Для оценки влияния, оказываемого избранным направлением стратегического развития на все аспекты деятельности предприятия ресторанного бизнеса, рекомендовано проведение анализа динамики значений рассчитанных показателей за различные периоды (до и после реализации стратегии). На основе изучения изменения значений интегральных показателей за длительный период времени, возможно, прогнозирование тенденций дальнейшего развития предприятия ресторанного бизнеса посредством применения методов регрессионного анализа.

Проведена оценка экономической эффективности избранных стратегий нескольких предприятий и, в частности, ресторана Таверна «Ранчо» на основании анализа значений показателей, характеризующих деятельность данного предприятия ресторанного бизнеса за два периода: за 2014 год (после внедрения стратегии) и за 2013 год (до внедрения стратегии). На основании вычисленных в соответствии с предлагаемой методикой нормированных значений показателей и коэффициентов их значимости была сформирована иерархическая система интегральных показателей за два рассматриваемых периода (табл. 3).

Таблица 3. Иерархическая схема показателей эффективности экономической деятельности ресторана Таверна «Ранчо»

Построение иерархической схемы показателей эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятия позволило осуществить всестороннюю оценку состояния предприятия, правильности выбранного им варианта стратегии и предложить на основе проведенного анализа рекомендаций относительно направлений дальнейшего развития и совершенствования комплексного стратегического управления предприятием. Полученные результаты свидетельствуют о превышении значений обобщающих показателей различного уровня в 2014 по сравнению с 2013 г., что подтверждает состоятельность избранной стратегии и ее положительное влияние на эффективность финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

С учетом результатов анализа данных, полученных с помощью вышеуказанных методик, предложены практические рекомендации по повышению эффективности стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса по таким направлениям, как управление финансово-хозяйственной деятельностью, организационной структурой, персоналом и корпоративной культурой.

В процессе внедрения избранных стратегий в деятельность ресторана Таверна «Ранчо», наблюдалось улучшение показателей его финансово-хозяйственной деятельности. Был отмечен рост выручки от реализации продукции, чистой прибыли, показателей рентабельности, эффективности использования основных средств и персонала (рост коэффициента загрузки, фондоотдачи, производительности труда). В качестве условия совершенствования финансово-хозяйственной деятельности предприятий ресторанного бизнеса рекомендована оптимизация структуры источников средств (уменьшение в них доли задолженности ресторанов), что повышает их финансовую устойчивость.

Применение рекомендуемых стратегий предполагает оптимизацию организационной структуры исследуемых предприятий ресторанного бизнеса, улучшение качества обслуживания посетителей, совершенствование системы управления персоналом. Предлагаемые в дипломной работе методические подходы к совершенствованию стратегического управления направлены на повышение эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса и могут быть использованы в практической деятельности предприятий отрасли, а также при подготовке специалистов для общественного питания.

Рекомендации и предложения по повышению уровня конкурентоспособности хозяйствующих субъектов. Для базового объекта исследования- ресторан Таверна «Ранчо» с учетом его рыночной позиции и уровня конкурентоспособности предлагается освоение стратегии совершенствования услуг и активного продвижения (табл. 4 и 5).

Таблица 4. Основные мероприятия комплекса маркетинга для реализации стратегии совершенствования деятельности и активного продвижения услуг ресторана Таверна «Ранчо»

• Таблица 5. Дополнительные маркетинговые мероприятия по созданию и поддержанию имиджа ресторана Таверна «Ранчо»

Мероприятия	Характеристики
1. Интерьер	- интерьер кафе должен содержать в себе цвета природного ландшафта Греции: голубой, розовый, белый, цвет камня и огня; - мебель должна отвечать требованиям современных греческих заведений.
2. Стилистика заведения	В оформлении интерьера кафе греческий колорит будет поддерживаться дополнительными инструментами: - деревянная мебель в зале; - скатерти хлопковые в синюю клетку; - наличие живой растительности в зале; - спецодежда персонала - строго классические цвета; - белая сервировочная посуда; - музыкальное сопровождение кафе - греческая музыка.
3. Чистота заведения	Необходимо постоянно поддерживать чистоту в заведении, чтобы посетителям было приятно проводить в кафе максимальное количество времени.

• Основные результаты, а также стоимость ООО «Олимп» после реализации предложенных мероприятий представлены в (табл. 6).
• Таблица 6. Основные результаты от реализации предложенных мероприятий

Показатели	Значение
Выручка от реализации за 3 года реализации проекта, тыс. руб.	7735
Чистая прибыль операционной деятельности, тыс. руб.	1282,5
Чистый доход от реализации проекта, тыс. руб.	434,9
Индекс доходности инвестиций по проекту	1,513
Срок окупаемости, месяц	30
Внутренняя ставка доходности, % годовых	21,4
Количество заказов, необходимых для окупаемости, шт.	22100
Стоимость предприятия-аналога, тыс. руб.	15 000
Конкурентоспособность предприятия-аналога, балл	98,6
Конкурентоспособность ООО «Олимп», балл	94,9
Конкурентоспособность ООО «Олимп», %	96,2
Стоимость ООО «Олимп», тыс. руб.	28 932

• В целом, обобщение теоретических подходов и предпосылок эффективной маркетинговой деятельности субъектов в условиях реформирования экономики, изучение специфики маркетинга на рынке услуг, исследование региональных особенностей позволяют сделать следующие выводы и предложения:
• 1. Проведение оценки и регулирования маркетинговой деятельности предприятий дает возможность определить их позиции по сравнению с конкурентами и своевременно принять решения о корректировке уровня активности для повышения собственной конкурентоспособности.
• 2. Активизация маркетинговой деятельности хозяйствующих субъектов на рынке услуг требует их классификации и ранжирования по таким группам как: физиологические услуги, услуги безопасности и защищенности, социальные услуги, услуги признания, услуги самовыражения, при этом исходя из основных функций отрасли: производственной, сервисной и торговой.
• 3. Оценка конкурентной среды рынка, сочетающая общие и специфические методы, позволяет комплексно диагностировать состояние рынка и уровень конкуренции, а также определить положение конкурентов относительно друг друга. Предложенная схема оценки уровня дифференциации услуг позволяет установить уровень конкурентоспособности предприятий общественного питания, основываясь на важнейших критериях дифференциации, таких как: тип предприятия, вид, предоставляемых услуг и класс заведения.
• 4. Результаты анализа показали, что региональный рынок общественного питания характеризуется высоким уровнем дифференциации, при этом удовлетворенность покупателей деятельностью предприятиями общественного питания составляет в среднем 60-70%.
• 5. Апробация подходов и методик, продемонстрированная на примере базового объекта исследования- ресторан Таверна «Ранчо», позволяет хозяйствующему субъекту успешно реализовать стратегию рыночного лидера, подняв уровень обслуживания и имиджа до необходимого покупателю, а, соответственно, увеличить стоимость объекта на 14,2 %.
• Реализация рекомендаций и предложений может в определенной степени способствовать развитию рынка общественного питания, освоению эффективных рычагов управления маркетинговой деятельностью хозяйствующих субъектов, что в конечном итоге позволит повысить уровень сервисного и продовольственного обеспечения конкретного региона.
• Приоритетные направления развития общественного питания, способствующие повышению эффективности и рыночной активности хозяйствующих субъектов отрасли.
• Основными задачами повышения эффективности общественного питания являются: повышение качества услуг предприятий общественного питания; поддержка и расширение сети социально значимых объектов отрасли; формирование оптимальной структуры размещения предприятий на региональном и муниципальном уровне.

В качестве приоритетных направлений развития сферы общественного питания на современном этапе автором выделены следующие.

1. Совершенствование нормативно-правовой базы, регламентирующей деятельность хозяйствующих субъектов: разработка стандартов качества обслуживания, качества произведенной продукции, санитарно-биологических стандартов, внесение изменений в классификацию типов предприятий, оказывающих услуги общественного питания.

2. Выделение в государственных и региональных программах социально значимых объектов, требующих поддержки со стороны федеральных и региональных органов государственного регулирования (предоставление налоговых, арендных льгот, льгот по коммунальным платежам). К таким объектам относятся предприятия школьного и студенческого питания, общедоступные столовые.

Рациональная организация школьного питания заключается в создании единой системы, объединяющей школьные столовые и комбинаты питания, позволяющей использование полуфабрикатов высокой степени готовности, новых видов оборудования для приготовления, транспортировки и доведения до готовности пищи в школьных столовых, применение индивидуальных упаковок для блюд, организация питания по форме обслуживания «шведский стол». Все это направлено на улучшение питания учащихся, с учетом специфики детского питания и детской психологии, обучение детей общепринятым приемам потребления пищи, нормам поведения и этикета.

Студенческое питание необходимо развивать по следующим направлениям: создание сети комбинатов студенческого питания, обеспечивающих студенческие столовые полуфабрикатами высокой степени готовности, готовыми блюдами, расфасованными завтраками и обедами; использование в столовых системы безналичного расчета с помощью пластиковых карт; оптимизация обслуживания студентов за счет установки автоматов для организации питания по месту учебы; создание сети предприятий с типовым меню.

Необходимо развивать общедоступную сеть предприятий общественного питания, имеющую социально значимый характер и направленную на слои населения с низким уровнем доходов.

3. Объединение в единую логистическую систему товарных потоков на территории крупнейших городов, включающую производственные, оптовые, транспортные предприятия и предприятия питания, в том числе заготовочные предприятия общественного питания сетевых компаний, осуществляющие производство полуфабрикатов.

Использование логистического подхода при формировании стратегии развития общественного питания в регионе предусматривает согласованность товарных, финансовых, и информационных потоков, что будет способствовать повышению экономической и социальной эффективности предприятий отрасли.

4. Предлагается с учетом улучшения качества жизни населения, градостроительных, архитектурных, транспортных особенностей городов выделить зоны обслуживания населения, в состав которых войдут различные типы предприятий общественного питания. В г. Казань нами выделены пять зон, отличающихся составом предприятий общественного питания.

Первая зона - центральная часть города и центр деловой активности населения. В ней сосредоточены административные здания, элитные жилые застройки, учебные заведения. Это также исторический центр с высокой концентрацией историко-культурных памятников. В этой зоне необходимо размещать: рестораны, бары, кафе, предназначенные для проведения деловых встреч, переговоров, отдыха; предприятия быстрого обслуживания и общедоступные столовые; предприятия, рассчитанные на молодежную аудиторию (кафе, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, студенческие столовые). Такой подход позволяет повысить привлекательность инфраструктуры города.

Вторая зона - жилые застройки города (спальные районы). Здесь расположено большое количество учебных, медицинских учреждений. В этих зонах наблюдаются диспропорции в развитии сети общественного питания. Для создания комфортных условий проживания населения в этой зоне предполагается строительство торгово-развлекательных, спортивных, гостиничных комплексов. В связи с этим здесь необходимо открывать предприятия общественного питания, предназначенные для организации питания и отдыха населения: рестораны, детские, семейные кафе, молочные и коктейль-бары, предприятия быстрого обслуживания и усилить внимание к развитию сети столовых при учебных, медицинских учреждениях.

Третья зона - спортивно-оздоровительная зона. Это совокупность природных территорий, внутригородских озелененных территорий, стадионов, являющихся единой градоформирующей системой природоохранного, оздоровительного и рекреационного значения. В этой зоне размещаются спортивные учреждения, парки семейного отдыха, которые должны включать спорт-бары, предприятия быстрого обслуживания, семейные, молодежные кафе, закусочные.

Четвертая зона - зона промышленных предприятий - территории заводов, фабрик, производственных предприятий, в которых целесообразно открывать предприятия общественного питания закрытого типа для обеспечения горячим питанием работников. Также возможно создание открытой сети предприятий, обеспечивающих питанием, как работников предприятия, так и жителей города. В этой зоне необходимо развивать сеть диетических и вегетарианских столовых, магазинов и отделов кулинарии.

Пятая зона - зона транспортно-логистических центров. К этой зоне относятся районы аэропортов, автовокзалов, железнодорожных вокзалов. Они должны включать такие предприятия как рестораны, кафе, бары, закусочные, предприятия быстрого обслуживания. Перспективным направлением в этих зонах является развитие предприятий выездного обслуживания.

Совершенствование деятельности предприятий общественного питания на основе такого подхода позволит привести сеть общественного питания в соответствие с требованиями рынка, что будет способствовать росту эффективности общественного питания, как на городском уровне, так и на уровне отдельных предприятий.

Таким образом, цель и задачи исследования получили свое логическое завершение в разработанных теоретических и методологических подходах к оценке эффективности предприятия общественного питания и в обосновании основных направлений развития отрасли, способствующих повышению эффективности и рыночной активности хозяйствующих субъектов.



Заключение

В представленной дипломной квалификационной работе разработаны рекомендации по стратегическому управлению и внесена оценка и совершенствование стратегии и тактики на примере предприятия общественного питания - ресторана Таверна «Ранчо».

Проведенный анализ еще раз убедительно доказал необходимость внедрения стратегического управления на предприятиях, действующих в условиях современного рынка. Только при грамотном проектировании общих стратегий развития, оптимальном размещении ресурсов, необходимых для достижения поставленных целей, и приходит успех. При внедрении качественного стратегического управления в корпорации создается команда, работающая на единую цель - долгосрочное и стабильное получение прибыли.

В дипломной работе я рассмотрела как теоретические основы стратегического управления, так и практическое применение его основных приемов - на примере ресторана Таверна «Ранчо».

В результате анализа я пришла к следующим выводам:

1) Процедура стратегического управления допускает относительно творческий подход, когда руководители корпораций уделяют усиленное внимание именно тем сторонам деятельности, которые считают наиболее эффективными и выигрышными на рынке. Однако любая структура стратегического управления включает ряд обязательных аспектов, без которых она просто теряет смысл: это анализ среды, определение миссии и целей, выбор стратегии, ее выполнение и контроль. Эти пять этапов - основа стратегического управления, которая при желании может дополняться к решениям других задач.

2) Стратегический анализ - важнейшая составляющая стратегического управления, позволяющая адекватно оценить ключевые воздействия на нынешнее и будущее положение организации и определить их специфическое влияние на выбор стратегии. Среди требований, предъявляемых к стратегическому анализу, наиболее существенны: целенаправленность (позволяет выделить границы объекта анализа, адресность и конкретность выводов), объективность, своевременность, системность (обеспечивает полноту, реальность выводов).

Исследуемое предприятие - ресторан Таверна «Ранчо» - относится к первой категории предприятий общественного питания. Ресторан работает на рынке 1,5 года. Миссия ресторана: накормить жителей города лучшими европейскими блюдами самого высокого качества. Основная цель предприятия: получение прибыли, удовлетворение потребностей потребителей.

Организационная структура ресторана Таверна «Ранчо» - линейно-функциональная. Я считаю ее эффективной, т.к. она способствует общей эффективности системы управления, систематическому увеличению объемов выпуска продукции, увеличению прибыли, улучшению качества продукции. А также повышает эффективность организации процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание помещения, переподготовка и подготовка.

Стратегический анализ демонстрирует, в какой внешней обстановке функционирует предприятие, как политические, экономические, общественные установки влияют на его деятельность. Анализ показал, что на исследуемом рынке складывается относительно благоприятная ситуация. Несмотря на наличие факторов, затрудняющих развитие ресторанного дела, число положительных факторов достаточно велико для того, чтобы рынок развивался здоровыми темпами. Анализ конкурентов позволил мне выявить сильные и слабые стороны компании, детально обрисовать позицию ресторана на рынке, конкретизировать его деятельность, оценить внутренние ресурсы и возможности компании.

Исследование поставщиков привело к выводу о необходимости глубокого и всестороннего изучения руководством организации их деятельности и их потенциала. Этот подход позволил руководству ресторана Таверна «Ранчо» построить такие отношения, которые обеспечивают организации наиболее эффективное взаимодействие с поставщиками.

Анализируемое предприятие - ресторан Таверна «Ранчо» - имеет устойчивую и стабильную позицию на рынке. Она достигнута, прежде всего, благодаря высококачественному менеджменту, сочетающему позиции разумного консерватизма и стремления к дальнейшему развитию. На мой взгляд, основной составляющей успеха ресторана Таверна «Ранчо» является правильно выбранная ниша и знание собственной целевой аудитории. У ресторана масса выигрышных позиций, которые позволяют ему выгодно отличаться от конкурентов. Слабые же позиции компенсируются наличием дополнительных преимуществ.

Таким образом, данное исследование выявило необходимость внедрения стратегического управления на всех предприятиях, работающих в условиях рыночной экономики.



Список использованных источников

1. Гражданский кодекс РФ.

2. Федеральный закон «О защите прав потребителей».

3. Аверченко Л. К. Управление общением: Теория и материалы и практикумы для специального работника: Учеб. пособие. -- М.: ИНФРА-М, Новосибирск: НГАЭиУ, 2009.

4. Алешина И.В. Поведение потребителей: учеб. Пособие - М.: ФАИР-ПРЕСС. 2009.

5. Андерсен Р., Шихирев П.Н. «Акулы» и «дельфины»: Психология и этика российско-американского делового партнерства. -- М.: Дело, 2010.

6. Андреев В. И. Конфликтология: Искусство спора, ведения переговоров, разрешения конфликтов. -- М.: Народное образование, 2010.

7. Андреев В.И. Деловая игра. -- Казань. Изд-во Казанского университета, 2011.

8. Браим И.Н. Этика делового общения. -- Минск: ИП «Экоперспектива», 2009.

8. Ботавина Р.Н. Этика делового общения: Учебное пособие/ - М.: Финансы и статистика,2007.

9. Валевич Р. П, Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия: Учеб.пособие для студентов специальности «Коммерческая деятельность на рынке товаров и услуг» вузов. - Мн.: Выш. школа, 2012.

10. Волгин Б.Н., Полянская Е.Б. Деловой телефон. -- М., 2011.

11. Ворожейкин И.Е., Кибанов А.Я., Захаров Д.К. Конфликтология: Учебник. -- М.: ИНФРА-М, 2008.

12. Вильховченко Э. «Социально-профессиональное развитие человека в

13. производстве» - М. Экономика,2008.

14. Голубкова Е. Н. Маркетинговые коммуникации : учеб.пособие - М.: Финпресс, 2008.

15. Губин В.Д. Основы этики: Учебное пособие / В.Д. Губин, Е.Н. Некрасова. - М.: Форум, Инфра-М, 2008.

16. Гурская С.П., Виноградова, О.В. Пигунова и др Организация коммерческой деятельности: Справочное пособие / С.Н..; Под общим редактором С.Н. Виноградовой. - Мн.: Выш. школа, 2009.

17. Данкел Ж. Деловой этикет. Серия 1000 секретов успеха. Ростов н/Д: Феникс, 2008. -57с.

18. Дейв Коллинз 2Э: этика и этикет в бизнесе/; худож. оформление А. Киричен: - Ростов н/Д6 Феникс, 2008.

19. Егоршин. А.П. Управление персоналом. / А.П. Егоршин. - Новгород: НИМБ, 2008.

20. Зайцев. Г.Г., Файбушевич, С.И. Управление кадрами на предприятии: персональный менеджмент. / Г.Г. Зайцев, С.И. Файбушевич. - СПб.: Изд-во Санкт-Петербургского университета экономики и финансов, 2007.

21. Замедлина Е.В. Этика и психология делового общения: Учебное пособие. М: 2009.

22. Квартальнов В.А. Стратегический менеджмент в туризме, М.: Финансы и статистика, 2010.

23. Котлер Ф. Основы маркетинга / Ф. Котлер, пер. с англ. В.Б. Боброва. - С.-Пб.: АО «Коруна», АОЗТ «Литера Плюс», 2009.

24. Макаренко С.Н., Саак А.Э. История туризма: Издательство ТРТУ, 2008.

25. Мескон, М.Х. Основы менеджмента./М.Х. Мескон, М. Альберт, Ф. Хедоури. - М.: Дело, 2011.

26. Морозов М.А. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме: Учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности 230500 «Соц.-культур. сервис и туризм» / М.А. Морозов. - М.: Академия, 2009. -2с.

27. Папирян Г.А. Маркетинг в туризме, 2011.

28. Петрунин Ю.Ю. Этика бизнеса: Учебник. 4-е изд. / Ю.Ю. Петрунин, В.К. Борисов. - М.: ТК Велби, Проспект, 2007.

29. Попов, С.А. Стратегическое управление./С.А. Попов - М.: Инфра, 2009.

30. Портер М. Международная конкуренция./М. Портер, пер. с англ. М.: Международные отношения, 2012.

31. Сухов Р.И. Организация работы ресторанов: Учебное пособие. - М.: ИКЦ “Март”, 2008.

32. Соловьев, В.С. Стратегический менеджмент: учебник./В.С. Соловьев. - М.: Международные отношения, 2010.

33. Томпсон А.А. Стратегический менеджмент. Искусство разработки и реализации стратегии./А.А. Томпсон, А.Дж. Стрикленд. 2-е изд., - М.: ЮНИТИ, 2008.

34. Усов В.В. Деловой этикет. - М.: Академия, 2009.

35. Уткин Э.А. Антикризисное управление./ Э.А. Уткин, - М.: Дело, 2008.

36. Уокер Жд. Введение в гостеприимство: Учебник. - М: ЮНИТИ, 2008.

37. Филип Котлер, Джон Боуэн, Джеймс Мейкенз. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм, 2011.-4с.

38. Шипунов. В.Г. Основы управленческой деятельности: социальная психология, менеджмент. / В.Г. Шипунов. - М.: Высшая школа, 2009.

39. Этикет и деловое общение.: Учебное пособие / И.Н. Кузнецов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007 .

40. Баканов М.И: Шеремет А.Д. Теория анализа хозяйственной деятельности. - М.: Финансы и статистика, 1998.

41. Балабанов И.Т. Анализ и планирование финансов хозяйствующего субъекта. М.: Финансы и статистика, 1994.

42. Белецкий И.П. Кадровый потенциал организаторов производства.Мн.:1999.

43. Бланк И.А Основы финансового менеджмента. В 2 т. Киев: Ника-центр, 1999.

44. Виханский О.С. Стратегическое управление: учебник для студентов и аспирантов вузов по специальности “Менеджмент”.М.:МГУ, 1999.

45. Волгин А.П. и др. Управление персоналом в условиях рыночной экономики.М.:Дело, 2001

46. Глущенко Е.В. и др Основы предпринимательства. Учебное пособие. М : Вестник, 1999.

47. Дембинский Н.В. Вопросы теории экономического анализа. М.: Финансы, 1973,

48. Друкер П.Ф. Рынок: как выйти в лидеры. Практика и принципы. Пер. с англ. М. СПб: Бук Чембер ИНТЕРНЕШНЛ, 1999

49. Егоршин А.П. Управление персоналом. Н. Новгород: НИМБ, 1999.

50. Жизнин С.З. Как стать предпринимателем. М.: Новости, 1999.

51. Кибанов А.Я. Основы управления персоналом: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003.

Размещено на Allbest.ru

...