Специфика сервировки во Франции

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГБПОУ ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС

Курсовая работа на тему:

"Специфика сервировки во Франции"

Выполнила студентка 3 курса, группы ГС 32

специальности 101101 «Гостиничный сервис»

Е.К.Казанцева

Преподаватель М. Г. Козырева

Москва, 2014

Содержание

Введение

Глава 1. История сервировки и французской кухни

1.1 Сервировка стола в истории

1.2 Традиции и особенности французской кухни

1.3 Этикет застолья во Франции

Глава 2. Особенности и правила сервировки

2.1 Правила и виды сервировки

2.2 Французский метод обслуживания

Глава 3. Сервировка на примере французского ресторана «Chвteau de Fleurs»

Заключение

Список используемых источников

Введение

Данная тема является актуальной в условиях современного ресторанного бизнеса именно поэтому я выбрала её.

В данной работе будет рассмотрена специфика сервировки во Франции.

Для того чтобы развивать и внедрять инновации в ресторанный бизнес России необходимо изучать различные направления всемирного ресторанного бизнеса. Это повлечет за собой улучшение качества оказания услуг и увеличение дохода в бюджет РФ от данного направления.

Целью данной работы является изучение специфики сервировки во Франции.

Исходя из поставленной цели, определим круг задач, которые необходимо выполнить, для ее достижения исследовать специфику:

Ш Сервировка стола в истории.

Ш Традиций и особенности французской кухни.

Ш Этикет застолья во Франции.

Ш Правила и виды сервировки.

Ш Французский метод обслуживания.

Предметом является изучение технологии сервировки на примере французского ресторана «Chвteau de Fleurs»

Методы написания курсовой работы:

Ш Изучение литературы, источников, статей в научных журналах

Ш Исследование документов

Ш Использование

Используемые источники:

Ш Брашнов Д.Г. Гостиничный сервис и туризм. - М.: Альфа-М, 2011

Ш Ехина М.А. Организация обслуживания в гостиницах. - М.: Академия, 2011.

Ш Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. - М. Альфа-М, ИНФРА-М, 2012.

Ш Лесник А.Л., Смирнова М.Н., Забаев Ю.В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостинечном бизнесе. - М.: ИПФ «Талер», 2012.

Практической ценностью данной курсовой работы является рассмотрение сервировки на примере ресторана «Chвteau de Fleurs»

Глава 1. История сервировки и французской кухни

1.1 Сервировка стола в истории

У каждого поколения, в каждой эпохе существуют свои устоявшиеся обычаи и порядки. Развитие есть у всего. В кулинарии это можно легко проследить по изменению кулинарных рецептов, используемых пряностей, появлению техники, даже банально времени на приготовление кулинарного шедевра уже затрачивается меньше, благодаря различным инновациям.

То же самое произошло и в искусстве сервировки стола.

Если в средние века пиры знати украшали только свечи из воска или сала, то сегодня сервировка стола ушла далеко вперед.

Но вернемся в прошлое.

В Европе V века отсутствовала посуда и вместо тарелок использовались специально предусмотренные углубления в дубовых столах, куда и складывалась пища. Естественно данный способ сервировки стола весьма и весьма не гигиеничен, с точки зрения современного человека Однако в то время возможность иметь такой стол была лишь у знати.

Первые правила этикета за столом, а так же правила сервировки стола ввели греки и римляне. Они пропагандировали культуру принятия пищи, как праздник. В последствии эту традицию возобновил Карл Великий. При трапезе ему читали вслух произведения великих античных мастеров или играла легкая музыка.

Уже в XII-XIII веках рыцарь должен был изучить огромное количество правил этикета, чтобы достойно вести себя за столом. Придворные слуги тщательно обучались искусству сервировки стола и обслуживанию пиров. А чтобы повару было дозволено приготовить главное блюдо трапизы - павлина, фазана или лебедя в собственном оперении он проходил почти пятилетнее обучение.

Одно из правил средневекового этикета - девушки, приглашенные на пир, обязаны были плотно поесть дома, чтобы на пиру демонстрировать свою верность государству, благосклонность и уважение к его защитникам, предлагая рыцарям лучшие куски мяса.

Ели из глиняной посуды глиняными же приборами. Причем, интересный факт: свои ложки гости носили с собой, ведь нехватка посуды - обычное дело для того периода.

Шли годы. Кулинарные рецепты становились всё изысканнее и искусство сервировки стола тоже стало развиваться. Приборы стали металлическими, стала использоваться пятипалая вилка. Появилось белое золото, которое везли из Китая. Затем свои фарфоровые мастерские стали появляться и в Европе. Необходимость носить с собой свои столовые приборы отпала. На столах стали появляться одинаковые сервизы.

Изменилось всё.

Теперь для каждого блюда были созданы собственные тарелки, ножи и вилки. Большое внимание стало уделяться тому, как сложены салфетки. Искусно сложенные салфетки гармонично дополняли сервиз и для каждого случая будь то свадьба, рождение ребенка или официальный обед имелся свой способ складывания салфеток. Помимо общепринятых способов такие имелись и у каждого дома в отдельности. Постепенно в моде вошло произнесение речей и тостов, приуроченных к случаю.

В конце XX начале XXI веков человечество стало пытаться выиграть время и рационализировать его. Это не могло не отразиться на культуре застолья и искусстве сервировки стола. После Второй Мировой войны в моду вошли различные рестораны быстрого обслуживания, а так же рестораны самообслуживания. 90-е года XX века вообще отличились особым безкультурием в еде. В настоящее время люди вновь стали обращать внимания не только на то, что есть, но и на то, как есть. Человечество устало от "быстрого питания" и вновь стало возвращаться к размеренному, правильному и красивому искусству потребления пищи.

1.2 Традиции и особенности французской кухни

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни.

Блюда эльзасского стола

Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или других семьях.

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale - региональная кухня; cuisine bourgeoise - общераспространенная французская кухня и haute cuisine - чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.

Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д.

Вино - неотъемлемая часть французской кухни

Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки - moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым).

Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др.

В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.

Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони - арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.

Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.

Другая особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.

Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно - широким употреблением чабера, лука порея, кервеля, эстрагона, розмарина и др. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в России их не всегда возможно достать. Но, несомненно, мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, - небольшой пучок из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом.

Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток.

Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов.

Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.

Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют:

* в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить;

* никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Несколько слов о названиях блюд

Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята и др. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по испански», «по немецки» и т. д., настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.

Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, - cordon bleu (голубая лента).

У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям - это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них - то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной нищей. Другое слово - гурмэ. Гурмэ - человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.

1.3 Этикет застолья во Франции

Французы известны во всем мире не только своей кухней, но и умением обставить даже самую повседневную трапезу с особым шиком. Гурман, багет, майонез, повар, кухня, соус и многие другие "кулинарные" термины имеют французское происхождение, поэтому стоит ли удивляться тому, что и сам процесс застолья тоже сопровождается определенными ритуалами? Французы относятся к приему пищи очень серьезно и всячески подчеркивают, что фастфуд и все, его окружающее, - это даже не еда, это удовлетворение физиологических потребностей, не более. А стремительно расширяющаяся сеть фастфудов в местных условиях постепенно также приобретает некий налет "от-кузин" (haut cuisine - "высокая кухня").

Типичный французский завтрак (le petit dejeuner) включает йогурт, кофе с молоком, горячий шоколад или сок, сопровождаемые традиционным круассаном, булочкой или тостом с джемом. В провинции, где завтрак обычно является самой важной трапезой до обеда, он заметно сытнее - на стол подают различные пироги, бутерброды с ветчиной и плавленым сыром, традиционные блины-крепы и так далее. Обед по-французски (le dejeuner, скорее это второй завтрак, поскольку обычно приходится на район полудня) также достаточно легкий - суп, салаты, мясные или рыбные закуски, овощи, непременный сыр и десерт. Хлеб, обычно в форме длинного багета или небольших тонких батонов "фисель" (ficelle), подают ко всем стадиям трапезы, но употребляют в незначительных количествах.

Завтрак и обед обычно предусматривают несколько подач - минимум первое (l'entree) и основное блюдо (le plat), сопровождаемые сыром или десертом. Закуски между завтраком и обедом не очень распространены, а вот кофе с круассаном или просто так употребляются в огромных количествах.

Ужин (le diner, обычно начинается в 18.00-19.00) обычно очень обильный, но в последнее время эта тенденция быстро отступает под натиском "здоровой пищи", хотя упрекнуть в "нездоровости" традиционную французскую кухню очень сложно. Местные повара всегда славились умением правильно подобрать ингредиенты, превращая даже вполне обыденное блюдо в этакий шедевр кулинарного искусства, поэтому в данном аспекте скорее мировая кухня идет вслед за местной, а сами французы просто несколько скорректировали свой рацион в угоду современному ритму жизни. Причем этот тезис можно отнести к любой из представленных в стране кулинарных школ. Даже в самой отдаленной деревне, в каком-нибудь очень обычном кафе, можно отведать первоклассные блюда, выполненные на первый взгляд по дедовским рецептам. Причем никто не будет выставлять их как шедевр - такое здесь наверняка готовят веками.

Ну и, конечно, вино, без которого представить себе французский стол попросту невозможно (в среднем на человека здесь приходится около 90 литров вина в год, и это с учетом младенцев и престарелых). Причем дети начинают пить вино за обедом с подросткового возраста (в этот период его чаще всего разбавляют водой). Во Франции вино тщательно выбирают с целью его идеального сочетания с блюдами и нередко подают сразу несколько видов вина - к каждому блуду свое. Белое вино обычно подают к закускам и рыбе, красное - к закускам и мясу, десертные вина - к десерту. А вот шампанское обычно используется только как часть торжественного случая или дижестив (напиток после ужина) наравне с бренди и коньяком.

Также очень важен выбор аперитива, который обычно подают перед любым мало-мальски серьезным обедом или ужином, сопровождая его легкими закусками (орешки, миндаль, крекеры и так далее). Причем если выбор вина зависит от ассортимента блюд, то аперитив чаще всего - от региона. В южной Франции это скорее всего будет анисовый ликёр "пастис", в Оверни - "сюз" (настойка горечавки), в Эльзасе это может быть и пиво, и белое вино, в центральных округах - "кир" (смесь смородинового ликера и белого вина) или "кир-руайаль" (смесь смородинового ликера и шампанского), в Нормандии - кальвадос, в Бургундии - ежевичный ликер и так далее, вариантов не счесть. Кофе обычно завершает трапезу, но подается и по желанию гостя, особенно если он просто хочет слегка перекусить в кафе. В то же время заказ кофе в ходе приема пищи посчитают по меньшей мере странным.

Французы любят питаться вне дома - в стране насчитывается огромное количество прекрасных ресторанов. Причем местные кафе и бистро - это не просто "пункт приема пищи", но и место проведения свободного времени, встречи с друзьями, изучения прессы (французы очень много читают!), курильная комната (в большинстве публичных заведений страны курение под запретом, который не распространяется на ресторанчики с открытой залой, которых здесь подавляющее большинство), кофейная и просто место, где узнают новости. В местных барах подаются вполне серьезные блюда, и даже в чайных можно получить легкие закуски и кондитерские изделия. Характерная черта - тот, кто приглашает на обед или ужин, как правило, платит за всех. Однако жестких правил здесь нет, и при встрече хорошо знакомых людей вполне допустимо заказать "вскладчину".

И в то же время местные жители очень ценят домашнюю еду, которая на их взгляд олицетворяет самую здоровую пищу и поддерживает традиционные национальные ценности. Большие семейные обеды и праздничные ужины вовлекают в подготовку почти всех членов семейства и обычно состоят из нескольких подач, каждая из которых - из нескольких блюд. И обязательно готовится какое-либо праздничное блюдо, например индейка и торт "полено" (buche de Noel) на Рожество или утка в вине на День взятия Бастилии - тут многое зависит от региона. Все обязательно сервируется по всем правилам и подается в соответствии с четкими нормами этикета, что рассматривается местными жителями не просто как признак хорошего тона, а как правильное оформление "таинства приема пищи".

Внешние атрибуты местного застольного этикета достаточно просты. Место во главе стола считается наиболее почетным и занимается хозяином (если прием ведет семейная пара, то второму хозяину отводится место на противоположном конце стола). По правую и левую руку от него находятся места почетных гостей, остальные рассаживаются согласно предпочтениям, но обычно эта роль также доверяется хозяевам. На званых обедах сигнал к началу трапезы подает самый важный гость или хозяин, в более неформальных случаях никаких особых ограничений на этот счет нет.

Если застолье праздничное, то оно сервируется по всем правилам, в соответствии с количеством подач и блюдами. Соответственно, используется и определенное количество приборов, в первую очередь вилок и бокалов. Их вид и число строго соответствуют блюдам, поэтому часто вызывают затруднения у туристов. Существует простое правило - всегда первым берется тот прибор, что лежит снаружи, затем следующий и так далее. Приборы убираются вместе с блюдами, так что "использованные" вилки будут удалены со стола, но скрещивать нож и вилку на тарелке не принято - рекомендуется просто положить их по обе стороны тарелки, а в перерывах между едой следует класть приборы на противоположные края тарелки - это значит, что блюдо не следует забирать. Закончив трапезу, следует положить приборы на тарелку параллельно друг другу - тогда официант будет знать, что посуду надо унести. Блюдо передается справа налево, подача также ведется с левой стороны. Громко разговаривать за столом не принято, а вот оказать небольшую услугу сидящим рядом дамам - вполне "комильфо" (comme il faut - "как надо", "как следует"). Хорошим тоном считается благодарить за небольшие услуги - стандартные "силь ву пле" (sil vous plait - "пожалуйста") или "мерси" (merci - "спасибо") вполне подойдут.

Добавлять специи следует осторожно - с одной стороны, это может быть воспринято как желание "забить" истинный вкус блюда (а значит своеобразное оскорбление повару), а с другой - показать хозяевам, что они не угодили гостю. Также осмотрительно следует относиться к поданным винам - просить добавки в этом случае не принято, также как и требовать смены вина - во Франции конкретное вино и конкретное блюдо могут считаться попросту невозможными друг без друга. По этой же причине не принято класть лед в бокал с вином - оно обычно подается именно той температуры, какая необходима для более точного восприятия вкуса. Напитки обычно наливают сам хозяин или кто-то из членов семьи (в ресторане - специально выделенный официант), подзывать их жестами или выкриками считается верхом неприличия - вошедшие в поговорку выкрики типа "эй, гарсон!" воспринимаются здесь почти как оскорбление. В крайнем случае можно немного приподнять за ножку пустой бокал и слегка покачать им над столом. К специфическим местным традициям относится примета, что человек, который держит руки под столом, не доверяет хозяевам, поэтому в перерывах между подачами запястья рук следует держать на столе так, чтобы кисти были хорошо видны. И ни в коем случае не рекомендуется ставить локти на стол - это допускается только в хорошо знакомой компании и в самой непринужденной обстановке. Во всем остальном местный застольный этикет мало в чем отличается от общепринятых норм.

Приглашение в чей то дом (даже с формулировкой "на чай" - наверняка этим не ограничится) потребует небольшого ответного презента, в качестве которого хорошо подойдут бутылка хорошего вина или цветы. Местные обеды и ужины трудно назвать непродолжительными. Несмотря на то, что французская кухня использует огромное количество различных пищевых продуктов, многие из которых в других странах запросто попадают под категорию "небезопасных для здоровья", сами французы редко страдают от тучности, высокого уровня холестерина в крови или сердечных болезней. Нередко этот парадокс так и называют - французским, но в корне его лежит вполне здравое умение местных жителей сочетать продукты и напитки именно в той последовательности и комбинации, в которой они наиболее легко воспринимаются организмом. Поэтому наесться "до одышки" на местных банкетах вряд ли получится и опасаться за свое здоровье не стоит. Впрочем, к факторам подтянутости местных жителей следует добавить еще и их активный образ жизни, достаточно большие отпуска, популярность различных гомеопатических средств лечения и древнюю традицию курортного дела. Характерно, что средняя продолжительность жизни составляет здесь 80,9 года для женщин и 72,7 года для мужчин.

Глава 2. Особенности и правила сервировки

2.1 Правила и виды сервировки

Сервировка стола предполагает разумное, удобное, аккуратное и симметричное расположение всех предметов.

Существуют различные виды сервировки стола: для завтрака, обеда, ужина и праздничная. Каждый вид сервировки должен соответствовать времени дня, характеру, количеству и количеству подаваемых блюд и напитков.

Принята следующая последовательность подачи блюд:

холодные закуски (икра, рыба холодная и заливная, салат рыбный, закуски из мяса, птицы, дичи, овощные, грибные, яичные);

горячие закуски;

суп;

второе блюдо;

сладкие блюда;

горячие и холодные напитки (чай, кофе, соки);

фрукты;

мороженое и т. д.

Сервировка стола начинается со скатерти. Обычный неполированный стол покрывают фланелью или иной мягкой тканью, а полированный стол поверх ткани -- клеенкой или скатертью из пластика. Скатерть должна быть белоснежной (в отдельных случаях -- цветной), хорошо выглаженной. Ее кладут так, чтобы средняя заглаженная складка проходила через середину стола. Спуск скатерти должен быть не менее 20 и не более 30 см.

Иногда вместо скатерти для оформления стола (например, журнального) используют индивидуальные салфетки под каждый прибор, а также плетеные из соломки подставки.

Лучшее украшение стола -- живые цветы. Композиция из цветов должна быть невысокой и состоять не из букета, а из нескольких цветов. Украсит стол и небольшая композиция из сухих или искусственных цветов.

Для фруктов удобны вазы на невысоких ножках или совсем без них.

В каждом доме необходимо иметь сервиз -- набор посуды, одинаковой по форме и рисунку. Посуду на столе размещают строго в определенной последовательности, каждый предмет сервировки должен иметь свое место.

При сервировке праздничного стола на равном расстоянии друг от друга и ближе к краям стола (1 - 2 см от края) ставят мелкие столовые тарелки (по количеству приглашенных). На мелкую тарелку ставят закусочную, а слева от нее на расстоянии примерно 8 - 10 см ставят пирожковую тарелку для хлеба, пирожков ватрушек. На край пирожковой тарелки можно положить нож для масла.

Приборы и тарелки располагают строго симметрично на противоположных сторонах стола.

Количество и виды столовых приборов зависят от меню, но их не должно быть более трех. Последовательность их расположения на столе должна совпадать с последовательностью подачи блюд, т. е. к первой поданной закуске, блюду берут крайние нож и вилку, ко второму -- следующие и т. д.

Справа от каждого набора тарелок кладут столовые ложки (если меню предусматривает подачу супа), затем ножи (средний -- для закусок и большой -- для вторых блюд) отточенной стороной к тарелке. Слева от тарелок кладут вилки: среднюю -- для закусок, большую -- для вторых блюд.

Вилки должны лежать острием, а ложки лодочкой кверху. Десертные вилки, ложки и ножи располагают впереди тарелки черенками влево.

Рыбные приборы добавляют особо. Рыбную вилку кладут рядом со столовой с левой стороны, рыбный нож рядом со столовым справа.

Рюмки, бокалы и фужеры ставят перед тарелкой. При сервировке праздничного стола используют 4 различных сосуда для вина и напитков: маленькая рюмка для крепких напитков, бокал для вина, бокал для шампанского, фужер или стакан для минеральной воды.

В центре или по краям стола располагают приборы со специями. Иногда солонки и перечницы ставят у каждого набора тарелок.

Холодные закуски подают заранее в нарезанном и подготовленном виде. Их размещают так, чтобы всем сидящим было удобно ими пользоваться. Холодное и заливное подаются непосредственно перед тем, как рассаживают гостей.

Необходимый штрих в сервировке -- полотняная салфетка. Она обязательно должна быть индивидуальной. Салфетку можно сложить «перышком», «парусом», «треугольником» и т. д. Удачно сложенные салфетки придают столу торжественность и индивидуальность. Вместо салфеток из ткани можно пользоваться бумажными. Их ставят, свернув в трубку (или веером), в стакан или в бокал на середину стола.

Бутылки с напитками ставят в разных концах стола, но ближе к центру. Все вина осторожно откупоривают, стараясь не взбалтывать, и тщательно протирают горлышко. Вместо обычных пробок бутылки закрывают специальными фигурными пробками.

Шампанское подают к столу закрытым.

Фруктовые и минеральные воды открывают непосредственно перед тем, как сесть за стол.

Блюдо с пирожками ставят на середину стола. Обед или ужин начинают с холодных закусок. Перед подачей на стол первых блюд снимают использованные закусочные тарелки и приборы, уносят блюда и тарелки с закусками.

Если гостей мало, первое блюдо разливает хозяйка из суповой миски, стоящей справа, и подает каждому. При большом количестве гостей разливает хозяйка, а хозяин разносит наполненные тарелки и подает с правой стороны.

Вторые блюда подают на стол после того, как убраны глубокие тарелки и ложки.

Если второе блюдо подается в общем блюде и гость сам должен положить в свою тарелку, блюдо подносят с левой стороны.

Иногда горячее кушанье, выложенное на подогретое блюдо, ставят в центре стола. Рядом кладут общий прибор -- лопатку или щипцы. Если предполагается два вторых блюда, после первого из них нужно сменить тарелки.

Перед подачей сладкого гости переходят в другое помещение, убирается вся ненужная посуда и приборы (кроме бокалов и фужеров). Специальной щеточкой сметают крошки со скатерти и ставят десертные приборы -- маленькие тарелки, ножи, вилки, ложки.

Горячие сладкие кушанья -- запеканки, пудинги, суфле -- подают на подогретых блюдах, холодные -- кисели, компоты, муссы, мороженое -- в специальных металлических или стеклянных вазочках или в чашках.

На столе, сервированном для ужина, отсутствуют приборы для первого горячего блюда -- столовые ложки и глубокие тарелки.

Стол для вечернего чая можно накрыть цветной скатертью. Для каждого гостя на равном расстоянии друг от друга ставят десертную тарелку, выше -- розетку для варенья. Справа от тарелки -- десертный нож, слева -- десертную вилку. В центре стола ставят блюдо со сладким пирогом, тортом, пирожными, печеньем. Чайную посуду, чайник с кипятком, сахарницу, блюдо с нарезанным лимоном помещают справа от места хозяйки или на отдельном, примыкающем к общему столу столике. Чай разливает хозяйка и передает его вместе с чайной ложкой.

Сервировка повседневного обеденного стола включает пирожковую тарелку для каждого члена семьи. В меню обеда входят холодные закуски, поданные в общих блюдах, салатницах и т.д. обязательно необходимо класть раскладочные приборы, которые служат для раскладки закусок из общих блюд в индивидуальное. Можно приготовить закуску для каждого члена семьи. Салатник ставят на подстановочную тарелку (блюдце) перед каждым. К нему подают закусочные приборы (вилку и нож), но закусочный нож используется только для масла. Для овощного салата, заправленного сметаной или маслом, можно подать небольшую ложку, положив ее на блюдце ручкой вправо.

Первое блюдо подают в глубоких столовых тарелках. Они ставятся на подставочную тарелку. К ним подают столовые ложки, а также столовые вилки и нож для мяса.

Вторые горячие блюда в последовательности: рыбные, мясные, из дичи, овощные подают персонально в мелких столовых тарелках либо заранее раскладывают в сервированные тарелки. Для рыбного блюда подают вилку и нож-лопатку. Некоторые привыкли обращаться с рыбными блюдами с помощью двух вилок. сервировка стол французский обслуживание

Десерты подаются после того, как убрали со стола всю использованную посуду, очистили стол от крошек. Кисель и компот подаются в тонких стаканах на небольших блюдцах.

2.2 Французский метод обслуживания

При этом методе обслуживания предусматриваются следующие варианты.

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку, стоящую перед посетителем.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который обслуживает себя сам.

В обоих случаях официант становится слева от посетителя, слегка наклонившись к нему, независимо от того, обслуживает ли он одного гостя или нескольких членов одной компании. Следовательно, первый метод обслуживания можно применять как в процессе праздничных мероприятий, банкетов, на выездном обслуживании - Кейтеринг, при заказах по карточке меню (приложение №1).

Нагретая тарелка подается гостю с правой стороны. Готовясь к обслуживанию, официант кладет на ладонь левой руки сложенную салфетку. Она не только предохраняет руку от ожога, но и прикрывает ее до локтя. При подаче мяса, рыбы отдельные куски, уложенные один на другой, например рыбное филе, язык, ростбиф и т. п., должны быть расположены срезами к гостю. В процессе комплектования блюд работники кухни обязаны следить за выполнением этих требований.

Официант подносит блюдо гостю слева и с помощью ложки и вилки перекладывает пищу на его тарелку. При этом блюдо держат на кончиках трех раздвинутых пальцев левой руки, что обеспечивает при небольшом наклоне слив соуса. Левой рукой официант слегка опирается на стол, удерживая край блюда над краем тарелки с тем, чтобы не пролить соус на скатерть.

Три вида подачи. (приложение №2) показано правильное положение прибора для порционирования, используемого при подаче блюд, состоящих из порционных кусков мяса или рыбы с овощами и другим гарниром.

На приложении №3 показано использование официантом прибора для порционирования при подаче блюд мягкой консистенции, например отварной рыбы, запеченных блюд, а также овощей. В приложении №4 показано использование официантом прибора для порционирования при подаче блюд плотной консистенции, например паштетов, а также тортов.

Приборы для порционирования держат слегка раздвинутыми по отношению друг к другу.

Рассмотренный метод обслуживания, как отмечалось выше, предусматривает не только порционирование блюд официантом, но и самообслуживание посетителей, когда им предоставляется возможность самостоятельно, пользуясь приборами для порционирования, положить себе в тарелку порцию мяса, рыбы или другого блюда, предложенного официантом (приложение 5).

На основании изложенного можно сделать следующие выводы:

- все блюда подаются посетителю с левой стороны, в том числе, когда официант порционирует блюдо непосредственно у стола, перекладывая пищу в тарелки посетителей. Следует иметь в виду, что если посетитель обслуживает себя сам, это вызывает дополнительные затраты времени. Поэтому данный способ применяется при предложении гостям сигар, сигарет, конфет, свежих фруктов;

- с правой стороны посетителю подают блюда, уже разложенные по тарелкам (работниками кухни или официантом), а также бульоны, супы и напитки, которые в холодном или горячем состоянии получают из буфета, бара и из кухни;

- все предметы сервировки убираются со стола также с правой стороны от гостя.

Глава 3. Сервировка на примере французского ресторана «Chвteau de Fleurs»

Chвteau de Fleurs - это особенное место, где самым необычным образом удалось воплотить совершенно новое прочтение ресторанной темы. Это синтез потрясающей фантазии нашего шеф-повара и мастеров флористического искусства.(Приложение №6)

Chвteau de Fleurs - необычный ресторан, это уникальное сочетание французской гастрономической кухни в авторском исполнении в оформлении живых цветов, флористическое ателье, декор-студия и бутик элитной бижутерии, собранные в едином концепте и пространстве сказочного средневекового французского замка. Здесь завораживает буквально все: романтичные своды французского замка, укрывающие двоих влюбленных, поросшие мхом и увитые живыми розами деревья, галерея из четырех залов, где каждый столик не похож на другой. Ресторан идеально подходит для свиданий, это самое романтическое место Москвы.

Зимний сад, гостиная, кабинет, каминный зал (девичья) - выдержанный в определенном стиле интерьер каждой из зон предлагает гостю выбрать место под настроение или согласно характеру запланированной встречи: романтическое свидание, семейный обед, завтрак с друзьями или деловое совещание. В Chвteau de Fleurs будет уместен любой повод, будь то будничное мероприятие или намечающееся торжество.(Приложение № 7)

На нижнем уровне ресторана расположена барная зона, флористическое ателье и бутик элитной бижутерии и аксессуаров. Здесь Вы всегда сможете подобрать эксклюзивный подарок или заказать неповторимый букет, который будет создан волшебными руками наших флористов прямо у Вас на глазах.

Меню «Chвteau de Fleurs»

Меню является самым важным ингредиентом успеха в ресторанном деле. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, а так как концепция базируется на ожиданиях посетителя, то именно меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их.Ресторан «Chвteau de Fleurs» основывается на французской кухне, которая славится своей изысканностью, уникальностью. В меню ресторана представлены разнообразные закуски: устрицы «Жилардо», паштет из фуа-гра, нежное фуа-гра с летними фруктами, карпаччо из филе говядины, ассорти выдержанных французских сыров, «Pecarino alle Vinacce»; салаты: «Nicoise» с тигровыми креветками, «Айсберг», «Фуа-гра», «Краб»; супы: Гаспаччо по-андалузски и тартар из огурца, суп-крем из сморчков, уха по-марсельски, борщ « Bonne femme»; горячие блюда: «Свиная ножка по-французски», «Французская утка», оленина «Pave de Biche», Ризотто с зелёным горошком, фаршированные рисом кальмары с кокосовым молоком, бараньи рёбрышки «Буланжёр», «Pegeux»; десерты: блины «Сюзетт», десерт из чёрного шоколада «Гранд Крю» «Татэн» с яблоками, клубничный десерт «Шу», десерт «Малиновая нежность». Также у нас есть большой выбор французских вин и коктейлей: Шато Рейнон Вьей Винь, Шато Жан - Фонтниль Лупьяк, Пти Шабли Реняр, Л'Эритаж де Шасс Сплин, Монтиак де Франс Мерло и многое другое.

Сервировка в ресторане «Chвteau de Fleurs»

В привлечении посетителей не менее важным моментом, помимо вкусно приготовленных блюд, является правильная сервировка стола в ресторане.

Предварительная сервировка проводится до приема первых посетителей. В зависимости от класса мероприятия и времени обслуживания - форма убранства может меняться. Существуют общие рекомендации по подготовки стола к трапезе.

Подготовка стола к сервировке

Перед сервировкой стол покрывают скатертью. Ее берут за кромку с одной стороны обеими руками, резко встряхивают над поверхностью стола, для образования между столом и скатертью воздушной прослойки, которая позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, притягивают ее на себя. Поперечная и продольная складки должны находиться по центру стола, а ее угли - прикрывать его ножки. Необходимо, чтобы скатерть свисала на 25-35 см.

Сервировка стола тарелками

Закусочная тарелка ставится напротив стула для каждого посетителя. Нужно, чтобы ее край находился на расстоянии 2-3 см от края стола. Место пирожковой тарелки с левой стороны на расстоянии 5-10 см от закусочной. Дистанция между соседними блюдами не должна быть меньше 6-8 см.

Сервировка стола приборами

Перед выкладыванием столовых приборов на стол, их до блеска протирают и полируют салфеткой.

Справа от закусочной тарелки кладут ножи (столовый, рыбный, закусочный), лезвием повернутые к тарелке. А слева раскладывают зубцами вверх вилки в направлении от тарелки: столовая, рыбная, закусочная. Если заказано первое блюдо, тогда на столе должна находиться ложка справа от тарелки вогнутой стороной вверх.

Расстояние между самими приборами, а также между ними и тарелкой должно составлять около 0,5 см. Приборы раскладываются параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между ручками приборов и краем стола должно составлять около 2 см.

Десертные приборы выкладываются перед тарелкой в следующей последовательности: нож, вилка и десертная ложка. Ложка и нож должны быть повернутыми ручками вправо, а вилка - влево.

Наименование меню определяет количество приборов на столе.

Сервировка стола стеклянной посудой

Бокал для безалкогольного напитка ставится справа на линии пересечения края тарелки и острия ножа. За ним немного правее и под углом в 45 градусов к краю стола ставятся следующие рюмки и бокалы. Все бокалы и фужеры должны стоять в том порядке, в котором будут подаваться блюда: водочная рюмка ставится к закускам, мадерная к первым блюдам, рейнвейная к рыбным блюдам, лафитная к горячим мясным блюдам, бокал для шампанского к десерту. К закускам, обычно, подают водку или крепленое вино, для горячих блюд - столовые сухие или полусладкие вина, а к сладким или фруктовым блюдам - шампанское. Не забывайте про бокал для воды .

Оформление стола салфетками

Салфетка должна присутствовать на столе хорошо отглаженная и сложенная. Есть много методов, по которым можно ее сложить, но так, чтобы ее легко можно было развернуть.

Специи и приправы на столе

Сервировка стола в ресторане заканчивается выставлением соли и перца, которые должны располагаться по центру. Горчицу подают к мясным блюдам, а хрен выносят, если в меню присутствует заливное, рыбные блюда, холодное отварное мясо и т.д.

Вазы с цветами

Для создания в ресторане приятной атмосферы на стол могут поставить вазу с цветами. Цветы выставляют как живые, так и искусственные. Обычно их ставят в невысокие вазы по 3-5 штук. Букет может быть выполнены в виде икеба

Заключение

В данной курсовой работе были рассмотрена специфика сервировки во Франции.

Доказана актуальность темы в настоящее время.

Предметом данного курсового проекта являлось изучение сервировки и особенности французской кухни на примере ресторана французской кухни «Chвteau de Fleurs»

Была достигнута цель : изучения французской кухни и специфики сервировки

Были решены задачи курсового проекта:

Ш Сервировка стола в истории.

Ш Традиций и особенности французской кухни.

Ш Этикет застолья во Франции.

Ш Правила и виды сервировки.

Ш Французский метод обслуживания.

В ходе написания курсового проекта были сделаны выводы:

Ш Сервировка не отъемлимая часть имиджа ресторана

Ш В каждой стране свои способы сервировки и свое разнообразие кухни

Практическая значимость исследовательской работы заключается в том, что результаты исследования могут быть использованы для совершенствования организации деятельности сотрудников службы питания.

Список используемых источников

1.Брашнов Д.Г. Гостиничный сервис и туризм. - М.: Альфа-М, 2011

2.Ехина М.А. Организация обслуживания в гостиницах. - М.: Академия, 2011.

3. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. - М. Альфа-М, ИНФРА-М, 2012.

4. Лесник А.Л., Смирнова М.Н., Забаев Ю.В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостинечном бизнесе. - М.: ИПФ «Талер», 2012

5. Людковская А. Развитие ресторанного бизнеса в 2006 г. // Ресторатор. - №4. - 20013.

6.Волков И. В. / «Гостиничное и ресторанное дело, туризм» / Санкт-Петербург /2012 г

7.Коршунов Н. В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Москва / 2011 г.

8.Усов В. В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Самара / 2013 г.

9. Джон Уокер Управление гостеприимством Вводный курс: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Гостиничный и туристический бизнес» (перевод с английского В.Н. Егорова) - М.:»ЮНИТИ-ДАНА», 2012г 

10. Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли (перевод с английского С.Прокофьева) Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: «ЮНИТИДАНА», 2005. -506С. 

3. Федотова И.Ю. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник. - С-П.: «Астрель-СПб», 2011

11. Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн. - М.: «Ресторанные ведомости», 2012 

12. Современный ресторан. - изд.дом «Панорама» и НП изд.дом «Просвещение», №6, 2013

13 Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . - М., 2013. - 357 с

14. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на Дону.: Издательство «Феникс», 2013.-320с.

15. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2012. - 184 с.

16. Декор стола//Гостиница и ресторан. - 2012. - №4.

17. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2012. - 422 с.

18. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2011. -384с.

19. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2012. - 224 с.

20. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2012. - 463 с.

21. «Общие правила сервировки стола»

http://www.glavposudtorg.ru/article1.html

22.«Сервировка стола. Салфетки»

http://www.pizzam.ru/pm.php?library.AdvWare.wareNapkin

23.«Сервировка стола. Скатерть»

http://www.pizzam.ru/pm.php?library.AdvWare.wareTablecloth

24. «Азы этикета» - http://zsite.narod.ru/read/etiket.htm

25. MegaBook <<<Энциклопедии этикета>>>

http://www.megakm.ru/eticet/encyclop.asp?TopicNumber=413

Размещено на Allbest.ru

...