Организация работы кафе на 30 мест с разработкой меню зарубежной кухни
Организация работы кафе, производственная программа горячего цеха. Составление технико-технологических, калькуляционных карт, технологических схем приготовления блюд. Разработка сырьевой ведомости. Анализ факторов, влияющих на издержки производства.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.03.2017 |
| Размер файла | 517,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В конце тушения, можно добавить картофель и морковь для гарнира
Органолептические показатели
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Пищевая ценность
Количество:
Белков- 29.6
Жиров- 30.4
Углеводов- 8.2
Витаминов- 11.3
Минеральных веществ- 18.27
Энергетическая ценность - 425.1 ккал
Наименование блюда Гуляш по - трансильвански
Рецептура по сборнику № № колонки на выход 250 гр.
|
Наименование сырья |
Закладка в граммах На 1 порцию |
Закладка продуктов в кг. На порций |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
свинина |
173 |
1.730 |
|||
|
Капуста квашеная |
85 |
0.850 |
|||
|
Лук репчатый |
40 |
0.400 |
|||
|
Перец сладкий |
13.3 |
0.133 |
|||
|
сметана |
50 |
0.500 |
|||
|
чеснок |
22 |
0.220 |
|||
|
Укроп (зелень) |
13.2 |
0.132 |
|||
|
тмин |
1 |
0.010 |
|||
|
соль |
3 |
0.030 |
|||
|
перец |
1 |
0.010 |
Технология приготовления
Нарезать мясо кусочками весом около 50 гр, добавить рубленый лук, измельченный чеснок, мелко резаный укроп, тмин, влить бульон или воду и тушить. Когда мясо наполовину будет готово добавляют квашенную капусту, соль, нарезанный красный перец. Все перемешать и довести до готовности. Перед концом тушения залить частью сметаны и довести до кипения.
Перед подачей, гуляш поливают оставшейся подогретой сметаной.
Органолептические показатели
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Пищевая ценность
Количество:
Белков- 21.1
Жиров- 51.2
Углеводов- 8.5
Витаминов- 3.4
Минеральных веществ- 1.33
Энергетическая ценность- 579 ккал
Технико-технологическая карта № 9
Наименование блюда Бифштексы по - неаполитански
Рецептура по сборнику № № колонки на выход 250 гр.
|
Наименование сырья |
Закладка в граммах На 1 порцию |
Закладка продуктов в кг. На порций |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
говядина |
292 |
2.920 |
|||
|
ветчина |
51 |
0.510 |
|||
|
Шампиньоны свежие |
94 |
0.940 |
|||
|
лимон |
11.1 |
0.111 |
|||
|
Масло растительное |
15 |
0.150 |
|||
|
Петрушка (зелень) |
13.5 |
0.135 |
|||
|
соль |
4 |
0.040 |
|||
|
перец |
1 |
0.010 |
Технология приготовления
Бифштексы поперчите с обеих сторон, сбрызнуть лимонным соком.
Ветчину нарезать тонкими полосками. Промытые и очищенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками. Подготовленную часть петрушки мелко нарезать. Обжарить ветчину на растительном масле в течение 2 мин. Добавить грибы и петрушку. И снова жарить 2 мин. Добавить соль, перец, лимонный сок.
Уложить бифштексы на подготовленные продукты и запекать в раскаленной духовке при t 200 оС
В течение 10 мин. Перевернуть бифштексы, полить соусом и запекать еще 10 мин.
Подавать мясо, полив соусом и посыпав петрушкой.
Органолептические показатели
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Пищевая ценность
Количество:
Белков- 53.8
Жиров- 88.4
Углеводов- 4.4
Витаминов- 13.76
Минеральных веществ- 4.6
Энергетическая ценность - 1028 ккал
Технико-технологическая карта № 10
Наименование блюда Фрикадельки по - лангедокски
Рецептура по сборнику № № колонки на выход 150 гр.
|
Наименование сырья |
Закладка в граммах На 1 порцию |
Закладка продуктов в кг. На порций |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
говядина |
46 |
0.460 |
|||
|
свинина |
43 |
0.430 |
|||
|
шпик |
10.4 |
0.104 |
|||
|
Бульон мясной |
25 |
0.250 |
|||
|
Ветчина |
15.3 |
0.153 |
|||
|
яйцо |
4 |
0.040 |
|||
|
Помидоры |
10.2 |
0.102 |
|||
|
Лук репчатый |
6 |
0.060 |
|||
|
Мука пшеничная |
10 |
0.100 |
|||
|
Перец кайенский |
13.3 |
0.133 |
|||
|
Масло растительное |
15 |
0.150 |
|||
|
Оливки без косточек |
22 |
0.220 |
|||
|
чеснок |
11 |
0.110 |
|||
|
петрушка |
13.6 |
0.136 |
|||
|
соль |
5 |
0.050 |
|||
|
перец |
1 |
0.010 |
Технология приготовления
Очищенный чеснок измельчить. Заранее вымытую петрушку мелко нарезать. Соединить говяжий и свиной фарш, чеснок петрушку, яйца, соль и перец. Все тщательно перемешать. Разделить фарш на небольшие кусочки, скатать их в шарики и обвалять в муке. Поставить в холодное место.
Сало и ветчину нарезать небольшими кубиками. Очищенный лук измельчить. Вымытые помидоры нарезать кубиками (небольшими). На растительном масле в течении 3-4 мин. Обжарить фрикадельки. Выложить на блюдо. Поместить в масло, где жарились фрикадельки, сало и ветчину и готовить6 мин. Добавить лук, помидоры, кайенский перец и муку. Готовить 4 мин. Влить бульон, довести до кипения. Соединить с фрикадельками и готовить 20-30 мин на медленном огне, под закрытой крышкой. Оливки опустить на 3 мин в кипящую воду. Отбросить на друшлаг и добавить к фрикаделькам. Готовить еще 10 мин.
Подавать с картофельным пюре.
Органолептические показатели
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Пищевая ценность
Количество:
Белков- 11.2
Жиров- 15.6
Углеводов - 3.9
Витаминов- 1.17
Минеральных веществ- 3.56
Энергетическая ценность - 201 ккал
Приложение Г
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от «20» марта 2015 г. |
№ 2 от «___» ________________ г. |
№ 3 от «___» ________________ г. |
№ 4 от «___» ________________ г. |
№ 5 от «___» ________________ г. |
|||||||||||||
|
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
||
|
наименование |
код |
|||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
|
|
1 |
говядина |
228 |
||||||||||||||||
|
2 |
картофель |
80 |
||||||||||||||||
|
3 |
рикотта |
21 |
||||||||||||||||
|
4 |
яйцо |
1/10шт. |
||||||||||||||||
|
5 |
Сухари панировочные |
10 |
||||||||||||||||
|
6 |
Масло растительное |
20 |
||||||||||||||||
|
7 |
чеснок |
11 |
||||||||||||||||
|
8 |
базилик |
13.6 |
||||||||||||||||
|
9 |
соль |
3 |
||||||||||||||||
|
перец |
1 |
|||||||||||||||||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
||||||||||
|
Наценка _____500______ %, руб. коп. |
||||||||||||||||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп. |
||||||||||||||||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
||||||||||||||||||
|
Заведующий производством |
п о д п и с ь |
|||||||||||||||||
|
Калькуляцию составил |
||||||||||||||||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Приложение Д
Схема технологического процесса приготовления блюда «Молочный барашек по - римски»
Приложение Е
Схема технологического процесса приготовления блюда «Беф-брезе»
Приложение Ж
Схема технологического процесса приготовления блюда «Бифштексы по -неаполитански»
Приложение З
Схема технологического процесса приготовления блюда «Гуляш по-трансильвански»
Приложение И
Схема технологического процесса приготовления блюда «Итальянские польпетты из вареного мяса»
Схема технологического процесса приготовления блюда «Свиные ребрышки по-провански»
Приложение К
Схема технологического процесса приготовления блюда «Фрикадельки по-лангедокски»
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.
дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015Значение кафе в питании населения. Органы управления кафе-кондитерской. Технологический процесс производства и реализации произведенной продукции. Персонал кафе и их функциональные обязанности. Оборудование для кондитерского цеха, кухонный инвентарь.
курсовая работа [428,0 K], добавлен 10.06.2014Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015Описание горячего цеха и организация подготовки продуктов и полуфабрикатов. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда, расчет численности работающих кондитерского цеха. Тенденции декорирования и подачи мелкоштучных кондитерских изделий.
дипломная работа [15,7 M], добавлен 26.05.2023Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013Разработка мексиканского ресторана "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Расчет посетителей, блюд, реализуемых за день, помещений складской группы. Производственная программа горячего цеха. Механическое, тепловое и холодильное оборудование.
курсовая работа [194,5 K], добавлен 19.05.2012Кафе - предприятие с полным циклом производства, характеристика его цехов, перечень услуг и условия их оказания. Инструкция по охране труда для шеф-повара. Организация работы технолога. Стажировка в качестве метрдотеля и руководителя предприятия.
отчет по практике [606,9 K], добавлен 02.06.2013История развития общественного питания. Организация обслуживания гостей по случаю бракосочетания в кафе "Не спеши". Характеристика предприятия, его подготовка к проведению банкета: разработка меню, оформление торгового зала, схема размещения гостей.
курсовая работа [117,5 K], добавлен 16.06.2014Обоснование выбора концепции предприятия. Производственная инфраструктура предприятия, ее характеристика и подбор санитарно-эпидемиологических требований. Организационно-технологические расчеты складской и производственной структуры предприятия.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.04.2019Общественное питание как отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию. Анализ расчета производственной мощности кафе при кинотеатре на 30 мест. Коэффициент потребления блюд одним посетителем.
курсовая работа [153,3 K], добавлен 31.03.2015Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008Типы предприятий общественного питания, общая характеристика их работы. Проблемы в организации работы лаунж-кафе "Манилов" и рекомендации по их устранению. Работа с персоналом, проблемы с окупаемостью, посещаемостью кафе, взаимодействием с поставщиками.
дипломная работа [218,0 K], добавлен 12.06.2013Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.
отчет по практике [33,7 K], добавлен 31.01.2013Характеристика закладів ресторанного господарства для дітей. Меню дитячого кафе. Розрахунок завантаження торгового залу. Визначення кількості страв, реалізованих для кафе. Упорядкування плану меню, організація обслуговування та дитячого дозвілля.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 26.08.2013Место, роль, общественный статус и функциональное назначение ООО "Р.И.К." кафе "Луиза". Организационная структура управления предприятием. Правила документооборота, нормативно-правовая база кафе. Организация закупок на предприятии, логистические процессы.
отчет по практике [40,9 K], добавлен 09.03.2016Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.
курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014Производственная деятельность ресторана "Ямайка". Должностные обязанности заведующего производством, администратора зала и техника-технолога. Производственная программа, составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья.
отчет по практике [152,2 K], добавлен 23.12.2012Общая организация бизнеса: разработка идеи и миссии, внутреннее устройство и подразделения, имущество, штатное расписание работы сотрудников. Маркетинговая среда на микро- и макроуровне. Разработка процесса оказания услуги, сегментация потребителей.
курсовая работа [34,4 K], добавлен 30.11.2014
