Организация работы в молодежном кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров - технологов.

Тема данной курсовой работы - разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе высшей категории, каким является проектируемое молодежное кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

При написании курсового проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.



Глава 1. Характеристика предприятия

В данном курсовом проекте разрабатывается молодежное кафе высшей категории на 85 посадочных мест. В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Проектируемое молодежное кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы.

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

Наименование проектируемого кафе - «Sweet Heart», проектируемое месторасположение г. Тирасполь. Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

1.1 Перечень услуг, предоставляемых предприятием

В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- музыкальное сопровождение

Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей кафе может проводить разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической целесообразности.

Зал кафе рассчитан на 85 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» молодежное кафе «Sweet Heart», относится к кафе высшей категории.

Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся в районе предприятия общественного питания, но молодежное кафе «Sweet Heart», в силу своей специализации и организации является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе благодаря рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг. Режим работы предприятия с 11-00 до 22-00. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

1.2 Ассортиментный перечень блюд структурного подразделения предприятия общественного питания

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.



Глава 2. Производственная программа, режим работы структурного подразделения предприятия

Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

2.1 Расчет посетителей торгового зала

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Таблица загрузки торгового зала



Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся человек
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5	40 80 90 80 50 40 30 60 80 80	51 102 115 102 64 51 38 25 34 34
Итого за день:

Рис.1 График загрузки торгового зала

2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать, что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m=2,5.

n = 616*2,5=1540 блюд.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Таблица 2

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от:	Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие Напитки Итого	25 5 45 25	60 20 20 40 40 20	385 231 77 77 77 693 277 277 139 385 1540



2.3 Составление расчётного меню

Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Меню молодежного кафе высшей категории «Sweet Heart»

Фирменные блюда:

Наименование блюда цена

1. Салат «Sweet Heart» (мясо отварное, язык отварной, капуста, майонез соленные) (1/75/75/50/30) 180

2. Коктейль «Sweet Heart» (1/250) 250

Холодные закуски:

1. Бутерброд с колбасой (1/70) 50

2. Бутерброд с сыром (1/70) 50

3.Салат мясной (говядина, картофель, огурцы, яйца, крабы) (1/100/30/30/10/30) 230

4. Винегрет с рыбой (1/100) 41

5. Ассорти рыбное (1/50/50/50) 270

6. Винегрет овощной (1/250) 30

7. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20) 120

8. Салат грибной (1/200) 130

9. Творог со сметаной (1/150/50) 100

10. Яйцо под майонезом (1/40/20) 160

Горячие закуски:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) (1/250) 110

2. Гамбургер (1/250) 120

3. Пицца грибная (1/300) 200

4. Пицца мясная (1/300) 240

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом (1/300/40) 110

2. Бульон с клецками (1/300/50) 100

Вторые горячие блюда:

1. Вок из свинины с овощами и лапшой (1/100/150) 110

2. Филе куриное сложным гарниром (1/125/125) 130

3. Блинчики с мясом (1/250) 120

Сладкие блюда:

1. Компот из фруктов (1/200) 30

2. Желе многослойное (1/150) 80

3. Суфле фруктовое в ассортименте (1/200) 120

4. Жареное мороженное (1/100/40) 140

5. Мороженное «Шоколадное» с апельсином (1/150/30) 130

Горячие напитки:

1. Чай с сахаром (1/200) 40

2. Чай с сахаром и лимоном (1/200/15) 50

3. Кофе черный натуральный(1/100) 45

4. Кофе со сливками (1/100/10) 55

5. Какао(1/150) 30

6. Горячий шоколад (1/100) 50

Холодные напитки:

1. Коктейль молочный (1/250) 100

2. Коктейль шоколадный (1/250) 125

3. Сок ананасовый натуральный (1/150) 60

4. Сок апельсиновый натуральный (1/150) 55

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

1. Хлеб пшеничный (1/70) 10

2. Хлеб ржаной (1/70) 10

3. Пирожки, печенные из дрожжевого теста с яблоком (1/210) 40

4. Пирожки, жаренные из дрожжевого теста со сливой (1/210) 40

5. Булочка сдобная (1/100) 30

6. Рогалик сдобный (1/80) 20

7. Пирожное «Наполеон» (1/100) 55

8. Пирожное «Безе»(1/100) 35

9. Пирожное «Заварное»(1/100) 40

10. Торт «Наполеон» (1/100) 55

11. Торт «Сказка» (1/100) 55

План - меню (разработка)

План-меню молодежного кафе высшей категории «Sweet Heart» на 85 посадочных мест

Таблица 3

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во блюд, порц
Фирменные блюда:
Акт проработки № 1	Салат «Sweet Heart»	230	40
Акт проработки № 2	Коктейль «Sweet Heart»	250	40
Холодные закуски:	385
Рец. 8	Бутерброд с колбасой	70	40
Рец. 3	Бутерброд с сыром	70	37
Рец. 100	Салат мясной	200	35
Рец. 108	Винегрет рыбный	200	33
Рец. 150	Ассорти рыбное	150	29
Рец. 103	Винегрет овощной	250	37
Акт проработки № 8	Салат «Пикантный»	220	39
Акт проработки № 9	Салат грибной	200	28
Рец. 487	Творог со сметаной	200	77
Рец. 111	Яйцо под майонезом	60	30
Горячие закуски:
Акт проработки № 3	Горячий бутерброд	250	98
Акт проработки № 4	Гамбургер	250	92
Акт проработки № 5	Пицца грибная	300	95
Акт проработки № 6	Пицца мясная	300	108
Первые блюда:	77
Рец. 279	Бульон с яйцами	340	36
Рец. 279	Бульон с клецками	350	41
Вторые горячие блюда:	693
Рец.610,788-806	Отбивная со сложным гарниром	250	110
Рец.588,788-806	Вок из свинины с овощами и лапшой	250	105
Рец. 1083	Блинчики с мясом	250	85
Сладкие блюда:	385
Рец. 923	Компот из фруктов	200	35
Рец. 955	Желе многослойное	150	20
Рец. 982	Суфле фруктовое в ассортименте	200	15
_______	Жаренное Мороженное	150	35
_______	Мороженное «Шоколадное» с апельсином	180	35
Горячие напитки:
Рец. 1008	Чай с сахаром	200	20
Рец. 1010	Чай с сахаром и лимоном	215	20
Рец. 1014	Кофе черный натуральный	100	15
Рец. 1016	Кофе со сливками	110	25
Рец. 1025	Какао	150	20
Рец. 1029	Горячий шоколад	100	15
Холодные напитки:
Рец. 1052	Коктейль молочный	250	35
Рец. 1052	Коктейль шоколадный	250	35
________	Сок ананасовый натуральный	150	30
________	Сок апельсиновый натуральный	150	30
Хлебобулочные и кондитерские изделия:
________	Хлеб пшеничный	70
________	Хлеб ржаной	70
Рец. 1091	Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблоками	210
Рец. 1081	Пирожки жареные из дрожжевого теста со сливой	210
___ ____	Булочка сдобная	100
________	Рогалик сдобный	80
________	Пирожное «Наполеон»	100
________	Пирожное «Безе»	100
________	Пирожное «Заварное»	100
________	Торт «Наполеон»	100
________	Торт «Сказка»	100

2.4 Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчётному меню

Таблица 4

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Наименование технологических операций	Кол-во сырья брутто	Кол-во сырья нетто
Картофель	Сырой картофель для варки в кожуре	мойка неочищенного картофеля	12,5	10
Картофель	Картофель, нарезанный брусочками для жарки	мойка неочищенного картофеля, чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками	12,5	10
Капуста	Шинкованная капуста	отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка	5,5	5
Лук репчатый	Очищенный репчатый рук	мойка, чистка	16,5	15
Морковь	Нарезка соломкой	мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой	3,5	3
Морковь	Промытая морковь для варки	мойка, удаление кончиков,	4,3	4
Свекла	Промытая сырая свекла для варки	Мойка, отчистка	2,3	1,9
Зелень	Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается	Мойка, очистка, сушка. шинковка	1,4	1,2
Перец сладкий	Мойка, удаление чашечки и внутренних семя	Мойка, очистка	7,5	6,4
Грибы свежие	Отчищенные нарезанные свежие грибы	Отчистка, удаление поврежденных частей чистка, мойка нарезка	9	8
Говядина	Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки	Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов (Салат мясной, пицца мясная)	8,9	8,3
Говядина	Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки	Разделка полуфабрикатов, промывка (Бульон)	2,8	2,5
Свинина	Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки	Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов (салат sweet heart, салат мясной)	4,9	4,3
Котлетный фарш	Фарш для котлет рубленных	Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша (котлета рубленная)	7	6,75
Карп	Филе без кожи и реберных костей	Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка (салат рыбный)	2,5	1,8
Кости говяжьи	Кости для варки бульона	Подготовка костей, разруб, промывка (бульон)	2,8	2,5
Курица	Подготовка тушек для курицы гриль	Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф (курица гриль)	10,4	9.6

2.5 Составление калькуляционных, технологических и технико-технологических карт

Утверждаю

Директор

Филипов А. С.

01.марта 2014

Технико-технологическая карта №374905

Вок из свинины с овощами и лапшой

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Вок из свинины с овощами и лапшой» вырабатываемое молодежным кафе и реализуемое в «Sweet Heart».

2. Перечень сырья

Лопатка свиная ГОСТ Р 53221-2008

Лапша рисовая ГОСТ Р 53105-2008

Морковь ГОСТ Р 51782-2001

Фасоль стручковая ГОСТ 15979-70

Перец красный ГОСТ 13908-68

Лук белый ГОСТ Р 51783-2001

Чеснок ГОСТ 27569-87

Перец красный острый ГОСТ 29053 - 91

Соус соевый ГОСТ 17109-88

Соус Терияки ГОСТ 17109-88

Масло подсолнечное ГОСТ Р 52465-2005

Кунжут ГОСТ 9578-87

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Вок из свинины с овощами и лапшой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество

3. Рецептура



Таблица 5

Наименование продуктов	Норма на одну порцию
	брутто, г	нетто, г
Лопатка свиная	55	49
Лапша рисовая отварная	12	12
Морковь	40	31
Фасоль стручковая	16	16
Перец красный	45	33
Лук белый	25	19
Перец красный острый	10	3
Чеснок	5	2
Соус соевый	5	5
Соус «Терияки»	25	25
Кунжут	25	25
Масло подсолнечное	5	5
Выход	-	160

4. Технологический процесс

В нагретом с растительным маслом воке обжаривают мелко нарубленный красный острый перец и чеснок, нарезанный слайсом, затем кладут куски свинины и обжаривают до золотистого цвета, добавляют лук, нарезанный полукольцами, морковь и парику, нарезанные бруском 6*60 мм, зеленую фасоль и жарят до полуготовности. Добавляют соевый соус, после него -- соус «терияки» и тушат 1 мин. При подаче в отваренную рисовую лапшу кладут обжаренную свинину с овощами, посыпают обжаренным кунжутом.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

«Вок со свининой и овощами» готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда «Вок из свинины с овощами и лапшой» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда «Вок из свинины с овощами и лапшой» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6.Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда «Вок из свинины с овощами и лапшой» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Лапша не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно. Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Овощи равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке

Цвет: Мяса -- золотистый, цвет мяса на разрезе -- сероватый. Отварной лапши -- белый, кремовый, свойственный сорту. Мясной корочки -- золотистый, цвет мяса на разрезе -- сероватый. Блюда в целом -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Вкус и запах: Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

7. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10(3)

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта 1,0 г.

Proteus, не допускается в массе продукта 0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г.

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 6

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, кКал
3.85	13.82	21.96	227.62



Таблица 7 - Химический состав

В 1 (мг)	С (мг)	А (мкг)	Ca (мг)	P (мг)	Mg (мг)	Fe (мг)	Е (мг)
0,354	49,66	913,9	121,54	185,2	77,93	2,85	3,172

Утверждаю

Директор

Филипов А. С.

01.марта 2014

Технико-технологическая карта №127879

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Винегрет с рыбой» вырабатываемое молодежным кафе и реализуемое в «Sweet Heart».

2. Перечень сырья

Картофель ГОСТ 7176-85

Морковь ГОСТ Р 51782-2001

Свекла ГОСТ Р 51811-2001

Огурцы соленые ГОСТ 7180-73

Треска отварная ГОСТ Р 53849-2010

Зелёный горошек ГОСТ Р 54050-2010

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Майонез ГОСТ Р 53590-2009

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Винегрет с рыбой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество

3. Рецептура



Таблица 8

Наименование продуктов	Норма на одну порцию
	брутто, г	нетто, г
Картофель	16	12
Морковь	10	8
Свекла	10	8
Огурцы соленые	16	16
Треска отварная (заготовка)	15	15
Зелёный горошек	4	4
Лук репчатый	12	10
Майонез	15	15
Помидоры свежие	12	12
Выход	-	100

4. Технологический процесс

Подготовленное филе трески, варенные картофель, свеклу и морковь нарезают кубиками, репчатый лук -- полукольцами. Подготовленные овощи и рыбу смешивают, соединяют с консервированным горошком, тщательно перемешивают, заправляют майонезом.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо реализуют сразу после приготовления в порционной посуде. При подаче оформляют ломтиками свежих помидоров.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Винегрет с рыбой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

6.Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда «Винегрет с рыбой» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: вареных овощей -- достаточно мягкая, некрошливая

Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

7. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10(3)

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта 1,0 г.

Proteus, не допускается в массе продукта 0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г.

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 9

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, кКал
3.43	10.32	6.73	133.52

Химический состав

Таблица 10

В 1 (мг)	С (мг)	А (мкг)	Ca (мг)	P (мг)	Mg (мг)	Fe (мкг)	Е (мг)
0,056	9,2	230,6	24,18	65,2	20,09	0,845	3,9

Утверждаю

Директор

Филипов А. С.

01.марта 2014

Технико-технологическая карта №337130

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Жареное мороженое» вырабатываемое молодежным кафе и реализуемое в «Sweet Heart».

2. Перечень сырья

Мороженое пломбир ГОСТ Р 52175-2003

Хлопья кукурузные ГОСТ Р 50365-92

Яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003

Масло подсолнечное ГОСТ Р 52465-2005

Сироп Клубничный ГОСТ Р 53118-2008

Сливки взбитые ГОСТ Р 52738-2007

Сахарная пудра ГОСТ 22-94

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Жареное мороженое», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Таблица 11

Наименование продуктов	Норма на одну порцию
	брутто, г	нетто, г
Хлопья кукурузные	35	35
Мороженое пломбир «Морозко»	35	35
Яйцо куриное	30	30
Масло подсолнечное	50	50
Сироп Клубничный	10	10
Сливки взбитые	30	30
Сахарная пудра	5	5
Выход	-	140



4. Технологический процесс

Шарики мороженого панируют в крупно молотых кукурузных хлопьях, затем обмакивают во взбитые яйца, затем опять панируют в кукурузных хлопьях и замораживают. Замороженное мороженое в панировке обмакивают в яйцо, ещё раз панируют и повторно замораживают. Перед подачей на стол подготовленные шарики мороженого обжаривают во фритюре в течение 15-20 сек, выкладывают на отсаженные на тарелку взбитые сливки, поливают клубничным сиропом и посыпают сахарной пудрой.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Десерт готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается!

6.Показатели качества и безопасности.

Внешний вид: изделие обжарено в панировке, декорировано по рецептуре.

Цвет: корочки -- золотистый, на разрезе -- свойственный ингредиенту в составе рецептуры.

Консистенция: корочка -- плотная, хрустящая.

Вкус и запах: приятный, ванильный или фруктовый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Органолептические показатели блюда «Жареное мороженое» должны соответствовать следующим требованиям:

7. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10(3)

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта 1,0 г.

Proteus, не допускается в массе продукта 0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г.

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 12

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, кКал
0.15	0.33	0.73	6.49

Химический состав

Таблица 13

В 1 (мг)	С (мг)	А (мкг)	Ca (мг)	P (мг)	Mg (мг)	Fe (мг)	Е (мг)
0,232	1	198,3	138	282,3	68,8	2,67	23,26

Калькуляционные карты представлены в приложении №1



Глава 3. Организация производства

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарнира, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, используемые как гарниры к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой кухонной посуды.

Если ресторан имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов. В ресторанах при гостиницах также устанавливают лифты для обслуживания в номерах.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация-приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на отделения - суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие рестораны оснащают технологическими линиями приготовления первых блюд и вторых, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, пароконвекционые печи, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

3.1 Структура производства

На Предприятиях общественного питания существует два вида структуры производства: цеховая структура и безцеховая. На данном предприятии цеховая структура. Которая имеет три вида цехов заготовочные, доготовочные и специализированые. В молодежном кафе «Sweet Heart» есть заготовочные ( овощной, мясо-рыбный , холодный) и доготовочные ( горячий ) цеха.

Молодежное кафе состоит из следующих структурных подразделений:

1.Складская группа (хранение продуктов в специализированных условиях)

2. Производственная группа (цеха заготовочные, доготовочные)

3. Зал

4. Хозяйство и администрация( кабинеты, места общего пользования, бытовые помещения для персонала)

3.2 Характеристика цехов и подразделений

3.2.1 Проектирование горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

3.2.2 Характеристика овощного цеха

В проектируемом молодежном кафе овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка:

склад -- овощной цех (предварительная обработка) -- горячий цех (завершающая обработка).

На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи, с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее -- доочистке.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 1-2 чел, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

3.2.3 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха

Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.

При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций, получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто, определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

3.2.4 Организация работы холодного цеха

Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.

Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается с открытием зала, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе с 11 до 22 - 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.

3.3 Производственный персонал цехов

3.3.1 Расчет численности бригады горячего цеха

Численность производственных работников по нормам времени равна:

74600/(3600*8*1.14) = 2,27

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 2,27*1,59=3,6 человека.



График выхода на работу производственных работников горячего цеха

9 11 12 17 14 19 20 22 T, ч

3.3.2 Расчет численности бригады мясо-рыбного цеха

Режим работы мясо-рыбного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии цех начинает работать одновременно с открытием предприятия и заканчивает свою работу с закрытием предприятия. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

блюдо цех общественный питание

N1 = T:,

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда при реальных потребностях предприятия в работе данного цеха (=5,2).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,2. Общая численность производственных работников будет равна

N = 1.6*0,8=1,92 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек - работников мясо-рыбного цеха.

Для наглядного отображения режима рабочего дня бригады овощного цеха ниже приведен график выхода на работу работник данного производственного подразделения предприятия.

3.3.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Таблица 14.

...

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во блюд, порц
	Фирменные блюда:
Акт проработки №1	Салат «Sweet Heart»	230	40
Акт проработки №2	Коктейль «Sweet Heart»	250	40
	Холодные закуски:		385
Рец. 8	Бутерброд с колбасой	70	40
Рец. 3	Бутерброд с сыром	70	37
Рец. 100	Салат мясной	200	35
Рец. 108	Винегрет рыбный	200	33
Рец. 150	Ассорти рыбное	150	29
Рец. 103	Винегрет овощной	250	37
Акт проработки №3	Салат «Пикантный»	220	39
Акт проработки №4	Салат грибной	200	28
Рец. 487	Творог со сметаной	200	77
Рец. 111	Яйцо под майонезом	60	30
	Сладкие блюда:		385
Рец. 923	Компот из фруктов	200	35
Рец. 955	Желе многослойное	150	20
Рец. 982	Суфле в ассортименте	200	15
_______	Мороженное «Algida»	150	35
_______	Мороженное «Шоколадное» с апельсином	180	35
	Холодные напитки:
Рец. 1052	Коктейль молочный	250	35
Рец. 1052	Коктейль шоколадный	250	35

Подобные документы

• Характеристика и организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.
  
  отчет по практике [33,7 K], добавлен 31.01.2013
  

• Работа основных структурных подразделений предприятия

  Изучение внутренней и внешней среды ИП Кадрова Н.В., его функционального механизма. Представление о работе структурных подразделений туристического агентства. Описание услуг турфирмы. Рассмотрение перечня должностей и обязанности менеджера по туризму.
  
  отчет по практике [150,0 K], добавлен 01.07.2014
  

• Отчет о преддипломной стажировке в кафе

  Характеристика предприятия общественного питания. Анализ материально-технической базы. Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Должностные обязанности персонала. Изучение ассортимента продукции. Оформление зала и цехов.
  
  дипломная работа [301,8 K], добавлен 15.03.2011
  

• Анализ деятельности кафе "Гурман"

  Кафе - предприятие с полным циклом производства, характеристика его цехов, перечень услуг и условия их оказания. Инструкция по охране труда для шеф-повара. Организация работы технолога. Стажировка в качестве метрдотеля и руководителя предприятия.
  
  отчет по практике [606,9 K], добавлен 02.06.2013
  

• Организация подбора, расстановки и подготовки кадров для предприятия общественного питания (на примере гриль-бара "Гермес")

  Техника управления человеческими ресурсами и характеристика кадровой политики на предприятиях общественного питания. Основные методы оценки и отбора персонала. Организация аттестации и адаптации персонала. Анализ конкурентов и внешней среды предприятия.
  
  дипломная работа [216,5 K], добавлен 02.10.2013
  

• Организация работы структурного подразделения кафе-кондитерской

  Значение кафе в питании населения. Органы управления кафе-кондитерской. Технологический процесс производства и реализации произведенной продукции. Персонал кафе и их функциональные обязанности. Оборудование для кондитерского цеха, кухонный инвентарь.
  
  курсовая работа [428,0 K], добавлен 10.06.2014
  

• Исследование деятельности ООО "Салют-Торг"

  Ознакомление с общей организационно-экономической характеристикой предприятия. Рассмотрение ассортиментного перечня товаров магазина. Анализ товарооборота предприятия. Изучение функций руководителей и кадровых органов при взаимодействии с персоналом.
  
  отчет по практике [2,1 M], добавлен 28.12.2017
  

• Разработка бизнес-плана кафе "Шоколад"

  Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
  
  курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014
  

• Организация системы управления предприятием общественного питания 1 категории кафе-бар "Фараон"

  Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.
  
  отчет по практике [66,5 K], добавлен 27.02.2010
  

• Управление предприятием общественного питания (кафе "Лето")

  Внутренняя и внешняя среда, структуры управления предприятия. Принятие управленческих решений руководителем. Процесс отбора персонала на должность официанта. Организация подсистемы линейного и функционального управления. Деятельность кадровой службы кафе.
  
  отчет по практике [135,2 K], добавлен 01.10.2014
  

• Разработка рекомендаций по оптимизации работы лаунж-кафе "Манилов"

  Типы предприятий общественного питания, общая характеристика их работы. Проблемы в организации работы лаунж-кафе "Манилов" и рекомендации по их устранению. Работа с персоналом, проблемы с окупаемостью, посещаемостью кафе, взаимодействием с поставщиками.
  
  дипломная работа [218,0 K], добавлен 12.06.2013
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Определение пропускной способности торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Разработка производственной программы. Сводно-сырьевая ведомость. Определение состава складских помещений. Организация обслуживания предприятия.
  
  курсовая работа [61,6 K], добавлен 20.12.2012
  

• Кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром

  Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.
  
  дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011
  

• Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
  
  курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011
  

• Организация предприятия общественного питания

  Характеристика кафе "Русь". Требования, предъявляемые к предприятию общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации. Организационная структура и структура управления. Оценка размера необходимых инвестиций для открытия кафе.
  
  курсовая работа [609,7 K], добавлен 04.04.2011
  

• Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии"

  Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха. Практическая часть работы представляет собой план-расчет по организации предприятия общественного питания "Пиццерии".
  
  курсовая работа [39,1 K], добавлен 29.12.2008
  

• Организационная структура предприятия

  Описание организации работы предприятия общественного питания – ресторана. Характеристика функций различных рабочих точек, потребное количество персонала, организационная схема управления. Его организационно-правовая форма и основные подразделения.
  
  отчет по практике [47,0 K], добавлен 08.10.2014
  

• Создание кафе "Лицейское" по оказанию услуг общественного питания

  Характеристика предприятия, расчет арендной платы за пользование объектом. Оснащение кафе, обоснование потребности в новом оборудовании, схема технологического процесса, план маркетинга. Организационная структура предприятия, сбыт готовой продукции.
  
  бизнес-план [223,8 K], добавлен 20.08.2010
  

• Повышение эффективности работы персонала предприятия общественного питания детского лагеря "Олимпийский"

  Анализ качества обслуживания предприятия общественного питания и предложения путей усовершенствования с целью повышения эффективности работы на базе принципа всеобщего управления качеством (ВУК) "Взаимодействие людей". Описание методов и элементов ВУК.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 28.05.2016
  

• Совершенствование системы подбора и отбора персонала предприятия на примере ООО "Анкор"

  Раскрытие сущности и оценка значения подбора и отбора персонала как элементов управления предприятием. Изучение методов подбора персонала. Описание элементов управления персоналом в ООО "Анкор". Эффективность подбора и отбора персонала в ООО "Анкор".
  
  дипломная работа [208,8 K], добавлен 29.08.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам