Организация обслуживания ресторана

В силу своей занятости, руководитель старается уделять максимум времени и внимания своим подчиненным. Они разбирают вместе ошибки, создают искусственные ситуации и проговаривают выход из них.

Конечно, необходимо заинтересовывать, мотивировать, поощрять, выделять средства, наконец, на повышение профессионализма и мастерства. И очень обидно и совершенно не понятно становится тогда, когда, в ответ от руководства слышишь: «У компании нет средств». И при этом все понимают, чем слаженней группа работает, тем качественней предоставляемая услуга и сервис.

Если сравнивать с «советскими временами» - там, каждый сотрудник выполнял определенные обязанности. Сейчас времена, более современные, и руководство, пытаясь сэкономить денежные средства, обязывает одного сотрудника исполнять несколько функций. Таким образом, метрдотель перестает принадлежать только персоналу и отвлекается, зачастую, по другим вопросам. Тем самым выполняя функцию заместителя управляющего.

Если рассчитывать на людей более зрелого возраста, то здесь, на мой взгляд, отношение к работе совершенно пропорциональное, но несет за собой последствия «советских времен и кризиса». Хотя уровень стабильности у них, гораздо выше, чем у молодого поколения.

Выводы: заинтересовать сотрудников более высоким заработком. Основанием является то, что если уровень средней заработной платы по г. Екатеринбургу, в среднем 5 тыс. рублей - 7 тыс. рублей, то в управляющей компании «Реста Менеджмент» - она в разы выше. И если делать акцент на плановую аттестацию сотрудников, то возможность зарабатывать еще большую оплату - становится реальной.

В силу того, что кухня ресторана «Crepe de Chine» является национальной - это несет за собой, присутствие и использование в приготовлении блюд - совершенно незнакомого сырья, а соответственно, и незнакомых названий продуктов. Кроме того, сотрудники, без опыта работы, часто не имеют представления - как выглядит той или иной продукт и какие у него характерные черты вкуса.

В свою очередь становится непонятным то, что ресторан столь высокого уровня предоставляет профессиональное обслуживание, но при этом не используется на практике знание иностранных языков. Либо персонал не знает его на разговорном уровне, либо вообще не может общаться с иностранными гостями беспрепятственно.

Выводы: на данный момент заключается договор со школой иностранных языков «Талисман». Все сотрудники зала разбиты на две группы (начинающий и средний уровень). Занятия начнутся в январе 2012 года. Препятствие, которое здесь существует, заключается в том, что из 100% сотрудников, 95% получают образование в ВУЗе, и в силу загрузки - не смогут, либо просто не будут присутствовать на занятиях. Руководство, в свою очередь, на переговорах с выбранной школой иностранных языков , меняет время и место проведения занятий. Исходя из оговоренного и согласованного с сотрудниками времени, занятия будут проводиться в ресторане, в определенные дни и время.

Так же, хотелось бы заострить внимание и на руководстве. Зачастую встречаются такое, что «не хочешь, и не надо». Здесь играет важную роль «фактор отсутствия прописанных стандартов»:

* стандарты внешнего вида;

* стандарты подготовки рабочих зон к обслуживанию и работе ресторана;

* стандарты обслуживания;

* другие стандарты и требования.

Все это имеет место, но, к сожалению, только в устной форме, в виде требований, предъявляемых к сотрудникам.

Выводы:

* продумать и зафиксировать данные, предъявляемые к сотрудникам ресторана

* требования, на бумажном и компьютерном носителе.

Примеры приведены в приложении 2, 3.

Если говорить о поддержании уровня и предоставлении кейтеринга, здесь ситуация не самая простая.

Все руководство прекрасно понимает, что «Crepe de Chin», дабы остаться на верхах и далее продолжать быть конкурентоспособным (а данного уровня ресторанов с национальной кухней в городе нет), к тому же имея в меню национальную кухню, ни о каком предоставлении кейтеринга - речи быть не может!

Но, здесь снова проявляется ряд причин, который поворачивает вышеизложенное утверждение в обратную сторону:

* Ресторан находится в здании Государственной Академической Филармонии;

* Между Филармонией и компанией «Реста Менеджмент» существуют документы, на основании которых ресторан располагается в их здании, и прописаны все условия существования ресторана на данной территории.

Филармония устраивает многочисленные благотворительные концерты, соответственно с последующим обслуживанием (в виде фуршетов и банкетов). В свою очередь, дабы обеспечить существование ресторану, компания должна организовывать для этого обслуживание (которое для ресторана значится как кейтеринг). Также предоставляет помещения и залы в аренду (для проведения новогодних вечеров) - обслуживание которых так же лежит на плечах ресторана.

Предоставляет свое здание для приемов губернатора и высокопоставленных лиц - обслуживание осуществляет ресторан «Crepe de Chin» под руководством Министерства торговли.

Именно для этих целей, в ресторане, шеф - поваром было разработано банкетное европейское меню и меню фуршетных закусок.

Но, принимать заказы на банкеты с должным обслуживанием, для гостей с высоким достатком - без согласования с Государственной филармонией, не имеют права.

Вывод: как бы грустно это ни звучало, но - Государственная Филармония, как дает, так и забирает. И, к сожалению, выбора никакого не остается, как только следовать соглашению между руководителями.

Проанализировав систему обслуживания ресторана «Crepe de Chine», выделила ее сильные и слабые стороны, возможности и угрозы.

К сильной стороне относится:

* яркое и интересное дизайнерское решение;

* стилистический фитодизайн;

* возможность для гостя выбрать живого краба или лобстера прямо из аквариума, и при этом, приготовить его по собственному рецепту;

* шоу - подача фирменного блюда «Утка по -Пекински»;

* подача комплимента от шеф-повара;

* профессиональное обслуживание.

Слабые стороны:

* незнание персоналом иностранных языков;

* слабая культура речи;

* частая смена производственного персонала;

* отсутствие четких стандартов.

Одна из возможностей ресторана:

* Взаимодействие с высокопоставленными чиновниками, а так же известными именами искусства (через Государственную Филармонию) - что дает 100% вариант распространения гласной рекламы в других городах и странах.

Угрозу для ресторана, тем временем, представляет:

* влияние Государственной Филармонии на территорию расположения ресторана;

* одно из требований Государственной Филармонии - предоставление кейтеринга;

* влияние Государственной Филармонии на принятие предварительного заказа на банкеты (без согласования не могут принять заказ и дать точный ответ, так как проходят концерты).

Выявленные недостатки в системе обслуживания ресторана «Crepe de Chin» являются вполне устранимыми. Разработанные меры по их устранению, на данный момент, вводятся в систему обслуживания. В силу «молодого» титула ресторана, здесь не нужно проводить массовых революций; достаточно разработать план, привести к нему необходимые и убедительные аргументы в пользу, изложенных в письменной либо устной форме, предложений, согласовать и вводить в постоянную эксплуатацию.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современных экономических условиях общественное питание развивается бурными темпами, обслуживающему персоналу предъявляют большие требования. Обслуживающий персонал должен иметь специальное образование, или профессиональную подготовку.

Уже с первых шагов от молодых специалистов требуются четкие знания, которые помогут чувствовать себя и руководителя более уверенным.

Проанализировав проблемы ресторана «Crepe de Chine», можно отметить, что персонал работает слаженно и дружно, но ему необходимо постоянное обучение, тренинги, семинары по искусству продаж, постоянное анкетирование и аттестации. В том числе сюда же относятся и путешествия (командировки) в те страны, где хорошо развит ресторанный бизнес. Необходимо участие в выставках, конкурсах.

Сколько заведений очень успешно открывались, начинали свою работу с великолепной кухни, отличного обслуживания, а потом начиналось неизвестно что. Поэтому нужно относиться с любовью и верностью к своему делу.

Учитывая рекомендации указанные во второй главе:

1. Увеличение заработной платы для сотрудников, тем самым мотивируя прохождение плановых аттестаций

2. Описать подробно блюда и их составляющие, учитывая специфику деятельности

3. Обучить персонал иностранным языкам, для более комфортного взаимодействия гостей с коллективом

4. Расписать четкие требования для каждой должности

5. Провести переговоры с Государственной Филармонией на вопрос того, как найти компромисс между гостями ресторана и посетителями филармонии.

ЛИТЕРАТУРА

персонал обслуживание мотивация управление

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 [с.24-27, 54-62,388,540]

2. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. - М.: Альфа - М; ИНФРА - М, 2006 [с.5-8,158-164]

3. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. - 3-е изд. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007 [с.3-18,239,278-283]

4. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебное пособие/ Перевод с английского - 2-е изд. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2002 [с.289-299,465-469]

Размещено на Allbest.ru