Анализ эффективности менеджмента в ресторане "Алладин"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Расчетно-графическая работа

на тему: Анализ эффективности менеджмента в ресторане «Алладин»

Выполнил: Голуб А.

Группа: ЭМ-811

Проверила: Ходырева Е.И.

Новосибирск 2012

Содержание

Введение

1. Характеристика ресторана «Алладин»

2 Работа ресторана «Алладин»

2.1 Организационная структура исследуемого предприятия

2.2 Миссия и цели ресторана «Алладин»

2.3 Анкетирование руководителя и потребителей рассматриваемого предприятия

2.4 Построение профиля конкурентных преимуществ (недостатков)

2.5 Жизненный цикл предприятия

Выводы и рекомендации

Список использованных источников

Введение

Менеджмент - это вид деятельности по руководству людьми в организации, побуждающий к достижению поставленных предприятием целей.

Менеджер играет важную роль в существовании предприятия. Он организует, планирует и контролирует деятельность персонала, отвечает за распределение ресурсов организации, принимает важные решения на предприятии.[2]

Целью данной работы является изучение и анализ эффективности менеджмента в предприятиях общественного питания на примере ресторана «Алладин».

Задачи работы:

- опрос руководителя предприятия, с целью выявления стиля руководства;

- изучение сферы деятельности фирмы;

- анализ организационной структуры предприятия;

- формулировка миссии и целей предприятия;

- построение дерева целей предприятия.

1. Характеристика ресторана «Алладин»

Анализ эффективности менеджмента предприятия общественного питания проводится на примере ресторана «Алладин». Ресторан находится по адресу: город Новосибирск, Улица Романова 28.

Работает предприятие с понедельника по четверг с 11-30 до 00-00, в пятницу и субботу с 12-00 до 02-00, воскресенье - с 12-00 до 00-00.

Директор Богданов Валерий Николаевич.

Форма собственности: Общество с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью - это коммерческая организация, организованная одним или несколькими юридическими или физическими лицами, уставной капитал которой разделен на доли, закрепленных в учредительных документах.

Юридическое название предприятия ООО «Восточный двор». Кроме ресторана «Алладин», ООО «Восточный двор» принадлежит: ресторан «Белое Солнце», ресторан «Римские каникулы», ресторан «Шелковый Путь», бильярдный клуб-бар «Авиатор», банкет-холл «Парадиз», трактир «У медведя», караоке-театр Bombay Boogie, пивной ресторан BEER STATION.

В меню блюда восточной кухни (арабской и узбекской), а также широчайший выбор блюд европейской кухни.

Ресторан имеет вывеску с названием предприятия. Ценовая политика предприятия ориентирована на потребителей с уровнем дохода выше среднего. Удобное расположения предприятия обеспечивает большой поток потребителей, особенно во время бизнес ланча.

2. Работа ресторана «Алладин»

2.1 Организационная структура исследуемого предприятия

Организационная структура - один из основных элементов управления организацией. Она характеризуется распределением целей и задач управления между подразделениями и работниками организации. По сути, структура управления - это организационная форма разделения труда по принятию и реализации управленческих решений.

Таким образом, под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой подчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами[3, стр.45]

Организационную структуру рассматриваемого предприятия можно представить в виде схемы (рисунок 2.1).

Рисунок 2.1 - Организационная структура ресторана «Алладин»

2.2 Миссия и цели ресторана «Алладин»

Миссия - это сформулированное утверждение относительно того, для чего или по какой причине существует организация. В этом случае миссия понимается как утверждение, раскрывающее смысл существования организации, в котором проявляется отличие данной организации от ей подобных.

Цели - это конкретное состояние отдельных параметров организации, на достижение которого направлена ее деятельность. Существует два типа целей в зависимости от того, какой период времени требуется для их достижения. Это долгосрочные (более 1 года) и краткосрочные (до 1 года). Если возникает необходимость, между долгосрочными и краткосрочными целями устанавливаются еще и промежуточные цели, которые называются среднесрочными. [2]

Миссией ресторана «Алладин» является обеспечение граждан качественным питанием по доступным ценам в наиболее приемлемые сроки, а также проведение досуга.

К долгосрочным целям исследуемого предприятия относятся:

- повышение конкурентоспособности предприятия;

- увеличение прибыльности предприятия.

К среднесрочным целям относятся:

- улучшение качества производимой продукции;

- расширение ассортимента выпускаемой продукции;

- увеличение количества потребителей;

- совершенствование методов обслуживания;

- рост производительности предприятия.

К краткосрочным целям относятся:

- введение системы дисконта

- повышение квалификации производственного и обслуживающего персонала;

- проведение маркетинговых исследований;

- улучшение материально-технического обеспечения.

Дерево целей исследуемого предприятия представлено на рисунке 2.2.

Рисунок 2.2-Дерево целей ресторана «Алладин»

конкурентный жизненный цикл авторитарный

2.3 Анкетирование руководителя и потребителей рассматриваемого предприятия

Анкетирование - это письменная форма опроса, осуществляющаяся, как заочно, т. е. без прямого и непосредственного контакта интервьюера с респондентом, так и лично. Анкетирование проводится с целью получения информации об организации. Если опрашиваются несколько, независимых друг от друга людей, то с помощью анкетирования можно выявить статистику ответов. Основным инструментом этого метода является анкета.

Было проведено анкетирование шеф повара ресторана «Алладин» с целью определения его стиля руководства на предприятии. Результаты анкетирования представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Анкета, выявляющая стиль руководства

Утверждения 1, 5, 9, 13, 17 характеризуют авторитарный стиль руководства; 3, 7, 11, 15, 19 - либеральный; 4, 8, 12, 16, 20 - попустительский; 2, 6, 10, 14, 18 - демократический. Если та или иная группа в итоге набрала более 20 баллов, степень выраженности стиля - высокая; при 15-20 баллах - средняя; менее 15 - низкая. Общая сумма баллов менее 40 характеризует пассивность субъекта и непригодность его к руководящей деятельности.

Результаты анкетирования руководителя представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Результаты анкетирования руководителя

Таким образом, для данного предприятия характерен смешанный стиль руководства, но в большей степени проявляется либеральный и авторитарный стили. Степень выраженности данных стилей сильная.

Также было проведено анкетирование потребителей ресторана «Алладин». Результаты анкетирования сведены в таблицу 2.3.

Таблица 2.3 - Результаты анкетирования потребителей ресторана «Алладин»

Таким образом, основными мотивами посещения предприятия питания являются потребление пищи и организация досуга. Определяющим фактором является в основном качество выпускаемой продукции, а также ассортимент продукции и уровень обслуживания. Большинство потребителей узнало о данном ресторане по рекомендации знакомых и посещают его постоянно.

2.4 Построение профиля конкурентных преимуществ (недостатков)

Анализируя внутреннюю и внешнюю среду предприятия, можно выявить ее относительные конкурентные преимущества, напрямую влияющие на конкурентоспособность предприятия, а следовательно, на эффективность его работы в целом. Для этого необходимо воспользоваться методикой построения профиля работы объекта. Профиль - это сумма характеристик анализа, с помощью которых он известен целевой группе потребителей.

Результат построения профиля конкурентных преимуществ (недостатков) представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Построение профиля конкурентных преимуществ (недостатков)

* - шкала весовых показателей по степени значимости для предприятия: 15 - очень важно; 10 - важно; 5 - менее важно

По итогам таблицы 2.4 можно сделать следующие выводы: ресторан «Алладин» имеет значительные преимущества (поле +2) по месторасположению, качеству выпускаемой продукции, цене, уровню обслуживания, соблюдению сроков исполнения заказов, времени работы, наличии бесплатной парковки, уровню МТБ, а также наличию музыкального сопровождения.

Относительно сильные позиции кафе имеет по показателям наличие дополнительных услуг (поле +1).

В поле 0 показатели отсутствуют.

2.5 Жизненный цикл предприятия

Жизненный цикл организации -- совокупность стадий развития, которые проходит предприятие за период своего существования.

Жизненный цикл имеет следующий вид:

Становление организации: цели еще нечеткие, творческий процесс протекает свободно, продвижение к следующему этапу требует стабильного обеспечения. В эту стадию входят следующие явления: зарождение, поиск единомышленников, подготовка к реализации идеи, юридическое оформление организации, набор операционного персонала и выпуск первой партии продукта.

Рост организации: период быстрого роста организации, осознание своей миссии и формирование стратегии развития.

Зрелость: период стабилизации роста.

Старость (этап спада): период, характеризующийся резким падением сбыта и снижением прибыли; организация ищет новые возможности и пути удержания рынков (высокая текучесть кадров, нарастание конфликтов, централизация).

Жизненный цикл ресторана «Алладин» представлен на рисунке 2.3.

Рисунок 2.3 - Жизненный цикл ресторана «Алладин»

Таким образом, ресторан «Алладин» находится в стадии зрелости.

Выводы и рекомендации

Ресторан «Алладин» занимает прочные позиции на рынке общественного питания Новосибирска.

Предприятие привлекает удобным месторасположением, временем работы, удовлетворяет ценами на продукцию, наличием дополнительных услуг, уровнем и скоростью обслуживания, что очень важно для обслуживаемого контингента.

Чтобы увеличить количество потребителей, следует расширить перечень дополнительных услуг. С целью обеспечения питанием большего количества потребителей необходимо увеличить количество посадочных мест путем расширения площади обеденного зала.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент - М.: Экономист, 2006. -670 с.

3. Кабушкин Н.И. Основы менеджмента - Минск: Новое знание, 2002.-336с.

Размещено на Allbest.ur