Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• I. Организация работы кафе
• 1.1 Характеристика типа предприятия и перечень услуг
• 1.2 Оперативное планирование
• II. Организация работы горячего цеха
• 2.1 Назначение, характеристика
• 2.2 Производственная программа
• 2.3 Расчет количества сырья
• III. Экономическая часть
• 3.1 Характеристика издержек предприятия
• 3.2 Составление калькуляционных карт
• Заключение
• Список литературы

Приложение



Введение

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле.

Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Актуальностью выбранной темы является то, что в настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят и кафе.

Цель дипломной работы - это организация работы кафе на 30 мест с разработкой меню зарубежной кухни.

Для реализации данной цели необходимо решение следующих задач:

1. изучение, анализ и обобщение теоретического материала по данной теме;

2. изучение методической литературы и нормативно-технической документации;

3. составление расчетного меню кафе;

4. расчет производственной программы горячего цеха;

5. составление технико-технологических, калькуляционных карт, технологических схем приготовления блюд, расчет химического состава и сырьевой ведомости;

6. изучение и анализ факторов, влияющих на издержки производства и обращения и т.д.



I. Организация работы кафе

1.1 Характеристика типа предприятия и перечень услуг

Кафе- предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный.

Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции;

· по контингенту потребителей;

· по методу обслуживания.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе с самообслуживанием.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имело оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие.

Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов имеются вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м².

Кафе, согласно ГОСТР 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования.»предоставляет следующие услуги:

-Услуги общественного питания

-Услуги питания

-Услуга питания кафе

-Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий.

-Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания, предприятиях общественного питания

-Услуги по организации потребления и обслуживания

-Организация и обслуживание торжеств

-Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

-Организация рационального комплексного питания

-Услуги по организации досуга

-Услуги по организации музыкального обслуживания

-Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

-Информационно-консультативные услуги

-Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

-Организация обучения кулинарному мастерству

-Прочие услуги общественного питания

-Гарантированное хранение ценностей потребителей

-Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

-Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Услуги общественного питания определены предприятием общественного питанияи подтверждены органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

Кафе, реализует алкогольные, табачные изделия, имеет лицензию на этот вид деятельности.

Предприятие общественного питания соблюдает установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания на данном предприятии отвечают требованиям:

· соответствие целевому назначению;

· точности и своевременности предоставления;

· безопасности и экологичности;

· эргономичности и комфортности;

· эстетичности;

· культуры обслуживания;

· социальной адресности;

· информативности.

Штатное расписание кафе представлено в таблице (приложение А)

1.2 Оперативное планирование

Число потребителей, обслуживаемых за 1ч работы предприятия, определяют по формуле:

Nч = Р *цч *Хч/100,……………………(1.1)

где Р - вместимость зала;

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч - загрузка зала в данный час, %.

Согласно, примерного графика загруженности зала определяем количество потребителей. Все данные расчетов сведены в таблицу 1(приложение Б).

Пример расчета:

30*2*50%=30потребителей

Общее количество потребителей равно 285.

Далее производим расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой

Общее количество блюд для общего зала кафе определяют по формуле:

nд = Nдm, (1.2)

где Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд, он указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа(m=1,6).

Общее количество блюд равняется 285*1,6=456 порций.

Расчет числа порций блюд для расчетного меню представлены в таблицах 2 и 3(приложение Б)



II. Организация работы горячего цеха

2.1 Назначение, характеристика

Горячий цех организован на предприятии так, как выполняет полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом, имеющим небольшое число посадочных мест.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1.Виду используемого сырья:

из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога;

из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

3. Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

4. Назначению - для диетического, школьного питания и др.

5.Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23 °С, поэтому более мощная при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Для уменьшения воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . начинают работу за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе предусмотрено применение механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Расчет численности персонала.

Расчет ведется по формуле:

R₁=E*H_вр./qT_р*3600, где (1.3)

R₁ -количества работников цеха, непосредственно занятых выполнением

производственной программой;

E- количество вырабатываемой продукции;

H_вр- норма времени, необходимого для приготовление данного вида продукции секундах;

T_р - продолжительность смены в часах;

q - коэффициент учитывающий рост производительности труда;

Норма времени H_вр определяется из выражения

H_вр= К_тр*100, где

H_вр- норма времени;

К_тр- коэффициент трудоемкости изготовления блюд;

Среднесписочное количество работников определяют так:

R₂=R₁К₁

Где , R₂ - среднесписочное кол-во работников цеха, человек;

R₁ - явочная численность работников, человек;

К₁ - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия.

Для расчета персонала в зависимости от режима работы предприятия общественного питания график 2х2. Применяются соответствующие значения К₁: 1,59*1=1,59

C учетом выходных, праздничных дней, отпусков средние списочное количество работников холодного цеха ресторана составит 2 человека

При расчете численности персонала результаты округляются до целого числа.

2.2 Производственная программа

Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, представляет собой план производства (на неделю), с разбивкой блюд по количеству в каждой категории. Последовательность расчета производственной программы:

1. Составление ассортиментного минимума (количество блюд по группам);

2. Расчет блюд, реализуемых за день, неделю (по имеющимся данным посещений в течение учебного года, и структуре процентного соотношения потребителей полного питания и выпечки с напитками);

3. Составление общего ассортимента блюд кафе, с оценкой популярности блюд (по виду и цене) и процентной покупаемости каждого;

4. Калькулирование позиций меню (расчет себестоимости и наценки);

5. Составление недельного меню (с указанием выхода и цены блюд);

6. Составление недельного плана-задания с указанием количества изготовляемых блюд каждой группы на каждый день;

7. Оценка валового дохода от недельного плана-меню (объем продукции, реализованной по установленным ценам за вычетом стоимости сырья).

Результатом расчетов в нашем случае станет недельное меню, которое будет принято в качестве единицы продукции, для дальнейших расчетов себестоимости продукции, и доходности предприятия.

2.3 Расчет количества сырья

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа рассматриваемого предприятия, т.е. однодневное расчетное меню.

Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

G=q_p*n/1000, (2.1)

где G- количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

q_р- норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n-количество блюд, реализуемых предприятием за день с использованием данного продукта, шт.

Рабочий момент расчета сырьевой ведомости по горячему цеху представлен в таблице 4 (см. приложение Б)

Составление технико-технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда, реализуемые только на данном предприятии. При составлении ТТК указываются полное наименование блюда и область его применения, перечень сырья, входящего в состав блюда и требования к его качеству (указываются ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия, удостоверения качества), приводятся нормы закладки сырья и дается подробное описание технологического процесса (технологические приемы, температурные режимы, последовательность закладки и временные интервалы, используемое оборудование), указываются требования к качеству готовой продукции (органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности), правила оформления, подачи, реализации и хранения, вносится информация о пищевой ценности блюда или изделия и его калорийность.

Технико-технологические карты подписываются ответственным разработчиком, утверждаются директором и хранятся в картотеке предприятия. Срок действия ТТК определяет предприятие самостоятельно. Основой для составления технико-технологической карты является акт проработки блюда или изделия, который предполагает проведение работ по приготовлению внедряемого блюда в различных вариациях и выбор оптимального варианта в качестве основного.

Технико-технологические карты на новые виды продукции представлены в Приложении В.

Расчет химического состава блюд

Согласно п. 12 «Правил оказания услуг общественного питания» предприятия общественного питания до сведения потребителей обязаны доводить сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержаний белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания).

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов - 4 ккал.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г, витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия. При необходимости оценки качества рациона питания рассчитывают содержание веществ в порции (массе блюда).

Используя справочные данные, рассчитывают химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части).Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности кулинарных изделий, блюд необходимо знать:

- рецептуру изделия (блюда) по массе нетто (съедобной части);

- химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия (блюда) с учетом поглощаемого жира для жарки, добавляемой поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды;

- способы тепловой обработки;

- выход готового блюда (изделия);

- величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

Вначале суммируют содержание искомого вещества (белки, жиры, углеводы) в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье.

В результате получают величину К_и - содержание пищевого вещества в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров, углеводов и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У) х 4 + Жх 9, (2.2)

где Б - белки в г на 100 г продукции, У - углеводы в г на 100 г продукции, Ж - жиры в г на 100 г продукции, 4 - калорический коэффициент для белков и углеводов, 9 - калорический коэффициент для жиров.

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

В рамках дипломной работы проведем расчет химического состава 10 блюд кафе.

Пример расчетов представлен ниже:

Расчет пищевой ценности блюда «Итальянские польпетты из вареного мяса»

№ п/п	Наименование продуктов	Нт, гр	Белки	..Жиры.	Углеводы
			%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	говядина	161	20.0	32.2	21	33.8	2.5	4
2	картофель	80	-	-	-	-	9.6	7.7
3	рикотта	20	20.0	4
4	Масло раст.	20	20.7	4.1	99.8	20
	итого			40.3		53.8		11.7
С учетом тепловых потерь			36.9		50.1		9.4
Выход блюда	200

4(36.9+9.4)+9*50.1=636.1ккал 100гр. Блюда=318.05ккал



№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество минеральных веществ
			калий	натрий	кальций	фосфор	магний
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	говядина	161	0.4	0.6	0.07	0.1	10.2	16.4	0.2	0.3	0.02	0.03
2	картофель	80	0.6	0.5	0.03	0.02	0.01	0.008	0.06	0.05	0.002	0.002
3	чеснок	9	0.3	0.003	0.08	0.007	0.06	0.005	0.1	0.009	0.03	0.003
	итого			1.13		0.13		16.4		0.4		0.04

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество витаминов
			Витамин А	Ниацин	Витамин В6	Витамин С	Витамин Е
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	Гр.
1	говядина	161			5.0	8.0	0.04	0.06			0.06	0.1
2	картофель	80			1.3	1.0	0.03	0.02	0.02	0.002	0.01	0.008
3	рикотта	20	0.3	0.06			0.02	0.004	0.02	0.002	0.04	0.008
4	масло раст.	20									0.04
5	чеснок	9			1.2	0.1	0.06	0.005	0.01	0.001
	итого			0.06		9.1		0.09		0.005		0.12

РАСЧЕТ пищевой ценности блюда «Молочный барашек по - римски»

№ п/п	Наименование продуктов	Нт, гр	Белки	Жиры	Углеводы
			%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	баранина	159	19.8	31.5	31	49.3	5.8	9.2
2	анчоус	60	20.1	12.1	6.1	3.7	7.9	4.7
3	Масло раст.	20	20.7	4.14	99.8	20.0	1.0	2.7
	итого			47.7		73.0		16.6
Итого с учетом тепловых потерь			44.5		69.1		14.7
Выход блюда	200

4(44.5+14.7)+9*69.1=858,7 ккал 100гр блюда = 429.35ккал

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество минеральных веществ
			калий	натрий	кальций	фосфор	магний
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	баранина	159	0.3	0.5	0.1	0.16	9.8	1.0	0.2	0.3	0.3	0.5
2	анчоус	60	0.3	0.2	0.2	0.12	0.1	0.06	0.2	0.12	0.06	0.04
3	чеснок	17	0.3	0.05	0.08	0.01	0.06	0.01	0.1	0.01	0.03	0.005
	итого			0.75		0.29		1.07		0.43		0.55

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество витаминов
			Витамин А	Витамин Д	Витамин В6	Витамин С	Витамин Е
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	баранина	159					0.32	0.5			0.7	1.1
2	анчоус	60	0.03	0.02
3	Масло раст.	20									0.04	0.008
4	чеснок	17					0.6	0.1	0.01	0.002
	итого			0.02				0.6		0.002		1.11

Расчет пищевой ценности блюда «Свиные ребрышки по - провански»

№ п/п	Наименование продуктов	Нт, гр	Белки	Жиры	Углеводы
			%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	Ребра свиные	398	14.3	56.9	37	147.3	5.6	22.3
2	помидоры	50	1.1	0.6			5.8	2.9
3	Масло раст.	25	20.7	5.2	99.8	25
	итого			62.7		172.3		25.2
С учетом тепловых потерь			58.9		164.4		21.9
Выход блюда	300

4(58.9+21.9)+9*164.4=1802.8 ккал 100 гр. Блюда=600.9 ккал

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество минеральных веществ
			калий	натрий	кальций	фосфор	магний
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	Ребра свиные	398	0.3	1.2	0.06	0.24	0.008	0.03	0.2	0.8	0.03	0.12
2	помидоры	50	0.3	0.15	0.04	0.02	0.014	0.007	0.03	0.02	0.03	0.015
3	чеснок	9	0.3	0.03	0.08	0.007	0.06	0.005	0.1	0.009	0.03	0.003
	итого			1.4		0.3		0.04		0.8		0.14



№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество витаминов
			Каротин	Ниацин	Витамин В6	Витамин С	Витамин Е
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	Гр.
1	Свиные ребра	398			5.0		0.4	1.6			0.3	1.2
2	помидоры	50	0.5	0.3	0.5		0.1	0.05	0.3	0.15	0.4	0.2
3	Масло раст.	25									0.04
4	чеснок	9					0.6	0.05	0.01
	итого			0.3				1.7		0.15		1.4

Расчет пищевой ценности блюдаБеф - брезе

№ п/п	Наименование продуктов	Нт, гр	Белки	Жиры	Углеводы
			%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	Говядина	161	20.0	32.2	21	33.8	2.5	4.0
2	Морковь	74					9.6	7.1
	итого			32.2		33.8		11.1
С учетом тепловых потерь			29.6		30.4		8.2
Выход блюда	200

4(29.6+8.2)+9*30.4=425.1ккал 100гр. Блюда = 212.55ккал

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество минеральных веществ
			калий	натрий	кальций	фосфор	магний
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	Говядина	161	0.2	0.3			9.8	15.8	0.1	0.01
2	Морковь	74	0.2	0.9	0.02	0.01	0.50	0.4	0.05	0.04	0.04	0.03
3	Чеснок	9	0.3	0.03	0.08	0.01	0.06		0.1	0.01	0.03
4	Лук репчатый	20	0.2	0.04	0.02	0.004	0.03	0.006	0.05	0.01	0.01	0.02
	итого			1.3		0.02		16.2		0.7		0.05

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество витаминов
			каротин	ниацин	Витамин В6	Витамин С	Витамин Е
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	говядина	161					0.4	0.6			0.6	1.0
2	морковь	74	9.0	6.7	1.0	0.7	0.1	0.07	0.05		0.06	0.04
3	Лук репчатый	20					0.1	0.02	0.01		0.02
4	Лук порей	54	2.0	1.1			0.3	0.2	0.04		1.5	0.8
5	чеснок	9					0.6	0.05	0.01
	итого			7.8		0.7		0.9	0.1			1.8

Расчет пищевой ценности блюда Гуляш по - трансильвански

№ п/п	Наименование продуктов	Нт, гр	Белки	Жиры	Углеводы
			%	Гр.	%	гр.	%	гр.
1	Свинина	147	14.3	21.0	37.0	54.4	5.6	8.2
2	Капуста кваш.	59	1.8	1.1			0.3	0.2
3	Сметана	50	2.4	1.2			1.0	0.5
	итого			24.3		54.4		8.9
С учетом тепловых потерь			21.1		51.2		8.5
Выход блюда	250

4(21.1+8.5)+9*51.2=579.2ккал 100 гр. блюда=231.7ккал

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество минеральных веществ
			калий	натрий	кальций	фосфор	магний
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	свинина	147	0.3	0.4	0.06	0.09			0.2	0.3	0.03	0.04
2	Капуста кваш.	59	0.2	0.1	0.01		0.05	0.03	0.03	0.02	0.02	0.01
3	Лук репчатый	33	0.2	0.7			0.03		0.05	0.02
4	Перец слад.	10	0.2	0.02
5	Сметана	50	0.09	0.5	0.03		0.09	0.05	0.06	0.03
6	чеснок	17	0.3	0.05	0.080	0.01
	итого			0.7		0.1		0.08		0.4		0.05

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество витаминов
			каротин	ниацин	Витамин В6	Витамин С	Витамин Е
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	свинина	147			0.5	0.09	0.3	0.1	0.4	0.6
2	Капуста кваш.	59							0.06	0.04
3	Лук репчатый	33			0.02	0.01	0.1	0.03	0.01		0.2	0.07
4	Перец слад.	10	0.02		0.01		0.5	0.05	0.3	0.03	0.7	0.07
5	чеснок	17					0.6	0.1
	итого					1.0		0.3		0.7		1.4

Расчет пищевой ценности блюда Бифштексы по-неаполетански

№ п/п	Наименование продуктов	Нт, гр	Белки	Жиры	Углеводы
			%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	говядина	241	20.0	48.2	12	28.9	2.5	6.02
2	ветчина	50	17.6	8.8	6.2	64.2	3.8	1.9
	итого			57.0		93.1		7.9
С учетом тепловых потерь			53.8		88.4		4.4
Выход блюда	250

4(53.8+4.4)+9*88.4=1028.4ккал 100гр. Блюда=411.4ккал

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество минеральных веществ
			калий	натрий	кальций	фосфор	магний
			%	гр.	%	гр.	%		%	гр.	%	гр.
1	говядина	241	0.2	0.5	-		9.8	2.0	0.2	0.5
2	ветчина	50	0.2	0.1	1.0	0.05	0.3	0.2	0.2	0.1
3	Шампиньоны	50	0.5	0.3	0.06	0.03			0.1	0.05
4	лимон	5	0.2	0.01	0.01		0.04		0.02
	итого			0.9		0.8		2.2		0.7

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество витаминов
			ниацин	Витамин В6	Витамин С	Витамин Е
			%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	говядина	241	5.0	12.0	0.4	0.1			0.57	1.4
2	ветчина	50			0.3	0.2			0.02	0.01
3	Шампиньоны	50	0.05	0.03	0.05	0.03	0.07	0.04
4	лимон	5			0.07		0.4	0.02
	итого			12.0		0.3		0.06		1.4

Расчет ценности блюда Бифштексы по-неаполетански

№ п/п	Наименование продуктов	Нт, гр	Белки	Жиры	Углеводы
			%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	говядина	32	20.0	6.4	12	3.8	2.5	0.8
2	свинина	37	14.3	5.3	37	13.7	5.6	2.1
3	ветчина	15	17.6	2.6	8.8	1.3	3.8	0.6
4	помидоры	10	1.1	0.1			5.8	0.6
	итого			14.4		18.8		4.4
С учетом тепловых потерь			11.2		15.6		3.9
	Выход блюда	150

4(11.2+3.9)+9*15.6=200.8ккал 100гр. Блюда=133.9ккал

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество минеральных веществ
			калий	натрий	кальций	фосфор	магний
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	говядина	32	0.2	0.06			9.8	3.1	0.1	0.03
2	свинина	37	0.3	0.1	0.06	0.02

Подобные документы

• Кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром

  Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.
  
  дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
  
  курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015
  

• Организация работы структурного подразделения кафе-кондитерской

  Значение кафе в питании населения. Органы управления кафе-кондитерской. Технологический процесс производства и реализации произведенной продукции. Персонал кафе и их функциональные обязанности. Оборудование для кондитерского цеха, кухонный инвентарь.
  
  курсовая работа [428,0 K], добавлен 10.06.2014
  

• Организация работы ресторана "Уральский самоцвет" на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

  Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015
  

• Анализ организации деятельности ресторана

  Описание горячего цеха и организация подготовки продуктов и полуфабрикатов. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда, расчет численности работающих кондитерского цеха. Тенденции декорирования и подачи мелкоштучных кондитерских изделий.
  
  дипломная работа [15,7 M], добавлен 26.05.2023
  

• Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

  Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
  
  курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013
  

• Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней

  Разработка мексиканского ресторана "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Расчет посетителей, блюд, реализуемых за день, помещений складской группы. Производственная программа горячего цеха. Механическое, тепловое и холодильное оборудование.
  
  курсовая работа [194,5 K], добавлен 19.05.2012
  

• Анализ деятельности кафе "Гурман"

  Кафе - предприятие с полным циклом производства, характеристика его цехов, перечень услуг и условия их оказания. Инструкция по охране труда для шеф-повара. Организация работы технолога. Стажировка в качестве метрдотеля и руководителя предприятия.
  
  отчет по практике [606,9 K], добавлен 02.06.2013
  

• Организация банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю бракосочетания на 80 человек в кафе "Не спеши"

  История развития общественного питания. Организация обслуживания гостей по случаю бракосочетания в кафе "Не спеши". Характеристика предприятия, его подготовка к проведению банкета: разработка меню, оформление торгового зала, схема размещения гостей.
  
  курсовая работа [117,5 K], добавлен 16.06.2014
  

• Организация работы кафе британской кухни на 40 мест

  Обоснование выбора концепции предприятия. Производственная инфраструктура предприятия, ее характеристика и подбор санитарно-эпидемиологических требований. Организационно-технологические расчеты складской и производственной структуры предприятия.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.04.2019
  

• Работа кафе при кинотеатре на 30 мест

  Общественное питание как отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию. Анализ расчета производственной мощности кафе при кинотеатре на 30 мест. Коэффициент потребления блюд одним посетителем.
  
  курсовая работа [153,3 K], добавлен 31.03.2015
  

• Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

  Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008
  

• Разработка рекомендаций по оптимизации работы лаунж-кафе "Манилов"

  Типы предприятий общественного питания, общая характеристика их работы. Проблемы в организации работы лаунж-кафе "Манилов" и рекомендации по их устранению. Работа с персоналом, проблемы с окупаемостью, посещаемостью кафе, взаимодействием с поставщиками.
  
  дипломная работа [218,0 K], добавлен 12.06.2013
  

• Характеристика и организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.
  
  отчет по практике [33,7 K], добавлен 31.01.2013
  

• Організація обслуговування в дитячому кафе

  Характеристика закладів ресторанного господарства для дітей. Меню дитячого кафе. Розрахунок завантаження торгового залу. Визначення кількості страв, реалізованих для кафе. Упорядкування плану меню, організація обслуговування та дитячого дозвілля.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 26.08.2013
  

• Организация деятельности предприятия ООО "Р.И.К." кафе "Луиза"

  Место, роль, общественный статус и функциональное назначение ООО "Р.И.К." кафе "Луиза". Организационная структура управления предприятием. Правила документооборота, нормативно-правовая база кафе. Организация закупок на предприятии, логистические процессы.
  
  отчет по практике [40,9 K], добавлен 09.03.2016
  

• Разработка бизнес-плана кафе "Шоколад"

  Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
  
  курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014
  

• Организация работы ресторана "Карусель"

  Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.
  
  курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014
  

• Анализ торгово-производственной деятельности ресторана "Ямайка". Должностные обязанности руководящего персонала

  Производственная деятельность ресторана "Ямайка". Должностные обязанности заведующего производством, администратора зала и техника-технолога. Производственная программа, составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья.
  
  отчет по практике [152,2 K], добавлен 23.12.2012
  

• Разработка туристического предприятия кафе-бара "1000 и 1 ночь"

  Общая организация бизнеса: разработка идеи и миссии, внутреннее устройство и подразделения, имущество, штатное расписание работы сотрудников. Маркетинговая среда на микро- и макроуровне. Разработка процесса оказания услуги, сегментация потребителей.
  
  курсовая работа [34,4 K], добавлен 30.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам