Накриття столу скатертиною. Скатертини розкладають на столи по одній у згорнутому вигляді. Розгорнувши її на столі і взявши обома руками за крайки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону і обережно вкласти в потрібному положенні так, щоб її центральні складки (поздовжня і поперечна) лягли строго по центру стола, а кінці звисали рівномірно з усіх боків на 25 - 35 см. Більш низьке свисание скатертини заважає сидячим гостям, а менше неестетично. Кути скатертин повинні опускатися строго проти ніжок стола і закривати їх.

При накриванні столу скатертиною її не можна м'яти, тягти за кути і прищипувати пальцями.

Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то першу з них стелять на протилежну від головного входу в зал або головного проходу в ньому сторону. На другому, верхній, скатертини крайку підкручують усередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія. Підсобні столи також накривають скатертинами або серветками.

Якщо під час обслуговування потрібно змінити скатертину, зробити це потрібно непомітно, при цьому кришка столу не повинна оголюватися. Роблять це так. Спочатку офіціант підготовляє стіл: для цього він прибирає зі столу посуд на підсобний стіл або сервант, після чого використану скатертину підтягує з торця столу на себе, щоб протилежна сторона скатертини прикривала кришку столу, але не звисала. Якщо стіл стоїть біля стіни, його відсувають. Потім на серванті підготовляють чисту скатертину і розгортають її так, щоб вона залишилася складеної вчетверо (удвічі і паралельно ще вдвічі). Центр скатертини та дві вільні кромки повинні бути повернені до офіціанта.

Підготовлену скатертину офіціант бере обома руками на рівній відстані від її центру по ширині стола. Великими і вказівними пальцями він захоплює верхню крайку скатертини, а іншими пальцями підтримує нижню крайку і середину. Тримаючи скатертину в такому вигляді в руках (класти її на використану забороняють санітарні правила), офіціант підходить до столу і робить помах руками вгору і вперед так, щоб вся скатертина розкрилася і почала падати за протилежний торець столу (великими і вказівними пальцями він весь час тримає верхню кромку). Після того як скатертину розкрилася і почала падати за протилежний торець столу, офіціант швидко опускає руки на кришку столу, захоплює вивільненими трьома пальцями використану скатертину і робить швидкий рух на себе. При цьому нижню (використану) скатертина він знімає, а верхню (чисту) кладе на її місце. Відбувається це одночасно, так як офіціант тримає і ту і іншу скатертини. Чисту скатертину при необхідності він злегка поправляє, а використану забирає і кладе в нижній ящик серванта. Такий спосіб зручний при заміні скатертини на чотирикутному столі.

Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків 5-10 см від підлоги.

Скатертини стелять на стіл після того, як всі вони розставлені і вирівняні. Попередньо їх рекомендується накривати м'якої товстої тканиною - Мальтон, яка попереджає бій посуду, вбирає випадково пролиту рідину. Якщо стіл накривають кількома вузькими скатертинами, слід вирівняти нижні краї двох скатертин, якими накривають фуршетний стіл однієї і з іншої сторони. Потім їх прикріплюють до сукну столу ниткою і третьої скатертиною накривають кришку столу так, щоб вона звисала тільки з торців, при цьому одну кромку скатертини вирівнюють по краю стола, іншу - підкручують по краю стола.

Стіл можна накрити двома широкими скатертинами: першою скатертиною застеляють сторону стола, протилежну основному проходу в залі, другий - іншу сторону столу, внахлест на першу скатертину. Кути скатертини підкручують, утворюючи прямий кут, і спуски з бокової і торцевої сторін столу акуратно скріплюють.

В даний час найчастіше використовують спеціально зшиті скатертини з довгою оборкою. Причому скатертину, що знаходиться на кришці столу, і спускається вздовж кромки оборка виконані з матеріалу різного кольору. Наприклад, поверхня столу покрита скатертиною білого кольору, бокові сторони і торець задрапіровані блакитний тканиною. Скатертина, що спускається з боків, може бути злегка при зібрати або плісирована. Столи можна прикрасити гірляндою з квітів. Квіти можна поставити в невисокі вази, на головному столі - в центрі банкету разом. Окрасою столу можуть бути фрукти, поміщені в красиві вази. Найчастіше фрукти подають в кінці з солодкими стравами та гарячими напоями.

2.8.3 Сервірування столів

Існує декілька варіантів сервірування фуршетного столу скляним посудом. При двосторонньому сервіруванні на основних столах для гостей, вздовж фуршетного столу визначають середню лінію, на кінцях якої, відступивши від краю столу на 10-15 см, складають трикутники з фужерів (10, 15 або 21 шт.). Так - як довжина столу більше 7 м, фужери ставлять також в середині столу двома трикутниками (6-10 шт.) з відстанню між їхніми кутами 15-20 см.

Чарки розміщують між трикутниками із фужерів у два ряди на відстані приблизно 20 см, чергуючи їх у визначеному порядку. Чергування чарок в обох рядах повинно бути однаковим. Стопки для соків ставлять біля фужерів з двох боків від кожного трикутника. Між рядами чарок ставлять напої, вази з квітами, із зовнішнього боку - страви з холодними закусками.

При односторонньому сервіруванні в один ряд на столі для почесних гостей чарки чергують, як при сервіруванні в два ряди. У центрі столу можна поставити фужери двома трикутниками по 3-6 штук у кожному, на кінцях - по 10-15. Вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять біля чарок, воду і пиво - поряд із фужерами. Страви і закуски розміщують перед чарками. Зліва від них кладуть закусочні виделки, справа - закусочні ножі. Столові набори можна розмістити справа - ножі, а за ними виделки. Виделок має бути удвічі більше, ніж ножів. Над закусочними можуть бути встановлені стопками по 4-6 штук пиріжкові тарілки. Поряд з ними справа розміщують фруктові ножі і виделки. Зліва від них кладуть закусочні виделки, справа - закусочні ножі. Більш складні страви можна подати таким чином: на таці, накритій серветкою, ставлять страви, соус, чисті тарілки, закусочні набори, хліб. Офіціант обносить гостей, пропонуючи їм самим взяти бажане, або розкладає це сам вільною правою рукою. При такому способі подавання краще працювати в парі: один офіціант несе тацю зі стравами, другий перекладає страву на мілку тарілку і з наборами подає гостю. Можна використати для цього і пересувні фуршетні підставки та фуршетні візки. При сервіровці використовують полотняні серветки. які кладуть по 3-5 шт. на стопки десертних тарілок або за ними, або паперові серветки, які поміщають в невисокі вазочки-стаканчики. паперові серветки можна покласти і стопками на столі так, щоб ними зручно було користуватися. Напої ставлять поруч з відповідними чарками фужерами. Поруч зі склянками ставлять соки в пляшках або глечиках, та мінеральну воду. За 1-1,5 ч. до початку бенкету на стіл починають ставити закуски. Закуски у високій посуді разпологают ближче до центру столу, потім ставлять закуски в стравах. Останніми на столі розміщують закуски, у яких в процесі зберігання погіршуються зовнішній вигляд, консистенція, смак: заливну рибу, ікру, масло, страви заправлені майонезом, сир і деякі інші. Овальні блюда розміщують на столі під кутом до осі столу. На кожне блюдо кладуть прилади для розкладання.

Житній і пшеничний хліб, нарізають тонкими скибочками (25 - 30 г), ставлять у хлібницях або закусочних тарілках. Шматки хліба укладають рядами або стопками скоринкою до верху або назовні, чергуючи чорний і білий.

2.8.4 План розміщення багатопорційних страв на столі

Найцікавіше і приємне це розставляти на столі готові страви, за півгодини до початку фуршету в першу чергу на столи ставлять хліб і різні закуски.

Важливо не забути, перед кожним блюдом покласти щипці, щоб кожен гість зміг сам собі покласти вподобане блюдо.

Необхідно зауважити що сервірування столу при фуршеті повинна гармоніювати з навколишнім оточенням залу де накриваються столи. Слід враховувати розташування світильників у залі щоб забезпечити рівномірний освітлення. При установці столів беріть до уваги щоб столи не перебували в безпосередній близькості від батарей опалення, каміна і інших джерел тепла, так як це може привести до танення заливних і втрати зовнішньої привабливості інших страв і закусок.

Багатопорційні тарілки ставляться на столах так,щоб кожен гість міг скуштувати страву яка йому сподобалась. Вони виставляються на невеликих проміжках одна від одної. Тарілки повинні бути видні та поставленні так,щоб з них було зручно брати їжу гостям.

2.9 Організація обслуговування банкету

2.9.1 Інструктаж офіціантів

Перед початком банкету-фуршету адміністратор проводить інструктаж офіціантів по обслуговуванню банкету-фуршету, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовують банкет, знайомить офіціантів з планом розміщення столів, кількість гостей, повідомляє меню страв та напоїв, особливості сервіровки банкетного столу. Він оцінює зовнішній вигляд офіціантів, контролює підготовку ручників для роботи так само, як перед початком роботи підприємства. Адміністратор розподіляє обов'язки кожного офіціанта при обслуговування банкету-фуршету. Так само визначаються умовні знаки, за якими офіціанти можуть орієнтуватися про початок і припинення обслуговування, подачі страв і напоїв, за яким сигнали слід покинути зал, якщо виголошують промови, тости. Щоб обслуговування гостей було синхронним і офіціанти вклалися у відведені для подачі страв і напоїв терміни, їм проводять інструктаж про час виконання окремих стадій обслуговування.

При подачі склянки води, сигарет, рахунки (на тарілці або маленькому підносі) прийнято підходити з лівого боку. Прибирати використаний посуд можна як з правого, так і з лівого боку.

Під час обслуговування необхідно постійно підтримувати чистоту і порядок на столі : використаний посуд, чарки, келихи треба своєчасно прибирати, крихти змітати щіткою в совок, плями на скатертині застеляти серветкою ; особливо ретельно стежити за чистотою приладів, міняючи їх після кожного блюда.

Якщо відвідувач упустить на підлогу вилку або серветку, треба негайно на маленькому підносі або тарілці подати чисті, а вже потім підняти і прибрати предмет, що впав.

Розкладаючи прилади, ставлячи тарілки, страви, офіціант повинен пам'ятати наступні правила :

­ не торкатися великим пальцем краю тарілки (він повинен бути за краєм) ;

­ не торкатися до країв чашки, склянок ;

­ стежити за тим, щоб блюдце під склянкою було сухим ;

­ прилади брати тільки за ручки ; безшумно, акуратно розставляти чарки, склянки, чашки, класти прилади ;

­ не змахувати крихти на підлогу при очищенні столу.

При обслуговуванні гостей необхідно дотримуватися правила подачі напоїв, закусок, страв.

2.9.2 Розподіл офіціантів для обслуговування

Щоб не було перебою в подачі блюд, один або декілька офіціантів займаються отриманням та доставкою їх з кухні в службові приміщення, розташовані поряд з банкетним залом або безпосередньо в залі.

2.9.3 Сценарій обслуговування

2.9.4 Організація музичного обслуговування

Як правило для такого заходу, як банкет - фуршет підходить фонова, спокійна, ненавязуюча музика, так як даний захід передбачається у першу чергу спілкування між гостями. Але, в будь-якому випадку музичне оформлення обмовляється із замовником і уточнюється який стиль музики він віддає перевагу. В нашому випадку вона повинна бути чи класичною чи з нотами урочистості.

3. Графічна частина

3.1 Компановка торгівельного залу з устаткуванням та меблями