Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере ресторана–траттории с формой обслуживания "бизнес-ланч"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Тольяттинский филиал ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Кафедра «Технология продуктов питания, потребительских товаров и технологическое оборудование»

Курсовая работа по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

На тему: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере ресторана-траттории с формой обслуживания «бизнес-ланч»

Разработал(а) Хомякова Д.А.

Курс 4 Группа Т - 401Руководитель Зяблов А.А.

Тольятти 2012



Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Характеристика типа предприятия и его название

1.2 Организационно-правовая форма предприятия

1.3 Организационная структура управления предприятием

1.4 Экономико-географическая характеристика района деятельности исследуемого предприятия

1.5 Режим работы

1.6 Перечень основных и дополнительных услуг

1.7 Предполагаемый контингент посетителей, его особенности

1.8 Интерьерное и экстерьерное оформление

1.9 Принципы разработки меню

1.10 Ценовая политика предприятия

1.11 Уровень и особенности обслуживания

1.12 Общие принципы управления персоналом на предприятии, требования к его подбору

1.13 Рекламно-маркетинговая стратегия предприятия

2. Организация производства на предприятии

2.1 Организация товароснабжения

2.2 Организация складского и тарного хозяйства

2.3 Оперативное планирование и технологическое документационное обеспечение производства

2.4 Производственная инфраструктура предприятия

2.5 Организация работы цехов на предприятии

2.6 Описание линии раздачи

2.7 Организация работы вспомогательных производственных помещений

2.8 Организация операционного контроля качества на производстве

3. Организация обслуживания на предприятии

3.1 Структура и характеристика торговых помещений предприятия

3.2 Номенклатура и характеристика столовой посуды, приборов и белья

3.3 Организация обслуживания на предприятии

3.4 Информационное обеспечение процесса обслуживания

3.5 Организация труда обслуживающего персонала, требования к персоналу, характеристика оптимальных условий труда

Заключение

Список использованной литературы

Приложение



Введение

Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях;

Индустрия массового питания интенсивно развивается. Растет как число заведений, так и качество обслуживания. Общественное питание Российской Федерации достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Оценивая долю предприятий общественного питания в приросте ВНП, нужно отметить, что наибольший темп прироста в сфере производства услуг в 2003 г. составляли торговля и общественное питание (5,8%).

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов предприятий определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Отсюда можно сделать вывод, что основными задачами предприятий общественного питания являются удовлетворения потребности в питании, проведение досуга, повышение уровня культуры облуживания и качества выпускаемой продукции.

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании: механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного); разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники; производство всевозможных наименований полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности; предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды уборщиками производственных и торговых помещений.

Особую актуальность приобретает организация обслуживания клиентов предприятий общественного питания, как определить и поставить правильную стратегию развития ресторана, маркетинговую, ценовую, кадровую политику и так далее, чтобы успешно справляться с конкуренцией и избегать продажи заведения.

Целью данной работы является изучение теоретических аспектов организации обслуживания в индустрии общественного питания на примере ресторана - траттории.



1. Характеристика предприятия

1.1 Тип и название предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Траттория ? тип ресторана, как правило, в итальянском стиле и с соответствующей кухней. Траттория отличается от классического ресторана отсутствием напечатанных меню, упрощённым сервисом, более низкими ценами и ориентацией на постоянную клиентуру. Также для траттории характерна менее формальная, более «домашняя» обстановка.

Проектируемый ресторан ? тратторию можно отнести к первой категории, траттория является общедоступным, специализированным предприятием. Обслуживание производится официантами.

Ресторан - траттория «Napoli» предлагает блюда традиционной итальянской кухни в сочетании с комфортной и непринужденной обстановкой и дружелюбным обслуживанием. Меню содержит разнообразные закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда, кондитерские изделия, а также чайную, кофейную и винную карту.

1.2 Организационно-правовая форма предприятия

Проектируемая траттория будет являться частным предприятием, организационно ? правовая форма ? общество с ограниченной ответственностью (ООО «Napoli»). ООО создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставной фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставной капитал создается из номинальной стоимости долей его участников. Общество является юридическим лицом.

Выбор такой формы ПОП обоснован относительной простотой организации и регистрации, а также управления. Данная правовая форма позволяет иметь одного владельца и нести риск в размере уставного капитала, а также привлекать инвесторов. траттория ресторан персонал труд

1.3 Организационная структура управления предприятием

Рестораны - это не только важнейший вид предприятий экономической деятельности, но и сложная организационная структура, характеризуемая распределением целей и задач управления между целыми подразделениями и отдельными работниками.

Под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

Организационная структура управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направлено прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

В структуре управления гостиницей выделяются следующие элементы: звенья (отделы), уровни (ступени) управления и связи - горизонтальные и вертикальные.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а также отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления либо их часть (например, менеджеры, осуществляющие регулирование и координацию деятельности нескольких структурных подразделений).

В управленческой практике индустрии общественного питания наиболее распространены следующие типы организационных структур: линейный, функциональный, линейно-функциональный.

1.4 Экономико-географическая характеристика района деятельности исследуемого предприятия

Проектируемая траттория «Napoli» находится в городе Тольятти Самарской области. Город расположен на левом берегу Волги, в живописном месте напротив Жигулей. Население городского округа, по данным на 1 января 2011 года, составляло 719 484 человека ? самый крупный город России, не являющийся столицей субъекта Федерации. Тольятти - крупный центр автомобильной и химической промышленности (ТольяттиАзот, КуйбышевАзот, Тольяттикаучук). Город протянулся вдоль Волги примерно на 30 км и состоит из трех районов -- Автозаводского, Центрального и Комсомольского.

Траттория будет находиться на улице Революционной в спальном районе. Улица имеет хорошую проходимость, на ней также расположен ресторан японской кухни «Якитория», торговый центр «Русь на Волге», «Влада», «Автовазбанк», денежные переводы «Western Union», салон красоты «НкАльянс», РГГУ, ТФМГУПП. Напротив расположен парк. Большое количество общественного транспорта, идущего по Революционной, дает возможность легко добраться до траттории.

1.5 Режим работы

Выбранный режим работы ресторана ? с 12 часов дня до часу ночи без выходных дней ? наиболее рентабельный график работы, в результате которого предприятие будет успешно функционировать.

Данное решение принято на основе проведенного анализа действующих ресторанов города. Многие рестораны работаю с 12-ти до часу либо до двух часов ночи. Это связано с тем, что рабочий день в основном у людей заканчивается в 18.00, они посещают предприятия питания в вечернее время, чтобы поужинать, но некоторые предпочитают поздние ужины. Очень удобно данное время для работников ближайших административных зданий, так как они могут организовать свой отдых, не уезжая далеко от места работы, и не тратя время на поиски нового места.

1.6 Перечень основных и дополнительных услуг

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а также с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат на табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Основные услуги:

· услуги питания;

· услуги изготовления продукции общественного питания;

· услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

· услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

· услуги по организации досуга;

Дополнительные услуги:

· бронирование мест в залах ресторана;

· предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.;

· упаковку продукции общественного питания, приобретенной в траттории;

· предоставление потребителям телефонной связи и Интернет - связи;

· организацию доставки продукции общественного питания.

1.7 Предполагаемый контингент посетителей, его особенности

Строительство ресторана - траттории вполне обоснованно, так как в микрорайоне нет предприятий итальянской кухни. Поэтому можно смело предположить, что траттория будет пользоваться хорошим спросом у потребителей.

Рядом с рестораном - тратторией расположены университеты, а также различные офисы, неподалеку находится торговый центр. Это обеспечивает приток студентов, сотрудников близлежащих предприятий.

Ценовая политика также располагает к притоку потребителей.

1.8 Интерьерное и экстерьерное оформление

Интерьер «Napoli» будет выполнен в традиционном для итальянских тратторий стиле. Это спокойная уютная обстановка, создающая ощущение комфорта и домашней теплоты. Стены будут выкрашены в песочный цвет, а пол будет выложен плиткой под коричневое дерево. Для создания домашней атмосферы, на окнах будут висеть шторки в клеточку в деревенском стиле, а на подоконниках цветы в горшках. Стены также будут украшены искусственными вьющимся виноградными лозами и фотографиями повседневной жизни итальянцев.

В зале будут стоять деревянные столики, накрытые скатертями той же расцветки, что и шторки, стулья, мягкие диванчики. На заднем фоне будет играть тихая спокойная музыка, располагающая посетителей беседовать и наслаждаться пищей.

Снаружи фасад ресторана будет украшен песочной отделкой из плитки под кирпич, а также лестницей с деревянными перилами. На наружней стене будет висеть вывеска, выполненная из дерева.

1.9 Принципы разработки меню

Меню для посетителей будет выполнено в твердом переплете из кожзаменителя коричневого цвета. Сами листы в меню будут выполнены из ламинированной бумаги светло-бежевого цвета, украшенной внизу узором, изображающим виноградную лозу.

Последовательность расположения блюд в меню ? это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей. Так как проектируемое предприятие специализируется на итальянской кухне, то количество блюд этой направленности будет преобладать в меню.

Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Информацию о фирменных блюдах, закусках, напитках, иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание посетителей. Количество папок меню на каждую рабочую смену должно соответствовать числу официантов. На предприятиях общественного питания, обслуживающих иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецком языках.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Меню составляет заведующий производством, а в ресторанах - с участием метрдотеля, затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения. Для определения продажных цен на блюда составляют калькуляционные карты.

Меню ресторана - траттории «Napoli» представлено в Приложении 1.

1.10 Ценовая политика предприятия

Ресторан - траттории «Napoli» позиционируется в среднем ценовом сегменте. Ценовая политика ресторана зависит от месторасположения, сумма чека в среднем равняется 500 руб.

На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства. На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию.

Максимально возможная цена будет устанавливаться для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.

Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством ресторана своей ценовой политики.

При разработке ценовой политики следует учитывать следующие этапы ценообразования:

1. Выход на новый рынок. Чтобы возбудить интерес потребителей к продукции ресторана и постепенно закрепиться на новом рынке, целесообразно будет установить более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на новый рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивой клиентуры, цены на продукцию постепенно будут повышаться до уровня цен конкурентов.

2. Внедрение новой услуги. На этом этапе будет проводиться ценовая политика “снятия сливок”. Она заключается в том, что ресторан будет устанавливать максимально высокую цену, которая обеспечивает норму прибыли, во много раз превышающую среднюю. Однако проведение этой политики будет ограниченно во времени, так как конкуренты “не дремлют”, они постараются начать оказывать данный вид услуги. Возникает небоходимость в определенный момент начать снижение цен, чтобы завоевать новые сегменты рынка и подавить активность конкурентов на старых сегментах.

3. Защита позиции. Ресторан в условиях конкуренции будет стремиться сохранить ту долю рынка, которой он владеет. К основным факторам, учитываемым при конкуренции, относятся: цена, качественные показатели продукции, время обслуживания, условия платежа, реклама, работа с общественностью и другие мероприятия системы стимулирования сбыта.

4. Последовательный проход по сегментам рынка. На этом этапе продукция будет предлагаться сначала тем сегментам рынка, где потребители готовы заплатить высокую цену. После получения повышенных (“премиальных”) цен ресторан перейдет последовательно к сбыту продукции по более низким ценам на такие сегменты рынка, которые характеризуются большей эластичностью спроса (увеличением объема покупок при снижении цены).

5. Удовлетворительное возмещение затрат. На этом этапе будет использоваться политика “целевых цен”, то есть таких, которые в течение 1-2 лет при оптимальной загрузке производственных мощностей (обычно 80%) обеспечивают возмещение затрат и расчетную прибыль на вложенный капитал (обычно 15-20%). При этом, как правило, риск минимален.

1.11 Уровень и особенности обслуживания

Организация обслуживания посетителей в ресторане включает встречу посетителей, помощь им в выборе места, а также блюд и напитков по меню, обеспечение высокого уровня обслуживания, расчет с посетителями и их проводы. Посетители, еще только подойдя к подъезду ресторана, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятное оформление внешнего вида траттории способствует поднятию настроения посетителей. В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер». На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей -- тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию. При этом обслуживание должно быть дружелюбным и ненавязчивым.

1.12 Общие принципы управления персоналом на предприятии, требования к его подбору

Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

· наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

· наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

· коммуникабельность, умение работать с клиентами;

· знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.

Подбор кадров обеспечивается соответствующей системой, которая включает перечень необходимый требований к работникам. Когда разработан план функционирования предприятия, одной из главных частей является план трудовых ресурсов, наступает время выполнения важнейшей работы менеджера - подбор персонала. Суть этого процесса заключается в том, чтобы с учетом требований к кандидату на имеющуюся вакансию привлечь подходящих квалифицированных работников и последующей их оценки и приема на работу. Вместе с тем, в преобладающем большинстве случаев работника подбирают по интуиции, по совету знакомых или по направлению службы занятости. Ответственность за подбор сотрудников целиком ложится на плечи менеджера по персоналу.

Возглавляет работу ресторана управляющий, который назначается высшим органом управления ? общим собранием участников. Он несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности кафе, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Управляющему предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Ему непосредственно подчиняется заведующий производством.

Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего производством:

· обеспечение бракеража готовой пищи;

· обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления,

· повышение производительности труда работников;

· составление графиков выхода на работу;

· проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

· своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

· расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;

· отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

· проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;

· учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;

· установление дисциплины.

Функции бухгалтерского учета, планирования и различные финансовые операции выполняет главный бухгалтер.

Функции главного бухгалтера:

· сводит годовой баланс;

· ведет учет движения товара;

· перечисляет налоги;

· начисляет заработную плату;

· осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Функции шеф-повара:

· ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту ресторана с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

· поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

· руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития ресторана;

· организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

· планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

· контроль за качеством.

Повар 6-го разряда несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд.

Повар 5-го разряда приготовляет и оформляет блюда и кулинарные изделия, требующие наиболее сложную кулинарную обработку. Инструктирует поваров низших разрядов.

Повар 4-го разряда приготавливает сладкие блюда различных видов, горячие и холодные напитки, раздает приготовленные блюда.

Повар 3-го разряда готовит блюда и кулинарные изделия, которые требуют простой кулинарной обработки.

Бармен ? кассир занимается реализацией товара непосредственно из бара, оформлением оплаты заказов клиентов, ведение кассовой отчётной документации.

Официанты заняты непосредственно обслуживанием клиентов в зале.

Подсобные рабочие выполняют функции грузчика, дворника, разнорабочего и т.д. по мере необходимости и по приказу заведующего производством.

Уборщица следит за чистотой зала и подсобных помещений.

1.13 Рекламно-маркетинговая стратегия предприятия

Реклама способствует постоянному совершенствованию выпускаемой продукции. Ее следует использовать как инструмент конкуренции. Между производителями должна поддерживаться конкуренция, которая, во-первых, позволяет сравнивать эффективность различных производителей, выявлять и стимулировать наиболее дееспособных из них; во-вторых, устраняет тех изготовителей, которые не могут обеспечить определенные параметры качества продукции и относительно низкий уровень цен; в-третьих, дает возможность ликвидировать влияние производителя над потребителем, подчинить производство общественным потребностям. Без рекламы отсутствует возможность активно воздействовать на рынок, закреплять свою позицию на нем. Чем больше самостоятельности у предприятий и чем больше последовательного рыночного подхода, тем больше потребность в активной рекламной информации, которая влияет на поведение и решения хозяйственных субъектов на рынке.

Для разработки рекламной стратегии ресторана - траттории необходимо решить следующие задачи:

· определить цели рекламной кампании;

· установить границы целевой потребительской группы;

· выявить наиболее эффективный канал распространения рекламы;

· разработать бюджет рекламной кампании;

· рассчитать эффективность рекламной кампании;

· проанализировать правовую базу рекламной деятельности.



2. Организация производства на предприятии

2.1 Организация товароснабжения

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников ? оптовые базы:

· оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

· оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

· оптовые плодоовощные базы.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо заключить договор, проконтролировать его исполнение, организовать доставку, организовать складирование и хранение. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами Российской Федерации. Договора бывают как краткие, содержащие минимум условий, так и многостраничные (подробные), предусматривающие значительное число дополнительных условий. Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев, зачастую ограничивающийся ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя, сроки выполнения заказов, организация управлением качества у поставщика, финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. В ресторане «Napoli» на машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.

Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

2.2 Организация складского и тарного хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по СНиП II-Л 8 - 71в зависимости от типа и мощности предприятия.

Сырье поступающее в ресторан, хранят в складских помещениях, которые могут размещается как в отдельных помещениях, так и на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Складское хозяйство ресторана «Napoli» выполняют следующие функции:

· тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству.

· создание условий для хранения сырья и крупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами.

· комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

Складские помещения оборудуются стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильниками и подъемно-транспортным оборудованием.

Для хранения сухих продуктов кладовые должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованы необходимым количеством полок, стеллажей и шкафов, расстояние между продуктами и стеной должно быть не менее 20 см, от пола до дна шкафов не менее, чем на 15 см. Температура и влажность воздуха должна быть постоянная, т.к. перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов.

При хранении товаров должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», ответственность за соблюдение которых несет кладовщик.

Объемно - планировочные требования:

· складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок.

· оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов

· высота складских помещений,

· подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться

· со стороны хозяйственного двора.

· для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки,

· платформы для разгрузки нескольких машин сразу.

· для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами.

· охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

· для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

· освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м²;

· вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной)

· полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

· ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяется тележки - 2,7 м.

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Классификация тары производится по четырем основным признакам: по виду материала, по степени жескости, по степени специализации и по кратности использования.

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат. Приемка тары по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты. Вскрытие должно проводиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество. хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах хранят отдельно.

2.3 Оперативное планирование и технологическое документационное обеспечение производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия (Приложение 1). К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

На втором этапе на основании плана-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве). Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

2.4 Производственная инфраструктура предприятия

Под производственной структурой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой . Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

Состав помещений предприятий общественного питания определяется соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

· складская группа;

· производственная группа;

· торговая группа

· административно-бытовая;

· техническая группа.

2.5 Организация работы цехов предприятия

Организация работы горячего цеха. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15 - 17%, V разряда- 25 - 27%, IV разряда - 32 - 34%, III разряда - 24 - 26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Организация работы холодного цеха. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Режим работы устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

2.6 Описание линии раздачи

Линии раздачи устанавливаются на предприятиях общественного питания, чтобы облегчить и значительно ускорить процесс раздачи блюд и являются одним из основных элементов заведения быстрого питания. Стоит отметить, что их состав в основном зависит от формы обслуживания. Любое оборудование данного типа изготавливаются только из нержавеющей стали. В его состав входят холодильные витрины, различные мармиты, стойки для хлеба и столовых приборов, угловые элементы, место кассира. Линию раздачи организуют и для ресторанов - к примеру, для организации фуршетов, приемов или корпоративных праздников.

В общем случае линии раздачи питания необходимы для кратковременного (примерно до 1 часа) хранения, а также дальнейшей реализации различных первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок, кондитерских изделий, напитков, а также для того, чтобы обеспечить клиентов подносами и столовыми приборами. Любой из модулей такого оборудования является автономным, что дает возможность подбирать комплектацию индивидуально для каждого конкретного заведения или предприятия. Нередко линии раздачи питания устанавливаются не только прямолинейно, но также и в угловом положении. Все модели данного кухонного оборудования устроены таким образом, чтобы обеспечивать постоянную готовность предоставляемых блюд к употреблению, а функциональность линий позволяет организовывать питание на различных объектах.

2.7 Организация работы вспомогательных производственных помещений

К вспомогательным производственным помещениям относят моечную кухонной посуды, хлеборезку, а так же помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогательные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания.

Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно, и культура обслуживания.

Моечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды. При проектировании моечной учитывается количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Основное оборудование моечной ? ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.

Основными факторами, влияющие на организацию рабочих мест мойщиков посуды в моечном отделении является: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их освещенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.

Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: отчистка посуды от остатков пищи, ее мытье и сортировка в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сборов остатков пищи, моечной ванны, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды.

Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18°С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины - хлебными ножами лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.

2.8 Организация операционного контроля качества на производстве

Качество продукции общественного питания зависит от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаром. Так же большое значение имеет правильное хранение.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работника норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в соответствии с требованиями. Этому способствует наличие технологических карт на производстве.

Для улучшения качества пищи в кофейне должен присутствовать бракераж (внутренний контроль). Бракераж готовой продукции осуществляет специальная бракеражная комиссия, созданная с целью повседневного контроля качества продукции. В состав комиссии входят - председатель комиссии (директор), заведующий производством и повар бригадир. Бракеражная комиссия руководствуется нормативно технической документацией. Она проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Внешний контроль осуществляется контролирующим органом. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а так же готовой продукции контролируется санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические, микробиологические показатели.

3. Организация обслуживания на предприятии

3.1 Структура и характеристика торговых помещений предприятия

Торговый зал ресторана - траттории «Napoli» рассчитан на 60 посадочных мест и имеет площадь 108 м², что соответствует нормам (1,8 м² на 1 место).

Температурный режим зала (16-18Со) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией

В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями, потолок - подвесной.

В зале расположены 15 столов квадратной формы, каждый из которых рассчитан на 4 посадочных места. Стулья имеют квадратную форму сидения и жесткую спинку, выполнены из дерева. Также в зале имеются мягкие диванчики, обтянутые кожзаменителем.

Ресторан имеет вестибюль, в котором размещаются гардероб, зеркала и мягкий диван. Гардероб расположен при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками 70 см, общее количество крючков - 66. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.

Туалетные комнаты оснащены горячей и холодной водой, электрополотенцем, зеркалом, туалетным мылом и бумагой.

3.2 Номенклатура и характеристика столовой посуды, приборов и белья

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания. Столовая посуда должна быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, чтобы соответствовать размерам порций. Для ресторанов, кафе и баров должна закупаться только профессиональная посуда, которая выдерживает мытье в посудомоечных машинах и складирование в стопки.

В ресторане - траттории «Napoli» используется белая фарфоровая посуда импортного производства. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается особой твердостью, легкостью, белизной, прозрачностью в тонком слое.

В комплект посуды входят:

· пирожковая тарелка 175 мм;

· закусочная тарелка 200 мм;

· мелкая столовая тарелка 240 мм;

· глубокая столовая тарелка 240 мм вместимостью 500 см³;

· глубокая столовая тарелка 250 мм вместимостью 250 см³;

· мелкая десертная тарелка 190 мм;

· салатники вместимостью 240, 360 см³;

· соусники объемом 100, 200 см³;

· бульонные чашки с блюдцами объемом 350 см³;

· чашка большая кофейная с блюдцем вместимостью 180 мл предназначена для подачи двойной порции кофе;

· чашка малая кофейная с блюдцем вместимостью 50 и 100 мл предназначена для подачи кофе, горячего шоколада;

· чашка чайная с блюдцем вместимостью 220 мл;

· сахарница предназначена для подачи сахара, объем 220 мл;

· чайник вместимостью 400 мл предназначен для подачи чая;

· сливочники, предназначенные для подачи сливок и молока к чаю и кофе, вместимостью 30 и 100 мл;

· пепельницы.

Также в ресторане используется стеклянная посуда:

· рюмка вместимостью 50 мл;

· рюмка вместимостью 100 мл;

· бокалы вместимостью 200-250 мл применяются для подачи безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод);

· фужеры вместимостью 200 мл

· стакан лимонадный вместимостью 250-300 мл;

· креманки вместимостью 200 мл

Ледницу изготавливают из мельхиора в виде маленького ведерка, внутри которого установлена сетка, не доходящая до дна. Выпускают ее в комплекте со щипцами для льда и крышкой.

Столовые приборы подразделяются на основные, т.е. универсальные, предназначенные для индивидуального пользования (собственно для еды), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания. Кроме того, выпускаются специальные приборы для различных экзотических продуктов и деликатесов.

В ресторане - траттории используются следующие столовые приборы:

· столовая вилка;

· столовый нож;

· закусочная вилка;

· закусочный нож;

· столовая ложка;

· суповая ложка;

· десертная ложка;

· чайная ложка.

Дополнительные приборы:

· вилка для устриц;

· ложка для парфэ.

Столовое белье. На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К его основным видам относят скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Столовое белье изготавливают из натуральных и синтетических тканей. Оно может быть однотонным и цветным. Самый большой ассортимент столового белья используется в ресторанах.

...