Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Київський технікум готельного господарства

відділення «Ресторанне господарства»

Курсова робота

з дисципліни

«Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства»

на тему: Організація і обслуговування фуршету з приводу святкування Дня Незалежності України на 250 чоловік в ресторані "Piano"

Спеціальність 5.14010102

«Ресторанне обслуговування»

Виконала студентка групи 32-РО

Клокова А.В.

Керівник: Глущенко В.Я.

Київ 2014



Зміст

Вступ

1. Пояснювальна записка

1.1 Творче обґрунтування теми

1.2 Описання інтер'єру торгівельного залу

2. Розрахункова частина

2.1 Прийняття замовлення

2.2 Меню, карта напоїв

2.3 Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу

2.4 Розрахунок площі торгівельного залу

2.5 Розрахунок кількості меблів

2.6 Розрахунок столового посуду, приладів

2.7 Складання замовлень: на виробництво, в сервізну, буфет, білизняну

2.8 Підготовка торгівельного залу до обслуговування

2.8.1 Розподіл обов'язків між офіціантами по підготовці торгівельного залу. Поопераційні затрати часу на підготовку залу до обслуговування

2.8.2 Оформлення столів

2.8.3 Сервірування столів

2.8.4 План розміщення багатопорційних страв на столі

2.9 Організація обслуговування банкету

2.9.1 Інструктаж офіціантів

2.9.2 Розподіл офіціантів для обслуговування

2.9.3 Сценарій обслуговування

2.9.4 Організація музичного обслуговування

3. Графічна частина

3.1 Компановка торгівельного залу з устаткуванням та меблями

3.2 Схема сервіровки столу (фрагмент)

3.3 Схема обслуговування гостей

• Висновок
• Список використаної літератури

• Вступ
• Ресторанне господарство - це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів. Експерти вважають, що український ресторанний ринок розвивається дуже динамічно: збільшилась кількість ресторанів та інших підприємств ресторанного господарства; поліпшилися їх зовнішній вигляд і асортимент пропонованих страв і напоїв. Однак до повного насичення ще далеко. Наприклад, в Америці на 600-700 мешканців припадає 1 ресторан, а в Києві - 1 на 3,5 тисяч. Отже, кількість ресторанів буде зростати, водночас і конкуренція стане жорсткішою.
• Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у недомашніх умовах. Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню ф'южн спрямування, в останні роки - молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; висококласні посуд та аксесуари сервірування; сучасний дизайн; музичне обслуговування, в тому числі шоу-програми, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші атрактивні елементи тощо.
• Послуги закладів ресторанного господарства є важливим елементом обслуговування туристів. Ця сфера в комплексі туристичних послуг швидко розвивається і в майбутньому може стати важливим сектором туристичної діяльності. Зберігаючи кращі традиції національної кухні, заклади ресторанного господарства є візитною карткою гостинності кожного міста та й усієї України, популярною формою проведення дозвілля та спілкування, ознакою престижу і добробуту.


1. Пояснювальна записка

Тема даної курсової роботи - «Організація і обслуговування банкет-фуршету з приводу святкування "Дня Незалежності" на 250 осіб». В ході роботи я спробую описати, як організувати і провести подібний банкет. Отже, основна мета, що стоїть переді мною - докладне вивчення технології організації і проведення банкета, а також застосування цих знань при розрахунку і обслуговуванні реального банкета.

Очевидно, що подібного роду знання і досвід допомагають багато в чому в реальному житті. Для досягнення поставленої мети переді мною ставиться ряд задач, пов'язаним з поетапним вивченням процесу організації банкета.

Саме тому, актуальність вибраної теми очевидна. Так повелося, що День Незалежності України є дуже визначною датою в житті кожного громадянина, і не дивлячись ні на що, святкується у всій країні вже як 23 роки. На мій погляд, це найпатріотичніше для українця свято, саме тому люди прагнуть відсвяткувати його так, щоб це запам'яталося надовго, і так продовжується з року в рік. А яке свято не супроводжується гулянням.

Безумовно, кожний хоче здивувати своїх гостей різноманітністю закусок, блюд, напоїв, і в той же час перетворити подію на якесь торжество, створивши святкову атмосферу. В той же час, не завжди можна знайти час на створення подібного свята. Тому багато хто вдається до послуг підприємств громадського харчування, які в даний час здійснюють як функції організації живлення, що безпосередньо стосуються, так і функції пов'язані з організацією дозвілля. В нашу епоху при різноманітності підприємств громадського харчування можна підібрати місце відповідне і побажанням замовників, і їх бюджету, і тематиці заходу, що проводиться.



1.1 Творче обґрунтування теми

День незалежності України -- державне свято України, що відзначається щорічно 24 серпня на честь прийняття Верховною радою УРСР «Акта проголошення незалежності України», що прийнято вважати датою утворення держави Україна в сучасному вигляді.

Загалом основні святкування на державному рівні проходять у Києві, де традиційно Президент України дає урочистий прийом до Дня незалежності. Також, перші особи держави покладають квіти до пам'ятників видатним українцям (переважно до пам'ятників Володимиру Великому, Богдану Хмельницькому, Михайлові Грушевському і Тарасу Шевченку) та беруть участь в молитві за Україну, що традиційно відбувається у Софії Київській за участі представників всіх конфесій, наявних в Україні.

Так вже повелося, що люди завжди розділяють інші свята і патріотичні,ті які єднають всіх українців в єдину сім'ю. Дійсно, практично завжди біля витоків свята знаходиться подія, початок, що поклав, чому-небудь. У тому числі і людського життя. І в цьому значенні День Незалежності, на мій погляд, є важливою подією, бо по його образу і подібності організовані, мабуть, всі інші патріотичні свята. Це не просто свято, а свято початку, свято торжества життя. Останнім часом все більше людей відзначають такі події в ресторані, на честь якого організовується банкет. Назва слова «банкет - фуршет» походить від французького слова «а ля фуршет», що означає «на вилку». Основним столовим приладом під час їжі на банкеті є вилка закусочна.

Приводом для проведення банкету - фуршету, який зазвичай носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет - фуршет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Під час проведення банкету-фуршету гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці.

На банкеті гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви й напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з бенкету, не чекаючи його закінчення. Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 2-3 години. Проведення його в ресторані дозволяє звільнитися від багатьох турбот - пошуків достатнього приміщення для прийому великої кількості гостей, необхідних меблів, столової білизни, їдалень посуду і приладів, від закупівлі необхідних продуктів, приготування з них різних закусок і блюд, обслуговування гостей і, нарешті, від прибирання посуду і приміщення після банкета. Тим більше ресторан може організувати якісне обслуговування і задовольнити бажання замовника. Також при проведенні банкета підприємством громадського харчування може бути організований розважальна програма, що містить ігри, конкурси.

Банкет з приводу святкування Дня Незалежності організовується в ресторані "Piano" (ул. Предславинская, 35Д) На банкеті, присвяченому беруть участь друзі і родичі замовника. Віковий склад учасників неоднорідний - 17 - 55 років. На банкет бути вирішено запросити 250 чоловік.

Як організатор враховує національний склад запрошених їм осіб. Вирішено включити в меню як блюда національної української і європейської кухні, так і нейтральні блюда, задовольняючі смаки інших національностей.

Більшість учасників заходу проживає в Києві, тому для зручності запрошених вирішено провести банкет в одному з ресторанів безпосередньо в Києві.

Отже, святкування проходитиме в ресторані "Piano". Даний ресторан відноситься по рівню обслуговування до «вищого класу». В ресторані використані оригінальні декоративні елементи при оформленні залів і приміщень для споживачів, у тому числі колони, фанеровані дрібною плиткою з дзеркальною поверхнею. Підприємство має свій в розпорядженні торговий зал на 250 посадочних місць. Меблі в ресторані використані стандартні, відповідна інтер'єру приміщень.

Основний вид меблів ресторану - це чотирьох, шестимісні столи прямокутної і круглої форми, виконані з металу і дерева.

Підприємство оснащено системою вентиляції,яка відповідає стандартам ДСТУ. Могутнім музичним устаткуванням, сценою, танцмайданчиком. Ресторан має наступний посуд і прилади:

Ш металевий посуд і прилади з неіржавіючої сталі;

Ш фарфоровий і фаянсовий посуд;

Ш скляний посуд;

Серед столової білизни:

Ш скатертини білі і кольорові (голубі,жовті),

Ш серветки індивідуального користування (полотняні);

Ш рушники і ручники для обслуговуючого персоналу (полотняні)

Меню і карта вин, надруковані друкарським способом.

Ресторан пропонує споживачам різноманітний асортимент фірмових блюд, виробів і напоїв складного приготування; широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод.

Обслуговування споживачів здійснюється офіціантами і адміністратором. Отже, вибравши місце проведення банкета доцільно подати в ресторан заявку на його проведення. Організація будь-якого банкета включає прийом і оформлення замовлення, підготовку банкета до обслуговування і обслуговування. Організація і чітка робота по підготовки до обслуговування банкета залежать від того, наскільки детально і своєчасно обумовлені і злагоджені всі деталі проведення банкета між замовником і виконавцем(адміністрацією ресторану). Замовлення на обслуговування торжества приймає директор та адміністратор. При оформленні замовлення із замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для пристрою банкета, місце проведення, час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. При прийомі замовлення з улаштовувачем обговорюються прийоми розстановки столів, розміщення гостей, оформлення залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкета, місце для танців. Працівник, приймаюче замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень. Надалі, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, адміністратор складає із замовником і оформлюється Замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується в п'яти екземплярах, затверджується керівником підприємства і передається в касу.

1.2 Описання інтер'єру торгівельного залу

Будівля готелю й ресторану не просто стильна, вона гармонічно вписується в єдиний архітектурний простір цієї частини міста. Природні схили із зеленими терасами немов підказали назву ресторану. Невеликі тераси-балкони виходять у затишне внутрішнє подвір'я, вимощене бруківкою. Готель має два паркування - нижнє (центральний вхід у готель) і верхнє (під'їзд до літньої тераси, конференц-залу й ресторану).

Рисунок 1.1 Інтер'єр ресторану

Ідея й концепція. Дизайн.

Зважаючи на те, що ресторан є невід'ємною частиною готелю, у його концепції основне - створювати нове, незвичайне, приємно дивувати - так само, як себе позиціонує й готель. Тому тут панує атмосфера щирої привітності, тут відбуваються зустрічі близьких за духом людей. Ресторан стане для вас тим, що ви від нього очікуєте. Це клубний ресторан, ресторан-салон, ідеальний як для елітного відпочинку в колі близьких людей, так і для ділового обіду з бізнес партнерами.

Рис. 2 Інтер'єр ресторану

Основа концепції ресторану - офорти українських художників. Філософія цих робіт поєднує, змушує задуматися про буття, з'єднує всі складові частини інтер'єру.

Інтер'єр ресторану являє собою авторське рішення на основі найкращого європейського досвіду, тут багато куточків, зроблених талановитими руками українських дизайнерів по дереву, металу. Стильність обстановки доповнюють меблі від Maison Demeure, крісла й стільці Bokokko, дивне бра Lopez de Hierro, шляхетні тканини від найвідомішого Pierrre Fray й український льон, авторське срібло Jean Boggio від Roux-Marquiand й антикваріат.

Туалетні кімнати розташовуються, як правило, поряд з гардеробом. До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги : бездоганна чистота, гарна вентиляція, яскраве освітлення.

Туалетні кімнати повинні бути забезпечені гарячою і холодною водою, забезпечені туалетним милом, сушильними електрорушниками і дзеркалами.

У ресторані гостям після миття рук надають свіжі полотняні серветки індивідуального користування, а також паперові серветки. Туалетні кабіни повинні бути забезпечені туалетним папером і озонаторами.

Аванзал (зал очікування). Чекаючи один одного, гості ресторану можуть посидіти, відпочиваючи в аванзалі. Крім цього, аванзали використовують для очікування вільних місць у залі ресторану, а також для зустрічі відвідувачів при організації прийомів, банкетів, весільних та інших вечорів.

Інтер'єр аванзалу, його художнє оформлення фактично пов'язаний з декоративним рішенням основного залу.

Обладнають аванзал м'якими меблями, журнальними столиками, квітами. Крісла в аванзалі пристосовані для відпочинку, з підлокітниками і висотою сидіння набагато менше (а глибиною більше), ніж ті крісла, які використовують в торговому залі.

Така ж ідея закладена й у концепції кухні - всі найсвіжіші українські продукти подані через мистецтво європейської гастрономії.

Правильний вибір освітлення залу ресторану має велике значення для відвідувачів ресторану. Світло здатне «зробити приміщення» просторіше, ширше, вище, більш затишним; він може сприяти гучному пожвавленню в залі або налаштовувати на тиху бесіду, розташовувати до спокою.

Освітлення залів має свої закони. Якщо потрібно обслужити відразу велику кількість гостей, наприклад, учасників з'їзду, форуму, фестивалю, то включають повне світло. Якщо відвідувачі хочуть посидіти і відпочити, освітлення включається не повністю.

Під час танців можуть бути включені кольорові прожектори і різні ілюзійні прилади освітлення (сніг, дощ і т.д.). Забарвлення світла (її теплі тони або холодні) впливає на вид освітлених предметів, страв, напоїв, а також на самопочуття людини.

Додатково до люстр і плафонам на стіни висять красиві бра, а на столах, розташованих біля стіни, - настільні лампи з абажурами або ставлять біля столів торшери, що надає приміщенню затишний вигляд.

Система освітлення в залах ресторану - це змішана або комбінована. При цій системі весь зал висвітлюється загальним, але дуже яскравим світлом, а деякі місця виділяються за допомогою додатково направлених потоків світла, що дає можливість варіювати освітленість залу, створювати додатково світлові ефекти, включаючи і відключаючи світильники. Зали ресторанів повинні висвітлюватися як природним, так і штучним світлом. Природне світло надходить з двох -трьох сторін з вікон, іноді зверху.

У залі є чергове (в неробочі, нічні години), нормальне (при звичайній роботі) і посилене (при обслуговуванні банкетів, прийомів і т.д.) освітлення.

Температурного режиму в ресторані (16 - 18 ° С) і відносна вологість повітря (60-65 %).

Для цього зали ресторану обладнуються системою припливно витяжної вентиляції, причому вентиляційні решітки, що виходять в торгові приміщення, повинні бути декоративно оформлені.

Для охолодження повітря в торгових залах в літній час і нагрівання його в зимовий час широко застосовуються сучасні кондиціонери зарубіжного виробництва різних модифікацій. Ці кондиціонери працюють у режимі «тепло - холод», практично безшумні, одночасно підтримують задану вологість повітря і очищають його.

Сучасні кондиціонери мають невеликі габарити, хороший дизайн і встановлюються безпосередньо в залі ресторану, бару, банкетного залу шляхом кріплення їх на стіну. Включення і установка режиму роботи кондиціонера виробляються за допомогою ручного дистанційного керування.

Крім механічної вентиляції залу використовують природну вентиляцію через відкриті вікна, кватирки, фрамуги, двері і т.д.

У літній час, коли прямі промені сонця створюють в залі відвідувачам дискомфорт, із зовнішнього боку підвішують сонцезахисні складні козирки або використовують спеціальні жалюзі на вікнах, за допомогою яких змінюють напрямок світлового і повітряного потоку.

У меню ресторану представлені страви європейської й української кухні, меню, вегетаріанські страви, вишукані десерти. Велика карта вин, міцних напоїв, коктейлі, фруктові й овочеві фреші.

Чудовий сніданок - шведський стіл - став своєрідною візитною карткою готелю (для гостей, що проживають в готелі, це входить у вартість номера). Ранкові візитери можуть приєднатися й замовити сніданок a la carte: розмаїття легких закусок, основних страв, найсвіжішої випічки в супроводі ароматної кави.

Ресторан має у своєму розпорядженні всі умови й для проведення святкових заходів на найвищому рівні: корпоративних свят, приватних вечірок, весіль, виїзних церемоній одруження. Тут вам допоможуть створити необхідну атмосферу для вашого торжества відповідно до ваших смаків, настрою і тематики.

Банкетний зал

Площа: 125 м² Банкет,коктейль, фуршет: до 250 чол. Універсальний зал з автономною системою кондиціонування, хол перед залом.

Літня тераса

Площа: 120 м² Основна + VIP-зона: 75 чол. Банкет: до 100 чіл. Коктейль, фуршет: 120 чол. Чудовий вид на зелені схили й Поділ і дуже романтичний захід сонця! Зручне паркування.

Мала вітальня

Салон для заходів формату «VIP круглий стіл» на 4-12 персон і ресторанне обслуговування. Високий рівень прийому гостей забезпечений наданням VIP послуг в ексклюзивному авторському інтер'єрі. Площа: 38 м² Банкет: 2-12 чол. Коктейль, фуршет: до 50 чол. Має окремий вихід на відкриту терасу. Висока пірамідальна стеля, кута люстра, внутрішній балкон і бібліотека.

Лобі-бар

Легкі закуски й елітні напої в супроводі легкої лаунж музики. Класичний дизайн, італійські меблі, раритетні світильники. У лобі-барі постійно відбуваються виставки картин відомих київських художників. Місце зустрічі гостей за чашкою запашної кави й читанням свіжої преси. У теплу пору року кілька столиків сервірується у внутрішньому подвір'ї готелю. А на спеціальному візку вивезуть десерти-фламбе.

1.3 Визначення форменого одягу обслуговуючого персоналу

Формений одяг персоналу (уніформа) створює безліч проблем рестораторам,саме тому форма офіціантів цього ресторану була розроблена на основі ДСТУ 30524-97 для форменного одягу для офіціантів. Вона коштує грошей. Вона насилу суміщає в собі функціональність і «красу». Уніформа або зникає разом із співробітниками, що звільнилися, або втрачає вигляд завдяки недбалості співробітників працюючих. Проте, без неї не обійтися. Вдало підібрана доглянутий спецодяг дисциплінує персонал і негласно указує гостям на добротність ресторанної кухні і сервісу. Додатково до цього уніформа є одним з найзначущіших елементів ресторанного бренда. Уніформа персоналу демонструє рівень управляючої компанії не менше ніж обслуговування або кухня закладу. По одягу, який носять співробітники ресторану, можна судити, наскільки менеджмент замислюється про ресторанний бренд, про способи його просування.

Спецодяг дисциплінує персонал і прибирає той стилістичний різнобій, який неминуче виникає в компаніях з великим штатом співробітників. Люди скрізь різні, з різними уявленнями про те, що пристойно, що красиво, що чисто. Простіше і дешевше ввести форму, ніж пояснювати кожному співробітнику, як він повинен виглядати і чому. До того ж для нас важливо, щоб форма була 100% нашою, впізнаною. Це впізнаність бренда, це те, що гарантує певну якість ресторанного продукту і приносить компанії гроші. Помітність логотипу на одязі також важлива як функціональність уніформи, її привабливість і практичність

Зрозуміло, керівнику недорогої одиночної закусочної не так принципово, одягнені офіціанти у фірмовий одяг чи ні. Подібні заклади не прагнуть підвищити «впізнаність бренда» або просигналізує про «мережні стандарти якості». Але будь-якому ресторану, кафе, бару і навіть закусочної вимагається створити якусь атмосферу. І наявність уніформи грає в цьому не останню роль. «Щоб створити в ресторані загальний фірмовий стиль, необхідно добитися ефекту подібності.

Зрозуміло, форма використовується не тільки для створення візуального ефекту. Це і санітарні норми, і безпека, і турбота про комфорт співробітників, яким легше працюється в пристосованій для ресторанного побуту одязі. Наявність уніформи - стандартна вимога до будь-якої професії, в чому б вона ні полягала: здобичі нафти, вантаженні ящиків або приготуванні їжі. До речі, «вільний стиль» можливий тільки для працівників залу ресторану, але недопустимий для працівників кухні, існують чіткі розпорядження по підбору робочого одягу, порушення яких приведе до серйозного конфлікту з СЕС».

Не дивлячись на узаконену вільність офіціантського одягу, гості, часто несвідомо, чекають однакової «накрохмаленості» від всіх працівників ресторану. Уніформа, явно або приховано, дозволяє ці очікування підтвердити.

Нашити людям стандартних курток, а брюки дозволити «свої», просто позначивши вимоги за кольором, фактурі тканини. Але це не кращий варіант для самих офіціантів. Якщо форма, у тому числі брюки, розроблена професіонально зшита із спеціалізованих тканин, то працювати в ній набагато зручніше, ніж в звичайному «штатському одязі». Одяг виходить носка, зручна, не жарка, що дуже важливо для людини, що «намотує» кілометри з підносом в руках».

Крім зручності, гігієни і стилістичної спільності у форменого одягу є ще одна важлива властивість: вона робить співробітників ресторану більш помітними для гостей, виділяє їх в людській масі. Відвідувачі відразу бачать, хто є працівником закладу до кого потрібно звертатися. Спецодягом можна підняти статус співробітника або, навпаки, знизити його. Це повинне враховуватися при створенні форми хоча, звичайно, в першу чергу важлива загальна концепція ресторану. Коли стейковая культура тільки-тільки починала просуватися в маси, ця стилізація була принципово важлива. За допомогою одягу ми хотіли підкреслити, що наші офіціанти не просто співробітники ресторану, що подають гостям тарілки.

2. Розрахункова частина

2.1 Прийняття замовлення

Згідно ГОСТу за 2004 рік,заклади ресторанного господарства мають право приймати замовлення для проведення фуршетів-банкетів. Це право має і ресторан у якому ми плануємо провести фуршет на честь Дня Незалежності України.

Під час прийому замовлень уточнять ряд питань а саме:

1. Уточнюється дата, година проведення.

2. Кількість гостей, їх склад.

3. Чи потрібно вивішувати державний прапор.

4. Почесні гості.

5. Чи потрібен мікрофон.

6. Музична програма.

7. Які напої питимуть під час аперитив

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, адміністратор.

Залежно від кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).

Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.

Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Якщо бенкет передбачається "з розмахом", замовник, як правило, повністю орендує зал. У такому випадку заклад додатково може укласти з ним договір оренди, в якому визначаються її умови (на розсуд сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі).

Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення -рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині погодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розрахуватися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.

Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).

Оплату оренди залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги).

2.2 Меню, карта напоїв

Меню - це перелік блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкета складається за бажанням замовників і обмовляється наперед. Воно залежить від:

Ш традицій;

Ш фінансової можливості замовника;

Ш можливостей підприємства.

Меню складається завідуючим виробництвом, адміністратором і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором підприємства. Меню складають залежно від характеру банкета. Характерні риси даного банкета: урочистість події,різна національна приналежність учасників (росіяни, українці). Виходячи з цього, меню банкета повинне включати себе святкові блюда, як української, так і російської кухні. Багато блюд шановні обома національними групами.

Меню для святкування складається наперед за 10 - 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника. В меню даного банкета включені:

Ш холодні закуски

Ш гаряча закуска

Ш другі гарячі блюда: рибне і м'ясне, десерт

Ш безалкогольні напої;

Ш спиртні напої.

В плані - меню указується не тільки асортимент закусок і блюд, але і кількість порцій.

Меню

Назва страви	Вихід грам	Кількість порцій	Ціна за порцію грн
Холодні закуски
Канапе на грінці з ніжними скибочками масляної риби холодного копчення з маринованим імбиром	220	50	85
Канапе з слабосоленої лососини, з вершковим маслом та каперсами	250	50	105
Крекер з карпаччо з лосося	240	50	100
Рулетики з млинців з начинкою з паштету і вершкового масла	200	50	75
Канапе з сиром, шинкою і гілочкою кропу	180	50	90
Канапе на тості з пшеничного хліба з ковбасою, французькими корнішонами і домашній корицею	220	50	91
Шпажка з свіжими овочами	180	50	60
Шпажка з маринованими овочами	250	50	67
Іспанські оливки і маслини на листі салату	100	50	55
Салат Ніжність в тарталетці (сир, сьомга, яйце, майонез)	200	50	115
Салат Берлінський в тарталетці (відварений язик, шинка, яблука, сир Пармезан)	330	50	90
Салат Бароко в тарталетці (перець болгарський, шинка, філе куряче, гриби, огірок солоний, горошок, майонез)	300	50	100
Канапе з сиром і ананасом	200	50	80
Закуска з мармурового сиру та винограду	200	50	80
Гарячі закуски
Тунець в кунжуті з кенійської квасолею	220	50	95
Минтай в бурито	200	50	110
Брошети з телятини (телятина, чебрець, цибулю, соус Ткемали)	160	50	115
Рулетики курячі з беконом (курячі грудки, кетчуп, запашний перець, соєвий соус, сир чеддер, бекон)	150	50	95
Овочі гриль (цукіні, помідори, баклажани, перець болгарський, цибуля ріпчаста, гриби печериці)	300	50	70
Рулетики апетитні сирні	230	50	98
Десерт
Яблука	150	250	50
Фруктова тарілка	150	250	50
Ванільний пиріг	150	250	90
Шпажка фруктова	240	50	85

Карта вин

ББезалкогольні напої
	Вихід	Кількість порцій	Ціна за порцію
Сік апельсиновий	150	200	50
Сік яблучний	150	200	50
Мінеральна вода без газу	150	200	20
Мінеральна вода «Нарзан» з газом	150	200	20
Алкогольні напої
Вино біле десертне Мускат золотий Коблево Україна	100	200	150
Вино Reserva Chardonnay Canepa Чилі	100	200	145
Вино України Вілла Крим Сапераві черв.сух.	125	200	160
Вино кр.сух. Cabernet Sauvignon Calvet Франція	125	200	155
Горілка Финляндия	0,50	200	150
Шампанське Кримарт Артемівське Біл.колекц.брют Україна	100	200	130
Кондитерські вироби
Хліб пшеничний	160	6 буханок	10
Хліб висівковий	160	6 буханок	10

Для складання калькуляції блюд, що ввійшли в меню необхідно провести розрахунок виходячи з вмісту технологічних карток. Кожне блюдо має власну технологічну картку, включаючи інгредієнти, вагу продуктів, що використовуються, в грамах на одну і на 250 порцій. Розрахунок-замовлення вкладене в Додатку 1.

2.3 Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу

При обслуговуванні фуршету 1 офіціант повинен обслуговувати 20-25 гостей. Для обслуговування фуршету на 250 гостей приймаємо загальну кількість офіціантів рівне 10, у тому числі: офіціантів 5 розряду - 4 чоловік, офіціантів 4 розряду - 6 чоловік. обслуговування банкет торгівельний зал

Формула для розрахунку кількості офіціантів на банкет-фуршет:

N/25=n

N- Кількість гостей

n- Кількість офіціантів яка виходить на цей банкет

25 - Норма гостей на одного офіціанта на банкеті-фуршеті

2.4 Розрахунок площі торгівельного залу

Площа приміщення, необхідного для проведення фуршету; - норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 0,5 м²; - кількість гостей = 0,5* 250= 125 м² Необхідна площа приміщення для проведення торжества складає 125 м². Також розраховуємо площу аванс-залу,з розрахунку 0,5 м² на одного гостя,це дорівнює 125 м².

Формула для розрахунку площі торгівельного залу:

S= Sl* n,

де S - площа для проведення банкета,

S1 - норма площі на одного учасника,

n - кількість учасників.

Формула для розрахунку площі аванс-залу:

S= 0,5* n,

де - площа для проведення банкета,

0,5- норма площі на одного учасника,

n - кількість учасників.

2.5 Розрахунок кількості меблів

У процесі підготовки до банкету потрібно вибрати форму столу, красиво і зручно його розмістити. Фуршетний стіл можна поставити в центрі залу або біля стіни. В залежності від кількості учасників бенкету можна встановити загальний або кілька окремих столів з відстанню між рядами не менше 2,5 м.

На банкеті будуть присутні 250 чоловік, з них 10 - почесні гості. Для обслуговування фуршету будуть використовуватися обідні столи 0,9х1,5м. Оскільки для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжина центрального столу при односторонній обслуговуванні складатиме 0,5 м x 10 чоловік = 5,0 м. Ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,9 м., значити візьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м, завдовжки 1,5 м і квадратній стіл 0,9 на 0,9м. Звідси витікає, що буде потрібно 5,0 м/1,5 м = 3 прямокутних столи і один квадратний для почесних гостей. Довжина столу для решти учасників банкета складатиме 0,25 м на кожного гостя на банкеті-фуршеті, 025м * 240чол/2 = 30 м.-при двосторонній розсадці. Ширина банкетного столу при двосторонній сервіровці повинна бути 1,2 - 2м. При ширині стола використовуваного для фуршету 0,9м. и довжині 1,5м, визначаємо кількість столів використовуваних на фуршеті - розставляючи їх в 3 ряди(двостороння розміщення столів) по 10 метрів виходить 36 прямокутних столів і 6 квадратних столів.

Прямокутний стіл :

Висота- 0,75 м

Довжина- 1,5 м

Ширина - 0,9 м

Квадратній стіл:

Висота- 0,75 м

Довжина- 0,9 м

Ширина - 0,9 м

Всього прямокутних столів : 39 шт

Всього квадратних столів :7 шт

Довжина столу не повинна перевищувати 10 м, тому поставимо столи окремими групами, шириною в 2 столи, де першим буде стояти ряд столів з односторонньою розсадкою (5,5м) для почетних гостів,а 3 ряди навпроти з двосторонньою розсадкою по 10 м для всіх інших.

В банкетному залі спочатку розставляють фуршетні столи, а потім біля стін, у кутках, у колон залу, де організовано банкет, або в сніжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування, напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 чол.:

а) фуршетні столи;

б) підсобні столи;

в) столи для відпочинку гостей бенкету-фуршету;

г) зона для куріння гостей банкет-фуршету.

Банкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущений на 25 - 30 см від столешниці.

Розмір банкетних скатертин 173 x 208 см. Оскільки центральний стіл, призначений для почесних гостей, має загальну довжину 5,5 м, то буде потрібно: 5,5 м/2,08 м = 4 скатертини. На решту столів потрібен: = (14*3)*1=42 скатертин. Разом необхідні 46 скатертин.

Для офіціантів необхідні ручники і рушники. Ручники беруться з розрахунку по 4 на одного офіціанта, отже буде потрібно 40 ручників. Рушники розміром 100 x 40 см видаються поодинці на офіціанта, отже необхідно заготовити 10 рушників. Для гостей будуть необхідні серветки льняні в кількості 250 штук і паперові. Всі ці обладнання також білого кольору з льняної тканини.

Банкетні скатертини 173 * 208 см - 39 шт

Банкетні скатертини 120*120 -7 шт

Ручники - 40 шт

Серветки - 250 шт

Банкетні столи прикрашають живими квитами, які розставляють в кришталеві вази. Вази з квітками ставлять уздовж всього столу по його осі на деякій відстані одна від одної, дотримуючи при цьому симетрію. Так само їх можна поставити і на підсобні столи.

Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові - круглої, квадратної або прямокутної форми. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або ставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У бенкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 осіб.) з кріслами для гостей, яким важко споживати їжу стоячи. Крім того, біля стін встановлюють підсобні столи для запасних тарілок, наборів, чарок,серветок.

2.6 Розрахунок столового посуду, приладів

Кількість посуду для сервіровці столу і подачі блюд розраховують за формулами для визначення посуду на банкет-фуршету з урахуванням таких орієнтовних норм на кожного учасника бенкету:

Закусочні тарілки - 2 х 250 = 500шт.

Десертні тарілки - 0,5 х 250 = 125шт.

Пиріжкові тарілки - 0,5 х 250 = 125шт.

Вилки закусочні - 2 х 250 = 500шт.

Ножі закусочні - 1 х 250 = 250шт.

Вилки десертні - 0,5 х 250 = 125шт.

Ножі фруктові, десертні - 0,5 х 250 = 125шт.

Чарки до горілки - 1 х 250 = 250шт.

Келих для білого вина - 1,5 х 2500 = 375шт

Келих для червоного вина - 1,5 х 250 = 375шт.

Келих для шампанського - 1,5 х 20 = 375шт.

Фужери для соку - 0,5 х 250 = 125шт.

Фужери для води - 0,5 х 250 = 125шт.

2.7 Складання замовлень: на виробництво, в сервізну, буфет, білизняну

Заявка в буфет:

Розрахунок:

Сік - 0,150 мл

Горілка - 0,05 мл

Вино червоне - 0,125 мл

Вино біле - 0,100 мл

Шампанське - 0,100мл

Формула:

Кількість гостей*норму подачі в 1 посудині/місткість пляшки (пакету)

Сік: 250*0,150/2 л=19 пакетів

Горілка: 250*0,05/0,5=25 пляшок

Вино червоне: 250*0,125/0,5=63 пляшок

Вино біле: 250*0,100/0,5=50 пляшок

Шампанське: 250*0,100/0,75=34 пляшок

Час готовності - 17:30

Дата проведення - 24 серпня 2014

Найменування	Одиниця вимірювання	Місткість, л.	Кількість, шт.
Мінеральна вода без газа	пляшка	0,5	150
Мінеральна вода «Нарзан» З газом	пляшка	0,5	150
Сік апельсиновий	пачка	2	10
Сік яблучний	пачка	2	9
Горілка Финляндия	пляшка	0,5	25
Вино кр.сух. Cabernet Sauvignon Calvet Франція	пляшка	0,5	30
Вино України Вілла Крим Сапераві черв.сух.	пляшка	0,5	33
Вино біле десертне Мускат золотий Коблево Україна	пляшка	0,5	25
Вино Reserva Chardonnay Canepa Чилі	пляшка	0,5	25
Шампанське Кримарт Артемівське Біл.колекц.брют Україна	пляшка	0,75	34

Заявка в білизняну:

Час готовності: 16.30

Дата проведення - 24 серпня 2014

Назва	Кількість штук
Скатертина банкетна 173*208	39+10(резерв)
Скатертина банкетна 120*120	7+3(резерв)
Серветки полотняні білі	250+50(резерв)
Серветки	250+50(резерв)
Ручники 100*40	40
Рушники	30

Замовлення на виробництво до банкету:

Дата проведення - 24 серпня 2014

Час готовності: холодних закусок - до 18.30

гарячих закусок - до 19.30

десертних страв - до 21.00

Найменування закусок та блюд	Кількість замовленого	Порцій в посуді	Посуд подачі	Замовлено посуду
Канапе на грінці з ніжними скибочками масляної риби холодного копчення з маринованим імбиром	50	10	Багатопорційна дзеркальна овальна тарілка для канапе	20
Канапе з сиром і ананасом	50	10	Багатопорційна дзеркальна квадратна тарілка для канапе	20
Канапе на тості з пшеничного хліба з ковбасою, французькими корнішонами і домашній корицею	50	10	Багатопорційна дзеркальна квадратна тарілка для канапе	20
Канапе з сиром, шинкою і гілочкою кропу	50	10	Багатопорційна дзеркальна овальна тарілка для канапе	20
Канапе з малосольною лососини, з вершковим маслом та каперсами	50	10	Багатопорційна дзеркальна овальна тарілка для канапе	20
Крекер з карпаччо з лосося	50	10	Багатопорційна скляна овальна тарілка	20
Іспанські оливки і маслини на листі салату	50	10	Багатопорційна скляна квадратна тарілка	20
Рулетики з млинців з начинкою з паштету з вершкового масла	50	10	Багатопорційна скляна овальна прозора тарілка	20
Шпажка фруктова	50	10	Багатопорційна скляна квадратна прозора тарілка	20
Шпажка з маринованими овочами	50	10	Багатопорційна дзеркальна квадратна тарілка для канапе	20
Шпажка с свіжими овочами	50	10	Багатопорційна дзеркальна квадратна тарілка для канапе	20
Закуска з мармурового сиру та винограду	50	10	Багатопорційна скляна квадратна тарілка	20
Салат Бароко в тарталетці (перець болгарський, шинка, філе куряче, гриби, огірок солоний, горошок, майонез)	50	10	Багатопорційна дзеркальна овальна тарілка для канапе	20
Салат Ніжність в тарталетці (сир, сьомга, яйце, майонез)	50	10	Багатопорційна дзеркальна овальна тарілка для канапе	20
Салат Берлінський в тарталетці (відварений язик, шинка, яблука, сир Пармезан)	50	10	Багатопорційна скляна овальна тарілка	20
Рулетики курячі з беконом (курячі грудки, кетчуп, запашний перець, соєвий соус, сир чеддер, бекон)	50	10	Багатопорційна скляна овальна прозора тарілка	20
Брошети зі телятини(телятина, чебрець, цибулю, соус Ткемали)	50	10	Багатопорційна квадратна тарілка	20
Рулетики сирні	50	10	Багатопорційна овальна тарілка	20
Минтай в бурито	50	10	Багатопорційна овальна тарілка	20
Тунець в кунжуті з кенійської квасолею	50	10	Багатопорційна дзеркальна квадратна тарілка для канапе	20
Овочі гриль (цукіні, помідори, баклажани, перець болгарський, цибуля ріпчаста, гриби печериці)	50	10	Глибокий багатопорційний дзеркальний салатник	20
Яблука	250	25	Багатопорційна кругла дзеркальна тарілка для десерту та фруктів	10
Фруктова тарілка	250		Багатопорційна кругла дзеркальна тарілка для десерту та фруктів	10
Ванільний пиріг	250		Тарілка прямокутна для торту	10
Хлеб пшеничний	6 буханок		Хлібниця	20
Хлеб з висівками	6 буханок		Хлібниця	20

Заявка в сервізну:

Час готовності: 15.00

Дата проведення - 24 серпня 2014

Найменування посуду	Кількість
Закусочні тарілки	500шт.
Десертні тарілки	125шт.
Пиріжкові тарілки	125шт.
Вилки закусочні	500шт.
Ножі закусочні	250шт.
Вилки десертні	125шт.
Ножі фруктові, десертні	125 шт.
Чарки до горілки	250 шт.
Келих для білого вина	375 шт
Келих для червоного вина	375 шт.
Келих для шампанського	375 шт.
Фужери для соку	125 шт.
Фужери для води	125 шт.
Багатопорційна дзеркальна овальна тарілка для канапе	100 шт.
Багатопорційна дзеркальна квадратна тарілка для канапе	100 шт.
Багатопорційна скляна овальна тарілка	40 шт.
Багатопорційна скляна квадратна тарілка	40шт.
Багатопорційна скляна овальна прозора тарілка	40 шт.
Багатопорційна скляна квадратна прозора тарілка	20 шт.
Багатопорційна овальна тарілка	40 шт.
Багатопорційна квадратна тарілка	20 шт.
Багатопорційна кругла дзеркальна тарілка для десерту та фруктів	20 шт
Глибокий багатопорційний дзеркальний салатник	20 шт.
Тарілка прямокутна для торту	10 шт.
Хлібниця	40 шт.



2.8 Підготовка торгівельного залу до обслуговування

Прибирання залу ресторану; розстановка меблів. Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування.

У процес підготовки залу до обслуговування входять : прибирання приміщення, розстановка столів, накривання їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервіровка столів і особиста підготовка офіціанта до роботи.

Щоденне прибирання торгового залу включає провітрювання приміщення, вологе прибирання підлоги, меблів, підвіконь і т.п. Якщо в залі килимові покриття на підлогах, то для їх прибирання використовують пилососи та інше механічне обладнання, що полегшує працю прибиральників.

Для натирання паркетних підлог використовуються полірувальні машини, мийні машини з швидкою просушуванням та ін Прибирання торгових приміщень проводиться після зняття скатертин зі столів.

Спеціальної турботи вимагають освітлювальні прилади - люстри, бра, настільні лампи. З них ретельно забирається пил, замінюються перегорілі лампочки. Приміщення повинно добре провітрюватися.

Розстановка обідніх столів і крісел залежить від художнього інтер'єру залу, розташування дверей, розміру площі залу ресторану.

Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи - зони, відділені одна від іншої головними проходами шириною не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу. Не можна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10 - 20 см.

Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинні розміщуватися підсобні столи - серванти для офіціантів.

При розміщенні крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не перебували під столом. Крісла ставлять до спущеною скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.

Після розміщення меблів бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізной і ...