Организационная структура кафе

Размещено на http://allbest.ru

Содержание

Введение

1. Общая характеристика объекта общественного питания - кафе «Микс»

2. Характеристика услуги объекта общественного питания

3. Организационно-экономическая характеристика объекта ОП

4. Организация снабжения в кафе «Микс»

5. Ознакомление с процессом производства продукции общественного питания

6. Изучение ассортимента продукции

7. Контроль качества продукции кафе «Микс»

8. Оценка санитарно-гигиенического состояния объекта

9. Управление производством и персоналом

10. Индивидуальное задание

Заключение

Список использованной литературы

организационный управление обслуживание персонал



Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, имеющие единую организацию производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

В условиях всестороннего обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, а также на насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию как составной части сферы обслуживания.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, столовые, а так же закусочные. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в кафе или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для тогочтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу или просто отдохнуть в кругу близких людей.

Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания. Сфера обслуживания включает отрасли материального производства (торговля и общественное питание) и непроизводственные отрасли, которые объединены общностью выполняемой функции - непосредственного удовлетворения потребностей населения в товарах и услугах.

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики. Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в Беларуси приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Главная задача работников этих предприятий радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха.

Цель организационно-экономической практики заключалась в получении информации и формировании практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомлении с производственным процессом, приобретении опыта деятельности и глубоких знаний по организации и совершенствованию торгово-производственных процессов в одном из предприятий г. Могилева кафе «МИКС».

Для достижения цели можно выделит следующие задачи:

- ознакомиться с общей характеристикой объекта общественного питания;

- изучить организацию снабжения;

- рассмотреть организацию работы цехов и складского хозяйства;

- изучить ассортимент выпускаемых изделий, виды технологического оборудования, планировочную схему цеха с размещением оборудования;

- изучить систему управления качеством продукции;

- ознакомиться с разновидностями технологического оборудования для осуществления производственных процессов;

- составить перечень основных умений и навыков, определяющих должностные обязанности производственных и торговых работников;

- ознакомиться с организацией производственных процессов и технологией изготовления готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- приобрести первичные навыки выполнения отдельных производственных и торговых операций, ознакомление с их документальным оформлением;

- приобрести первичные навыки по эксплуатации торгово-технологического оборудования;

- ознакомиться с мероприятиями по охране труда и производственной санитарии.



1. Общая характеристика объекта общественного питания - кафе «Микс»

1. Каковы виды осуществляемой деятельности ОДО «Церн»?

2. Предназначение структурных элементов ОДО «Церн»?

3. Для чего предназначено кафе «Микс»?

Деятельность ОДО «Церн» представлена:

- розничной торговлей;

- общественным питанием.

Общественное питание включает в себя два объекта: это ресторан «Маленькое метро» и кафе «Микс» , а розничная торговля: два небольших магазина, в которых организована торговля кондитерских изделий собственного производства.

Кафе «МИКС» второй наценочной категории на 140 посадочных мест с кондитерским цехом расположено по адресу пер. Мигая ,13/36 в городе Могилеве в приспособленном помещении на арендованных площадях с благоустройством прилегающей территории и устройством сезонной площадки. Данный объект был спроектирован на освобожденных площадях швейной фабрики с учетом существующих норм и правил по проектированию предприятий данного типа. Режим работы кафе с 8.00 до 23.00 (без обеда и выходных).

Ресторан «Маленькое метро» первой наценочной категории на 60 мест с банкетным залом расположен по адресу ул. Первомайская, 21 в приспособленном помещении на арендованных площадях. Данный объект был спроектирован в жилом доме с учетом существующих норм и правил по проектированию предприятий данного типа. Режим работы ресторана с 11.00 до 01.00 (без обеда и выходных).

Магазин по продаже кондитерских изделий собственного производства «Тортила» расположен по адресу ул. Комсомольская,10.а в приспособленном помещении на арендованных площадях. Режим работы с 10 .00 до 21.00. Обед с 15.00 до 15.30 (без выходных) .

Проведение санитарных дней в предприятиях общественного питания осуществляется в первый понедельник каждого месяца и при (необходимости) согласно дополнительного графика.

Кафе «Микс» предназначено для приготовления различного ассортимента блюд из сырья и специализируется на приготовлении пиццы с различными начинками, десертов, а так же сопутствующих блюд ограниченного ассортимента для последующей реализации их в зале для посетителей и на сезонной площадке. Кондитерский цех также работает по упрощенному технологическому процессу с применением готовых смесей для различных видов теста, кремов, желе и глазурей. Предназначение ресторана «Маленькое метро» это приготовление широкого ассортимента блюд, включая заказные и фирменные, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

2. Характеристика услуги объекта общественного питания

1. Где находится кафе «Микс»?

2.Какие услуги предоставляет кафе?

3. Что представляет собой меню кафе?

4.Как осуществляется обслуживание в объекте общественного питания?

5. Какова структура управления в кафе «Микс»?

Кафе «Микс» на 140 посадочных мест располагается по адресу:пер. Мигая 13/36. Кафе входит в структурное подразделение ОДО «Церн». Режим работы с 08.00 - 23. 00 часов каждый день без выходных и перерывов. Санитарный день: первый понедельник каждого месяца, и при необходимости согласно дополнительному графику.

Кафе располагается в центре города на пешеходной улице, где в течении дня проходит большое количество людей, это выигрышное решение, так как на улице Ленинской сконцентрирована большая часть магазинов, офисов, кафе и прочих предприятий способствующих увеличению концентрации посетителей в этом месте. Контингент гостей кафе это в большей степени молодежь, но кафе не оставляет равнодушным и потребителей младшего и преклонного возраста. Стильный интерьер, широкий ассортимент блюд, забота о каждом посетителе и разумные цены привлекают аудиторию разных возрастов и профессий. Интерьер здания стильный и современный. Зеркально красные тона контрастно сочетаются с черными и коричневыми оттенками. Кафе имеет три зала : летнюю сезонную площадку с обогреваемыми местами и два торговых зала внутри спроектированных двухуровневой структурой.

В состав кафе «Микс» входят следующие помещения :

- два зала для посетителей 150м. кв.;

- холодный цех 12 м. кв.;

- доготовочный цех 26 м. кв.;

- мясорыбный цех 6м. кв.;

- моечная столовой и кухонной посуды 5 м. кв.;

- кондитерский цех с отделением для отделки 80 м. кв.;

- гардероб для персонала 10 м. кв.;

- туалетные комнаты для посетителей 10 м. кв.;

Все цеха оснащены необходимым оборудованием, рабочими столами, мойками и стеллажами. Фактическая площадь производственных помещений соответствует проектной.

ОДО «Церн» является юридическим лицом частной формы собственности, имеет печать, товарный знак, расчётный и иные счета в банке.

Кафе имеет большую яркую красную вывеску на которой белыми большими буквами с подсветкой написано название кафе, ее сложно не заметить так как она достаточно больших размеров и находиться над входом в кафе и хорошо просматривается с обеих сторон.

Кухня в кафе европейская с ясным итальянским акцентом. Примечательным является то, что придя в кафе гость сразу может увидеть фотографию блюда в меню. Имиджу кафе предшествует не только сочетание взрослой и детской кухни, простых и сложных блюд, а еще и уникальная выпечка собственного производства.

Организационные возможности кафе заключаются в предоставлении банкетного обслуживания, вечеринок, организации детских праздников и фуршетов.

В ассортимент реализуемой продукции объекта общественного питания входят: холодные блюда и закуски, горячие блюда, супы, напитки, мучные кондитерские изделия и булочные изделия собственного производства, сладкие блюда и десерты, алкогольные напитки, фруктовые и минеральные воды, пиво, фрукты, табачные изделия. Особенностью меню являются гриль, десертная карта, карта вин, коктейльная карта, пицца, свежая выпечка, чайная карта и шашлык.

В кафе организован бизнес-ланч с 12.00 - 17.00. Комплексное обеденное меню не прописывается в основном перечне блюд, оно меняется каждую неделю и для удобства посетителей стоит на столах. Обслуживание в кафе производиться официантами, имеется услуга безналичного расчета. Бар с посетителями не контактирует. Так же дополнительной услугой кафе является бесплатный Wi-Fi и торты на заказ.

Меню предлагается гостям в кожаной толстой коричневой обложке с кольцами, на которых закреплены файлы с ассортиментом блюд и покупных товаров. Официант с вежливым приветствием и улыбкой встречает посетителей и как только они сели за стол предлагает меню.

Ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия , его заместитель, технолог и повара, которые изготавливают и реализуют продукцию. Повседневный контроль качества продукции, подготовленное реализации, осуществляет бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии кафе «Микс» входят руководитель предприятия, заведующий производством ( в данный момент должность вакантна) и повар. Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением брокеража пищи в предприятиях общественного питания». При проведении бракеража используются поварские иглы, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд, ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб с плотной консистенцией, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда отбора проб, черпаки для отбора проб из котлов, блокнот и карандаш для записей.

Бракераж проводится в комнате начальника цеха или в холодном цеху при хорошем освещении. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд до начала реализации. Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной продукции не принимает. Лица, оценивающие продукцию, знают свойства блюд и квалификационно дают соответствующую оценку по органолептическим показателям в баллах: «5» - отлично, «4» - хорошо,«3» - удовлетворительно, «2» - плохо. С целью получения эффективных результатов члены комиссии руководствуются таблицами оценки качества блюд и кулинарных изделий.

Результат проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала реализации, и утверждается подписями всех членов комиссии. Кафе «Микс» имеет бракеражный журнал установленной формы, он пронумерован и прошит. В журнале записано число, порядковый номер блюд, наименование блюда, дата проведения бракеража, оценка и контрольные замечания по качеству изготовления. После оценки записывается имя фамилия и отчество повара, и ставиться его роспись.

Обслуживаемый контингент кафе разный. От малышей до лиц преклонного возраста, но учитывая интерьер и меню, все - таки молодежь посещает его больше. Социальные статусы посетителей не имеют рамок, кто-то заходит пообедать во время бизнес-ланча, кто-то приходит отдохнуть со своей половинкой или просто хорошо провести вечер, это и школьники, и студенты, родители с детьми, и клиенты совершенно разных профессий. Уникальная выпечка собственного производства не оставляет равнодушным никого. Ассортимент блюд устраивает гостей, так как каждый найдет что-то для себя. Ноты итальянской кухни часто привлекают в кафе иностранных гостей. По отзывам посетителей ещё одной изюминкой кафе является очень вкусный кофе, а разновидностей его предостаточно, чтобы выбрать себе по вкусу свой идеал. Невероятным спросом пользуется среди молодоженов услуга - торты на заказ. Иногда люди получают отказ, потому что кондитера не успевают приготовить заказ.

Материальная обеспеченность гостей кафе на первый взгляд кажется выше среднего, но с учетом того, что прейскурант цен не велик, среднестатистический работник вполне может себе позволить там поужинать или выпить чашку кофе с кусочком торта в обед. Но частенько можно увидеть компании, которые готовы прилично потратиться за высокий сервер и вкусную кухню. Большое количество посетителей посещают кафе , лица которых можно видеть каждый день, создается впечатление, что они ходят туда как на работу но заказы их не отличаются особым разнообразием.

Проанализировав книгу отзывов и предложений можно сказать, что кафе не отличается особыми положительными оценками, но и отрицательную волну оно так же не несет. Многое зависит от обслуживающего персонала, который в некоторых случаях ведет себя некорректно с гостями.

Это все издержки не квалифицированного персонала и его халатного отношения, молодые неопытные работники не четко понимают свое назначение на предприятии, а некоторые и вовсе не знают, какую роль они играют. Отсюда и допускаются ошибки, недочеты, клиент остается недоволен и в книге появляется еще одна запись.

Обслуживание в кафе производиться через официантов. Покупатели могут рассчитываться как наличными деньгами, так и через терминал.

В настоящее время численность на предприятии составляет 23 человека

Повара, как правило, имеют средне-специальное образование возрастной барьер от 22 до 30. Официантами работают студенты и школьники в основном в свободное от учебы время. Постоянных официантов, чья работа на объекте питания была основной очень мало. Уровень квалификации и информационной оснащённости персонала в лице особенно официантов мал.

Форменная одежда официанта для парней и девушек одинакова. Она представлена черной фирменной майкой «Лидское» с рукавами ниже плеч и черным передником с карманами для некоторого удобства, перевязывающаяся поясом. Обязательным является наличие бейджа с указанием фамилии, имени и отчества. У девушек - официанток должны быть убраны волосы. У всех работников должен быть опрятный внешний вид и вежливое отношение к посетителям кафе.

Здание ресторана располагается в центре города, что позволяет оказывать услуги по организации небольших банкетов, семейных торжеств, деловых и романтических встреч, детских праздников и т.д. Так же по соседству с кафе стоит один из лучших ночных клубов города Могилева «Метро», что позволяет привлечь еще больше посетителей в лице молодежи. Стоит отметить, что роль большого плюса играет небольшая парковка в нескольких шагах от входа в кафе.

Для организации режима работы работников в кафе применяют двух бригадный график. График работы кухни, кондитерского цеха и работников в зале отличен. Работники кондитерского цеха работают по два дня с 8.00 до 20.00. Работники кухни, в том числе горячего и холодного цеха, а так же пиццерист работают «три через три» с 10.00 до 22.00. Администраторов в кафе два, их график работы «три через три». За барной стойкой в одну смену работают два бармена. Рабочий график по неделям. Одну неделю работают два барменов с 8.00 до 23.00, а другую неделю два других по такому же времени.

Метод организации труда официантов индивидуальный: за каждым официантом закрепляется определённая зона торгового зала. Все операции, связанные с обслуживанием столов выполняет один официант.

До прихода посетителей в зал официант не осуществляет предварительное обслуживание, сервировка стола, а также расстановка закусок, первых и вторых блюд, десертов осуществляется только при взятом заказе. Данная операция осуществляется без каких-либо подручных средств для удобства и сокращения времени затраченного на сервировку. Блюда официант приносит в руках, и только грязную посуду, можно поставить на разнос. На столах скатертей нет, следовательно под посуду официант кладет обеденные бумажные салфетки с логотипом от «Лидского».

Прием пищи осуществляется в просторных, уютных, залах оформленных в европейском стиле. Столовая мебель в виде деревянных столов цвета ореха, кожаных красных диванов и стульев в первом зале, а во втором это темно-коричневые кожаные диваны и деревянные столы на тон светлее. Отделка выполнена из материалов, подвергающихся влажной уборке и дезинфекции: пол - напольная плитка, стены окрашены краской, а так же декорированы зеркалами и плиткой. Музыкальный фон создают плазменные телевизоры в каждом из залов. Для поддержания в зале необходимого микроклимата и определенной температуры имеется необходимое количество кондиционеров.

Сервировка столов включает раскладку столовых приборов, расстановку чашек и тарелок. Используется фарфорово-фаянсовая посуда, столовые приборы из нержавеющей стали. Кроме этого, на каждом столе имеются солонки, салфетки, коктейльная карта и меню бизнес-ланча.

Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. В кафе строго ведется учет о прохождении работниками всех инструктажей по технике безопасности и охране труда, а также медицинского обследования и гигиенического обучения.

Своевременность исполнения услуг имеет двоякую оценку, так как до вечернего времени посетителей не очень много и официанты, кухня и бармены успевают сделать заказы, но вечером особенно в выходные дни наплыв людей очень велик, и получаются накладки. Уровень профессиональной подготовки персонала отличается от идеала. В последнее время официанты в кафе постоянно меняются. Официантами работают люди без определенной подготовки и каких-либо навыков, что негативно сказывается на репутации кафе. У администраторов высшее образование в их работе недочетов нет, умение использовать теоретические знания в работе не составляет им труда. В кафе не организовано ни одно мероприятие по повышению квалификации работников. Не всегда работниками соблюдаются правила профессиональной этики.

3. Организационно-экономическая характеристика объекта ОП

1 Штат работников на предприятии?

2 Краткая характеристика должностях обязанностей в кафе «Микс»?

3 Что представляет собой план-схема кафе?

Информация о штате работников, их численности, квалификации, должностях указаны в таблице 1.

Таблица 1 - Штат работников кафе «Микс»

ФИО	Должность	Вид образования
Балашенко Е.А.	бухгалтер	Высшее образование
Мояренко О.П.	администратор	Высшее образование
Сорока Е.И.	администратор	Высшее образование
Солдатенко Е.А.	официант	Общее среднее образование
Царенкова О.Я.	бармен	Среднее специальное образование
Северинцев А.В.	бармен	Высшее образование
Костромина Т.А.	бармен	Среднее специальное образование
Доросевич В.А.	бармен	Среднее специальное образование
Кисляков Р.Ю.	повар	Профессионально-техническое образование
Ковина О.В.	повар	Профессионально-техническое
Мощенок В.С.	повар	Среднее специальное
Мельникова Ю.М.	повар	Профессионально-техническое
Сулаева Е.С.	повар	Среднее специальное образование
Череп Д.В.	официант	Среднее профессиональное
Филимонова А.А.	кондитер	Среднее профессиональное
Степченкова И.В.	кондитер	Среднее профессиональное
Щетинкина А.В.	кондитер	Профессионально- техническое образование
Виршиц А.С.	кондитер	Среднее-профессиональное
Чемрук Е.А.	технолог	Высшее образование
Кулаковская С.В.	рабочая	Общее среднее образование
Лаврусик Е.Ю.	повар	Профессионально-техническое образование
Клещенок Ю.М.	повар	Среднее специальное образование
Шарубина И.П.	директор	Высшее образование
Титова М.А.	финансовый директор	Высшее образование
Пивоварова Н.Б.	креативный директор	Высшее образование
Кованская В.И.	официант	Общее среднее образование
Царева.Е.В.	официант	Общее среднее образование
Гололобова И.Р.	официант	Общее среднее образование
Максимова А.Е.	официант	Среднее специальное образование
Ростина Н.В.	разнорабочая	Общее среднее образование
Корниенко В.С.	посудомойка	Среднее специальное образование
Бондарев И.П.	грузчик	Высшее образование

На данный момент численность работников на предприятии составляет около 30 человек. Персонал в лице официантов часто меняется, поэтому назвать точное количество нельзя. Как видно из таблицы 1 большинство работников имеют среднее специальное образование, что говорит о невысоком уровне квалификации. На предприятии нет тенденции, повышать уровень квалификации поваров, барменов и официантов. Официантами работает молодежь в возрасте от 16 до 21 года. Рабочий день официанта начинается с 8.00.Как только открылось кафе официант начинает работать. Первое что, он должен подготовить это свой внешний вид, затем убрать зал, протереть столы, унести грязную посуду (если таковая имеется) и обслуживать посетителей. Посуда, которую официанты приносят на бар, а это блюдца, тарелки, ложки, пирожковые тарелки должны быть всегда насухо вытерты.

Краткая характеристика должностных обязанностей некоторых работников представлена таблицей 2.

Таблица 2 - Краткая характеристика должностных обязанностей

Должность	ФИО	Должностные обязанности
Технолог	Чемрук Е.А.	- выполняет калькуляции на продукцию; - определяет цену на отпускаемую предприятием продукцию; - вносит поправки в калькуляционные карточки; - составляет расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд; - осуществляет ведение учета выпущенных блюд.
Зав. производством	Временно отсутствует	- разработка технологических карт; - проведение инструктажа по технологии приготовления пищи; - контроль за соблюдением правил и норм охраны труда, санитарных требований, личной гигиены; - контроль за соответствием технологического процесса действующей нормативной документации;
Повар	Клещенок Ю.М.	- приготовление и оформление первых, вторых и третьих блюд в соответствии с заказами, установленной рецептурой, калькуляцией, технологией и стандартами; - контроль за качеством сырья и готовых блюд; - поддерживает чистоту, соблюдает правила личной гигиены, противопожарной безопасности, техники безопасности, санэпиднадзора и техники безопасности.
	Лаврусик Е.Ю.
	Сулаева Е.С.
	Мощенок В.С.
	Кисляков Р.Ю.
	Ковина О.В.
	Мельникова Ю.М.
Официант	Солдатенко Е.А.	- вежливое приветствие посетителей, влекущее за собой подачу меню; - обслуживание посетителей при подаче блюд и напитков; - сервировка столов; - подает блюда и напитки своевременно в установленном
	Череп Д.В.
	Кованская В.И.
	Царева.Е.В.
	Гололобова И.Р.
	Максимова А.Е.
Официант		- порядке; - принимает сведения и жалобы гостей, незамедлительно докладывает администратору; - приносит и уносит грязную и чистую посуду к месту назначения; - предоставление информации интересующей гостя.
Кухонные рабочие	Кулаковская С.В.	- чистка, мойка, сушка кухонного инвентаря; - мойка кухни; - чистка холодильников, плит, шкафов и других приспособлений; - сортирует мусор и пищевые отходы по соответствующим бачкам. - уборка производственных помещений и торгового зала
	Ростина Н.В.
Посудомоечные рабочие	Корниенко В.С.	- чистка, мойка, сушка столовой посуды и приборов; - расстановка приборов по своим местам.
Грузчик	Бондарев И.П	- осуществляет уборку территории; - разгрузку и погрузку товаров; - уборку мусора и тары; - прочие работы требующие силы в течение рабочего дня.

Особенностью планировочного решения кафе является его этажность. Само здание, в котором находится кафе, имеет три этажа. Первый этаж кафе включает в себя торговую зону, горячий и холодный цеха, моечную, помещение для холодильного и морозильного оборудования и уборную для посетителей. На втором этаже располагается кондитерский цех. Склад производственных запасов, гардероб для персонала так же относятся к первому этажу здания, но находятся несколько ниже обычного первого этажа. Это дает возможность поддержать благоприятный климат для хранения продуктов и удобную разгрузку, и погрузку товара.

Производственные площади используются эффективно, но не в полной степени дают нормальные условия труда и обслуживания мест, так как потоки движения грязной и чистой посуды пересекаются, движение полуфабрикатов и готовой продукции кротчайшим маршрутом без нарушения нормативных требований несколько не выполняется. Путь официанта к кухне и его возвращение назад посетитель не пересекает и не мешает ему осуществлять заказы. Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью различных операций технологического процесса.

4. Организация снабжения в кафе «Микс»

1 Какими предприятиями осуществляется поставка товаров?

2 Как проводят контроль по качеству и количеству?

3 Соблюдаются ли условия хранения сырья в кафе«Микс»?

4 Что входит в состав складского хозяйства

Снабжение кафе сырьем и продовольственными товарами осуществляется поставщиками. Для обеспечения нормальной бесперебойной работы производства предприятия общественного питания должны иметь определенные запасы продуктов и сырья.

Основным документом, определяющим взаимоотношения и обязанности поставщиков и предприятия общественного питания, выступающего в роли потребителя, является договор поставки. Порядок заключения договоров, условия поставки и ответственность обеих сторон регулируются Положением о поставках товаров народного потребления.

Характер продвижения продовольственных товаров от поставщиков на предприятие общественного питания определяется спецификой отрасли. Большинство предприятий общественного питания для организации своей деятельности ежедневно используют широкий ассортимент продовольственных товаров, но в небольших объемах. Кроме того, на объемы поставок оказывают влияние сроки реализации и хранения продовольственных товаров (особенно скоропортящихся), ограниченные площади складских помещений на предприятиях общественного питания.

Количество сырья и товаров определяется на основе анализа отчетных данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных производственной программой в планируемом периоде.

Снабжение предприятия общественного питания осуществляется в основном из централизованных фондов.

Централизованная доставка товаров производится силами и средствами поставщиков. При этом торговое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза. Однако при таком завозе товаров отдельные поставщики не возлагают на себя транспортные расходы, их приходится возмещать торговому предприятию.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно кафе «Микс», используя свой транспорт. Этот способ доставки также эффективен. При рациональном использовании транспорта издержки обращения снижаются. К тому же, при получении товара самовывозом предоставлена возможность пересмотра заявок в количественном и качественном выражении, в приобретении нужного товара.

Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых на объекте общественного питания, являются предприятия пищевых отраслей промышленности (мясокомбинаты, молокозаводы), а также оптовые базы.

Некоторый перечень поставщиков с указанием групп товаров:

- Молочная продукция: «Савушкин продукт» - является одним из первых поставщиков молочных изделий, ОАО «Молочный мир»,ОАО "Бабушкина крынка", УЧТПП «Континент Маркет», ОАО "Могилевская фабрика мороженого";

- Мясная продукция: в основном поступает от ИП Зверев,Филипенко Д.В, из Могилевского и Борисовского мясокомбината;

- Рыбная продукция: РУП «Белрыба»; СП «Санта Импекс» (Брест)- является альтернативным поставщиком рыбной продукции;

- Овощная продукция и фрукты: ООО"Фруктест",Пана-Фрут, ОДО «Савит».

- Алкогольные изделия: ЗАО " Минский з-д виноградныхых вин",ОАО "Лидское пиво", Минск ОАО «Кристалл»;

- Безалкогольные напитки: ИП "Кока-Кола Бевриджиз Белоруссия".

Объемы поставок зависят от напряженности работы кафе, к примеру, существуют предварительные заявки такие как: детские торжества, банкеты. Тогда целесообразно в этот период сделать заявку более полной. Всю неделю кроме субботы и воскресенья, когда склад не работает, горячий и холодные цеха, кондитерский цех и бар оставляют заявку кладовщику на определенную продукцию. Кладовщик смотрит, что есть в наличии и выдает все под запись.

Приёмка продуктов в кафе «Микс» по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам и др. Приёмка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката. Проверка массы нетто и количество товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (квашеная капуста, творог, солёные огурцы), массы нетто определяется как разность между массами брутто и тары.

Приёмка продуктов по качеству производится органолептический (по виду, цвету, вкусу, запаху) при вскрытии тары в те же сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, комплектность. Сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки, соответствие данным, указанным в сопроводительных документах удостоверяющих качество продуктов (удостоверение о качестве сертификат и т.п.) на предприятиях, работающих на сырье. Приёмка продуктов по количеству и качеству осуществляется материально-ответственными лицами - кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил и своевременность приёмки товаров, обеспечивают сохранность и предотвращают порчу (течь, бой и т.п.) продуктов.

Приёмка товаров от поставщиков осуществляется в присутствии шофёра - экспедитора. При обнаружении недостачи товара на обратной стороне товарно-транспортной накладной указывается фактическое количество поступившего сырья и размер недостачи или составляется акт за подписями лиц, производивших приёмку товаров. И вызывается представитель поставщика.

Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в установленном ассортименте предприятию необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства.

На предприятиях общественного питания при нормальных условиях величина запасов не скоропортящихся продуктов (сахара, круп, муки) не должна превышать объёма 8-10 дневной реализации, а скоропортящихся (рыба, мясо, птица и др.) 2-3 дневной, овощей и картофеля - до 15 дней. Запасы хлеба, молока не должны быть больше объёма однодневной реализации этих продуктов. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учётом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдалённости от поставщиков, условий доставки и хранения продуктов. Нормативы товарных запасов определяются в днях оборота, в денежном (тыс. руб.) и натуральном выражениях (кг, шт.).

В состав складского хозяйства входят следующие помещения: морозильные камеры, помещение для хранения овощей, цех бакалейных товаров. Различают морозильные камеры для хранения мяса, молочных продуктов, рыбы, фруктов. Каждая морозильная камера поддерживает определенную температуру, характерную для хранения того или иного продукта. В цехе бакалейных товаров хранятся такие продукты, как соки, варенье, консервированная кукуруза, консервированный горох, так же здесь стоят некоторые морозильные камеры.

Продукты на складе хранятся согласно классификации с учетом товарного соседства и условий хранения.

Наличие складских помещений позволяет осуществлять длительное и раздельное хранение различных продуктов. За счет наличия современного холодильного и технологического оборудования сохраняется качество пищевых продуктов. В ресторане правильно организовано снабжение предприятия сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, топливом и энергией. Это способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции.

От организации снабжения, ее регулярности и надежности зависят оптимальный размер товарных запасов, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

Поставляемое в кафе сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.

На основании предоставленной информации об организации снабжения и транспортного хозяйства можно сделать следующие выводы: кафе заключает договора по поставкам продукции с проверенными поставщиками, сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется, источники снабжения сырьем и полуфабрикатами удобно расположены к объекту питания, частота завоза сырья оптимальная, способствует бесперебойной работе предприятия.

5. Ознакомление с процессом производства продукции общественного питания

1 Состав оборудования холодного цеха?

2 Что входит в состав горячего цеха?

3 Спецификация оборудования холодного цеха?

4 Основные этапы технологии производства?

Для осуществления производственной деятельности кафе подразделено на цеха. Цех - обособленная часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Процесс производства кафе «Микс» осуществляется в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Основным технологическим оборудованием холодного цеха является стол пристенный, холодильный шкаф, весы электронные, морозильная камера, соковыжималка, раковины моечные.

Основным технологическим оборудованием горячего цеха является: печь пароконвекционная, плита электрическая, стеллажи, стол производственный, зонты вытяжные, фритюрница электрическая,СВЧ-печь, шкаф для приготовления пиццы,холодильный шкаф, стол охлаждаемый, мясорубка, гриль решетчатый электрический, машина для нарезки гастрономических товаров,блендер,весы торговые.

Основное оборудование горячего цеха представлено следующим:

Шкаф холодильный DM105-S (Полаир, Россия) со стеклянной дверью; объем - 500 л; динамическое охлаждение; автооттайка; механический замок; t=+1⁰C..+12⁰C; 0,3 кВт; 220 В; 697х620х2028 мм.

Гриль решетчатый электрический CWE-42 (Италия); с водяной ванной; чугунная решетка; 4,5 кВт; 380 В; 400х600х295 мм.

Печь пароконвекционная Gourmet 511 5T (Италия); с пароувлажнением; н/ж сталь; вместимость - 5 GN 1/1; электронное программное управление (30 программ - в памяти печи; 50 программ - задаются пользователем); ЖКИ дисплей; электронный контроль избыточного давления в камере; t=+50⁰С...+270⁰С; инжекторный впрыск; электронный контроль пароувлажнения; 3 вентилятора; несколько скоростей вращения вентиляторов, что обеспечивает быстрый набор температуры и постоянное равномерное поддержание её в течение полного цикла выпечки; 5,0 кВт; 380 В; 715х750х610 мм; 65 кг.

Подставка под печь; открытая с направляющими; н/ж сталь; h-850 мм.

Решетка GN1/1; никелированное покрытие; 530х325 мм, гастроемкость перфорированная GN1/1-65; 530х325х65 мм, решетка CombiGrill GN 1/1 для приготовления на гриле, покрытие TriLax (Германия), Фильтр для воды 8 л.

Зонт вытяжной пристенно-островной с жироулавливающими фильтрами и жиросборником (Беларусь); н/ж сталь; 1000х1000х450 мм.

Машина для нарезки гастрономии (слайсер) FAP 220 (Италия); диаметр ножа 220 мм; корпус из аллюминия; нож из н/ж стали; фиксированное защитное кольцо ножа; специальная защита для пальцев рук из прозрачного материала; надежная фиксация продукта; ручка для регулировки толщины нарезки продукта; толщина нарезки - 0...16 мм; 0,15 кВт; 220 В; 460х360х350 мм; 11,5 кг.

Мясорубка 12/TS промышленная (Fimar, Италия); производительность - 150 кг/час; режущий комплект из 5-ти элементов (Unger); съемный режущий блок; режущий комплект из н/ж стали; 0,75 кВт; 380 В; 400х290х470 мм; 20 кг.

Печь для пиццы FML 4+4 профессиональная электрическая печь для выпечки пиццы и лепешек, подовая, огнеупорная жарочная поверхность, теплоизоляционное покрытие из минеральной ваты, дверки со смотровыми окошками из стекла пирекс, внутренняя подсветка, 2 камеры 720х720х140, 2 термостата для каждой камеры, рабочая температура от 60 до 500 С, 12 кВт, 380 В, FIMAR Италия.

Плита электрическая профессиональная, ЭПК-47ЖШ 4 конфорки, жарочный шкаф, лицевая нерж., противень, площадь конфорок - 0,36 кв.м. 530х470х30мм.800х700х960мм.16 кВт.

Фритюрница ERGO EF-102T/В общий объем:6+6 л., габаритные размеры:

560х465х310 мм, мощность: 5 кВт, напряжение:220 В, вес:11 кг, полезный объем:4+4 л.

СВЧ-печь Samsung G2712NR объем 20л, мощность микроволн 1100 Вт, тип управления механический, гриль: кварцевый, мощность гриля 950Вт,внутреннее покрытие камеры эмаль, режим разморозки: есть, размеры (ШxВxГ) 48.9 x 27.5 x 38.3 см, цвет: белый.

Весы электронные торговые МК-32.2-ТН21 Тип: Торговые весы Максимальный вес (НПВ): 32 кг Дискретность (шаг измерения): 10 г, 5 г Бренд: МАССА-К Минимальный вес (НмПВ): 100, размер платформы: 340х245 мм, источник питания: встроенный аккумулятор, сеть 220V/50Hz, потребляемая мощность: не более 8 Вт, время непрерывной работы от аккумулятора / батареи: обычный режим - 8 часов, тип индикации: светодиодный Интерфейс: RS-232C Материал корпуса (терминала): металл. Материал платформы: нержавеющая сталь, исполнение: со стойкой, диапазон рабочих температур: -10...+40, масса весов: 5,3 кг, производитель: МАССА-К

Страна изготовления: Россия.

Стол охлаждающий с ячейками, габаритные размеры 1500х700(1000)х870(1250)мм, охлаждающей "ванны" 1300х510х150ММ. Технические характеристики: напряжение 220 В. Мощность 1,0 кВт. Температура -1°C.

Блендер HBB250S-CE производства HAMILTON BEACH,мощность - 0.45 кВт, частота тока - 50/60 Гц, напряжение - 230/400 В.

Спецификацию оборудования холодного цеха можно увидеть на таблице 3.

Таблица 3 - Спецификация оборудования холодного цеха кафе «Микс»

№ п/п	Наименование оборудования (марка)	Количество	Габариты, мм	Занимаемая площадь,м2
				Единицей	Всем
1	Шкаф холодильный универсальный шкаф POLAIR ШН-1.4 (CB 114-S)	1	2028х1402х854	0,86	0,86
2	Стол холодильный 3-хдверный СХС-60-02	1	1000х400х660	0,9	0,9
3	Стол разделочный без борта СП-40	2	1200х500х870	0,3	3,2
4	Мойка кухонной посуды	1	450х450х860	0,1	0,2
5	Раковины для мытья рук поваров	1	300х400х860	0,6	0,12
6	Электронные весы кухонные SW-5	1	355х310х55	0,05	0,1
7	Соковыжималка	1	650х550х600	0,12	0,12
8	Камера морозильнаяWd-580	1	1625х946х772	0,38	0,60

Непосредственное приготовление блюд осуществляется по специально разработанным технологическим карточкам. В технологической карточке указывается название блюда, наименование необходимого сырья, расход сырья на 1кг, или на 1 порцию готовой продукции в граммах. Кроме этого указывается масса полуфабриката и выход готовой продукции с указанием содержащихся белков, жиров, углеводов, энергетической ценности. Дается описательная характеристика внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции. Указывается срок годности и условия хранения. Дается рекомендация по оформлению и подачи блюда. Обязательно приводится поэтапная технология приготовления блюда. Технологическая карточка проверяется ведущим инженером-технологом и утверждается директором.

Основные этапы технологии производства готовой продукции можно представить в виде пооперационной карты приготовления блюда. Пример такой карты представлен в таблице 4.



Таблица 4 - Пооперационная карта приготовления блюда «Картофель молодой со сметаной и специями»

№ п/п	Технологические операции	Используемое оборудование, посуда, инвентарь
1	Очистка картофеля	Картофелечистка
2	Промывка картофеля, петрушки и укропа в проточной воде	Ванна моечная для овощей
3	Закладывают картофель в кипящую подсоленную воду	Электроплита, кастрюля
4	Нарезка укропа и петрушки	Кухонный нож, доска
5	Обжарка картофеля, на предварительно разогретой сковороде с растительным маслом	Электроплита, сковорода, лопатка
6	Выкладывают готовое блюдо на тарелку, добавляют петрушку, укроп, кладут сметану	Блюдо

Выход данного блюда составляет 200 г. Оптимальная температура подачи блюда составляет +65 ?С. Энергетическая ценность - 150 ккал.

Таким образом, цеха пищеблока оснащены всем необходимым для работы оборудованием, которое позволяет приготавливать качественную и вкусную пищу, сохраняя их пищевую и биологическую ценности.

Моральное и физическое состояние основных средств кафе характеризуется как удовлетворительное. Плановый ремонт проводится по установленному графику. Оперативный ремонт проводится исходя из заявок на ремонт от заведующего производством и работников кухни.

Все оборудование, находящееся в производстве, используется активно и по назначению. Процесс производства характеризуется высокой эффективностью и рациональностью. В скором времени кафе обновит некоторые виды оборудования и дополнит еще более функциональными экземплярами.

6. Изучение ассортимента продукции

1 Что входит в ассортимент блюд кафе?

2 Как реализуется продукция собственного производства?

3 Ассортиментный перечень кафе «Микс»?

4 Фирменные блюда кафе «Микс»?

Согласно выдержке из инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей, кафе - объект общественного питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции.

В ассортимент реализуемой продукции объекта общественного питания входят: холодные блюда и закуски, горячие блюда, супы, напитки, мучные кондитерские изделия и булочные изделия собственного производства, сладкие блюда и десерты, алкогольные напитки, фруктовые и минеральные воды, пиво, фрукты, табачные изделия. Особенностью меню являются гриль, десертная карта, коктейльная карта, пицца, паста, свежая выпечка и шашлык.

В кафе организован бизнес-ланч с 12.00 - 17.00. Комплексное обеденное меню не прописывается в основном перечне блюд, оно меняется каждую неделю. В состав меню бизнес - ланча в период с 1.08.13 по 10.08.13 входит : картофельное пюре, салат с крабовыми палочками и кукурузой, суп домашний с лапшой, морс ягодный, котлета «Папараць - кветка».

В кафе кухня европейская, но меню четко дает понять, что нотки итальянской кухни здесь тоже присутствуют, это делает ассортимент блюд более необычайным и разнообразным по сравнению с другими кафе.

Продукция собственного производства, выпущенная кафе, реализуется непосредственно в торговом зале сразу после ее приготовления, а так же присутствует услуга товары на вынос. Услуга пользуется спросом в эти товары входят: пиццы, все разновидности кофе, салаты, вторые блюда, мясные, рыбные изделия, весь перечень кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемых блюд соответствует требованиям питания и запросам потребителей.

Следует отметить, что в данном ресторане не применяются планы-меню, так как большинство блюд готовятся по заказу. Однако, при предварительном заказе и авансировании, планы-меню все же составляются, для оптимизации работы поваров. В силу этого в отсутствие заведующим производством, администратор ведет тетрадь учета предварительных заявок, в котором отражен заказ посетителей.

В таблице 5 представлен ассортиментный перечень реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров.

Таблица 5 - Ассортиментный перечень кафе «Микс»

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров	Количество видов блюд и товаров
	Рекомендуемое	По меню
Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты	7-9	25
Горячие закуски	-	6
Супы	1-2	5
Горячие блюда	3-4	65
Сладкие блюда, десерты	3-4	28
Напитки (горячие, холодные)	5-7	25
Соусы	-	4
Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия собственного и/или промышленного производства	1-2	23
Алкогольные напитки, в том числе: - водка; в том числе в специальном оформлении - коньяк, бренди; - ликероводочные изделия; - шампанское, вино игристое; - вино виноградное; - виски, ром, джин, текила - алкогольные коктейли	1-2 3 1 1 2 1 1 1 -11	44 5 - 7 10 5 16 12 17
Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки)	2-3	5
Фруктовые и/или минеральные воды, соки	3-4	30
Пиво	1-2	14
Табачные изделия	2-3	32



Меню кафе достаточно богатое, как видно из ассортиментного перечня ассортимент по меню в несколько раз превышает рекомендуемо, что свидетельствует о хорошем разнообразии богатом выборе для клиентов.

Запрос потребителей удовлетворяется в полной мере, ассортимент отвечает рациональным требованиям и адекватному питанию. Предприятие располагает наличием фирменных блюд собственного производства, которые пользуются большим спросом у посетителей.

Фирменные блюда кафе «Микс»:

- Салат «Мясной Микс»

- Пицца «Микс»

- Десерт «Микс».

7. Контроль качества продукции кафе «Микс»

1 Как осуществляется контроль качества продукции?

2 Как проводится сенсорный анализ продукции кафе?

3 Оценка уровня подготовки кафе «Микс» к выпуску качественной продукции?

4 Уровень подготовки кафе к выпуску качественной продукции?

Формой внутриведомственного контроля над качеством является ведение бракеражного журнала. Контроль качества осуществляет бракеражная комиссия, в состав которой входит заведующая производством, повар, директор и технолог. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд до начала их реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара, кондитера) продукции. Порционные блюда контролируются поваром. Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей -- внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки «5» -- отлично, «4» -- хорошо, «3» -- удовлетворительно, «2» -- плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой). В бракеражном журнале записывается число проведения бракеража, наименование блюд, имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража, конкретные замечания по качеству продукции, оценка блюд в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии.

В кафе был проведен мною сенсорный анализ. В качестве объекта исследования была выбрана паста «А-ля Карбонара». Для дальнейшего проведения анализа был подобран ряд критериев, по которым будет проводится исследование, к ним отнеслись: внешний вид, цвет, заах, вкус и консистенция. Результаты приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Дегустационная оценка пасты «А-ля Карбонара»

Наименование показателя	Описательная характеристика	Оценка в баллах
		От 1 до 5
Внешний вид	Нарезанная ветчина выглядит не эстетично, не соответствует визуализации блюда в меню	4
Цвет	Бежево-кремовый	5
Вкус	Ярко-выраженный вкус ветчины, сама паста с соусом не соленая.	4
Запах	Характерный для содержащихся ароматических веществ ингредиентов, присутствует (легкий запах оливкового масла)	4

Подобные документы

• Характеристика и организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.
  
  отчет по практике [33,7 K], добавлен 31.01.2013
  

• Организация предприятия общественного питания

  Характеристика кафе "Русь". Требования, предъявляемые к предприятию общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации. Организационная структура и структура управления. Оценка размера необходимых инвестиций для открытия кафе.
  
  курсовая работа [609,7 K], добавлен 04.04.2011
  

• Создание кафе "Лицейское" по оказанию услуг общественного питания

  Характеристика предприятия, расчет арендной платы за пользование объектом. Оснащение кафе, обоснование потребности в новом оборудовании, схема технологического процесса, план маркетинга. Организационная структура предприятия, сбыт готовой продукции.
  
  бизнес-план [223,8 K], добавлен 20.08.2010
  

• Разработка мероприятий по повышению качества услуг кафе "Кофе Хауз"

  История создания кафе, его организационная структура. Анализ объемов продаж, ассортимента и себестоимости продукции. Основные показатели финансово-экономической деятельности. Оценка качества предоставляемых услуг, пути повышения уровня обслуживания.
  
  отчет по практике [206,5 K], добавлен 17.01.2012
  

• Деятельность ООО "Ганс"

  Цели и задачи преддипломной практики. Характеристика и организационная структура кафе-бара "Эволюция". Функции и обязанности менеджера бара. Роль службы маркетинга в повышении посещаемости кафе. Значение рекламы и пути повышения качества обслуживания.
  
  отчет по практике [19,1 K], добавлен 07.05.2009
  

• Разработка рекомендаций по оптимизации работы лаунж-кафе "Манилов"

  Типы предприятий общественного питания, общая характеристика их работы. Проблемы в организации работы лаунж-кафе "Манилов" и рекомендации по их устранению. Работа с персоналом, проблемы с окупаемостью, посещаемостью кафе, взаимодействием с поставщиками.
  
  дипломная работа [218,0 K], добавлен 12.06.2013
  

• Создание концепции предприятия общественного питания

  Маркетинговое обоснование концепции создания кафе в г. Тольятти, выбор целевого рынка. Определение типа, вместимости, производственной программы и системы снабжения предприятия. Разработка схемы технологического процесса; дизайн интерьера, обслуживание.
  
  курсовая работа [398,1 K], добавлен 05.12.2014
  

• Услуги общественного питания

  Характер обслуживания в сфере общественного питания. Оценка качества сервиса. Организационная экономическая характеристика ресторана. Совершенствование организационной структуры управления, повышение качества работы персонала на предприятии питания.
  
  курсовая работа [227,8 K], добавлен 17.04.2015
  

• Разработка стратегии агрегатного планирования предприятия по материалам кафе "Техас"

  Ассортимент продукции в кафе "Texaс", его организационная структура и численность персонала. Характеристика системы обслуживания, применяемой на предприятии. Разработка стратегии агрегатного планирования для кафе, затраты на транспортную рекламу.
  
  курсовая работа [218,5 K], добавлен 25.12.2016
  

• Совершенствование сервисной деятельности кафе русской кухни "Гармошка"

  Тенденции совершенствования товаров и услуг ресторанного бизнеса. Маркетинговые исследования инфраструктуры кафе "Гармошка". Анализ целевых сегментов потребителей. Менеджмент сервисной деятельности кафе, контроль качества продукции и обслуживания.
  
  дипломная работа [700,9 K], добавлен 18.07.2013
  

• Организация деятельности предприятия ООО "Р.И.К." кафе "Луиза"

  Место, роль, общественный статус и функциональное назначение ООО "Р.И.К." кафе "Луиза". Организационная структура управления предприятием. Правила документооборота, нормативно-правовая база кафе. Организация закупок на предприятии, логистические процессы.
  
  отчет по практике [40,9 K], добавлен 09.03.2016
  

• Проект открытия кафе демократичного уровня на 40 мест

  Проект открытия обычного среднеценового кафе в деловом центре города. Характеристики организации и внутренней организационной среды. Поиск и подбор помещения под кафе. Структура управления и персонал предприятия. Расчет расходов и доходов от проекта.
  
  контрольная работа [24,4 K], добавлен 07.01.2011
  

• Совершенствование системы менеджмента персонала на предприятии общественного питания

  Организационно-экономическая характеристика предприятия. Анализ проблемы в системе управления персоналом кафе. Разработка системы дополнительного обучения, мотивации и стимулирования персонала. Совершенствование программы его ориентации и адаптации.
  
  дипломная работа [246,1 K], добавлен 23.07.2015
  

• Анализ деятельности администратора кафе

  Цели функционирования предприятия общественного питания (кафе "Ангел"). Место администратора в структуре организации. Основные функции менеджера. Профиль компетентности администратора кафе. Порядок приема на работу. Порядок перехода к неполной занятости.
  
  контрольная работа [18,0 K], добавлен 10.06.2013
  

• Анализ технологии предоставления услуг на предприятиях общественного питания

  Современное состояние, основные перспективы развития ресторанного бизнеса в России. Организационно-экономическая характеристика и структура кафе "Визави". Особенности управления производственным процессом. Организация системы материальной ответственности.
  
  курсовая работа [102,0 K], добавлен 20.10.2014
  

• Разработка бизнес-плана кафе "Шоколад"

  Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
  
  курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014
  

• Организация работы структурного подразделения кафе-кондитерской

  Значение кафе в питании населения. Органы управления кафе-кондитерской. Технологический процесс производства и реализации произведенной продукции. Персонал кафе и их функциональные обязанности. Оборудование для кондитерского цеха, кухонный инвентарь.
  
  курсовая работа [428,0 K], добавлен 10.06.2014
  

• Отчет о преддипломной стажировке в кафе

  Характеристика предприятия общественного питания. Анализ материально-технической базы. Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Должностные обязанности персонала. Изучение ассортимента продукции. Оформление зала и цехов.
  
  дипломная работа [301,8 K], добавлен 15.03.2011
  

• Организация и планирование управления кафе "Чашечка"

  Основные преимущества планируемого кафе "Чашечка". Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика. Производственный процесс выпечки блинов. План производства и расчет выпуска продукции. Виды услуг, возможные риски и источники их возникновения.
  
  бизнес-план [100,7 K], добавлен 02.12.2010
  

• Пути совершенствования системы управления на примере французского кафе-ресторана

  Основные виды деятельности, кадровый состав кафе. Определение типа и качества организационной структуры управления предприятием. Должностная инструкция кассира. SWOT-анализ кафе. Модель структуры мероприятий по решению финансово-экономических проблем.
  
  курсовая работа [115,0 K], добавлен 20.01.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам