Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]



Введение

Успешная работа современной организации невозможна без хорошо налаженной системы управления,. основным критерием продуктивности которой является. эффективное использование финансовых ресурсов. Актуальность обозначенного вопроса подтверждается высоким спросом на финансовые ресурсы, и специализированные финансовые компании готовы его удовлетворить, предлагая новые формы финансирования. В. то же время руководители стали задумываться не только о том, как привлечь капитал, но и о том, как его сэкономить и преумножить. Экономическая. стабильность организации,. ее выживаемость и эффективность деятельности в условиях рыночных отношений неразрывно связаны с непрерывным совершенствованием и развитием. При этом совершенствование должно осуществляться по принципу адаптации к внешней среде.

Поэтому успех любой организации и возможность. ее выживания зависят от способности быстро адаптироваться к внешним изменениям. В условиях динамичности современного. производства и общества управление должно находиться в состоянии непрерывного развития, которое сегодня невозможно обеспечить без исследования тенденции и возможностей, без выбора альтернатив и направлений развития.

Актуальность выбора данной темы исследования, обусловлена. тем, что сегодня,. для любого хозяйствующего субъекта большое значение имеет организационная структура управления, подходы к распределению обязанностей,. Принципы. создания перспективной организации и т.д. Поэтому в настоящее время совершенствованию. организационной структуры управления уделяется значительное внимание, так как достижение основных целей организации возможно при. эффективной структуре организации, построенной с учетом всех ее преимуществ и недостатков.

Цель организационной структуры управления состоит в том,. чтобы решить стоящие перед организацией задачи, поэтому совершенствование структуры должно базироваться на стратегических планах организации, а её структура - обеспечивать реализацию стратегии организации. Кроме того, необходимо учитывать ситуацию, в которой находится организация и которая складывается из. факторов внешней среды, технологии организации и её размера.

Цель дипломного исследования - провести анализ состояния организационной структуры управления ООО Кафе «Радуга» и разработать рекомендации по ее совершенствованию.

Для достижения данной цели необходимо решение следующих задач

рассмотреть теоретические основы организационной структуры управления;

провести анализ финансово - экономических показателей организации;

изучить факторы внешней среды, влияющие на организации;

проанализировать. работу функциональных подразделений и уровней управления;

разработать пути повышения эффективности организации;

Предметом исследования дипломного.проекта является организационная структура управления ООО Кафе«Радуга»

В качестве.объекта исследования рассматривается организация ООО «Радуга».

Теоретическая и практическая значимость работы заключатся в том, что в ней рассмотрено понятие организационной структуры управления,. проведен анализ деятельности ООО Кафе «Радуга», выявлены существующие недостатки управления,. предложены варианты ее совершенствования,. реализация которых позволит организации развиваться и работать более эффективно.

Методологической и научной основой исследования послужили работы Т.Ю. Базарова, А.П. Егоршина, О.А. Виханского, А.Я. Кибанова, Б.З. Мильнера и др. Работа состоит из введения, трех глав с подпунктами, заключения,. списка использованной литературы и приложений.

Глава 1. Теоретические основы управления организацией

1.1 Понятие и сущность организационной структуры управления

Рассмотрим сначала понятие «организация». В «Большом энциклопедическом словаре» дано следующее определение организации: организация (франц. organisation, от лат. organizo - сообща,. стройный вид, устраиваю) - 1) внутренняя упорядоченность,. согласованность, взаимодействие более или менее дифференцированных и автономных частей целого, обусловленные его строением;. 2) совокупность процессов или действий, ведущих к образованию и совершенствованию взаимосвязей между частями целого; 3). объединение людей, совместно реализующих программу или цель и действующих на основе определенных правил и процедур. Обычно соотносится с понятиями структуры, системы, управления. Таким образом, понятие «организация» имеет три разных толкования: как объект, как процесс и как свойство. Рассмотрим понятие организации как объекта управления.

Организации окружают современного человека на протяжении всей его жизн. Организации создают продукцию и услуги;. определяют порядок жизни в обществе и контролируют его соблюдение;. являются средством выражения наших интересов и взглядов. Почему существуют организации? Люди имеют определенные потребности и цели,. однако они имеют ряд физических, биологических,. социально-психологических ограничений для достижения целей и вынуждены объединить свои усилия. Однако это объединение не простое, оно становится организацией,. после того как использован основной источник эффективности деятельности (экономии расходов) - разделение труда. Таким образом, организации как объекту управления можно дать следующее определение: организация - это структура ролей Существуют и другие определения организации как объекта. Организация - это объединение элементов для реализации программы или достижения цели, действующее на основании определенных правил и процедур.

Организация - объект, обладающий упорядоченной внутренней структурой. В нем сочетаются многообразные связи (физические, технологические, экономические, правовые) и человеческие отношения. Организация как объект представляет. собой целостный комплекс взаимосвязанных элементов(свойство организационной сложности) и особое единство с внешним окружением. Для нее характерна целенаправленность функционирования и развития.

.Организация - это самоорганизующаяся система на всех этапах своего жизненного цикла. Организация представляет собой сознательно координируемое социальное образование с определенными границами, которое функционирует на относительно постоянной основе для достижения общей цели или целей. Под «сознательно координируемым» понимается управление, под «социальным образованием» - то, что организация состоит из отдельных людей или их групп, взаимодействующих между собой. Организация как объект управления - группа людей, деятельность которых сознательно координируется для достижения общей цели или целей. Эта группа должна соответствовать нескольким обязательным требованиям, чтобы считаться организацией:

1. Наличие по крайней мере двух людей, которые считают себя группой.

2. Наличие по крайней мере одной цели (т.е. желаемого конечного состояния или результата), которую принимают как общую все члены группы.

3. Наличие членов группы, которые намеренно работают

вместе,. чтобы достичь значимой для всех цели. В организации переплетаются и уживаются интересы личности и групп, стимулы и ограничения, жесткая технология и инновации, безусловная дисциплина и свободное творчество, нормативные требования и неформальные инициативы. У организаций есть свой облик, своя культура, свои традиции и репутация. Они уверенно развиваются, когда имеют обоснованную стратегию и эффективно используют ресурсы. Они перестраиваются, когда перестают отвечать избранным целям. Они погибают, когда оказываются неспособными выполнять свои задачи. Организация составляет основу мира менеджеров,. она является причиной,. обусловливающей существование менеджмента. Поэтому необходимо усвоить,. что такое организация и почему ею нужно управлять. Не познав сущности организаций и не поняв закономерностей их развития,. нельзя ни управлять ими, ни использовать их во благо каждого человека и в интересах всех, ни переходить в их деятельности на современные технологии. Зачем организации нужны, как создаются и развиваются, на каких принципах строятся, почему и как изменяются, какие возможности открывают, почему их участники действуют так, а не иначе, - ответы на эти вопросы призвана дать теория организации, опирающаяся на обобщение новейшего мирового опыта.

Высший уровень управления организацией может быть представлен Советом учредителей,. генеральным директором и его непосредственными заместителями. Эту часть организации принято называть административно-управленческим аппаратом. Входным воздействием и конечным продуктом управляющей части является информация. Этот уровень управления вырабатывает политику организации и обеспечивает ее практическую реализацию.

Руководители среднего уровня обеспечивают реализацию политики функционирования организации,. разработанной высшим руководством, и отвечают за доведение более детально разработанных задач до подразделений и их своевременное исполнение. Специалисты, входящие в эту группу, имеют, как правило, широкий круг обязанностей и обладают большой свободой принятия решений. Это руководители отделений,. начальники корпусов,. цехов, функциональных отделов. Низший уровень управления представлен младшими руководителями. Руководители младшего звена осуществляют непосредственное руководство рядовыми работниками, уже не имеющими никого в своем подчинении. Это может быть;. повар, официант, бармен, уборщица, горничная.

Задача этого уровня управления - довести конкретные задания до непосредственных исполнителей и обеспечить выполнение этих заданий. Рассмотрим отношения между элементами структуры управления. Отношения между элементами структуры управления принято подразделять на горизонтальные и вертикальные. Горизонтальные отношения носят характер согласования и являются одноуровневыми. Вертикальные отношения - это отношения подчинения (властные отношения внутри организации). Необходимость в них возникает при иерархичности построения системы управления, то есть при наличии различных уровней управления, на каждом из которых преследуются свои цели. При двухуровневой структуре создаются верхние звенья управления (руководство организацией в целом) и низовые звенья (менеджеры, непосредственно руководящие работой исполнителей). При трех и более уровнях в организационной структуре управления формируется так называемый средний слой, который, в свою очередь, может состоять из нескольких уровней.

Под организационной структурой предприятия понимаются состав,. соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам управления, между которыми устанавливаются определенные отношения по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации.

Различают несколько типов организационных структур: линейные, функциональные,. линейно-функциональные,. дивизиональные, адаптивные. Рассмотрим основные характеристики этих структур.

Выбор организационной структуры управления, в наибольшей степени отвечающей целям предприятия и учитывающей конкретные условия деятельности, осуществляется на основе тщательного анализа всех факторов, оказывающих на нее влияние,. оценки преимуществ и недостатков различных типов организационных структур.

Организационная структура выражает форму разделения и кооперации труда в сфере управления и оказывает активное воздействие на процесс функционирования предприятия. Чем совершеннее структура управления, тем эффективнее воздействие на объект управления и выше результативность работы предприятия.

Организационная структура управления не является чем-то застывшим, она постоянно совершенствуется в соответствии с изменившимися условиями. Поэтому данные структуры отличаются большим разнообразием и определяются многими факторами и условиями.

Построение организационных структур управления осуществляется с учетом следующих принципов: соответствие структуры управления целям и стратегии предприятия; единство структуры и функции управления; первичность функции и вторичность органа управления;. рациональное сочетание в структуре управления централизации, специализации и интеграции функций управления; соотносимость структуры управления с производственной структурой предприятия; комплексная увязка в структуре управления всех видов деятельности; соответствие системы сбора и обработки информации организационной структуре управления.

При проектировании структуры управления необходимо соблюдать следующее основное правило:. вовлекать наименьшее число уровней управления и создавать кратчайшую цепь команд.

1.2 Характеристика и классификация организационных структур управления предприятия ресторанного сектора

Сначала рассмотрим различные классификации организационных структур управления предприятиями, использование которых позволит более четко ориентироваться среди их многообразия.

Для того, чтобы составить классификации организационных структур управления, в первую очередь, необходимо выбрать,. по какому признаку их проводить. Рекомендуются следующие признаки классификаций оргструктур:

· по внешнему виду иерархии;

· по видам дробления при департаментализации организации;

· по степени централизации;

· по степени сложности;

· по степени детализации и по степени реагирования на внешнюю среду.

Исходя из обозначенных признаков,. получены следующие классификации:

Классификация организационных структур управления по внешнему виду иерархии.

· Моно-административные (пирамидальные);

· Поли-административные (матричные).

· Моно-административная иерархия подразумевает, что у каждого исполнителя имеется один прямой начальник. Иногда допустимо существование нескольких функциональных руководителей, но все они работают на постоянной основе, т.е. у одного и того же подчиненного не могут меняться начальники.

Поли-административные (например, матричные) организационные структуры управления отличаются от других тем,. что у конечных исполнителей всегда имеется не менее двух руководителей,. каждый из которых осуществляет прямое руководство на постоянной или временной основе.

Классификация организационных структур управления по видам дробления при департаментализации организации:

· Дробление без специализации;

· Дробление по функциям;

· Дробление по видам продукции, по территориальному местоположению и по группам клиентов.

· Дробление без специализации.

Данный вид происходит при дроблении структурного блока, состоящего из сотрудников одинаковой квалификации и, соответственно,. занимающихся выполнением похожих функций. Дробление происходит в виде разделения структурного блока на несколько (у каждого вновь образованного структурного блока, исходя из определения, появляется свой руководитель).

Например, дробление всей массы рабочих на бригады (рис. 1) происходит на уровне бригадиров.

Рисунок 1 - Пример дробления без специализации

Дробление по функциям.

Этот вид дробления осуществляется с целью формирования служб и структурных подразделений,. специализирующихся на выполнении каких-либо определенных функций.

Например,. выделение финансового отдела, производственного отдела и отдела маркетинга (рис. 2) происходит на уровне структурного блока заместителей директора предприятия и приводит к формированию соответствующих структурных подразделений и служб.

Дробление по видам продукции,. по территориальному местоположению и по группам клиентов.

Дробление по видам продукции,. по территориальному местоположению и по группам клиентов применяется в случае невозможности по какой-либо причине объединить структурные подразделения, занимающиеся однотипными функциями в одно.

Рисунок 2. - Пример дробления по функциональному признаку

Например, в силу исторически сложившихся обстоятельств, предприятие занимается выпуском изделий из стекла и кожевенным производством. Естественно,. что одно производственное подразделение не сможет осуществлять выпуск всей номенклатуры товаров. Значит необходимо разбить его на два производства,. как это показано на рис.3.

Рисунок 3. - Дробление по типу изготовляемой продукции

По территориальному признаку обычно происходит дробление на филиалы. Дробление по группам клиентов бывает необходимо, если предприятие реализует продукцию настолько сильно различающимся группам потребителей (например,. по доходу или по вкусу),. что может потребоваться создание не только отдельных подразделений отдела маркетинга, но даже разных производств и под разными марками.

Классификация организационных структур управления по степени централизации:

-Централизованные;

-Децентрализованные.

Централизованное предприятие - это предприятие, на котором сосредоточение основной власти находится на высшем уровне управления. ,,

Децентрализованное предприятие - это организация, на которой все уровни управления,. в том числе и исполнительный, активно участвуют в управлении ей. ,,,

Чрезмерная централизация на предприятии ведет к тотальной зависимости функционирования организации от деятельности высшего уровня управления. Это приводит к тому,, что, стоящие на более низких уровнях иерархии, ,сотрудники становятся только лишь проводниками и исполнителями их воли. В результате, с их стороны не поощряются новаторство и свободомыслие.

Но, в то же время, и для топ-менеджеров это чревато серьезными последствиями, такими, как:

большие перегрузки,. из-за чего происходит снижение эффективности работы;

появление необходимости заниматься оперативным управлением и т.п.

Децентрализация позволяет решить данные проблемы. При осуществлении делегирования полномочий (а именно этот процесс лежит в основе децентрализации) необходимо вместе с дополнительной ответственностью передавать своим подчиненным соответствующие ей права,. а также следует адекватно повысить заработную плату, как компенсацию за более сложную и напряженную работу. Пренебрежение данными процедурами может поставить по удар все мероприятия по улучшению функционирования организации или,. более того, способно полностью парализовать всю ее работу.

Классификация организационных структур управления по степени сложности:

Простейшие; делятся на подвиды:

· базовые;

· производные.

Сложные; делятся на подвиды:

· классические;

· сборные или конгломераты (сочетающие несколько видов классических).

Различают два вида основных организационных структур управления:. основные базисные и основные производные. Основными базисными организационными структурами управления являются: «лента»; «круг»; «колесо».

Для удобства анализа, будем отталкиваться от предположения, что все элементы схем - структурные единицы. Разберем, как они функционируют.

Лента.

Рисунок 4 - Основная базисная ОСУ «лента»

Круг.

В схеме «круг» (рис. 5), в отличие от «ленты», не прослеживается четкой линейной взаимосвязи между ее структурными элементами. У элемента «Исполнитель 3» не один, а два непосредственных (линейных) начальника.

Рисунок 5 - Основная базисная организационная структура управления «круг»

Колесо.

Рисунок 6 - Основная базисная организационная структура управления «колесо»

Схема «колесо» (рис. 6) отличается от всех предыдущих схем наличием такого элемента, как «консультант». С целью наиболее наглядной демонстрации схемы функционирования данной оргструктуры, заменим всех консультантов одним. В этом случае схема будет выглядеть так, как изображено на рис. 7.

Рисунок 7 - Упрощенная основная базисная организационная структура управления «колесо»

Помимо основных базисных организационных структур управления,. выделяют два вида основных производных (от базисных) оргструктур:

-схема «звезда»;

-схема «иерархическая».

Звезда.

Схема «звезда» (см. рис. 8) интересна тем, что в ней между исполнителями не возникает никаких связей. Такая схема позволяет сохранять конфиденциальность и независимость функционирования от остальных каждого из исполнителей.

Рисунок 8 - Основная производная схема «звезда»

Подобная схема может иметь место, например,. на предприятиях, имеющих свои торговые представительства в различных регионах.

Иерархическая.

организационный кадровый мотивация управление

Рисунок 9 - Основная производная схема «иерархическая»

«Иерархическая» схема (рис. 9) функционирует аналогично схеме «лента», по сути дела, являясь ее дальнейшим развитием. Все рассмотренные выше схемы организационных структур управления и основные базисные,. и основные производные являются, как уже отмечалось ранее, теми элементами из которых выстраиваются ОСУ любой сложности. Любой элемент такой схемы может быть не только структурной единицей, но и структурным блоком, и даже структурным подразделением.

Классификация организационных структур управления по степени детализации:

· Подробные;

· Глобальные.

Данная классификация применяется только при проведении системного анализа (о котором будет сказано ниже). Глобальные схемы ОСУ отражают строение организации только на уровне структурных подразделений (т.е. не выделяют конечных исполнителей). Например, схема,. отражающая структуру предприятия с большим количеством филиалов без приведения схем работы каждого из них в отдельности.

Все классические организационные структуры управления вошли в следующую классификацию:

По степени реагирования на окружающую среду:

-Бюрократические;

-Линейные;

-Функциональные;

-Адаптивные (органические);

-Дивизионные;

-Матричные.



Глава 2. Анализ построения организационных структур предприятия

Под организационной структурой управления кафе ООО «Радуга» понимается состав отделов,. служб и подразделений в аппарате управления, системная их организация,. характер подчиненности и соподчиненности друг другу и высшему органу управления,. а также набор координационных и информационных связей,. порядок распределения функций управления по различным уровням и подразделениям.

Чем совершеннее организационная структура управления, тем эффективнее влияние управления на процесс производства. Для этого организационная структура должна отвечать следующим требованиям:

· адаптивность (способность приспосабливаться к переменам во внешней среде);

· динамизм, гибкость (способность чутко реагировать на изменение спроса, технологий и т.п.);

· адекватность (постоянное соответствие организационной структуры параметрам управляемой системы);

· специализация (ограничение и конкретизация сферы деятельности каждого управленческого звена);

· оптимальность (установление рациональных связей между уровнями и звеньями управления);

· оперативность (недопущение необратимых изменений в управляемой системе за время принятия решения);

· надежность (гарантия достоверности передачи информации);

· экономичность (соответствие затрат на содержание органов управления возможностям организации);

· простота (легкость для персонала в приспособлении к данной форме управления).

Все многообразие организационных структур управления можно разбить на две большие группы:

Бюрократические структуры.

Адаптивные (органические) структуры.

Бюрократические структуры

Бюрократические структуры характеризуются высокой степенью разделения труда,. развитой иерархией управления, наличием многочисленных правил и норм поведения персонала.

Простейшим вариантом бюрократической структуры является линейно-функциональная (линейная) структура управления.

Основу линейных структур составляет так называемый«шахтный» принцип построения и специализация управленческого процесса по функциональным подсистемам организации (маркетинг,. производство, исследования и разработки, финансы, персонал и т. д.). По каждой подсистеме формируется иерархия служб («шахта»). Результаты работы каждой службы оцениваются показателями, характеризующими выполнение ими своих целей и задач. Соответственно строится и система мотивации и поощрения работников. При этом конечный результат (эффективность и качество работы организации в целом) становится как бы второстепенным,. так как считается, что все службы в той или иной мере работают на его получение.

Преимущества линейной структуры:

Четкая система взаимных связей функций и подразделений;

Четкая система единоначалия - один руководитель сосредотачивает в своих руках руководство всей совокупностью процессов,. имеющих общую цель;

Ясно выраженная ответственность;

Быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые указания вышестоящих.

Структура управления кафе - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев,. выполняющих определенные функции.

Организационная структура управления предприятием,, в кафе ООО «Радуга» линейно-функциональная, см. рис. 9.

Рисунок 9 - Организационная структура управления ООО «Радуга»

Каждый специалист выполняют конкретную, поставленную перед ним задачу. На каждого специалиста на предприятии имеется своя должностная инструкция.

Генеральный директор:

· Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

· Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах,. обеспечивающей возможность их правильного выбора.

· Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

· Разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия,. улучшению использования производственных фондов,. выявлению и использованию резервов на предприятии.

· Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

· Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности.

· Заключает договоры поставки продовольственных товаров.

· Представляет интересы предприятия и действует от его имени.

· Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

· Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

· Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана;. применяет меры поощрения отличившихся работников,. налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

· Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности,. санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины,. правил внутреннего трудового распорядка и прочих правил и норм

· Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством,. хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

· Руководит работниками кафе.

Заместитель директора:

· Ведет переговоры поставки продовольственных продуктов,. обеспечивает их своевременное получение,. контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

· Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

· Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей,э клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

· Проводит собеседования с кандидатами на вакантные должности.

· На время отсутствия генерального директора ресторана (отпуск, болезнь,. пр.) исполняет его обязанности, приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Главный бухгалтер предприятия:

· Выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества,. обязательств и хозяйственных операций (учет основных средств, товарно-материальных ценностей,. затрат на производство, реализации продукции,. результатов хозяйственно-финансовой деятельности,. расчеты с поставщиками и заказчиками, за предоставленные услуги и т.п.).

· Участвует в разработке и осуществлении мероприятий,. направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов.

· Осуществляет прием и контроль первичной документации по соответствующим участкам бухгалтерского учета и подготавливает их к счетной обработке.

· Отражает на счетах бухгалтерского учета операции, связанные с движением основных средств,. товарно-материальных ценностей и денежных средств.

· Составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции (работ, услуг),. выявляет источники образования потерь и непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их предупреждению.

· Производит начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты,. страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды,. платежей в банковские учреждения,. средств на финансирование капитальных вложений, заработной платы рабочих и служащих,. других выплат и платежей,. а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия (бонусы за стаж работы на предприятии).

Шеф-повар предприятия:

· готовит и оформляет сложные блюда;

· осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания;

· обеспечивает строгий контроль соблюдения технологических процессов, выявляет и устраняет нарушения;

· ведет технологическую документацию, составляет производственные отчеты;

· проводит контроль готовой продукции на соответствие требованиям стандартов качества;

· контролирует соблюдение технологических режимов и режимов хранения готовой продукции;

· обеспечивает на основе спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню;

· отбраковывает готовые блюда, а также сырье при приемке товара;

· проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;

- осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;

- контролирует соблюдение правил товарного соседства и ротации продуктов, а также сроки реализации продуктов;

- участвует в проведении инвентаризации ТМЦ

Повар обязан:

· Контролировать соблюдение помощником повара правил и норм охраны труда и техники безопасности,. санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

· Находиться на рабочем месте в чистой форменной одежде.

· Подготавливать основную продукцию,. входящую в меню, контролировать технологический процесс.

· Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

· Своевременно информировать администрацию о неисправностях инвентаря.

· Поддерживать порядок на рабочем месте.

· Участвовать в проведении плановой инвентаризации товарно-материальных ценностей.

· Соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены,. производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка.

· Уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью.

· В случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность шеф-повара.

· Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

Официант выполняет следующие должностные обязанности:.

· своевременно пополняет запасы салфеток и специй на столах;

· принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки,. ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд;

· распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром;

· контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол;

· подает заказанные блюда;

· выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ;

· поддерживает чистоту в зале;

· оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям;

· участвует в инвентаризации посуды и сопутствующих товаров.

Основным направлением. деятельности мойщицы посуды является содержание в чистоте столовой. посуды в течение. всегорабочего дня. Мойщица посуды будет осуществлять:

· Мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня.

· Очистку тарелок и стаканов от пищевых отходов.

· Приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам.

· Доставку чистой посуды на раздаточные столы.

· Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

· Ведение учета поступления и боя посуды, участие в инвентаризации посуды.

Уборщица обязана:

· содержать все помещения, а также территорию перед входом в кафе,. в чистоте и поддерживать порядок в течение рабочего дня;.

· содержать рабочий инвентарь в чистоте в строго отведенном для этого месте;.

· своевременно информировать администрацию о неисправностях оборудования,. инвентаря и сантехники,. фурнитуры и других частей интерьера;

делать записи о проведенной работе в журнале уборки

Основной задачей управления персоналом кафе «Радуга» является обеспечение соответствия качественных и количественных характеристик персонала целям организации.

В качестве. основных. составляющих стратегии. управления персонала на данном предприятии можно выделить:. условия и охрана труда, установление норм и принципов взаимоотношений в коллективе, политика занятости,. Профориентация и адаптация персонала, разработка. новых профессионально-квалификационных требований к персоналу, разработка. концепции развития персонала,. совершенствование механизма управления мотивацией, разработка новых систем и форм оплаты труда и стимулирования.

Цели и задачи кафе-бара «Радуга» при управлении персоналом состоят. в выборе. места в организационной структуре и установление функциональной роли сотрудников,. а также в разработке программы его развития. Кроме того,. руководство учитывает соответствие оплаты труда и способы внешней мотивации персонала.

Подбор и расстановка. персонала исследуемого. предприятия осуществляется. на основе. четкого взаимодействия,. взаимосвязи и психологической совместимости. Для исследуемого предприятия это является одним из средств роста. производительности. труда и улучшения использования трудовых, материальных и денежных ресурсов.

Таким образом,. стратегия управления персоналом совместима со стратегией развития компании.

Функциональные обязанности по управлению. кадровым составом кафе «Радуга» сосредоточены в руках управляющего. Вся кадровая служба представлена. управляющим. Он решает вопросы, связанные с управлением персонала на предприятии, осуществляя процесс. найма, отбора, подбора. и планирования персонала, ведет кадровые. документы - трудовой договор между предпринимателем и наемным работником, личные дела работников. организации, включая. заявление о приеме на работу и анкету, копии. документов об образовании, а также пенсионные дела.

Все управленческие кадры работают. с 10 до 18 часов с перерывом на обед. Исключение составляют администраторы, которые должны находиться в кафе. на протяжении всего времени. его работы. Поэтому они работают по сменам по 6 часов в день.

С утра составляется. план работы на текущий. день и в течение рабочего дня выполняет свои функции. Каждый из них имеет свое рабочее место, но. все рабочие места. размещены. в одном офисном помещении.

Рабочее. место бухгалтера. оснащено компьютером. Основные программы, используемые здесь - 1-С: бухгалтерия и 1-С: торговля.

Стратегия. управления персоналом. исследуемого предприятия охватывает следующие аспекты:

- Совершенствование структуры персонала.

- Оптимизацию. численности персонала с учетом. его динамики.

- Повышение эффективности затрат на персонал.

- Развитие персонала.

При. управлении персоналом. руководитель предприятия. реализует следующие цели и задачи:

- Выбор. места в организационной. структуре и установление функциональной роли сотрудников

- Разработка программы его развития.

- Определение. степени соответствия. заданным критериям оплаты труда и установлении. его величины.

- Определение. способов внешней. мотивации сотрудников.

При. найме сотрудников. в кафе-бар «Радуга» учитывается принцип соответствия,. перспективности. и сменяемости.Используются практические методы. установления степени. пригодности и соответствия кандидата рабочему месту.

Основная. задача. заключается. в подборе сотрудников с наибольшей. выгодой для предприятия. Подбор. и расстановка персонала проводится. директором на основе четкого. взаимодействия, взаимосвязи и психологической совместимости. Это. предполагает выполнение сотрудниками. работы, соответствующей. уровню их знаний и практическому опыту. Соблюдение. данного принципа. способствует росту производительности. труда и улучшению. использования трудовых, материальных и денежных. ресурсов в производственном процессе.

Таким. образом, основная задача расстановки персонала. в кафе-баре - это оптимальное размещение сотрудников, в зависимости. от выполняемой работы,. с учетом профессиональной пригодности, личных качеств и требований к должности.

Программа. развития сотрудников включает курсы повышения квалификации. поваров. и официантов. Это предполагает преимущественно посещение. курсов по. месту проживания, на базе высших учебных заведений г. Москва

Организация. развития персонала проводится. за счет предприятия и вызывает большое одобрение среди сотрудников кафе.

Развитие. персонала на основе. его обучения и повышения квалификации осуществляет связь системы образования и производства, покрывая потребности в качественном и количественном. соотношении сотрудников.

В качестве. методов управления персоналом, используется организационно-административные, экономические, социально-психологические и распорядительные. Соблюдается. принцип единоначалия, управление. и принятие решений сосредоточено в руках управляющего.

Таким образом, рассмотрена. система управления персоналом. Выявленыосновные цели и задачи управления кадровым составом на предприятии. Определено, что в целом политика управления. сотрудниками построена грамотно и с учетом специфики производственного процесса.

В Таблице 1 представлено штатное расписание исследуемого подразделения.

Таблица 1

Должность	Кол-во работников	Оклад в месяц, руб. (за одного работника)		Всего за месяц, руб. (за одного работника)		Всего в год, руб.
Директор	1	50,000		80,000		960,000
Зам. директора	1	30,000		60,000		720,000
Главный бухгалтер	1	30,000		60,000		720,000
Администратор	1	25,000		50,000		600,000
Шеф повар	1	30,000		75,000		900,000
Повар	3	20,000		25,000		900,000
Кух. работник	4	10,000		15,000		720,000
Бармен	2	15,000		30,000		720,000
Гардеробщик	1	10,000		15,000		180,000
Уборщик помещений	2	5,000		5,000		120,000
Рабочий по кухне	2	15,000		15,000		360,000
Водитель	1	12,000		12,000		144,000
Экспедитор	2	10,000		10,000		240,000
Официанты	3	15,000		30,000		1080,000
ИТОГО	25					7.068,000

В таблице 2 представлены качественные характеристики персонала исследуемого предприятия кафе-бара «Радуга».

Таблица 2

Должность		Образование	Стаж работы по специальности		Общий стаж работы
Директор		Высшее	10		20
Управляющий		Высшее	5		10
Главный бухгалтер		Высшее	15		17



Анализ динамики численности ООО «Радуга» приведен в таблице 2.1.

Таблица 3 - Данные баланса рабочего времени одного работника [составлено автором]

Наименование показателей	2016г.	2017 г. (отчётный)	Отклонения от базы, %
		План	Отчёт	План	Отчёт
Календарный фонд рабочего времени.	366	365	365	0,01	0,01
Количество выходных и праздничных дней.	117	117	117	0,0	0,0
Номинальный фонд рабочего врем.	248	249	249	0,0	0,4
Неявки на работу, в т.ч.:	40	35	35	0,0	-12,5
очередные и дополнительные отпуска	24	24	24	0,0	0,0
болезни	9	4	6	50,0	-33,3
командировки.	4	5	5	0,0	25,0
Полезный фонд рабочего времени	208	214	214	0,0	2,9

В 2017 году увеличен полезный фонд рабочего времени на 6 дней относительно факта 2016 года за счет сокращения потерь по болезням и отпусков по учебе, что положительно характеризует использование трудовых ресурсов предприятия.

Таблица 4 - Данные среднесписочная численность работников предприятия за 2 года

№ п/п	Показатели	Значение Показателя 2016 г.	Значение Показателя 2017г.
1.	Среднесписочная численность работников предприятия за год, чел.	30	35
2.	В течение года уволилось:
3	- по собственному желанию, чел.	1	2
4	- за нарушение трудовой дисциплины, чел.	4	2
5	- в связи с выходом на пенсию, чел.	1	0
6	- в вязи с поступлением в учебные заведения и призывом в Вооруженные силы РФ, чел.	4	6
7	Переведены на другие должности и в другие подразделения, чел.	3	5
8	Коэффициент выбытия кадров, %	0,32	0,43
9	Коэффициент текучести кадров, %	0,17	0,12

Анализ таблицы показал, что за отчетный период численность и структура персонала практически не изменялась. Таким образом, предприятие достаточно обеспечено трудовыми ресурсами для организации бесперебойной работы кафе.

Общая численность персонала на текущий момент составляет 25 человека, директор занимает управленческий и институциональный уровни, осуществляя управление и координацию работы исследуемого предприятия.

Оптимальность сложившейся структуры и численность персонала подтверждена временем.

Отбор работников производится, как правило, по рекомендациям, личному знакомству. Первая беседа с кандидатом - консультация, просмотр трудовой книжки; если по квалификации кандидат устраивает директора, то ему объясняются правила внутреннего распорядка, система оплаты, льготы и другое. При положительном вопросе о приеме на работу работник, при необходимости, проходит медицинское обследование, инструктаж, затем знакомится с должностной инструкцией. После вышеуказанных процедур между предпринимателем и новым работников заключается трудовой договор.

Согласно штатному расписанию на 2017 год в кафе работает 25 человека. Штатное расписание является локальным нормативным документом и применяется для оформления структуры, штатного состава и численности персонала. Директор использует стандартную форму штатного расписания. Для удобства размер окладов персонала указан в трудовом договоре. Это позволяет руководству не предъявлять коллективу штатное расписание, так как знакомить работников со штатным расписанием в данном случае нет необходимости.

При организации труда управляющий кафе-баром Ультрафиолет уделяет большое внимание укреплению и соблюдению трудовой дисциплины.

Укрепление и соблюдение трудовой дисциплины. предполагает строгое выполнение действующих правил внутреннего трудового распорядка, в которых подробно определены обязанности сотрудников.

В дисциплину труда входит соблюдение трудового режима, приход на работу вовремя, использование рабочего времени для производительности труда, а также своевременное выполнение распоряжений руководства.

На предприятии существуют правила внутреннего трудового распорядка, с которыми кандидатов знакомят при приеме на работу. В правилах внутреннего распорядка закреплено нормирование рабочего времени для персонала.

Так как исследуемое предприятие реализует свою деятельность в сфере общественного питания, то в штатном расписании есть категория персонала, у которой установлен ненормированный рабочий день. Такие сотрудники работают по сменам. Это обусловлено спецификой работы кафе-бара Ультрафиолет.

Кроме того, ненормированный рабочий день ежедневно отражается в табеле учета рабочего времени. При начислении заработной платы, ненормированный рабочий день учитывается и оплачивается в соответствующе размере и в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

Кроме того, табель учета рабочего времени отражает фактическое нахождение на рабочем месте, производит учет отпусков и периодов временной нетрудоспособности.

В соответствии с требованиями техники безопасности, на предприятии обеспечиваются такие условия труда, которые соответствуют правилам и нормам действующего законодательства Российской Федерации, в том числе:

- Исправное состояние помещений и оборудования.

- Своевременное обеспечение документацией.

- Условия труда, соответствующие требованиям охраны труда и безопасности производства.

Таким образом, на предприятии осуществляется своевременный учет трудовой деятельности сотрудников, а также определено нормирование труда для персонала.

2.1 Основные тенденции развития организационных структур управления

В ООО «Радуга» используется линейно-функциональная система управления.

Типичными уровнями управления в линейно-функциональной структуре выступают:

- высший -- институциональный уровень (генеральный директор, директор). Деятельность руководителя данного звена обусловлена целями и стратегиями развития системы в целом. На этом уровне реализуется большая часть внешних связей. Здесь велика роль личности и ее профессиональных качеств

- средний -- управленческий уровень, объединяющий руководителей среднего звена и их аппарат. Менеджеры среднего звена решают задачи, вытекающие из функциональной специфики;

- низший -- производственно-технический уровень, объединяющий руководителей низового звена, находящихся непосредственно над исполнителями (старший мастер, мастер). Руководителей низшего звена называют операционными. Они ответственны за обеспечение производственного процесса всеми видами ресурсов и за работу с людьми. Коммуникации здесь преимущественно внутригрупповые и межгрупповые.

При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель, возглавляющий определенный коллектив. Ему при разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов помогает специальный аппарат, состоящий из функциональных подразделений (управлений, отделов, бюро и т.п.). В данном случае функциональные структурные подразделения находятся в подчинении главного линейного руководителя. Свои решения они проводят в жизнь либо через главного руководителя, либо (в пределах своих полномочий) непосредственно через соответствующих руководителей служб -- исполнителей.

Основным критерием качества организационных структур кафе ООО «Радуги» является конечный социально-экономический, а иногда и психологический результат. Увеличение масштабов производства и его усложнение в условиях использования автоматизированных систем сбора и обработки информации обуславливают развитие новых организационных структур управления. В основе этого развития - переход к структурам, обеспечивающим быструю реакцию на изменения, происходящие в производстве. Большинство фирм непрерывно совершенствует свои организационные структуры.

Основными направлениями совершенствования организационных структур управления кафе ООО «Радуга», форм и методов руководства являются:

- децентрализация производственных и сбытовых операций;

- нововведенческая экспансия; переход от узкой специализации к интеграции в содержании и характере самой управленческой деятельности, в стиле управления;

- отказ от использования административных рычагов координации и контроля.

В ходе этих экспериментов нередко используются самые разнообразные комбинации известных видов и типов структур, приспосабливаемых организациями к конкретным условиям их функционирования. Но все же, главная тенденция состоит в том, что каждая последующая структура становится более простой и гибкой по сравнению с ранее действовавшими.

При этом называются следующие десять требований и характеристик формирования эффективных структур управления производством:

1) сокращение размеров подразделений и укомплектование их более квалифицированным персоналом;

2) уменьшение числа уровней управления;

3) групповая организация труда как основа новой структуры управления;

4) ориентация текущей работы, в том числе графиков и процедур, на запросы потребителей;

5) создание условий для гибкой комплектации продукции;

6) минимизация запасов;

7) быстрая реакция на изменения;

8) гибко переналаживаемое оборудование;

9) высокая производительность и низкие затраты;

10) безупречное качество продукции и ориентация на прочные связи с потребителем.

Обобщая тенденции развития организационных структур, можно отметить, что для организации будущего характерными представляются: интеграция; автоматизация и развитие персонала вместо рационализации труда и рационализации структуры; деменеджеризация; деструктуризация; информатизация; виртуализация; социализация.

Особого внимания требует проблема виртуализации организаций. Рассмотрим некоторые направления, характерные для процесса виртуализации кафе.

Первое направление. Фактически виртуализация означает, что подразделения организации, составляющие ее структуру, «вымываются» во внешнюю среду, структура утрачивает системообразующее значение, организация становится все более «пустотелой» и сливается с внешней средой. В предельном случае от организации может остаться офис, который менеджеру лучше всего разместить дома.

Второе направление виртуализации, связанное с первым, но представляющее самостоятельный интерес в силу своей специфики, формирование виртуального коммуникационного пространства, позволяющего обеспечивать обмен информацией в реальном масштабе времени по всей планете и создавать колоссальные базы данных и базы знаний.

Третье направление виртуализации затрагивает собственно структурные аспекты организации. Любая организация -- всего лишь специфическая форма осуществления людьми определенной совместной деятельности. При этом мотивы и характер взаимодействия людей и их групп в организации определяются целями их деятельности, следовательно, если меняется содержание деятельности, должна измениться и организация. Смысл организации не в том, что она представляет собой внешне и внутренне, а в том, какова ее роль в системе, куда она включена как элемент. Эта система представляется как бизнес-пространство, которое в свою очередь, включено в социально-культурную среду.

...