Разработка рекомендаций по повышению эффективности управления рестораном

-постоянный контроль деятельности персонала (выявление недостатков обслуживания и наиболее частых ошибок) [30,c. 314-315].

Выявить истинные проблемы бывает достаточно сложно, поскольку чаще всего они носят комплексный характер. То есть, недостаток клиентов может вовсе не означать, что у ресторана плохая рекламная кампания. Истинные проблемы могут оказаться совершенно в других причинах. Например, в некачественной кухне, несбалансированном меню, неграмотном управлении, некачественном обслуживании. А, возможно, проблемы находятся в области сокращения издержек на закупку, персонал.



2.2 Анализ и оценка методов работы управляющего рестораном

Анализируя ситуацию, происходящую на рынке общественного питания, а в особенности кризис в пределах нашей страны из-за введения санкций, ниже приведены задачи, которые должны быть реализованы на практике ресторана. Различные ситуации из практики ресторана «Корейко» помогают определить методы работы управляющего и дать им оценку.

Главной задачей менеджмента, является постоянное диагностирование возникающих негативных явлений и не давать им возможности развиться дальше. Кризис менеджмент должен быть встроен в систему управления рестораном. [22.с.240]

В рамках целевого управления ставятся следующие задачи:

1. Адаптация к изменениям внешней среде.

Пример из практики ресторана: все компании, с которыми сотрудничает ресторан «Корейко» (продуктовые, алкогольные, винные, хозяйственные компании и др.) увеличили свои цены после нового года в ходе сложившиеся экономической ситуации.

Несвоевременная адаптация к закупочным ценам привела к нулевой выручке за 2 месяца работы после увеличения цен поставщиков.

2. Анализ эффективности продаж.

Стоит проанализировать, правильно ли работают сотрудники в ресторане, предлагают ли гостю вовремя вино и десерт, насколько конфигурация столиков в ресторане соответствует формату тех компаний (индивидуальные гости, пары, компании из нескольких человек), которые его посещают, и т. п. Здесь речь идет о дополнительных доходах и рентабельности всего бизнеса. Нужно понимать, что неэффективность бизнес-процессов, скорее всего, влияет на качество обслуживания, а значит -- на удовлетворенность гостей и взаимоотношения с крупными корпоративными партнерами.

В систему работы ресторана до кризисной ситуации были введены личные продажи. От суммы продаж по истечению месяца работник получал 1 %. То есть своевременное предложение вина, десертов, закусок было выгодным для каждого официанта, так как это введение увеличивает личный доход и стимулирует на продажу блюд и напитков.

В период кризиса остро встал вопрос о экономии денежных средств. Тем самым персонал был лишен дополнительного заработка, и мотивации работать.

3. Экономия денежных средств.

При закупке продукции и поиска новых поставщиков важно провести анализ между ними не только по ценам, но и по условиям работы с данными организациями. Выявить срок хранения товара, предоставления оборудования, а также провести анализ конкурентоспособности и спроса на этот товар.

Целью этой задачи является минимизация расходов, сочетая качество и реальную цену за тот, или иной продукт на рынке.

Не правильная и не своевременная оценка стоимости привела к огромным расходам. Соответственно и к уменьшению прибыли.

Также были жалобы на приготовленные блюда, качество продукта разнилось с прошлым его заказам.

Положительным моментом стало то, что управляющий вовремя проанализировал цены поставщиков хозяйственной компании с конкурентами, выявил разницу и ресторан получил скидку на заказываемую продукцию.

Поставщик, пойдя на уступки, сохранил партнера.

4. Развитие ресторана.

Развитие ресторана - это взаимосвязь все действий и элементов.

Нужно не бояться вносить изменения, и изменения должны быть обусловлены и завуалированы в каких-то случаях. Если ресторан поднял цену на меню, то и в подаче блюда должно что-то измениться. Прибыль, вырученная от продажи должна пойти на закупку нового оборудования или новой посуды.

После нового года ресторан «Корейко» увеличил цены на 10 процентов. (Приложение B)

Безусловно, произошло увеличение прибыли, но за счет постоянных гостей. С точностью проанализировать посещение людей, не входящих в круг постоянных невозможно, но допустить возможность того, что цены их «отпугнули» стоит.

Порции в ресторане «Корейко» большие, и взяв одно блюдо, в особенности женский пол, вероятнее всего не возьмет больше нечего.

Директор ресторана ввел половинки порций на пасту, ризотто, стейк Рибай. Нередко человек смотрит в меню и понимает, что целую порцию не осилит. A вот половинку… Половинки порций пользуются спросом у девушек, боящихся поправиться. Полпорции - смотрится как-то легко невесомо. Съел- a вроде как бы и не ел нечего; совесть может быть спокойна [24.с.9].

Тем самым, это введение дало возможность сохранить часть гостей и создать комплексность выбора блюд. И дало возможность попробовать что-то другое.

Так же стоит обратить внимание на мелочи, потому что ресторан познается в мелочах. Вложение вырученных средств от прибыли продукции должны быть реализованы в оформление ресторана, в покупку новой посуды для интересной подачи.

5. Удовлетворенность клиентов качеством обслуживания.

Задача ресторанного бизнеса - доставлять людям удовольствие от процесса принятие пищи, общения и атмосферы нахождения в ресторане. Если посетитель не получает удовольствия от атмосферы ресторана, от еды, от оформления блюд и от обслуживания, то он найдет другое место, что бы насладиться жизнью [9, c.221].

Именно по этой причине управляющему ресторана должен нанимать дружелюбных, общительных и жизнерадостных людей, и самому соответствовать этим критериям.

Анализируя ситуацию работы коллектива в целом, можно сказать, что текучесть отсутствует, причиной является не сколько компетентность линейного персонала, a тяжелая адаптация к коллективу. В ресторане уже сформирована «семья», сотрудники привыкли к друг другу и им тяжело адаптироваться к новому человеку.

С недавних пор на должности управляющего рестораном работает человек, приближенный к директору в качестве друга.

Тем самым, степень эффективности его работы, заинтересованности рестораном не стоит на должном уровне. A также отсутствуют теоретические аспекты ресторанной сфере и опыта в ней.

6. Своевременная оплата поставщикам.

За отгруженный продукт каждая компания должна получить денежные средства, это не только наладить стабильную работу с поставщиком, но и повысит доверие к вашей организации, а возможно и в будущем эта компания сделает вам скидку или даст на пробу новый продукт бесплатно.

Проведя анализ работы бывшего управляющего рестораном и бухгалтера, выявлены долги по трем компаниям:

1. Винная компания «Форт»

2. Продуктовая компания «Прометей»

3. Табачная компания «Мир кальянов»

Спустя три месяца, проведя собственный анализ акта сверки, ресторан смог заплатить задолженность. При этому было отнято время не только у административно-управленческой структуры, но и у самих поставщиков, что хуже для дальнейшего функционирования ресторана, так как долги приводят к отсутствию престижа ресторана и исключению хороших поставщиков продукции из числа ваших партнеров.

7. Работа с кадрами, выбор оптимальной кадровой политики, которая будет способствовать достижению результата.

Сильная и подготовленная команда- это один из главных механизмов успеха ресторана. Насколько работники адаптированы к изменениям в данной сфере.

Успех этой адаптации определяется тем, насколько работники интегрированы в систему ценностей предприятия, насколько они готовы к постоянным инновациям, существует ли на предприятии единая организационная культура, или каждая социальная группа живет по своим собственным правилам [3, c.184].

Вступая на должность управляющего рестораном, в первую очередь важно расположить персонал к себе.

Ошибкой нового управленца стало не своевременное знакомство с персоналом после вступления на должность. Только через месяц работы управляющий познакомился со всем персоналом на общем собрании.

Следовательно, за месяц его работы у коллектива сложилось мнение, что административно-управленческий состав не заинтересован в каждом из сотрудников. A это является еще одним фактором снижения мотивации труда

Более остро встает вопрос корпоративной культуры, в выборе стиля руководства и мотивации сотрудников. Каждый из работников задает себя вопрос: « Зачем мне работать там, где меня не ценит, ни как профессионала, ни как человека?».

Первый шаг к расположению коллектива к себе - это правильный выбор стиль руководства. Нужно учитывать физиологические факторы, а также деловые, поскольку многие сотрудники предприимчивы, честны, ответственны, работоспособны, тактичны и уверены в своих силах. На них можно положиться.

Следовательно, наладив отношения с коллективом, управляющий заручится их поддержкой, и задачи, стоящие перед рестораном впоследствии смогут быть решены общими усилиями.



ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ПОВЫШЕНИЮ ЭФФЕКТИВНОСТИ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ «КОРЕЙКО»

3.1 Рекомендации по работе с персоналом

Деятельность по управлению персоналом - целенаправленное воздействие на человеческую составляющую организации, ориентированное на приведение в соответствие возможностей персонала и целей, стратегий, условий развития организации.

Между целями, стратегий организации и возможностью персонала должна быть прямая взаимосвязь, налаживанием которой занимается управляющий.

Первый этап правильного взаимодействия с сотрудниками - выбор соответствующего стиля руководства.

Проведя анкетирование сотрудников ресторана «Корейко» (Приложение В), анализируя ответ на вопрос №9

Рисунок - Диаграмма вопроса: «Каков стиль управления руководства ресторана?»

Следует вывод, что большинство работников ресторана не смогли ответить на этот вопрос, остальная часть сотрудников охарактеризовала стиль руководства жесткий авторитарный, один человек считает управление демократическим.

Исходя из возраста сотрудников гриль бара «Корейко» ( 22-45 лет), стиль руководства следует выбрать демократический.

Демократический стиль - наиболее подходящий для формирования командных взаимоотношений, поскольку формирует доброжелательность и открытость взаимоотношений как между руководителем и подчиненным, так и между самими подчиненными. [44]

Демократическому управлению присуще такие принципы работы:

1. Делегирование полномочий и предоставление подчиненным возможности принимать участие в решении вопросов.

2. Предоставление подчиненным самостоятельности в пределах выполняемых ими функций и их квалификации.

3. Управляющий советуется и прислушивается к мнению коллег, разумно реагирует на критику.

4. Несет ответственность за собственные решения и за ошибки исполнителей.

5. Информирует и убеждает сотрудников.

6. Стимулирует активность и инициативу подчиненных.

7. Хорошо разбирается в достоинствах и недостатках коллег.

8. Создает благоприятный психологический климат в коллективе, атмосферы доверия и открытости.

9. Отстаивает интересы подчиненных.

10. Общение с персоналом проходит в форме просьб, пожеланий, рекомендаций, советов, поощрении за качественную и оперативную работу, доброжелательно и вежливо, только по мере необходимости применяются приказы, в целях незамедлительного принятия решения.

11. Умение идти на уступки.

12. Указания выдаются не в форме предписаний, а в виде предложений с учетом мнений подчиненных. Это объясняется не отсутствием собственного мнения или желанием разделить ответственность, а убежденностью, что в умело организованном процессе обсуждения всегда могут быть найдены лучшие решения.

Ниже представлена диаграмма ответов на вопрос №8 из анкеты мотивации:

Рисунок - Диаграмма вопроса: «Как часто руководства ресторана информирует персонал об общем положении дел и перспективных планах?»

13. Руководитель-демократ постоянно и обстоятельно информирует подчиненных о состоянии дел и перспективах развития коллектива. Это позволяет легче мобилизовать подчиненных на реализацию поставленных задач. Будучи хорошо информированным об истинном положении дел в руководимом им подразделении и о настроениях своих подчиненных, он во взаимоотношениях всегда тактичен, с пониманием относится к их интересам и запросам.

14. Анализирует первопричину возникновения конфликтов и извлекает из них пользу на будущее.

Сутью демократического стиля является завоевание авторитета и власти, без грубого нажима на сотрудников, опираясь на их способности.

«Что бы управлять успешной компанией, нужно использовать талант каждого имеющегося сотрудника» Дейл Карнеги

Вторым этапом успешной работы управляющего будет проведение собраний с обсуждением целей работы ресторана, выявление проблем, желаний сотрудников.

Целью собрания является обсуждения проблем, выяснение конфликтных ситуаций, принятие во внимание предложений от сотрудников, а также сплочение коллектива.

Умение вести переговоры - это необходимое качество хорошего управленца.

Функции переговоров к команде:

1. Коммуникативная. Цель переговоров - соглашения двух сторон, приход к общему мнению, в данном случае, административно-управленческой структуры с персоналом. Это также взаимообмен мнениями, точками зрения, возможностью поучаствовать в принятии решений, определению целей и стратегий команды. A также анализ уже сформировавшейся команды, выявление сильных и слабых сторон.

2. Координирующая. Контроль за процессом работы, координация действий сотрудников, выявление результатов уже сделанной работы. Подведение итогов на данный момент и разработка плана действии на будущее [3].

Для того, чтобы провести собрание с сотрудниками нужно уделить внимание этапам переговоров:

1. Сбор информации. Управляющими следует узнать о каждом сотруднике, сколько он работает, выявить его слабые и сильные стороны для дальнейшего правильного делегирования полномочий.

2. Определить цель собрание. Что именно он хочет обсудить или донести до сотрудников ресторана.

3. Выявить ряд вопросов для обсуждения.

4. Предоставить аргументы.

5. Выдвижение предложений.

6. Рассмотреть мнения различных участников.

7. Рассмотреть последствия неудач.

8. Подвести итоги.

Обсуждения планов, целей и стратегии организации секретны, поэтому участники собрания должны осознавать ответственность.

В течении собрания нужно дать возможность высказаться каждому сотруднику, вовлечь его в беседу и по мере возникновения конфликтов решить их в момент переговоров.

Важным этапом управления является - правильная и своевременная организации рабочего места сотрудников.

Организация рабочего места человека - это не только возможность эффективно быстро отдавать заказы, но стабильность психологического состояния. Сотрудник, пришедший на смену после выходных, должен быть проинформирован об отсутствии какого-либо продукта для отдачи заказа. То есть между сотрудниками, администратором и управляющим ресторана должен быть своевременный обмен информацией и взаимопомощь.

Управляющему нужно своевременно проводить анализ работы бара, заботиться о безопасности сотрудников, об исправности оборудования, использующегося в работе. Удобство выполнения заказов улучшает процесс обслуживания, соответственно и скорость выполнения работы.

Для бесперебойной работы ресторана и сотрудников, рабочие места должны быть правильно оборудованы. Ведь условия, атмосфера рабочего места это настроение человека. А без настроения работа не будет выполнена с душой. При этом инновации - это качество, удобство в эксплуатации и развитие работников.

Не нужно забывать о создании позитивной атмосферы работы, атмосферы дружбы и «семьи».

При гостях ни в коем случае нельзя ругаться, употреблять мат и унижать сотрудников. Гости чувствуют атмосферу в ресторане, они приходят, что бы почувствовать атмосферу уюта, тепла, дружбы, единения.

Положительная энергия коллектива концентрируется, накапливается и передается гостям. A если в ресторане происходит все наоборот: сотрудники ругаются, управляющий унижает их при гостях, к тому же звучит не цензурная лексика, работники подсознательно просто не смогут передать положительную энергетику клиентам.

Поэтому стоит разработать мероприятия по сплочению коллектива.

Это могут быть всеобщие субботники, походы в театр, кино, поездка за город на озеро или на пикник, новогодние корпоративны и многое другое.

Безусловно, встает вопрос о работе ресторана в дни отдыха сотрудников. Есть как положительные, так и отрицательные стороны проведения таких мероприятий.

К отрицательным моментам относится: отсутствие прибыли в день закрытия, вложение финансов ресторана в корпоративные встречи, но эмоциональная разрядка, сплочение и сопричастность общему делу, ощущение единства коллектива все-таки стоит выше расходов, к тому же благодарность и уважение со стороны сотрудников, a также желание работать именно в этом ресторане будет расти.

Резюмируя вышесказанное, встает вопрос о мотивационной программе для персонала.

Для этого было проведено анкетирование. В анкетирование учувствовали официанты, повара и администратор.

В основу диаграмм взято 4 вопроса, ориентированных на удовлетворение/не удовлетворение заработной платой.

Исходя из диаграмм, указанных ниже, и ответов на вопросы анкеты персонала стоит разработать такую мотивационную программу, которая будет затрагивать как материальные аспекты мотивации, так и не материальные.

В любом случае денежные поощрения берут вверх и больше мотивируют людей, поэтому нужно установить для каждого структурного подразделения определенные премии, которые возможно в рамках их деятельности:



.

Рисунок - Диаграмма вопроса: «Какова степень Вашей удовлетворенности уровнем заработной платы?»

Рисунок - Диаграмма вопроса: «Считаете ли Вы, что уровень вашей заработной платы адекватен объему выполняемой Вами работы?»



Рисунок- Диаграмма вопроса: «Каким образом в ресторане определяется сумма Вашего заработка?»

Рисунок - Диаграмма вопроса: «Какие формы поощрения используются в ресторане?»

Персонал, работающий в зале: официанты.

1. Проценты от личных продаж.

Для стимулирования работы персонала зала, нужно завести на каждого работника именную карточку.

Во-первых, чем больше официант продаст за месяц, тем выше его процент.

Во-вторых, выручка ресторана будет расти.

Персонал, работающий на кухне: повара.

1. Премии за качественное выполнение работы, за введение нового блюда, которое стало лидером продаж.

Общие аспекты мотивации, относящиеся ко всем сотрудникам ресторана:

Материальные:

· Квартальные премии. Отличная работа, высокий показатель хороших отзывов, правильно принятое решения в сложных ситуациях должно быть замечено и отмечено руководством. Каждый сотрудник должен понимать значимость своего вклада в развитие и достижение целей ресторана.

· Премии на новый год

· Премия, денежный подарок на какую-то определенную дату. (День рождение, прибавление к семье)

· Отпускные

· Оплата мобильной связи, расходов на транспортов. (Это непосредственно относится к администратору и управляющему)

Нематериальные:

· Карьерный рост. В любой компании должна быть возможность двигаться выше, тогда заинтересованность выполнения работы правильно и качественно будет выше.

· Устная или письменная благодарность от руководства.

· Повышение квалификации. Разработка тренингов и привлечение профессионалом для обучения персонала. Без возможности развития людей данное место работы по истечению времени будет не интересно. А мотивация тренингами, подобранными специально исходя из интересов каждого сотрудника- это шаг сохранить уже обученного и адаптированного человека к работе данного ресторана.

· Внимание к потребностям в чем-либо сотрудников, реализация этих потребностей.( Например: беспроцентная ссуда. Возможность взять на своем предприятии беспроцентную ссуду является сильнейшим мотивирующим фактором для персонала и инструментом поддержания его лояльности к своему ресторану.)

Безусловно, выдачи ссуды должна зависеть от количества времени, которое проработал сотрудник в ресторане и от качества выполненной работы.

· Корпоративные встречи.

A также, при установке заработной платы каждому сотруднику стоит обсудить с руководителем его должностные обязанности и за что работник получает деньги. Недопонимание между персоналом и управляющим или директором ресторана может привести к потере отличного специалиста.

Что бы ресторан пользовался успехом и процветал, необходимо, что бы каждый сотрудник чувствовал свою необходимость предприятию общественного питания, с энтузиазмом отдавался своей рабочей деятельности, имел желание работать именно в этом ресторане, и в сфере питания.

«Успех компании зависит от персонала» - именно этой фразой должен руководствоваться каждый управляющий. И при благоприятной атмосфере и хорошей мотивационной программе люди будут с радостью выполнять свою работу.

Сегодня многие стремятся сэкономить на персонале - проводят сокращения заработной платы и увольнения. В большей степени это касается административно-финансового персонала, специалистов по новым проектам и пр. Здесь необходимо помнить, что сокращение заработной платы и рабочих мест - крайне серьезная мера, которая применяется только тогда, когда есть угроза существованию организации. Недопустимо делать это лишь из соображений «где бы еще сэкономить» - ведь люди являются ценнейшим ресурсом любой компании. Сократив фонд оплаты труда, можно потерять намного больше из-за снижения мотивации и ухудшения качества услуг [28, c. 232-233].

Безусловно, высокие требования также предъявляются и к самому руководителю. Система не будет единым целым без хорошей профессиональной подготовки административного состава. Он должен владеть определенными навыками, разбираться в направлении своего отдела в целом. С психологической точки зрения, управляющие должны быть морально твердые и устойчивые, особенно эти качества необходимы в кризисных ситуациях. От их поведения и действий зависит работа всего коллектива, они являются направляющими фигурами.

Состояние корпоративной культуры предприятия является результирующей деятельности по управлению имеющимися человеческими ресурсами и, одновременно, индикатором соответствия или несоответствия принципов и методов системы управления персоналом.

3.2 Рекомендации по работе с гостями ресторана

Для того, чтобы стать успешным управляющим в ресторанном бизнесе, завоевать расположения начальства очень важно наладить свою работу не только с персоналом, но и с гостями.

1.Использование аппетитных слов для описания блюд.

Управляющему ресторана следует придумать красочные описания блюд, и как их нужно преподносить гостям. Применение эпитетов: «аппетитный», «сочны», «нежный», «пикантный», «хрустящий», «освежающий», «отборный», «ароматный», «свежайший», «изысканный», «румяный», «здоровый», «легкий и обезжиренный», «уникальный», «классический», «знаменитый», «ледяной», «интересный». Использование такие красочных эпитетов повысить продажи ресторана [24, c.46].

Также стоить разработать полноценную обучающую рецептуру для персонала. Составить удобные карточки по меню, по винной карте, где указаны интересные особенности блюда или напитка. При этом не забывать о поощрении эффективно работающих, что бы стимулировать сбыт и доход ресторана. Поощрять стоит на основе продаж и тестирования персонала.

2.Анализ коммерческой деятельности ресторана.

Анализ коммерческой деятельности заключается в рентабельности продаж блюд и напитков. Нужно делать ежемесячный отчет по продажам. По результатам данного отчета, можно увидеть, какие позиции являются лидерами продаж, а какие продаются мало или вообще не участвуют в процессе сбыта. Следовательно. есть ли смысл хранить продукты для блюд, которые не участвуют в продаже? С точностью можно ответить, что нет, значит, такое блюдо стоит убрать из меню, заменив на ту позицию, которая будет продаваться. Так же возможно потребуется снижение цены на не продаваемое блюдо.

Например: в ресторане «Корейко» в тайской кухне существует три блюда:

· Пад Тай с креветками и овощами 680 руб.

· Пад Тай с курицей и овощами 540 руб.

· Пад Тай с говядиной и овощами 650 руб.

По приготовлению существует лишь одно различие-это добавление креветок, говядины или курицы. Пад Тай с креветками и овощами самый дорогой и заказывают его 1-3 раза в месяц, Пад Тай с говядиной берут чуть больше, a вот Пад Тай с курицей стал лидером продаж. Смысла убирать позиции тайской кухни нет, а вот увеличить количество креветок или говядины стоит для того, что бы блюдо оправдывало цену.

3.Обновлять меню каждые 4 месяца.

Ресторан «Корейко» держится на постоянных гостях. A значит для того, что бы их не потерять нужно вводить какие-то новые интересные позиции. Удивлять гостей, поддерживать интерес к ресторану. Для этого нужно анализировать тенденции ресторанного бизнеса, посещать интересные места Санкт-Петербурга, в целях не, сколько заимствования каких-то позиций из меню конкурента, а вдохновения на введение новых позиций и усовершенствование старых.

Не стоит забывать о рыночных показателях функционирования ресторана, удовлетворенность клиентов качеством обслуживания, степень их лояльности к ресторану, конкурентоспособность вашего продукта.

4.Регулярно работать над подачей блюд.

Подача должна быть не только интересной, но и соответствующей концепции ресторана. Своевременность обновления посуды, бокалов, приборов для подачи это еще один шаг к успеху. Оригинальность и яркость подачи блюд станет козырем заведения.

5.Комплименты.
Комплименты создают положительный имидж заведению. Это один из маркетинговых ходов. Бесплатное блюдо от шеф-повара ресторана, коктейль, бокал вина или кальян помогут расположить нужного гостя к вашему заведению. Важно помнить, что комплименты стоит делать только на основе претензий к ресторану, но и просто так, в целях лояльности гостей.

6. Предлагать гостям специальные предложения от шеф-повара.

Новый год, Рождество, Масленица, День всех Влюбленных, 23 февраля, 8 марта, Постное меню, Пасха и т.д.

Организация всероссийских праздников должна привлекать гостей уникальностью предложения. Клиент должен понимать, почему именно к вам он хочет прийти четырнадцатого февраля, восьмого марта или почему именно у вас стоит провести новый год?

Здесь очень важно разработать такое уникальное предложение, в котором будут выделены ваши сильные стороны, такие как:

· Вкусные блюда из натуральных и качественных продуктов.

· Лучшие отобранные вины.

· Домашняя обстановка.

· Доступность по финансовым показателям.

· Наличие скидок и оформления в праздничные дни.

· Безопасность нахождения именно в этом ресторане.

7.Привлекать гостей с детьми.

· Обозначит воскресенье - семейным днем и сделать временной регламент с 11:00-17:00, ресторатор не только заполнит «мертвое» время гостями, но и привлечет новый сегмент.

Разработать интересное детское меню.

· Поскольку ресторан «Корейко» не может сделать детскую комнату, из-за недостатка места, следует организовать развлекательную программу, просмотр мультфильмов, проведение тематических конкурсов рисунков с розыгрышем ценных призов и прочее;

8. Стимулировать сбыт с помощью различных скидок.

В меню ресторана «Корейко» есть такое блюдо, как «Наполеон», срок его хранения 4-5 дней, к сожалению, продать весь торт за эти дни не удается. Поэтому, за 2 дня до списания, стоит делать 50% скидку хотя бы для того, что бы себестоимость десерта плюс работа повара окупилась.

9. Повышать лояльность гостей к заведению: рассылать им новости, специальные предложения и поздравления к праздникам, дарить подарки и цветы ко Дню их рождения, приглашать на дегустацию, активно работать с клиентами в день их рождения, вплоть до денежных сертификатов на определенные суммы, в зависимости от суммы потраченной клиентом в заведении, дарить коктейли или десерты в знаменательные для клиента дни;

10. Разрабатывать и продвигать оригинальные торговые компле5ксные предложения. Например для компании людей: продажа недорогих, но интересных гастрономических сетов, (3-4 блюда, бутылка недорого вина)

11. Проводить дегустационные вечера, стоимость участия сделать не высокую, гостям важно распробовать и понять вкус, услышать информацию о блюде или вине, узнать о сочетании определенных блюд с вином, которое есть в ресторане.

12. Стимулировать гостей в самом заведение. Использовать table-tents на новые блюда, или на те, которые плохо продаются.

13. Интерьер ресторана «Корейко» подходит для выставки картин. Выставки привлекут покупателей и специалистов профильных сфер.

14. Гарантия возврата денег. Гарантировать гостям возврат денег или не включение стоимости блюда в счет при случайной подаче недоброкачественной продукции;

15. Выведение ресторана на новый, более высокий уровень
за счет изменений в интерьере, увеличения уровня обслуживания, введения нового меню;

16. Создание позитивной атмосферы. Самое главное в концепции любого ресторана- это создание атмосферы уюта, тепла, семьи. С гостями не только нужно здороваться и обслуживать с улыбкой, важно найти к каждому гостю подход. Управляющему нужно наладить контакт с каждым гостем, уделить ему немного времени для создания дружеской атмосферы.

Даже новичок, вошедший в ресторан должен почувствовать что он по душе.

17. Честность. Такое понятие, как честность больше относится к официантам. Управляющему или администратору стоит позаботиться о знаниях меню персоналом. Лучше переспросить у шеф-повара о составляющих компонентов блюда, чем не договорить или обмануть гостя. Также нужно знать о происхождение продуктов. В особенности рыбы и мясо. Знать страну, откуда их привезли. Не правильная информированность о блюде, или других аспектах работы ресторана может привести к скандалам, или еще хуже к потере гостя.

В настоящее время тенденции ресторанного бизнеса очень разнообразны. Ресторанная сфера требует творческого и интересного подхода, усовершенствования функционирования ресторана во всех аспектах.

При этом ресторанный бизнес - это гибкость и лояльность. Гибкость по отношения к гостям, к поставщикам и к персоналу.

Резюмируя самое важное, в первую очередь, необходимо тщательно проанализировать, что приносит доход, а что лишь отбирает ресурсы. Выделить проблемы, которые требуют незамедлительного решения. Модернизация ресторана, повышение квалификаций персонала, введение новых услуг должно происходить своевременно, и не тогда, когда все рестораны это уже ввели. Персонал нужно мотивировать, a гостей привлекать новинками, предлагать им то, чего нет у других. Это не только вкусная и качественно приготовленная пища, но и атмосфера заведения, окружение и отношение к ним.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Управление рестораном затрагивает разные сферы: административную, финансовую, кадры и маркетинг. Бухгалтерия является одной из основных деятельностей: подпись счетов, контроль финансовых потоков, выдача зарплат, различные расходы предприятий. Управляющий рестораном может сам распределять бюджет ресторана. В обязанности входит составление отчета перед учредителями об экономических показателях, работе персонала и договоренностях с партнерами. С другой стороны он еще менеджер по кадрам, в список полномочий входит прием и увольнение, полный его инструктаж, различные перестановки, контроль над выполнением обязанностей, распределение поощрений и взысканий, поднятие корпоративного духа. Развитие ресторана тоже ложится на плечи управляющего: проведение акций по привлечению клиентов, реклама и исследование конкурентного рынка. В большинстве ресторанов управляющий может принимать решения по изменению меню, добавлению в него новых блюд, модификации интерьера и ценовой политики.

Но главной концепцией работы и успеха ресторана является ориентация, в первую очередь на гостя. Поэтому наличие сильного управленца, который сможет поставить всю структуру работы на нужный лад является одним из факторов успеха.

Ресторанная сфера - это не место для амбиций, это работа, направленная на людей, на удовлетворение их потребностей в еде, при этом блюда должны быть вкусными, качественно приготовленными и свежими. Подача интересная, персонал опытный, оперативный, вежливый и гостеприимный. Атмосфера дружеская, уютная и приятная

Миссия общественного питания с полным обслуживание-это предоставление своим гостям исключительного сервиса и качества, индивидуального подхода к каждому гостю, a также создание уютной атмосферы для приятного времяпровождения.

Атмосфера и работа персонала зависит от творческой и личностной заинтересованности работой. Вовлечь персонал в процесс ресторанной сферы - это одна из задач управляющего.

Личная заинтересованность работников формируется исходя из опыта работы в этой сфере, материальным и нематериальным мотивационным моментам, отношением в коллективе, взаимоотношением с гостями.

В целом, каждый сотрудник ресторана «Корейко» любит свою работу. Любит за дружескую атмосферу в коллективе и за возможность общаться с интересными людьми. Но персоналу требуется больше заинтересованности, моральных поощрений и возможности подходить творчески к процессу работы, зная, что его труд будет оценен.

В то же время, дав свободу в творчестве, морально поощряя персонал, работа зала все равно должна основываться на строгой дисциплине и соблюдении правил облуживания. A именно в процессе предоставления исключительного сервиса, личностного подхода к каждому гостю и качества рождается творческая составляющая- главный фактор, влияющий на привлечение гостей.

Управляющий осуществляет эффективную работу всего ресторана в целом, контролирует качество обслуживания, сам набирает и обучает персонал, ведет отчетность, решает конфликтные моменты так, что бы скрасить недовольство гостя и отстоять уровень и статус ресторана.

Хороший ресторан - это тандем кухни во главе с шеф-поваром и управленца, определяющего основные финансовые показатели работы предприятия общественного питания, такие как материальная себестоимость блюд, коэффициенты торговых надбавок на позиции блюд и напитков в меню, структура постоянных и переменных издержек, оборот денежных средств, a также администратора с передовой командой вежливых, верных, учтивых, радушных, отзывчивых и гостеприимных официантов и барменов.

Для того, что бы привлекать гостей и соответствовать концепции «ресторан для гостя» между управляющим и шеф-поваром должны быть заключен негласный договор о зоне ответственности и полномочий.

A также возможности управлять и творить вместе. Шеф-повар создает уникальную кухню, управляющий координирует работу персонала и создает благоприятную атмосферу.

Обмен мнениями и опытом между двумя управленцами даст положительный результат. Управляющий или директор много путешествуют, посещают различные банкеты, светские мероприятия в других ресторанах, что еще более важно, они смотрят на блюдо глазами гостя, и могут трезво оценить подачу, вкус и сочетание продуктов. При этом, управляющий, общаясь с гостями, сможет понять, что гостям больше всего нравится в ресторане, какие блюдо они предпочитают и уже донести эту информацию до шеф-повара. В процессе обсуждения- убрав устаревшие и не рентабельные позиции в меню, анализирую мнение гостей, самого управленца и шеф-повара такая команда сможет создать действительно уникальный продукт.

Введение уникального продукта: блюда или напитка, услуги - это результат слаженной работы шеф-повара и управляющего, далее нужно презентовать этот продукт официантам и барменам, что бы они смогли преподнести эту новинку гостям. Этот небольшой процесс и есть слаженная работа всей команды ресторана. Чем больше управляющий ресторана взаимодействие с разными кадрами, придумывает новинки, исправляет ошибки, как демократ, мотивирует своих сотрудников, общается с гостями, тем быстрее налаживается работа внутри коллектива. И атмосфера гармонии и взаимопонимания передается от официантов, барменов, администратора гостям.

Размещено на Allbest.ru

...