Методы нормирования труда для отдельных цехов кафе "Милано"
Нормы труда: главные функции, виды, роль в управлении хозяйственной деятельностью. Классификация затрат рабочего времени. Виды норм выработки, порядок их разработки и утверждения. Характеристика кафе "Милано". Технологические карты на горячие блюда.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.03.2017 |
| Размер файла | 3,4 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
2.6 Лист-наряд повара горячего цеха
|
№ |
Наименование блюда |
Выход |
Количество |
Норма времени на 1 порцию |
Норма общая (мин) |
||
|
Порций |
Общий вес (кг) |
||||||
|
1 |
Запеканка из сладкого перца и картофеля |
1/145 |
40 |
5.8 |
1416 |
48 |
|
|
2 |
Жюльен из баклажанов |
1/250 |
45 |
11.25 |
1655 |
44 |
|
|
3 |
Омлет с помидорами |
1/160 |
40 |
6.4 |
752 |
34 |
|
|
4 |
Треска под маринадом |
1/200 |
50 |
10 |
983 |
36 |
|
|
5 |
Кальмары, фаршированные грибами с розмарином |
1/170 |
40 |
6.8 |
428 |
70 |
|
|
6 |
Вареники с сыром и сметаной |
1/220 |
40 |
8.8 |
1427 |
51 |
|
|
7 |
Борщ с фасолью и картофелем |
250/25 |
50 |
13.75 |
1230 |
41 |
|
|
8 |
Телятина с овощами, тушеная в вине |
1/265 |
50 |
13.25 |
815 |
41 |
|
|
9 |
Котлета по-киевски |
1/190 |
50 |
9.5 |
929 |
44 |
|
|
10 |
Ризотто |
1/210 |
50 |
10.5 |
805 |
29 |
|
|
11 |
Компот из свежей вишни и персика |
1/200 |
325 |
65 |
490 |
38 |
|
|
Общий выход |
161.05 |
||||||
|
То |
476 |
2.7 Карта индивидуальной фотографии рабочего дня
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.
НАЧАЛО: 10.00 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 20.00 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 9 ч.
ОБЕДЕННЫЙ ПЕРЕРЫВ: 1 ч.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Горячий.
НАИМЕНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА: Приготовление горячих блюд и закусок.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НАБЛЮДАТЕЛЬНЫЙ ЛИСТ
|
№ |
Что наблюдалось |
Текущее время |
Продолжительность в минутах |
Индекс |
||
|
Часы |
Минуты |
|||||
|
1 |
Начало работы |
10 |
00 |
- |
||
|
2 |
Получение задания и подготовка рабочего места |
10 |
05 |
5 |
Тпз |
|
|
3 |
Получение продуктов |
10 |
10 |
5 |
Тв |
|
|
4 |
Вишню промыть и положить в кастрюлю |
10 |
11 |
1 |
То |
|
|
5 |
Персики промыть, порезать дольками и добавить к вишне |
10 |
22 |
11 |
То |
|
|
6 |
Добавить сахарный песок и воду |
10 |
23 |
1 |
То |
|
|
7 |
Довести до кипения, уменьшить огонь и варить |
10 |
28 |
5 |
То |
|
|
8 |
Лимон порезать дольками, добавить в кастрюлю и проварить |
10 |
31 |
3 |
То |
|
|
9 |
Уборка рабочего места |
10 |
31 |
3 |
Тобс |
|
|
10 |
Подача в стаканах |
10 |
48 |
17 |
То |
|
|
11 |
Получение продуктов |
10 |
50 |
2 |
Тв |
|
|
12 |
Овощи промыть |
10 |
53 |
3 |
То |
|
|
13 |
Обдать помидоры кипятком и снять кожицу |
10 |
55 |
2 |
То |
|
|
14 |
Порезать помидоры |
10 |
58 |
3 |
То |
|
|
15 |
Укроп порубить |
11 |
00 |
2 |
То |
|
|
16 |
Лук нарезать полукольцами |
11 |
02 |
2 |
То |
|
|
17 |
Сыр потереть |
11 |
04 |
2 |
То |
|
|
18 |
Взбить яйца |
11 |
06 |
2 |
То |
|
|
19 |
В яйца добавить муку, сыр, молоко, посолить и перемешать |
11 |
09 |
3 |
То |
|
|
20 |
Лук обжарить |
11 |
12 |
3 |
То |
|
|
21 |
В лук добавить помидоры и спассеровать |
11 |
14 |
2 |
То |
|
|
22 |
Посыпать массу укропом и залить яично-молочной смесью |
11 |
15 |
1 |
То |
|
|
23 |
Накрыть крышкой и на маленьком огне довести до готовности |
11 |
22 |
7 |
То |
|
|
24 |
Уборка рабочего места |
11 |
22 |
3 |
Тобс |
|
|
25 |
Выложить на блюдо |
11 |
24 |
2 |
То |
|
|
26 |
Перерыв на завтрак |
11 |
34 |
10 |
Тп |
|
|
27 |
Получение продуктов |
11 |
36 |
2 |
Тв |
|
|
28 |
Овощи промыть |
11 |
39 |
3 |
То |
|
|
29 |
Картофель порезать тонкими кружочками |
11 |
42 |
3 |
То |
|
|
30 |
Картофель отварить |
11 |
45 |
3 |
То |
|
|
31 |
Из перца удалить сердцевину |
11 |
45 |
2 |
То |
|
|
32 |
Разрезать перец на полоски |
11 |
48 |
3 |
То |
|
|
33 |
Потереть сыр |
11 |
51 |
3 |
То |
|
|
34 |
Ветчину порезать кубиком |
11 |
53 |
2 |
То |
|
|
35 |
Выложить слоями запеканку в форму |
11 |
58 |
5 |
То |
|
|
36 |
Яйца взбить со сливками, сыром, солью и перцем |
12 |
01 |
3 |
То |
|
|
37 |
Залить содержимое формы смесью |
12 |
02 |
1 |
То |
|
|
38 |
Сверху положить кусочки сливочного масла |
12 |
03 |
1 |
То |
|
|
39 |
Накрыть фольгой и выпекать в духовке |
12 |
18 |
15 |
То |
|
|
40 |
Снять фольгу и выпекать |
12 |
23 |
5 |
То |
|
|
41 |
Уборка рабочего места |
12 |
23 |
3 |
Тобс |
|
|
42 |
Подача |
12 |
24 |
1 |
То |
|
|
43 |
Получение продуктов |
12 |
26 |
2 |
Тв |
|
|
44 |
Свеклу поставить вариться |
12 |
27 |
1 |
То |
|
|
45 |
Просеять муку |
12 |
29 |
2 |
То |
|
|
46 |
Добавить сметану и масло сливочное |
12 |
30 |
1 |
То |
|
|
47 |
Перемешать и влить воду |
12 |
31 |
1 |
То |
|
|
48 |
Замешать тесто |
12 |
33 |
2 |
То |
|
|
49 |
Собрать тесто в шар, накрыть и оставить постоять |
12 |
53 |
20 |
То |
|
|
50 |
Потереть сыр |
12 |
50 |
2 |
То |
|
|
51 |
Промыть зелень |
12 |
51 |
1 |
То |
|
|
52 |
Зелень мелко порезать |
12 |
52 |
1 |
То |
|
|
53 |
Смешать сыр, зелень, желток, соль и перец |
12 |
53 |
1 |
То |
|
|
54 |
Раскатать тесто в пласт |
12 |
55 |
2 |
То |
|
|
55 |
Вырезать круги из теста |
13 |
00 |
5 |
То |
|
|
56 |
Разложить начинку |
13 |
05 |
5 |
То |
|
|
57 |
Свеклу снять с огня |
13 |
06 |
1 |
То |
|
|
58 |
Слепить вареники и выложить на подпыленную мукой доску |
13 |
12 |
6 |
То |
|
|
59 |
Сварить вареники |
13 |
15 |
3 |
То |
|
|
60 |
Уборка рабочего места |
13 |
15 |
3 |
Тобс |
|
|
61 |
Смазать сливочным маслом и переложить на блюдо |
13 |
18 |
3 |
То |
|
|
62 |
Положить сметану и зелень |
13 |
19 |
1 |
То |
|
|
63 |
Получение продуктов |
13 |
21 |
2 |
Тв |
|
|
64 |
Овощи промыть |
13 |
26 |
5 |
То |
|
|
65 |
Свеклу порезать соломкой |
13 |
29 |
3 |
То |
|
|
66 |
Картофель порезать кубиком |
13 |
32 |
3 |
То |
|
|
67 |
Морковь и лук порезать соломкой |
13 |
35 |
3 |
То |
|
|
68 |
Морковь и лук спассеровать |
13 |
36 |
1 |
То |
|
|
69 |
В кипящий бульон положить картофель и варить |
13 |
46 |
10 |
То |
|
|
70 |
Добавить свеклу, пассерованные овощи, корень петрушки и варить |
13 |
51 |
5 |
То |
|
|
71 |
Добавить фасоль, сахар, растертый с солью чеснок и варить до готовности |
13 |
56 |
5 |
То |
|
|
72 |
Петрушку порубить |
13 |
56 |
3 |
То |
|
|
73 |
Суп выложить в тарелку, добавить сметану и зелень |
14 |
00 |
4 |
То |
|
|
74 |
Уборка рабочего места |
14 |
03 |
3 |
Тобс |
|
|
75 |
Получение продуктов |
14 |
05 |
2 |
Тв |
|
|
76 |
Мясо куры промыть |
14 |
08 |
3 |
То |
|
|
77 |
Овощи промыть |
14 |
12 |
4 |
То |
|
|
78 |
Грудку отбить, посолить, поперчить |
14 |
16 |
4 |
То |
|
|
79 |
На грудку выложить кусок сливочного масла |
14 |
18 |
2 |
То |
|
|
80 |
Скатать рулетом |
14 |
20 |
2 |
То |
|
|
81 |
Яйца взбить |
14 |
23 |
3 |
То |
|
|
82 |
Запанировать два раза |
14 |
27 |
4 |
То |
|
|
83 |
Положить в морозилку |
14 |
37 |
10 |
То |
|
|
84 |
Прогревание фритюрницы |
14 |
37 |
3 |
То |
|
|
85 |
Пожарить во фритюре |
14 |
42 |
5 |
То |
|
|
86 |
Порезать помидоры кружочками |
14 |
45 |
3 |
То |
|
|
87 |
Выложить котлету на лист салата и украсить помидорами |
14 |
49 |
4 |
То |
|
|
88 |
Уборка рабочего места |
14 |
52 |
3 |
Тобс |
|
|
89 |
Получение продуктов |
14 |
54 |
2 |
Тв |
|
|
90 |
Овощи промыть |
14 |
58 |
4 |
То |
|
|
91 |
Лук измельчить |
15 |
01 |
3 |
То |
|
|
92 |
Лук спассеровать |
15 |
02 |
1 |
То |
|
|
93 |
Рис промыть |
15 |
05 |
3 |
То |
|
|
94 |
Всыпать рис и перемешать |
15 |
06 |
1 |
То |
|
|
95 |
Добавить вино, перемешать и подождать, чтобы впиталось |
15 |
07 |
1 |
То |
|
|
96 |
Добавлять маленькими порциями бульон |
15 |
16 |
9 |
То |
|
|
97 |
Порезать ветчину и добавить |
15 |
11 |
4 |
То |
|
|
98 |
Помидоры очистить от семечек и порезать, добавить |
15 |
16 |
5 |
То |
|
|
99 |
Оставить настояться |
15 |
18 |
2 |
То |
|
|
100 |
Сыр потереть |
15 |
18 |
2 |
То |
|
|
101 |
Базилик измельчить |
15 |
20 |
2 |
То |
|
|
102 |
Выложить на блюдо, посыпать базиликом, перцем и сыром |
15 |
23 |
3 |
То |
|
|
103 |
Уборка рабочего места |
15 |
26 |
3 |
Тобс |
|
|
104 |
Перерыв на обед |
16 |
26 |
60 |
Тп |
|
|
105 |
Получение продуктов |
16 |
28 |
2 |
Тв |
|
|
106 |
Овощи промыть |
16 |
31 |
3 |
То |
|
|
107 |
Треску порезать на кусочки и посолить |
16 |
35 |
4 |
То |
|
|
108 |
Обвалять рыбу в муке |
16 |
38 |
3 |
То |
|
|
109 |
Обжарить рыбу и переложить в ёмкость для тушения |
16 |
41 |
3 |
То |
|
|
110 |
Лук измельчить |
16 |
45 |
4 |
То |
|
|
111 |
Морковь потереть на терке |
16 |
48 |
3 |
То |
|
|
112 |
Лук, морковь и томатную пасту обжарить |
16 |
51 |
3 |
То |
|
|
113 |
Залить маринадом рыбу и добавить воды |
16 |
52 |
1 |
То |
|
|
114 |
Посолить и тушить до готовности |
16 |
59 |
7 |
То |
|
|
115 |
Зелень измельчить |
16 |
59 |
3 |
То |
|
|
116 |
Добавить зелень и дать настояться |
17 |
02 |
3 |
То |
|
|
117 |
Уборка рабочего места |
17 |
02 |
3 |
Тобс |
|
|
118 |
Выложить на блюдо |
17 |
04 |
2 |
То |
|
|
119 |
Получение продуктов |
17 |
06 |
2 |
Тв |
|
|
120 |
Мясо промыть |
17 |
09 |
3 |
То |
|
|
121 |
Овощи промыть |
17 |
14 |
5 |
То |
|
|
122 |
Мясо и лук мелко порезать |
17 |
23 |
9 |
То |
|
|
123 |
Сельдерей и морковь порезать кубиком |
17 |
29 |
6 |
То |
|
|
124 |
Потушить подготовленные ингредиенты |
17 |
34 |
5 |
То |
|
|
125 |
Мелко порезать петрушку |
17 |
34 |
3 |
То |
|
|
126 |
Добавить томатное пюре и красный перец |
17 |
35 |
1 |
То |
|
|
127 |
Влить оставшийся бульон, вино, лавровый лист, черный перец и соль |
17 |
36 |
1 |
То |
|
|
128 |
Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить |
17 |
44 |
8 |
То |
|
|
129 |
Уборка рабочего места |
17 |
44 |
3 |
Тобс |
|
|
130 |
Добавить петрушку |
17 |
45 |
1 |
То |
|
|
131 |
Выложить на блюдо |
17 |
47 |
2 |
То |
|
|
132 |
Получение продуктов |
17 |
49 |
2 |
Тв |
|
|
133 |
Овощи промыть |
17 |
52 |
3 |
То |
|
|
134 |
Отрезать плодоножку, разрезать пополам и посолить |
17 |
55 |
3 |
То |
|
|
135 |
Дать полежать |
18 |
10 |
15 |
То |
|
|
136 |
Уборка рабочего места |
18 |
10 |
3 |
Тобс |
|
|
137 |
Мелко порезать |
18 |
14 |
4 |
То |
|
|
138 |
Баклажаны обжарить |
18 |
17 |
3 |
То |
|
|
139 |
Лук порубить |
18 |
17 |
3 |
То |
|
|
140 |
К баклажанам добавить лук и обжарить |
18 |
18 |
1 |
То |
|
|
141 |
Добавить муку и пожарить |
18 |
19 |
1 |
То |
|
|
142 |
Добавить сметану, посолить, перемешать |
18 |
22 |
3 |
То |
|
|
143 |
Потушить овощи |
18 |
25 |
3 |
То |
|
|
144 |
Сыр потереть |
18 |
25 |
3 |
То |
|
|
145 |
Накрыть крышкой и убавить огонь |
18 |
26 |
1 |
То |
|
|
146 |
Дождаться расплавления сыра и огонь выключить |
18 |
29 |
3 |
То |
|
|
147 |
Дать немного постоять |
18 |
31 |
2 |
То |
|
|
148 |
Уборка рабочего места |
18 |
31 |
2 |
Тобс |
|
|
149 |
Посыпать массу сыром |
18 |
33 |
2 |
То |
|
|
150 |
Получение продуктов |
18 |
35 |
2 |
Тв |
|
|
151 |
Овощи промыть |
18 |
38 |
3 |
То |
|
|
152 |
Измельчить чеснок |
18 |
40 |
2 |
То |
|
|
153 |
Измельчить розмарин |
18 |
42 |
2 |
То |
|
|
154 |
Добавить соль, перец и масло |
18 |
44 |
2 |
То |
|
|
155 |
Кальмары промыть и очистить |
19 |
24 |
40 |
То |
|
|
156 |
Замочить кальмары в смеси |
19 |
25 |
1 |
То |
|
|
157 |
Грибы порезать кубиком |
19 |
28 |
3 |
То |
|
|
158 |
Порезать лук кубиком |
19 |
30 |
2 |
То |
|
|
159 |
Нарезать кальмара |
19 |
33 |
3 |
То |
|
|
160 |
Обжарить грибы и лук |
19 |
34 |
1 |
То |
|
|
161 |
Добавить к массе кальмара и дожарить |
19 |
35 |
1 |
То |
|
|
162 |
Всыпать хлебные крошки, соль и перец |
19 |
36 |
1 |
То |
|
|
162 |
Нафаршировать кальмары |
19 |
38 |
2 |
То |
|
|
164 |
Пожарить кальмары |
19 |
43 |
5 |
То |
|
|
165 |
Выложить на блюдо |
19 |
45 |
2 |
То |
|
|
166 |
Уборка рабочего места |
20 |
00 |
15 |
Тпз |
|
|
Итог |
600 |
|||||
|
То (основное время) |
476 |
|||||
|
Тпз (подготовительно-заключительное время) |
20 |
|||||
|
Тв (вспомогательное время) |
25 |
|||||
|
Тобс (время обслуживания рабочего места) |
9 |
|||||
|
Тп (время перерывов) |
70 |
2.8 Технологические карты на горячие блюда
ТК № 1. Ризотто.
|
Наименование продукта |
Брутто 1п |
Нетто 1п |
|
|
Ветчина |
63 |
58 |
|
|
Лук репчатый |
23.8 |
20 |
|
|
Бульон куриный |
250 |
250 |
|
|
Помидоры |
47 |
40 |
|
|
Перец чёрный молотый |
0.01 |
0.01 |
|
|
Белое вино |
40 |
40 |
|
|
Рис арборио |
29 |
80 |
|
|
Листья базилика |
2.7 |
2 |
|
|
Масло оливковое |
10 |
10 |
|
|
Сыр Пармезан |
11 |
10 |
|
|
Выход |
- |
1/210 |
Технология приготовления.
Разогреть в кастрюле масло и обжарить мелко порезанный лук. Всыпать промытый рис и перемешать так, чтобы масло покрывало каждое зерно. Готовить на среднем огне 2 - 3 мин. Добавить вино, помешать и подождать, чтобы впиталось. Постоянно помешивая, добавлять маленькими порциями бульон. За 2 минуты до окончания варки положить порезанную ветчину, а в самом конце - очищенные от семечек и мелко порезанные помидоры.
Снять с огня, оставить постоять, посыпать свежим базиликом, перцем и тёртым сыром.
ТК № 2. Кальмары, фаршированные грибами с розмарином.
|
Наименование продукта |
Брутто 1п |
Нетто 1п |
|
|
Кальмары |
370 |
100 |
|
|
Шампиньоны |
39.9 |
30 |
|
|
Лук репчатый |
23.8 |
20 |
|
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
|
|
Хлебные крошки |
15 |
15 |
|
|
Чеснок |
6.4 |
5 |
|
|
Масло тыквенное |
25 |
25 |
|
|
Розмарин |
3.75 |
3 |
|
|
Соль |
5 |
5 |
|
|
Перец чёрный молотый |
0.01 |
0.01 |
|
|
Выход |
- |
1/170 |
Технология приготовления.
Измельчить чеснок и листья розмарина, добавить соль, перец и масло тыквенное. Приправить подготовленные кальмары полученной смесью. Грибы порезать небольшими кубиками. Так же порезать лук и оставшуюся тушку кальмара. Обжарить на сливочном масле грибы с луком, потом добавить кальмара и готовить 3 мин. Всыпать хлебные крошки и приправить солью и перцем. Зафаршировать кальмаров грибной начинкой, сколоть срез шпажкой. Жарить на гриле или сковороде-гриль до готовности.
ТК № 3. Вареники с сыром и сметаной.
|
Наименование продукта |
Брутто 1п |
Нетто 1п |
|
|
Мука пшеничная |
65 |
65 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Сметана |
5 |
5 |
|
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
|
|
Вода горячая |
25 |
25 |
|
|
Несолёный рассольный сыр |
94 |
85 |
|
|
Перец чёрный молотый |
0.01 |
0.01 |
|
|
Яйцо куриное (желток) |
1/8 шт. |
5 |
|
|
Зелень |
5.25 |
3 |
|
|
Сметана |
20 |
20 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
Выход |
- |
1/220 |
Технология приготовления.
Просеять муку, добавить сметану и масло сливочное. Перемешать и влить подогретую до 60 °С воду. Замешать тесто. Собрать тесто в шар, положить в миску и накрыть влажным полотенцем, оставить постоять на 20 - 30 мин. Потереть сыр, добавить желток, соль, перец и мелко порезанную зелень. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, вырезать круги диаметром 6 - 7 см. Разложить начинку и слепить вареники, выложить их на подпыленную мукой доску. В кастрюле вскипятить воду и посолить. Вареники варятся 3 - 4 минуты после повторного закипания воды. Переложить шумовкой готовые вареники на блюдо, смазать сливочным маслом. Подавать немедленно со сметаной и украшением из зелени.
ТК № 4. Запеканка из сладкого перца и картофеля.
|
Наименование продукта |
Брутто 1п |
Нетто 1п |
|
|
Картофель очищенный |
60.5 |
50 |
|
|
Перец болгарский |
26.6 |
20 |
|
|
Яйцо куриное |
ј шт. |
10 |
|
|
Сливки |
20 |
20 |
|
|
Сыр |
27.5 |
25 |
|
|
Ветчина |
15 |
12.5 |
|
|
Сливочное масло |
4 |
4 |
|
|
Соль |
1 |
1 |
|
|
Перец чёрный молотый |
0.01 |
0.01 |
|
|
Выход |
- |
1/145 |
Технология приготовления.
Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками. Варить в подсолённой воде 3 - 4 минуты. Из перца удалить сердцевину, разрезать на полоски вдоль шириной 1.5 см. Потереть сыр, ветчину порезать небольшими кубиками. Разогреть духовку до 200 °С. Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить половину порции картофеля, посыпать 1/3 частью сыра, сверху уложить половину порции перца, ветчину, еще раз посыпать 1/3 частью сыра, выложить картофель и сверху полоски перца. Яйца взбить со сливками, оставшейся 1/3 частью сыра, солью и молотым перцем. Залить содержимое формы яичной смесью и распределить сливочное масло по всей поверхности небольшими кусочками. Накрыть форму фольгой и выпекать 15 минут. Затем снять фольгу и выпекать ещё 5 минут. Подавать можно в форме, в которой и готовилась запеканка.
ТК № 5. Телятина с овощами, тушёная в вине.
|
Наименование продукта |
Брутто 1п |
Нетто 1п |
|
|
Телятина |
324 |
150 |
|
|
Овощной бульон |
150 |
150 |
|
|
Красное сухое вино |
50 |
50 |
|
|
Лук репчатый |
47.6 |
40 |
|
|
Морковь |
54 |
40 |
|
|
Корень сельдерея |
34 |
20 |
|
|
Томатное пюре |
10 |
10 |
|
|
Петрушка зелень |
3.75 |
3 |
|
|
Масло растительное |
25 |
25 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Перец чёрный молотый |
0.01 |
0.01 |
|
|
Красный перец чили |
0.01 |
0.01 |
|
|
Лавровый лист |
0.1 |
0.1 |
|
|
Выход |
- |
1/265 |
Технология приготовления.
Мясо и лук мелко порезать. Сельдерей и морковь порезать небольшими кубиками. Тушить подготовленные ингредиенты на среднем огне с растительным маслом и частью бульона до мягкости моркови и сельдерея. Добавить томатное пюре и красный перец.
Влить оставшийся бульон и вино, положить лавровый лист, чёрный перец и соль.
Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить до готовности, помешивая. В конце добавить мелко порезанную петрушку.
ТК № 6. Котлета по-киевски.
|
Наименование продукта |
Брутто 1п |
Нетто 1п |
|
|
Куриное филе (грудка) |
103 |
75 |
|
|
Сливочное масло |
20 |
20 |
|
|
Яйцо куриное |
1 шт. |
40 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Перец чёрный молотый |
0.01 |
0.01 |
|
|
Масло растительное (фритюр) |
200 |
200 |
|
|
Помидоры |
35.4 |
30 |
|
|
Лист салата |
5.56 |
4 |
|
|
Сухари панировочные |
20 |
20 |
|
|
Выход |
- |
1/190 |
Технология приготовления.
Куриную грудку промыть и просушить. Отбить, посолить и поперчить. На отбитую грудку выложить кусок сливочного масла. Скатать рулетом. Яйца взбить и обмакнуть в них котлету, обвалять в сухарях. Ещё раз обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить в морозилку на 10 - 15 минут. Выложить котлеты в сковороду с большим количеством кипящего масла. Жарить на большом огне, переворачивая, чтобы котлеты приобрели со всех сторон золотистую корочку. Порезать помидоры кружочками. Выложить котлеты на лист салата и украсить помидорами.
ТК № 7. Борщ с фасолью и картофелем.
|
Наименование продукта |
Брутто 1п |
Нетто 1п |
|
|
Зелень петрушки |
3.75 |
3 |
|
|
Свёкла |
50 |
40 |
|
|
Картофель |
36 |
25 |
|
|
Фасоль консервированная |
15.4 |
10 |
|
|
Морковь |
12.5 |
10 |
|
|
Корень петрушки |
3.7 |
2.5 |
|
|
Лук репчатый |
11.9 |
10 |
|
|
Томатное пюре |
7.5 |
7.5 |
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
Чеснок |
1.25 |
1 |
|
|
Сахар |
1.5 |
1.5 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Бульон мясной |
200 |
200 |
|
|
Сметана |
25 |
25 |
|
|
Выход |
- |
250/25 |
Технология приготовления.
Свёклу отварить, порезать соломкой. Картофель порезать кубиком. Морковь и лук порезать соломкой и спассеровать. В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения и варить 10 минут. Добавить свёклу, пассерованные овощи, корень петрушки и варить до готовности. За 5 минут добавить фасоль, сахар и растёртый с солью чеснок. Довести до кипения. При подаче заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
ТК № 8. Треска под маринадом.
|
Наименование продукта |
Брутто 1п |
Нетто 1п |
|
|
Треска филе |
119 |
75 |
|
|
Морковь |
67.5 |
50 |
|
|
Лук репчатый |
47.6 |
40 |
|
|
Томатное пюре |
10 |
10 |
|
|
Мука пшеничная |
25 |
25 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Зелень |
3.75 |
3 |
|
|
Масло растительное |
20 |
20 |
|
|
Масло растительное (маринад) |
20 |
20 |
|
|
Выход |
- |
1/200 |
Технология приготовления.
Треску порезать на кусочки, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с двух сторон. Положить рыбу в ёмкость для тушения. Для приготовления маринада обжарить на сковороде измельчённый лук, потёртую на тёрке морковь и томатную пасту. Залить маринадом рыбу, долить воды, посолить и тушить до готовности рыбы. В конце тушения добавить зелень, выключить плиту. Накрыть крышкой и дать постоять.
ТК № 9. Жюльен из баклажанов.
|
Наименование продукта |
Брутто 1п |
Нетто 1п |
|
|
Баклажаны |
149 |
83 |
|
|
Лук репчатый |
59.5 |
50 |
|
|
Мука пшеничная |
15 |
15 |
|
|
Сметана |
40 |
40 |
|
|
Сыр |
66 |
60 |
|
|
Масло растительное |
25 |
25 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Выход |
- |
1/250 |
Технология приготовления. Баклажаны помыть, отрезать плодоножку, разрезать пополам, посолить и дать им полежать 15 минут для того, чтобы ушла горечь. Порезать мелкими кусочками, обжарить. Лук мелко порезать, добавить к баклажанам. Жарить до готовности баклажанов, добавить муку и обжарить овощи с мукой. Добавить сметану, перемешать, посолить и немного потушить. Посыпать сверху тёртым сыром, накрыть крышкой и убавить огонь. Сыр расплавится и выключить огонь.
ТК № 10. Омлет с помидорами.
|
Наименование продукта |
Брутто 1п |
Нетто 1п |
|
|
Яйца куриные |
1 Ѕ шт. |
60 |
|
|
Молоко |
68 |
68 |
|
|
Помидоры |
35.4 |
30 |
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
|
|
Лук репчатый |
23.8 |
20 |
|
|
Укроп зелень |
2.7 |
2 |
|
|
Сыр |
39 |
35 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Выход |
- |
1/160 |
Технология приготовления.
Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Нарезать на кусочки среднего размера. Мелко порубить укроп, лук порезать полукольцами. Сыр мелко потереть. Взбить яйца, добавить муку, сыр, молоко, посолить и перемешать. На сливочном масле обжарить лук, добавить помидоры, перемешать и тушить, пока жидкости в сковороде почти не останется. Равномерно посыпать содержимое сковороды укропом, залить яично-молочной смесью, накрыть крышкой и готовить на маленьком огне 7 минут.
ТК № 11. Компот из свежей вишни и персика.
|
Наименование продукта |
Брутто 1п |
Нетто 1п |
|
|
Вишня |
23.6 |
20 |
|
|
Персики |
6.66 |
6 |
|
|
Сахар |
6 |
6 |
|
|
Лимон |
2.22 |
2 |
|
|
Вода |
200 |
200 |
|
|
Выход |
- |
Технология приготовления.
Свежую вишню промыть и сложить в кастрюлю. Персики порезать дольками и добавить к вишне.
Добавить сахарный песок и воду. Довести до кипения, уменьшить огонь и проварить 5 минут. В конце варки добавить порезанный дольками лимон. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять.
В данной главе было рассмотрено и исследовано предприятие общественного питания кафе «Милано», определена организационная структура управления данного заведения, разработаны лист-наряды и карты индивидуальных фотографий рабочего д...
Подобные документы
Организация нормирования труда. Сущность и цели нормирования труда. Классификация. Структура рабочего времени. Состав и расчет технически обоснованных норм времени и выработки. Изучение затрат рабочего времени наблюдением. Методы нормирования труда.
курсовая работа [42,0 K], добавлен 03.06.2008Классификация затрат рабочего времени. Виды норм труда и их классификация. Основные методы нормирования труда. Анализ организации труда и затрат рабочего времени на примере туристической фирмы "Планета Туризма". Проблемы в организации рабочего времени.
курсовая работа [290,9 K], добавлен 10.11.2014Сущность нормы труда и ее виды. Функции, задачи, значение и принципы нормирования труда. Методы нормирования затрат труда и качество норм труда. Применение аналитического метода нормирования. Технически и научно обоснованные нормы труда.
реферат [11,5 K], добавлен 06.09.2006Понятие и виды нормирования труда на предприятии. Структура и состав нормы времени. Нормирование труда и затрат рабочего времени работников цеха на примере ОАО "Калужский Электромеханический Завод", рекомендации по совершенствованию нормирования.
курсовая работа [627,3 K], добавлен 14.10.2012Сущность и характерные особенности метода моментных наблюдений рабочего времени. Понятие и виды нормирования труда. Расчет нормы деталей выработки по результатам хронометра. Определение роста производительности труда в цехе и экономии рабочей силы.
контрольная работа [43,0 K], добавлен 17.11.2010Сущность и назначение нормирования труда. Виды норм труда и их взаимосвязь. Рациональное использование рабочего времени на предприятии, режимы труда и отдыха. Методы нормирования трудовых процессов. Понятие, содержание и задание организации труда.
реферат [22,6 K], добавлен 03.08.2009Виды норм труда и их характеристики. Нормы времени, выработки, обслуживания, времени обслуживания, численности и управляемости. Структура технически обоснованной нормы времени. Оптимальные условия труда на рабочем месте. Высокая содержательность труда.
реферат [24,7 K], добавлен 10.11.2008Нормирование труда, элементы производственного процесса. Сущность и функции нормирования труда. Методы и способы изучения затрат рабочего времени. Фотография рабочего времени. Технология процесса печатания на предприятии. Порядок выполнения операции.
курсовая работа [50,4 K], добавлен 27.12.2009Обоснование новой системы нормирования в строительстве. Проектирование элементов нормы затрат труда, состава звена рабочих. Построение гармонограммы процесса. Расчет производственных норм затрат труда и расценок. Разработка карты трудового процесса.
курсовая работа [32,3 K], добавлен 29.10.2009Понятие и виды нормирования труда на предприятии. Анализ нормирования и организации труда работников цеха на примере ОАО "Промтрактор". Анализ затрат рабочего времени по хронометражу. Пути совершенствования нормирования труда на исследуемом предприятии.
курсовая работа [140,1 K], добавлен 06.04.2017Классификация работ и затрат рабочего времени управленческого персонала. Анализ рациональности использования рабочего времени и выработки управленческих решений. Индексация затрат рабочего времени по его видам, содержанию труда и характеру деятельности.
контрольная работа [43,8 K], добавлен 13.10.2010Сущность и цель нормирования труда. Система его норм и нормативов, их отличия. Цели и задачи изучения трудовых процессов. Методы подсчета нормативов рабочего времени. Роль хронометража и фотографии рабочего дня для изучения приемов и методов труда.
курсовая работа [2,0 M], добавлен 24.09.2010Кафе - предприятие с полным циклом производства, характеристика его цехов, перечень услуг и условия их оказания. Инструкция по охране труда для шеф-повара. Организация работы технолога. Стажировка в качестве метрдотеля и руководителя предприятия.
отчет по практике [606,9 K], добавлен 02.06.2013Теоретические основы организации и нормирования труда. Методы оценки эффективности совершенствования трудовых процессов, их значение в решении конкретных задач организации труда на предприятиях. Изучение затрат рабочего времени и виды наблюдений.
учебное пособие [1,5 M], добавлен 02.11.2010Роль и сущность нормирования труда в современных экономических условиях. Классификация методов изучения рабочего времени. Разработка мероприятий и путей совершенствования методов и способов нормирования труда на предприятии в условиях рыночных отношений.
курсовая работа [65,9 K], добавлен 25.05.2014Изучение функций нормирования труда: разделение по труду, научная организация и планирование труда и производства. Расчет штучного времени и нормы выработки на 8-часовую рабочую смену на основании режимов работы токарного станка и нормативов времени.
контрольная работа [40,4 K], добавлен 13.07.2010Методы разработки нормированных заданий и норм затрат труда. Значение коллективной организации труда для рационального использования рабочего времени и размещение работающих, формирование бригад. Экономическая эффективность организации труда в бригадах.
курсовая работа [259,7 K], добавлен 17.02.2012Нормирование труда как установление необходимых затрат рабочего времени (меры затрат труда) на изготовление единицы продукции, знакомство с основными задачами. Общая характеристика РУП "ЗЛиН", рассмотрение методов комплексного нормирования труда.
курсовая работа [168,6 K], добавлен 16.10.2013Теоретические аспекты нормирования труда рабочих на промышленном предприятии. Действия организации при проведении нормативной политики. Методы, применяемые в зарубежных странах. Расчет нормы выработки на предприятии. Организационная структура управления.
курсовая работа [54,1 K], добавлен 30.04.2012Состав норм труда. Нормативы для его нормирования. Основные направления и функции государственной политики в области охраны труда. Важные элементы нормирования труда. Содержание деятельности по его нормам. Основные условия назначение нормирования труда.
контрольная работа [20,2 K], добавлен 15.02.2010
