Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ,МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра Ресторанно-готельної справи і туризму

Курсовий проект з дисципліни: «Проектування об'єктів готельно-ресторанного господарства»

На тему: «Проектування холодного цеху підприємства харчування при бізнес-готелі 3* на 78 номерів»

Студента 5 курсу групи ГРС-51а

напряму підготовки бакалавр Алавацька Н.С.

№ зал.книжки 110158

Керівник: доц., канд.техн.наук Федосова К.С.

Одеса - 2016



ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра ресторанно-готельної справи і туризму

Дисципліна: «Проектування об'єктів готельно-ресторанного господарства»

Спеціальність 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

Курс____ Група____ Семестр____

ЗАВДАННЯ

на курсовий проект студентки

Алавацької Наталії Степанівни

І. Тема роботи: «Проектування холодного цеху підприємства харчування при бізнес-готелі 3 * на 78 номерів »

ІІ. Строк здачі студентом закінченої роботи _____

ІІІ. Вихідні дані до роботи

IV. Зміст розрахункого-пояснювальної записки

1. Вступ

2. теоретична частина:

А) Характеристика підприємства гостинності.

Б) Визначення типу, класу підприємства харчування згідно з ДСТУ 4281:2004;

В) Характеристика холодного цеху ресторану

3. Розрахункова частина

А) Визначення режиму роботи цеху

Б) розробка графіка завантаження залу

В) визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі

Г) Розробка меню

Д) Складання графіка реалізації страв і напоїв

4. Організація роботи цеху, підбір обладнання та розрахунок чисельності персоналу.

5. Висновки та рекомендації

6. Список використаних джерел

V. Дата видачі завдання _____

Студент: __________________ Алавацька Н.С.

Керівник: __________________ Федосова К.С.

«_____» ___________________ 2016р.

Зміст

Вступ

1. Теоретична частина

1.1 Готельне господарство України на сучасному етапі

1.2 Характеристика бізнес - готелів

2. Характеристика холодного цеху в ресторані при бізнес-готелі 3*

2.1 Загальна характеристика холодного цеху

2.2 Характеристика доготівельного цеху

2.3 Класифікація методів і форм обслуговування

3. Розрахункова частина

3.1 Тип і місткість ресторану при бізнес-готелі 3*

3.2 Визначення режиму роботи

3.3 Графіки завантаження залу

3.4 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі

3.5 Розробка меню ресторану «Феодосія» при бізнес-готелі 3*

3.6 Виробнича програма холодного цеху

3.6.1 Розрахунок механічного обладнання холодного цеху

3.6.2 Розрахунок холодильного обладнання

4. Виробничі приміщення ресторану

4.1 Рорахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничого програми

4.2 Ділянки та лінії холодного цеху

4.3 Організація роботи холодного цеху

4.4 Розрахунок чисельності виробничого персоналу доотівельного цеху

Виксновки

Список використаних джерел



Вступ

Метою цього курсового проекту є проектування холодного цеху підприємства харчування при бізнес-готелі 3 зірки на 78 номерів.

Важливий елемент в обслуговуванні туристів-- послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

В період сьогодення готельно-ресторанний комплекс являє собою складне підприємство, в якому зайняті сотні людей різних професій для забезпечення обслуговування туристів. Кадровий склад готельно-ресторанних комплексів досить складний і різноманітний до нього входять фахівці різного рівня кваліфікації і різної професійної спрямованості. По суті своїх функціональних обов'язків одна частина персоналу спілкується безпосередньо з клієнтами, надаючи їм певні послуги, інша частина персоналу не спілкується з туристами, але від якості його роботи залежать задоволення клієнтів рівнем сервісу, їхнє ставлення до даного підприємства. На сьогоднішній день зростають вимоги до фахівців у галузі туризму та готельно-ресторанного сервісу. Створення сучасної індустрії туризму вимагає розвиненою інфраструктури з обслуговування туристів.

Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах.

Сьогодні ресторанна справа, як зазначалося вище, перебуває лише на стадії зародження. Такий вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15--25% або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника.

За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-100% на рік

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, що найбільш підходить для них за всіма критеріями.

До завдань готельно-ресторанного бізнесу, належать такі елементи:

1. Стабілізація доходів підприємства;

2. Завоювання довіри споживачів послуг;

3. Забезпечення потреб й добробуту співробітників;

4. Соціальна відповідальність підприємства відносно споживачів, щодо послуг які надаються.



1. Теоретична частина

1.1 Готельне господарство України на сучасному етапі

Туризм виконує важливу роль у здійсненні широкомасштабних завдань по розбудові української державності, входженню України до світового співтовариства, культурному та духовному відродженню нації. Адже Україна має багаті туристичні можливості, розвинуту мережу авіаційних, залізничних, автомобільних, морських і річкових шляхів сполучення, має вигідне для туризму місце розташування на перехресті шляхів між Заходом та Сходом. Саме тому Україна має всі умови для того, щоб стати туристичною державою світового рівня.

Водночас, подальший розвиток туризму стримує відсутність належної інфраструктури, відповідних сервісних умов, що в свою чергу позначається на рівні якості обслуговування туристів. Стан розвитку галузі не відповідає потенційним можливостям держави, яка має все необхідне для розвитку туристської індустрії: природні умови, історико-культурні та матеріальні ресурси.

На даному етапі туризм посідає незначне місце в економіці України в порівнянні з країнами розвинутої економіки. В багатьох країнах світу він є значною галуззю економіки, спеціалісти вважають туризм однією з найважливіших галузей світового господарства.

Основною складовою туристської індустрії є готельне господарство. Саме готельні підприємства виконують одну з найважливіших функцій у сфері обслуговування туристів: забезпечують їх сучасним житлом і побутовими послугами. Витрати на готельні послуги становлять приблизно від 30% до 50% усіх витрат у кошторисі туристів. Окрім того, готельний комфорт є головним предметом зацікавлення туристів. Тому ця сфера є дуже важливим сегментом туристичної галузі. Важливим чинником розвитку туризму є якість обслуговування туристів у готелях.

Дослідження показують, що якість обслуговування туристи оцінюють в чотири рази вище, ніж адекватність і поміркованість ціни, і в 1,2 рази вище, ніж якість самого туристичного продукту.

Якість обслуговування, в певній мірі, також залежить і від стану матеріальної бази готельних підприємств. За останні роки інфраструктуру туризму в Україні було зруйновано, прийшла в занедбаність частина готелів, мотелів, туристичних баз, порушилась система напрацьованих зв`язків і маршрутів, були втрачені досвідчені кадри. В Україні, згідно з інформацією Держтуризму, приймати іноземних туристів можуть лише 300 готелів (86 тисяч місць) усіх форм власності. При цьому за міжнародними стандартами, тільки 28 українських готелів можуть претендувати на три “*” і лише 3, та й то з натяжкою на чотири “*”.

Теоретичні дослідження туристичної сфери, дослідження досвіду і аналіз вітчизняної практики розвитку підприємств сфери послуг показують, що існує значна кількість проблем, вирішення яких дозволяє сподіватися на докорінну зміну в забезпеченні широких верств населення та іноземців доступним і якісним обслуговуванням. Головна роль у цьому процесі повинна належати державі. Вірна і узгоджена державна політика підтримки туристичних підприємств, з урахуванням специфіки їх функціонування, може дати можливість подолати кризові явища і створити найбільш сприятливі умови для розвитку туризму.

В туристичному обслуговуванні приймають участь підприємства готельного сервісу, адже вони задовольняють потреби туристів у ночівлі та харчуванні. Діяльність готелів полегшує туристам досягти мети своєї подорожі - відпочинок, лікування ділові зустрічі і т.інші. Підприємства готельного господарства є найбільш розповсюдженим, стаціонарним типом розміщення туристів.

Вони характеризуються високим рівнем матеріально-технічної бази і сервісу. Всі засоби розміщення відрізняються рівнем комфортабельності та організації обслуговування (розмір приміщень загального користування, категорія номерів, технічне оснащення, обсяг додаткових послуг), зручностями проживання в номерах (кількість проживаючих в номері, площа, яка приходиться на кожного проживаючого, наявність санітарних зручностей, меблі).

У відповідності з рекомендаціями ВТО всі засоби розміщення можна представити 2-ма категоріями - колективні та індивідуальні. До складу колективних засобів розміщення туристів включаються готелі та аналогічні заклади розміщення, спеціалізовані заклади. Із основних ознак готелів треба відмітити наявність номерів. В залежності від особливостей управління, готелі можуть являти собою уособлені підприємства або готелі ланцюги. В залежності від конкретного оснащення і особливості надання послуг у складі готелів розрізняють готелі широкого профілю, готелі квартирного типу, мотелі, придорожні готелі, курортні клуби з проживанням.

Нормативно-правові та нормативно-експлуатаційні основи державного регулювання якості послуг у готельній сфері України

В системі державного управління якістю обслуговування в готелях визначальну роль відіграють нормативно-правові методи контролю, які гарантують високу стабільність і стійкість якості послуг необхідних у підвищення якості обслуговування в готелях сьогодні, також обумовлена невідповідністю національних стандартів до світових З цієї причини на державному рівні виникла необхідність гармонізації націо ной і світової нормативно-технічної документації відповідно до чинної законодавчої бази Украинни.

Якість послуг у готелях України регулюється правовою і нормативною базою Правова база забезпечує Закон України"Про туризм\", Декрет Кабінету Міністрів України"Про стандартизацію і сертифікацію\", Зак кон України"Про підтвердження відповідності" та"Перелік продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації в Украинеобов'язковій сертифікації в Україні". Основу регулювання в туристичній сфері економіки України, зокрема щодо якості послуг у готелях, становить Закон

України"Про туризм\" Цей Закон діє з 15 вересня 1995 р із змінами і доповненнями, внесеними Законом України \"Про внесення змін до Закону України\" Про туризм \"від 18 листопада 2003 Він визначає громадськість ві правові, організаційні та соціально-економічні засади реалізації державної політики України в галузі туризму та спрямований на забезпечення закріплених Конституцією України прав громадян на отв очинок, свободу пересування, охорону здоров'я, на безпечне для життя і здоров'я довкілля, задоволення духовних потреб та інших прав при здійсненні туристичних подорожей Він встановлює засади раціонального ного використання туристичних ресурсів та регулює відносини, пов'язані з організацією і здійсненням туризму на території України Закон України"Про туризм\" став правовим підґрунтям для розробки цілого комплексу галузевих нормативно-инструкивних документів, регламентують конкретні аспекти туристичної діяльності В розділі \"Організація туристичної діяльності\" визначено основні принципи сертифікації й і стандартизації туристичної діяльності, проаналізовано основні напрями Державної системи стандартизації та мета сертифікації товарів, робіт і послуг у сфері туристичної деятельностиарів, робіт і послуг у сфері туристичної діяльності.

Стосується готельної індустрії більш конкретними є Декрет Кабінету Міністрів України"Про стандартизацію і сертифікацію\", що діє з 10 травня 1993 р із змінами і доповненими, внесеними 3 лютого 2004 .

Ві ін. визначає правові та економічні основи систем стандартизації та сертифікації, встановлює організаційні форми їх функціонування Дія Декрету поширюється на підприємства, установи і організації незалежних але від форми власності та видів діяльності, які діють на території України, а також на громадян - суб'єктів підприємницької діяльності.

У переліку категорій державних стандартів - національні стандарти, затверджені Держкомстандарт України містять обов'язкові та рекомендовані вимоги, які необхідно виконувати.

До обов'язкових вимогам ставляться:

- вимоги, що забезпечують безпеку продукції (послуг) для життя, здоров'я і майна громадян, її сумісність і взаємозамінність, охорону навколишнього середовища;

- вимоги техніки безпеки і гігієни праці з посиланням на відповідні санітарні норми і правила;

- метрологічні норми, правопис, вимоги та положення, що забезпечують достовірність і єдність вимірювань;

- положення, що забезпечують технічну єдність при розробці, виготовленні та експлуатації продукції.

Галузеві стандарти розробляються на продукцію і послуги (зокрема туристичні) при відсутності державних стандартів України чи у разі необхідності встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів Обов'язкові вимоги галузевих стандартів підлягають безумовному исполнениию.

Технічні умови - це нормативний документ, який розробляють для встановлення вимог, що регулюють відносини між постачальником (розробником, виробником) продукції (послуг), для яких відсутні державні або галузеві стандарти (необхідності конкретизації вимог зазначених документів.

Стандарти підприємств розробляються на продукцію (процеси, послуги), які виробляють і застосовують (надаються) лише на конкретному підприємстві.

У Декреті Кабінету Міністрів України значна роль відводиться сертифікації продукції, яка здійснюється з метою:

- захисту прав та інтересів споживачів щодо якості та безпеки готельних послуг;

- констатування факту дотримання законодавства організацією з якості та безпеки готельних послуг;

- констатування відсутності суттєвих недоліків у наданні послуг і не дає права висунути проти готельного підприємства необґрунтовані претензії в умовах конкуренції;

- мотивацію керівників і персоналу підприємства на етапі до отримання сертифікату відповідності до вдосконалення показників якості обслуговування і на етапі після отримання сертифіката дотримуватися ь документального стандарту якості.

Державна система сертифікації організовує державний комітет України по стандартизації, метрології та сертифікації - національний орган України з сертифікації, який проводить та координує роботу щодо за абезпечення її функціонування Він визначає основні принципи, структуру та правила системи сертифікації в Україні, затверджує перелік продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації, призначає органи з сертифікації продукції та ін.

Сертифікація готельних послуг поділяється на обов'язкову та добровільну Про обов'язкової сертифікації, в Декреті зазначено, вона у всіх випадках повинна включати перевірку та випробування продукції для визначення її характеристик і технічний нагляд Кошти, витрачені заявником на обов'язкову сертифікацію продукції, враховуються в собівартості час передбачено, що орган по сертифікації продукції пункції при проведенні обов'язкової сертифікації відповідає за необгрунтовану чи неправильну видачу сертифіката відповідності; порушення правил сертификацииції.

Закон України"Про підтвердження відповідності\" діє від 17 травня 2001 зі змінами і доповненнями від 21 жовтня 2004 Він визначає правові та організаційні засади підтвердження відповідності продукцію ції, систем якості, систем управління якістю, систем управління довкіллям, персоналу та спрямований на забезпечення єдиної державної технічної політики у сфері підтвердження відповідності Він регулює відносини, що виникають у процесі підтвердження відповідності продукції, систем якості, систем управління якістю, персоналу вимогам, встановленим законодавством Українством України.

Органами виконавчої влади у сфері підтвердження відповідності є Кабінет Міністрів України, спеціально уповноважений центральний орган виконавчої влади у сфері підтвердження відповідності, центральні органи виконавчої влади, на які покладені функції технічного регулювання та центральний орган виконавчої влади з питань економіки Процедура підтвердження відповідності в законодавчо регульованій сфері, до якої належить і надання готельних послуг, є обов'язковим для виробника (готелю) чи уповноваженого органу з сертифікації Сертифікація готельних послуг є процедурою підтвердження відповідності Готель підтверджує відповідність (невідповідність) своїх послуг усім зазначеним законодавством требованиегам.

Інший документ, що регулює якість послуг у готелях України - \"Перелік продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації України\", затверджений наказом Державного комітету стандартизації, метрології та сертифікації України від 30 серпня 2001 До переліку продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації в Україні відносяться готельні послуги та послуги харчування, що надаються суб'єктами туристичної д ияльности В готельних послуг відносяться послуги готелів з ресторанами і окремо без ресторанів по яким визначено ідентичні требованийтичні вимоги.

До іншої нормативної бази в Україні, згідно якої також регулюється якість послуг у готелях, належить два національні стандарти України: \"Послуги туристичні Класифікація готелів\", \"Послуги туристичні Засоби розміщення З Загальні вимоги", а також\" Правила обов'язкової сертифікації услугртифікації готельних послуг".

Національний стандарт України щодо засобів розміщення поширюється на засоби розміщення, призначені для проживання туристів Він встановлює їх класифікацію та загальні вимоги Вимоги цього в тандарту поширюється на суб'єкти господарювання, що надають послуги засобів размещенияня.

Інший нормативний документ, який грає одну з найважливіших функцій поліпшення якості готельних послуг - \"Правила обов'язкової сертифікації готельних послуг\", від 27 січня 1999 Сертифікація зак прикладів розміщення і харчування може здійснюватися за різними схемами, встановленим «Правилами обов'язкової сертифікації готельних послуг\", де зазначений порядок їх проведення, права та обов'язки сторива і обов'язки сторін.

Найпоширенішими класифікаціями є: система зірок, що застосовується у Франції, в Австрії, Угорщині, Єгипті, Китаї та ряді інших країн; система літер, використовувана в Греції; система «корон», характерна для Великобританії; система розрядів та інші.

В даний час в світі найбільш поширеною системою класифікації є Французька національна система. Вона встановлює для туристських готелів шість категорій, серед яких п'ять з присвоєнням певної кількості зірок (1 *, 2 *, 3 *, 4 * L, 5 *).

Мінімальні вимоги на присвоєння одній з категорії:

- Кількість кімнат;

- Загальні приміщення;

- Обладнання готелю;

- Комфортність житла;

- Обслуговування;

- Доступність інвалідам та особам з обмеженою рухливістю.

За типом французькою класифікацією в Європейських країнах виділяється німецька класифікація, згідно з якою, готельні підприємства діляться на 5 класів:

- туристський клас - 1 *;

- стандартний клас-2 **;

- комфортний клас - 3 ***,

- перший клас - 4 ****;

- люкс - 5 *****

Зокрема традиційних зірок існують системи «літер» і «корон». У Греції користується популярністю літерна система класифікації, хоча на фасадах готелів можна побачити і звичні зірки. Усі грецькі готелі діляться на чотири категорії: A, B, C, D. Готелі категорії .

Але найбільш правильною вважається класифікація, запропонована Асоціацією британських турагенцій:

- Бюджетні готелі (1 зірка) розташовані у центральній частині міста і мають мінімум зручностей;

- Готелі туристського класу (2 зірки) розташовують баром і рестораном;

- Готелі середнього класу (3 зірки) мають досить високий рівень обслуговування;

- Готелі першого класу (4 зірки) пропонують дуже високу якість проживання та відмінний рівень обслуговування;

- Готелі вищої категорії (5 зірок) мають рівень обслуговування і проживання екстракласу.

В Іспанії також існує градація засобів розміщення за категоріями:

- Готелі - п'яти категорій від 1 до 5 зірок;

- Будинки готельного типу, бунгало, апартаменти та ін - від 1 до 4 зірок;

- Заїжджі двори - від 1 до 3 зірок;

- Пансіони - трьох категорій.

Таким чином, для кожної країни характерна своя класифікація готелів та готелі, які належать до однієї категорії, але розташовані в різних країнах, мають суттєві відмінності.

1.2 Характеристика бізнес-готелів

Бізнес-готель, що спеціалізується на обслуговуванні ділових людей і підприємців, пропонує їм максимальні зручності для професійної діяльності: для проведення семінарів, переговорів і т.д. Бізнес-готелі мають в своєму розпорядженні бізнес-центри, конференц-зали, банкетні зали, оздоровчі клуби, тенісні корти, сауну і спортивні майданчики. Перший бізнес-готель було відкрито в 1908 р. в м. Буффало американським підприємцем Е.Статлером. Бізнес-готелі набули широкого поширення в індустрії гостинності з 20-х років ХХ ст. Сучасні бізнес-готелі розташовуються, головним чином, в центрі міста або в його діловому районі. До послуг клієнтів бізнес-готелів - газети, міжнародний телефонний зв'язок, кабельне телебачення, засоби мобільного та телекомунікаційного зв'язку.

Бізнес-готелі мають одну яскраву відмітну особливість. Це їхня клієнтура. Бізнес-готель чітко націлений на залучення ділових клієнтів. Тому бизнесотели в більшості випадків рассоложены в сприятливих місцях, в центрі або безпосередній близькості від центру міста. Бізнес-готель обов'язково повинен мати налагоджене транспортне сполучення з вокзалами, аеропортами, виставками і районами ділової активності того чи іншого міста.

Одна з головних заповідей ділового світу: «час - гроші». Тому бізнесмени, які бронюють номер в бізнес-готелі, розраховують на те, що їхні потреби будуть враховані. Найчастіше зручність транспортної інфраструктури та наявність в номерах необхідного набору оргтехніки дозволяє діловим людям зробити вибір на користь бізнес-готелю. У бізнес-готелях часто можна зустріти офіси компаній експрес-доставки, таких як UPS або FedEx, рідше - табло з біржовими котируваннями.

Серед інших важливих для ділових людей факторів: можливість оренди в бізнес-готелі залу для нарад. Багато корпорацій вважають за краще вибирати бізнес-готелі не тільки в якості варіанту проживання своїх співробітників, але і в якості місця для проведення корпоративних заходів.

У бізнес-готелях зустріти звичайного туриста вдається нечасто. По-перше, розташування бізнес-готелю, дизайн номерів та їх ціна багато в чому далекі від уподобань мандрівника, який прагнути в першу чергу до відпочинку, а не до роботи.

По-друге, багато бізнес-готелі укладають корпоративні угоди з компаніями і фірмами на обслуговування їх працівників. В останньому випадку ділові готелі надають компаніям знижки. Найчастіше це дуже вигідно для підприємств, так як в сезон виставок часто виникає потреба у більшій кількості номерів, ніж було заплановано спочатку. Договір на обслуговування з готелем може дозволити бронювання доолнительных номерів і тим самим позбавити керівництво компанії від головного болю, пов'язаного з розміщенням персоналу.

Бізнес-готелі готелю особливого типу. Розраховані на конкретну цільову групу клієнтів, вони формують весь спектр своїх послуг відповідним чином. Налагодження зв'язків з корпораціями і стабільна клієнтська база - ось два основні пріоритети в роботі ділового готелю. Постійні клієнти становлять основу процвітання бізнес-готелю. Тому випадкових постояльців в таких готелях практично не буває.



2. Характеристика холодного цеху в ресторані при бізнес-готелі 3*

2.1 Загальна характеристика холодного цеху

Як правило, під холодний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.

З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін.

У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7-14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. У холодних цехах доготівельних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід та стіл для очищення і нарізання невеликої кількості овочів чи фруктів.

У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для порціонування та оформлення холодних закусок, нарізання бутербродів, виготовлення солодких страв. У невеликих цехах обладнують загальне робоче місце, яке оснащується необхідними інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок, бутербродів і т. ін.

Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі столи. Фронт роботи одного кухаря повинен складати 1,5-1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне обладнання: універсальний привід зі змінними механізмами, стелажі та ін. На столі встановлюють ваги і гірку для гарнірів, приправ і спецій. Набір гарнірів і приправ, а отже, і розмір гірки залежать від асортименту закусок.

Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою, доцільно над столом або під його кришкою зробити кілька полиць або встановити поряд невеликий стелаж.

Неподалік від виробничих столів ставлять стелаж для остигання напівфабрикатів, що надходять з гарячого цеху. Тут же зберігають запас столового посуду.

Дуже практичними є столи, сполучені з холодильною шафою, настінні холодильники і столи-стелажі. Таке обладнання незамінне при обмеженій площі цеху. Для цехів, що випускають великі партії холодних закусок, рекомендуються столи-стелажі з двома полицями посередині. На них можна вільно розмістити напівфабрикати, запас посуду, інструменти, розставити підготовлені до заправлення блюда. Довжина такого столу-стелажа складає близько 2 м, ширина при двосторонньому використанні - 1,5 м, ширина полиць - 0,5 м.

Для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості приготування холодних страв рекомендується використовувати спеціальні столи для холодного цеху. До такого комплекту входять три основних вузли: власне стіл з гіркою та ємностями, охолоджувальна шафа, машинне відділення. Стіл виготовлений з неіржавіючої сталі, гірка має до десяти охолоджувальних ємностей для зберігання продуктів і напівфабрикатів (салату, зеленого горошку, зелені, нарізаних відварених овочів, яєць, майонезу та ін.).

Кожна ємність закривається кришкою. У заглибленні столу розміщена охолоджена ємність з кришкою для зберігання приготовлених овочів.

Для нарізання і шаткування продуктів застосовується обробна дошка. Справа від кухаря встановлюють ваги. У столі є також охолоджувальна шафа для короткочасного зберігання відвареного м'яса, гастрономічних продуктів, заливних страв та ін. Шафа закривається дверцятами, усередині вона має дві знімні полиці і лампу, що включається при відкриванні дверей. Температура в охолоджувальних шафах і гірці підтримується автоматично.

Кухарям холодного цеху доводиться за короткий так виконувати різноманітні замовлення. Швидкому і кваліфікованому виготовленню холодних закусок сприяє застосування різних пристроїв, що полегшують працю. Це формувальні ложки для масла, пристрої для нарізання томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі, часничні та багато іншого.

На робочих місцях у достатній кількості повинні бути формочки для желе, заливних страв, пудингів, мусів, паштетів (круглі і чотирикутні), ножі середні і малі, гастрономічні і карбовочні, ножі-виїмки для фігурного нарізання овочів, шпажки, тертки, розливальні ложки, цідилки, шовкові і волосяні сита, вінчики, каструлі, лотки, обробні дошки. Обробні дошки повинні мати маркування "ХЦ" (холодний цех) для вареного м'яса, риби, оселедця, відварених, квашених і маринованих овочів. Для зберігання маринованих і солоних овочів у цеху призначені фаянсові (порцелянові) миски, пластмасовий або емальований посуд.

Кількість інструмента та інвентаря обумовлюється об'ємом і асортиментом продукції, що випускається. На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду (тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, соусників, овальних блюд, склянок, креманок, розеток), у якому здійснюється відпуск страв і закусок.

На робочому місці, де готовлять бутерброди, нарізають продукти- ковбасні вироби, сири, хлібобулочні вироби і т. ін.

Іноді відразу порціонують та оформляють солодкі страви. Робоче місце обладнують слайсерами, сирорізками, виробничими столами, вагами, стелажем і навісними полицями для інвертаря. Тут застосовуються також пристрої для нарізання масла, соковижималка, універсальний привід із збивальним механізмом, холодильні шафи. Фронт роботи для кожного кухаря повинен складати не менше 1,2 м.

Обладнують робоче місце так: зліва від виробничого столу ставлять ковбасорізку, справа - стелаж і холодильну шафу. Важільний ніж для хліба монтують на правому краї столу. Тут же повинні бути ваги. Робоче місце оснащується обробними дошками, вінчиками, ступкою з пестиком. Для нарізання продуктів використовують гастрономічні, сирні, хлібні і поварські ножі.

Інструмент і дрібний інвентар зберігають на полиці, у ящику під кришкою столу або в спеціальній шафі. На полиці розмішують необхідний для роботи посуд.

Хлібобулочні вироби, а також прянощі для солодких страв і запас посуду зберігають на стелажі.

На великому підприємстві, яке постачає продукцією холодного цеху доготовочні підприємства, може бути встановлена механізована лінія для приготування салатів та вінегретів.

Продукція холодного цеху, як правило, відразу ж після виготовлення відправляється на роздачу або в буфети, магазини кулінарних виробів. Холодні закуски та іншу продукцію відпускають у такій кількості, яка може бути швидко реалізована. Наприклад, м'ясні і рибні закуски, киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, м'ясну і рибну гастрономію, студень і т. ін. варто відпускати в кількості не більше ніж на годину роботи. Цю умову слід враховувати при підготовці чергової партії продукції. Регулярне поповнення буфетів гарантує відпускання блюд і закусок у свіжому, привабливому вигляді.

Для більшої частини продукції холодного цеху час зберігання (включаючи виготовлення) при звичайній температурі обмежується однією годиною. Враховуючи це, слід забезпечити швидке виготовлення і відпускання продукції. Щоб прискорити цей процес треба чітко організувати роботу кухарів, механізувати приготування напівфабрикатів і оснастити цех необхідним інвентарем і пристроями.

Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самою відпуском.

Для подовження термінів зберігання рекомендується відпускати продукти в зовнішні буфети в незаправленому вигляді. Заправляє й оформляє салати та вінегрети буфетниця. Такий порядок спрощує постачання буфетів, віддалених від цеху, дозволяє відпускати одночасно більше продукції холодного цеху. Для доставки виробів у зовнішні буфети використовують спеціальні лотки, судки, контейнери з полицями.

2.2 Характеристика доготівельного цеху

У доготівельних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних м'ясних і рибних напівфабрикатів, шпигування м'яса, приготування за необхідності додаткової кількості фаршу і січених напівфабрикатів, промивання свіжих грибів, соління і т. ін.).

Для оснащення таких цехів підприємства, які мають до 150 місць, з механізованого обладнання використовують універсальні приводи, до комплекту змінних механізмів яких входять м'ясорубки, фаршемішалки, кутери, овочерізки, механізми для розпушування м'яса, котлетоформувальна машина.

Залежно від потужності (кількості посадкових місць) підприємства можуть сьогодні придбати практично будь-яке електрифіковане обладнання.

Невеликий обсяг роботи в цеху доготовки не потребує великої кількості столів, тому що додаткова обробка окремих видів напівфабрикатів може здійснюватися на одних і тих же столах, хоча й на різних обробних дошках. З тієї ж причини можна трохи зменшити розміри столів та ванн.

Однак маркування столів, обробних дощок та інструмента повинне вказувати, для обробки якої сировини і напівфабрикатів вони призначені.

Якщо підприємство не має цеху доготовки, але працює на напівфабрикатах, для виконання деяких операцій (нарізання овочевих напівфабрикатів і т. ін.) організовують окреме робоче місце на кухні. Це місце оснащують невеликою ванною, столом і універсальним малогабаритним обладнанням. Тут же може бути встановлена загальна для кухні холодильна шафа.

2.3 Класифікація методів і форм обслуговування

Залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізняють три види обслуговування:

1) обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємстві ресторанного господарства;

2) обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, на транспорті;

3) обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.

При здійсненні першого виду обслуговування продукцію реалізують у залах підприємств ресторанного господарства.

У процесі здійснення другого виду обслуговування підприємства доставляють продукцію: робітникам - до робочих місць; службовцям - в офіс; школярам - у класи; студентам і учням навчальних закладів - у холи, буфети тощо; пасажирам залізничного транспорту - в купе, водного - в каюту, авіаційного - в салон літака; у місця масового відпочинку та дозвілля.

Третій вид обслуговування обмежений реалізацією кулінарної продукції та напівфабрикатів для організації споживання її вдома.

Якщо обслуговування здійснюється безпосередньо у підприємстві ресторанного господарства, то класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб отримання їжі і доставки її до місця споживання. За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи. Для комбінованих методів характерне поєднання різних методів, наприклад, самообслуговування з обслуговуванням офіціантами, буфетниками-офіціантами, барменами.

Форми самообслуговування розрізняють за такими ознаками, як участь персоналу в обслуговуванні, способи розрахунку зі споживачами і відпускання готової продукції. За участю персоналу розрізняють повне та часткове самообслуговування, за способом розрахунку зі споживачами - з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком, за способом відпускання продукції - через немеханізовані або механізовані роздавальні: з вільним вибором страв, скомплектованими раціонами харчування.

При обслуговуванні офіціантами поділ на форми здійснюється за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні, спосіб розрахунку зі споживачами, організація роботи офіціантів, повнота обслуговування.

За участю персоналу в обслуговуванні метод обслуговування офіціантами поділяється на повне та часткове обслуговування, за способом розрахунку - з попереднім і наступним розрахунком, за організацією роботи офіціантів - на індивідуальну та бригадну форми, за повнотою обслуговування - обслуговування споживачів з проведенням культурно-масових заходів і без них. Вибір найбільш раціональних форм обслуговування дозволяє повніше задовольнити попит відвідувачів, поліпшити культуру обслуговування, значно підвищити ефективність використання матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства, продуктивність праці його працівників.

Розвиток і поліпшення громадського харчування можливо в тому випадку, якщо проектування буде вестися із застосуванням нових форм обслуговування, передової технології виробництва і раціональних прийомів розміщення цих підприємств.

Підприємства громадського харчування можуть бути вбудованими і розміщеними вокремо розташованих будівлях. Вони включають в себе наступні групи приміщень:

- Торгові приміщення (обідній зал з роздавальної, буфет, вестибюль,вбиральня і умивальник для відвідувачів);

- Виробничі приміщення (гарячий цех, хліборізка, м'ясо - рибні,овочеві й холодні заготівельні, мийна, кімната шеф - кухаря);

- Складські приміщення (камери охолодження для м'яса, риби, молока, комори для сухих продуктів, інвентаря, білизни, завантажувальна);

- Адміністративно - побутові приміщення (офіс, кабінет директора, кімната персоналу, вбиральня, душові і вбиральні для персоналу);

- Технічні приміщення (вентиляційна камера, щитова, бойлерна,тепловий вузол).

Технологічна схема підприємств громадського харчування залежить від взаємного розташування виробничо - побутових приміщень і торгового залу. При системі самообслуговування на пропускну спроможність підприємств громадського харчування сильно впливає характер планування обіднього залу і схема розміщення роздавальної. Розміщення роздавальної має передбачатибезпосередній зв'язок з доготівельними цехами та чіткий графік руху відвідувачів.

З метою зниження рівня шуму в обідній залі при обробці його стін і стелі застосовуються звукопоглинаючі плити. Устаткування в обідній залі розміщують таким чином, щоб відвідувач мав вільний доступ до роздавальної лінії і всім обіднім столів. Для вільного пересування відвідувачів у обідньому залі влаштовуються головні і другорядні проходи між столами і стільцями.

Виробничі цехи повинні розміщуватися з урахуванням зручного взаємозв'язку між собою, обіднім залом і коморами.

Мийні столового посуду передбачаються у всіх підприємствахгромадського харчування, незалежно від їх місткості. Вони розташовуються суміжно з роздавальнім та обіднім залом. Мийна кухонного посуду розташовується суміжно з гарячим цехом.

Склад складських приміщень та їх площі визначаються залежно від потужності підприємства громадського харчування. Як правило, складськіприміщення розташовуються в підвальному поверсі.

Рис. 1. Розміщення обладнання в холодному цеху: 1 - Холодильні шафи зі скляними дверима для зберігання продуктів і напівфабрикатів. 2- Стіл для відходів з робочою поверхнею для очищення продуктів. 3- Ванна мийна. 4 - Полиці настінні для зберігання інвентаря і сипучих продуктів. 5- Стіл охолоджувальний для зберігання соусів, гарнірів, посилок, оброблених або приготовлених до відпуску продуктів. 6 - Стелаж для зберігання великого інвентаря (гастроємності, харчові тази, поліпропіленові ємності). 7 - Стелаж для зберігання знімних насадок до універсального приводу. 8- Універсальний привід використовується для розмелювання панірувальних сухарів і горіхів за допомогою розмелювального механізму; для обробки відварених овочів за допомогою овочерізальної насадки;



3. Розрахункова частина

3.1 Тип і місткість ресторану при бізнес-готелі ***

Таблиця 1. - Типи і місткість підприємств харчування для готелю 3 *** на 141 персону.

Вид підприємства харчування	% до місткості готелю 3***	Місткість закладу, осіб
Ресторан	75	106

Таблиця 2. - Розрахунок місткості готелю на 78 номерів

Назва номерів	Кількість місць в 1 номері	% номерів кожного типу	Кількість номерів	Загальна кількість місць
Апартамент	2	Не більше 5	4	8
Люкс	2	Не більше 5	4	8
Номер І категорії	1	Не менше 20	15	15
Номер ІІ категорії	2	Не менше 70	55	110
Всього			78	141

3.2 Визначення режиму роботи підприємства, що проектується

В нашому готелі 3 *** працюватиме ресторан з 11 до 23 години з перервою з 17 до 18 години.

3.3 Складання таблиці та графіка завантаження залу

Відповідно до типів підприємств ресторанного господарства та їх потужності, розрахунок починаємо із визначення кількості споживачів для кожного підприємства при готелі методом складання графіків завантаження залів.

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розрахуємо за формулою:

,

Де Р - місткість залу (кількість місць);

.

Х - завантаження залу на дану годину, %.

Розрахунок кількості відвідувачів за кожну годину роботи всіх закладів наведено в табл.3.

Таблиця 3. - Динаміка завантаження залу ресторану при готелі на 106 персон

№пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кількість відвідувачів, осіб
1	11-12	1,5	90	143
2	12-13	1,5	90	143
3	13-14	1,5	90	143
4	14-15	1,5	90	143
5	15-16	1,5	90	143
6	16-17	1,5	50	79
7	17-18	Перерва
8	18-19	0,6	90	57
9	19-20	0,6	100	63
10	20-21	0,6	100	63
11	21-22	0,6	90	57
12	22-23	0,6	80	50
Разом				1084

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, льримуємо 1084 відвідувачів за один день.

3.4 Визначення кількості страв та нопоїв, що реалізуються в залі

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначаємо кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві. Так як в нашому готелі працює ресторан з вільним вибором страв, то розрахунок здійснюємо за формулою:

N = ,

Де N - кількість страв, яка реалузується за день;

m - коефіцієнт споживання страв.

Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

,

,

,

,

- кількість холодних, перших, других та солодких страв

- кількість відвідувачів за день

, , , - коефіцієнт споживання, відповідно, холодних, перших, других та солодких страв.

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховуємо відповідно до норм споживання та обчислюємо за формулою:

,

Де - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба;

Н - норма споживання.

Отримані результати зводимо у табл..4. та табл..5.

Таблиця 4. - Розбивка страв на групи

Група страв	Кількість споживачів, осіб	Коефіцієнт споживання даної групи страв	Кількість страв, порцій
Холодні	1084	0,9	975
Перші	1084	0,75	813
Другі	1084	0,9	975
Солодкі	1084	0,3	325
Разом:			3088

Таблиця 5. - Розбивка за групами

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість
			Одиниці виміру (л/кг/шт)	порцій
Гарячі напої: чай кава какао	1084	0,02 0,025 0,005		22 28 6
Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода натуральний сік	1084	0,05 0,04 0,02		55 44 22
Кондитерські вироби: борошняні кондитерські вироби цукерки,печиво,шоколад фрукти	1084	0,2 0,007 0,05	шт. кг кг	217 8 55
Хліб і хлібобулочні вироби: житні пшеничні	1084	0,03 0,02	кг	33 22
Вино-горілчані вироби Пиво		0,2 0,025		217 28
Цигарки (пачка)		0,1	шт.	109
Разом				866

3.5 Розробка меню ресторану «Феодосія» при бізнес-готелі 3 *

Для зручності обслуговування чіткої організації виробництва кулінарної продукції в ресторані при бізнес-готелі 3 *розробляємо меню з вільним вибором страв.

При складанні я дотримувалась такого порядку:

- Фірмові страви;

- Холодні закуски;

- Основні страви;

- Гарячі і холодні додаткові страви;

- Напої;

- Десерт.

Таблиця 6 - Меню ресторану «Феодосія»

№ рецептури	Назва страви (виробу)	Кількість порцій, шт.	Вихід, г
1	2	3	4
1. Фірмові страви
	Салат «Софія»	1	185
	Мусака з телятиною та язиком	1	250
	Каварма	1	300
	Курбан	1	250
2. Холодні страви та закуски
43	Ікра червона	1	79
46	Осетр гарячого копчення	1	155
163	Фаршироване порося (з овочами та майонезним соусом з корнішонами )	1	150/150/50
	Таратор з яйцями	1	200
13	Бутерброди з червоною ікрою	1	57
	Салат «Шопський»	1	175
75	Салат з кальмарами та морським гребешком	1	175
86	Салат делікатесний	1	150
109	Вінегрет з бараниною у майонезно-сметанному соусі	1	150
	Салат «Греческий»	1	180
3. Гарячі закуски
	Креветки пікантні з соусом тар-тар	1	150/50
	Фініки з горгонзолою в беконі	1	180
	Закуска з лосося під сметанно-ікорним соусом	1	175/50
4.Супи
	Чорба по-монастирськи (подається з кислим молоком)	1	250/50
	Суп «Мінестроне »	1	250
	Грибний суп фореллю	1	200
	Суп з індичкою	1	250
	Гарбузовий суп на молоці	1	250
5. Другі страви
	Плакія з судака	1	200
158	Баранина (подається з овочами )	1	175/150
	Осетрина грил'є	1	220
	Сом смажений під горіховим соусом	1	220
	Плов із баранячими нутрощами	1	220
	Кебабче з овочами та томатнім соусом	2	180/50
	Шурпа бараняча	1	280
600	Шашлик свинячий (подається із запеченими овочами та соусом «Песто»)	1	265
595	Антрекот (подається з картоплею у молоці)	1	280
640	Яловичина тушкована у червоному кисло-солодкому соусі із смаженими баклажанами	1	350
	Рагу по-болгарськи	1	250
	Мамалига (подається з кисли молоком)	1	250
454	Яйця з томатами, фаршированими шинкою та грибами	1	300
	Яблука, запечені з горіхами із медом	1	120
	Сорбет із ківі з м'ятою	1	60
	Ванильно-корична панна-котта	1	65
	Полунично-медове Парфе	1	80
	Морозиво фісташкове	1	100
	Сорбет із манго	1	100

3.6 Виробнича програма холодного цеху

Таблиця - 7 Виробнича програма холодного цеху.

№ за збірником рецептур	Назва страви	Масса прод. В порціях, г	Число порцій, шт.	Сумарна масса прод., кг	Спосіб обробки
1	2	3	4	5	6
-	Салат “Софія”	185	30	5,6	ручний
43	Ікра червона	79	5	3,9	ручний
46	Осетр гарячого копчення	155	30	4,6	ручний
-	Таратор з яйцями	200	25	5,00	ручний
13	Бутерброд з червоною ікрою	57	15	0,8	ручний
	Салат «Шопський»	175	20	3,5	ручний
75	Салат з кальмарами і морським гребешком	175	35	6,1	ручной
86	Салат деликатесний	150	30	4,5	ручной
	Салат «Греческий»	180	30	5,4	ручной

3.6.1 Розрахунок механічного обладнання

Таблиця 8 - Розрахунок механічного обладнання холодного цеху

Найменування обладнання	Маса продуктів,кг	Назва і марка машини	Продуктивність машини	Кількість машин, шт
хліборізка	18	МХР-200	<...

Подобные документы

• Організація виробництва в дільниці виробничого цеху

  Розрахунок необхідної кількості обладнання, приладдя, площі, їх вартості та чисельності працюючих. Визначення обсягу капітальних вкладень. Розрахунок економічних показників проектованої дільниці. Економічна ефективність дільниці.
  
  курсовая работа [46,3 K], добавлен 12.07.2007
  

• Проектування операційної системи малого підприємства

  Визначення типу операційної системи і розрахунок потрібної кількості устаткування. Розрахунок кількості робітників, проектування оргструктури управління підприємством. Розрахунки вартісних витрат матеріалів, форм оплати праці, собівартості, ціни вибору.
  
  курсовая работа [291,9 K], добавлен 15.09.2010
  

• Розробка плану виробництва

  Розрахунок виробничої потужності проектованого цеху. Визначення потреби і вартості сировини і матеріалів. Визначення витрати і вартості енергоресурсів. Розрахунок амортизаційних відрахувань та витрат на оплату праці. Формування організаційного плану.
  
  контрольная работа [22,8 K], добавлен 07.10.2010
  

• Формування бізнес-плану. Інноваційний менеджмент

  Розгляд завдань і структури (резюме, характеристика підприємства, ринку збуту, організаційний, фінансовий план, аналіз ризиків, їх страхування) бізнес-плану. Визначення місця і значення інноваційного менеджменту. Побудова мотиваційного механізму компанії.
  
  реферат [180,3 K], добавлен 17.04.2010
  

• Планування діяльності підприємства

  Розроблення виробничої програми у натуральному та квартальному виразі. Розрахунок трудомісткості виробничої програми та нормованої заробітної плати. Розрахунок собівартості продукції. Визначення планових фінансових результатів діяльності підприємства.
  
  курсовая работа [43,1 K], добавлен 19.03.2011
  

• Проектування операційної системи малого підприємства

  Основні типи операційних систем та оцінка їх ефективності. Методика розрахунку потрібної кількості устаткування, необхідної площі, кількості робітників та проектування оргструктури управління підприємством. Виробнича собівартість та форми оплати праці.
  
  курсовая работа [292,8 K], добавлен 19.09.2010
  

• Бізнес моделювання розвитку організації і проектування рестуктуризаціїї підприємства

  Бізнес моделювання розвитку організації як основа для покращення бізнесу. Реструктуризація підприємства. Вибір стратегії реструктуризації підприємства за допомогою бізнес-моделювання на прикладі ВАТ "Будматеріали". Сучасні підходи до проблеми дослідження.
  
  курсовая работа [60,4 K], добавлен 30.03.2007
  

• Діяльність ПАТ "Дніпроспецсталь"

  Організаційно-економічна характеристика ПАТ "Дніпроспецсталь". Розгляд видів діяльності, характеристика виробництва та виробничої потужності. Оцінка структури підприємства, кількості персоналу. Зовнішньоекономічна діяльність. Робота ковальського цеху.
  
  курсовая работа [30,8 K], добавлен 10.06.2015
  

• Управління діловою кар'єрою персоналу в готелі

  Розгляд основних способів планування й розвитку кар'єри на прикладі бізнес-готелю "Аврора". Особливості управління діловою кар'єрою персоналу. Види кар’єри, її етапи і шляхи мотивації працівників. Можливості й особливості кар'єрного росту в готелі.
  
  курсовая работа [56,4 K], добавлен 19.01.2011
  

• Бізнес-планування на підприємстві

  Концепція бізнес-планування на підприємстві і його роль у забезпеченні фінансової діяльності підприємства. Зміст і структура стратегічного планування. Бізнес-план по виробництву електротехнічної продукції. Проблеми бізнес-планування підприємства.
  
  курсовая работа [114,8 K], добавлен 19.01.2010
  

• Автоматизація бізнес-процесів в середовищі Microsoft Project-2007

  Побудова в Microsoft Project–2007 проекту умовного будівництва. Календарний графік на виконання замовлення щодо монтажу споруди, діаграма Ганта. Розробка виробничої програми підприємства і плану її виконання в умовах жорсткої обмеженості ресурсів.
  
  контрольная работа [2,0 M], добавлен 13.07.2010
  

• Організаційна структура підприємства

  Принципи побудови організаційних структур підприємства та умови їх ефективного застосування. Визначення кількості управлінців за функціональними напрямками. Визначення техніко-експлуатаційних показників використання рухомого складу ПАТ "АТП-13058".
  
  курсовая работа [687,4 K], добавлен 20.05.2019
  

• Основи менеджменту

  Характеристика операційного важелю і його зв’язок з бізнес-ризиком компанії. Розрахунок коефіцієнту операційного левериджу. Задача по оцінці інвестиційного проекту. Аналіз фінансового стану компанії. Визначення величини оборотних активів підприємства.
  
  контрольная работа [21,8 K], добавлен 24.05.2014
  

• Теоретичні основи та стратегія планування бізнес-плану підприємства

  Сутність та види бізнес-планів, зміст і загальні методи розробки, загальна характеристика фінансового плану. Економічна характеристика СВК "Вільне козацтво", аналіз ефективності та рентабельності його діяльності. Стратегія розвитку даної організації.
  
  курсовая работа [64,6 K], добавлен 05.10.2014
  

• Відкриття нового туристичного агентства

  Виробничий та організаційний план діяльності туристичної фірми "Корал Отдих". Аналіз конкурентів та рекламна стратегія підприємства. Опис виробничого процесу. Аналіз ризиків бізнес-плану. Розрахунок суми амортизації основних засобів лінійним способом.
  
  бизнес-план [44,5 K], добавлен 09.12.2013
  

• Організаційна структура управління підприємством

  Характеристики підприємства, ознайомлення з бізнес-планом. Аналіз організаційної структури управління підприємством. Дослідження системи менеджменту підприємства. Аналіз робочого дня керівника. Правове забезпечення управлінської діяльності підприємства.
  
  отчет по практике [49,5 K], добавлен 02.12.2010
  

• Стратегічний аналіз та визначення пріоритетних напрямків розвитку підприємства ВАТ "Інтерпайп НТЗ"

  Характеристика складових та дослідження внутрішнього і зовнішнього середовища підприємства, суть PEST-аналізу. Обґрунтування ризиків та потенціалу щодо подальшого функціонування та розвитку бізнесу. Экологічна ситуація на промислових підприємствах.
  
  дипломная работа [93,9 K], добавлен 14.05.2011
  

• Реінжиніринг бізнес-процесів на базі лізингової схеми реалізації обладнання для стоматологічних кабінетів

  Конструктивно-функціональні переваги поставляємого обладнання. Штатний склад та кваліфікація спеціалістів, залучаємих для виконання розробленого проекту консультаційно–методичного центру. Кошторис послуг центру та розрахунок ефективності роботи.
  
  курсовая работа [719,3 K], добавлен 12.07.2010
  

• Основи розробки бізнес-плану

  Вивчення особливостей розробки бізнес-плану, що включає опис підприємства та характеристику продукції, фінансовий, організаційний і юридичний плани, оцінку ринку збуту і можливих ризиків. Обґрунтування режиму та розрахунок річних фондів часу майстерні.
  
  методичка [314,2 K], добавлен 24.01.2011
  

• Специфічні моменти підготовки бізнес-плану виробництва інноваційних товарів

  Сутність інновації та особливості інноваційної політики. Етапи формування інноваційної моделі, підготовка та розробка бізнес-проекту. Методичні основи оцінки економічної ефективності та впровадження новацій. Аналіз фінансового стану підприємства.
  
  дипломная работа [224,1 K], добавлен 14.09.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам