Разработка рекомендаций по повышению эффективности управления рестораном

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАНОГО БИЗНЕСА В РОССИИ

1.1 Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

1.2 Организация работы управляющего рестораном

1.3 Способы продвижения предприятия общественного питания

ГЛАВА 2. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ РЕСТОРАНА «КОРЕЙКО»

2.1 Характеристика ресторана «Корейко»

2.2 Анализ и оценка методов работы управляющего рестораном

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ПОВЫШЕНИЮ ЭФФЕКТИВНОСТИ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ «КОРЕЙКО»

3.1 Рекомендации по работе с персоналом

3.2 Рекомендации по работе с гостями ресторана

ЗАКЛЮЧЕНИЕ



ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования определяется потребностью в теоретически обоснованных и практически значимых разработках, обеспечивающих эффективное управление процессом развития ресторана.

Повышение эффективности работы ресторана в значительной мере определяется организованностью системы управления, зависящей от четкой структуры предприятия и деятельности всех ее элементов в направлении выбранной цели.

Необходимость совершенствования системы управления на современном этапе определяется многими факторами. Это и оптимизация численности аппарата управления, его функций, внедрение автоматизированных систем управления и разработки систем принятия решений.

Стратегия поведения ориентирована на поиск оптимального решения между централизацией и децентрализацией властных функций, что обусловлено необходимостью оперативно реагировать на изменения во внешней среде; установить рациональные связи между звеньями и структурами управления на всех уровнях, минимизировать число ступеней структуры управления, повысить оперативность принимаемых решений.

С этих позиций структуру управления можно рассматривать как форму разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой происходит процесс управления.

Структура управления включает в себя все цели, распределенные между различными звеньями, связи между которыми обеспечивают координацию отдельных действий по их выполнению. Связь структуры с ключевыми понятиями управления- его целями, функциями, процессом, механизмом функционирования, людьми и их полномочиями свидетельствует о ее огромном влиянии на все стороны работы организации.

Проблема исследования заключается в противоречии между особенностями управления рестораном и работы управляющего в настоящий момент.

Степень разработанности проблемы: В процессе исследования автором проанализированы труды отечественных ученых и практиков по рассматриваемой проблеме, таких как Богатова Н. «Современный ресторан: Книга успешного управляющего», где даны рекомендации для управляющего по работе с персоналом, гостями и поставщиками, Бахрамова Ю.М, Глухова В.В «Особенности менеджмента», здесь изложены особенности работы менеджера, разработка мотивационных программ для персонала, Блинова О.А «Антикризисное управление», книга рассказывает о методах выхода из кризисной ситуации,ё а также помогает сформировать инновационный стиль управления менеджера; Бухалкова М.И «Управление персоналом», разработка мотивационных программ для персонала, управление персоналом в кризисной ситуации, Джеймса Д. Управление рестораном, практическое пособие затрагивает полный спектр вопросов, касающихся управления рестораном, Зуб А.Т «Антикризисное управление», передает методику анализа финансового состояния предприятия, Кибанов А.Я «Основы управления персоналом», автор выявляет миссию организации, оценивает внутреннее состояние среды на предприятии, Крыжанков Ю. «Ресторанный бизнес в наши дни», в статье проведен анализ ресторанной сферы после введения санкций в отношении РФ, Ларенович М. «Как не потерять ресторанный бизнес в кризисной ситуации», в статье приведены советы рестораторам для выживания в кризисное время, Рогов Е. «Ситуации ресторанной сферы в будущем», прогноз для ресторанной сферы на будущее.

Цель: разработка рекомендаций для управляющего рестораном с сотрудниками и партнерами для расширения клиентской базы.

Для достижения цели поставлен ряд задач:

1. Рассмотреть современные тенденции развития ресторанной сферы.

2. Изучить принципы организации работы предприятия общественного питания.

3. Рассмотреть способы продвижения предприятия общественного питания.

4. Дать общую характеристику ресторана, провести SWOT анализ.

5. Анализ и оценка, применяемых технологий менеджмента в ресторанном бизнесе.

6. Разработать рекомендации для управляющего рестораном с сотрудниками и партнерами.

Объект исследования: ресторанный менеджмент.

Предмет исследования: совершенствование системы управления.

Методика исследования:

1. На теоретико-аналитическом этапе автор методом научного анализа выявил основы организации ресторанного бизнеса в России.

2. На поисково-констатирующем этапе исследования автор с помощью SWOT-анализа и анализ конкурентоспособности выявил перспективы развития ресторана «Корейко».

3. На проектном этапе автор с помощью методов проектирования разрабатывал рекомендации совершенствования работы для управляющего ресторана.

База исследования: г.Санкт-Петербург ул., Колокольная 18 ООО «Бархат», Гриль бар «Корейко».

Теоретическая значимость исследования проявилась: в рассмотрении общих положений ресторанного менеджмента и современных тенденции рынка ресторанного бизнеса.

Практическая значимость исследования составляют рекомендации по совершенствованию работы управляющего рестораном «Корейко», и для аналогичных предприятий общественного питания.

Структура работы включает в себя введение, три главы, заключение, список использованной литературы и приложение.



ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАНОГО БИЗНЕСА В РОССИИ

1.1 Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

Опыт ведения бизнеса и осуществления менеджмента богат, зачастую неоднозначен и весьма полезен для изучения тем, кто ступил на стезю менеджмента. Создание собственной модели менеджмента требует, изучения информации по этому вопросу и использования её в лучших достижениях в своей деятельности.

Ресторанный бизнес переживает нелегкие времена. Сокращение прибыли обусловлено рядом причин: международные санкции, рост курса валют и запрет на экспорт ряда продуктов.

Кризис настиг ресторанный бизнес не сразу, а волнами. Все-таки посещение ресторанов это в большой мере дело привычки, и даже при финансовых проблемах люди будут ее поддерживать некоторое время. Первыми удар кризиса ощутили дорогие рестораны. Все-таки вопрос денег для клиентов стоит на первом месте, и они просто стали питаться в заведениях подешевле [35, с.13-14].

К тому же богатые клиенты, не захотевшие отказаться от посещения элитных заведений, скорее всего, значительно сократили выбор дорогих блюд или деликатесов. Причинами послужили: увеличение стоимости блюд, а итогом стало сокращение расходов со стороны гостя.

Почему же рестораны увеличивают стоимость блюд?

Поставщики, стараясь компенсировать свои кризисные потери, стали вынуждены продавать продукты дороже. И ресторанам попросту некуда от этого деться. В то же время, чтобы компенсировать свои потери, заведения стали вынуждены поднимать цены на свои блюда.

Мы видим прямую пропорциональность между поставщиками и ресторанам. Для того, что бы ни отпугнуть гостей высокими ценами лучше сократить собственные инвестиционные программы, перестать на какое-то время вкладываться в новое оборудование, открывать новые «точки». Нужно сделать небольшие вложения, но заметные гостям. Например: новая подача старого блюда, использование новой посуды и замена зарубежных продуктов на аналоги российского рынка.

Произошедший волею судеб продуктовый кризис - это шаг к экономическому росту внутри страны. Это возможность развития и поиска отечественных продуктов для создания новых самостоятельных российских блюд [33, с.16-17].

Стыдно ведь: о европейском продовольствии мы знаем, несомненно, больше.

Неужели мы забыли, чем богата наша страна, какое бесчисленное количество речных и озёрных рыб может составить достойную конкуренцию заморским обитателям [36, с.23-25]?!

Из вышесказанного следует: ресторан, который сможет быстро адаптироваться к изменениям, сократит издержки производства, укрепить конкурентные позиции и внедрит в повседневную практику ведения бизнеса современных достижений менеджмента - сможет удержаться на плаву!

«Сейчас мы остаемся на рыночном поле, полном сломанных вилок из закрывающихся один за другим ресторанов, и это не паника, это не поражение и не упадничество. Это естественный отбор, в работу включаются профессионалы. Не стоит забывать, что ресторанное поприще это поле работы. То поле, которое вскопали уже многие европейские страны. И выжили. И мы сможем» Александра Гусева.

Из слов А.Гусева можно сделать вывод, что сокращение числа ресторанов приведет к высвобождению рабочих рук. Работодатель теперь будет иметь возможность сделать выбор в пользу квалифицированного сотрудника. Поменяется отношение к труду - люди будут держаться за свою работу, относиться к выполнению своих задач более внимательно.

Полагаясь на слова главы петербургского «Headhunter» В.Курыкин.: «Традиционная для ресторанного бизнеса «текучка» кадров снижается - работники прилагают максимум усилий, чтоб не быть уволенными».

Кризис позитивно скажется на качестве обслуживания. Проблема кадрового голода в ресторанах и кафе постепенно решится.

Все же, исходя, из выше сказанного хочу заметить, что за последние годы публика стала все более разбалованной, она требует новых открытий, модных событий, свежей рыбы за бесценок и шедевров итальянской кухни в одном меню, винтажных стульев и громких дизайнерских имен [34, с.25-26].

По данным Technomic, крупнейшей консалтинговой и исследовательской компании, ресторанный бизнес развивается намного быстрее, чем когда-либо. Тренды, касающиеся технологий, поведения потребителей и меню, радикально меняют сферу общественного питания. Рассмотрим 10 трендов, выделенных экспертами данной организации, на которые следует обратить внимание в 2015-м году.

1. Поход в ресторан - повод для публикаций в социальных сетях.

Посещение ресторана уже давно перестало быть личным опытом гостей. Теперь, это целое мероприятие, которое дает возможность похвастаться и утвердить свою репутацию. В первую очередь они запечатлеют блюда на своем смартфоне и опубликовывают данный снимок в социальную сеть, а не наслаждаются вкусом изысканного блюда.

2. Меньше - не значит хуже.

В ресторанной отрасли наблюдается мода на все миниатюрное: гостям по душе маленькие, уютные заведения, небольшой выбор блюд, дружеская атмосфера.

А рестораторы предпочитают использовать многофункциональное оборудование, не занимающее много места на кухне; сокращают численность обслуживающего персонала - его заменяют технологии.

3. Новые формы предприятий общественного питания.

Альтернативные формы предприятий общественного питания стремятся занять свою нишу на рынке. Среди них можно выделить рестораны с выездным обслуживанием, которые становятся более навороченными; торговые автоматы со свежеприготовленными напитками и блюдами; компании, которые доставляют различные продукты прямо к порогу Вашего дома. Тем временем, рестораны категории «быстрый и демократичный» вытесняют своих конкурентов, границы между сегментами рынка становятся еще более расплывчатыми, процветают рестораны-однодневки и повышается спрос на использование современных технологий для заказа и доставки блюд.

4. Фирменные напитки - отличный способ выделиться из толпы.

Рестораторы и владельцы баров ищут новые способы удивить своих гостей с помощью напитков: например придумывают интересные названия напитков, характеризующие ресторан, что бы гости помнили что именно такой напиток есть в одном лишь ресторане.

Это не только «изюминка», но и реклама.

Некоторые рестораны удивляют подачей коктейлей, например, используют фирменные логотипы, жидкий азот, оригинальную посуду.

Чтобы отличиться от своих конкурентов, многие операторы ресторанного бизнеса используют и безалкогольные напитки: начиная с газировки, изготовляемой вручную или выпускаемой мелкими партиями, заканчивая прессованными соками и целебными чаями.

5. Магия азиатской кухни.

Блюда азиатской кухни считаются трендом уже многие годы, однако самый крупный и быстроразвивающийся континент не перестает удивлять нас своими новыми идеями. В 2015-м году ожидается прорыв корейской кухни, актуализация вьетнамской, а также рост популярности пряной лапши рамэн, которая считается квинтэссенцией азиатской уличной кухни.

6. Горький вкус набирает обороты.

Если Вы тоже хотите идти в ногу со временем, выбирайте темные сорта кофе, шоколад с высоким содержанием какао-бобов, крестоцветные овощи (например, цветную или листовую капусту), хмелевое пиво и коктейли с добавлением горьких настоек[42].

7. Большой ассортимент полезных и диетических блюд.

Все больше потребителей предпочитают здоровый образ жизни. С учетом этого, многие рестораторы добавляют в свое меню всевозможные варианты полезных блюд, чтобы удовлетворить даже самых разборчивых клиентов: начиная с противников глютена, заканчивая веганами и сторонниками палеодиеты. Их ассортимент меняется, по мере того, как появляются и исчезают новые пищевые пристрастия и тренды.

8. Спрос на местные продукты.

В последнее время, резко возрос интерес к продуктам местного производства, будь это вода, очищенная в домашних условиях, региональные морепродукты или местные ликеры и пиво. Даже, несмотря на то, что цепочка поставок становится все более прочной, частные и городские дистрибьюторы уже начинают приобретать свою долю на рынке. Дух противостояния традиционной логистической цепочке подталкивает многих сетевых и многоконцептуальных операторов к открытию условно независимых ресторанов, которые подстраиваются под потребности местного рынка.

9. Социальная ответственность.

Значение понятия «корпоративная социальная ответственность» эволюционирует, по мере того как потребители уделяют первостепенное значение человеческому фактору. Например, для многих посетителей ресторанов важно, чтобы начальство обращалось со своими сотрудниками должным образом и предлагало им возможности для продвижения. Кроме того, всплывают на поверхность права и потребности других участников продовольственной цепочки, например работников фермы, которые раньше игнорировались.

10. Удовлетворение запросов поколения «Z».

Рестораторам становится все сложнее угодить клиентам всех возрастов, ведь запросы современной молодежи далеко не скромны. Подростки ожидают быстрого и высокотехнологичного обслуживания, ярких впечатлений, громкой музыки, а также визуальных и динамических эффектов. Так что, владельцам ресторанов придется проявить креативность, чтобы не разочаровать подрастающее поколение!

Тем самым на данный момент конкуренция стоит на первом плане, каждый ресторан должен разработать новые принципы работы, новые способы привлечения гостей, в каждом ресторане должна быть «изюминка», то, почему именно к вам стоить прийти[43]!

1.2 Организация работы управляющего рестораном

Рассматривая общее развитие российского бизнеса как внедрение отработанных и проверенных практикой и временем западных технологий менеджмента, можно отметить, что в ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением и персональным менеджментом, чаще всего является прерогативой первых лиц, руководителей-администраторов, но не специалистов-профессионалов. Как правило, руководители ресторанов самостоятельно проводят поиск персонала, собеседование, налаживают дисциплину работу или перемещают сотрудников внутри подразделений. При этом они тратят много своего времени и сил, а не делают акцент на решение важных вопросов и творческих задач [5, с.51-52].

Вторым вариантом является передача решений этих вопросов своим помощникам. В целом, делегирование функций и ответственности так называемым линейным руководителям - позитивный процесс. Но тут можно столкнуться с другой проблемой: такие руководители могут быть не подготовлены к работе с персоналом, за счет отсутствия опыта и результатом такой только один метод - жесткое давление, авторитарный подход. И как следствие - общий моральный климат в коллективе и отношения между сотрудниками весьма неустойчивы.

Еще более в коллективе обостряют обстановку: стрессы, нервозность, характерные для предприятий ресторанной сферы, а кадровая политика не приносит должного эффекта. Чаще всего это характерно для небольших ресторанов, где все решения принимаются одним руководителем, а кадровая политика строится только на авторитете первого лица по принципу: нравится - не нравится, но я ничего менять не собираюсь, при этом весь коллектив является заложником настроения и компетентности директора или управляющего. Поэтому с уходом руководителя и вся команда сотрудников, которая, по существу, и не является командой, покидает ресторан и на их место приходит новая с новым директором и с уже сложившейся системой отношений. В данном случае ни о какой корпоративной культуре, ни о какой управленческой философии говорить не приходится. Все отношения строятся по принципу безоговорочного подчинения и молчаливого послушания. Настоящая удача - когда управляющий одновременно является успешным руководителем, коммуникабельным человеком, которого обожают гости, и умелым лидером, за которым идет весь коллектив [13, с.234-235].

Поэтому человек, занимающий руководящую должность должен четко выстраивать работу, дисциплинировать себя, и дисциплинировать других, но в рамках демократичного подхода. Ресторанная сфера- это сфера работы с разными людьми, требующая различного подхода к ним.

Следовательно, менеджеру нужно быть лояльным, гибким, проводить идеи грамотного управления, выстраивая систему администрирования, включая в нее и себя не как послушного исполнителя, а как профессионала, готового отстоять свое мнение.

Анализируя, ресторанный бизнес один из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самый непредсказуемый исходя из планирования прибыли и рентабельности. Но вместе с этим в ресторанном бизнесе есть настолько привлекательные черты, настолько велика степень удовлетворения от успеха, настолько широки возможности для творчества, что в этот бизнес приходит все больше и больше ярких и интересных людей. Это люди творческие, изобретательные, которые не нашли себя в другой профессии [20, с.156-157].

И нужно не забывать, что проблемы современного управления рестораном уже давно не решаются жесткими авторитарными методами [22, с.124].

Сейчас в приоритете качество, а не количество. Старая система уже давно не актуальна в современных условиях.

Введение ресторанного бизнеса- это взаимодействие всех составляющих как экономических, так и гуманитарных, то есть всей системы в целом. Важно правильно соблюсти баланс всех составляющих ресторанного бизнеса.

Как правило, существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие - подчиняются и исполняют.

Функции управления рестораном.

Существуют основные, конкретные и специальные функции управления.

Основные функции управления - это общие правила для всех производственно-экономических систем, относящиеся к каждому объекту управления. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

1.прогнозирование и планирование

2.организация работы

3.координация и регулирование

4.активизация и стимулирование

5.контроль, учет и анализ.

Функция планирования - это основа управления рестораном. Директор ресторана разрабатывает план работы организации, каждого его структурного подразделения и доводит этот план до всех членов коллектива.

Функция организации работы - это делегирование обязанности между структурами. А так же это взаимосвязь и эффективность всех функций управления.

Примером организации в рамках организации общественного питания является деятельность директора, который не только выполняет прочие функции управления, но и координирует, направляет деятельность своих заместителей, руководителей предприятий общественного питания. [14, с.344-345]

Координация - установка очередности выполнения отдельных задач, которая обеспечивает непрерывный процесс выполнения плана работы, включающий: необходимость заказа и поставок продукции; исключение повтора проводимых работ. Координация- это также совокупность действий по отношению к деятельности людей и к процессу производства. Нужно правильно реализовывать и организовывать потребление продукции общественного питания. Следить за своевременным сбором, обработкой и передачей информации между структурами для эффективного управления. Цель координации - обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения данной функции достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

Активизация и стимулирование - функции управления, направляющие работы коллектива на достижение целей. Посредством стимулирования- мотивации (материальные или моральные стимулы) люди выполняют свою работу более качественно и быстрее достигают результата.

Стимулирование может быть как положительным, так и отрицательным: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Управленческая структура контролирует работу персонала, ведет учет и проводит анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения дисциплины.

Контроль- это возможность собрать информацию о фактическом выполнении решения задач, который основан на принципе взаимодействия субъекта и объекта в системе управления. В ресторане в функции контроля входит своевременность поступления товаров и сырья, которые должны быть качественными, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, ценами, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплин.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений.

Задачей контроля деятельностью ресторанов является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль это своевременный анализ состояния предприятия [7, с.193-196].

Важнейшим направлением научно-технического прогресса в общественном питании является внедрение новейших видов оборудования и прогрессивных индустриальных технологий, средств вычислительной техники, промышленных телевизионных установок. Применение электронно-вычислительной техники обуславливает изменение содержания определенных управленческих функций. Так, упрощаются функции управления производством, контроля, учета, анализа.

Использование вычислительной техники позволяет ускорить работу, связанную с документооборотом, уменьшить персонал, а значит увеличить производительность труда.

При этом снижаются финансовые затраты на обслуживание, уменьшаются затраты времени на обработку информации, система сама автоматизирует процесс заполнения, обновляет, хранит и обрабатывает документацию.

Для успешной работы владельцу ресторана необходимо четко представлять себе, кто является завсегдатаем его заведения, какие блюда и напитки предпочитают клиенты, какие непопулярные блюда необходимо исключить из меню, в какой день недели пик посещений,
а когда -- затишье, кому из официантов посетители отдают предпочтение и многое другое. Осуществлять анализ деятельности ресторана по такому количеству параметров вручную практически невозможно. Кроме того, остро стоят вопросы бухгалтерского и оперативного учета реализации и изготовления блюд. Учет приготовления блюд и их реализации необходим во всех предприятиях общественного питания: и в ресторанах, и в точках быстрого питания, и в столовых, и в больницах, и в домах отдыха, и в кафетериях магазинов, и в буфетах, в кинотеатрах, кафе, барах, кулинариях. Именно для решения всех этих задач и нужна автоматизация.

Для предприятий, работающих в сфере общественного питания очень важно оперативно и своевременно вести учёт заказов. Поэтому задача автоматизации обработки данных ресторана является одной из приоритетных задач развития предприятия. Автоматизация позволит снизить трудозатраты и число ошибок работников предприятия при обработке данных. Также она приведет к экономии времени сотрудников и повысит оперативность принимаемых решений. Централизованное хранение данных повышает точность и достоверность предоставляемых сведений.

Автоматизация приема заказов позволяет оперативно получать и обрабатывать информацию о клиенте и продукции, купленной им, о количестве обслуженных посетителей определенным официантом. Ускорится получение заказа клиента в отделе приготовления пищи. Вследствие экономии времени, официант получает возможность обслужить большее количество клиентов [32, с.176].

Эта система обеспечивает совершенствование материального и морального стимулирования работников и на этой основе повышение производительности их труда, улучшение качества обслуживания населения.

1.3 Способы продвижения предприятия общественного питания

Сегодняшний ресторанный бизнес построен на удовлетворении потребительского спроса.

В идеале, открытие нового ресторана анализируется проведением маркетинговых исследований, в частности, выявлением портрета целевой аудитории - посетителей, которых организаторы хотели бы видеть в заведении.

А так же вступая в мир рекламы, используйте простой правило: чем меньше вы знаете, тем больше вопросов нужно задать.

К примеру:

· Кто составляет мой рынок?

· Где они живут?

· Какое средство массовой информации лучше всего влияет на рынок?

· Сколько стоит влияние на аудиторию?

· Могу ли я себе это позволить [9, с.304]?

А также важно выявить цели любой рекламной акции.

1. Привлечение внимания к ресторану. Реклама ресторана и его продукции. Не стоит забывать, что реклама должна быть ненавязчивой, максимально эффективной и аккуратной.

2. Представить продукцию в выгодном свете, для того чтобы у потенциальных гостей сложилось положительное мнение об услугах и товарах ресторана.

3. Обеспечить приток гостей, гарантирующих прибыль ресторану.

4. Поддержка при помощи рекламы имиджа ресторана. Люди склонны больше доверять тому заведению, о котором больше знают. Посещать известное заведение престижно, этого нельзя недооценивать.

Из последней цели вытекает значимость интернета и социальных сетей в ресторанной сфере. Комплекс рекламы в интернете - это не только разработка своего сайта, который априори должен быть у каждого уважающего себя заведения, но и работа в различных социальных сетях, таких как: контакт, твиттер и инстаграм. А также всевозможные сайты связанные с ресторанным бизнесом, сайты он-лайн бронирования, где вы можете посмотреть отзывы о заведении, найти контакты и посмотреть меню.

Любая рекламная кампания, программа имеет особую последовательность разработки. На таблице ниже показана примерная последовательность разработки рекламной программы [16, с.742-744].

Для того чтобы привлечь своего гостя, нужно его узнать. Здесь важно не только его социальное положение - необходимо знать его увлечения, хобби, семейные интересы, что любят его родные, чем увлекаются дети и жена. Узнать, от чего бьется его сердце гостя и что заставляет его идти в ресторан. Надо принимать в расчет мотивы своих гостей, поставить себя на их место и посмотреть на все услуги их глазами. Следовательно, ресторатор должен хорошо изучить свою целевую аудиторию и понять, где найти и как привлечь своего потенциального клиента. Исходя из этого, разрабатывается стратегия продвижения [17, с.184].

Часто для предприятий ресторанного бизнеса используются такие виды рекламы, как реклама на телевидении, радио, печатная реклама, наружная реклама, интернет и не так часто плакатная реклама.

Остановимся на некоторых из них немного подробнее.

Наружная реклама. Наружная реклама - это щиты на дорогах, в метро, магазинах; рекламные вывески, находящиеся на автомагистралях и на остановках общественного транспорта; рекламные плакаты и вывески в парках, скверах, на скамейках. Это и реклама на самом транспорте. Наружная реклама носит, скорее, агитационный характер, хотя прямой агитацией не является. Особенностью наружной рекламы является то, что она должна быть создана «для быстрого восприятия», ее видят, воспринимают «на ходу». Надписи должны быть крупными, а объем информации - минимальным. Такая реклама носит общественно-публичный оттенок и предназначена для людей разных социальных положений. И это очень удачный выбор для предприятий ресторанного бизнеса. Хотя и здесь есть свои особенности. Если, представим, ресторан - это маленькое кафе, основные гости которого - это работники близлежащего бизнес-центра, которые обедают в этом ресторанчике. То, согласитесь, бессмысленно тратить деньги на щитовую рекламу по всему городу. А вот если мы говорим о какой-то крупной сети ресторанов («Ginza Projects», «Пробка», «Restaurant Group» и др.), тогда это боле целесообразно.

Что касается печатной рекламы, для начала нужно выявить вашу аудиторию и исходя из этого выбрать издание. К примеру, богатые люди вряд ли будут читать рекламу в дешевом «желтом» издании. Далее необходимо продумать расположение рекламы, конечно, это должно быть наиболее читаемое место - либо начало страницы или обложки, либо первые и последние страницы.

Следующий важный момент - оформление рекламного блока. Блок должен быть ярким, бросающимся в глаза, красочным. Текст - читаемым, должен быть набран крупным шрифтом и, конечно же, на языке, понятном конечному потенциальному гостю. Можно использовать приятный фон, даже символические рисунки, соответствующие содержанию рекламного текста.

Печатная реклама должна содержать список предлагаемых услуг, информацию о качестве обслуживания, о времени работы ресторана. Если вы проводите акцию «на предъявителя» рекламного листка или объявления, доходчиво опишите условия этой акции. Также необходимо указать фактический адрес ресторана, адрес электронной почты и сайта. При этом следите, чтобы объем текста в вашем объявлении был необходимым и достаточным, не «перегружайте» рекламу [9, с.305-307].

Можно «завлекать» гостей с помощью, например, таких слоганов: «Зайдите в лучший ресторан», «Попробуйте гастрономический шедевр от шефа», «Получите незабываемые ощущения». При этом не предполагается полная «объективность» рекламной информации, но нужно соответствовать действительности, ведь речь идет о конкретных услугах, предлагаемых рестораном. Печатная реклама очень хорошо помогает обеспечить приток новых гостей, особенно весной и осенью.

«Долгоиграющим» видом рекламы является реклама в справочниках типа «желтых страниц». Учитывая, что справочная продукция выпускается один раз в год, к рекламе надо отнестись достаточно внимательно. Ведь она будет «работать» на вас целый год. Оригинальная реклама, которая не потеряет актуальности, - необходимая основа, если вы хотите размещать свою рекламу в справочниках.

Кроме того, существует понятие рекламная заметка. Как правило, это специально составленный и оформленный текст, отпечатанный в небольших цветных буклетах. В рекламной ресторанной заметке могут описываться, к примеру, будущие события, блюда в меню, появление нового ингредиента в блюдах, напитки и т. д.

Но помимо рекламы, рестораторам не менее важно использовать такое средство маркетинговых коммуникаций, как PR.

Ресторанам и другим заведениям питания PR просто необходим, ведь чтобы публика загорелась желанием вкусить фирменное блюдо вашего шефа, она должна сначала об этом предложении узнать. Собственно, информирование - одна из основных целей, ради достижения которых разрабатываются PR-кампании.

Сама по себе информация вряд ли способна принести ресторатору прибыль, но в контексте побуждения потенциальных гостей к посещению заведения - несомненно. Более того, яркий насыщенный контент гораздо легче представить журналистам, а в большинстве случаев именно они являются проводниками между рестораном и его посетителями.

СМИ заинтересованы в событиях, произошедших в заведении, о которых они могли бы рассказать, в содержательных беседах с профессионалами рынка, свежих нестандартных взглядах. Поводов для общения с прессой у предприятия питания может быть множество. От сезонного обновления меню, фестиваля какой-либо из национальных кухонь, гастролей заморского шефа, - то есть, новостных поводов, - до проведения информационно-развлекательных мероприятий, посвященных придуманным юбилейным датам, мифическим событиям, не существовавшим личностям, - то есть, поводов смоделированных. Определенное мастерство в подаче, - и каждый из них достоин организации пресс-конференции с широким освещением в СМИ

PR для ресторана - это ваши личные и профессиональные отношения, то есть, как вы взаимодействуете с миром и как представляете миру свой ресторан; это полноценный рабочий день, который длится от открытия до последнего клиента; визитная карточка заведения, работающая на вас; способность вывести компанию под луч театрального прожектора, - одним словом, это бизнес. А презентации, performance, красивые девушки и приглашенные звезды - не более чем инструменты для достижения поставленных целей. Чтобы провести успешную PR-кампанию, одних красивых картинок мало, необходимы знания и умения, направленные на создание репутации заведения..

И конечно, не вызывает сомнения значимость таких инструментов маркетинговых коммуникаций, как прямой маркетинг и стимулирование сбыта. По мнению автора, эти инструменты являются важнейшими для предприятий ресторанного бизнеса.

Яркими примерами стимулирования продаж могут являться различные акции (3 коктейля по цене 2ух, 50% скидка на второе блюдо, специальное ланч-меню, скидка при заказе более 3000 руб, карточки постоянного клиента и т.п.) [19, с.34-35].

Что касается прямого маркетинга, то если говорить научным языком: коммуникации в местах продаж - это вид маркетинговых коммуникаций непосредственно в ресторане, повышающих вероятность приобретения услуг и продуктов клиентами. Основная задача POS-коммуникаций - проинформировать клиентов о содержании меню иди услуг и получить консультацию, важную для принятия решения о заказе, например сообщить или напомнить ему о привлекательных свойствах и выгодах, цене и др. Это могут быть специальные карточки на столах с информацией о сезонном меню, постеры с рекламой напитков, мороженого, выпечки и др.

Личные продажи - это персонифицированный вид маркетинговых коммуникаций, осуществляемый в ходе личного непосредственного контакта с одним или несколькими потенциальными клиентами. Этот вид коммуникации осуществляется путем прямой презентации продукции клиентам представителем компании-производителя.

Применение всех перечисленных видов рекламы в ресторане дает положительные результаты, привлекает большое количество посетителей, создает им дополнительные удобства и условия, что, в конечном счете, повышает культуру обслуживания.

Резюмируя первую главу, следует вывод, что к ресторанному делу нужно подходить серьезно.

Ведь успех ресторана - это отлаженный механизм работы, определяющийся совокупностью многих факторов. Важно правильно выбрать расположение, концепцию и сегмент гостей. Создать правильную атмосферу, условие привлекательности ресторана. А атмосфера создается кухней, персоналом, дизайном зала, мелочами, музыкой и самими же гостями.

Своевременно анализировать рынок ресторанной сферы. Ориентироваться на последние тенденции, творчески подходить к делу.

Особенно серьезно нужно отнестись к выбору сотрудников. Люди, работающие в ресторанной сфере должны обладать такими качествами, как общительность, пунктуальность, серьезность, чистоплотность. Важен и психологический настрой, умение анализировать потребности каждого человека и способы, как их удовлетворить.

Наличие сильного менеджмента, лидера-управленца станет незаменимым фактором успеха.

А также использование всех средств маркетинговых коммуникаций: реклама, паблик рилейшнз, стимулирование сбыта и прямой маркетинг.

Продвижение продукта играет огромную роль в повышении продаж, а соответственно прибыли. Каждый из инструментов маркетинговых коммуникаций служит для определённых целей.

Реклама призвана решать наиболее сложную задачу - формировать и стимулировать спрос.

Главная цель РR -- установление гармоничных отношений с целевыми аудиториями для получения коммерческого успеха и формирования высокого имиджа.

Ну а прямой маркетинг дает возможность:

· привлечь внимание получателя;

· удержать потребителя в сфере воздействия коммуникатора;

· развить долговременные личностные отношения с получателем;

· стимулировать акт покупки и создание предпосылок многочисленных повторных покупок;

· а в некоторых случаях - изучение реакции потребителя на тот или иной товар (возможность непосредственного получения ценной маркетинговой информации).

Стимулирование сбыта, как форма маркетинговых коммуникаций представляет собой систему краткосрочных побудительных мер и приемов, направленных на поощрение покупки или продажи товара и принимающих форму дополнительных льгот, удобств, экономии и т. п. Это также один из важнейших и действенных инструментов маркетинговых коммуникации, или продвижения товара.

«Надо всегда искать новые пути развития и никогда не сдаваться. Или делать все, чтобы стать лучшим, или ваш ресторан станет одним из многих!» Giampiero Colli



ГЛАВА 2. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ РЕСТОРАНА «КОРЕЙКО»

2.1 Характеристика ресторана «Корейко»

«Гриль бар «Корейко» открыт в 2010 году. Первой причиной возникновения ресторана послужила любовь к еде, а вторая это желание собирать семью, друзей, а также партнеров по бизнесу в одном месте. Особенно привлечение партнеров поспособствует более выгодным и дружеским отношениям.

Ресторан находится на улице Колокольная 18, рядом с метро Владимирская/Достоевская. Ресторан назван в честь героя романа «Золотой теленок» - миллионера Александра Ивановича Корейко. Интерьер оформлен в стиле прованс. Атмосферу старины создает отделка стен, изящная мебель, французский антиквариат, репродукции полотен Моне, посвященных Руанскому собору. Картинные рамы, вазы, другие многочисленные аксессуары - все это предметы с историей. Постоянным жильцом ресторана «Корейко» является певчая канарейка, которая иногда дает концерты для гостей [38].

Количество посадочных мест 40. А средний счет, учитывая алкогольные напитки от 1300-1700 на человека. Кухня: европейская, тайская, узбекская, японская. Очень обширный выбор блюд.

Основной аудиторией ресторана являются люди, которые живут недалеко от ресторана, и в центре. (Примерно 80% , а другие 20% -это иностранцы и мимо проходящие люди).

Потребители ресторана «Корейко» - в основном постоянные клиенты, представляющие достаточно солидные и состоятельные слои населения.

В «Корейко» преобладает мужская аудитория, нежели женская, поскольку сам хозяин-мужчина, занимающийся строительством в Санкт-Петербурге. Следовательно, мужчины - это его друзья, коллеги или партнеры. Возрастная категория посещающих людей от 23-45, плюс минус 3-5 лет.

С точки зрения загрузки, заведение в особенности переполнено в выходные дни, а иногда даже в будние.

Функционирование предприятия общественного питания напрямую зависит от внутренней среды ресторана, от культуры предприятия.

Культура данных предприятий складывается из множества норм, правил и ценностей, которыми они руководствуются при своей деятельности. Культура охватывает существующую в предприятиях систему отношений между людьми, распределение власти, стиль управления, кадровые вопросы, определение перспектив развития. Достигнутый уровень культуры помогает предприятиям работать грамотно [18, c.119].

Культура предприятия не только определяет внутренние взаимоотношения, но также оказывает серьезное влияние на то, как ресторан строит свое взаимоотношение с внешней средой.

Внутренняя среда ресторана «Корейко» была проанализирована по следующим показателям:

Менеджмент. Линейная организационная структура управления организации. Стиль руководства - авторитарный. Такое построение обусловлено размером ресторана и его специализацией.

В общественном питании труд организуют на основе общих принципов: правильного подбора, расстановки и воспитания кадров; распределения обязанностей между ними с учетом квалификации и личных способностей работников, разделения, кооперации и интеграции (объединение, совмещение) труда.

В результате функционального разделения труда работу торгового, производственного, и управленческого характера выполняют определенные группы людей [7, с.227].

Кухня: единое помещение, не разделенное на цеха. Заготовки продукции минимальны, в основном блюда готовят из под ножа. Контроль состояние безопасности проверяется соответствующими службами (СЭС, пожарная и др. службы). Среди положительных черт ресторана «Корейко», выявленных в ходе анализа состояния услуг, можно отметить удобную взаимосвязь кухни с моечной, а отрицательной чертой является маленький размер кухни и подсобных помещений. С одной стороны взаимосвязь помещений способствует ускорению обслуживания, повышает производительность труда, а с другой стороны приносит неудобство в хранении продуктов и товаров.

Ниже приведена организационная структура ресторана и штатное расписание, которые отражают структуру предприятия. (Приложение А).

Административно-управленческий персонал осуществляет общее руководство рестораном. В его состав входит директор, генеральный директор, управляющий, главный бухгалтер и администратор. Работники кухни заняты на процессах приготовления блюд, шеф-поваров проектирует меню.

Маркетинг. В ресторане «Корейко» используется такие маркетинговые ходы, как:

· Поддержка при помощи рекламы имиджа ресторана. Люди склонны больше доверять тому заведению, о котором больше знают. Посещать известное заведение престижно, этого нельзя недооценивать. Использование пиара по средствам социальных сетей. «Сарафанное радио». У ресторана есть свои официальные странички в Твиттер, Фейсбук, Вконтакте, Инстаграм. Где публикуются фотографии натуральных продуктов, процессов приготовления и большое количество положительных отзывов.

· Наличие запоминающихся элементов: наклейки, визитки, спички, стаканы для кофе с логотипом ресторана- напоминание о посещение.

· Прямой маркетинг. Официанты информируют гостей о содержании меню или услуг. Клиенты получают консультацию, важную для принятия решения о заказе, например им сообщают или напоминают о привлекательных свойствах и выгодах, цене и др. А именно: специальные карточки на столах с информацией о сезонном меню, постеры с рекламой напитков, мороженого, выпечки и др.

· Введение личных продаж. Официант (непосредственный продавец продукции ресторана) действительно влияет на выбор. Также как и различная реклама в самом ресторане (из серии «новое блюдо», «блюдо от шефа» и т.п.).

· Введены дисконтные карты для постоянных клиентов.

Персонал. Весь персонал ресторана «Корейко» имеет соответствующий уровень знаний, приемов и навыков работы, необходимых для качественного и полного обслуживания клиентов. Необходимо отметить, что в ресторане «Корейко» практически не существует проблемы текучести кадров среди управленческого и линейного персонала, за исключением поваров и управляющих. ресторанный бизнес продвижение управляющий

Последовательность действий персонала ресторана «Корейко» учитывает все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. В ресторане благоприятная атмосфера, присутствует командный дух и взаимовыручка.

SWOT анализ, приведенный ниже поможет лучше охарактеризовать ресторан «Корейко», выделить задачи для решения, выявить возможность использования сильных сторон, исправить слабые места.

Ресторан «Корейко»:

Сильные стороны:

· Уникальные способности и оригинальность идей шеф-повара.

· Хорошее качество предоставляемых продуктов.

· Опытный, лояльный и дружелюбный персонал.

· Наличие постоянных гостей.

· Соответствие концепции заведения целевой аудитории ресторана.

· Налаженные связи и разнообразие поставщиков продуктов.

· Сбалансированное меню.

· Хорошее местоположение.

· Уютная атмосфера.

· Отсутствие текучести кадров.

· Наличие лицензий на все виды алкогольных напитков.

Слабые стороны:

· Отсутствие оптимизации затрат.

· Не правильная организация праздников всероссийского характера.

· Экономия на развитие навыков персонала.

· Отсутствие мотивации у сотрудников.

· Постановка на руководящие должности на основе субъективного мнения.

· Авторитарный режим управления персоналом.

· Старые технологии.

· Не правильное списание продуктов.

· Отсутствие тренингов для персонала.

· Отсутствие четкой стратегии.

· Высокие издержки производства.

· Недостаточно эффективная реклама.

Для того, чтобы увеличить прибыль нужно разработать четкую стратегию работы ресторана, организовать рекламу, выявить лидеры-продаж по кухне и по бару, подробно изучить слабые стороны, проанализировать и стараться превратить их в сильные.

Возможности:

· Своевременный и правильный учет материальных средств.

· Относительная стабильность курса рубля, доллара и евро.

· Неагрессивная налоговая политика.

· Совершенствование меню.

· Выгодные условия поставки продуктов и оборудования (скидки).

· Фиксированные цены и условия платежа.

· Вложение в повышении квалификации персонала.

· Разработка мотивационной программы для персонала.

· Организация праздников.

· Разработка акций.

· Наём на работу квалифицированного управленца с опытом работы.

· -Ввод инноваций.

Таблица 1. -SWOT анализ ресторана «Корейко»

-Уникальные способности и оригинальность идей шеф-повара -Хорошее качество предоставляемых продуктов; -Опытный, лояльный и дружелюбный персонал -Наличие постоянных гостей -Соответствие концепции заведения целевой аудитории ресторана -Налаженные связи и разнообразие поставщиков продуктов -Сбалансированное меню -Хорошее местоположение -Уютная атмосфера -Отсутствие текучести кадров -Наличие лицензий на все виды алкогольных напитков;	· - Отсутствие оптимизации затрат · - Не правильная организация праздников всероссийского характера · -Экономия на развитие навыков персонала · -Отсутствие мотивации у сотрудников · -Постановка на руководящие должности на основе субъективного мнения · -Авторитарный режим управления персоналом · -Старые технологии · -Не правильное списание продуктов · -Отсутствие тренингов для персонала · - Отсутствие четкой стратегии; - Высокие издержки производства; - Недостаточно эффективная реклама.
-Своевременный и правильный учет материальных средств. -Относительная стабильность курса рубля, доллара и евро -Неагрессивная налоговая политика. -Совершенствование меню -Выгодные условия поставки продуктов и оборудования (скидки) -Фиксированные цены и условия платежа -Вложение в повышении квалификации персонала -Разработка мотивационной программы для персонала -Организация праздников -Разработка акций -Наём на работу квалифицированного управленца с опытом работы -Ввод инноваций	-Снижение уровня доходов населения - Высокий уровень инфляции. -Открытие заведения рядом с рестораном, которое может составить конкуренцию · -Монополия поставщика продуктов · -Падение покупательской способности населения · -Изменение условий поставок материалов и комплектующих в худшую сторону · -Низкая скорость поставок · -Плавающие цены и изменение условий платежа -

Угрозы:

· Снижение уровня доходов населения.

· Высокий уровень инфляции.

· Открытие заведения рядом с рестораном, которое может составить конкуренцию.

· Монополия поставщика продуктов.

· Падение покупательской способности населения.

· Изменение условий поставок материалов и комплектующих в худшую сторону.

· Низкая скорость поставок.

· Плавающие цены и изменение условий платежа.

Итак, рассмотрев возможности и сильные стороны предприятий можно использовать стратегию получения максимальной прибыли. Она поможет ресторанам укрепить высокую позицию на рынке и завоевать основной сегмент потребителей.

Обозначив сильные стороны и угрозы, целесообразно применить стратегию глубокого освоения рынка. Для этого необходимо привлекать потенциальных клиентов, внедрять инновации, устраивать скидки и разрабатывать новые продукты [23, c.230-231].

Рассмотрев слабые стороны и угрозы, возможно использование стратегии продвижения продукта. Ресторану необходимо активизировать все свои слабые стороны на создание нового привлекательного для потребителей продукта, или усовершенствовать старые продукты, повысить квалификацию персонала, усовершенствовать рекламу и каналы сбыта.
привлечь клиентов, удержать постоянных. При возникающих угрозах ресторанам надо стараться сохранять стабильность в своих делах [27,c. 198-200].

Чтобы предприятие успешно продолжало существовать на рынке в постоянной конкурентной борьбе, следует также учитывать следующие факторы:

- уровень цен (в период кризиса ценовая политика особенно остро воздействует на прибыльность предприятия);

-разработка меню (время от времени ассортимент блюд должен меняться, чтобы cохранить интерес к ресторану);

-разработка рекламной стратегии;

-исследование потребностей клиента в разное время года (изменение меню, введение сезонных блюд);

-оптимальный подбор оборудования, посуды, инвентаря (тщательное отслеживание качества и чистоты выносимых приборов, анализ тенденций моды посуды на рынке общественного питания, своевременная автоматизация);

-постоянное исследование конкурентной среды (оценка деятельности давно существующих и только открывшихся предприятий);

...