Организационная структура кафе

3

Производство

Четкое соблюдение рецептуры приготовления блюд, соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием, правил личной гигиены

5

Контроль готовой продукции

Проведение бракеража готовой продукции

4

Реализация

Соблюдение режимов хранения приготовленных блюд и сроков их реализации. Использование специального инвентаря при отпуске

5

Общая средняя оценка

4,33

После проведенного анализа можно сделать вывод, что уровень подготовки кафе «Микс» к выпуску качественной продукции достаточно высокий, однако есть предпосылки для его повышения.

8. Оценка санитарно-гигиенического состояния объекта

1 Что предполагает технологический процесс приготовления пищи ?

2 Правила соблюдения гигиены сотрудниками объекта питания?

3 Контроль за состоянием здоровья рабочих кафе?

4 Как проводится санитарно-гигиеническая уборка кафе?

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники предприятия общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Работники предприятия общественного питания должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

В кафе складские и производственные помещения соответствуют требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов. Расположение производственных цехов обеспечивает последовательность выполнения технологических процессов.

Хранение готовой и сырой продукции упорядочено, осуществляется в соответствии с требованиями санитарных норм и правил, условий хранения продукции. На все имеющиеся на пищеблоке продукты предоставлены сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность.

Установленное технологическое и холодильное оборудование находится в исправном состоянии. В холодильном оборудовании соблюдается температурный режим и товарное соседство. Сбор конденсата осуществляется за пределами камер в специально установленные емкости.

В каждом производственном помещении пищеблока имеется разделочный инвентарь, установлены производственные столы с соответствующей маркировкой. Для обработки ножей установлены стерилизаторы для ножей «СТУ».

Моечные ванны оснащены пробками промышленного производства, прокалиброваны с наружи по объему. Хранение чистой столовой посуды осуществляется в закрытом шкафу, полки имеют гигиенические покрытия. Чистые столовые приборы хранятся на раздаточном столе в специальных кассетах ручками вверх. Мытье кухонной посуды осуществляется в специально выделенном помещении, где установлены моечные ванны, стеллажи для хранения чистой кухонной посуды.

Для сбора пищевых отходов выделены промаркированные емкости (ведра с крышками).

Мытье емкостей для пищевых продуктов осуществляется с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

Уборка обеденного зала организована утром и вечером , при необходимости в течение рабочего дня.

Ежедневно по окончании работы проводится санитарная обработка технологического оборудования.

Сотрудниками кафе соблюдаются правила личной гигиены. На всех работающих предоставлены личные медицинские книжки, пройдено гигиеническое обучение. Персонал обеспечен санитарной одеждой. Для соблюдения работниками ресторана личной гигиены созданы условия: оборудовано бытовое помещение персонала, где установлены индивидуальные шкафы для раздельного хранения личной и спецодежды, в каждом производственном цеху оборудована раковина для мытья рук, установлены дозаторы жидкого мыла и дезинфицирующих средств, имеются одноразовые полотенца, организована ежедневная смена спецодежды, в коридоре возле санузла имеются крючки для спецодежды, унитаз оборудован бесконтактным смывным устройством, раковины - локтевыми смесителями. Аптечка первой медицинской помощи укомплектована медицинскими препаратами.

Таким образом, на складских, производственных и подсобных помещениях, а также в обеденном зале соблюдаются требования санитарных норм, правил и гигиенических нормативов. Регулярно проводится обработка инвентаря и оборудования, уборка помещений. Сотрудниками соблюдаются правила личной гигиены.



9. Управление производством и персоналом

1 Какую роль играет управление производство ?

2 Что входит в должностные обязанности заведующего производством в кафе «Микс»?

3 Что входит в должностные обязанности администратора кафе?

4 Каковы навыки и умения повара в кафе «Микс» в соответствии с должностными обязанностями?

5 Основные навыки и умения официанта в кафе в соответствии с должностными обязанностями?

Управление производством и персоналом играет очень важную роль для предприятия, так как от этого зависит эффективность и рентабельность самого предприятия, его конкурентоспособность.

Организация управления создается для достижения самых разных целей, удовлетворения различных потребностей людей. Наилучшая структура - это та, которая позволяет объекту общественного питания эффективно взаимодействовать с внешней средой, продуктивно и целесообразно распределять и направлять усилия своих сотрудников, и таким образом, удовлетворять потребности своих клиентов и достигать целей с высокой эффективностью.

Должностными обязанностями заведующего производством кафе «Микс» являются:

- руководит производственно-хозяйственной деятельностью предприятия;

- обеспечивает выпуск продукции собственного производства в необходимых количествах требуемого ассортимента и качества;

- проводит работу по совершенствованию организации производства, внедрению прогрессивных технологий, повышению качества продукции, профессионального мастерства кадров, а также по директивному использованию техники;

- составление заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё;

- обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню;

- постоянно контролирует технологию приготовления пищи, норм закладки сырья;

- организует учёт, составление и своевременное предоставление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приёмов и методов труда;

- проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;

- представляет предложения о поощрении отличившихся работников, наложении дисциплинированных взысканий на нарушителей дисциплины;

- проводит работу по повышению квалификации работников.

- следит за сохранностью и правильностью ведения документов и предоставляет их проверяющим органам;

- следит за соблюдением правил подачи блюд, используемой посуды, скоростью обслуживания, правильностью расчётов с потребителями;

- проходит медицинский осмотр и санитарный минимум в установленном порядке.

Должностными обязанностями администратора кафе «Микс» являются:

- создание атмосферы гостеприимства;

- должен постоянно находиться в зале, встречать гостей и предлагать места за столиками, знакомить с ассортиментом блюд и напитков;

- проверка технического состояния торговой группы помещения, качество проведённой уборки, контролировать правильность сервировки столов официантами, подготовку рабочего места бармена, отвечает за правильность оформления счетов официантами;

- следит за сохранностью и правильностью ведения документов и предоставляет их проверяющим органам;

- следит за соблюдением правил подачи блюд, используемой посуды, скоростью обслуживания, правильностью расчётов с потребителями;

- оказывает помощь официантам и барменам в обслуживании;

- следит за качеством, весом, объёмом отпускаемой продукции с кухни и бара, а затем за качеством и напитков, включаемых в меню;

- составляет график выхода на работу;

- осуществляет приём и исполнение заказов.

-принимать меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

- следит за музыкальным оформлением зала, уровнем звука;

- информирует руководство кафе об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, и принимать меры к их устранению;

- отвечает за сохранность оборудования в торговом зале;

- своевременно проходит медицинский осмотр.

На данный момент в кафе вакантана должность заведующего производством и главным сотрудником, курирующим и контролирующим все производственные процессы, является администратор.

На должность администратора назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы в системе общественного питания не менее 2 лет, или среднее профессиональное образование и стаж работы в системе общественного питания не менее 5-и лет. Навыки и умения повара в кафе «Микс» можно представить в таблице 8.

Таблица 8 - Навыки и умения повара в соответствии с должностными обязанностями

Должностные обязанности	Навыки и умения
1Подготовка производственных цехов и рабочего места к работе	Соблюдать правила подготовки производственных цехов и рабочего места к работе. Подготавливать весоизмерительные приборы к работе. Проверять кухонные ножи. Соблюдать требования пожарной безопасности.
2Работа с технологическим оборудованием	Проверить исправность оборудования. Проверить чистое ли оборудование. Соблюдать правила пользования технологическим оборудованием. Соблюдать технику безопасности.
3 Первичная обработка сырья	Проверить кухонные ножи. Соблюдать санитарные требования к обработке сырья. Соблюдать личную гигиену.
4 Нарезка продуктов	Соблюдать технику безопасности. Проверить ножи. Использовать только чистые ножи предназначенные для данного вида продукта.
5Изготовление полуфабрикатов	Приготовить приборы и инструменты необходимые для изготовления полуфабрикатов. Следовать правилам и инструкциям приготовления полуфабрикатов.
6 Приготовление блюд	Приготовить всю необходимую посуду и инвентарь. Проверить исправность оборудования необходимого для приготовления блюда. Следовать технологическим картам для приготовления конкретного блюда.
7 Уборка и мойка оборудования	Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Убрать рабочее место. Отключить оборудование. При мойке оборудования, соблюдать технику безопасности.
8 Хранение продуктов, посуды и инвентаря	Помещение для хранения должно быть проветриваемым. Продукты должны храниться в специальных контейнерах или полках. Соблюдать товарное соседство.
9 Саморазвитие	Изучать новые рецепты. Смотреть кулинарные программы.

Должностные обязанности официантов представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Навыки и умения официанта в соответствие с должностными обязанностями

1 Подготовка к работе	Переодеться в форму, одеть удобную обувь, завязать волосы. Соблюдать личную гигиену. Соблюдать требования пожарной безопасности.
2 Сервировка столов для потребителей	Знание правил сервировки стола
3 Получение блюд на раздаче	Умение правильно просчитать необходимое количество порций; знание температуры подачи блюд.
4Обслуживание потребителей	Приветливость. Предоставление меню. Знание меню, блюд и компонентов входящих в блюдо. Умение преподнести блюдо. Помогает при выборе блюда, ориентирует во времени приготовления.
5 Общение с потребителями	Знание психологии людей; Умение не вступать в конфликтные ситуации и находить из них выход.
6Техника безопасности	Прохождение инструктажа по технике безопасности
7 Уборка столов	Знание и соблюдение требований санитарии и гигиены
8 Подсчет меню	Вычислительные навыки

Для того чтобы работа обслуживающего персонала выполнялась качественно, несомненно, большую роль играет психологическая атмосфера в коллективе. Ведь на объекте общественного питания сталкивается достаточно большое количество интересов лиц различных профессий: официантов, поваров, кухонных рабочих.

В этом случае очень важна роль руководителя. Ведь именно он должен помочь сплочению коллектива в случае конфликтной ситуации, он должен уметь найти выход из нее, чтобы работники предприятия общественного питания могли функционировать как единый механизм.

Коллектив кафе «Микс» очень дружный и сплоченный, все сотрудники уважают друг друга, готовы всегда помочь, следуют всем должностным инструкциям, но иногда некоторые сработники преувеличивают свои обязанности.

10 Индивидуальное задание

В данном задании необходимо на предприятии выявить проблему, которую непосредственно предложив свою стратегию можно решить.

В ходе прохождения организационно-экономической практики в кафе «Микс» мною было выявлено ряд положительных черт и недостатков.

Положительными факторами данного заведения являются:

- бесперебойность работы кафе;

- стабильность поставок;

- приобретение новых потребителей;

- повышение общего уровня покупательной способности;

- использование новых технологий;

- привлечение новых и постоянных клиентов кафе;

- на объекте имеется уникальная собственная продукция.

Отрицательные факторы:

- нехватка рабочего персона;

- низкий уровень профессиональной подготовки официантов;

- малодоступность информации о кафе и меню потребителям в интернете;

- реклама предоставляемых услуг;

- невежливое отношение к посетителям;

- персонал не имеет стимула направить свою работоспособность на улучшение рабочего процесса и в полной мере удовлетворения клиента.

Наиболее, на мой взгляд, важной проблемой кафе является неудовлетворенность посетителей в обслуживании. Для обоснования существующей проблемы, а так же поиска ее решений, мною была составлена матрица «Контрольный вопрос» - «Цель, задачи исследования».

Таблица 10 - Матрица «Контрольный вопрос» - «Цель, задачи исследования»

Контрольный вопрос общего направления исследования (проблема)	Цель исследования
Как повысить желание гостя вернуться снова?	Уменьшить жалобы в книге замечаний и предложений.
Контрольные вопросы	Задачи исследования
Теоретическая часть
1.1	Как найти подход к посетителю, если он недоволен?	Найти новые способы подхода к посетителю и улаживания конфликтов.
1.2	Какими навыками должен обладать персонал для ликвидации конфликта?	Изучить навыки персонала в конфликтных ситуациях.
1.3	Возможным ли будет переобучение всего персонала или поменять кадры официантов?	Изучить цену на данную услугу и понять выгодна ли она.
1.4	Какие положительные примеры решения аналогичной проблемы описаны в зарубежной литературе и найдены ли пути ее решения?	Найти в зарубежной литературе положительный опыт в совершенствовании навык обслуживающего персонала.
Практическая часть
2.1	Повлияет ли на обслуживающий персонал идея повышения квалификации, создаст ли стимул?	Найти и проанализировать места повышения квалификации.
2.2	Почему обслуживающий персонал позволяет себя так вести?	Изучить профессиональную подготовленность и психику каждого сотрудника и разобраться в проблеме.
2.3	Оправдает ли потраченная сумма на повышения квалификации персонала цель?	Оценить затраты в случае переобучения всего персонала.
2.4	Осуществим ли способ решения проблемы недовольства клиентов за счет переподготовки кадров?	Оценить возможность его реализации, требуемые ресурсы и затраты.



Заключение

За время прохождения организационно - экономической практики в ОДО «Церн» кафе «Микс» было проведено ознакомление с основными видами его деятельности, проблемами и перспективами развития; ознакомление с основной документацией предприятия (организационной структурой, штатным расписанием, должностными инструкциями, внутренними правилами поведения сотрудников), складскими помещениями и основным оборудованием.

Кафе «Микс» расположено по адресу пер. Мигая, 13/36. Месторасположение кафе выбрано весьма удачно, так как это главная пешеходная улица города.

Кафе «Микс» - предприятие общественного питания с улучшенным оснащением, сервировкой, интерьерами, широким ассортиментом блюд. Кафе имеет хорошо оформленный обеденный зал в европейском стиле. В нем поддерживаются чистота и порядок. Отдыхающих привлекают комфортные условия, которые способствуют не только приему пищи, но и возможности пообщаться с соседями по столику под хорошую музыку. Каждый посетитель имеет возможность заказать блюдо, которое порадовало бы его и компанию собеседников. Уникальная продукция выпечки собственного производства это особенная изюминка в кафе, так как другой такой похожей в городе не найти. Еще одной особенность меню является итальянская кухня, что не так распространено в других кафе города.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами. За каждым официантом закреплен определенный сектор зала, с которым он работает до конца закрытия кафе.

В состав пищеблока входят помещения, необходимые для производства, реализации и потребления продукции. Все санитарные нормы и правила соблюдаются. Продукция обеспечивает безопасность и экологичность.

Складские помещения пищеблока кафе «Микс» в достаточном количестве оснащены современным холодильным и технологическим оборудованием, что позволяет осуществлять прием и хранение товаров, сохраняя их качество. Склад имеет специализированное разделение цехов с целью длительного и раздельного хранения различных пищевых продуктов при определенной температуре.

Наряду с основной деятельностью кафе предоставляет населению ряд дополнительных услуг, которые способствуют удовлетворению спроса потребителей, а также увеличению объема товарооборота общественного питания, повышению качества обслуживания.

Кафе пользуется большим спросом у большинства молодежи, их привлекает достаточно современный интерьер и бесплатный Wi-Fi.

За время прохождения практики хотя и был выявлен ряд недостатков, однако положительных черт было не меньше. Единственное на что необходимо было бы обратить внимание - это низкий уровень профессиональной подготовки официантов. Так как в дни прохождения практики было много недовольных посетителей, и книга жалоб переходила от одного столика к другому. Практика дала полезный опыт в выбранной профессии.

В ОДО «Церн» входят в состав четыре объекта это ресторан, кафе и два магазина покупной кондитерской продукции. Поэтому с уверенностью можно сказать что это процветающая сеть, которая завоевывает все больше и больше любимых посетителей и постоянных клиентов. В кафе работает система скидок, что мотивирует покупателей.

Недочеты в кафе устраняются по мере их возможности, ничего не проходит мимо директоров, которые всегда ответственно и профессионально подходят к проблеме.



Список использованных источников

1. Программа производственного контроля кафе «Микс». -- Могилев: Шарубина И.П., 2011

2. Организация работы предприятий общественного питания

3. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания: методические указания для практических работников и подготовки специалистов отрасли / И.Н. Фурс, Г.А. Дудка, В.Н. [и др.]. - Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. - 416 с.

4. Смагин, Д.А. Оборудование объектов торговли и общественного питания: учебное пособие для студентов вузов/ Д.А. Смагин, И.Ю. Давидович, И.Н. Смагина. Мн.: ИВЦ, Минфина, 2007. 466с.

5. Санитарные правила для предприятия общественного питания

6. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Введ. 2011-04- 07. - Могилев: Могилевский государственный университет продовольствия, 2011. - 43 с.

Размещено на Allbest.ru

...