Организация работы в молодежном кафе

Результаты проверки инвентаризационная комиссия оформляет инвентаризационной описью, актом результатов проверки ценностей. На выявленный бой и лом товаров составляется акт на списание. При наличии больших расхождений инвентаризационная комиссия берет письменное объяснение с материально-ответственного лица, опломбирует помещение (кладовую, склад и т.п.) и сообщает об этом руководителю организации.

Окончательные результаты инвентаризации отображаются в бухгалтерии. Эта процедура проводится в 10-дневный срок, с момента проведения инвентаризации. На товарно-материальные ценности, по которым выявлены недостача или излишек, заводится сличительная ведомость. В этой ведомости существуют следующие графы: наименование товара, номенклатурный номер, количество и стоимость товаров по учетным ценам, недостача или излишек. Результаты инвентаризации тары оформляются составлением сличительной ведомости по каждому виду тары отдельно. Бухгалтерия молодежного кафе «Sweet Heart» рассчитывает естественную убыль и потери. Выплата ущерба осуществляется, как правило, путем удержаний из заработной платы материально-ответственного лица в размере 20% от нее.

3.6.2 Учет денежных средств

Предприятия общественного питания в процессе своей деятельности устанавливают экономические связи с поставщиками товарно-материальных ценностей и их покупателями (потребителями, плательщиками). Отношения между сторонами оформляются договорами. Четкое выполнение договорных обязательств и правильная организация расчетов между предприятиями ведут к своевременному поступлению денежных средств.

Основными задачами организации учета денежных средств являются:

своевременное, полное и точное отражение операций по учету денежных средств;

постоянный контроль за наличием и сохранностью денежных средств в кассе, на расчетном и других счетах в банках;

контроль за использованием денежных средств;

контроль за правильностью договорных расчетов с поставщиками и покупателями;

контроль за своевременными и правильными расчетами с бюджетом, банками, работниками;

контроль за расчетными операциями с целью предупреждения образования кредиторской и дебиторской задолженности;

контроль за правильным использованием банковского кредита и сроками его возврата.

Расчеты между предприятиями осуществляются в безналичном порядке через банки, а также наличными через кассу предприятия в пределах установленных в законодательном порядке лимитов.

Предприятия могут иметь в своих кассах наличные деньги только в пределах лимитов, установленных банками по согласованию с руководителями предприятий. Всю денежную наличность сверх установленных лимитов остатка наличных денег в кассе предприятия должны сдавать в банк в порядке и сроки, согласованные с обслуживающим банком.

В данной организации применяется два вида касс: Главная касса и Операционная касса.

Операционные кассы ООО «Sweet Heart» обслуживаются кассирами-операционистами, которые получают наличные средства за проданные ценности. Оформляются данные расчеты с применением контрольно-кассовых аппаратов, эти операции регулируются Законом РФ «О применении контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением» от 18 июня 2000г.

При этом данная организация:

регистрирует контрольно-кассовые машины в налоговых органах. Данная регистрация была осуществлена путем подачи заявлений в Инспекцию ФНС по Ленинскому району г. Тирасполь с приложением паспортов аппаратов, в результате чего были выданы карточки регистрации контрольно-кассовых машин;

использует исправные контрольно-кассовые машины для осуществления денежных расчетов с населением. Для этого заключен договор по техническому обслуживанию с лабораторией;

выдает покупателю вместе с покупкой отпечатанный контрольно-кассовый чек за покупку. Чек действителен только в день выдачи его покупателю, он погашается одновременно с выдачей товара с помощью надрыва в установленном месте;

обеспечен беспрепятственный доступ к аппаратам работникам налоговых органов и центров технического обслуживания контрольно-кассовых машин;

В доступном покупателю месте вывешивают ценники на продаваемые товары, которые должны соответствовать документам, подтверждающим объявленные цены и тарифы.

Налоговые органы осуществляют контроль за соблюдением правил использования контрольно-кассовых машин, при этом за их нарушение возможно применение штрафных санкций, в ООО «Sweet Heart» такой контроль осуществляется, что подтверждается актами проверок.

С кассирами-операционистами в ООО «Sweet Heart» заключены договора о материальной ответственности.

На каждую кассовую машину в этой организации заводится журнал кассира-операциониста по форме КМ-4, который прошнурован, пронумерован и скреплен подписями налогового инспектора, директора и главного бухгалтера и печатью.

Все записи в журнале производятся в хронологическом порядке чернилами, без помарок. Показания суммирующих денежных и контрольных счетчиков записываются в журнал кассира-операциониста, данные на начало и по окончании рабочего дня заверяются подписями главного бухгалтера и кассира-операциониста .

Разница между показателями счетчиков на начало и конец дня, которая должна совпадать с показаниями секционных счетчиков, является дневной выручкой, она приходуется главной кассой. При этом данная сумма в ООО «Sweet Heart» должна совпадать с суммой, сданной кассиром-операционистом главному бухгалтеру.

Главная касса принимает денежную выручку от операционных касс и осуществляет финансовые операции с денежной наличностью. В ООО «Sweet Heart» главная касса находится в ведении кассира, обязанности которого выполняет главный бухгалтер, с которым заключен договор о материальной ответственности.

Прием наличных денег в этой организации от продавцов производится по приходным кассовым ордерам (форма №КО-1), подписанным главным бухгалтером. Квитанция к приходному кассовому ордеру также подписывается главным бухгалтером и выдается на руки сдавшему деньги, а приходный кассовый ордер остается в кассе.

3.6.3 Нормативная документация предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составлены по установленной форме на плотном картоне, подписаны директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Акт проработки

Заключение

В данной курсовой работе мы ознакомились с организацией общественного питания молодежного кафе, была изучена организация кафе, как отдельного структурного подразделения, вследствие, чего было составлено меню со свободным выбором блюд. Был определен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия, график приготовления блюд. С использованием нормативной документации были подготовлены акты проработки на фирменные блюда, ТТК, а также ТК для качественного приготовления блюд и систематизации процессов приготовления с рациональным использованием рабочего времени. На основании проделанной работы можно сделать выводы, что для более полной загрузки кафе, особенно в вечерние часы рекомендуется разработка бонусных программ и скидок для привлечения новых посетителей, а также внедрения новых блюд с использованием новых технологий. Также требуется усиление контроля за ценовой политикой предприятия в целях улучшения конкурентоспособности и повышения рентабельности кафе в целом, посредством снижения издержек, в плане пересмотра себестоимости продуктов, с целью увеличения прибыли. А в частности повышением квалификации кадров по средствам участия в семинарах и конкурсах для изучения новых направлений в приготовлении блюд.

Список литературы

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. - 352 с.

2. Броймер Роберт А. “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995 г.

3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416 с.

4. Богушева В.И Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богущева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

5. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учёта в общественном питании: Учебно - практическое пособие. - Издательско - торговая корпорация «Дашков и К0», 2002. - 232 с.

6. Трушина Т.П. Основы микробиологии. Физиологии питания и санитарии для общепита. - Р.Н. / Д.: «Феникс» 2000. - 343 с.

7. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160 с.

8. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белеков// Учеб.: пособие для нач. проф. образования. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. - 224 с.

9. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко// М.: «Гамма Пресс».

10. Кучер Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 352 с.

11. Ройтенберг И.Г. современная кулинария. Десерты, напитки, изделия из теста. Обрядовая кухня. / И.Г. Ройтенберг, Н.В. Щейклейн-Ланская - Челябинск: Издательство «Аркаим», 2003. - 350с.

12. Главицкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Главицкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова // М.: Экономика, 1982. - 348 с.

13. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. - 416 с.

14. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 96 с.

Размещено на Allbest.ru