Особенности подачи блюд в ресторанах

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Сибирский федеральный университет

Торгово-экономический институт

Контрольная работа

По основам обслуживания в предприятиях общественного питания

Выполнила Комчатова Ольга

студентка 3 курса гр. ЗТТ-14-2БТ

Проверила: Изосимова И.В.

Красноярск 2016

Вопросы

Характеристика основных столовых приборов

Правила подачи горячих закусок

Подберите посуду и приборы для подачи блюд: салат-коктейль, икра зернистая с маслом, суп-пюре с гренками, рыба запеченная, пирожное, чай с лимоном

1. Столовый прибор -- инструмент или набор инструментов для манипуляций с пищей непосредственно за столом, изготавливается из пластмассы, дерева, алюминия, нержавеющей стали, мельхиора или столового серебра. Приборы из столового серебра и мельхиора применяют при сервировке столов на приёмах, банкетах и торжественных вечерах.

Различают:

1. основные столовые приборы, с помощью которых едят

2. вспомогательные -- коллективного пользования, с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатников, блюд, ваз, соусников и др.) в тарелки участников трапезы.

Основные столовые приборы

К ним относят:

1. Закусочный прибор

(нож, вилка) -- подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам (жареной ветчине, яичницам, блинам и др.). Длина ножа примерно равна диаметру закусочной тарелки.

2. Рыбный прибор

(нож, вилка) -- используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож -- тупой, напоминает лопатку, вилка -- с более короткими зубцами.

3. Столовый прибор

(нож, вилка, ложка) -- предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа примерно равна диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Столовые ложки и вилки используют и для перекладывания еды из общего блюда в тарелку участника трапезы. столовый прибор горячий закуска

4. Десертный прибор

(нож, вилка, ложка) -- подают к десерту. Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный. кончик его имеет заострённый конец, вилка имеет три зубца. Десертный нож и вилку используют при подаче сыра, сладких пирогов, яблочного шарлота, арбуза, а десертную ложку -- при подаче сладких блюд, не требующих разрезания на части (мороженого, муссов, желе, каш, компотов, ягод с молоком или со сливками и др.) Кроме того, ложку подают к супам, отпускаемым в бульонных чашках.

5. Фруктовый прибор

(нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка -- с двумя зубцами. Нож и вилка имеют одинаковую ручку.

6. Ложка

Ложка кофейная используется при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и «в мешочек», грейпфрутов, фруктовых коктейлей.

Ложка мокко используется при потреблении кофе чёрного, кофе по-восточному. Ложечка с длинной ручкой -- для охлаждённого чая и напитков, подаваемых в больших стаканах.

7. Вилка

Вилка состоит из рукояти и нескольких узких зубцов (обычно от двух до четырёх) на одном конце.

8. Палочки для еды

2. Горячие закуски: правила, техника и температура подачи

Горячие закуски отличаются от основного горячего блюда тем, что

1 - имеют маленький размер порций, можно сказать на один-два укуса.

2 - существенно отличаются способом подачи, позволяющим съесть горячую закуску буквально не присаживаясь за стол, хотя сидя за столом, гости так же никогда не откажутся от горячих закусок.

Виды подачи горячих закусок:

1 - Горячие закуски часто подают в тарталетках, волованах, блинчиках, на гренках, и основа соответственно у них мучная или хлебная, закуски получаются сытными и калорийными.

2 - Горячие закуски, которые готовятся и подаются в кокотницах, кокильницах, маленьких горшочках или в порционных сковородочках, по-другому их называют соусные закуски.

3 - Горячие закуски, которые подаются на блюдах или в сервировочных вазах, такие закуски можно просто взять рукой, подцепить вилкой или шпажкой без перекладывания на тарелку. К таким закускам относятся миниатюрные порции птицы, рыбы, цветной капусты, жареные в кляре.

Горячие закуски - это именно то, что выручит на любом обслуживании, когда у гостей нет времени или условий для употребления полноценных горячих блюд за столом, и тем самым дать гостям почувствовать ваше уважение и заботу.

Горячие закуски, как правило, производят большое впечатление на гостей, оставляя память о вашем приёме.

Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75 градусов С. Горячие закуски на стол заранее не ставят. Необходимо создать гостям комфортные условия для употребления горячих закусок, для этого рядом с горячими закусками располагаем закусочные тарелки, вилочки, чайные ложки, салфетки, ёмкости или пиалы с водой для обмывания рук или влажные салфетки, шпажки для накалывания.

Если в меню были заказаны рыбные и мясные закуски, то первыми подаём рыбные закуски, после рыбных закусок официант должен заменить закусочную тарелку и приборы, затем подаётся мясная горячая закуска.

Рассмотрим подачу некоторых горячих закусок:

1 - Жюльен из грибов. Обжаренные грибы заправленные сметаной, укладываем в кокотницу, посыпаем тертым сыром. Перед подачей кокотницы ставим в жарочный шкаф для запекания. Подают жюльен из грибов в кокотницах, на одну порцию как правило подаём две кокотницы. Кокотницы ставим на подставочную тарелку, накрытую салфеткой. Из приборов вилка, ложка.

2 - Блины с икрой, сметаной, маслом. Подаём в порционной сковородке или барашки на подставочной тарелке, на которой постелена бумажная салфетка. Икра подаётся отдельно в хрустальной розетке на икорнице, заполненной пищевым льдом, икорницу ставим на подставную тарелку с бумажной салфеткой. Сметана в соуснике, масло в розетке на подставной тарелке. Из приборов вилка и нож для блинов. Лопатка или чайная ложка для икры, ложем на подставочную тарелку ручкой вправо. Для масла нож.

3 - Рыба, запеченная в сметанном соусе. Мелко нарезанные кусочки рыбы, грибы припущенные в паровом соусе. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницах. Подаём на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Из приборов ложка ручкой вправо. Дополнительно надо положить дополнительную бумажную салфетку, чтобы придерживать кокильницу.

4 - Жюльен из осетрины или птицы, или дичи. Подаём в кокотницах на подставочной тарелке с бумажной салфеткой кокотницу, ставим на тарелку ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильоткой. Из приборов вилка и ложка.

5 - Фрикадельки в соусе. Подаём на порционной сковородке или круглом барашке на подставочной тарелке с бумажной салфеткой. Из столовых приборов вилка, ложка нож.

Разнообразие горячих закусок великое множество, но правила подачи их на стол одинаковые. Основная задача горячих закусок - утолить первоначальное чувство голода гостей до начала основной части приёма.

Размещено на Allbest.ru