Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере ресторана–траттории с формой обслуживания "бизнес-ланч"

В кофейне «Napoli» используется следующее столовое белье:

· ручники для официантов белого цвета размером 35*70 см;

· скатерти обычные 135*135;

· салфетки размером 35*35.

3.3 Организация обслуживания на предприятии

В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. В ресторане - траттории «Napoli» производится обслуживание официантами. Порядок обслуживания следующий:

· встреча гостей при входе в зал;

· приветствие;

· проводить гостей к столу;

· предложить гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Представление меню - благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд. Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления со стороны официанта.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

В ресторане применено обслуживание с последующей оплатой. При обслуживании с последующей оплатой потребители сначала выбирают блюда, изделия, покупные товары, а их стоимость оплачивают после обслуживания.

3.4 Информационное обеспечение процесса обслуживания

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036, основными элементами информационного обеспечения процесса обслуживания является:

· доведение до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске;

· доведение до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Эта информация должна содержать: перечень услуг и условия их оказания; цены в рублях и условия оплаты услуг; фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

· информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг;

· возможность ознакомления с меню, прейскурантами как в зале, так и вне залов обслуживания.

Меню -- перечень блюд, мучных, кондитерских, булочных изделий и напитков, предлагаемых потребителю ПОП в течение дня и расположенных в последовательности их подачи и потребления.

Виды меню:

· меню Аля-карт -- меню со свободным выбором блюд, указывает блюда с индивидуальной ценой на каждое;

· табль д-от -- меню скомплектованного рациона, подразумевает полный обед по определенной цене;

· комбинированное меню -- объединяет первые два вида;

· меню бизнес-ланча (делового обеда) -- в специально отведенное время с 12-16 час. меняется ежедневно или еженедельно.

Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню так, как и свой стиль обслуживания посетителей. В ресторане - траттории «Napoli» меню для посетителей будет выполнено в твердом переплете из кожзаменителя коричневого цвета. Сами листы в меню будут выполнены из ламинированной бумаги светло-бежевого цвета, украшенной внизу узором, изображающим виноградную лозу.

3.5 Организация труда обслуживающего персонала, требования к персоналу, характеристика оптимальных условий труда

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню. В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 и оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда подготавливает продукты.

В ресторане - траттории применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант обслуживает три-четыре столика и выполняет все операции - сервирует столы, встречает гостей, принимает заказы, подает блюда, производит расчет и уборку столов. Недостатком этого метода является то, что официант находится в зале небольшой отрезок времени, когда принимает и когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Остальное время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая его, на получение продукции и пробивание чеков.

Заключение

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.

Также предприятие для успешного функционирования должно создать все условия для приятного времяпрепровождения гостей, так, чтобы им хотелось приходить сюда снова. В ресторане должна быть создана комфортная атмосфера, предоставлено вежливое обслуживание, учтивый персонал и самое главное качественная продукция.

В своей работе я рассмотрела все основные пункты организации производства и обслуживания в ресторане - траттории. В заключении можно вывести ряд факторов, влияющих на успешное функционирование предприятия:

· рациональное экономико - географическое расположение;

· режим работы предприятия;

· качество услуг, предоставляемых предприятием;

· подбор кадров и квалификация работников;

· техническое оснащение предприятия;

· культура обслуживания;

· рекламно-маркетинговая стратегия.

При соблюдении всех этих факторов предприятию обеспечено долгое и успешное функционирование.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762 - 98 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

4. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: «Феникс», 2004. - 352 с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2009 - 373.

6. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

7. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Л.С. Кучер, Л.М Шкуратова - М.: Деловая литература, 2002.

Приложение

Меню ресторана - траттории «Napoli»

Размещено на Allbest.ru