Проектування холодного цеху підприємства харчування при бізнес-готелі 3* на 78 номерів
Характеристика холодного цеху в ресторані при бізнес-готелі. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі. Розрахунок та аналіз холодильного обладнання. Визначення необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми ресторану.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 08.02.2018 |
| Размер файла | 175,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Продукція в холодному цеху виготовляється не тільки з напівфабрикатів, що піддаються тепловій обробці, а й з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки на кухні. Тому необхідно суворо розмежовувати виробництво різних виробів за видами використовуваної сировини або напівфабрикатів.
Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості робочого дня 11 годин і більше працюють по ступінчастому, двобригадному або комбінованому графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI чи V розряду.
Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви: студні, заливні страви, киселі, компоти і т. ін.
Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбирання посуду, інвентаря, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій організації виробництва це має складати не більше 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів.
У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів.
Кухарі Ш розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця).
Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом та ін.) та солодкі.
Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантина, асорті рибне і м'ясне желе, муси та ін.).
По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал.
Таблиця 11 - Розрахунок довжини виробничих столів та ванн
|
Назва оперіції |
Кільк. Робіт.,які зайняті одн. роб. |
Норма дов, м |
Загальна дов, м |
Розміри, м |
Кільк столів,ванн марка |
|||
|
довжина |
ширина |
висота |
||||||
|
Лінія пригот. Салатів та холод закусок |
0,5 |
1,0 |
0,5 |
1,05 |
0,84 |
0,86 |
СПСМ-1 1 ШТ. |
|
|
Лінія пригот. Бутербродів та гас трон. |
0,24 |
1,0 |
0,24 |
1,05 |
0,84 |
0,86 |
СПСМ-1 1 ШТ. |
|
|
Лінія пригот. Солодких страв і напоїв |
0,5 |
1,0 |
0,5 |
1,05 |
0,84 |
0,86 |
СПСМ-1 1 ШТ. |
|
|
Моечная ванна 1 |
0,5 |
1 |
0,8 |
0,6 |
0,4 |
0,86 |
МКю 2шт. |
4.4 Розрахунок чисельності виробничого персоналу доготівельного цеху
Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях, можна обчислити за формулою: готель холодильний цех
= 9685500/3600*7*1,14 = 9685500/287280 = 33,71=34
А = n* * 100
= 337,17*1,32 = 445,02
Розрахункові дані заносимо у Табл. 12
Таблиця 12 - Розрахунок кількості людино-годин
|
Страви |
Одиниці вимірювання, порцій, шт. |
Кількість страв або виробів |
Норма часу, с |
Кількість людино-секунд*100 |
|
|
Холодні страви та закуски |
713 |
15 |
200 |
2139000 |
|
|
Гарячі закуски |
36 |
3 |
150 |
1620000 |
|
|
Супи |
72 |
5 |
120 |
4320000 |
|
|
Другі страви |
714 |
15 |
150 |
1606500 |
|
|
Всього |
9685500 |
Висновки та рекомендації
Підприємства харчування відіграють важливу роль в житті людського суспільства. Успішна робота підприємства залежить від багатьох факторів. Як і складна система, підприємство харчування починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням.
Розвиток ресторанного господарства:
- дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;
- надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;
- дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм розподілу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації, спеціалізації і кооперації.
Все обладнання в цеху розміщено згідно технологічного процесу. Робочі місця організовані відповідно з технологічним процесом. Розстановка устаткування правильна, підготовка робочих місць, а так само оснащення необхідним інвентарем, посудом забезпечує постачання протягом зміни сировиною і безперебійне виконання роботи. Даний цех можна використовувати за його безпосереднім призначенням і виконувати в ньому всі необхідні технологічні процеси без будь-якої шкоди.
Список використаних джерел
1. Держстандарт України ДК 009-96
2. http://www.kulinarochki.ru
3. http://mir-restoratora.ru
4. http://www.horeca-consulting.biz
5. ДСТУ 4281:2004- Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
6. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - К.: Вища школа,1989. - 280 с.
7.http://www.krendels.ru (страви)
8. http://priyatnogo-appetita.com (десерти)
9. http://pidruchniki.ws
10. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.
11. Архіпов В. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: Навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / В.В. Архіпов, В. А. Русавська - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 342 с.
12. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навчальний посібник, Київ. - Центр учбової літератури, 2010. Ст. 26-35
13. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з курсу «Організація ресторанного господарства» для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» всіх форм навчання / Укл. Дишкантюк О.В., Новічкова Т.П., Москвічова О.М. - Одеса: ОНАХТ, 2011. - 61с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Розрахунок необхідної кількості обладнання, приладдя, площі, їх вартості та чисельності працюючих. Визначення обсягу капітальних вкладень. Розрахунок економічних показників проектованої дільниці. Економічна ефективність дільниці.
курсовая работа [46,3 K], добавлен 12.07.2007Визначення типу операційної системи і розрахунок потрібної кількості устаткування. Розрахунок кількості робітників, проектування оргструктури управління підприємством. Розрахунки вартісних витрат матеріалів, форм оплати праці, собівартості, ціни вибору.
курсовая работа [291,9 K], добавлен 15.09.2010Розрахунок виробничої потужності проектованого цеху. Визначення потреби і вартості сировини і матеріалів. Визначення витрати і вартості енергоресурсів. Розрахунок амортизаційних відрахувань та витрат на оплату праці. Формування організаційного плану.
контрольная работа [22,8 K], добавлен 07.10.2010Розгляд завдань і структури (резюме, характеристика підприємства, ринку збуту, організаційний, фінансовий план, аналіз ризиків, їх страхування) бізнес-плану. Визначення місця і значення інноваційного менеджменту. Побудова мотиваційного механізму компанії.
реферат [180,3 K], добавлен 17.04.2010Розроблення виробничої програми у натуральному та квартальному виразі. Розрахунок трудомісткості виробничої програми та нормованої заробітної плати. Розрахунок собівартості продукції. Визначення планових фінансових результатів діяльності підприємства.
курсовая работа [43,1 K], добавлен 19.03.2011Основні типи операційних систем та оцінка їх ефективності. Методика розрахунку потрібної кількості устаткування, необхідної площі, кількості робітників та проектування оргструктури управління підприємством. Виробнича собівартість та форми оплати праці.
курсовая работа [292,8 K], добавлен 19.09.2010Бізнес моделювання розвитку організації як основа для покращення бізнесу. Реструктуризація підприємства. Вибір стратегії реструктуризації підприємства за допомогою бізнес-моделювання на прикладі ВАТ "Будматеріали". Сучасні підходи до проблеми дослідження.
курсовая работа [60,4 K], добавлен 30.03.2007Організаційно-економічна характеристика ПАТ "Дніпроспецсталь". Розгляд видів діяльності, характеристика виробництва та виробничої потужності. Оцінка структури підприємства, кількості персоналу. Зовнішньоекономічна діяльність. Робота ковальського цеху.
курсовая работа [30,8 K], добавлен 10.06.2015Розгляд основних способів планування й розвитку кар'єри на прикладі бізнес-готелю "Аврора". Особливості управління діловою кар'єрою персоналу. Види кар’єри, її етапи і шляхи мотивації працівників. Можливості й особливості кар'єрного росту в готелі.
курсовая работа [56,4 K], добавлен 19.01.2011Концепція бізнес-планування на підприємстві і його роль у забезпеченні фінансової діяльності підприємства. Зміст і структура стратегічного планування. Бізнес-план по виробництву електротехнічної продукції. Проблеми бізнес-планування підприємства.
курсовая работа [114,8 K], добавлен 19.01.2010Побудова в Microsoft Project–2007 проекту умовного будівництва. Календарний графік на виконання замовлення щодо монтажу споруди, діаграма Ганта. Розробка виробничої програми підприємства і плану її виконання в умовах жорсткої обмеженості ресурсів.
контрольная работа [2,0 M], добавлен 13.07.2010Принципи побудови організаційних структур підприємства та умови їх ефективного застосування. Визначення кількості управлінців за функціональними напрямками. Визначення техніко-експлуатаційних показників використання рухомого складу ПАТ "АТП-13058".
курсовая работа [687,4 K], добавлен 20.05.2019Характеристика операційного важелю і його зв’язок з бізнес-ризиком компанії. Розрахунок коефіцієнту операційного левериджу. Задача по оцінці інвестиційного проекту. Аналіз фінансового стану компанії. Визначення величини оборотних активів підприємства.
контрольная работа [21,8 K], добавлен 24.05.2014Сутність та види бізнес-планів, зміст і загальні методи розробки, загальна характеристика фінансового плану. Економічна характеристика СВК "Вільне козацтво", аналіз ефективності та рентабельності його діяльності. Стратегія розвитку даної організації.
курсовая работа [64,6 K], добавлен 05.10.2014Виробничий та організаційний план діяльності туристичної фірми "Корал Отдих". Аналіз конкурентів та рекламна стратегія підприємства. Опис виробничого процесу. Аналіз ризиків бізнес-плану. Розрахунок суми амортизації основних засобів лінійним способом.
бизнес-план [44,5 K], добавлен 09.12.2013Характеристики підприємства, ознайомлення з бізнес-планом. Аналіз організаційної структури управління підприємством. Дослідження системи менеджменту підприємства. Аналіз робочого дня керівника. Правове забезпечення управлінської діяльності підприємства.
отчет по практике [49,5 K], добавлен 02.12.2010Характеристика складових та дослідження внутрішнього і зовнішнього середовища підприємства, суть PEST-аналізу. Обґрунтування ризиків та потенціалу щодо подальшого функціонування та розвитку бізнесу. Экологічна ситуація на промислових підприємствах.
дипломная работа [93,9 K], добавлен 14.05.2011Конструктивно-функціональні переваги поставляємого обладнання. Штатний склад та кваліфікація спеціалістів, залучаємих для виконання розробленого проекту консультаційно–методичного центру. Кошторис послуг центру та розрахунок ефективності роботи.
курсовая работа [719,3 K], добавлен 12.07.2010Вивчення особливостей розробки бізнес-плану, що включає опис підприємства та характеристику продукції, фінансовий, організаційний і юридичний плани, оцінку ринку збуту і можливих ризиків. Обґрунтування режиму та розрахунок річних фондів часу майстерні.
методичка [314,2 K], добавлен 24.01.2011Сутність інновації та особливості інноваційної політики. Етапи формування інноваційної моделі, підготовка та розробка бізнес-проекту. Методичні основи оцінки економічної ефективності та впровадження новацій. Аналіз фінансового стану підприємства.
дипломная работа [224,1 K], добавлен 14.09.2016
