Продажа пирожных

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пирожные занимают особое место в ассортименте мучных кондитерских изделий, их любят все, поэтому их истинное назначение - украшать праздничные застолья. В наши дни сладкий стол или вечеринки со сладким десертом для детей это поистине сказочно. Искусные кондитеры создают из теста, крема и прочих кондитерских материалов любые шедевры, в том числе, образцы нашей действительности. Это может быть сказочный персонаж, любимое животное, знакомая для ребёнка игрушка или любимый предмет.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом. Кондитер должен уделять внимание не только подготовке сырья, изготовлению полуфабрикатов и готовых изделий, но процессам, происходящим при замесе теста и выпечке изделий, а также обоснованию способов приготовления различных видов теста. Пирожные бывают самые разные, могут иметь любой вкус и быть по-разному оформленными.

Пирожные - штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью, небольшого размера массой от 35 до 110 грамм. Также вырабатывают особые пирожные массой 10-12 грамм, их называют десертными. По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, в форме конуса, фигурными и другими. Пирожные классифицируются по виду выпеченного полуфабриката на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, вафельные, ореховые, воздушные, крошковые, и комбинированные. Технология приготовления пирожных состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству; приготовление выпеченных полуфабрикатов и их охлаждение; отделка пирожных; укладывание; упаковка.

Знакомые всем нам с детства пирожные «Картошка» - прекрасный пример рационально подхода в кулинарии. Сладкие изделия, которые называются «картошкой» - за их форму и цвет, в мире известны как пирожные Рунеберга. Согласно бытующему мнению, своим происхождением эти пирожные обязаны находчивой жене финского поэта по имени Johan Ludvig Runeberg . в Финляндии существует легенда о том, что как-то на пороге дома уже знаменитого Рунеберга появились весьма известные в мире люди. Рунеберг, несмотря на славу, жил очень скромно - дома было только немного выпивки и старое печенье. Конечно, подать такое на стол было немыслимо. Тут жена Йохана и проявила изобретательность. Пока муж развлекал гостей своими сочинениями, госпожа Рунеберг перемолола в ступке обломки печенья (стоит отметить, что раньше печенье покупали мешками, и на дне всегда скапливалось ломаное печенье и большое количество крошек) и смешала их со сметаной, вареньем и небольшим количеством ликера. Из этой пластичной массы она вылепила что-то наподобие картофелин и украсила их ягодами из варенья. Получившиеся пирожные женщина красиво разложила на единственном в доме серебряном блюде и преподнесла их весьма удивленным гостям как абсолютно новый десерт, который оказался очень вкусным.

Тема дипломной работы « Технология приготовления пирожных» актуальна и современна, так как она позволяет проследить процесс приготовления различной группы кондитерских изделий на кондитерском предприятии.

Цель дипломной работы - обобщить и закрепить знания по технологическим дисциплинам, таким как «Технология продукции общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», « Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Экономика отрасли», «Основы калькуляции», и другие дисциплины.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить и проанализировать необходимую технологическую литературу;

- детально изучить используемое сырьё, технологию приготовления, ассортимент, особенности отпуска пирожных;

- рассмотреть вопросы организации производства в столовой;

- рассчитать себестоимость и продажную цену на пирожные;

- рассмотреть вопросы санитарии и экологии производства пирожных.

пирожное себестоимость продажный столовая



1. Технологическая часть

Товароведно - технологическая характеристика продуктов и сырья.

Для приготовления мучных кондитерских изделий используют различное основное и дополнительное сырьё, которое в зависимости от вида, структуры, и назначения подвергают предварительной подготовке к обработке. К основному сырью относится: мука пшеничная, масло сливочное, яйца, сахар, соль, крахмал. К дополнительному: пудра рафинадная, коньяк, молоко сгущенное, меланж, яичный порошок, миндаль, арахис, патока, эссенция, какао - порошок, пудра ванильная, кислота лимонная, повидло.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы, кукурузы, сои и д.р. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая. Мука основной вид в производстве мучных кондитерских изделий. Она вырабатывается по ГОСТ Р 52189-2003. Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и первого сортов. Мука пшеничная в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской. Процесс производства муки включает в себя следующие операции: составление помольных партий, подготовка зерна к помолу и перемол зерна. При составлении помольных партий учитывают тип зерна, сорт, район произрастания, стекловидность, количество и качество сырой клейковины, назначение муки. Химический состав муки зависит от качества и муки и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но имеющих высокую биологическую ценность за содержание в ней витаминов и минеральных веществ.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С12 Н22 О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 гр. в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42 кг. при физиологической норме 31,5 кг. избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожирение и другие заболевания. Сырьём для получения сахара являются растения сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свёкла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и другие. Сахарная промышленность вырабатывает сахар - песок, сахар - рафинад и рафинадную пудру.

Сахар - песок - применяется при производстве почти всех кондитерских изделий. Основным сырьём для производства сахара - песка в РФ является сахарная свекла, получаемая из - за рубежа сахарозы и сахарного тростника. Сахар - песок в соответствии с ГОСТ 21-94 содержит 99,55-9,75 % сахарозы, 0,14-0,15% влаги и незначительное количество не сахаров 0,5-0,65%, а металлопримесей не более 3мг/кг. Он имеет белый блестящий цвет, сухой на ощупь, сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Масло сливочное - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые. А и. Е и водорастворимые В1, В2 и. С витамины.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

К сливочному маслу относятся следующие виды:

- Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95 - 98.°С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги; - несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги; - соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли; - Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20,0% влаги и 1,0% соли; - Крестьянское - с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25,0% влаги;

- Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25,0% влаги и 1„0% соли; - Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао. - Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги. - Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7% влаги. Энергетическая ценность 100г масла топленого 891ккал.

Яйца - в кулинарном производстве яйца являются незаменимыми. Широкое использование яиц в пищевом производстве обусловлено способностью образовывать пену при сбивании, эмульгировать жиры, высокой вязкостью способствуют получению объемных продуктов с нежной консистенцией, эластичных и сжимаемых, которые после сжимания полностью восстанавливают объем, что особенно ценится потребителями. В кондитерских изделиях используют в основном белок, обеспечивающий лучшее распределение и более полную кристаллизацию сахара в кремовых начинках конфет, пастиле и зефире.

Яйца и яйцепродукты - при производстве мучных кондитерских изделий широко используют куриные яйца в натуральном виде; а также яйцепродукты - меланж, белок, желток, в сухом или замороженном виде. Яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества, которые повышают пористость изделий, позволяют получать стойкие эмульсии. Белок куриного яйца является хорошим пенообразователем. Яйцо содержит воду, полноценные белки, жир, лецитин, небольшое количество углеводов, минеральные вещества, фермент. Яичная масса хранится при температуре 6.?С, не более 24 часов.

Замороженный меланж - тёмно - оранжевого цвета, а после оттаивания от светло - жёлтого до светло - оранжевого цвета. Замороженные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкусов.

Сухие яичные продукты - вырабатывают в виде яичного порошка. Их получают плёночным (на вальцовых сушилках) или пылевидным (на распылительных сушилках) способами. Цвет яичного порошка светло - жёлтый, светло - желтоватый с оранжевым оттенком, не должно быть посторонних привкусов и запахов. Сухие яичные продукты можно хранить продолжительное время в течение 2 лет при температуре до 2.?С, а при температуре не выше 6.?С до 6 месяцев.

Крахмал - Растения, являющиеся источниками крахмала, всегда были важной частью рациона питания человека, дающей 70-80% потребляемых калорий. Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмало продуктов. Кроме того, большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования. Крахмалы кассавы, саго и других тропических источников широко использовались до Второй мировой войны, но их потребление снизилось из-за разрушения мировой торговли. Для замены обычных крахмалов из незернового сырья попытались использовать крахмал восковидной кукурузы. В последние годы наблюдается увеличение интереса к крахмалу кассавы.

Немодифицированные и модифицированные крахмалы и глюкоза используются в пищевой промышленности с одной или несколькими из следующих целей:

Непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т.п.

В качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т.д.)

Как наполнитель, входящий в состав твёрдого содержимого супов, пирогов

Как связующее для закрепления массы и предотвращения высыхания в процессе приготовления (колбасы и мясные продукты).

Как стабилизаторы, благодаря высокой способности крахмала удерживать влагу.

Кондитерские изделия

Патока и глюкоза широко применяются в качестве подсластителей в кондитерских изделиях. Кроме этих широко распространённых в кондитерской промышленности крахмалопродуктов, в ней также используются нативные и модифицированные крахмалы для производства многих видов конфет, таких как желейные конфеты, ирис, твёрдые и мягкие жевательные резинки, карамель, помадка и рахат-лукум. Основное применение крахмала в кондитерской промышленности состоит в производстве карамелей, кондитерской массы и других видов сладостей как ингредиент и при изготовлении изделий из расплава или для посыпки сладостей, чтобы предотвратить их слипание. Глюкоза предотвращает кристаллизацию леденцовой карамели и снижает гигроскопичность конечного продукта.

Поваренная соль - является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно - солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека. В организме человека содержится около 500гр. хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15гр. По обработке поваренную соль подразделяют на: мелкокристаллическую (выварочную), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер кристаллов от 0,8 мм; немолотую - в виде глыбы или зёрен до 40 мм; йодированную - мелкокристаллическая соль, обогащённая йодистым калием. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорт. Упаковывают пищевую поваренную соль для розничной торговли в потребительскую и транспортную тару. Соль фасуют (ГОСТ 13830-84) в потребительскую тару (пачки, пакеты) из различных материалов, в том числе термосвариваемых, разрешенных массой нетто от 1 до 1000 г.

Вода - химическое вещество в виде прозрачной жидкости, не имеющей цвета, запаха и вкуса. Химическая формула: Н2О. в твёрдом состоянии называется льдом или снегом, а в газообразном - водяным паром. В кондитерском производстве вода используется как сырьё для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоёного. Она входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленной нормы. Температура воды 8 - 12

Меланж - Как правило, при производстве яичного меланжа используют нестандартные яйца, бой и насечку. Меланж - это смесь яичных белков и желтков в естественной продукции. Яйца освобождаются от скорлупы и замораживаются при температуре - 15 С0 без консервантов и добавок. С целью прекращения жизнедеятельности болезнетворных форм бактерий, таких как: - бактерий тифа;- туберкулеза;- кишечной палочки; - бруцеллеза;- теплостойких микробов яичный меланж пастеризуют в закрытом потоке. Упаковывается меланж в евробочки по 45 - 60 кг. Эти бочки позволяют сохранить меланж как при температуре - 50. С, так и при + 80 С. Также упаковывают в тетрапаки по 0,5 кг. Вообще продукт хранится при температуре от 0. С до + 2. С. В течение 96 часов, а если в него добавить сахар или соль, то сроки увеличиваются до 20-30 дней. Опыт показывает, что использовать это яичное изделие намного удобнее, практичнее и экономичнее, чем само яйцо .В Европе только 20 % яйцепродуктов в естественном виде, а остальные 80 % - в виде меланжа. Меланж имеет ряд преимуществ перед яйцом и яичным порошком.1. Сводится к минимуму ручной труд.2. Заметно улучшается санитарное состояние производства.3. Меланж улучшает вкусовые качества продукции. Среди населения меланж также пользуется спросом, ведь одна пол-литровая упаковка меланжа заменяет 22 яйца, а стоит 15 рублей, тогда как десяток яиц стоит около 30 руб.

Лимонная кислота - 4-атомнотрехосновная оксикислота состава C6H8O7 = СН2(СООН)·С(ОН)(СООН)·СН2(СООН. Лимонная кислота очень распространена в растениях; в свободном виде и почти без примеси других кислот находится в значительном количестве в соке лимонов, в бруснике и клюкве; в смеси с яблочной и винной кислотами в крыжовнике, смородине, чернике, малине, рябине и др.; придаёт кислый вкус. Раньше лимонную кислоту добывали из биомассы махорки или сока лимона. На сегодняшний день основной способом промышленного получения лимонной кислоты - это биосинтез ее из сахаристых веществ (меласса) или сахара с помощью промышленных штаммов Aspergillus niger (плесневого гриба). Лимонная кислота, также как и ее соли (цитрат кальция, цитрат калия, цитрат натрия) активно применяется в качестве вкусовой добавки, регулятора кислотности и консерванта в пищевой промышленности для добавления в самые разные пищевые продукты. Лимонная кислота - это пищевые добавки E330--Е333. Являясь самым популярным подкислителем, лимонная кислота не только придает продуктам приятный кисловатый привкус, но и действует как антиокислитель.

Сгущенное - молоко - В производстве многих кондитерских изделий в значительных количествах используют молоко и молочные продукты разных видов. Применяют как натуральное коровье молоко, так и продукты его переработки (обезжиренное молоко, сливки, сыворотка и т.п.). Используют и консервированное молоко различных видов (сгущённое с сахаром и без сахара, сухое и др.). Молоко используют для приготовления ириса, сливочной помадки, молочных конфет, молочной карамели, карамели с молочными начинками, молочного шоколада, а также кремовых, сбивных конфет и крема для отделки тортов и пирожных. Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий. Это связано с тем, что в него входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей. Коровье молоко является ценным пищевым продуктом и представляет собой раствор молочного сахара и солей, в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков. Молоко содержит воду, белки, углеводы, жир, минеральные вещества, витамины, ферменты. Наиболее ценной составной частью молока являются белки, имеющие в своём составе все необходимые аминокислоты. Молоко богато минеральными веществами Ca, K, Mg, S, P, Cl, Na, микроэлементами и витаминами. К молочным продуктам, широко используемым в кондитерской промышленности, относятся сгущённое и сухое молоко, сливки, продукты из молочной сыворотки. Технический регламент на молоко и молочную продукцию определяет следующие органолептические показатели качества молока и молочных продуктов. Несмотря на бесспорную положительную роль молочных продуктов, следует отметить, что ассортимент кондитерских изделий, в рецептурах которых молочные жиры заменены на растительные, а количество молока значительно снижено продолжает неуклонно расти.

Двууглекислый натрий (питьевая сода) - представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, растворимый в воде. Основное применение питьевой соды - кулинария, где она применяется, преимущественно, в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке (так как при нагревании выделяет углекислый газ).

Углекислый аммоний - Аммоний (углекислый аммоний, карбонат аммония) -- бесцветное кристаллическое вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании. Углекислый аммоний не должен соприкасаться с воздухом, так как моментально вступает в реакцию и превращается в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать в кулинарии. Основное назначение его в пекарском деле -- использование в качестве разрыхлителя теста. Это главное свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей -- при выпечке, а также в производстве пива. Применение аммония исключает употребление соды. Аммоний очень гигроскопичен, хранят его в герметичной стеклянной темной таре или в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой. Кристаллики аммония разбивают перед самой выпечкой, тесто взбивают, оформляют и выпекают. Используют для приготовления тонких пирогов и печенья. Вкус, внешний вид и свойства изделий необыкновенно хорошие.

Сахарная пудра - размолотые измельченные сахарные кристаллы, которые используются в основном в кондитерской промышленности и в домашней кулинарии для украшения кондитерских изделий. Сахарную пудру называют также кондитерской пудрой. Сахарная пудра - более тонкая форма сахарного песка. Для производства сахарной пудры кристаллический сахар измельчаю настолько мелко, что отдельные кристаллы не видны невооруженным глазом. Сахарная пудра кажется белым порошком, так как измельченные кристаллы сахара вызывают многократное преломление света. Производство сахарной пудры осуществляется с помощью механического размола кристаллов сахара на ударно-отражательных мельницах. Сахарная пудра производится трех сортов в зависимости от тонкости помола. В домашней кулинарии используется сахарная пудра самого тонкого помола, именно этот сорт сахарной пудры поступает в розничную продажу. Два других сорта сахарной пудры используется в кондитерской промышленности. Сахарная пудра необходима для производства глазурей, взбивания сливок и яиц, приготовления коктейлей и прохладительных напитков, украшения кондитерских изделий .

Ванильная пудра - Ваниль по праву входит в число самых дорогих специй и пряностей в кулинарном мире. Специя представляет собой стручки, длиною 10-20 см, которые в готовом виде скрючены в палочки темно-коричневого цвета. Если брать такие палочки, то на ощупь они немного маслянисты, эластичны и даже мягковаты. Кстати, интересный факт, если на сушеных стручках ванили присутствуют кристаллы белого цвета, то такие стручки признаются самыми лучшими. В большинстве магазинах представлен достаточно дешевый заменитель натуральной ванили, представляющий собою белый синтетический порошок «ванилин». Если сравнивать с натуральным ванилином, то заменитель имеет довольно резкий запах, который не присущ сушеным стручкам. Интересно, что 20 г заменителя равны 1 кг ванильных палочек. Ванилин не применяют в чистом виде, а если добавляют в блюдо, то только в самых маленьких дозах. Из заменителя ванили чаще всего изготавливают ванильный сахар или сироп, смешивая ванилин с сахарной пудрой. Сфера применения душистой ванили в кулинарии достаточно широка - хлебобулочные и различные кондитерские изделия, крема для тортов, фруктовые компоты, варенья, ликеры, выпечка и любые изделия из творога, молочные блюда (например, молочные коктейли) и многое другое.

Какао-порошок является ценным продуктом для пищевой промышленности. Его широко используют в производстве кондитерских изделий, мороженого, а также для приготовления напитка какао. Получают путем тонкого измельчения какао-жмыха из семян плодов какао-дерева, произрастающего в Южной и Центральной Америке, в Западной Африке, на островах Шри-Ланка и Ява. Плоды достигают 30см в длину и бывают от 300 до 500г. В бледно-розовой мякоти плодов находится 25 - 40 семян, их освобождают от оболочки, ферментируют 3-6 дней, моют, сушат, измельчают и обрабатывают щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии. Какао-порошок содержит (%): жира - до 17,5, белка - 24,2% сахара - 3,5, крахмала - 24,4, минеральных веществ - 5, теобромина и кофеина-2,5. По способу обработки какао-порошок бывает: 1) не препарированный, т. е. необработанный щелочами (Золотой ярлык, Наша марка, Прима); 2) препарированный, т.е. обработанный двууглекислой содой или углекислым аммонием. По органолептическим показателям это порошок от светло - до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 минут должна получаться тонкая взвесь без осадка. На предприятия общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5кг или коробках по 100 и 250г. Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17.°С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней. В кулинарии какао-порошок используют для приготовления горячего напитка и для добавления в кремы, помаду, тесто в кондитерском производстве.

Патока - продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило, используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов. Существует две разновидности патоки: карамельная и мальтозная.

Химический состав:

* декстрин -- от 0 % до 70 %* глюкоза -- от 0 % до 50 %

* мальтоза -- от 19 % до 85 %

Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в консервной промышленности - для приготовления варенья, повидла и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и стойкости хранения, а также для улучшения вкусовых качеств. Отдельные виды патоки широко используются при производстве мороженого и замороженных десертов, что позволяет снизить точку замерзания продукта и увеличивает его твёрдость. Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах -- вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.

Коньяк - содержит минимум 40 % алкоголя. Прекрасно подходит для начинок и теста.

Эссенция - Эссенции пищевые ароматические - это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфирных масел. В кондитерском производстве чаще всего используют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации. Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными.

Ромовая эссенция - Ромовая эссенция используется в кулинарии при изготовлении кондитерских изделий, пудингов и суфле, мороженного, конфет, напитков. Достаточно добавить несколько капель в тесто, крем или пропитку для усиления вкуса. Не изменяет цвет изделия, придаст любому блюду аромат рома.

Повидло - Повидло из фруктов, ягод или их смесей является продуктом уваривания с сахаром фруктовых и ягодных пюре. В кондитерской практике мягкое, светлое, ароматное повидло применяем также для намазки бисквитных рулетов, склеивания пирожных и печенья, а также как исходный материал для приготовления кондитерских смесей и составов разной плотности, в частности, подварок для наполнения пряников. При разведении до нужной консистенции повидло может быть основой для приготовления десертов (суфле, самбуков, киселей) и напитков. На основе повидла готовятся составные фарши для кондитерских изделий. Повидло, приготовленное с особой тщательностью, может использоваться в качестве глазировочного мармелада.

Семена миндаля. В кулинарии в качестве пряности используют семена всех видов миндаля обыкновенного: горький, сладкий и хрупкий. Однако применяются они по-разному.

Горький миндаль требует предварительной обработки. Использование его в качестве пряной добавки существенно улучшает вкус различных блюд и придает им особый, ни с чем не сравнимый миндальный аромат.

Сладкий и хрупкий миндаль не требует предварительной тепловой обработки. Сладкий миндаль несколько уступает по вкусовым качествам горькому. В то же время он представляет собой замечательную пряность для самых разных блюд из рыбы. Хрупкий миндаль похож по вкусу на сладкий, но имеет менее выраженный аромат. Употребление миндаля горького, сладкого и хрупкого в пищу различное. Во многих странах мира горький и сладкий миндаль широко используют для приготовления самых разных хлебобулочных изделий и выпечки. В странах Юго-Восточной Азии оба вида добавляют в блюда из мяса, домашней птицы и риса. Одним из самых любимых блюд народов этого региона является жареный соленый миндаль. Кондитерское производство в наше время не может обойтись без орехов миндального дерева. Этот продукт используется в сыром и поджаренном виде, добавляется в пирожные и торты, измельченный орех служит ингредиентом для изготовления посыпки кондитерских изделий. Миндальное печенье пользуется огромной популярностью, оно отличается отменным вкусом и оригинальным ароматом. Миндаль можно употреблять в подсоленном виде, в этом случае хорошо его использовать в качестве дополнения к напиткам.

Вкусовые качества миндаля и его полезное действие на организм человека делает этот продукт необходимым на каждом столе.

Арахис - Арахис это земляной орех отличающийся очень ценными пищевыми качествами: он питателен и полезен. В плодах арахиса есть углеводы и сахара; много белка, хорошо усваиваемого организмом человека - от 29 до 35%; более 50% высококачественных жиров, а также большинство необходимых нам витаминов и минералов.

Для здорового питания арахис очень подходит, благодаря высокому содержанию в нём ненасыщенных жирных кислот; к тому же вкус у арахиса такой, что уговаривать есть его не нужно.

Витаминный и минеральный состав арахиса богат и разнообразен: в нём есть витамины группы В, витамины С, Е, D, РР; кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен.

Арахис находит множество применений. Эти вкусные орешки могут быть съедены прямо пищу, также они используются в рецептах, из них делают растворители и масла, они используются в макияже, в медикаментах, в текстильных материалах, из них производят арахисовое масло, и многое другое. Популярные кондитерские изделия, изготовленные из арахиса, включают соленый арахис, арахисовое масло (бутерброды, арахисовые конфеты, печенье с арахисовым маслом), арахисовую крошку, и очищенные орехи (обычные / жареные).

Химический состав продуктов.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Пища содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме.

Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразен. В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины и различные соединения. Химический состав пищевых продуктов один из важных показателей, который помогает работникам общественного питания в реализации принципа сбалансированности. По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические - вода, минеральные вещества и органические - углеводы, жиры, витамины, ферменты.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Мука грубого помола имеет меньшую питательную ценность, чем мука высших сортов, так как содержит больше оболочек, богатых клетчаткой, которая не усваивается. Содержание ее достигает в обойной муке 2%, в высших сортах - около 0,1 %.

Количество белка в муке колеблется в пределах 8-14% (в среднем), углеводов 67-74%, жира 1-2%. Зола составляет 1-2%, влага 13-15%.

Мука низших сортов содержит витамины группы В. Витамины и минеральные соли находятся главным образом в оболочках зерна и зародышевой части, поэтому, чем выше сорт муки, тем меньше в ней оболочек и тем ниже содержание витаминов и минеральных элементов. В связи с этим в настоящее время предлагается, а на некоторых предприятиях страны уже применяются при хлебопечении искусственная витаминизация муки высших сортов витаминами С и группы В.

Сахар содержит в среднем 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность, 100 грамм сахара = 379 ккал (1588 кДж).

Химический состав масла сливочного - масло сливочное содержит от 50 до 99 % жира. Усвояемость его 95 - 98 %, температура плавления - 28 - 35 °C. Калорийность 100 граммов масло составляет 500 - 775 ккал.

Химический состав яиц - Яйца птиц обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря значительному содержанию полноценного белка, сбалансированного по аминокислотному составу, жира и других, важных для человека веществ. Различные части яйца неоднородны по химическому составу. Часть яйца, которая называется белком, состоит преимущественно из высокоценных белков: овальбумина (69,7%), овоглобулина (6,7%), кональбумина (9,5%), и содержит также менее ценные белки - овомукоиды (12,7%), овомуцины (1,9%) и лизоцим (3%). Яичный белок характеризуется относительно высоким содержанием воды, практически не содержит жира, витаминов и минеральных солей. Наибольшей пищевой ценностью обладают желтки яиц.

Химический состав воды - жёсткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 литре воды согласно стандарту, не должна превышать 7 маг экв/дм3 (1 мг - экв) дм3 жёсткости соответствует содержанию в 1 литре воды 20 мг кальция или 21,1мг магния.

Химический состав патоки - декстрин -- от 0% до 70%, глюкоза -- от 0% до 50%, мальтоза -- от 19% до 85%. Патока содержит 78-82% сухих веществ.

Химический состав какао - порошка -

Энергетическая ценность:

Белки:

24.2 г.

Жиры:

17.5 г.

Углеводы:

31.9 г.

Химический состав семян миндаля - Ядра косточек культурного сладкого миндаля содержат жирное масло, белковые вещества, слизь, витамины, красящие вещества -- каротин, каротиноиды, ликопин и др., а также эфирное масло, определяющее их запах, и следы гликозида амигдалина.

Пищевая ценность на 100 г продукта

Энергетическая ценность 576 ккал 2408 кДж

Вода

Белки

21,22 г

Жиры

49,42 г

-- насыщенные

3,731 г

-- мононасыщенные

30,889 г

-- полиненасыщенные

12,07 г

Углеводы

21,67 г

-- крахмал

0,74 г

-- дисахариды

3,89 г

-- балластное вещество

12,2 г

Подробный химический состав продуктов приведён в приложении А.



2. Организация производства

Характеристика предприятия общественного питания.

Под предприятием общественного питания понимают торгово - производственную единицу, выполняющую функции по обеспечению населения питанием, а также организации досуга населения.

Практика проходила в кафе - кондитерской «Мценск».

Кафе - кондитерская является структурным подразделением ПК «Трест столовых и ресторанов». В нем осуществляется питание населения города Мценск, его гостей, а также производство кондитерской продукции и ее реализация через розничную сеть. Меню кафе включает в себя широкий ассортимент различных групп блюд со свободным выбором.

Зал кафе - кондитерской рассчитан на … посадочных мест. Кафе предлагает посетителям дополнительные услуги, такие как организация различных мероприятий (свадьбы, юбилей, дни рождения, ритуальные мероприятия). В кафе имеются следующие цеха: заготовочные - овощной, мясо - рыбный; доготовочные - горячий, холодный, цех с полным технологическим циклом - кондитерский. Также на территории кафе размешены следующие помещения: складские для хранения продовольственных товаров, комнаты для отдыха, буфет, санитарный узел.

В кафе работает постоянный контингент поваров, каждый из них закреплён за определённым цехом и выполняет определённую работу. Всю работу организует заведующая кафе Паничкина Валентина Алексеевна. В кондитерском цехе работает 2 кондитера, в холодном, горячем, мясорыбном цехе работают по одному повару, кухонных работников три человека.

В кафе приготавливают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, супы, горячие мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, горячие напитки, сладкие блюда и кондитерские изделия.

Организация производственных цехов.

Кондитерский цех кафе «Мценск» является главным структурным подразделением всего предприятия.

Цех относится к цехам с полным технологическим циклом. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе имеются следующие отделения: для замеса теста; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления крема, фаршей; кладовая суточного запаса продуктов, тары; моечная (для яиц, посуды, тары); экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарём, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьём, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоёмких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов установлены лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов использую весы с пределами измерения массы от 2 до 150 килограмм и мерную посуду. Здесь же проводят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарём, инструментами и транспортными устройствами.

Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10мин. При необходимости их здесь же моют волосяными щётками. Во втором отделении яйца выдерживают 5мин. В 2% растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2% растворе пищевой соды и в четвёртом промывают теплой проточной водой в течении 5 минут. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течении 2 - 3 часах при температуре 45?С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении, по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляют посторонние примеси и мука обогащается кислородом. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно, с начало с наиболее коротким циклом сдобное, песочное, слоёное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребёнки и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно - округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей, циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно - округлительная машина делит тесто на куски определённой массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоёмкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждают масло и тесто при изготовлении слоёных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того , нужен отдельный стол для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструментов, на нём просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком.

Отделение для выпечки оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Пирожные отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных ёмкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте: различные виды теста, всевозможные начинки и фарши. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоёмких работ, и, следовательно, для резкого увеличения производительности труда. Машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, использую средства малой механизации. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Характеристика производственного оборудования.

В кафе - кондитерской «Мценск» для приготовления пирожных используют следующее технологическое оборудование:

Машина для просеивания муки МПМ-800 (производительность 800 кг/ч) состоит из основания, на котором установлен электродвигатель, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере. Загрузочный бункер имеет решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе, и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающему механизму машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки ферромагнитных частиц и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступлении в емкость.

Для управления машиной установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размерами 1,4 и 1,6 мм для муки соответственно высшего, 1-го и 2-го сортов.

Принцип действия МПМ-800. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и с помощью лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после останова машины.

Правила эксплуатации МПМ-800. Проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой, которую закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют емкость. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включая машину в работу.

После включения машины мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком, подается вверх и попадает в сито. Пройдя через ячейки сита, мука лопастями направляется в разгрузочное окно и через установленную магнитную ловушку по тканевому рукаву поступает в подставленную емкость.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без ее останова. Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и останова машины: сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Тестомесильная машина ТММ-1М состоит из фундаментной плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месильного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа вместимостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещены редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месильным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежа представляет собой бак конической формы и крепится к валу с помощью профильного соединения для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника. Рабочим органом служит месильный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия тестомесильной машины ТММ-1М. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Правила эксплуатации тестомесильной машины ТММ-1М. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом тестомесильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают тестомесильный рычаг и щиты.

Выполняя правила техники безопасности и безопасности труда, загружают машину сырьем и приступают к работе. В процессе работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

Для нормальной работы тестомесильной машины необходимо соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80...90%, крутого -- на 50 % от ее вместимости. Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста.

После окончания работы останавливают машину, поднимают тестомесильный рычаг и защитные щиты, нажимают на педаль и скатывают дежу с чугунной фундаментной плиты.

Затем проводят санитарную обработку машины: очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, вытирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

Взбивальная машина МВ - 35М. (вместимость бака - 35 л) предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак. С помощью рукоятки механизма подъема кронштейн может перемещать бак в вертикальном направлении. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клино-ременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и останова двигателя.

Правила эксплуатации взбивальной машины МВ-35М. Перед началом работы необходимо правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак закрепляют на кронштейне с рукоятками-зажимами взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

...