Обслуговування споживачів у ресторані загального типу на 120 місць при готелі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обслуговування споживачів у ресторані загального типу на 120 місць при готелі



Вступ

ресторанний економічний цех технологічний

Актуальність обраної теми. Громадське харчування відноситься до числа перспективних і швидко розвиваються секторів економіки Росії. Оборот ринку послуг громадського харчування динамічно зростає і в основному має позитивну динаміку. У той же час динаміка розвитку ринкових відносин, дедалі більше посилюється нестабільність середовища функціонування підприємств, висувають ряд нових вимог до управління, висуваючи на перший план проблеми підвищення їх ефективності.

Взаємовідносини між підприємствами, організаціями та цілими галузями складаються на основі законів ринку, де умови диктуються попитом і пропозицією товарів і послуг. У той же час, основи економічної самостійності підприємств і їх відповідальність за результати господарської діяльності, призводять до необхідності виробити таку систему оцінки пропонованих на ринок товарів і послуг, яка б забезпечувала конкурентоспроможність, високу ефективність і стабільність їх роботи. Для нормального функціонування в ринковому середовищі будь-якому підприємству, в тому числі і підприємству харчування, необхідно розробити такі правила та прийоми роботи, які допоможуть домогтися економічно ефективного досягнення поставлених цілей. Вони повинні дозволяти: визначати умови конкурентної переваги; враховувати взаємозалежності основних чинників, що визначають попит і пропозицію на цьому ринковому сегменті; формувати такий асортимент пропонованої споживачам продукції та послуг, які б забезпечували систематичне отримання прибутку; забезпечували найбільш раціональне використання капітальних вкладень в підприємствах.

Сьогодні багато рестораторів активно шукають нові напрямки розвитку бізнесу шляхом його диверсифікації. Зростаюча конкуренція і високий рівень орендних ставок на приміщення, особливо в великих містах, змінюють звичну для компаній стратегію розвитку. Витратна частина бізнесу збільшується, тому кроки компаній стають більш раціональними: вони вже не прагнуть захопити будь-яке місце в центрі, як робили це раніше з метою реклами, а прораховують економічну ефективність кожного кроку.

Досвід процвітаючих фірм країн з розвиненою ринковою економікою та вітчизняних підприємств галузі громадського харчування говорить про те, що основою економічної стійкості і успішної діяльності підприємств є вивчення факторів, що визначають попит і формування найбільш оптимального пропозиції послуг і асортименту продукції. Мова в даному випадку йде про проблеми пошуку найбільш ефективних методів управління як окремим підприємством харчування або їх мережею, так і в регіональному масштабі.

У той же час, стало очевидним, що в країні відбулася переорієнтація з промислового виробництва на сферу послуг, і громадське харчування приносить в бюджет чималі гроші, стаючи важливою частиною економіки. У зв'язку з цим сфера громадського харчування є одним з найбільш привабливих об'єктів, а вивчення ринку ресторанного бізнесу в якості основи прийняття рішень підприємствами харчування, з розробки заходів підвищення ефективності своєї діяльності. Та все це визначило актуальність обраної теми дипломного дослідження.



1. Стан і тенденції розвитку ресторанного господарства

В останні десятиліття в розвитку закладів ресторанного господарства окреслилися такі тенденції:

- формування нових напрямів сучасної кулінарії;

- поглиблення спеціалізації ресторанів;

- створення міжнародних ресторанних ланцюгів;

- удосконалення форм праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу.

Новими напрямами сучасної кулінарії є фьюжн і молекулярна кулінарія.

У перекладі з англійської мови «фьюжн» означає «злиття, сплав». У кулінарії напряму гармонійно поєднуються смаки, стилі, традицій Сходу і Заходу, старого і нового; екзотичні інгредієнти вміло замінюються місцевими продуктами, а чужі кулінарні традиції адаптуються до звичних місцевих смаків. Часто за стиль фьюжн приймають або видають навмисне включення до складу страви непоєднуваних інгредієнтів, наприклад, пельмені з горіхами або м'ясо, замариноване в міцній каві. При приготуванні страв за рецептами фьюжн не можна використовувати, наприклад, майонез. Його замінюють різноманітними оліями: кукурудзяною, соняшниковою, оливковою. Також активно використовують різноманітні прянощі: кінзу, м'яту, базилік, корицю, цедру апельсина або лимона.

Батьківщина цього напряму - США. Сьогодні кухня в стилі фьюжн поширена у всьому світі.

Засновником молекулярної кулінарії вважають професора фізики Оксфордського університету Ерве Тіса, який на початку 90-х років ХХ ст. запропонував незвичне поєднання хімії та кулінарії. Він склав молекулярні формули всіх французьких соусів.

Найвідомішим практиком і популяризатором молекулярної кухні став шеф-кухар Хестон Блюменталь - засновник і власник одного з найкращих ресторанів світу The Fat Duck («Масна качка») у Великій Британії. Серед послідовників нового вчення й такі відомі кухарі, як Ферран Адріа (ресторан El Bulli, Іспанія), П'єр Ганьєр (ресторан Pierre Gagnaire, Франція), Мішель Брас (ресторан Michel Bras, Франція) і Анатолій Комм (ресторан Anatoly Komm, Росія).

Суть молекулярної кулінарії полягає в тому, що в процесі приготування використовуються новітні технології і досягнення молекулярної хімії, що дає можливість отримати страви незвичної консистенції та оригінальних смакових якостей. Головні прийоми цієї кухні: обробка продуктів рідким азотом, емульсифікація (змішування нерозчинних речовин), сферифікація (створення рідких сфер), желювання, карбонізація або збагачення вуглекислотою, вакуумна дистиляція. Особливістю молекулярної кулінарії є те, що завдяки їй можна суттєво розширити смакові якості продукту. Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності РГ виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери РГ розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25%, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення.

У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого - створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку. За даними Асоціації франчайзингу України у 2010 р. українські ресторатори заробили близько 2,2 млрд дол - майже на 30% більше, ніж роком раніше. Кількість постійних клієнтів кафе, барів і ресторанів під час фінансової кризи майже не змінилась. Основним драйвером зростання в 2010 p., на думку директора компанії «Ресторанний консул-тинг» О. Насонової, була інфляція: за рік ціни на продукти, а разом з ними і середній чек - збільшилися на 10-20%. У 2011 р. ресторатори планують збільшити прибуток майже на 14%, що має скласти близько 2,5 млрд дол за рахунок значного зростання кількості підприємств громадського харчування в містах, де будуть проходити футбольна першість Евро 2012. З цього приводу найбільш активно розвиваються ресторанні мережі, що забезпечується довгостроковими економічними перевагами, які виражаються в зменшенні витрат, оільш високому обороті, стабільності.

В процесі підготовки рішення щодо підприємницьких дій у сфері ресторанного бізнесу важливим є постійний аналіз стану підприємств, що здійснюють свою діяльність у цій галузі.

1.1 Роль виробничого процесу у функціонуванні підприємства

Виробничий процес складає центральну ланку діяльності підприємства. Чим вищий рівень його організації, тим ефективніша діяльність підприємства, галузі, всього народного господарства. Тому удосконалення організації процесу виробництва повинно бути в центрі уваги господарських керівників усіх рангів. Завдання полягає в тому, щоб знаходити такі організаційні рішення, котрі забезпечували б на кожному етапі розвитку виробничо-господарської системи досягнення поставлених цілей.

Якраз тому у сфері виробництва досить важко провести межу між технічною та організаційною діяльністю. Не винадково, що на практиці організацію виробництва вважають виключно технічною діяльністю. Насправді, організація виробництва - це комплексна діяльність, що вимагає врахування і технічних, і економічних факторів, діяльність, котру можна здійснювати, тільки опираючись на конкретні технічні (технологічні) дані, на економічні розрахунки. Виробничі витрати неможливо зменшити без знання технічних параметрів виробництва, але не можна вибрати і найоптимальніші технічні рішення, не враховуючи вимог економічності.

У функціонуванні підприємства як системи вирішальна роль належить виробництву. Вирішення підприємством свого основного завдання - отримання прибутку за рахунок задоволення потреб споживачів - залежить, з одного боку, від наявних ресурсів, а з другого, від їх використання, що визначається досягнутим рівнем організації виробництва та погодженням всіх елементів системи.

Розробка виробничої програми, створення умов, необхідних для її реалізації, а також її безпосереднє здійснення, контроль, облік і виконання передбачає, що всі підрозділи одержують певні завдання, виконання котрих в сукупності забезпечує досягнення головних цілей підприємства. Що стосується інших цілей, то їх варто визначати тільки тоді, коли точно зафіксовані виробничі цілі, тобто, коли вже точно відомо, яку продукцію, в якій кількості, для задоволення яких потреб та в які строки необхідно виробляти.

Слід зазначати, що створення та підтримання гармонії між елементами системи (підприємства) є дуже складною справою, зокрема, у виробничій сфері. Це пов'язано з тим, що споживацькі вимоги до продукції та інші зовнішні умови змінюються досить часто і це вимагає від підприємства удосконалення структури продукції, що випускається, та відповідних змін техніки та технології виробництва. В результаті порушуються сформовані співвідношення між елементами системи. 3 метою створення нової їх гармонії необхідне організаційне втручання. Потрібно час від часу переглядати методи забезпечення функціонування процесів всередині системи, погодженість та гнучкість організаційних рішень.



1.2 Ефективність роботи обладнання

Показники, що характеризують екстенсивний шлях використання устаткування є:

- кількість устаткування;

- відпрацьований час.

При обстеженні виробництва одна з найголовніших елементів є забезпеченість технікою, яка є складовою основних фондів. Завдання аналізу стану та ефективності використання основних виробничих фондів є:

- виявлення забезпеченості організації і структурних підрозділів основними фондами (ОФ), тобто відповідності величини, складу та технічного рівня фондів, потреби в них;

- обстеження стану розвитку, обновлення та вибуття ОФ;

- вивчення технічного стану ОФ (машини, обладнання);

- визначення рівня використання ОФ і факторів, які впливають на цей рівень;

- встановлення повноти використання парку обладнання та його комплектності;

- виявлення ефективності використання обладнання в часі та по потужності;

- визначення впливу використання ОФ на обсяг продукції та інші показники роботи організації;

- виявлення резервів збільшення фондовіддачі, збільшення обсягів продукції та прибутку за рахунок покрашення використання ОФ.

Основні виробничі фонди та їх використання характеризують такі показники:

- Питома вага активної частини основних виробничих фондів.

- Коефіцієнт вибуття основних виробничих фондів.

- Коефіцієнт інтенсивного використання устаткування.

- Коефіцієнт екстенсивного використання устаткування.

- Інтегральний коефіцієнт використання устаткування.

- Фактичний коефіцієнт змінності роботи устаткування.

- Коефіцієнт використання виробничої потужності.

Відтворювальна структура організації (нове будівництво, розширення, реконструкція, технічне переозброєння).

Для аналізу кількісного використання встаткування його групують по ступені використання.

Для характеристики екстенсивного завантаження встаткування аналізують використання встаткування за часом: баланс часу роботи й коефіцієнт його змінності.

Особливу увагу завжди звертають на розрахунки та аналіз показника фондовіддачі (фондомісткості продукції). Необхідно розібратися у тенденціях її зміни і вивчити фактори, які на неї впливають.

Нарешті, слід перейти до аналізу використання окремих типів устаткування і машин. Недоліки в його використанні можуть бути пов'язані:

- з наявністю диспропорцій у діючому парку верстатів;

- зі змінами асортименту і структури випуску продукції, а отже, і потреб у тих або інших видах устаткування;

- з рівнем забезпеченості матеріально-технічними ресурсами і кваліфікованою робочою силою;

- з технічним станом, якістю ремонтів і догляду за устаткуванням;

- з іншими причинами.

Залежно від цілей аналізу і специфіки виробництва використовуються і декілька інших показників, наприклад:

- питома вага прогресивного устаткування в загальному парку;

- питома вага фізично зношеного і морально застарілого устаткування;

- питома вага устаткування з терміном служби до 5 років, від 5 до 10 років, від 10 до 20 років, понад 20 років;

- коефіцієнт використання середньорічної виробничої потужності;

- напруженість використання площ.

Інтенсифікація використання основних фондів може бути досягнута завдяки застосуванню комплексу заходів, що охоплюють весь виробничий процес, а саме впровадження передових технологій, інтенсифікацію технологічних процесів, зменшення планових і усунення позапланових простоїв обладнання, виключення непродуктивної роботи устаткування (до цього, зокрема, призводять до випуску браку, завищення припусків на механічну обробку тощо), поліпшення якості сировини, матеріалів і вихідних заготівок, поліпшення стану обладнання, підвищення рівня спеціалізації виробництва та ін.

1.3 Структура виробництва підприємств ресторанного господарства

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, зв'язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва.

Виробництва - це більш крупні порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об'єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

У свою чергу основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Цех - відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка - частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.

Відділення - виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.

Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце - частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою.

Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птахогольовий, м'ясорибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.

Безцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).

Склад приміщень підприємств ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі основні групи приміщень:

- складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і неохолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання;

- виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);

- торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання (торговельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.);

- адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).

Всі групи приміщень пов'язані між собою:

- розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

- варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку зі зміною технології виробництва;

- компонування всіх груп приміщень повинні задовольняти вимогам СНіПів, санітарним і протипожежним правилам;

- усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень - з боку господарського двору, а в торговельні приміщення - з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;

- компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.



2. Спеціальна частина

2.1 Організаційно-економічна характеристика підприємства

Ресторан готельного комплексу «Заграва» розташований в безпосередній близькості від центру міста на лівому березі Дніпропетровська.

Відстань від центру міста складає всього 5 км, час у дорозі 5 хв. Дістатися Ви зможете на маршрутних таксі №38, 43, 76, 107, 124, 124А, 125, 126, 136.

Відстань від залізниці вокзалу - 7 км, час у дорозі - 7 хв. Для цього Вам знадобляться маршрутні таксі №149, 31, 158.

Аеропорт розташований в 20 хвилинах їзди від готелю, відстань становить 22 км.

Наші GPS координати:

Ш. 48° 30'16.6 «N (48.504602); Д. 35° 04'18.3» E (35.071752)

Ресторан багатофункціонального готельного комплексу «Заграва» являє собою гармонійне поєднання затишку та вишуканої кухні. Всі страви в меню, від легких закусок до витончених десертів, зроблені з душею. Меню, багате наявністю всіляких страв, може задовольнити будь-які гастрономічні смаки і потреби наших гостей. Родзинкою нашого ресторану вважається ексклюзивне Європейське меню Середземномор'я, розроблене особисто нашим шеф-кухарем. Ресторан і бар розташовуються на першому поверсі готельного комплексу. Гостям, які проживають в нашому готелі надається сніданок, з 07:00 до 11:00.

Можливості розміщення готелю також включають в себе літній майданчик, насичену мальовничими рослинами і відкриває чудовий панорамний вид. Особливість літнього майданчика - наше гриль-меню, яке нікого не залишить байдужим.

Ресторан «Заграва» для святкування різних заходів може надати гостям сучасний банкетний зал на 20 і 70 посадкових місць. З нами будь-яке Ваше торжество залишиться незабутнім! Ми - ідеальне місце для проведення весіль, корпоративів, банкетів. Ми раді допомогти Вам в організації та оформленні Вашого свята, надати якісний фото звіт і зробити захід під ключ.

2.2 Оперативне планування на підприємстві

Оперативне планування є, з одного боку, завершальною ланкою в системі планування діяльності підприємства, а з іншого - засобом виконання довго-, середньо - та короткострокових планів, основним важелем поточного управління виробництвом.

У процесі оперативного планування здійснюється детальна роз­робка планів підприємства та його підрозділів - окремих вироб­ництв, цехів, виробничих дільниць, бригад, навіть робочих місць - на короткі проміжки часу (місяць, декаду, робочий тиждень, добу, зміну). При цьому розробка планів органічно поєднується з вирі­шенням питань організації їхнього виконання та поточного регу­лювання виробництва.

Оперативне планування поєднує два напрямки роботи. Перший напрямок, у рамках якого розробляються оперативні плани та графіки виготовлення й випуску продукції, називається календарним плануванням.

Другий напрямок включає роботи, що необхідні для безперерв­ного оперативного обліку, контролю та регулювання виконання оперативних планів і ходу виробництва. Цей напрямок дістав на­зву диспетчеризації.

У процесі оперативного планування треба розв'язувати такі го­ловні завдання:

- забезпечення виконання плану виробничої діяльності (випуск планової продукції в заплановані строки) за ритмічної роботи всіх підрозділів підприємства;

- установлення оптимального режиму роботи підприємства, що сприятиме найбільш ефективному й повному використанню устат­кування та робочої сили;

- максимальне скорочення тривалості виробничого циклу та обсягів незавершеного виробництва.

Оперативне планування здійснюється в масштабі всього підприємства як цехове (міжцехове), а для окремих цехів - у розрізі дільниць і робочих місць (внутрішньоцехове).

Міжцехове оперативне планування має на меті забезпечити скоординовану діяльність і необхідні виробничі пропорції між це­хами підприємства згідно з послідовністю технологічних процесів (заготівельних, обробних, складальних) та з урахуванням цехових функцій - основні, допоміжні, обслуговуючі, побічні. Але голов­ним завданням міжцехового оперативного планування має бути погодження номенклатури заготовок, деталей, вузлів та строків їхнього пересування між цехами (виробництвами).

Внутрішньоцехове оперативне планування включає розробку календарних планів виробництва для дільниць та контроль їхньо­го виконання, розподіл робіт за дільницями, доведення до робочих місць, оперативне регулювання виробничих процесів.

Розробку та реалізацію оперативного плану здійснює диспет­черська служба (виробничо-диспетчерський відділ) підприєм­ства. На неї (нього) покладено завдання: забезпечити виконання графіків виробництва в усіх підрозділах; контролювати ритмічне й достатнє завантаження всіх робочих місць; запобігати простоям або принаймні своєчасно їх виявляти та швидко усувати; викорис­товувати технологічні та страхові запаси в разі виникнення пере­боїв у виробництві.

При оперативному плануванні мають вирішуватися такі основні завдання:

1) забезпечення виконання плану виробничої діяльності по випуску планової продукції в заплановані строки при рівномірній роботі всіх підрозділів підприємства;

2) встановлення режиму роботи підприємства, що сприяє найбільш ефективному та повному використанню устаткування та працівників.

3) Максимальне скорочення тривалості виробничого циклу та обсягів незавершеного виробництва.

Під рівномірною роботою розуміється виготовлення продукції на дільниці або цеху точно по календарному плану-графіку. Для оцінки рівномірності використовується коефіцієнт рівномірності випуску продукції або рівномірності роботи, який визначається за формулою:

де Д - кількість відрізків часу, на які поділяється плановий період,

Вні - величина недовиконання плану по об'єму випуску продукції у абсолютних одиницях (натуральних, трудових, вартісних) за і-й період часу,

Впі - плановий об'єм випуску продукції за і-й період часу у відповідних одиницях.

Коефіцієнт рівномірності випуску продукції може визначатися також по формулі:

де Вф - фактичний об'єм виготовленої продукції в одиницях часу,

Вс - середній об'єм виготовленої продукції за дану одиницю часу.

Наприклад: В цеху по плану встановлено середній випуск виробів - 50 штук. Фактично протягом зміни було виготовлено за 1 годину - 48 штук,

за 2 годину - 35 штук,

за 3 годину - 55 штук,

за 4 годину - 50 штук,

за 5 годину - 60 штук,

за 6 годину - 45 штук,

за 7 годину - 60 штук,

за 8 годину - 50 штук.

Коефіцієнт рівномірності випуску продукції склади у відповідності години роботи:

1) 48: 50 = 0,96

2) 35: 50 = 0,7

3) 55: 50 = 1,1

4) 50: 50 = 1,0

5) 60: 50 = 1,2

6) 45: 50 = 0,9

7) 60: 50 = 1,2

8) 50: 50 = 1,0

Аналіз цих даних показує, що цех виготовляє продукцію протягом зміни нерівномірно, хоча змінний план перевиконаний (403 замість 400). Тому доцільно з'ясувати причини відхилення від годинного графіку, звернути увагу на забезпечення робочих місць сировиною, матеріалами, заготовками, інструментом, на роботу внутріцехового транспорту, раціональне використання обладнання, робочого часу.

Рівномірна робота та рівномірний випуск продукції можуть бути ритмічним і неритмічним.

Ритмічна робота характеризується виконанням у рівні проміжки часу однакового об'єму робіт або об'єму робіт, яка збільшується рівномірно по всіх стадіях і операціях виробничого процесу.

Під ритмічним випуском продукції розуміється однаковий випуск продукції, або випуск продукції, яка збільшується рівномірно у рівні проміжки часу дільницею, цехом, підприємством.

Показник, який характеризує ритмічність, є коефіцієнт ритмічності випуску продукції:

де ?Вф - сума фактичного випуску продукції у межах не більше планового завдання по відрізках періоду, за який здійснюється аналіз ритмічності,

?Впл - сума планового об'єму продукції за період, який аналізується.

Розрахунок коефіцієнта ритмічності випуску продукції розглянемо на прикладі.

Випуск продукції у ресторані по декадах місяця.

	Декада	Всього за місяць
	І	ІІ	ІІІ
По плану	60	70	70	200
Фактично	20	50	135	205

2.3 Організація роботи виробництва

Овочевий цех

Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та в їдальнях-заготовочних.

Процес обробки картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, сульфітації (картоплі), промивання, нарізання. Нарізання роблять на доготовочних підприємствах. Процес обробки інших видів овочів здійснюється в основному вручну. Операції з обробки цибульних і капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.

Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організуються окремі лінії обробки овочів.

Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини. Невеликі підприємства ресторанного господарства використовують картоплечистки з гладеньким диском. Вони мають невеликі розміри і достатню продуктивність.

Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) - вручну.

Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб - це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток переривної (невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів.

Термічне очищення картоплі здійснюється вогневим і паровим способом. При першому способі картоплю чистять у печі, в якій підтримується температура 1200°С за допомогою газового або рідкого палива. Шкірка картоплі та інших овочів (коренеплодів, ріпчастої цибулі) протягом 0,5-2 с згоряє. Картопля після виходу з печі промивається водою і йде на доочистку. При другому способі вона пропарюється паром високого тиску, після чого шкірка розм'якшується і потім знімається сильним струменем холодної води. Картопля йде на доочистку.

Термічне очищення має кілька переваг: картопля не так швидко темніє, краще очищується, тому скорочується час, необхідний для ручної доочистки. При термічному очищенні менше відходів, ніж при механічному (на 3-7%).

Після механічного очищення на картоплі залишаються вічка і шкірка в заглибленнях, які очищуються вручну. У великих цехах для цього встановлюють конвеєр, уздовж якого з двох боків організовують робочі місця. Довжина конвеєра визначається з розрахунку 70-80 см на робоче місце. На невеликих підприємствах доочистку картоплі роблять корінщиці на спеціальних столах. Стіл має два отвори: один - для відходів (над ним корінщиці обробляють овочі), другий - для очищених овочів, які по трубі або жолобу надходять у тару, що стоїть під столом. Робітниця робить мінімальну кількість рухів.

За відсутності спеціального столу робоче місце корінщиці організовується в такий спосіб: зліва на підставці встановлюють тару з неочищеними овочами, перед робітницею на підставці ставлять тару для відходів, а справа - тару для очищених овочів.

Для ручної доочистки овочів і картоплі використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів. Найбільш досконалими вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кінцем і виступом посередині; ніж-шкребок - короткий, широкий, жолобкової форми з округлозрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів.

Далі очищена картопля й овочі надходять в експедицію для відправки. Для цього овочі укладають в спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість і час відправлення напівфабрикатів.

На підприємствах, які працюють на овочевих напівфабрикатах, організують цех з обробки зелені, у цьому обробляють салатно-шпинатні овочі, зелену цибулю, свіжі огірки, помідори, кабачки, перець, баклажани та ін.

Для перебирання зелені, очищення кабачків і перцю можна використовувати стіл з отворами для відходів і напівфабрикатів такої ж конструкції, як і для доочистки картоплі, а для очищення хрону, зеленої цибулі, часнику - стіл з отворами і витяжним пристроєм.

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва.

Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають картоплю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом, ручну - за допомогою малого і середнього ножів»; кухарської трійки»;, карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв.

Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну. Для видалення качана з капустини можна використовувати пристрої, що являють собою сталеву трубку.

При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва - сировину.

Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують шинкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі. Між рамками по направляючих вільно рухається лоток, у який завантажують овочі. При переробці великої кількості цибулі застосовують витяжну шафу. Якщо її немає, робоче місце організовують поблизу витяжної вентиляції.

Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.

Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі. За її відсутності - зберігають у ваннах.

Розміщення обладнання. Раціональне розміщення обладнання забезпечує чітку організацію технологічного процесу в цеху і сприяє підвищенню продуктивності праці. При цьому враховують обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, конфігурацію приміщення.

Для великих цехів найбільш зручною є потокова організація виробництва, тобто безперервна обробка великої кількості сировини. При цьому можлива одночасна (паралельна) обробка сировини, яка виконується на всіх робочих місцях у певному темпі. Потокова організація виробництва дозволяє прискорити обробку сировини і збільшити випуск продукції, найбільш повно використовувати виробничі площі. Крім того, вона спрощує контроль за технологічним процесом.

Основною умовою для організації потокових ліній є синхронізація всіх операцій. Необхідно зробити розрахунок потужності лінії, кількості обладнання і працівників, необхідних для виконання роботи. В основу розрахунку потокової лінії може бути покладений заданий випуск продукції або потужність основного обладнання. З урахуванням обсягу продукції, призначеної до випуску, підбираються обладнання відповідної потужності, робоча сила, транспортуючі пристрої. Якщо в основу розрахунку покладене наявне обладнання, то всі інші елементи лінії розраховуються на його продуктивність.

При розміщенні обладнання необхідно передбачити зручності для його обслуговування і ремонту, площу для зберігання запасу продукції та резервну площу. Планування потокової лінії залежить від конкретних особливостей цеху (розмірів, конфігурації), виду продукції характеру транспортних засобів і обладнання. При розміщенні обладнання та організації робочих місць необхідно передбачити заходи з охорони праці та техніки безпеки.

Потокове виробництво потребує обов'язкового безперервного спостереження, щоб за необхідності забезпечити негайне усунення неполадок. Для безперебійної роботи потокової лінії велике значення має також оволодіння працівниками суміжних професій, щоб у разі потреби вони могли замінити один одного.

Для виробництва овочевих напівфабрикатів цехи оснащуються потоково-механізованими лініями, які мають у своєму складі такі ділянки: розфасовка картоплі та овочів у пакети; виробництво очищеної картоплі; приготування картопляних і овочевих котлет; смаженої картоплі; гарнірної картоплі; приготування салатів, вінегретів та ін.

Спеціалізовані цехи з розширеним асортиментом напівфабрикатів розміщуються при плодоовочевих базах і овочесховищах і призначені для постачання підприємств ресторанного господарства і роздрібної торгівлі. Вони мають кілька технологічних ліній.

Підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, організовують свій овочевий цех, оснащений необхідним обладнанням та інвентарем.

Ділянка для очищення картоплі в овочевому цеху

Поряд зі входом у цех розміщують ящики для картоплі, потім встановлюють картоплечистку без терткової поверхні, поряд - картоплечистку для очищення картоплі і коренеплодів. За картоплечисткою встановлюють ванну для зберігання очищеної картоплі, за нею - робочі столи зі стільцями та стіл з овочерізкою.

Для очищення і миття інших видів овочів встановлюють робочий стіл на металевому каркасі з кришкою з дюралюмінію або мармурової крихти, ванну з одним відділенням. Біля вхідних дверей знаходиться раковина, поряд з овочемийкою - пісколовка і крохмалевідстойник.

Невеликі підприємства ресторанного господарства, де очищення і нарізання картоплі та овочів здійснюються універсальним приводом, передбачають місце для столу і штепсель для включення приводу.

Цехом овочевих напівфабрикатів великого підприємства ресторанного господарства керує начальник, який розмішує робочий персонал, забезпечує роботу потокових ліній, своєчасну подачу сировини і відпуск готової продукції. Начальник цеху слідкує за дотриманням технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, їх якістю, забезпечує реалізацію відходів. Він відповідає за санітарний стан приміщення й обладнання та дотримання працівниками цеху правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни. При двозмінній роботі начальник цеху повинен мати заступника. У штаті цеху з потоковими лініями має бути також механік.

М'ясо-рибний цех

М'ясо - рибні цехи організовуються в основному при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. В м'ясо-рибному цеху передбачається організація окремих участків для обробки м'яса, птиці, риби.

В цеху проводиться первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів для доготівельних цехів. Виробнича програма цеху складається на основі плану меню на попередній день. В основному цех працює в першу зміну. Зранку проводиться приготування порційних, дрібношматкових і січених напівфабрикатів; і в кінці зміни працівники отримують сировину, проводять її обробку і готують великошматкові напівфабрикати.

В м'ясо-рибному цеху виділяють 3 ділянки:

1) для обробки м'яса;

2) для обробки роби;

3) для обробки птиці.

На ділянці обробки м'яса проводиться наступні операції:

- - розморожування і обмивання;

- - обсушування;

- - розруб туш;

- - обвалювання, зачищення м'яса;

- - виділення великошматкових напівфабрикатів;

- - приготування порційних, дрібношматкових напівфабрикатів, напівфабрикати з січеної маси.

На цій ділянці використовують резервуари з низькими бортиками, викладеними керамічною плиткою і трапом, або ванною, виробничі столи для розділу і обвалки туш, розрубочний стіл, універсальний привід з змінними механізмами (ПМ - 1,1) або м'ясорубка, виробничі столи для приготування порційних, дрібношматкових напівфабрикатів, холодильні шафи, пересувні стелажі.

М'ясо розморожують і обмивають в підвішеному стані над трапом, для зливу води, або у ваннах з проточною водою. Обмивають м'яса проводять спеціальними щітками. Далі м'ясо обсушують і проводять розруб. Цю операцію здійснюють на розруб очному столі сокирою для м'яса. Після роботи стул очищають, промивають гарячою водою і посипають сіллю.

Обвалювання, зачищення м'яса і виділення великошматкових напівфабрикатів проводиться на і виробничих столах на розроблювальних дошках. Виробничі столи обладнують висувними ящиками, де зберігаються мусати, обвалювальні ножі. Внизу на решітках столу зберігаються розроблювальні дошки. Дошки можуть зберігати в спеціальних нішах з перегородками; а ножі в спеціальних підставках. Підготовлення великошматкових напівфабрикатів і кістки укладають в окремі пересувні ванни і направляють на робочі місця для приготування порційних і інших напівфабрикатів і розрубу кісток.

На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують розроблювальну дошку, зліва - лоток з сировиною, справа - з напівфабрикатами, за дошкою - спеції і ваги типу ВНЗ-2. На цьому робочому місці використовуються карти з таблицями норм відходів при обробці сировини і виходу напівфабрикатів.

Для розрихлювання порційних шматків використовують розрихлював від універсального приводу.

Для транспортування напівфабрикатів використовують пересувні стелажі.

На робочому місці для приготування січених напівфабрикатів встановлюють те, що і для приготування порційних напівфабрикатів і крім того, ванни для замочування хліба, м'ясорубку, фаршемішалку до універсального приводу.

Для короткочасного зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи.

На участку обробки птиці організовують робочі місця для її розробки і приготування напівфабрикатів. Розморожування здійснюється на стелажах, обпалювання - в обпалювальних шафах, обрубування голів, шиї, ніжок - на розруб очному стулі. На виробничих столах з влаштованими мийними ваннами проводиться патрошіння і промивання, а на виробничих столах з охолоджувальними шафами - приготування напівфабрикатів.

На участку обробки проводиться наступні технологічні операції:

- дефростація (розморожування);

- вимочування соленої риби;

- чищення;

- патрошіння;

- приготування напівфабрикатів.

Для розморожування риби використовують ванни, для чищення і патрошіння риби - виробничі столи. Чищення риби може проводитись або рибочисткою РО - 1, або ножами кухарської трійки, або спеціальними скребками. Патрошіння риби проводиться в основному за допомогою малого ножа кухарської трійки.

Для приготування напівфабрикатів виділяється окремо робоче місце. Тут встановлюється виробничий стіл, на якому розташовуються розроблювальні дошки, ваги типу ВНЦ-2, лотки з сировиною (зліва) і напівфабрикати (справа), ємкості зі спеціями, ножі кухарської трійки (в висувному ящику або на спеціальній підставці).

Для приготування рибного фаршу і виробів з нього організовують робочі місця, на якому розміщують виробничі столи, м'ясорубку, ваги, розроблювальні дошки, ємкості для спецій, панірувальних сухарів, підставка з ножами кухарської трійки.

Гарячий цех

Загальні відомості. Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех, або кухня. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. Невеликі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.

До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.

Якщо відпуск готової продукції здійснюється безпосередньо з гарячого цеху, з плити, то при кухні повинні бути приміщення для миття посуду. Не можна допускати, щоб холодний цех і мийна кухонного посуду були віддалені від гарячого цеху.

Якщо гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розмістити на одному поверсі з торговельним залом, що має найбільшу кількість місць. На інших поверхах у такому разі повинні бути роздавальні з плитою для смаження порціонних страв і мармитами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується підйомниками.

При розміщенні виробничих приміщень на декількох поверхах напівфабрикати доставляються в гарячий цех за допомогою підіймальних пристроїв.

Розмір площі гарячого цеху для підприємств різних типів і з різною кількістю місць у торговельному залі визначається з урахуванням необхідного обладнання.

У закусочних на 25-50 місць і кафе на 25 місць, що працюють на напівфабрикатах, приготування холодних і гарячих страв, а також нарізка хліба здійснюються в одному приміщенні. У закусочних на 75-100 місць і кафе на 50-100 місць, які працюють на напівфабрикатах, для приготування холодних і гарячих страв мають бути окремі приміщення, нарізка хліба при цьому здійснюється в холодному цеху.

У закусочних на 25 місць, що працюють на сировині, холодна обробка м'яса, риби, овочів, приготування холодних і гарячих страв, а також нарізка хліба здійснюються в одному приміщенні. У закусочних на 50 і більше місць, які працюють на сировині, холодна обробка м'яса, риби та овочів виконується в окремому приміщенні.

У закусочних на 75 і більше місць, які працюють на сировині, як і в закусочних, що працюють на напівфабрикатах, для приготування холодних і гарячих страв існують окремі приміщення, нарізка хліба в такому разі здійснюється також у холодному цеху.

Для випуску продукції високої якості в гарячому цеху слід проводити спеціалізацію працівників. Залежно від обсягу виробництва виділяється певна їх кількість для приготування перших страв: великі підприємства організовують супове відділення, середні - бригаду кухарів, що готують перші страви, дрібні доручають їх приготування певним працівникам.

Важливе значення при організації роботи гарячого цеху має спосіб роздачі. Якщо роздавальна розміщена окремо від кухні, то відпуск продукції здійснюється спеціальними працівниками-роздавальниками. При організації роздачі на кухні страви відпускають кухарі безпосередньо з плити.

Великі підприємства оснащуються технологічними лініями для приготування перших і других страв, соусів, гарнірів. Обладнання розміщують трьома паралельними лініями: у середній частині цеху на одній лінії встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій - для других страв, соусів і гарнірів.

Основні види обладнання гарячого цеху - плити, кошти, жарочні шафи, електричні сковорідки, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі.

Для невеликих ресторанів на 40-60 посадкових місць досить зручними є комбіновані печі (пароконвектомати), які функціонують на основі використання пари і гарячого повітря разом і окремо, що дає можливість комбінованого приготування страв. Найпростіші моделі цього апарата мають три основних режими роботи: пара, конвекції гарячого повітря і сполучений режим. Це дозволяє здійснювати до 80% усіх можливих операцій по приготуванню страви.

У режимі пари можна приготувати будь-яку страву на пару при температурі 100°С без тиску, додавання води і кип'ятіння. Пара гарантує рівномірне прогрівання усього продукту. Вона ідеально підходить для тушкування, бланшування, виварювання, приготування»; у мішечок»; і вимочування. При використанні цього режиму страва має неповторний смак і апетитний вигляд.

Режим конвекції гарячого повітря (безступінчасте перемикання температури - від 60 до 300°С) оптимальний для смаження м'яса, що покривається хрусткою скоринкою, залишаючись соковитим усередині (гаряче повітря миттєво зв'язує білок на поверхні, запобігаючи витіканню соку). Цей режим підходить також для продуктів у паніровці, апетитної випічки і приготування на грилі.

Сполучений режим - комбінація пари і гарячого повітря - застосовується для тушкування, смаження, випічки і глазурування; він дозволяє одержати інтенсивний аромат і чудовий колір продукту.

Крім пароконвектоматів, що мають три основних режими роботи, існують моделі з додатковими режимами. М'який режим (температура від 30 до 99°С) дає можливість приготування, тушкування, вакуумної обробки, відтавання, консервації і пастеризації. У режимі регенерації завдяки спеціальній комбінації пари і гарячого повітря створюється оптимальний для продукту клімат, при якому можна одночасно розігріти велику кількість тарілок зі стравами. Причому якість їх не змінюватиметься.

Пароконвектомати мають різну місткість гастроємностей: 3GN 2/3, 4GN 2/3, 4GN 1/1, 5GN 1/1, 7GN 1/1, 10GN 1/1, 10GN 2/1. Для зручності під кожний пароконвектомат можна встановити відповідну підставку-стенд з напрямними для гастроємностей. Пароконвектомати великої місткості - 10GN 1/1 і 10GN 2/1 - укомплектовані спеціальними завантажувальними візками.

Пароконвектомати випускаються з електромеханічним і електронним контролем, із вбудованим бойлером і без нього. Додатково»; піч»; можна укомплектувати датчиком для вимірювання внутрішньої температури продукту, спеціальним душем для очищення внутрішньої камери після закінчення роботи.

На великих підприємствах встановлюють лінію роздачі.

Найбільший ефект дає використання секційного модульованого обладнання. Воно забезпечує зручний взаємозв'язок і послідовність різних стадій технологічного процесу. При лінійному принципі його розміщення скорочуються шляхи пересування персоналу і переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв.

Режим роботи гарячого цеху залежить від часу відвідування торговельного залу клієнтами. Наприклад, у їдальні, яка обслуговує промислове підприємство, торговельний зал найбільше завантажений з 12-ї до 14-ї години, тобто в обідню перерву робітників та службовців. Завантаження ресторану частково збільшується вдень в обідні години, а ще інтенсивніше з 19-ї до 24-ї години ночі. Режим роботи вокзальних ресторанів відрізняється від режиму роботи звичайних ресторанів, тому що він залежить від розкладу руху потягів і літаків.

Холодний цех

Великі і середні сировинні і доготовчі підприємства для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих страв і закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуків, мусів), а також холодних супів організують холодний цех. Крім того, холодні цехи більшості підприємств обслуговують буфети, філії, магазини напівфабрикатів і кулінарних виробів, а цехи великих їдалень можуть постачати свою продукцію невеликим їдальням, закусочним і т.д.

Особливості організації холодного цеху. Як правило, під холодний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.

З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін.

У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7-14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. Великі підприємства, як правило, відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, оснащують цех льодогенераторами. При невеликому обсязі виробництва використовують різні холодильні шафи. На більшості підприємств миття овочів, зелені, плодів, а також очищення цибулі роблять в овочевому цеху, а варять і виконують іншу теплову обробку напівфабрикатів на кухні.

У холодних цехах доготовочних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід та стіл для очищення і нарізання невеликої кількості овочів чи фруктів.

...