Оценка организации коммерческой деятельности на предприятия сферы услуг

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оценка организации коммерческой деятельности на предприятия сферы услуг



Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В настоящее время повышение эффективности общественного питания имеет большое социально-экономическое значение.

В повышении эффективности деятельности общественного питания заинтересована не только вся экономика в целом, но и собственники торговых предприятий, их работники. Чем эффективнее работают предприятия общественного питания, тем выше доход получают собственники от результатов деятельности, тем выше заработная плата работников предприятий, тем престижнее их работа.

Поэтому вопрос повышения эффективности общественного питания как отрасли является достаточно актуальным во всех видах экономики и для всех сфер деятельности человека.

В связи с этим особую актуальность приобретает коммерческая деятельность в сфере общественного питания. Это связано с тем, что предприятия общественного питания осуществляют значительно большее количество функций, чем предприятия оптовой и розничной торговли. Кроме того, если товары, приобретаемые в розничной торговле могут потребляться и использоваться достаточно длительное время, то продукция общественного питания потребляется обычно на самом предприятии. В результате этого предприятие общественного питания должно организовать не только процесс продажи товара, но и его потребление. И именно организация последней операции в значительной степени определяет конкурентоспособность того или иного предприятия общественного питания.

В связи с этим целью работы является оценка организации коммерческой деятельности на предприятия сферы услуг.

Поставленная цель предполагает решение следующих задач:

- изучить сущность коммерческой деятельности в сфере торговли и общественного питания;

- охарактеризовать особенности организации коммерческой деятельности в сфере общественного питания в целом и в ресторанном бизнесе в частности;

- дать общую характеристику деятельности ресторана и изучить его организационную структуру;

- проанализировать организацию хозяйственных связей и формирование ассортимента;

- провести анализ деятельности ресторана по организации сбыта и его маркетинговой деятельности;

- оценить эффективность организации коммерческой деятельности ресторана.

Предметом исследования являются торгово-закупочные процессы предприятия.

Объектом исследования выступает предприятие общественного питания ресторан «Стрелец».

Информационной базой при написании работы послужили труды ученых отечественной и зарубежной науки и практики, посвященные вопросам организации коммерческой деятельности предприятия, данные статистической и бухгалтерской отчетности предприятия, а также материалы, собранные автором.

В первой главе курсовой работы рассматривается значение коммерческой деятельности в современных рыночных условиях, а также особенности организации коммерческой деятельности на предприятиях ресторанного бизнеса.

Во второй главе проведен анализ организации коммерческой деятельности предприятия общественного питания ресторана «Стрелец», рассмотрена организация связей с поставщиками, проведен анализ ассортимента, а также рассмотрена организация процесса продажи.

В третьей главе курсовой работы предлагаются пути совершенствования торгово-закупочных процессов ресторана «Стрелец» и определена экономическая эффективность от реализации данных мероприятий.

торговля питание общественный коммерческий

1. Особенности организации коммерческой деятельности на предприятиях общественного питания

1.1 Значение коммерческой деятельности в современных условиях

Для современного рынка потребительских товаров свойственно постоянное обновление и повышение качества продукции, пополнение и расширение торговой номенклатуры, удовлетворение покупательского спроса, неослабное проявление конкуренции, устойчивое ведение предпринимательской деятельности.

Сущность коммерческой деятельности заключается в выполнении обширного комплекса взаимосвязанных торгово-организационных операций, направленных на совершение процесса купли-продажи товаров и оказание торговых услуг с целью получения прибыли [5, C. 14].

Коммерческая деятельность представляет собой оперативно-организационную систему, направленную на обеспечение совершения процессов купли-продажи с учетом текущих и перспективных рыночных изменений в целях полного, качественного и своевременного удовлетворения спроса населения и получения прибыли [9, C. 28]. Коммерческая деятельность торговых предприятий заключается в установлении взаимовыгодных отношений со всеми участниками рыночных отношений.

Однако коммерческая деятельность представляет собой более широкое понятие, чем просто понятие торговли, так как в основе торговли всегда лежит коммерция, но не каждый вид коммерческой деятельности сводится к торговле. Многие предприятия в сфере коммерческой деятельности осуществляют сложный комплекс заготовительной, производственной, инвестиционной и иной предпринимательской деятельности в целях ее дальнейшей реализации через процессы купли-продажи для выручки доходов и получения прибыли [23, C. 282].

В связи и этим в отечественной экономической литературе существуют различные определения коммерческой деятельности. Наиболее распространенными из них являются:

- коммерция - «торг, торговые обороты, купеческие промыслы» (согласно определению из Толкового словаря В.И. Даля);

- коммерческая деятельность - товарно-денежный обмен, в процессе которого товары от поставщика переходят в собственность торгового предприятия с ориентацией на потребности рыночного спроса;

- коммерческая деятельность - особый вид деятельности, связанный с реализацией товаров, от которой зависят конечные результаты торгового предприятия;

- коммерческая деятельность - это все то, что обеспечивает максимальную выгодность торговой сделки для каждого из партнеров при первоочередном учете интересов и запросов потребителей;

- коммерческая деятельность - комплекс операций, обеспечивающих куплю-продажу товаров и вместе с торговыми процессами представляющих собой торговлю в широком смысле слова;

- коммерческая деятельность - оперативно-организационная деятельность по осуществлению операций обмена товарно-материальных ценностей в целях удовлетворения потребностей населения и получения прибыли [31, C. 39].

Разные толкования коммерции определяются ее многоаспектностью. Категорию коммерции можно рассматривать с позиций предпринимателя, экономиста, финансиста, товароведа и др. Однако при этом общим является то, что предметами коммерции выступают купля-продажа товаров в сфере товарного обращения с учетом удовлетворения запросов потребителей, поступление их в собственность торгового предприятия для последующей реализации.

Таким образом, понятие «коммерческая деятельность» охватывает не только собственно торговлю (посредническую), но и коммерческую продажу, и коммерческое приобретение товаров и услуг.

Субъектами коммерческой деятельности на товарном рынке могут выступать предприятия-изготовители потребительских товаров и предприятия-потребители, а также население, осуществляющее конечное потребление товаров.

Основными принципами организации коммерческой деятельности являются:

- соблюдение действующего законодательства;

- высокая культура обслуживания покупателей;

- оптимальность коммерческих решений;

- доходность и прибыльность деятельности [5, C. 15].

В процессе коммерческой деятельности торговые организации и предприятия, а также физические лица, занимающиеся предпринимательством, изучают спрос населения и рынок сбыта товаров, определяют потребность в них, выявляют источники поступления и поставщиков товаров, устанавливают с ними хозяйственные связи, ведут оптовую и розничную торговлю, занимаются рекламно-информационной деятельностью. Кроме того, проводится кропотливая работа по формированию ассортимента и управлению товарными запасами, оказанию торговых услуг.

Цели коммерческой деятельности определяют ее содержание:

- установление хозяйственных и партнерских связей с субъектами рынка;

- изучение и анализ источников закупки товаров;

- согласование связи производства с потреблением товаров, ориентированных на спрос покупателей (ассортимент, объем и обновление выпускаемой продукции);

- осуществление купли и продажи товаров с учетом рыночной среды;

- расширение существующих и перспективное развитие целевых рынков товаров;

- сокращение издержек обращения товаров [31, C. 42].

Торговые коммерческие предприятия решают в процессе своей деятельности целый комплекс задач (рисунок 1). Но основной задачей является осуществление с честью и достоинством предпринимательской деятельности, которая включает в себя постепенное вовлечение в национальный товарооборот продукции предприятий-изготовителей различных форм собственности, одновременное повышение эффективности и результативности выполнения принятых заказов и договоров поставки в целях максимального удовлетворения спроса потребителей, расширения комплекса сервисных услуг.

Коммерческая деятельность является одной из важнейших областей человеческой деятельности, возникших в результате разделения труда. Она заключается в выполнении обширного комплекса взаимосвязанных торгово-организационных операций, направленных на совершение процесса купли-продажи товаров и оказание торговых услуг с целью получения прибыли.

Рисунок 1 - Комплекс задач, которые решаются в процессе коммерческой деятельности [10, C. 4].



Коммерческая деятельность - это сложная оперативно-организационная система, направленная на обеспечение совершения процессов купли-продажи с учетом текущих и перспективных рыночных изменений в целях полного, качественного и своевременного удовлетворения спроса населения и получения прибыли. Это такая деятельность, которая позволяет всем участникам коммерческого оборота успешно взаимодействовать с учетом взаимной выгоды на всех этапах реализации торговых сделок. Именно коммерческая деятельность способствует эффективному развитию производства и влияет на формирование его объемов и перспективных направлений. Она в большей степени определяет экономическое положение промышленной фирмы, ее коммерческий успех с учетом переменных ситуаций на рынке.

Коммерческая деятельность представляет сбой сложный процесс организации деятельности торговых предприятий, который формируется под воздействием ряда факторов и включает в себя несколько последовательных этапов.

Для того чтобы коммерческая деятельность приносила необходимый эффект, она должна осуществляться в определенной последовательности.

В таблице 1 представлены этапы осуществления коммерческой деятельности в процессе формирования потребительской номенклатуры, закупки и поставки товаров. Она охватывает шесть этапов, которые между собой связаны и взаимообусловлены.

Таблица 1 - Этапы осуществления коммерческой деятельности [4, C. 13]

№ п/п	Этап	Содержание
1	Информационное обеспечение коммерческой деятельности	1.1. Информация о спросе и конъюнктуре рынка 1.2. Информация об объемах и структуре производства и предложения 1.3. Информация о товаре 1.4.Информация о потребителе 1.5. Информация о конкурентах
2	Определение потребности в товарах	2.1. Определение емкости рынка, его сегментов 2.2. Обоснование объемов поставки и структуры ассортимента 2.3. Определение сроков поставки и размеров единовременных партий
3	Выбор партнеров для установления хозяйственных связей и каналов продвижения	3.1. Изучение источников поступления, поставщиков, их возможностей 3.2. Экономическое обоснование выбора поставщиков и оптимального варианта продвижения товаров 3.3. Распределение между партнерами функций по продвижению товаров на рынок
4	Коммерческая деятельность по установлению хозяйственных связей между партнерами	4.1. Выбор формы хозяйственных связей 4.2. Разработка проекта договора 4.3. Переговорный процесс по согласованию условий договора 4.4. Подписание договора
5	Организация оптовых закупок товаров	5.1. Обоснование, отбор организационных форм закупок 5.2. Организация оптовых закупок 5.3. Документальное оформление закупок 5.4. Контроль исполнения договора
6	Коммерческая деятельность по оптовой продаже товаров	6.1. Выбор формы оптовой продажи 6.2. Разработка и подписание договора поставки 6.3. Организация оптовой продажи 6.4. Документальное оформление оптовой продажи 6.5. Контроль исполнения договора поставки
7	Коммерческая деятельность по организации розничной продажи товаров	7.1. Изучение спроса покупателей 7.2.Формирование ассортимента товаров магазина 7.3. Определение партий и частоты завоза товаров 7.4. Выбор форм и методов продажи товаров 7.5. Стимулирование увеличения объемов продаж 7.6. Мерчендайзинг
8	Рекламно-информационная работа	8.1. Обоснование целесообразности использования рекламы 8.2. Выбор вида рекламы и рекламных средств 8.3. Разработка рекламной компании 8.4. Оценка эффективности рекламы 8.5. Формирование имиджа
9	Сервисное сопровождение	9.1. Отбор услуг, пользующихся спросом 9.2. Оказание услуг в допродажный период 9.3. Услуги в период продажи товаров 9.4. Послепродажные услуги 9.5. Сервисное обслуживание
10	Управление товарными ресурсами	10.1. Формирование товарных ресурсов 10.2. Поддержание товарных ресурсов в соответствии со спросом и требованиями рынка 10.3. Маневрирование, нормализация товарных запасов 10.4. Коммерческая деятельность по ускорению оборачиваемости товаров

Коммерческая деятельность осуществляется на всем пути продвижения товара на рынок. Для того чтобы началось продвижение товаров, необходимо выполнить ряд коммерческих операций: рассчитать и обосновать потребность в товарах для региона как по объему, так и по структуре, выбрать поставщиков и пути продвижения, заключить с ними договор на поставку товаров. Только после этого начнется товародвижение.

Любая коммерческая организация (предприятие), независимо от размеров, сферы деятельности, места расположения, является сложной системой, которая взаимодействует с рыночной средой. Поэтому не может быть единого показателя эффективности коммерческой деятельности, который мог бы исчерпывающе отразить все стороны деятельности коммерческой структуры.

Для углубленного исследования влияния коммерческой работы на результаты деятельности предприятия профессором Т.И. Николаевой предложена система основных направлений ее оценки.

Ассортимент товаров и его формирование:

- широта ассортимента;

- глубина ассортимента;

- коэффициент обновления ассортимента.

Планирование товарного предложения и обеспечения товарами:

- индекс роста товарооборота;

- прирост (сокращение) времени обращения товаров;

- степень соответствия товарных запасов нормативу;

- ритмичность поступления товаров по ассортименту;

- коэффициент допустимого уровня качества товаров;

- индекс валового дохода.

Формирование и стимулирование спроса:

- соответствие объема и структуры товарного предложения объему и структуре покупательского спроса;

- степень обновления ассортимента;

- коэффициент завершенности покупки;

- объем и структура неудовлетворенного спроса;

- рентабельность рекламных мероприятий.

Экономическая эффективность коммерческой деятельности:

- прирост валового дохода от коммерческих операций;

- прирост прибыли от коммерческой деятельности;

- соотношение доходов и расходов по закупке и реализации товаров.

Экономические показатели также широко используются в технологической и коммерческой деятельности при оценке принятых технологических и коммерческих

решений.

Важнейшим показателем коммерческой деятельности любой торговой фирмы является валовой доход. Важнейшие факторы, формирующие объем и уровень валового дохода (его доли в процентах к общему товарообороту): объем товарооборота, его состав и ассортиментная структура; условия поставки товаров; экономическая обоснованность торговых надбавок; количество и качество оказываемых покупателям услуг.

Одним из качественных показателей эффективности коммерческой работы являются издержки обращения. Соотношение отдельных видов затрат в общей сумме издержек обращения называется структурой издержек обращения, делятся по степени зависимости от изменения объема товарооборота на: условно-переменные и условно-постоянные.

Важнейшим показателем эффективности коммерческой работы является прибыль, в которой отражаются все результаты коммерческой деятельности предприятия. В торговле различают прибыль от реализации, и используется показатель валовая прибыль.

Важным условием эффективности коммерческой деятельности является скорость обращения товаров, которая выражается в товарооборачиваемости. Ускорение оборачиваемости имеет большое экономическое значение, как для отдельной торговой организации, так и для всей торговли в целом. Оборачиваемость товаров характеризует качество управления коммерческими процессами.

1.2 Концепция развития торговли и предприятий общественного питания в стране и регионах

За период рыночных преобразований внутренняя торговля Российской Федерации претерпела коренные изменения. В торговле сформировалась богатая конкурентная среда. Предпринимательская инвестиционная активность в этой сфере самая высокая. Современный потребительский рынок отличается относительно высокой насыщенностью, и товарного дефицита фактически нет. Бюрократическая система распределения товаров полностью заменена отношениями свободной купли-продажи.

С учетом наметившихся тенденций развития торговли на современном этапе Министерством торговли РФ разработана Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления (далее - Концепция).

Целью концепции является разработка адекватного рыночной экономике организационно-правового механизма доведения товаров до потребления, обеспечивающего позитивное развитие внутреннего рынка в целом.

Концепция исходит из того, что для достижения этой стратегической цели необходимо решение следующих задач:

- обеспечение для абсолютного большинства населения доступности потребительского рынка в цивилизованных формах его организации;

- всемерное обеспечение прав граждан на безопасность и качество товаров;

- формирование развитой системы товародвижения, создающей благоприятные возможности для отечественных товаропроизводителей и способствующей оптимизации на рынке соотношения отечественных и импортных товаров;

- восстановление финансового контроля над товарооборотом на основе существенного ограничения возможностей для теневого оборота;

- восстановление оптимального соотношения магазинных и внемагазинных форм продажи товаров;

- укрепление нормативно-правовой базы развития торговли;

- восстановление единой информационной системы внутренней торговли.

Дальнейшее реформирование внутренней торговли должно проводиться на принципах системности организационных решений, строгого разграничения предметов ведения по вопросам торгового обслуживания между всеми уровнями управления, обеспечения строгой ответственности государственных органов в вопросах контроля качества и безопасности товаров и услуг.

Концепция исходит из того, что, ориентируясь на сложившееся состояние развития внутреннего рынка, необходимо изменить механизм его функционирования.

Средствами решения данной задачи должны стать:

- целенаправленная структурная перестройка на потребительском рынке, способная обеспечить сбалансированное развитие отдельных звеньев торговли системы на принципах рыночного разнообразия субъектов торговой деятельности;

- стимулирование развития интеграционных процессов в торговле;

- совершенствование системы государственного контроля безопасности и качества товаров и услуг на принципах обеспечения единства прав и ответственности контролирующих органов;

- рационализация системы государственного регулирования торговой деятельности на принципах безусловного обеспечения верховенства закона;

- формирование национальной модели механизма защиты внутреннего рынка в условиях его интеграции в систему мирового товарообмена;

- стимулирование перехода на механизм корпоративного управления субъектами торговой деятельности, препятствующий глубокому имущественному расслоению собственников и наемных работников.

Переход России к рыночной экономике определил новые условия и тенденции деятельности предприятий общественного питания, их значения в жизни общества. Отличительной особенностью современного этапа развития рынка общественного питания является его сильная зависимость от внешних факторов, таких как общее позитивное развитие экономики, рост уровня благосостояния общества, активное развитие туризма.

Сфера торговли и общественного питания в экономике многих стран занимает одно из важнейших мест по формированию валового внутреннего продукта. Сегодня отчетливо просматриваются позитивные изменения по возрождению отечественного рынка услуг общественного питания.

Основные показатели деятельности организаций общественного питания в целом по Российской Федерации представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Основные показатели общественного питания РФ [44]

Показатели	Всего по организациям общественного питания	из них
		деятельность ресторанов, кафе, баров	деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания
	2009	2010	2009	2010	2009	2010
Число организаций (на конец года), тыс.	28,9	28,4	26,4	25,3	2,5	3,1
Среднегодовая численность работников, тыс. человек	537,0	485,7	424,0	258,5	113,0	227,2
Среднемесячная номинальная начисленная заработная плата работников, тыс. руб.	4004,2	5089,7	3912,0	4733,6	4350,0	5494,8
Оборот, млрд. руб.	78,1	104,4	52,6	72,9	25,4	31,4
Инвестиции в основной капитал, млн. руб.	1367,6	2224,2	1227,9	1925,8	139,7	298,4
Валовая прибыль, млрд. руб.	24,7	31,7	17,9	23,2	6,8	8,5
Коммерческие и управленческие расходы, млрд. руб.	21,0	27,1	14,6	19,4	6,4	7,7

Как показывает информация в таблице 2, за анализируемый период значительно вырос показатель товарооборота общественного питания в РФ с 78,1 млрд. руб. до 104,4 млрд. руб., то есть на 33,7% больше. При этом произошло снижение числа организаций общественного питания с 28,9 тыс. до 28,4 тыс., то есть 500 организаций общественного питания РФ в 2010 году перестали существовать. Снизилось количество ресторанов, кафе, баров (с 26,4 тыс. до 25,3 тыс.), но увеличилось количество столовых при предприятиях и учреждениях, и организаций, поставляющих продукцию общественного питания (на 600 организаций). Также претерпел снижение показатель количества среднегодовой численности работников общественного питания в целом на 51,3 тыс. чел., при этом снижение численности коснулось кафе, бары и рестораны, тогда как численность работников в столовых при предприятиях и учреждениях увеличилась.

Все остальные показатели деятельности общественного питания имели положительную динамику:

- среднемесячная начисленная заработная плата имела большие значения у работников столовых при предприятиях (5494,8 тыс. руб.), чем у работников ресторанов, кафе, баров (4733,6 тыс. руб. на конец 2009 г.), и рост её в анализируемом периоде оказался больше;

- инвестиции в основной капитал увеличились с 1367,6 млн. руб. до 2224,2 млн. руб., при этом их большая доля (86,6%) приходится на рестораны, кафе, бары, доля вложений в столовые при предприятиях намного меньше (13,4%);

- валовая прибыль общественного питания составила на начало 2011 г. 31,7 млрд. руб., то есть на 28,3% больше, чем в предыдущем году, при этом большая часть валовой прибыли (23,2%) получена ресторанами, кафе, барами;

- коммерческие и управленческие расходы предприятий общественного питания увеличились в 2010 г. на 6,1 млрд. руб., при этом рост расходов ресторанов, кафе, баров составил 33,9% в год, а столовых при учреждениях 20,3%.

Таковы общие тенденции динамики показателей общественного питания за период 2009-2010 гг. в целом по РФ. То есть, проводя, а дальнейшем анализ развития субъектов общественного питания города Нижний Тагил, есть возможность сравнивать аналоговые показатели с общероссийскими.

На 1 января 2011 г. сложилась следующая структура предприятий потребительского рынка, которая представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Структура предприятий потребительского рынка муниципального образования «город Нижний Тагил» [45]

Предприятия	Количество	Доля в структуре, %
1. Пищевые и перерабатывающие предприятия	10	0,6
2. Мини-производства	20	1,2
3. Подсобные хозяйства	6	0,4
4. Оптовые организации	120	7,2
5. Всего магазинов, в том числе:	831	49,8
Продовольственных	343	20,6
Промышленных	451	27,0
Смешанных	37	2,2
6. Предприятий общественного питания	371	22,2
7. Рынки	23	1,4
8. Остановочные комплексы	44	2,6
9. Отдельно стоящие павильоны	88	5,3
10. Отдельно стоящие киоски	156	9,3
Всего:	1669	100,0

В структуре потребительского рынка, согласно анализу, проведенному в табл. 2, доля предприятий общественного питания составляет 22,2%. Наибольшая доля приходится на промышленные магазины (27,0%). Необходимо добавить, что в летнее время сеть предприятий общественного питания увеличивается на 40-50 кафе, то есть сезонно доля предприятий общественного питания в общей структуре потребительского рынка вырастает до 24,5%.

За последние годы наблюдалась тенденция роста количества предприятий общественного питания города Н. Тагил в соответствии с рисунком 2.

2006 2007 2008 2009 2010

Рисунок 2 - Динамика количественных показателей предприятий общественного питания за 2006-2010 гг.



По состоянию на 1 января 2011 г. в городе работало 371 предприятие общественного питания, при этом структура предприятий представлена следующими видами в таблице 4.

Таблица 4 - Структура предприятий общественного питания г. Н. Тагил по видам [44]

Наименование типа предприятия	Кол-во	Доля, %
1. Рестораны	5	1,3
2. Кафе	34	9,3
Продолжение таблицы 4
Наименование типа предприятия	Кол-во	Доля, %
3. Предприятия быстрого питания (закусочные)	72	19,4
4. Столовые	10	2,7
5. Бары	10	2,7
6.Кафетерии	3	0,8
7. Столовые при учреждениях, всего: в том числе при:	222	59,8
7.1. Промышленных предприятиях и учреждениях	123	33,2
7.2. Образовательных учреждениях (высшие, средне-специальные)	13	3,5
7.3. Учреждениях начального профессионального образования	12	3,2
7.4. Муниципальных образовательных учреждениях (школах)	74	19,9
8. Магазины кулинарии	15	4,0
Всего	371	100,0

В структуре предприятий общественного питания доминирует доля столовых при учреждениях (в целом доля 59,8%), наибольшее количество столовых принадлежит промышленным предприятиям и учреждениям (33,2% в общей структуре). В сравнении с общероссийским показателем доли столовых при учреждениях (10,9%), такая большая доля данного вида учреждений общественного питания объясняется спецификой города - Н. Тагил является рабочим городом, построенным вокруг градообразующих промышленных предприятий, где трудится большая доля жителей. На промышленных предприятиях и организациях действуют 123 столовых (в том числе ФГУП «ПО Уралвагонзавод» - 46 столовых, ОАО «НТМК» - 25 столовых). Охват горячим питанием рабочих и служащих на этих предприятиях составляет 60%.

В Н. Тагиле сохранена действующая сеть школьных столовых.

Восстановлена в Н. Тагиле и сеть студенческого питания, которая насчитывает 13 предприятий общественного питания, и все они имеют сертификаты на услуги питания. Охват питанием студентов и сотрудников учебных заведений составляет 48%.

В результате привлечения частного капитала в 2010 г. открыты новые закусочные, кафе, пиццерии, 98% предприятий общественного питания открытой сети получили сертификаты на услугу питания.

Охарактеризует показатель товарооборота предприятий общественного питания г. Нижний Тагил, сравнив его с аналогичным показателем по РФ в целом, и по Свердловской области, таблица 5.

Таблица 5 - Доля товарооборота общественного питания г. Нижний Тагил в российском и областном товарообороте общественного питания

Год	Товарооборот
	В целом по РФ, млн.руб.	Доля, %	По Свердловской области, млн.руб.	Доля по РФ, %	По г. Н. Тагил, млн. руб.	Доля по РФ, %	Доля по области, %
2008	56200	100,0	7025	12,5	388,4	0,7	5,5
2009	78100	100,0	9767	12,5	549,1	0,7	5,6
2010	104400	100,0	12382	11,9	631,2	0,6	5,1

Как показывает анализ таблицы 5, несмотря на рост показателя товарооборота предприятий общественного питания в период 2008-2010 гг., его доля в структуре товарооборота предприятий общественного питания РФ и Свердловской области снижается, следовательно, темпы роста товарооборота предприятий общественного питания г. Н.Тагила уступают общероссийским и областным.

Проанализирует динамику оборота предприятий общественного питания Н. Тагила более подробно, рассмотрев показатели товарооборота, товарооборота на душу населения, а также показатель товарооборота к предыдущему году в сопоставимых ценах, то есть с учетом годовой инфляции, таблица 6.

Таблица 6 - Товарооборот предприятий общественного питания г. Н.Тагил за 2006 - 2010 гг.

Год	Товарооборот
	Всего, млн. руб.	На душу населения в год, руб.	К предыдущему году, в сопоставимых ценах, %.
2006	131,6	331,2	131,1
2007	209,5	533,1	84,5
2008	388,4	999,2	147,3
2009	549,1	1424,2	97,9
2010	631,2	1628,5	103,6

Информация таблицы 6 свидетельствует о поступательном росте общего показателя товарооборота с 131,6 млн. руб. в 2006 г. до 631,2 млн. руб. в 2010 г., тогда как рост показателя товарооборота в сопоставимых ценах дает иную картину в соответствии с рисунком 3.

Показатели товарооборота в соответствии с рисунком 8, наиболее близки в 2010 г., когда темп инфляции стабилизировался и стал минимальным по сравнению с периодом 2006-2010 гг.

Показатель товарооборота общественного питания на душу населения свидетельствует о значительном росте суммы средств, которые тратит 1 житель г. Н.Тагил на услуги общественного питания. Если этот показатель в 2006 г. составлял всего лишь 331,2 руб. в год, то в 2010 г. он вырос до 1628,5 руб., то есть стал в 4,9 раз больше (в фактических ценах).



Рисунок 3- Темп роста товарооборота в процентах к предыдущему году

Рассмотрим анализ экономических показателей общественного питания г.Н. Тагил в сравнении с общероссийскими аналогами в таблице 7.

Таблица 7 - Экономические показатели деятельности общественного питания в 2007-2009 гг.

Показатели	2008	2009	2010	Темп роста, %
				2009	2010
Товарооборот (Н.Тагил), млн. руб.	388,4	549,1	631,2	141,4	115,0
Товарооборот (РФ), млн. руб.	56200	78100	104400	139,0	133,7
Валовой доход (Н.Тагил), млн. руб.	114,6	161,4	183,0	140,8	113,4
Рентабельность предприятий отрасли (Н-Тагил), %	29,5	29,4	29,0	99,7	98,6
Валовой доход РФ, млн. руб.	17815	24700	31700	138,6	128,3
Рентабельность предприятий отрасли (РФ), %	31,7	31,6	30,4	99,7	96,2
Коммерческие и управленческие расходы (Н.Тагил), млн. руб.	137,1	192,2	214,6	141,2	111,7
Коммерческие и управленческие расходы (Н.Тагил), % к товарообороту	35,3	35,0	34,0	99,2	97,1
Коммерческие и управленческие расходы (РФ), млн. руб.	15170	21000	27100	138,4	129,0
Коммерческие и управленческие расходы (РФ), % к товарообороту	27,0	26,9	26,0	99,6	96,7
Индекс цен на продукцию общественного питания (Н.Тагил)	117,9	117,2	115,7	99,4	98,7
Индекс цен на продукцию общественного питания (РФ)	107,8	108,0	110,5	100,2	101,7

В период 2008-2010 гг. улучшены экономические показатели деятельности предприятий общественного питания г. Н.Тагил в натуральном измерении:

- вырос товарооборот общественного питания г. Н. Тагила на 41,4% в 2009 г. и на 15% в 2010г., однако рост аналогичных показателей в целом по РФ составляет 39,0% и 33,7%;

- предприятиями общественного питания г. Н. Тагила увеличен показатель валового дохода за анализируемый период со 114,6 млн. руб. до 183 млн. руб. (темпы роста 140,8% в 2009 г. и 113,4% в 2010 г.), при этом аналогичный рост общероссийской сферы общественного питания значительно больше: 138,6 % в 2009 г. и 128,3% в 2010 г.;

- итоговый показатель эффективности деятельности рентабельности снижается на протяжении 2008-2010 гг., по Н.Тагилу с 29,5% до 29,0%, при этом можно сделать вывод, что рентабельность в среднем по РФ несколько выше, однако показатель также имел отрицательную динамику с 31,7% до 30,4%;

- в период 2008-2010 гг. произошел рост коммерческих и управленческих расходов предприятий общественного питания г. Н.Тагила со 137,1 млн. руб. до 214,6 млн. руб., однако в процентном отношении к товарообороту, динамику показателя можно охарактеризовать как положительную: произошло снижение показателя с 35,3% до 34%. Уровень общероссийских коммерческих и управленческих расходов в отношении к издержкам несколько ниже (27,0% в 2008 г. и 26,0% в 2010 г.);

- индекс цен на продукцию общественного питания г. Н. Тагил упал со 117,9 до 115,7, тогда как общероссийский индекс увеличился со 107,8 до 110,5, при этом он остался ниже тагильского показателя.

То есть, в целом, динамика экономических показателей деятельности предприятий общественного питания сравнима с общероссийской, это рост товарооборота, небольшое снижение уровня издержек и рентабельности. При этом доля товарооборота нижнетагильских предприятий общественного питания в 2010 г. снизилась, как в структуре товарооборота области, так и в структуре общероссийского товарооборота общественного питания, то есть темп роста товарооборота города отстает от среднего по стране и области.

1.3 Особенности организации коммерческой деятельности предприятий ресторанного бизнеса

Основная особенность организации коммерческой деятельности на предприятиях ресторанного бизнеса заключается в организации процесса продажи товаров.

Для предприятий сферы услуг как конечный этап реализации товаров целесообразно рассматривать не сам процесс продажи товаров, а оказание услуг посетителям.

Осуществляя производство продукции, общественное питание приближается по своей деятельности к пищевой промышленности. Продукция предприятий пищевой промышленности требует в основном дополнительной доработки и тепловой обработки, выдерживает длительные сроки хранения, подлежит транспортировке и реализуется через предприятия розничной торговли и общественного питания. Предприятия пищевой промышленности непосредственно не связаны с потребителями их продукции. Совершенно другой характер имеют продукция и организация производства общественного питания. Продукция этих предприятий готова к непосредственному потреблению, не выдерживает длительного срока хранения и транспортировки, требует срочной реализации и потребления. Поэтому её производство на предприятиях общественного питания и организация потребления объединяются во времени и в пространстве, т.е. территориально, как правило, в одном помещении. Предприятия сферы услуг непосредственно связаны с потребителями их продукции. В то же время, реализуя свою продукцию, они участвуют в процессе обмена и, тем самым, смыкаются с торговлей товарами народного потребления (розничной торговлей).

Через систему общественного питания населению реализуется значительная часть продовольственных товаров, большинство которых перерабатывается в готовую пищу. При реализации этой продукции потребителям происходит такой же процесс обмена товара на денежные доходы населения, как и в розничной торговле. Поэтому в общественном питании имеет место розничный товарооборот. С этой точки зрения общественное питание можно рассматривать как составную часть розничной торговли, удовлетворяющую спрос населения на продукты питания. Поскольку в обществе существуют товарно-денежные отношения и произведенная продукция обретает форму товара, то она реализуется в обмен на денежные доходы населения, а следовательно, поэтому общественному питанию присуща функция реализации.

В процессе производства предприятия создают продукцию, имеющую потребительную стоимость, отличную от потребительской стоимости продуктов питания, использованных в качестве исходного сырья. Товарное обращение в сфере общественного питания проявляется в смене форм стоимости и собственника продукции. Произведенная продукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность, перемещаясь, таким образом, в завершающую стадию движения продукта - сферу потребления.

Функция организации потребления является специфической функцией общественного питания, поскольку она не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации потребления кулинарной продукции возрастает в связи с увеличением численности населения, пользующегося услугами предприятий общественного питания.

Организация потребления связана с предоставлением потребителям услуг. Потребление осуществляется путем создания условий для приема пищи в течение рабочего дня или во внерабочее время.

В процессе становления общественного питания как подотрасли торговли значение отдельных его функций менялось. В современных условиях возрастает значение функций производства кулинарной продукции, изменения его характера по мере возрастания влияния потребностей населения на ее качество и структуру.

Возрастает также значение функции организации потребления, что обусловлено увеличением численности населения, пользующегося услугами общественного питания, растущими потребностями людей, развитием науки о рациональном потреблении кулинарной продукции.

Таким образом, выполняя функции и реализуя свою миссию, общественное питание обеспечивает потребителям:

1) питание на научной основе, в соответствии с требованиями которого, закупка продуктов и приготовление пищи осуществляются с учетом возраста человека, состояния его здоровья и времени года;

2) распределение продуктов питания путем планирования производства собственной продукции и оборота покупных товаров, применения рациональной схемы размещения и специализации предприятий, а также путем использования производственных и пищевых отходов;

3) организацию отдыха, создавая условия для единоличного отдыха, семейных торжеств, дружеских и деловых встреч;

4) экономию издержек потребления и увеличение свободного времени за счет осуществления таких функциональных действий, как закупка продуктов, приготовление пищи, сервировка и уборка столов, мытье посуды и помещений и т.п.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают по времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу -- наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Предприятия общественного питания в специфике реализуемой продукции, как правило, имеют дело с непосредственными потребителями (за исключением отдельных случаев продажи обедов на дом), магазины (отделы кулинарии) выполняют аналогичные функции, что и предприятия торговли.

Функции и особенности производства предприятия общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня развития индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую продукцию для снабжения предприятий общественного питания. В связи с этим в перспективе возможно сохранение двух функций: реализации и организации потребления. В настоящее время такие функции присуще и предприятиям - раздаточным.

Специфические особенности осуществления коммерческой деятельности в сфере общественного питания приводят, прежде всего, к тому, что существуют определенные требования к организации и оборудованию помещений.

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой продукции.

В связи с тем, что объектом исследования в работе является ресторан, рассмотрим эти требования именно к данной категории предприятий общественного питания.

Ресторан - тип предприятия общественного питания с широким ассортиментам блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Различают рестораны:

- по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран);

- по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д.).

Класс ресторана определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных (люкс), оригинальных (высший и первый).

В процессе реализации своих функций общественное питание оказывает определенные услуги потребителям.

В соответствии с ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» услуга общественного питания определяется как результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга [1, ст. 3].

Согласно Общероссийскому классификатору продукт производственно-коммерческой деятельности общественного питания - это услуги, которые подразделяются на группы и подгруппы (рисунок 4).

Основным видом услуг предприятий общественного питания являются услуги по организации питания. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Услуги питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания.

Рисунок 4 - Классификация услуг общественного питания

Качество и количество предоставляемых услуг принимается в соответствии с государственным стандартом. Характеристика основных видов услуг питания представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Услуги питания

Вид услуг	Характеристика
Услуга питания ресторана	Услуга по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Услуга питания бара	Услуга по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Услуга питания кафе	Услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
Услуга питания столовой	Услуга по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.
Услуга питания закусочной	Услуга по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.
Услуги других предприятий общественного питания	Осуществляется в пунктах быстрого обслуживания населения в виде отпуска на дом, магазинов кулинарии и т.д.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания могут предоставляться в разных формах, вариантах, местах организации и включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;

- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

- организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

- отпуск обедов на дом;

- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

- организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги определяются состоянием материально-технической базы, квалифицированным составом работников общественного питания, их опытом и фантазией и могут включать следующие услуги:

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;

- мелкий ремонт и чистку одежды;

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги, предоставляемые общественным питанием, имеют свою коммерческую стоимость. Одна часть стоимости услуги закладывается в цену продукции собственного производства, если эта продукция изготавливается из сырья и товаров, учитываемых на предприятии; другая часть услуг предоставляется по тарифам, установленным государством по разработанным на предприятии и утвержденным в установленном порядке; третья часть услуг может предоставляться бесплатно или со скидкой при условии покупки платных услуг.

2. Анализ организации коммерческой деятельности ООО «Иприт» Ресторан «Стрелец»

2.1 Общая характеристика предприятия и анализ его организационной структуры

Общество с ограниченной ответственностью «Иприт» работает на рынке общественного питания города Нижний Тагил с 2005 года.

Место нахождения общества: Свердловская область, г. Нижний Тагил, ул. Бобкова, д. 16.

Общество осуществляет следующие виды деятельности:

- торгово-закупочная деятельность, в том числе оптовая и розничная торговля;

- коммерческая и посредническая деятельность всех видов;

...