенням газів, парів, надлишкового тепла;

· посилення дії опалювальних установок;

· утеплення підлог;

· пристрій на робочих місцях сидінь для короткочасного відпочинку працівників;

· пристрій тамбурів і різних пристосувань в цілях боротьби з протягами

Заходи щодо поліпшення умов праці:

· раціональне використання природного та штучного освітлення;

· пристрій, реконструкцію і переобладнання душових, гардеробних, умивальних та інших санітарно-побутових приміщень;

· видання інструкцій по техніці безпеки і виробничої санітарії.

За чинним трудовим законодавством жоден працівник не може бути допущений до роботи без проходження інструктажу з техніки безпеки. Проведення інструктажу покладається на адміністрацію підприємства. Всі інструктажі реєструються у спеціальному журналі. Охорона праці в Готелі Президент організована на вищому рівні.

Розділ 6. Санітарно-гігієнічний стан приміщень підприємства та працівників

В закладах готельно-ресторанного господарства необхідно дотримуватися санітарного режиму. Для підтримання необхідної чистоти приміщення щоденно необхідно прибирати підлогу вологим способом. Основне прибирання проводять щодня до і після роботи готельно-ресторанного господарства.

Підлогу прибирають по мірі її забруднення. Спочатку її підмітають вологим способом, а потім миють теплою водою і витирають насухо. Для миття жирної підлоги використовують миючі засоби, що дозволені органами санітарного контролю. Стіни, карнизи, стелі чистять з допомогою пилососа чи ледь вологою ганчіркою. Панелі кожного дня протирають вологою ганчіркою. Віконні рами, підвіконники протирають також вологою ганчіркою.

Умивальники,раковини, трапи необхідно очищати, мити та дезінфікувати.

Але протягом дня, залежно від санітарного стану кухонного приміщення, може проводитись миття підлоги та виробничих поверхонь.

Крім того, все кухонне приладдя впродовж робочого часу по кілька разів миється з дезінфікуючими засобами і відповідає санітарним нормам. Адже від підтримання належного стану приміщення та інвентарю залежить життя і здоров'я споживачів, а також імідж закладу.

Не допускаються до роботи або підлягають тимчасовому відстороненню від роботи працівники ресторанів, що становлять загрозу в епідемічному відношенні через хворобу (бактеріоносійство) та в інших випадках, які передбачені чинним санітарним законодавством.

Усі працівники повинні мати особисту медичну книжку встановленого зразка. Книжки зберігаються у директора і видаються працівникам тільки при направленні їх для проходження медичних обстежень та при звільненні працівника з роботи.

Усі працівники готелів-ресторанів повинні:

· дотримуватися чистоти рук, обличчя, тіла, одягу, коротко стригти нігті;

· під час роботи носити чистий спецодяг (заміна його проводиться в міру забруднення, але обов'язково 1раз у два дні), не заколювати його шпильками, не тримати у кишенях курток і халатів шпильок, дзеркал, грошей та інших предметів особистого користування, не носити на пальцях каблучок, перснів та інші;

· знімати спецодяг при користуванні туалетом; після відвідування туалету обов'язково мити руки з милом.

Забороняється палити і приймати їжу у відділенні миття посуду та на кухні. Забороняється на робочому місці прання та сушіння спецодягу та особистих речей.

За загальний санітарний стан несе відповідальність директор закладу. За виконання санітарних вимог до виробничих приміщень, правил перевірки якості харчових продуктів несуть відповідальність завідуючий виробництвом та кухар ресторану.

Розділ 7. Індивідуальне завдання до практики

Техніко - технологічна карта № 1

Телятина в травах з кремовою полентою та соусом рокфором

№	Назва сировини	Маса сировини, г	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію
		Брутто	Нетто
1	Биток телячий	450	400	ДСТУ 6030:2008
2	Молоко	50	50	ДСТУ 2661-94
3	Вершки	10	10	ДСТУ 2209-93
4	Тимьян	25	20	ДСТУ 3234-95
5	Розмарин свіжий	15	12	ДСТУ 343-91
6	Ковбаса с/к в асортименті	60	40	ДСТУ 5028:2008
7	Вино біле	10	10	ДСТУ 4399:2005
8	Цибуля шалот	5	5	ДСТУ 3583-97
9	Соус вершковий з рокфором п/ф (50)	0,05	0,05	ДСТУ 959-1:2008
10	Орегано	10	10	ДСТУ 4700:2006
11	Полента кремова н/ф	0,120	0,120	ДСТУ 5028:2008
12	Сіль	5	5	ДСТУ 3583-97
13	Перець	0,05	0,05	ДСТУ 959-1:2008
	Маса готової продукції, г		462

Технологія приготування

Ця страва містить в собі енергію сонця, землі і поживну цінність для організму.

М'ясо - містить незамінні амінокислоти , які живлять мозок .

Отже, треба спершу підготувати мясо до кулінарної обробки: очищаємо від пліво, хрящів, зайвого жиру, жилок, а потім промиваємо та просушуємо, тим часом потрібно приготувати суміш у якій телячи биток буде маринуватися.

для цього потрібно прованські трави, сіль, перець, цибулю шалот та біле вино змішати та в цій суміші маринувати м'ясо у холодильнику впродовж 1 години. Тим часом потрібно підготувати гриль, потім добре просмажити биток на грилі за температури 170 градусів , через 2-3 хвилини збільшуємо температуру гриля до 200.

Для приготування кремової поленти потібно взяти готовий напівфабрикат поленти та збивати з молоком до утворення однорідної пюреподібної маси .

Для соусу беремо напівфабрикат вершкового соусу з рокфором та збиваємо з вершками до появи однорідної структури.

Для презентації нарізаємо декілька грамів сирокопченої ковбаси на слайсері.

Для подачі на тарілку спершу викладаємо подушку з кремової поленти на неї викладаємо телятину в травах та поливаємо соусом, декоруємо сирокопченою ковбасою та наявною зеленню

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд : знизу подушка для мяса з поленти, а зверху телятина полита вершково-сирним соусом , зверху зелень.

Колір : золотисто - коричневатого у мяса та жовтий у поленти.

Консистенція: ніжна у поленти та пружна у мяса .

Запах і смак : пряний аромат м'яса з прованськими травами , ніжний смак, відчуття танення у роті.

Харчова та енергетична цінність

білків 10,3 г

жирів 15,4 г

вуглеводів 20 г

Енергетична цінність 279,8 ккал.

Техніко - технологічна карта № 2

Чаудер з тигрових креветок

№	Назва сировини	Маса сировини, г	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 100 порцію
		Брутто	Нетто
1	Грудинка пікантна	0.010	0.010	ДСТУ 6030:2008
2	Цибуля ріпчаста	0.012	0.010	ДСТУ 2661-94
3	Вершки	0.034	0.030	ДСТУ 2209-93
4	Селера стебло	0.024	0.020	ДСТУ 3234-95
5	Креветка тигрова	0.080	0.56	ДСТУ 343-91
6	Бульйон курячий	0.200	0.200	ДСТУ 5028:2008
7	Картопля	0.083	0.050	ДСТУ 4399:2005
8	Кукурудза консервована	0.034	0.030	ДСТУ 3583-97
9	Лимонний сік свіж.	0.016	0.016	ДСТУ 959-1:2008
10	Соус Табаско	0.001	0.001	ДСТУ 4700:2006
11	Цибуля зелена	0.003	0.002	ДСТУ 5028:2008
12	Сіль	0.010	0.010	ДСТУ 3583-97
13	Перець	0.010	0.010	ДСТУ 959-97
	Маса готової продукції, г		462

Технологія приготування

Треба спершу підготувати грудинку до кулінарної обробки: очищаємо від пліво, хрящів, зайвого жиру, жилок, а потім промиваємо та просушуємо та нарізаємо .

Потім беремо очищуємо цибулю, нарізаємо та підсмажуємо разом з м'ясом.

Додати туди ж овочі і смажити, постійно помішуючи, на середньому вогні, щоб вони не втратили колір, 10 хв.

Помішуючи, повільно влити в каструлю курячий бульйон кімнатної температури і, коли почне закипати, всипати картоплю.

Дати закипіти, варити 5 хв, а потім додати відразу всі креветки Нарізаний великими кубиками очищені креветки.

В окремій каструлі довести до кипіння вершки. Коли картопля буде готова, порціями влити вершки. Додати табаско і, посолити і поперчити за смаком, посипати зеленню і подати.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд : страва має властивий для супів зовнішній вигляд: рідкої сузпензії

Колір : молочний колір

Консистенція: ніжна, яку отримали за допомогою креветок та вершків

Запах і смак :, солонуватий, в міру кисло-солодкий, з ароматом і присмаком спецій та морепродуктів

Харчова та енергетична цінність

білків 16,3 г

жирів 12,4 г

вуглеводів 21 г

Енергетична цінність 305,7 ккал.

Техніко - технологічна карта № 3

Кюфта

№	Назва сировини	Маса сировини, г	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію
		Брутто	Нетто
1	Яловичина	450	300	ДСТУ 6030:2008
2	Молоко	50	50	ДСТУ 2661-94
3	Борошно	10	10	ДСТУ 2209-93
4	Цибуля	25	20	ДСТУ 3234-95
5	Зелень	15	12	ДСТУ 343-91
6	Яйця	60	40	ДСТУ 5028:2008
7	Масло вершкове	10	10	ДСТУ 4399:2005
8	Сіль	5	5	ДСТУ 3583-97
9	Перець	0,05	0,05	ДСТУ 959-1:2008
10	Коньяк	10	10	ДСТУ 4700:2006
	Маса напівфабрикату, г	635
	Маса готової продукції, г		457

Технологія приготування

Порізавши м'ясо на пласти, відбиваємо до отримання однорідної консистенції. Традиційний спосіб приготування кюфты припускає кам'яний стіл і дерев'яний молоток. М'ясо відбивається від прожилків до бездоганної якості. Головним критерієм є вираження «зубам немає роботи».

Яйця, спеції, сіль, молоко і борошно збиваємо вінчиком. Додаємо суміш і дрібно нарізану цибулю у фарш, дуже ретельно вимішуємо, злегка збиваючи. Скачуємо кульки. На порцію у фарш можна додати грам 10 хорошого вірменського коньяку, який ушляхетнить блюдо, і його присмак відчуватиметься в кюфте, надаючи вишуканість і пікантні нотки. А ось перець і сіль треба класти помірно, на відміну від більшості вірменських блюд, кюфта - ніжне і тонка на смак страва.

Кульки кюфты опускаємо в холодну присолену воду і, довівши до кипіння, варимо 35 хвилин, обережно виймаємо шумівкою.

Перед подачею на стіл кюфта поливається олією і посипається зеленню. Тарілка з кюфтой має бути багатою і тішити око: листя салату, помідори, багато зелені. На гарнір можна подати плов, полбу, домашню локшину, картоплю, печені овочі.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд : страва у вигляді кульок, зверху зелень

Колір : золотисто - коричневатого

Консистенція: м'яка

Запах і смак : прийемний аромат м'яса зі спеціями та зелені, ніжний смак, відчуття танення у роті

Харчова та енергетична цінність

білків 11,6 г

жирів 15,4 г

вуглеводів 16 г

Енергетична цінність 268,8 ккал.

Висновки та рекомендації

При наймі на роботу керівництво ресторану звертає увагу на такі якості потенційних службовців, як щира зацікавленість у кожному клієнті і готовність зробити гостям три особливих "подарунка", що дозволяють зробити відвідування ресторану запам'ятовується і сформувати лояльність клієнтів: звернення на ім'я, рекомендації і підбадьорювання.

За час свого існування Готель Президент зумів створити собі непоганий імідж, залучити велику кількість відвідувачів, багато з яких стали постійними клієнтами. Незважаючи на велику конкуренцію більшість з них залишаються вірні готелю та ресторану, зокрема Все це забезпечується жорстким контролем начальства над обслуговуючим персоналом. Я б порекомендувала розробити систему матеріальної та моральної стимуляції, винагороди співробітників, створити умови для професійного просування співробітників.

Для того, щоб стимулювати працівників до ще більших досягнень можна розробити систему додаткових винагород, наприклад:

встановити збільшення відсотків заробітку за досягнення працівником певної грошової суми в загальному прибутку компанії. Якщо офіціант або бармен заробив більше певної суми для компанії - його чекає премія чи він одержить зайвий відсоток від загального прибутку особисто для себе;

можна влаштувати конкурс серед співробітників. Фотографія того, хто найкращим чином впорається з поставленою метою буде висіти на дошці пошани;

при роботі понад норму - оплачувати додаткові години за подвійним тарифом.

Я вважаю, що мені дуже пощастило проходити свою навчальну практику саме в готелі Президент. Метою цієї практики було набуття знань і необхідних практичних навичок з організації та загальної діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу. В ресторанному комплексі « Словянський» я поглибила та закріпила теоретичні знання, набула досвіду роботи. Ознайомилася з роботою щодо приймання товарів і сировини для виготовлення продукції ресторанного господарства, навчилася користуватися нормативно-технічною документацією, ознайомилася з вимогами до якості і безпеки харчових продуктів, порядку їх маркування та зберігання. Також ознайомилася з сучасними технологіями та технологічними процесами виро...