Методы нормирования труда для отдельных цехов кафе "Милано"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, занимающиеся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции и различающиеся по типам, специализации. Все заведения общественного питания, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства. Предприятия общественного питания могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (закрытая сеть). В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в торговом зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).

Нормирование труда -- процесс установления величины затрат рабочего времени в виде норм труда на выполнение определенной работы в наиболее рациональных для данного производства организационно-технических условиях. Целью нормирования труда в общественном питании может быть разработка норм для одного предприятия, для предприятий определенного типа, мощности. Объектом нормирования может быть как трудовой процесс (например, изготовление полуфабрикатов, мойка столовой посуды, уборка помещений и т.д.), так и группа взаимосвязанных трудовых процессов (например, по производству определенных видов кулинарной продукции, обслуживанию потребителей и т. п.).

Тема этой выпускной квалификационной работы - Разработка методов нормирования труда в общественном питании на примере кафе «Милано». Под методом нормирования труда понимается способ исследования и проектирования трудового процесса для установления норм затрат труда. В настоящее время в связи с повышением интереса к проблеме нормирования труда все более актуальной становится задача обеспечения высокого качества устанавливаемых норм трудовых затрат, их обоснованности как с экономической, так и социальной точек зрения.

Целью данной работы является разработка методов нормирования труда для отдельных цехов кафе «Милано».

Поставленная цель раскрывается через следующие задачи:

Дать характеристику предприятия общественного питания.

Дать характеристику общепринятым методам нормирования труда.

Разработать методы нормирования труда.

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемой литературы и интернет-ресурсов и приложения. Объём работы 62 страницы.



Глава 1. Основная часть

1.1 Историческая справка

В условиях острой конкуренции и резкого падения прибыли предприниматели пытаются найти средство, которое помогло бы им вернуться к первоначальной форме организации труда. Именно в этих условиях в начале ХХ в. Фредерик Тейлор выдвинул решение проблемы управления. Оно заключалось в том, чтобы организовать и четко сформулировать каждое рабочее задание. Сам Тейлор так сформулировал свои методологические установки: «Наивысшая производительность достигается тогда, когда каждый рабочий получает определенное задание, которое он должен выполнить в установленный срок и определенным образом».

Несмотря на то, что и сегодня, как и 100 лет назад, теоретические посылки Тейлора остаются в силе, отсутствие в его подходе человеческого участия и заботы о служащих, а также стремление управляющих немедленно добиться результатов нанесли первый удар по этой концепции вскоре после ее возникновения. Нормировщиков стали называть «надзирателями» и «палачами». Управляющие с удовольствием внедряли новый метод - ведь он давал большую экономию, но рабочие прокляли его. В 1912 году конгрессу США пришлось даже провести специальное расследование, посвященное аспектам «научного» управления.

Параллельно с Тейлором исследования вели Френк Гилберт, инженер по специальности, и его жена Лилиан Гилберт, психолог. Сочетание двух разных профессиональных подходов позволило им создать обоснованную и объективную концепцию, построенную с учетом интересов рабочих. Вместо того, чтобы подчинять рабочих жестким требованиям производственного ритма, они предложили реорганизовать сам труд, а во главу угла поставить интересы человека.

Гилберты довели свои методы нормирования до уровня точных наук путем дробления сложных работ на основные элементы движения. Их взгляды проложили путь развитию научных методов нормирования труда. Специалисты по организации труда начали понимать, что методы работы и время, затрачиваемое на работу, -- понятия, неразрывно связанные. Ведь если определены основные элементы работы, следующим шагом, очевидно, должно стать установление временных затрат, необходимых для выполнения этих элементов. Однако система, объединяющая нормативы времени и нормативы рабочих операций, получила распространение лишь в начале 40-х годов благодаря работам Хэролда Мейнарда, Густава Стегемертена и Джона Шваба. В основе их системы лежали схемы элементарных движений, в соответствии которым ставились определенные затраты времени. Они называли свой подход системой измерений времени на выполнения операций. Этот и другие подходы (например, метод измерения факторов работы, предложенный Сегуром) исключали субъективизм в оценке качества и количества труда, который был неизбежен при использовании методов хронометрирования, и давали точный, универсальный стандарт измерения, благодаря которому мы и имеем сегодня возможность получать стандартизированные данные и строить на их основе сложные комплексные программы для нормирования труда во многих отраслях экономики.

1.2 Сущность, содержание и задачи нормирования труда

При переходе к рыночной экономике возникает объективная необходимость нормирования труда как одного из существенных звеньев экономического механизма, определяющего эффективность деятельности предприятий. Поскольку доходы работодателей от основной деятельности предприятий и заработная плата наемных работников напрямую зависят от объема произведенной и реализованной продукции, от ее цены и себестоимости, и те и другие заинтересованы в увеличении количества поставляемых на рынок товаров, расширении ассортимента, повышении привлекательности товаров для потребителей как по качеству, так и по цене. Этого можно добиться лишь используя механизм нормирования труда, нацеленный на повышение его эффективности, т. е. увеличивая результаты труда по отношению к затратам на их достижение.

Практика показывает, что наиболее динамичным, т. е. способным к сокращению, видом ресурсов становятся затраты труда. Как правило, их уменьшение обеспечивает снижение затрат на единицу продукции других видов ресурсов (основных фондов, топлива, энергии). В результате существенно снижается себестоимость производства. С учетом этой тесной взаимосвязи между эффективностью использования труда и результатами деятельности предприятий весьма актуально проведение систематической работы по снижению удельных трудовых затрат. Использование прогрессивных норм трудовых затрат становится одним из важнейших условий экономического благополучия предприятия и конкурентоспособности его продукции.

Нормирование труда -- это система средств и методов установления меры труда, необходимой для объективной оценки его эффективности и адекватного уровня его оплаты. Нормирование труда -- один из элементов установления заработной платы. Нормирование труда -- это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы.

Цель нормирования труда на предприятии -- обеспечение эффективного использования его производственного и трудового потенциала, конкурентоспособности выпускаемой продукции на основе снижения трудовых затрат в результате внедрения достижений науки и передового опыта, своевременного их отражения в нормах.

Последовательность применения механизма нормирования труда:

Анализ производственно-технологического процесса, его составных частей и элементов.

Определение последовательности выполнения отдельных операций и соотношение технико-технологических элементов с затратами живого труда.

Изучение передовых методов труда - выбор оптимальных технологий, приемов и методов труда, систем обслуживания рабочих мест, режимов труда и отдыха.

Обоснование и расчет норм труда, исчисление нормативных показателей.

Апробация и внедрение норм труда.

К числу средств нормирования труда относятся нормативные материалы, средства измерения и анализа трудовых процессов, компьютерная техника.

Нормирование труда в общественном питании - это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование.

Техническое нормирование труда - это процесс установления норм затрат рабочего времени в конкретных организационно-технических условиях. Техническое нормирование в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом нормирования, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Техническое нормирование решает следующие задачи:

Анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности).

Изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания.

Внедрение передовых приемов и методов работы.

Изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования.

Установление рациональных режимов труда.

Разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда.

Установление технически обоснованных норм труда.

Установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.

1.3 Нормы труда - функции, виды, роль в управлении хозяйственной деятельностью

Организация производства предполагает установление и регулирование необходимых количественных пропорций между различными видами труда, что невозможно без учета количественных и качественных затрат труда. Поскольку труд измеряется рабочим временем, необходимым для выполнения отдельно взятой работы (операции) в существующих организационно-технических условиях, именно рабочее время выступает в качестве всеобщей меры труда. Конкретным выражением меры труда является норма труда. Таким образом, норма труда определяет величину и структуру затрат рабочего времени, необходимых для выполнения конкретной работы. Нормы труда устанавливаются с помощью методов нормирования.

Норма труда - величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Любое предприятие всегда заинтересовано в снижении норм труда на изготовление продукции (выполнение работы) что дает возможность уменьшить издержки производства. Нормы труда, с одной стороны, должны быть средством получения прибыли, а с другой - способствовать решению социальных задач, обеспечивать нормальную интенсивность труда наемного работника, стимулировать его материальную заинтересованность.

Установление норм труда основано на определении затрат рабочего времени на выполнение заданного объема работ, но поскольку любая работа может осуществляться в различных производственных условиях и различными средствами и методами, то, следовательно, на ее выполнение требуется и разное количество времени. Поэтому правильное установление необходимых затрат времени предполагает изучение организационно-технических условий выполнения данной работы, анализ применяемой технологии, использования оборудования, уровня обслуживания и организации рабочего места, способа осуществления процесса труда, характеризующегося составом методов приемов труда и определенной последовательностью их выполнения. И только после оценки уровня организационно-технических условий и выбора наиболее рациональных из них можно определить такую величину затрат рабочего времени (норму труда), которая необходима для выполнения данной работы.

Нормы труда должны соответствовать наиболее эффективным для условий конкретного рабочего места вариантам технологического процесса, организации труда, производства и управления, они должны определять те условия, в которых труд работника будет менее утомительным, более производительным и содержательным.

Нормы труда, установленные с учетом технических, технологических и организационных возможностей производства, называются технически обоснованными. Кроме технического обоснования норм необходимо их экономическое, психофизиологическое и социальное обоснование. Экономическое обоснование позволяет выбрать наиболее эффективную форму организации производственного процесса, обеспечивающую оптимизацию загрузки оборудования и работников в течение смены. Психофизиологическое обоснование предполагает выбор варианта работы с учетом уменьшения влияния на организм человека неблагоприятных факторов и введения рациональных режимов труда и отдыха. Социальное обоснование норм предусматривает обеспечение содержательности труда, повышение интереса к работе.

Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности и нормой управляемости.

Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах. Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания.

Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.

Норма выработки и норма времени - величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.

Норма обслуживания - это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определенное время.

Норма численности - это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).

Норма управляемости - это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.



1.4 Методы нормирования труда

Под методом нормирования труда понимается способ исследования и проектирования трудового процесса для установления норм затрат труда. Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.

Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период. По табелю определяют количество проработанных человеко-дней. И делением количества выпущенной продукции на количество проработанных человеко-дней устанавливают норму выработки на один человеко-день (человеко-смену, человеко-час). С учетом реальных возможностей предприятия рассчитанную норму выработки увеличивают в пределах предполагаемого роста производительности труда. Эту норму называют среднепрогрессивной.

Опытно-статистический метод нормирования труда широко применяют в системе общественного питания, так как он прост и позволяет быстро установить норму выработки. Это важно для предприятий малой и средней мощности, где работники заняты выполнением самых разнообразных работ. Норму выработки опытно-статистическим методом, как правило, устанавливают в условных блюдах, в рублях и реже в натуральных единицах (килограммах, штуках).

Однако опытно-статистический метод нормирования труда имеет существенный недостаток, заключающийся в том, что при установлении нормы выработки не вскрываются недостатки в использовании рабочего времени, не выявляются резервы, имеющиеся на предприятии, что является тормозом для внедрения наиболее прогрессивных форм и методов организации труда.

Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также предприятиях, на которых совмещаются производственные и торговые функции.

Аналитический (технический) метод нормирования - более прогрессивный метод нормирования. Он применяется на крупных предприятиях общественного питания, позволяет подвергнуть глубокому анализу организацию труда на производстве, в торговом зале, в управлении. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. При установлении технических норм изучают организацию труда в отдельных цехах, отделениях, участках, на рабочих местах; выявляют резервы сокращения затрат рабочего времени на изготовление продукции или обслуживание посетителей; разрабатывают организационно-технические мероприятия, направленные на улучшение производственного режима и повышение производительности труда. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.

1.5 Классификация затрат рабочего времени

С позиции нормирования труда производственный процесс можно рассматривать как затраты времени на изготовление продукции. Классификация затрат рабочего времени может осуществляться по отношению к трем элементам производственного процесса: предмету труда, работникам и оборудованию. Основой этих классификаций является выделение двух составляющих: времени работы (времени осуществления производственного процесса) и времени перерывов. Классификация по отношению к предмету труда является также и классификацией по отношению к производственному процессу, ибо в данном случае речь идет о затратах времени, необходимых для превращения предмета труда в продукт труда. На основе этой классификации устанавливается состав затрат времени, включаемых в нормы.

Рабочее время -- период, в течение которого работник осуществляет подготовку и непосредственное выполнение порученной работы (производственное задание). Оно состоит из времени работы и времени перерывов.

Время работы состоит из:

Времени производительной работы -- для выполнения производственного задания.

Времени непроизводительной работы, не увязанной с производительным заданием.

Время производительной работы состоит из:

Подготовительно-заключительное время (Тпз) - это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.). При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20 мин.

Время обслуживания рабочего места (Тобс) - это время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.

Оперативное время - это время, затраченное на выполнение заданной работы.

Оперативное время состоит из:

Основное время (То) - время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.

Вспомогательное время (Тв) - время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т.д.

Время непроизводительной работы (Тнп) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).

Время перерывов (Тп) - это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Оно делится на:

Перерывы, зависящие от работника (Тотл) - небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых и т.д.). Такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.

Перерывы, не зависящие от работника (Тпот) - перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.).

Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые. К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

1.6 Методы изучения затрат рабочего времени

Исследование затрат рабочего времени проводится с целью определения структуры операций и затрат времени, рационализации приемов и методов труда, выявления причин невыполнения норм, нерациональных затрат и потерь рабочего времени, получения данных о фактах, влияющих на время выполнения элементов операций, для оценки качества норм и нормативов. В процессе исследования затрат рабочего времени используются различные методы. Все методы исследования затрат рабочего времени включают следующие основные элементы: подготовку к наблюдению, его проведение, обработку данных, анализ результатов и подготовку предложений по совершенствованию организации труда. В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.

Фотография рабочего времени - изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня. Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией. Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции. В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть:

Индивидуальной -- изучается использование времени одним рабочим в течение рабочей смены.

Групповой -- проводится в тех случаях, когда работа выполняется несколькими рабочими. Одна из важных задач этого вида фотографии рабочего времени - изучение правильности существующего разделения и кооперации труда в бригаде.

Маршрутной -- применяется в том случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движении. Маршрутная фотография может выявить недостатки в расстановке оборудования.

Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником - самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего времени.

Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах, минутах. Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня. В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам.

Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены. Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины. При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются. Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете. После подсчета рабочего времени во видам затрат составляется баланс рабочего времени.

На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы. В заключение составляется план по совершенствованию организации труда, сокращению потерь рабочего времени и повышению производительности труда на основании полученных результатов анализа. Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.

Фотохронометраж (фотография рабочего процесса) -- последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции. При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т. д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.

Хронометраж рабочего времени -- наблюдение и измерение затрат рабочего времени на осуществление отдельных повторяющихся элементов операции или ее в целом. В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками. Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками. Для хронометража используются специальные бланки.

Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений, Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.

1.7 Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений

В зависимости от метода нормирования труда на предприятиях общественного питания различают опытно-статистические и технические нормы выработки. Выработка продукции одним работником в единицу времени устанавливается в рублях товарооборота, условных блюдах и натуральных выражениях - в килограммах, штуках, литрах.

Нормы выработки, установленные опытно-статистическим методом, выражаются в рублях товарооборота и условных блюдах.

Норма выработки в рублях, установленная для поваров, не дает достаточно точного представления о действительных затратах труда на производство и реализацию продукции, так как сумма товарооборота в значительной степени зависит от цены реализованных блюд. Эта норма выработки не стимулирует выпуск дешевых, но трудоемких блюд (например, овощных, крупяных).

Нормы выработки в условных блюдах стимулируют выпуск трудоемких (например, овощных запеканок, фаршированных) блюд, способствуют расширению ассортимента продукции собственного производства, наиболее полному удовлетворению спроса потребителей, что повышает конкурентоспособность предприятия. Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать затраты труда на производство блюд и кулинарных изделий по коэффициентам трудоемкости. Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение норм времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо).

Нормы времени на изготовление блюд устанавливаются на основе фотохронометража или при помощи хронометража. В технологических картах на изготовление блюд должны указываться коэффициенты трудоемкости.

Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: килограммах, штуках. Технически обоснованные нормы выработки определяются по следующей формуле:

Где:

Нв - норма выработки;

Тсм - продолжительность рабочей смены, мин;

Тпз - подготовительно-заключительное время, мин;

Тобс - время обслуживания рабочего места, мин;

Тотл - время на отдых, личные надобности, мин;

Топ - оперативное время на единицу продукции, мин.

Можно время показывать в секундах.

Внедрение технически обоснованных норм выработки способствует снижению себестоимости производства продукции предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, лучшей организации труда, укреплению трудовой дисциплины.



Глава 2. Технологическая часть

2.1 Характеристика кафе «Милано»

Кафе «Милано» - это невероятно уютное место, где можно вкусно и сытно поесть, отмечая семейный праздник или просто обыкновенный вечер после сложного рабочего дня. В данном заведении часто организовываются банкетные мероприятия. Свадьбы, юбилеи и дни рождения всегда проходят весело и надолго запоминаются гостям.

Кафе начало свою работу в 2012 году, хотя само здание было построено гораздо раньше. Контингент посетителей - все слои населения. По форме собственности данное предприятие является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Кафе располагается по адресу: Россия, Ярославская область, Рыбинский район, г. Рыбинск, пр. Серова, д. 19. В торговом зале предприятия имеется 10 столиков по 6 посадочных мест каждый.

В кафе вам могут предложить лучшие блюда кухонь народов мира, которые покорят вас своими необыкновенными сочетаниями и потрясающим вкусом. Огромный выбор блюд из мяса и морепродуктов, овощей, зелени и других ингредиентов является визитной карточкой заведения. Днем в кафе вы сможете недорого перекусить блюдами из бизнес-меню. А любители свежей и легкой еды оценят диетический и вегетарианский разделы перечня блюд.

В ООО «Рич» Кафе «Милано» имеется кухня, которая совмещает в себе заготовочный и доготовочный цеха.

Заготовочный цех предназначен для изготовления в широком ассортименте полуфабрикатов. Доготовочный цех вырабатывает кулинарную продукцию из полуфабрикатов различной степени готовности, получаемую из заготовочного цеха. Делится на две зоны: холодная и горячая.

Холодная зона служит для приготовления холодных блюд или закусок из рыбы, мяса, овощей или для сладких блюд или бутербродов. В горячей зоне осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов. Происходит приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проходит тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

2.2 План предприятия

Рис. 1

Раздевалка

Кабинет управляющего

Стеллажи

Технический инвентарь

Склад

Туалет для персонала

Доготовочный цех

Заготовочный цех

Холодильники

Двухсекционная мойка

Трехсекционная мойка

Пароконвектомат

Столы для холодных закусок

Стол для мяса

Стол для рыбы

Плита

Морозильная камера для мяса

Микроволновая печь

Слайсер

Мясорубка

Стол для готовых блюд

Столы

Барная стойка

Кофе-машина

Холодильные витрины

Витрина с покупными товарами

Торговый зал

Производственный персонал кафе работает по режиму предприятия. По решению администрации рабочее время поваров сокращено до 10 рабочих часов, т.е. с 10.00 до 20.00.

Режим работы ООО «Рич» Кафе «Милано»:

* Понедельник - четверг с 9.00 до 22.00

* Пятница с 9.00 до 1.00

* Суббота с 11.00 до 1.00

* Воскресенье с 11.00 до 22.00

Структура управления кафе

Рис. 2

Управляющий осуществляет руководство деятельностью кафе, направленной на обеспечение высокого качества приготовления пищи и обслуживания потребителей. Определяет потребности населения и производства в продукции и услугах предприятия. Организует работу структурных подразделений предприятия, обеспечивает их взаимодействие. Обеспечивает своевременные поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья согласно заявкам структурных подразделений предприятия. Работает с трудовым коллективом, формулирует свои цели по найму, расстановке, обучению, продвижению и оплате труда работников предприятия.

Бухгалтер ведет единый хозяйственный учет на предприятии.

Заведующий производством (может быть технологом) несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под его руководством осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Администратор руководит всей работой официантов, барменов, уборщиц залов, туалетов. Обязан контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей кафе, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Администратор устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию кафе.

Повара готовят различные блюда по рецептам и умеют оформлять приготовленное. Знают, как правильно хранить продукты. Организуют их хранение в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.

В кафе «Милано» нормированием труда, установлением норм времени и выработки занимается заведующий производством.

2.3 Лист-наряд повара холодного цеха

Для того, чтобы определить, как происходит нормирование труда в кафе «Милано», необходимо составить лист-наряд на приготовляемую продукцию, карту индивидуальной фотографии рабочего дня и наблюдательный лист для неё, фотографии рабочего процесса на каждое блюдо.

№	Наименование блюда	Выход	Количество	Норма времени на 1 порцию	Норма общая (мин)
			Порций	Общий вес (кг)
1	Греческие канапе	4/25	22	2.2	71	26
2	Помидоры с творогом и чесноком	4/25	42	4.2	36	25
3	Яйца, фаршированные орехами	4/25	37	3.7	41	25
4	Закуска из сельди	1/150	16	2.4	98	26
5	Рулетики с ветчиной, сыром и салатом	5/30	37	5.55	42	26
6	Сырный рулет	1/150	24	3.9	60	24
7	Печёночный торт	1/150	7	0.9	257	30
8	Салат из квашеной капусты и редьки	1/150	39	5.85	40	26
9	Салат с креветками и грибами	1/200	11	2.2	142	26
10	Салат с кальмаром	1/150	31	4.65	50	26
11	Салат «Лидер»	1/200	39	7.8	40	26
12	Салат «Ветчинно-сырный»	1/170	39	6.63	40	26
13	Салат «Цезарь»	1/160	19	3.04	82	26
14	Салат «Ильмень»	1/150	20	3	78	26
	Общий выход		56.06
	То		364

2.4 Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.

НАЧАЛО: 10.00 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 20.00 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 9 ч.

ОБЕДЕННЫЙ ПЕРЕРЫВ: 1 ч.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Холодный.

НАИМЕНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА: Приготовление салатов, закусок.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НАБЛЮДАТЕЛЬНЫЙ ЛИСТ

<...

№	Что наблюдалось	Текущее время	Продолжительность в минутах	Индекс
		Часы	Минуты
1	Начало работы	10	00	-
2	Получение задания и подготовка рабочего места	10	05	5	Тпз
3	Получение продуктов	10	10	5	Тв
4	Размягчение сливочного масла	10	13	3	То
5	Измельчение сыра на тёрке	10	15	2	То
6	Смешивание сыра и масла	10	16	1	То
7	Варка яйца вкрутую и очистка	10	21	5	То
8	Измельчение желтков на тёрке	10	23	2	То
9	Массу смешать с желтками и горчицей	10	24	1	То
10	Добавление в массу перца и соли	10	25	1	То
11	Режем белый хлеб и отделяем корки	10	29	4	То
12	Намазываем массу на хлеб	10	30	1	То
13	Режем маслины кружочками	10	32	2	То
14	Мойка петрушки	10	33	1	То
15	Украшаем канапе маслинами, кукурузой и петрушкой	10	36	3	То
16	Уборка рабочего места	10	41	5	Тобс
17	Получение продуктов	10	46	5	Тв
18	Моем овощи	10	49	3
19	Порезать помидоры кружочками	10	52	3	То
20	Мелко режем укроп и чеснок	10	56	4	То
21	Смешать творог, сметану, соль, перец, укроп	11	02	6	То
22	Выложить массу на помидоры	11	05	3	То
23	Режем маслины	11	08	3	То
24	Украшаем маслинами и укропом	11	11	3	То
25	Уборка рабочего места	11	16	5	Тобс
26	Перерыв на завтрак	11	32	16	Тп
27	Получение продуктов	11	37	5	Тв
28	Овощи промыть	11	39	2	То
29	Яйца сварить, охладить и почистить	11	48	9	То
30	Разрезать яйца вдоль и удалить желтки	11	49	1	То
31	Орехи измельчить	11	51	2	То
32	Измельчить чеснок	11	53	2	То
33	Желтки смешать с орехами, чесноком и приправами	11	56	3	То
34	Зелень порубить и смешать с массой	11	58	2	То
35	Наполнить массой белки	12	01	3	То
36	Украсить зеленью	12	02	1	То
37	Уборка рабочего места	12	07	5	Тобс
38	Получение продуктов	12	12	5	Тв
39	Овощи промыть	12	13	1	То
40	Сельдь разделать на филе	12	29	16	То
41	Лук репчатый порезать кольцами	12	30	1	То
42	Залить лук уксусом и мариновать	12	31	1	То
43	Взбить масло растительное с уксусом и перцем	12	32	1	То
44	Филе порезать небольшими ломтиками	12	33	1	То
45	Натереть на тёрке соленый огурец	12	34	1	То
46	Всё выложить в селёдочницу слоями и полить заправкой	12	36	2	То
47	Выдержать на холоде	12	37	1	То
48	Мелко порезать зеленый лук и украсить	12	38	1	То
49	Уборка рабочего места	12	43	5	Тобс
50	Получение продуктов	12	48	5	Тв
51	Режем ветчину	12	52	4	То
52	Режем плавленый сыр	12	56	4	То
53	Моем салат и помидоры	13	00	4	То
54	Режем помидоры	13	06	6	То
55	Выкладываем на ветчину ингредиенты	13	08	2	То
56	Сворачиваем в рулет и фиксируем шпажкой	13	14	6	То
57	Уборка рабочего места	13	19	5	Тобс
58	Получение продуктов	13	24	5	Тв
59	Мойка овощей	13	26	2	То
60	Измельчаем брынзу на мелкой тёрке	13	29	3	То
61	Мелко режем петрушку и укроп	13	30	1	То
62	Добавляем сметану и красный перец и перемешиваем	13	31	1	То
63	Режем твёрдый сыр на кусочки	13	33	2	То
64	Помещаем сыр в пакет и завязываем	13	34	1	То
65	Держим сыр в кипящей воде до расплавления	13	38	4	То
66	Достать сыр и раскатать в пласт	13	40	2	То
67	Режем болгарский перец	13	43	3	То
68	Выложить на пласт начинку из брынзы	13	44	1	То
69	Выложить на пласт болгарский перец	13	45	1	То
70	Свернуть в рулет	13	47	2	То
71	Выложить в холодильник для застывания	13	48	1	То
72	Уборка рабочего места	13	53	5	Тобс
73	Получение продуктов	13	58	5	Тв
74	Мойка овощей	13	59	1	То
75	Мойка яиц и разбивание	14	00	1	То
76	Взбивание яиц с молоком	14	01	1	То
77	Добавляем растительное масло	14	02	1	То
78	Печень промыть	14	03	1	То
79	Печень измельчить в мясорубке	14	04	1	То
80	Лук репчатый измельчить в мясорубке	14	05	1	То
81	Замешиваем массу на печёночные блины	14	06	1	То
82	Пожарить блины на сковороде	14	15	9	То
83	Охладить блины	14	21	6	То
84	Варка яйца и очистка	14	22	1	То
85	Мелко нарубить чеснок и смешать с майонезом	14	23	1	То
86	На блин намазать майонез в 5-6 слоёв	14	25	2	То
87	Измельчить желток на тёрке	14	26	1	То
88	Измельчить сыр на тёрке	14	27	1	То
89	Украсить сыром, желтком и зеленью	14	28	1	То
90	Уборка рабочего места	14	33	5	Тобс
91	Получение продуктов	14	38	5	Тв
92	Промыть овощи, фрукты и зелень	14	44	6	То
93	Редьку измельчить на тёрке	14	47	3	То
94	Лук порезать	14	49	2	То
95	Яблоко порезать	14	52	3	То
96	Порезать сладкий перец	14	55	3	То
97	Перемешать все с квашеной капустой	14	58	3	То
98	Заправить салат и выложить в салатницу	15	02	4	То
99	Украсить клюквой и зеленью	15	04	2	То
100	Уборка рабочего места	15	09	5	Тобс
101	Перерыв на обед	16	09	60	Тп
102	Получение продуктов	16	14	5	Тв
103	Грибы промыть	16

Подобные документы

• Организация нормирования труда

  Организация нормирования труда. Сущность и цели нормирования труда. Классификация. Структура рабочего времени. Состав и расчет технически обоснованных норм времени и выработки. Изучение затрат рабочего времени наблюдением. Методы нормирования труда.
  
  курсовая работа [42,0 K], добавлен 03.06.2008
  

• Методы изучения затрат рабочего времени

  Классификация затрат рабочего времени. Виды норм труда и их классификация. Основные методы нормирования труда. Анализ организации труда и затрат рабочего времени на примере туристической фирмы "Планета Туризма". Проблемы в организации рабочего времени.
  
  курсовая работа [290,9 K], добавлен 10.11.2014
  

• Нормирование труда

  Сущность нормы труда и ее виды. Функции, задачи, значение и принципы нормирования труда. Методы нормирования затрат труда и качество норм труда. Применение аналитического метода нормирования. Технически и научно обоснованные нормы труда.
  
  реферат [11,5 K], добавлен 06.09.2006
  

• Организация нормирования труда на предприятии

  Понятие и виды нормирования труда на предприятии. Структура и состав нормы времени. Нормирование труда и затрат рабочего времени работников цеха на примере ОАО "Калужский Электромеханический Завод", рекомендации по совершенствованию нормирования.
  
  курсовая работа [627,3 K], добавлен 14.10.2012
  

• Метод моментных наблюдений. Виды норм труда и их характеристики

  Сущность и характерные особенности метода моментных наблюдений рабочего времени. Понятие и виды нормирования труда. Расчет нормы деталей выработки по результатам хронометра. Определение роста производительности труда в цехе и экономии рабочей силы.
  
  контрольная работа [43,0 K], добавлен 17.11.2010
  

• Управление рабочим временем

  Сущность и назначение нормирования труда. Виды норм труда и их взаимосвязь. Рациональное использование рабочего времени на предприятии, режимы труда и отдыха. Методы нормирования трудовых процессов. Понятие, содержание и задание организации труда.
  
  реферат [22,6 K], добавлен 03.08.2009
  

• Нормы труда и методика их определения

  Виды норм труда и их характеристики. Нормы времени, выработки, обслуживания, времени обслуживания, численности и управляемости. Структура технически обоснованной нормы времени. Оптимальные условия труда на рабочем месте. Высокая содержательность труда.
  
  реферат [24,7 K], добавлен 10.11.2008
  

• Анализ организации труда и нормирование его затрат на машинно-автоматических операциях

  Нормирование труда, элементы производственного процесса. Сущность и функции нормирования труда. Методы и способы изучения затрат рабочего времени. Фотография рабочего времени. Технология процесса печатания на предприятии. Порядок выполнения операции.
  
  курсовая работа [50,4 K], добавлен 27.12.2009
  

• Система нормирования в строительстве

  Обоснование новой системы нормирования в строительстве. Проектирование элементов нормы затрат труда, состава звена рабочих. Построение гармонограммы процесса. Расчет производственных норм затрат труда и расценок. Разработка карты трудового процесса.
  
  курсовая работа [32,3 K], добавлен 29.10.2009
  

• Нормирование труда на ОАО "Промтрактор"

  Понятие и виды нормирования труда на предприятии. Анализ нормирования и организации труда работников цеха на примере ОАО "Промтрактор". Анализ затрат рабочего времени по хронометражу. Пути совершенствования нормирования труда на исследуемом предприятии.
  
  курсовая работа [140,1 K], добавлен 06.04.2017
  

• Организация управленческого труда

  Классификация работ и затрат рабочего времени управленческого персонала. Анализ рациональности использования рабочего времени и выработки управленческих решений. Индексация затрат рабочего времени по его видам, содержанию труда и характеру деятельности.
  
  контрольная работа [43,8 K], добавлен 13.10.2010
  

• Методы изучения трудовых процессов работающих и нормирования труда

  Сущность и цель нормирования труда. Система его норм и нормативов, их отличия. Цели и задачи изучения трудовых процессов. Методы подсчета нормативов рабочего времени. Роль хронометража и фотографии рабочего дня для изучения приемов и методов труда.
  
  курсовая работа [2,0 M], добавлен 24.09.2010
  

• Анализ деятельности кафе "Гурман"

  Кафе - предприятие с полным циклом производства, характеристика его цехов, перечень услуг и условия их оказания. Инструкция по охране труда для шеф-повара. Организация работы технолога. Стажировка в качестве метрдотеля и руководителя предприятия.
  
  отчет по практике [606,9 K], добавлен 02.06.2013
  

• Организация и нормирование труда

  Теоретические основы организации и нормирования труда. Методы оценки эффективности совершенствования трудовых процессов, их значение в решении конкретных задач организации труда на предприятиях. Изучение затрат рабочего времени и виды наблюдений.
  
  учебное пособие [1,5 M], добавлен 02.11.2010
  

• Совершенствование нормирования труда на предприятии

  Роль и сущность нормирования труда в современных экономических условиях. Классификация методов изучения рабочего времени. Разработка мероприятий и путей совершенствования методов и способов нормирования труда на предприятии в условиях рыночных отношений.
  
  курсовая работа [65,9 K], добавлен 25.05.2014
  

• Нормирование труда на предприятии

  Изучение функций нормирования труда: разделение по труду, научная организация и планирование труда и производства. Расчет штучного времени и нормы выработки на 8-часовую рабочую смену на основании режимов работы токарного станка и нормативов времени.
  
  контрольная работа [40,4 K], добавлен 13.07.2010
  

• Нормирование труда в условиях его бригадной организации

  Методы разработки нормированных заданий и норм затрат труда. Значение коллективной организации труда для рационального использования рабочего времени и размещение работающих, формирование бригад. Экономическая эффективность организации труда в бригадах.
  
  курсовая работа [259,7 K], добавлен 17.02.2012
  

• Организация, нормирование и оплата труда

  Нормирование труда как установление необходимых затрат рабочего времени (меры затрат труда) на изготовление единицы продукции, знакомство с основными задачами. Общая характеристика РУП "ЗЛиН", рассмотрение методов комплексного нормирования труда.
  
  курсовая работа [168,6 K], добавлен 16.10.2013
  

• Оптимизация нормирования труда основных рабочих на промышленном предприятии. Расчет нормы выработки

  Теоретические аспекты нормирования труда рабочих на промышленном предприятии. Действия организации при проведении нормативной политики. Методы, применяемые в зарубежных странах. Расчет нормы выработки на предприятии. Организационная структура управления.
  
  курсовая работа [54,1 K], добавлен 30.04.2012
  

• Нормирование труда

  Состав норм труда. Нормативы для его нормирования. Основные направления и функции государственной политики в области охраны труда. Важные элементы нормирования труда. Содержание деятельности по его нормам. Основные условия назначение нормирования труда.
  
  контрольная работа [20,2 K], добавлен 15.02.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам