Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Управление качеством на предприятии сферы торговли на примере ООО «Корпус-Групп»

Морланд О.В.

«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Омский институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова Омск, Россия



Введение

Современная рыночная экономика предъявляет принципиально иные требования к качеству выпускаемой продукции. В настоящее время устойчивое положение любой фирмы на рынке товаров и услуг определяется уровнем конкурентоспособности. В свою очередь конкурентоспособность связана с двумя показателями - уровнем цены и уровнем качества продукции. Причем второй фактор постепенно выходит на первое место.

Качество продукции относится к числу важнейших критериев функционирования предприятия в условиях относительно насыщенного рынка и преобладающей неценовой конкуренции. Повышение технического уровня и качества продукции определяет темпы научно-технического прогресса и рост эффективности производства в целом, оказывает существенное влияние на интенсификацию экономики, конкурентоспособность отечественных товаров и жизненный уровень населения страны.

Инструментом успешного решения проблемы качества на уровне предприятий и организаций является внедрение систем качества, соответствующих стандартам ИСО серии 9000. Сертификат, подтверждающий это соответствие, является в рыночных условиях чрезвычайно необходимым условием конкурентоспособности производимой продукции. менеджмент качество управление торговля

Без обеспечения стабильного качества, соответствующего требованиям потребителей, невозможно рационально интегрировать национальную экономику в мировое хозяйство и занять в ней достойное место. Процессы интеграции в современных условиях развития мирового сообщества объективно необратимы, поэтому современная концепция управления качеством продукции и услуг при достижении всех целей и задач функционирования предприятий и организаций предполагает ее обязательный приоритет среди других направлений управления.

Поэтому, чтобы продукция была конкурентоспособной необходима постоянная, целенаправленная, кропотливая работа товаропроизводителей по повышению качества, систематически осуществляемый контроль качества, другими словами можно сказать, что любое предприятие, желающее укрепить свои позиции в жесткой конкуренции и максимизировать свою прибыль должно уделять большое внимание процессу управления качеством. Все вышесказанное и обуславливает актуальность изучения темы «управление качеством на предприятии» в современных условиях. [19]

Объектом изучения в курсовой работе является ООО «КорпусГрупп» - предприятие, оказывающее услуги общественного питания работникам промышленного завода.

Предмет изучения - управление качеством продукции на данном предприятии.

Целью курсовой работы является оценка управления качеством продукции на предприятии и разработка рекомендаций по его совершенствованию.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Выяснить, что понимается под «управлением качеством» и рассмотреть его основные показатели.

2. Изучить систему менеджмента качества.

3. Рассмотреть системы менеджмента качества в области безопасности пищевой продукции.

4. Изучить систему менеджмента качества на предприятии ООО «Корпус-Групп».

5. Дать рекомендациии предложения по совершенствованию системы менеджмента качества на ООО «Корпус-Групп».

В ходе исследования были использованы методы изучения и анализа документов предприятия, таких как «Динамика товарооборота», «Ассортиментный перечень продукции», «Документация ХАССП». Также были задействованы методы сравнения экономических показателей и методы обобщения.

Курсовая работа состоит из 3-х частей. 1 глава носит теоретический характер и определяет сущность, значение управления качеством. Вторая глава практического характера, носит аналитический характер. В ней делается непосредственный упор на анализ предприятия, даются общая и экономическая характеристики исследуемого объекта.

Третья глава носит рекомендательный характер.



Глава 1. Теоретические основы управления качеством на предприятии

1.1 Понятие качества и его показатели

В рыночной экономике проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности.

Качество - это совокупность свойств продукции, услуг, процесса, обусловливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с их назначением. [19]

Международная организация по стандартизации определяет качество (стандарт ИСО-8402) как совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Требования к качеству на международном уровне определены стандартами ИСО серии 9000. [1]

Качество продукции не ограничивается только одним свойством, это совокупность свойств. Свойства продукции количественно выражаются в показателях качества. Общепризнана классификация на десять групп свойств и соответственно показателей.

Показатели назначения характеризуют основную функциональную величину полезного эффекта от эксплуатации изделия. Для продукции производственно-технического назначения таким показателем может служить ее производительность.

Показатели надежности характеризуют свойства объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров и требуемых функций. Надежность объекта включает четыре показателя: безотказность, долговечность, ремонтопригодность и сохраняемость:

1. Безотказность - это свойство изделия непрерывно сохранять работоспособность в течение некоторого интервала времени.

Безотказность чрезвычайно важна для некоторых механизмов автомобилей (тормозная система, рулевое управление).

2. Долговечность - свойство изделия сохранять работоспособность до разрушения или другого предельного состояния.

3. Ремонтопригодность - это свойство изделия, выражающееся в его приспособленности к проведению операций технического обслуживания и ремонта.

4. Сохраняемость - это способность объекта сохранять свои свойства в определенных условиях. Сохраняемость играет важную роль для пищевой продукции.

Показатели технологичности характеризуют эффективность конструкторско-технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении и ремонте изделий. Именно с помощью технологичности обеспечивается массовость выпуска продукции, рациональное распределение затрат материалов, средств, труда и времени при технологической подготовке производства, изготовления и эксплуатации изделий.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями, а также уровень унификации по сравнению с другими изделиями. Все детали изделия делятся на стандартные, унифицированные и оригинальные. Чем больше стандартных и унифицированных деталей в изделии, тем лучше, как для производителя, так и для потребителя.

Эргономические показатели отражают удобство эксплуатации изделия человеком. Взаимодействие человека с изделием выражается через комплекс гигиенических, физиологических и психологических свойств человека. Это могут быть усилия, необходимые для управления трактором, автомобилем, освещенность, температура, влажность, запыленность, шум, вибрация, излучение и т.д.

Эстетические показатели характеризуют композиционное совершенство изделия. Это рациональность формы, сочетание цветов, стабильность товарного вида изделия, стиль.

Показатели транспортабельности выражают приспособленность изделия для транспортировки различным транспортом без нарушения его свойств.

Патентно-правовые показатели характеризуют патентную защиту и патентную чистоту продукции и являются существенным фактором при определении конкурентоспособности.

Экологические показатели отражают степень влияния вредных воздействий на окружающую среду, которые возникают при хранении, эксплуатации и потреблении продукции, например, содержание вредных примесей, вероятность выбросов вредных частиц, газов, излучений при хранении, транспортировке и эксплуатации продукции.

Показатели безопасности определяют степень безопасности эксплуатации и хранения изделий, т.е. обеспечивают безопасность при монтаже, обслуживании, ремонте, хранении, транспортировке, потреблении продукции. [19]

Относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемой (новой) продукции с базовыми значениями таких же показателей, определяет уровень качества продукции.

В результате оценки продукцию относят к одному из трех уровней:

? превосходит мировой уровень; ? соответствует мировому уровню; ? уступает мировому уровню.

Результаты оценки используют при разработке новой (модернизированной) продукции: обоснований, требований, закладываемых в техническое задание и нормативную документацию; принятии решения о постановке продукции на производство; обосновании целесообразности замены или снятия продукции с производства; формировании предложений по экспорту и импорту. [22]

1.2 Система менеджмента качества. Модель системы менеджмента качества, основанной на процессном подходе

Управление качеством - действия, осуществляемые при создании, эксплуатации или потреблении продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества. [1]

Сущность всякого управления заключается в выработке управляющих решений и последующей реализации предусмотренных этими решениями управляющих воздействий на определенном объекте управления. При управлении качеством продукции непосредственными объектами управления являются процессы, от которых зависит качество продукции. Они организуются и протекают на допроизводственной и на производственной и послепроизводственной стадиях жизненного цикла продукции.

Основной задачей каждого предприятия (организации) является качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции или услуг, которые:

? отвечают четко определенным потребностям, сфере применения или назначения;

? удовлетворяют требованиям потребителя;

? соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

? отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

? предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; ? направлены на получение прибыли.

Политика в области качества может быть сформулирована в виде принципа деятельности предприятия или долгосрочной цели и должна включать:

? улучшение экономического положения предприятия;

? расширение или завоевание новых рынков сбыта;

? ориентацию на удовлетворение требований потребителя определенных отраслей или регионов;

? улучшение важнейших показателей качества продукции; [1]

В соответствии со стандартами ИСО жизненный цикл продукции, который в зарубежной литературе обозначается как петля качества, включает 11 этапов (рис.1). [12, 21]

Наряду с системами управления качеством продукции важная роль в изучении и реализации программ качества принадлежит и кружкам качества (или группам качества). Как показывает зарубежный опыт, кружки качества - это форма демократизации капитала, она создает заинтересованность рабочих в качестве, изменяет психологический климат на предприятии.

Принципы организации кружков качества:

? добровольность участия;

? стремление к коллективным формам поиска правильных решений, их оперативное рассмотрение, внедрение в производство принятых предложений;

? моральное и материальное удовлетворение достигнутыми успехами, стимулирование результатов творческой деятельности;

? поддержка инициативы руководством и общественными организациями на всех уровнях управления предприятием;

? обеспечение гласности и пропаганды их деятельности всеми формами и средствами массовой информации, обобщение и распространение опыта работы. [12, 27]

Управление качеством продукции должно осуществляться системно, т.е. на предприятии должна функционировать система управления качеством продукции, представляющая собой организационную структуру, четко распределяющую ответственность, процедуры, процессы и ресурсы, необходимые для управления качеством. Такая система называется «Система менеджмента качества» (СМК).

Система менеджмента качества - совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для общего руководства качеством. Она предназначена для постоянного улучшения деятельности, для повышения конкурентоспособности организации на национальном и мировом рынках, определяет конкурентоспособность любой организации. Она является частью системы менеджмента организации.

Качество - ёмкая, сложная и универсальная категория, имеющая множество особенностей и различных аспектов. В зависимости от цели использования и рассмотрения качества к её основным аспектам можно отнести: философский, социальный, технический, экономический и правовой. Современные СМК базируются на принципах TQM. Различные части системы менеджмента организации могут быть интегрированы вместе с системой менеджмента качества в единую систему менеджмента, использующую общие элементы. Это повышает результативность планирования, эффективность использования ресурсов, создает синергетический эффект в достижении общих бизнес-целей организации. [17]

Широко применяется сертификация СМК по ISO 9001. ISO 9001 - серия международных стандартов, описывающих требования к системе менеджмента качества организаций и предприятий. [17]

Цель СМК - достижение долгосрочного успеха путем максимального удовлетворения запросов потребителя, сотрудников, владельцев и общества. Целью СМК является соответствие результатов процессов компании потребностям потребителя, организации и общества.

Основной задачей СМК является: создание у потребителей уверенности в отсутствии брака за счет сертификации системы менеджмента качества.

Стандартизация СМК на основе требований ISO 9001 дает лишь основы для стабильного удовлетворения потребителя, однако в каждой отрасли имеются свои особые требования и специфика. Для более полного обеспечения удовлетворенности потребителя в отраслях создаются собственные отраслевые модели систем менеджмента качества в виде отдельных стандартов. Мы подробнее рассмотрим модель ISO 22000 - серия международных стандартов на Системы менеджмента в области безопасности пищевой продукции.

Любая деятельность, в которой используются ресурсы для преобразования входов в выходы, может рассматриваться как процесс.

Для того чтобы результативно функционировать, организация должна определять и осуществлять менеджмент многочисленных взаимосвязанных и взаимодействующих процессов. Часто выход одного процесса является непосредственным входом следующего. Систематическое определение и менеджмент процессов, применяемых организацией, и особенно взаимодействие этих процессов могут рассматриваться как "процессный подход".

Назначение настоящего стандарта - побуждать к принятию процессного подхода к менеджменту организации. [4]

Рисунок 2 иллюстрирует основанную на процессном подходе систему менеджмента качества, описанную в семействе стандартов ISO 9000. ISO 9000 - это описание основных положений систем менеджмента качества и установление терминологии для систем менеджмента качества. [1]

На данном рисунке показано, что заинтересованные стороны играют существенную роль в предоставлении организации входных данных. Наблюдение за удовлетворенностью заинтересованных сторон требует оценки информации, касающейся восприятия заинтересованными сторонами степени выполнения их потребностей и ожиданий. Модель, приведенная на рисунке 2, не показывает процессы на детальном уровне.

1.3 Управление качеством в сфере торговли

Управление качеством в торговле является продолжением управления качеством продукции в промышленности. Торговля является не только покупателем (заказчиком), но и посредником между покупателем и производителем товаров. Однако сводить управление качеством продукции только к обеспечению сохранности товаров недостаточно. Совместно с работниками промышленности представители торговли участвуют в управлении качеством на производственных, предпроизводственных стадиях и на стадии эксплуатации (потребления). Главным органом управления качеством этой стадии являются организации и предприятия торговли. Определенные функции на этой стадии выполняют и предприятия промышленности.

Таким образом, управление качеством товаров в торговле - комплекс целенаправленных скоординированных воздействий на товары, трудовые коллективы с целью реализации товаров высокого качества. Эти воздействия осуществляются путем систематического контроля качества товаров, влияния на факторы и условия, действующие на стадии обращения; активного участия совместно с промышленностью в формировании качества на стадии проектирования, производства и поддержания качества на стадии потребления. [24]

В настоящее время хорошо разработаны вопросы управления качеством производства и, прежде всего, управления качеством товаров. Однако управление качеством касается не только производства, но и работ, услуг, в том числе услуг розничной торговли.

Возрастающая конкуренция в торговле выдвигает на первое место качество товаров и качество услуги.

Система управления качеством продукции должна органически сплетаться с системой управления качеством предприятия. В структуру системы включаются все подразделения, участвующие в работе предприятия.

Комплексность управления качеством выражается в единстве технических, организационных, экономических и социальных мероприятий - в полном использовании всех фактов и условий для улучшения качества продукции.

Одной из форм проявления принципа комплексности является требование увязки показателей качества готовой продукции с показателями качества сырья, материалов, оборудования, тары, методов испытаний.

Особенность системы управления качеством продукции -- постоянное и целенаправленное воздействие на качество работы всех звеньев, создание продукции и доведение до конечного потребителя.

Качество торгового обслуживания определяется качеством реализуемых товаров, ассортиментом, квалификацией работников, соблюдением норм и правил работы, комплексом дополнительных услуг, объемно-планировочными и конструктивными решениями торгового зала, эстетическими и санитарно-гигиеническими условиями труда в торговом зале, его оснащенностью.

Если раньше в торговле сложились две системы - комплексная система управления качеством товаров и комплексная система управления качеством обслуживания покупателей, - то в настоящее время управление качеством товаров в торговле лучше считать подсистемой системы управления качеством торгового обслуживания.

Ответственность за качество продукции несут не только товароведы, заведующие складами, продавцы, но и работники других предприятий, в том числе механики, снабженцы, экономисты, бухгалтеры и другие члены управленческого аппарата, а также те, кто занимается обучением, переподготовкой, подбором, расстановкой и воспитанием кадров, кто заботится о культуре, быте людей.

Средством управления качеством товаров выступают нормативно-технические документы (стандарты, технические указатели, руководящие документы и т. д.). [24]

Таким образом, управление качеством в торговле -- это плановость, твердое распределение обязанностей и прав, моральное и материальное стимулирование, увеличение ассортимента, изучение и анализ факторов, могущих оказать влияние на качество обслуживания. Объектами управления качеством в торговой организации считаются трудовые ресурсы, технологические процессы, а также средства и предметы труда. [25]

1.4 Современный подход к управлению качеством

На современном этапе понимание понятия качества не только как «соответствия техническим условиям», но и «соответствия требованиям клиента» и «удовлетворение клиента» приводит к расширению его функций в производстве.

Современное управление качеством развивается скорее по направлению предупреждения ошибок, чем их обнаружения и исправления. Кроме того, вопросами качества занимается не только отдел по контролю качества - они стали ответственностью каждого. [21]

Управление качеством в настоящее время включает совершенно новый подход к понятию качества и работе по качеству, который затрагивает всю организацию в целом. Этому новому подходу давали различные названия, но наиболее распространенное - это тотальное, или общее, управление качеством (Тоtal quality management - ТQМ).

Термин «общее управление качеством» относится к работе по достижению качества в масштабе всей организации. Это философия качества, которая вовлекает всех работающих в процесс поиска и достижения качества. Тотальное вовлечение очень важно: все, начиная с директора компании, должны участвовать в общем процессе и нести свои обязанности.

ТQМ мобилизует всех сотрудников компании на удовлетворение запросов потребителей, что предполагает повседневное участие каждого в систематическом повышении качества. Эта программа затрагивает любого человека и любую группу людей в организации. ТQМ означает постоянное повышение эффективности на всех уровнях и во всех сферах деятельности путем создания условий для непрерывного улучшения на основе командной работы, укрепления доверия и последовательного, систематического изучения рабочего процесса, применения количественных методов анализа и других аналитических методик, а также накопления знаний и опыта в области усовершенствования. Данный процесс включает 2 механизма:

Assurance (QA) - контроль качества - поддерживает необходимый уровень качества и заключается в предоставлении компанией определенных гарантий, дающих клиенту уверенность в качестве данного товара или услуги Improvements (QI) - повышение качества - предполагает, что уровень качества необходимо не только поддерживать, но и повышать, соответственно поднимая и уровень гарантий.

Целями TQM являются:

? ориентация предпринимателя на удовлетворение текущих и потенциальных запросов потребителей;

? возведение качества в ранг цели предпринимательства;

? оптимальное использование всех ресурсов организации.

Основные элементы, содействующие внедрению TQM представлены на рис.3. [21]



Основные принципы TQM: [17]

1. Ориентация организации на потребителя - организация, применяющая концепцию ТQМ, должна систематически собирать и анализировать информацию, поступающую из самых различных источников и позволяющую получать обоснованные выводы относительно текущих и потенциальных потребностей как отдельных потребителей, так и рыночных сегментов и рынка в целом. Для того чтобы осуществить принцип ориентации на потребителя, необходимо предпринять следующие действия:

? изучение спроса с целью полного понимания потребностей и ожиданий потребителя в отношении товаров, цен, поставки и т. д.;

? обеспечение сбалансированности в запросах потребителей и других участников сделки с товарами (собственников бизнеса, персонала организации, поставщиков организации, общества);

? измерение потребительской удовлетворенности с целью коррекции собственной деятельности;

? управление взаимоотношениями с потребителями.

Компания должна стараться узнать мнение своего потребителя и затем с помощью «обратной связи» произвести корректировку параметров качества продукта с целью его улучшения для пользователя.

2. Роль руководства - если руководитель компании не проникся необходимостью ТQМ для успеха в конкурентной борьбе за потребителя, то «борьба за качество» останется только лозунгом. Руководитель должен включать аспекты качества в цели компании и поддерживать ее деятельность финансированием качества, моральными стимулами и возможностями ресурсов руководства.

3. Вовлечение персонала - весь персонал - от высшего руководства до рядового сотрудника - должен быть вовлечен в деятельность по управлению качеством. В концепции ТQМ персонал рассматривается как главный ресурс организации, которая должна создать все условия для максимального использования его творческого потенциала.

4. Процессный подход - фокусировка внимания на процесс означает, что главным фактором является профилактика, а не исправление допущенных ошибок. Влияние на процесс, а не на результаты процесса - базовая концепция управления процессами компании, работающей в условиях TQM.

5. Системный подход к управлению - данный принцип подразумевает учет всех факторов, воздействующих на внешнюю и внутреннюю среду организации.

6. Постоянное совершенствование - организация должна постоянно адаптироваться к произошедшим и ожидаемым изменениям в среде, а иногда и формировать их.

7. Принятие решений, основанных на фактах - стабильность функционирования организации возможна только с использованием эффективных решений, основанных на достоверных данных.

8. Взаимовыгодные отношения с поставщиками - каждая организация тесно связана со своими поставщиками, поэтому целесообразно налаживать с ними взаимовыгодные отношения в целях дальнейшего расширения возможностей деятельности организации.

Из вышесказанного можно сделать выводы, что квалифицированное использование методологии ТQМ обеспечивает организации следующие преимущества:

? увеличение прибыли;

? обеспечение экономической устойчивости фирмы и рационального использования всех видов ресурсов;

? улучшение имиджа и репутации фирмы;

? повышение качества управленческих решений;

? внедрение новейших достижений;

? увеличение производительности труда;

? повышение качества и конкурентоспособности продукции;

? рост степени удовлетворенности клиентов.

1.5 Системы менеджмента качества в области безопасности пищевой продукции

Стандарты ISO серии 22000, описывающие модель системы менеджмента безопасности пищевой продукции, разработаны для того, чтобы помочь организациям-участникам продуктовой цепи вне зависимости от их размера удовлетворять требования и ожидания клиентов и иных заинтересованных сторон. [21]

Стандарт ISO 22000 содержит основные положения, а также требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции в тех случаях, когда организация в продуктовой цепи нуждается в демонстрации своей способности управлять опасностями, относящимися к безопасности пищевых продуктов, для обеспечения безопасности пищевых продуктов в момент их употребления. Требования стандарта ISO 22000 гармонизированы с требованиями других стандартов, например, стандарта в области системы менеджмента качества ISO 9001, и таким образом могут быть внедрены в интегрированную систему менеджмента. [3]

Стандарт объединяет принципы системы анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР) и прикладные этапы, разработанные Комиссией Кодекс Алиментариус, концепцию системного подхода, принципы управления с помощью плана НАССР с предварительно необходимыми программами, обмена информацией с поставщиками, подрядчиками, потребителями, законодательными и регламентирующими органами, концепцию непрерывного совершенствования.

Для организации от внедрения системы менеджмента пищевой безопасности по требованиям стандарта ISO 22000 выделяют следующий ряд преимуществ:

Внутренние преимущества:

1. В основе стандарта лежит системный подход, касающийся всех параметров сохранности пищевых продуктов на каждом этапе технологического процесса.

2. Контроль над всеми параметрами, влияющими на безопасность исходной продукции.

3. Экономия за счет снижения выпуска несоответствующей продукции.

4. Распределение ответственности за обеспечение мер безопасности производства и хранения пищевой продукции.

5. Концентрация основных усилий и ресурсов предприятия на выявленных критических и контрольных точках.

6. Своевременное использование предупреждающих мер.

Внешние преимущества:

1. Увеличение доверия потребителей к производимой продукции.

2. Расширение рынков сбыта.

3. Увеличение конкурентоспособности предприятия и продукции.

4. Рост инвестиционной привлекательности.

5. Создание твердой репутации производителя качественных и безопасных продуктов питания.

6. Безошибочное нахождение контрольных точек и получения необходимого своевременного уровня контроля над ними. [3]

Стандарты ISO серии 22000 включают в себя:

? SO 22000:2005, «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи»;

? ISO 22003:2007, «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов»;

? ISO 22004:2005, «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005»;

? ISO 22005:2007, «Прослеживаемость в цепи поставщиков пищевой промышленности. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем». [17]

Требования стандарта предназначены для применения всеми организациями, вовлечёнными в один или более этапов продуктовой цепи напрямую (например, производители кормов, растительноводческие компании, животноводческие компании, производителей ингредиентов, производителей пищевых продуктов, розничные продавцы, компании по предоставлению продуктовых услуг, компании общественного питания, транспортные компании, сервисные организации в области хранения и дистрибьюции товаров) или опосредовано (связанные с пищевой отраслью организации, такие как производители оборудования, упаковочного материала, очищающих средств, добавок и ингредиентов). [3]

1.6 Система менеджмента качества ХАССП

Современная индустрия питания переживает очередной виток развития - клиенты стали более взыскательными и хотят быть уверены в безопасности продукции, которую они потребляют. С внедрением новых технологий и современного оборудования ужесточаются требования к безопасности производства: помимо соблюдения установленных государственных норм, санитарных и противопожарных правил вводятся корпоративные и международные стандарты. 19]

Название ХАССП (HACCP) - это сокращение от словосочетания «Hazard Analysis Critical Control Points», что в переводе означает «Анализ опасностей и критические контрольные точки». Это система, в рамках которой осуществляется идентификация, оценка и меры контроля опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевой продукции. Система ХАССП позволяет выявлять опасные факторы и определять меры по противодействию им, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов. [20]

В настоящее время система ХАССП является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. Особое внимание уделяется так называемым критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня.

Существует семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции:

1. Проведение анализа рисков - осуществляется путем процесса оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции, подконтрольных предприятию изготовителю. Также оценивается вероятность каких-либо рисков и вырабатываются профилактические меры общего характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных опасных факторов.

2. Определение критических контрольных точек (ККТ) - определение КТК, а также технологических этапов и процедур, в рамках которых жесткий контроль дает возможность предотвратить, не допустить потенциальную опасность или с помощью определенных мер свести к нулю возможность возникновения рисков.

3. Установление критических пределов - здесь определяются критерии, показывающие, что процесс находится под контролем. Разработчиками системы формируются допуски и лимиты, которые крайне необходимо соблюдать, чтобы в критических контрольных точках ситуация не выходила из-под контроля.

4. Установление процедуры контроля - установление процедур мониторинга критических точек контроля (как? кто? когда?). Для этого устанавливаются системы наблюдения в КТК и создаются различные инспекции посредством регулярного анализа, испытаний и других видов производственного надзора.

5. Установление корректирующих действий - разработка корректирующих действий, которые необходимо предпринять в тех случаях, когда инспекция и наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля.

6. Установление процедуры документации и ведение записей - установление процедур учета и ведения документации, в которой фиксируются необходимые параметры. Документация будет ярким свидетельством того, что производственные процессы в КТК находятся под контролем, все возникшие отклонения исправляются, а разработанная система ХАССП для данной компании в целом функционирует эффективно.

7. Установление процедуры проверки - установление процедур проверки набора документации, которая должна постоянно поддерживаться в рабочем состоянии, отражать все мероприятия по внедрению, исполнению и соблюдению всех принципов ХАССП. Данный набор документов будет отражать факт жизнеспособности разработанной системы ХАССП для данного предприятия-производителя пищевой продукции. [19]

Для внедрения системы ХАССП компании-производители пищевой продукции обязаны не только тщательно исследовать свой собственный продукт, технологические процессы и методы производства, но и активно применять данную систему, выполняя все её требования к вспомогательным материалам, поставщикам сырья, а также к системе розничной и оптовой торговли. К методам ХАССП относятся:

? подробный анализ факторов риска и возможных опасностей;

? определение потенциальных дефектов пищевой продукции по отношению к технологическим или производственным факторам, т. е. КТК;

? превентивный (предупреждающий) контроль, а не реагирующий (последующий);

? ответственность и документальная отчетность. [20]

Компании-производители пищевых продуктов, внедряя на своих предприятиях систему ХАССП, обеспечивают тем самым защиту своей пищевой продукции или торговой марки (бренда) при продвижении товара на рынке. Важным и безусловным достоинством системы ХАССП является её свойство не выявлять, а именно предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов. Это гарантированно обеспечивает потребителям безопасность употребления пищевых продуктов, что является первоочередной и главной задачей в работе всей пищевой отрасли. Использование на производстве системы менеджмента, сертифицированной и построенной на принципах ХАССП, дает возможность компаниям производителям пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую не только высоким европейским требования безопасности, но и продукцию, способную выдерживать жесткую конкуренцию на пищевом рынке Европы. Кроме этого, применение ХАССП может быть отличным аргументом для подтверждения выполнения нормативных и законодательных требований. [19]



Глава 2. Анализ деятельности предприятия ООО «Корпус-Групп»

2.1 Общая характеристика организации ООО «Корпус-Групп»

Общество с ограниченной ответственностью «Корпус-Групп», в дальнейшем именуемой ООО «Корпус-Групп», является самостоятельно действующим предприятием с правами юридического лица согласно Гражданского кодекса РФ. Имеет обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, расчетный, валютный и другие счета в финансово-кредитных учреждениях, имеет круглую печать со своим наименованием, свой торговый знак и другие необходимые реквизиты. Имущество предприятия составляют финансовые ресурсы и материальные ценности, находящиеся на балансе и являются собственностью общества.

Данное предприятие создано в 2005 году, действует на основании утвержденного Устава предприятия.

ООО «Корпус-Групп» осуществляет свою деятельность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, учредительным договором и уставом.

Предприятие может от своего имени приобретать имущественные и неимущественные права, быть истцом и ответчиком в суде, арбитраже, третейском суде, в праве от своего имени совершать на территории Российской Федерации и за рубежом любые сделки, не противоречащие законодательству.

Учредители несут убытки по обязательствам предприятия в пределах их вкладов. Учредители, не полностью внесшие вклады, отвечают по обязательствам предприятия невнесенной частью вклада.

Имущество предприятия ООО «Корпус-Групп» состоит из основных и оборотных фондов, а также иных ценностей, стоимость которых отражена на самостоятельном балансе предприятия.

Предприятие ООО «Корпус-Групп» включает в себя точку розничной торговли ПП «Кулинария» и ПП «Кондитерское производство».

Данное предприятие имеет полный цикл производства и свой собственный широкий ассортимент реализуемой продукции.

На предприятии ведется особый контроль за качеством готовой продукции и за соблюдением стандартов обслуживания. Уделяется большое внимание отзывам потребителей. Приготовление кондитерской продукции на производстве осуществляется строго по технологическим картам, которые разрабатывает технолог.

Цеха на предприятии расположены в соответствии с нормативами поточности технологического процесса. Предусмотрено раздельное хранение продуктов. Температурный режим холодильного оборудования соответствует нормам и стандартам. Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном количестве и промаркирован согласно санитарным нормам. Уборочный инвентарь для каждого помещения отдельный и имеет соответствующую маркировку.

Предприятие сотрудничает с центром сертификации и экспертизы ООО «Омск-Тест», куда регулярно сдаются пробы готовой продукции на микробиологические исследования, также сдаются пробы воды, проводятся замеры микроклимата, освещенности, шума и вентиляции. Предприятие сертифицирует свою деятельность с периодичностью один раз в два года.

Закуп инвентаря и хозяйственных принадлежностей осуществляется ежемесячно.

Технолог производства ежемесячно разрабатывает план мероприятий по улучшению качества работы, а также план работы кондитерского цеха для расширения ассортимента. В кулинарии каждую пятницу проводится дегустация новинок для работников промышленного завода.

На предприятии ежемесячно контролируется динамика цен на основное сырьё, а также проводится анализ динамики товарооборота и марочного отчета.

ООО «Корпус-Групп» использует для учета такие программы как: 1C Производство, Store House, R-keeper, MSWord и MSExcel.

2.2 Анализ хозяйственной деятельности предприятия

ООО «Корпус-Групп» имеет численность работающих - 14 человек.

Таблица 1. Штатное расписание ПП «Кулинария» и ПП «Кондитерский цех»

№ п/п	Должность	Количество штатных единиц	Оклад	ФЗП
1	Директор	1	30000	30000
2	Технолог	1	20000	20000
3	Пекарь-формовщик	2	15000	30000
4	Кондитер	2	15000	30000
5	Мойщица	2	10000	20000
6	Фасовщик	1	10000	10000
7	Старший продавец	1	16000	16000
8	Продавец	3	14000	42000
9	Грузчик	1	12000	12000
10	Итого	14	142000	210000

Выводы: На предприятии задействованы всего 14 человек. Фонд заработной платы составляет 210000 рублей. Предприятие работает без выходных, поэтому пекари-формовщики, кондитеры, мойщицы и продавцы работают по сменному графику 2/2 по 12 часов. А директор, технолог, старший продавец, фасовщик и грузчик работают по пятидневной рабочей неделе 5/2 по 8 часов.

ООО «Корпус-Групп» через точку розничной торговли ПП «Кулинария» реализует большой ассортимент выпечной и кулинарной продукции собственного производства ПП «Кондитерский цех», а также сопутствующий штучный товар в виде напитков (горячих, холодных, кисломолочных).

Цены на продукцию, реализуемой в ПП «Кулинария» включают в себя не только стоимость сырья, но и процент потерь при обработке, транспортные расходы, иные издержки (арендные и коммунальные платежи, зарплата работников, налоги и т.п.).

Торговая наценка устанавливается в зависимости от покупательского спроса на изделие, от трудоемкости его изготовления. Так, например, на выпечные изделия торговая наценка составляет 200-300%, на кондитерские изделия от 300%, на штучную продукцию (напитки, кисломолочная продукция) - 50100%, на упаковочные материалы до 50% (упаковка для тортов и пирогов отпускается бесплатно).

Среднедневные показатели данного предприятия на основе анализа товарооборота за октябрь-ноябрь 2015 года:

? товарооборот данного предприятия составляет 23276 рублей:

? количество посетителей: 126 человек; ? средний чек составляет 185 рублей.

Таблица 2. Анализ экономических показателей за октябрь-ноябрь 2015 года

№ п/п	Показатели	Октябрь	Ноябрь
1	Товарооборот	731060	689120
2	Себестоимость продукции	215018	196800
3	Валовый доход	516042	492320
Расходы
4	Заработная плата	210000	210000
5	Налоги с заработной платы	85200	85200
6	НДС к уплате	42000	39750
7	Арендная плата	3000	3000
8	Аренда за оборудование	1500	1500
9	Коммунальные платежи	1200	1200
10	Ремонт оборудования	0	500
11	Реклама	0	1200
12	Инвентарь: посуда	1300	2000
13	Спецодежда	900	1500
14	Итого расходов		345100	345850
		Прибыль
15	Прибыль		170942	146470
16	Налог на прибыль		34190	29294
17	Чистая прибыль		136752	117176

Выводы: Анализ финансово-экономических показателей ООО «КорпусГрупп» показал, что объем реализации продукции в ноябре по сравнению с октябрем уменьшился на 41940 тыс. рублей и составил 689120. Такое снижение объема реализуемой продукции возможно связано с всё больше набираемым оборотом кризисом, который неблагоприятно влияет на доходы потенциальных потребителей. Что касается себестоимости продукции, то в ноябре в сравнении с октябрем ее уменьшение составило 23722 тыс. руб., что напрямую связано с уменьшением объемов производства продукции. Расходы за ноябрь увеличены на 750 рублей за счет оплаты будущей рекламы, которая будет выпущена уже в декабре месяце, за счет ремонта оборудование, а также за счет некоторых увеличенных прочих затрат, таких как: инвентарь и спецодежда. Чистая прибыль в ноябре месяца уменьшена на 19576 тыс. рублей, что является очень плохим показателем для данного предприятия и свидетельствует о том, что нужно принимать какие-либо меры для восстановления, а в дальнейшем и роста прибыли.

2.3 Система менеджмента качества на предприятии

Политика ООО «Корпус-Групп» в области безопасности и качества

Предприятие стремится к самому высокому уровню продовольственных норм безопасности и обеспечения качества своей продукции.

Главные принципы политики:

? управлять вопросами безопасности и качества производимой продукции в соответствии с принципами ХАССП;

? обеспечивать санитарно-гигиенические условия производственных помещений и оборудования, которые необходимы для производства безопасной продукции;

? выбирать поставщиков, отвечающих требованиям к качеству и безопасности поставляемого сырья и основных вспомогательных материалов;

? поддерживать самый высокий уровень гигиены производства (программ предупредительных мероприятий) с целью исключения вероятности любого загрязнения пищевой продукции;

? использовать четко определенные мероприятия и процедуры управления производственным процессом, гарантирующих качество и безопасность продукции на всех этапах, начиная с выбора сырья до упаковки готовой продукции и передачи потребителю;

? осуществлять необходимые проверки, экспертизы, обследования и иные мероприятия по подтверждению соответствия всех видов сырья, упаковочных материалов и готовой продукции установленным нормам и руководящим принципам безопасности и качества;

? привлекать к производству пищевой продукции только подготовленных и квалифицированных специалистов, регулярно повышать их квалификации, чтобы поддерживать высокие стандарты, которые мы поставили перед собой;

? осознанно вовлекать всех работников в процесс управления качеством и обеспечения безопасности продукции, определять персональную ответственность и признавать отдельный вклад каждого сотрудника.

Данное предприятие работает по принципам ХАССП (концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции).

Соблюдение норм и инструкций ХАССП обеспечивается на каждом этапе производства кондитерской продукции:

1 Этап: Входной контроль сырья.

Под входным контролем понимается контроль количества и качества закупленного сырья, поступившего в организацию.

Основными задачами входного контроля являются:

? контроль соответствия качества и комплектности продукции требованиям НД;

? сокращение непроизводительных расходов, связанных с производством бракованной продукции из-за поступления некачественного сырья;

? своевременная подготовка данных для оформления рекламаций на поступающее некачественное сырье;

? накопление статистических данных о фактическом уровне качества поступающего в организацию сырья и разработка на этой основе предложений по повышению качества, а при необходимости - пересмотр требований нормативно-технической документации (НТД) на сырье;

? периодический контроль за соблюдением правил и сроков хранения продукции поставщиков.

Ответственность за организацию входного контроля по количеству и качеству в организации возложена на директора.

Ответственность за проведение входного контроля возложена на технолога и старшего продавца.

Входной контроль проводится на специально отведенном участке входного контроля, оборудованном необходимыми средствами контроля, а также отвечающем требованиям безопасности труда.

Технолог и старший продавец должны обеспечить приемку закупленной продукции и сырья по количеству и качеству в точном соответствии со Спецификациями на сырье и материалы, подлежащих входному контролю.

2 Этап: Управление производством

На основе утвержденного руководителем организации

Ассортиментного перечня продукции технолог разрабатывает Наряд-заявку на следующую неделю.

Наряд-заявка подготавливается по форме. Утвержденный Наряд-заявка является основой при планировании работ в цехах производства продукции на неделю.

На основании Наряда-заявки технолог проводит анализ наличия необходимого сырья, компонентов и вспомогательных материалов. Данные о дефиците технолог передает директору. Данные о дефиците являются основанием для организации процесса закупки сырья, компонентов и вспомогательных материалов.

На основании утвержденного Наряда-заявки технолог выдает Сменное задание кондитеру-бригадиру.

Если при получении Сменного задания обнаруживается невозможность его выполнения в полном объеме кондитер-бригадир обязан в день получения задания поставить об этом в известность устно или служебной запиской технолога. Ответственность за своевременное и качественное выполнение Сменных заданий несет кондитер-бригадир.

В соответствии со сменными заданиями технолог:

? осуществляет планирование работ и организацию текущего производства продукции путем распределения работ по цеху (участку);

? обеспечивает рабочие места технологической документацией;

Полученные сырье, компоненты и вспомогательные материалы размещаются в производственных помещениях цеха на специально отведённых местах. Межоперационное перемещение сырья, компонентов и вспомогательных материалов производится в соответствии с указаниями инструкции и в таре, предусмотренной инструкцией.

Ответственность за сохранность, учет в процессе производства и ведение отчетности по полученной продукции возложена на кондитера бригадира.

3 Этап. Операционный контроль

Операционный контроль проводится в процессе и после завершения определенной операции, в том числе в рамках выполнения плана ХАССП.

Основные задачи операционного контроля:

? предупреждение выпуска не качественной и/или опасной продукции;

? своевременное выявление отклонений и причин их возникновения, принятие мер по их устранению;

? повышение ответственности непосредственных исполнителей за качество выполняемых их работ и безопасность производимой продукции

Операционный контроль осуществляется путем:

? органолептической проверки соответствия сырья, сырьевого набора, промежуточной продукции;

? контроля технологических режимов и последовательности операций;

? контроля выхода продукции по массе;

? контроля правил оформления изделий;

? контроль требований по упаковке и маркировке.

Операционный контроль осуществляет кондитер-бригадир и технолог в рамках закрепленной должностной инструкцией обязанностей.

Кондитер-бригадир осуществляет непрерывный мониторинг установленных параметров технологического процесса и промежуточной продукции с регистрацией в Чек листе производственного процесса.

В случае установления отклонения параметров технологического процесса кондитер-бригадир проводит корректировку процесса с регистрацией факта проведения коррекции в Чек листе контроля производственного процесса.

Информация о корректирующих действиях регистрируется в соответствующих журналах.

Организация операционного контроля, установление надзора за его осуществлением возлагается на технолога.

На каждое наименование продукции собственного производства в ПП «Кондитерский цех» имеется документ с описанием стандартов изготовления данной продукции.

Кондитер-бригадир и технолог имеют право приостанавливать технологический процесс на любой стадии производства продукции, использования сырья и реализация готовой продукции при выявлении недоброкачественности, несоответствие ГОСТу, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушение правил ее обработки.

В случае установления недоброкачественности (несоответствия) технологических параметров и/или промежуточного продукта требованиям НД кондитер-бригадир обязан остановить процесс производства и незамедлительно сообщить результаты контроля технологу.

При подтверждении несоответствия промежуточного продукта технолог прикрепляет бирку «БРАК». Дальнейшие действия с этой продукцией проводятся в соответствии с СТО СМБПП 003.

Контроль по физико-химическим показателям проводит аккредитованная для данного вида деятельности организация по договору («Омск-Тест»).

4 Этап. Приемочный контроль

Приёмочному контролю подвергается готовая продукция.

В кондитерском цехе приемочный контроль производят партиями.

Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке.

...