Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа на тему: «Система управления качеством молока и пути ее совершенствования (на примере ОАО ОПХ «Красная Звезда»)



Содержание

Введение

1. Теоретические аспекты управления качеством продукции

1.1 Понятие и сущность управления качеством

1.2 Стандартизация и сертификация продукции

1.3 Нормативно-правовое обеспечение системы управления качеством продукции

1.4 Методика оценки качества молока

2. Современное состояние управления качеством продукции в ОАО ОПХ «Красная звезда»

2.1.Организационно-экономическая характеристика предприятия и отрасли животноводства. Структура управления производством

2.2 Организация управления качеством продукции в животноводстве. Роль и место линейных и функциональных служб в управлении качеством

2.3 Анализ использования методов управления в целенаправленном воздействии на качество продукции

3. Совершенствование управления качеством продукции на предприятии

3.1 Разработка комплексной системы управления качеством продукции. Структура т функции служб в управлении качеством

3.2 Обоснование принятия управленческих решений по повышению качества продукции

3.3 Экономическая эффективность совершенствования методов управления качеством продукции

Выводы и предложения

Список литературы



Введение

Проблемы, связанные с обеспечением качества, становятся особенно актуальными в условиях переходной экономики, характеризующихся обострением конкурентной борьбы между предпринимателями. Сложности российской экономики проявляются не только в снижении объемов производства, взаимных неплатежах, но и в ее качественных характеристиках.

Управление качеством получило развитие как один из элементов наук об управлении и призвало решать комплексные задачи по повышению эффективности функционирования предприятия на основе обеспечения и поддержания высокого качества производимых товаров и оказываемых услуг. управленческий качество животноводство

Качество продукции и всех видов услуг наряду с их количеством определяет качество жизни человека, сохранение окружающей среды и, в конечном счете, содержание качества социально-экономического развития. Овладение методами управления качеством является одним из главных условий выхода промышленных и торговых предприятий на рынок с конкурентоспособной продукцией, а значит, и коммерческого успеха.

Переход страны к рыночной экономике с присущей ей конкуренцией, борьбой за доверие потребителей заставляет специалистов шире использовать методы стандартизации, метрологии и управления качеством в своей практической деятельности. Управление качеством является инструментом обеспечения не только конкурентоспособности, но и эффективного партнерства изготовителя, заказчика и продавца на всех уровнях управления.

Цель курсовой работы состоит изучении теоретических аспектов управления качеством продукции, оценке современного состояния управления качеством продукции в ОАО ОПХ «Красная Звезда», разработке методов совершенствования управления качеством продукции.

Для написания данной работы была использована учебная литература, научные статьи, Федеральные Законы Российской Федерации, международный стандарты ИСО, годовая отчетность предприятия.



1. Теоретические аспекты управления качеством продукции

1.1 Понятие и сущность управления качеством

Качество -- весьма сложная, противоречивая и неочевидная категория. Оно пронизывает все стороны жизни людей, является важнейшим стимулом деятельности каждого человека и общества в целом.

Несмотря на то, что понятие “качество” существует в течение многих столетий, дискуссии о том, что это такое, не прекращаются.

Многообразие понятий “качество” вызвано разнообразием явлений и взаимосвязей, обусловливающих процессы бытия людей, формирование потребностей, состояние производства и потребления товаров. Каждое из понятий соответствует конкретным ситуациям, применительно к которым его используют.

Э. Деминг, внесший огромный вклад в теорию и практику управления качеством, отмечал, что управление качеством не означает достижения совершенства. Оно означает эффективное производство продукции, имеющей качество, отвечающее ожиданиям рынка [7].

В зависимости от цели использования и рассмотрения качества к его основным аспектам можно отнести: философский, социальный, технический, экономический и правовой

* С философских позиций качество означает существенную определенность рассматриваемого объекта, благодаря которой он становится специфичным и отличается от другого объекта.

* Социальный аспект качества связан с отношением субъектов и/или всего общества к изучаемому объекту. При этом качество может рассматриваться как категория, отвечающая законам спроса и предложения, зависящая от уровня культуры, доходов потребителей и т.п.

* Технический аспект качества обусловлен количественными и качественными изменениями объекта исследования. Качество исследуется в сопоставлении совокупности свойств выбранного объекта с аналогичным объектом, принятым в зависимости от цели исследования за некий эталон.

* С экономических позиций качество рассматривается как результат потребления или потребительской стоимости исследуемого объекта. С экономической точки зрения важно знать, насколько качество соответствует потребности.

* Правовой аспект качества относится к выработке нормативно-технической документации, порядку ее разработки, утверждения, внедрения и выполнения, а также ее учета. С правовой точки зрения качество выступает как совокупность свойств объекта, отвечающих требованиям, установленным в нормативно-технической документации [8].

В нашей стране в течение продолжительного времени понятие “качество продукции” соответствовало понятию “бездефектность продукции”. Приемочный контроль качества товаров в сфере промышленности и торговли был направлен на выявление производственных и иных дефектов в соответствии с требованиями, содержащимися в государственных стандартах на продукцию. На определенных этапах развития общественного производства, когда рынок товаров в стране практически отсутствовал, такой подход к качеству был целесообразен. Однако развитие рынка, конкуренция, приоритет требований потребителей привели к изменению критериев оценки качества товаров и самого понятия “качество”.

В условиях развитых конкурентных отношений качество товаров чаще всего рассматривают как степень их соответствия конкретным требованиям конкретных потребителей. Работа по повышению качества должна начинаться с выявления потребностей и заканчиваться выявлением восприятия потребителем результатов этого повышения. Совершенствование качества оправданно только в тех случаях, когда оно воспринимается потребителем. Обеспечить требуемое качество могут только те предприятия, в которых каждый работник нацелен на качество, имеет соответствующие мотивацию и квалификацию и активно содействует удовлетворению потребностей как внутренних, так и внешних потребителей.

Улучшение качества достигается, по существу, целенаправленным обеспечением нужных положительных количественных скачков и устранением отрицательных стихийных. Небольшие улучшения достигаются, как правило, незначительными изменениями в технологии, хранении, транспортировании продукции. Новое же качественное состояние возможно только при использовании кардинальных мер воздействия, поисками и совершенствованием которых постоянно занимается человечество [7].

Стремление стимулировать производство товаров, конкурентоспособных на мировых рынках, инициировало создание нового общеорганизационного метода непрерывного повышения качества всех организационных процессов, производства и сервиса. Этот метод получил название - всеобщего управление качеством.

Управление качеством (ISO 9000: 2000) определяется следующим образом: «Часть менеджмента качества, направленная на выполнение требований к качеству».

Управление качеством включает методы и виды деятельности о?еративного характера, направленные и на мониторинг процессов и на устранение причин неудовлетворительной работы на всех этапах ?етли качества для достижения экономической эффективности. Управление качеством имеет реактивный характер. Для оценки выполнения работ применяются такие методы, как проверки, мониторинг характеристик продукции, мониторинг процесса и т.п., часто с применением статистических методов. Если требования не выполняются, то для устранения причин выполняются корректирующие действия.

Управление качеством, в упрощенном понимании этого термина, касается средств о?еративного характера, которые необходимы для удовлетворения требований к качеству.

Управление качеством продукции объединяет все этапы жизненного цикла продукции - от изучения рынка до конечного удовлетворения требований потребителя: маркетинг, поиск и изучение рынка; разработку технических требований, разработку продукции; материально-техническое снабжение; подготовку и разработку производственных процессов, производство; контроль, проведение испытаний и обследований; упаковку и хранение; реализацию продукции; монтаж и эксплуатацию; техническую помощь и обслуживание; утилизацию после использования.

Процесс управления качеством продукции состоит из следующих операций:

1) разработка программы управления, планирования, повышения качества продукции;

2) сбор и анализ информации о состоянии любого объекта, влияющего на качество;

3) выработка управленческих решений по управлению качеством и подготовка воздействий на объект;

4) выдача управленческих воздействий;

5) анализ информации об изменениях в качестве объекта, которые вызваны управленческими воздействиями [6].

Важным элементом в управлении качеством продукции является стандартизация, главной задачей которой является создание системы нормативно-технической документации, определяющей прогрессивные требования к продукции.

Нормативные требования к качеству продукции устанавливаются государственным стандартом и техническими условиями, необходимыми для производства и выпуска продукции.

Всеобщее управление качеством - это система управления, основанная на производстве качественных с точки зрения заказчика продукции и услуг. TQM (Total Quality Management - философия всеобщего управления качеством, успешно стартовавшая много лет назад в Японии и США с практики присуждения наград компаниям, достигшим высшего качества производимой продукции) определяется как сосредоточенный на качестве, сфокусированный на заказчике, основывающийся на фактах, управляемый командный процесс. TQM направлен на планомерное достижение стратегической цели организации через непрерывное улучшение работы. Принципы TQM также известны как «всеобщее улучшение качества», «качество мирового уровня», «непрерывное улучшение качества», «всеобщее качество услуг» и «всеобщее качество управления».

Слово «всеобщее» в понятии «Всеобщее управление качеством» означает, что в данный процесс должен вовлекаться каждый сотрудник организации, слово «качество» означает заботу об удовлетворении потребностей клиента, и слово «управление» относится к сотрудникам и процессам, необходимым для достижения определенного уровня качества.

Всеобщее управление качеством - это не программа; это систематический, интегрированный и организованный стиль работы, направленный на непрерывное ее улучшение. Это не управленческая прихоть; это проверенный временем стиль управления, успешно десятилетиями используемый компаниями по всему миру.

Главная идея TQM состоит в том, что компания должна работать не только над качеством продукции, но и над качеством работы в целом, включая работу персонала [1].

1.2 Стандартизация и сертификация продукции

Стандартизация и сертификация, это две смежные системы, созданные для контроля качества услуг, продукции и оборудования. При проведении сертификации устанавливают соответствие (несоответствие) качества товара или отдельных его характеристик определенным нормам и требованиям. Стандартизация, в свою очередь, занимается разработкой норм, требований и правил [14].

Стандартизация - деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышения конкурентоспособности продукции, работ или услуг.

Деятельность по стандартизации предусматривает достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного использования в отношении реально существующих или потенциальных задач. В частности, эта деятельность проявляется при разработке, опубликовании и применении стандартов.

Важнейшими результатами деятельности по стандартизации являются повышение степени соответствия продукции, процессов и услуг их функциональному назначению, устранение барьеров в торговле и содействие научно-техническому сотрудничеству.

Объектами стандартизации могут быть продукция, процесс, услуга, система, требования, методы и т.д. Основным итогом деятельности по стандартизации является стандарт.

Основными целями стандартизации являются:

• защита объектов от негативных природных и техногенных факторов;

• безопасность и охрана ноосферы;

• взаимозаменяемость;

• техническая и информационная совместимость;

• единство измерений, исследований (испытаний), технических и экономико-статистических данных;

• конкурентоспособность продукции и услуг;

• ресурсосбережение;

• научно-технический прогресс.

Стандартизация осуществляется в соответствии со следующими принципами:

добровольного применения стандартов;

максимального учета при разработке стандартов законных интересов заинтересованных лиц;

максимально возможного применения международных стандартов;

недопустимости создания препятствий производству и обращению продукции, выполнению работ и оказанию услуг в большей степени, чем это минимально необходимо для выполнения целей стандартизации;

недопустимости установления таких стандартов, которые противоречат техническим регламентам;

обеспечения условий для единообразного применения стандартов [9].

Необходимым звеном в механизме управления качеством является сертификация продукции, услуг и СМК. Применительно к разработчикам и изготовителям сертификация продукции выступает одной из возможных гарантий ее стабильного сбыта, а для любого потребителя приобретение сертифицированной продукции означает, что она отвечает его потребностям и высокому уровню качества изготовления.

Деятельность государственных и других органов в области качества должна обеспечивать посредством экономического и правового методов полную защиту потребителей прямой и адекватной ответственностью изготовителя за качество своей продукции и услуг [8].

В соответствии с законом РФ "О сертификации продукции и услуг" (10.06.93 г.) целями сертификации являются:

• содействие потребителям в компетентном выборе продукции;

• защита потребителей от недобросовестности изготовителя (продавца, изготовителя);

• контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества потребителя;

• подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителем;

• создание условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

• содействие экспорту и повышение конкурентоспособности продукции [18].

Обязательную сертификацию продукции можно представить как процедуру подтверждения соответствия продукции, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что объект сертификации соответствует установленным требованиям технических регламентов. Сертификация продукции осуществляется в целях:

* создания благоприятных условий для деятельности предприятий, организаций и индивидуальных предпринимателей на рынке страны, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

* содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

* защиты потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);

* контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

* подтверждения показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

Обязательная сертификация по подтверждению соответствия объектов требованиям технических регламентов должна использоваться в обоснованных случаях, так как в последнее время принятие декларации о соответствии признается более приоритетной обязательной формой подтверждения соответствия. Для обоснования применения обязательной сертификации (по сравнению с принятием декларации о соответствии) следует учитывать:

* отсутствие доверия к объективности декларирования соответствия, когда потребители не могут быть удовлетворены этой формой подтверждения соответствия;

* принадлежность конкретного объекта к сфере действия международных договоров и других соглашений, где предусмотрена обязательность подтверждения соответствия, которые должна выполнять Россия;

* относительно высокую опасность объектов обязательного подтверждения соответствия в комплексе со сложившейся ситуацией на рынке (например, на рынке лекарств, алкогольных напитков);

* ограниченные возможности заявителя по декларированию соответствия (например: в случае невозможности заявителем-продавцом без нарушения закона и требований технического регламента полностью или частично обеспечить собственные доказательства подтверждения соответствия в требуемом объеме; при отсутствии на территории России полномочного представителя зарубежного изготовителя, что не позволяет реализовать положения об обязательном подтверждении соответствия).

Проведение обязательной сертификации как формы обязательного подтверждения соответствия оформляется договором заявителя с органом по сертификации. Положительное решение органа по сертификации подтверждается выдачей сертификата соответствия [8].

Добровольная сертификация проводится по инициативе юридических и/или физических лиц на договорных условиях между заявителем и органом по сертификации в системе добровольной сертификации.

Объектами добровольной сертификации выступают системы качества производства, а также продукция, работы, услуги, не подлежащие обязательной сертификации, а также продукция по тем требованиям, по которым не предусмотрена обязательная сертификация.

Цель добровольной сертификации -- подтверждение соответствия продукции требованиям стандартов, технических условий, рецептур и других документов, определяемых заявителем. Заявителем может быть изготовитель, поставщик, продавец, потребитель продукции.

Добровольная сертификация продукции, подлежащей обязательной сертификации, не может заменить обязательную сертификацию такой продукции.

Добровольная сертификация осуществляется органами по добровольной сертификации, входящими в систему добровольной сертификации, образованную любым юридическим лицом, зарегистрировавшим данную систему и знак соответствия в Госстандарте РФ.

Правила и процедуры системы добровольной сертификации определяются органом по добровольной сертификации.

Добровольная сертификация может проводиться также в системе обязательной сертификации, если это предусмотрено правилами системы обязательной сертификации и при наличии в данной системе зарегистрированного в установленном порядке знака соответствия добровольной сертификации.

Решение о добровольной сертификации обычно связано с проблемами конкурентоспособности товаров, продвижением товаров на рынок (особенно зарубежный); предпочтениями покупателей, все больше ориентирующихся в своем выборе на сертифицированные изделия [18].

1.3 Нормативно-правовое обеспечение системы управления качеством продукции

Нормативная документация представляет собой документы, содержащие правила, общие принципы и характеристики, имеющие отношение к определенным видам деятельности или их результатам и доступные широкому кругу пользователей. В первую очередь, к таким документам относятся так называемые стандарты.

На территории России действуют следующие категории стандартов:

• ГОСТ Р - государственный стандарт РФ,

• ОСТ - отраслевой стандарт,

• ТУ - технические условия,

• СТП - стандарты предприятий и объединений (союзов, концернов, акционерных обществ и др.),

• СТО - стандарты научно-технических и инженерных обществ,

• ГОСТ - межгосударственный стандарт СНГ,

• ИСО (ISO) - международный стандарт [12].

Система ГОСТ Р - обязательная система сертификации в России. Она охватывает продукцию, на которую распространяется ФЗ «О защите прав потребителей». Основными документами системы ГОСТ Р являются сертификат соответствия и декларация о соответствии, которые подтверждают требования безопасности продукции в соответствии с установленными стандартами.

Перечень продукции и товаров, которые обязательны для сертификации в системе ГОСТ Р с получением сертификата соответствия, установлен Постановлением № 982 от 1 декабря 2009 года, которое вступило в силу с 14 февраля2010 г [11].

Отраслевой стандарт (ОСТ) необходимо разрабатывать на ту продукцию, которая подвергается в обязательном порядке процедуре государственной стандартизации, т.е. к ней предъявляется ряд норм и правил, специальных обозначений и сокращенных понятий, регламентирующих соответствие надлежащего качества этой продукции. Кроме того, к объектам отраслевого значения могут также относиться и другие товары с ограниченным использованием. Также объектами ОСТ могут быть отнесены типовые технические нормы и процессы, методы и требования в сфере проектирования, выписка и использования промышленной продукции [13].

Технические условия (ТУ) - это нормативно технический документ, определяющий требования, согласно которым осуществляется производство конкретной продукции, материала или вещества. Назначение техусловий состоит из описания методов позволяющих в полной мере и однозначно идентифицировать продукцию и проконтролировать соблюдение предъявляемых к выпускаемому на рынок продукту требований.

Разработанные техусловия заменяют и дополняют ГОСТ, что делает их использование удобным для производителей и разработчиков продукции. Предоставление техусловий необходимо для оформления документов удостоверяющих качество продукции [15].

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают и принимают предприятия самостоятельно, исходя из необходимости их применения, в целях совершенствования, организации и управления производством. СТП не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов.

Основным назначением СТП является решение внутренних задач, применение их в системе управления качеством [16].

Стандарт организации (СТО) -- документ, разработанный специально для отдельной организации с единой целью: улучшение качества производства изготовляемой продукции или предоставляемых услуг данной организацией.

Стандарт организации -- своего рода комплекс требований, правил и норм, которые обязательно должны соблюдаться каждым сотрудником данной организации на всех этапах работы с изготовляемой продукцией или предоставляемой услугой [17].

Межгосударственные стандарты (МС) -- стандарты (ГОСТы) Содружества Независимых Государств (СНГ). Приняты Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации. В настоящее время МС (ГОСТы) являются нормативными неправовыми актами.

МС (ГОСТы) имеет силу (если не заменён национальным стандартом) в следующих странах: Азербайджанская Республика, Республика Армения, Республика Беларусь, Республика Грузия, Республика Казахстан, Киргизская Республика, Республика Молдова, Российская Федерация, Республика Таджикистан, Туркменистан, Республика Узбекистан, Украина

Международные стандарты ИСО - это свод критериев оценки бизнеса и технологий, который на сегодняшний день используется в качестве эталонной основы стандартизации. Наиболее популярным семейством стандартов считается универсальная система ISO 9000, впервые примененная в 1987 году. Принципиальное отличие этих стандартов от предыдущих разработок заключается в обобщенном подходе к оценке качества управления производством и бизнесом. Тот есть международные стандарты ИСО 9000 стали применяться не к определенной группе товаров, а к целым технологическим комплексам и управленческим процессам.

В настоящее время в мире действует около 2000 различных стандартов, выпущенных Международной организацией стандартизации, которые применяются как в узкоспециализированных областях, так и в межнациональном масштабе. В частности, вышеупомянутая система ISO 9000 в настоящее время используется в качестве базовой платформы стандартизации менеджмента многими странами, в том числе и Россией.

Основная цель внедрения стандартов ИСО заключается в повышении качества и безопасности бизнеса и технологий, что в свою очередь влечёт за собой рост потребительских характеристик выпускаемой продукции [14].

Международная стандартизация:

1. Обеспечивает взамозаменяемость элементов сложной продукции.

2. Сближает уровень качества товаров, производимых в разных странах.

3. Содействует взаимообмену научно-технической информацией.

4. Содействует международной торговле.

5. Ускоряет научно-технический прогресс участников международных организаций [12].

Правовая база в области обеспечения качества в России сформирована следующими федеральными законами:

• «О защите прав потребителей».

• «О стандартизации».

• «О техническом регулировании».

• «Об обеспечении единства измерений»

ФЗ «О защите прав потребителей» регламентирует права потребителей и обязанности продавцов продукции.

Потребитель имеет право:

- на безопасность товара;

- качество товара;

- информацию об изготовителе (исполнителе, продавце) и о товарах.

Продавец обязан:

- обеспечить безопасность товара в течении установленного срока службы или срока годности;

- обеспечить возможность использования товара в течении его срока службы;

- своевременно предоставлять необходимую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора [4].

ФЗ «О стандартизации» устанавливает правовые основы стандартизации в Российской Федерации, обязательные для всех государственных органов управления, а также предприятий и предпринимателей, общественных объединений, и определяет меры государственной защиты интересов потребителей и государства посредством разработки и применения нормативных документов по стандартизации. И устанавливает уголовную, административную либо гражданско-правовую ответственность, которую в соответствии с действующим законодательством несут юридические и физические лица, а также органы государственного управления, виновные в нарушении положений закона [5].

ФЗ «О техническом регулировании»:

• устанавливает предметом законодательного регулирования отношения между юридическими и физическими лицами, государственными органами, возникающие, изменяющиеся или прекращающиеся по поводу установления обязательных технических норм и правил, подтверждения соответствия продукции, процессов (методов) ее производства обязательным требованиям, стандартизации, аккредитации органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров), привлечения к ответственности в случаях несоответствия требованиям технических регламентов и финансирования работ в области технического регулирования.

• разделяет требования к продукции на обязательные, которые устанавливаются техническими регламентами, и добровольные, которые содержатся в стандартах.

• устанавливает ответственность и процедуры, применяемые в случаях несоответствия требованиям технических регламентов [2].

ФЗ «Об обеспечении единства измерений» направлен на приведение законодательства РФ в сфере обеспечения единства измерений в соответствие с современными международными требованиями.

Основными новациями Федерального закона являются: сужение сферы государственного регулирования в области обеспечения единства измерений; отмена лицензирования деятельности по изготовлению и ремонту средств измерений; создание основанного на конкуренции рынка работ и услуг в области обеспечения единства измерений.

Полномочия по поверке средств измерений в целях утверждения их типа и аттестация методик (методов) проведения измерений передаются аккредитованным организациям.

Указанные меры позволят исключить избыточное вмешательство государства в экономическую деятельность хозяйствующих субъектов. Кроме того, они будут способствовать международному признанию измерительных возможностей России и, как следствие, устранению технических барьеров для участия нашей страны в многосторонних торговых соглашениях [3].

Уголовный кодекс РФ включает следующие статьи, касающиеся преступлений в области качества:

• Статья 182 УК РФ «Заведомо ложная реклама». Использование в рекламе заведомо ложной информации наказывается штрафом в размере от двухсот до пятисот минимальных размеров оплаты труда, либо арестом на срок от трех до шести месяцев, либо лишением свободы на срок до двух лет.

• Статья 200 УК РФ «Обман потребителей». Введение покупателей в заблуждение наказывается штрафом в размере от ста до двухсот минимальных размеров оплаты труда, либо исправительными работами на срок от одного года до двух лет.

• Статья 237 УК РФ «Сокрытие информации об обстоятельствах, создающих опасность для жизни и здоровья людей». Такая деятельность карается штрафом в размере до трехсот тысяч рублей, либо лишением свободы на срок до двух лет с лишением права занимать определенные должности на срок до трех лет.

• Статья 238 УК РФ «Выпуск или продажа товаров, выполнение работ или оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности». Предусматривает наказание в виде штрафа в размере до трехсот тысяч рублей, либо лишением свободы на срок до двух лет [16].

1.4 Методика оценки качества молока

"Молоко -- это изумительная пища, приготовленная самой природой", -- писал академик И. П. Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Качество молока зависит от многих факторов: кормового рациона, времени года, возраста животного, его породы и т.д.

Под качеством молока понимают все свойства сырого молока, которые оказывают воздействие на процессы приготовления молочной продукции, пищевую ценность и качество продукции. Хорошие продукты получают только из качественного сырья. Качественные показатели молока определяют регулярно, делая анализы. На основании результатов определяется закупочная цена молока, которая достаточно сильно варьируется в зависимости от сорта. Например, в ОАО ОПХ «Красная Звезда» в 2013 году цена реализации молока высшего сорта составила 1702 руб/ц, тогда как цена молока 2 сорта - 1239 руб/ц.

Для оценки качества сырого молока применяется нижеприведенная методика.

Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко повышенной жирности -- без отстоя сливок. Запах и вкус должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; цвет -- белый, со слегка желтоватым оттенком, для нежирного -- со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, получившей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем молоко (20 ± 2 см³) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса.



Таблица 1.1 - Характеристики органолептической оценки молока

Запах и вкус	Оценка
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отлично (5)
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошо (4)
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липозный, слабый нечистый	Удовлетворительно (3)
Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липозный, затхлый	Плохо (2)
Горький, прогорклый, плесневый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов	Плохо (1)

На основании балльной оценки оформляется экспертный лист, который выглядит следующим образом:

Рисунок 1 - Экспертный лист для оценки молока

Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года -- к несортовому.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в таблице 1.2 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели молока

Вид молока	Содержание жира. %, не менее	Содержание сухого обезжиренного остатка, %, не менее	Кислотность, град., не более
Цельное нормализованное	3,2	8,1	21
Восстановленное	2.5	8,1	21
Повышенной жирности	6,0	7,8	20
Топленое	6.0	7,8	21
Белковое	2,5	10,5	25
Нежирное	-	8,1	21
Ионитное	3,2-3,5	8,0	18

К заготовляемому молоку предъявляются следующие иные требования: - во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус;

- чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит [18].



2. современное состояние управления качеством продукции в ОАО ОПХ «Красная звезда»

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия и отрасли животноводства. Структура управления производством

Открытое акционерное общество Опытное-Производственное Хозяйство «Красная звезда» (сокращенно - ОАО ОПХ «Красная Звезда») образовано в 1979 году. За годы существования наименование и формы собственности предприятия неоднократно изменялись. На сегодняшний день предприятие является акционерным обществом. Учредитель предприятия - Министерство Сельского Хозяйства РФ. Функции по контролю над предприятием берет на себя Министерство Имущественных Отношений РФ в лице Территориального Управления Федеральным Имуществом по Орловской области.

Уставный капитал ОАО ОПХ «Красная звезда» составляет 22 495 тыс. рублей.

Доля Российской Федерации в уставном капитале предприятия составляет 100%. Общее количество акций предприятия - 224 950 шт.

Предприятие расположено в Орловской области; в 18 километрах от города Орла по дороге Орел - Ефремово. Юридический адрес: 302512, Орловская область, Орловский район, п. Красная звезда.

Основной целью предприятия, согласно Уставу, является получение прибыли.

Для реализации этой цели общество осуществляет следующие виды деятельности:

- производство, реализация продукции растениеводства; (а именно: выращивание зерновых культур, производство семян зерновых культур и многолетних трав)

- производство, реализация продукции животноводства; (а именно: разведение племенных животных крупного рогатого скота черно-пестрой породы, производство молока, мяса крупного рогатого скота)

- оптовая и розничная торговля;

- коммерческо-посредническая деятельность;

- автотранспортные услуги;

В ведении предприятия находится 3886 га земельных угодий, из них 3055 га - пашня. Следует отметить, что земельные угодья переданы предприятию Администрацией Орловского района в безвозмездное и бессрочное пользование, т.е. являясь собственностью Администрации, на деле неразрывно связаны с предприятием. Предприятие занимается не только выращиванием таких культур как пшеница, рожь, ячмень, овес и т.д., но и производством семенного материала данных культур, для чего на балансе предприятия находится специальный семяочистительный комплекс. Кроме того, отрасль растениеводства практически полностью удовлетворяет потребность предприятия в кормах.

Подавляющее большинство продукции животноводства составляет молоко высокого качества, которое предназначено для приготовления детского питания.

Кроме того, предприятие в последнее время широко внедряет племенное скотоводство. На данный момент оно располагает высокопродуктивным стадом со стабилизированным генетическим потенциалом.

Кроме молочной продукции предприятие производит мясо КРС, что является «шлейфом» молочного производства.

Чтобы проследить развитие деятельности предприятия в течение ряда лет, нужно рассмотреть показатели, характеризующие его размеры (таблица 2.1).

Из таблицы 2.1 видно, что за анализируемый период показатели размера претерпели некоторые изменения. Так, выручка от реализации продукции по сравнению с 2011 годом увеличилась на 50%, что является следствием роста цен реализации, а также объемов производства. Произошло увеличение основных фондов почти на 51%. Площадь сельскохозяйственных угодий в 2013 году по сравнению с 2011 не изменилась, так же, как и площадь пашни. Среднегодовая численность работников снизилась на 11,5%, так как происходили сокращения работников. Поголовье КРС с течением времени изменяется незначительно, поголовье коров не изменяется вовсе. В целом предприятие имеет положительную тенденцию к дальнейшему функционированию.

Таблица 2.1 - Показатели размера ОАО ОПХ «Красная Звезда»

Показатели	Годы	2013г в % к 2011г
	2011	2012	2013
Выручка от реализации продукции, тыс. руб.	40398	53632	60574	150
Среднегодовая численность работников, чел.	96	90	85	88,5
Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.	31039	41294,5	46840	150,9
Площадь сельскохозяйственных угодий, га	3588	3588	3588	100
в том числе пашни	3055	3055	3055	100
Наличие тракторов, физ.ед.	17	16	15	88
Наличие комбайнов, физ.ед.	9	5	4	44,4
Поголовье животных, гол:
КРС всего	806	799	869	107,8
в т.ч. коров	400	400	400	100
Лошади	1	1	1	100

На следующем этапе определим направление деятельности хозяйства, его специализацию (таблица 2.2). Для этого рассмотрим показатели структуры товарной продукции, которые представляют собой удельный вес отдельных видов продукции в ее общем объеме.



Таблица 2.2 - Структура выручки ОАО ОПХ «Красная Звезда»

Наименование продукции	Годы	В среднем за 3 года
	2011	2012	2013	Сумма, тыс. руб	%
	Тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Зерновые и зернобобовые	10447	25,89	20947	39	23706	39,17	55100	35,6
Подсолнечник	-	-	-	-	1753	2,89	1753	1,1
Соя	-	-	-	-	758	1,25	758	0,46
Рапс	-	-	-	-	1935	3,2	1935	1,25
Прочая продукция растениеводства	4	0,01	47	0,1	58	0,09	109	0,07
Итого продукция растениеводства	10451	25,9	20994	39,1	28210	46,6	59655	38,5
КРС	7463	18,5	7007	13	4474	7,36	18944	12,2
Свиньи	12	0,03	-	-	-	-	12	-
Молоко	21451	53,8	24388	45,5	26793	44,23	72632	46,3
Прочая продукция животноводства	78	0,19	23	0,043	37	0,06	138	0,9
Продукция животноводства собственного производства, реализованная в переработанном виде	687	1,7	866	1,62	924	1,53	2477	1,6
Итого продукция животноводства	29691	73,5	32284	60,2	32228	53,2	94203	61
Прочая продукция, работа и услуги	256	0,6	354	0,7	136	0,2	746	0,5
Всего по организации	40398	100	53632	100	60574	100	154604	100

По данным таблицы 2.2 видно, что предприятие в основном занимается производством животноводческой продукции. Ее удельный вес в выручке составляет 61%. В свою очередь, в продукции животноводства наибольший удельный вес, а именно 77%, занимает молоко. Кроме этого, имеется продукция растениеводства с удельным весом 38,5%. Раньше предприятие производило только зерновые и зернобобовые культуры, а в 2013 году стало производить еще подсолнечник, сою и рапс. Их доля в структуре растениеводческой выручки мала и составляет 2,8%, 1,3% и 3,3% соответственно.

В целом можно сказать, что предприятие является специализированным, что подтверждается основным экономическим коэффициентом специализации, который рассчитывается, как:

(1)

где Д - удельный вес каждого вида продукции в общей выручки, %

i - порядковый норме каждого вида продукции по занимаемому ею удельному весу, начиная с наивысшего.

К_с = 100 / (46,3*(2*1-1) + 35,6*(2*2-1) + 12,2*(2*3-1) + 1,6*(2*4-1) + 1,25*(2*5-1) + 1,1*(2*6-1) + 0,9*(2*7-1) + 0,5*(2*8-1) + 0,46*(2*9-1) + 0,07*(2*10-1)) = 0,36

Таким образом, коэффициент специализации составляет 0,36. Это говорит о том, что хозяйство имеет среднюю степень специализации.

Для характеристики эффективности использования ресурсов применяется система обобщающих и частных показателей, которая представлена в таблице 2.3.



Таблица 2.3 - Обеспеченность производственными ресурсами

Показатели	Годы	2013в % к 2011г.
	2011	2012	2013
1	2	3	4	5
Приходится на 100 га сельскохозяйственных угодий:
основных производственных фондов, тыс. руб.	798,7	1062,6	1205,4	150,9
энергетических ресурсов, л. с.	476,6	472,1	470	98,6
трудовых ресурсов, чел	2,5	2,3	2,2	88
скота, усл. гол.	20,9	20,6	22,4	107,2
Приходится на 1 работника:
основных производственных фондов, тыс. руб.	323,3	458,9	551	170,4
сельскохозяйственных угодий, га	40,5	43,2	45,7	192,3
пашни, га.	31,8	33,9	35,9	112,9
энергетических средств, л. с.	192,9	203,8	214,9	111,4
скота, усл. гол.	8,5	8,9	10,2	120

После анализа данных показателей, можно сделать вывод, что обеспеченность производственными ресурсами увеличилась. Стоимость основных производственных фондов в расчете на 100 га сельскохозяйственных угодий возросла на 50,9%, поголовье животных на 100 га сельскохозяйственных угодий увеличилось на 7%. Обеспеченность производственными ресурсами в расчете на 1 работника выросла еще и из-за того, что среднесписочная численность занятых на предприятии снижается.

Далее рассмотрим финансовый результат работы предприятия.

Таблица 2.4 - Финансовый результат от реализации продукции

Показатели	Годы	2013 г к 2011г. в %
	2011	2012	2013
1	2	3	4	5
Выручка от реализации продукции, тыс. руб.: всего по предприятию	40398	53632	60574	150
в том числе: продукции растениеводства	10451	20994	28210	270
продукции животноводства	29691	32284	32228	108,5
прочей продукции, работ и услуг	256	354	136	53,1
Полная себестоимость реализованной продукции, тыс.руб.	36684	47639	58878	160,5
в том числе: продукция растениеводства	9708	16691	26926	277
продукции животноводства	26742	30594	31815	119
прочей продукции	234	354	137	58,5
Прибыль (убыток), тыс.руб.	3714	5993	1696	45,7
по растениеводству	743	4303	1284	172,8
по животноводству	2949	1690	413	14
по прочей продукции	22	-	(1)	-
Рентабельность в целом по хозяйству, %	10,1	12,6	2,9	28,7
по растениеводству	7,7	25,8	4,8	62,3
по животноводству	11	5,5	1,3	11,8
по прочей продукции	9,4	-	-	-
Окупаемость затрат выручкой в целом по предприятию, %	110,1	112,6	102,9	93,5

За изучаемый период происходит увеличение выручки от реализации продукции на 50 %. Наибольшим образом возросла выручка от реализации продукции растениеводства - в 2,7 раза. Выручка от продукции животноводства выросла на 8%. Выручка же от прочей продукции уменьшилась практически вдвое. Полная себестоимость реализованной продукции выросла на 60%. Себестоимость продукции растениеводства выросла в 2,7 раза. Рентабельность продаж в целом по хозяйству упала на 70%. Окупаемость затрат выручкой в целом по предприятию снизилась на 7%.



Таблица 2.5 - Производственно-экономическая эффективность деятельности предприятия

Показатели	2011	2012	2013	2013 в % к 2011г.
1	2	3	4	5
Производство валовой продукции, тыс. руб.
на 100 га сельхозугодий	1735,5	1997,8	2497,6	143,9
на 100 руб. основных производственных фондов	217,3	188	207,2	95,4
на 100 руб. производственных затрат	183,8	163	164,8	89,7
на 1 чел.-час затрат труда	34	40	51	150,2
Выручка от реализации продукции, тыс. руб. на 100 га сельхозугодий	1039,6	1380	1558,8	150
на 100 руб. основных производственных фондов	130,2	130	129,3	99,3
на 100 руб. производственных затрат	110	112,6	102,9	93,5
на 1 чел.-час затрат труда	20	27	32	159,4
Получено прибыли, тыс. руб.: на 100 га сельхозугодий	43,6	154,2	95,6	219
на 100 руб. производственных затрат	5,5	14,5	7,9	144
на 1 чел.-час затрат труда	0,8	3	1,9	237
Уровень рентабельности продаж, %	60	69	62,4	104

За изучаемый период происходит увеличение показателей, характеризующих производственно-экономическую деятельность. Производство валовой продукции на 100 га сельсхозугодий на 43,9%, на 1 чел-час затрат труда - на 50%. Прибыль на 100 га сельхозугодий увеличилась в 2,2 раза. Уровень рентабельности увеличился на 4%.

Охарактеризовав предприятие в целом, следует приступить к характеристике отрасли животноводства. Для этого воспользуемся нижеприведенными таблицами.

В первую очередь, рассмотрим состав и структуру поголовья стада с помощью таблицы 2.6.

Из представленных данных (см. табл. 2.6) видно, что по каждому году наибольший удельный вес занимают коровы. Причем их поголовье стабильно на протяжении трех лет. Второе место по удельному весу занимают телки старше года (20,7% - 2011г, 20,5% - 2012г, 18,8% - 2013г). Далее идут телки до года и откорм. Быков-производителей нет, т.к. хозяйство занимается племенным скотом, поэтому закупает высокопрод...