"Организация управления цехом по производству кулинарного полуфабриката: пельмени рыбные"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Санкт-Петербургское Государственное Автономное Профессиональное Образовательное Учреждение

Морской Технический Колледж имени Д.Н. Сенявина

Технологическое отделение

Курсовая работа

Тема: "Организация управления цехом по производству кулинарного полуфабриката: пельмени рыбные"

Выполнил: Ажнакин Г.В.

Проверил: Румянцева Е.В.

Санкт-Петербург 2020 год.

Содержание курсовой работы (проекта)

Цель курсовой работы закрепление теоретических знаний по дисциплине: "Управление работами по производству продукции из водных биоресурсов".

Целью данного курсового проекта является:

- Изучение технологического производства кулинарного полуфабриката: пельмени рыбные;

- Подбор оборудования и работающего персонала;

- Расчеты и организационные работы линии производства кулинарного полуфабриката: пельмени рыбные.

Курсовая работа выполняется согласно методических указаний по разработке и оформлению курсовых проектов и работ в колледже.

Пояснительная записка должна содержать следующие разделы:

1. Введение

2. Требования и характеристика производства линии кулинарного цеха по производству полуфабриката: пельмени рыбные

2.1. Основное сырье

2.2. Вспомогательное сырье

3. Технологическая схема производства кулинарного полуфабриката: пельмени рыбные

3.1. Описание и обоснование технологической схемы производства кулинарного полуфабриката: пельмени рыбные

3.2. Подбор оборудования и работников согласно технологической схеме

4. Технологические расчеты

4.1. Норма выпуска продукции по выбранному оборудованию

4.2. Расчет затрат по выбранному оборудованию и штатному расписанию, налогов ФОТ и количеству сырья

5. Санитарно-гигиенические нормы и техника безопасности на производстве кулинарного полуфабриката: пельмени рыбные

5.1. Санитарно-гигиенические нормы

5.2. Техника безопасности

6. Заключение

7. Список используемой литературы

Курсовая работа состоит из текстуальной пояснительной записки объемом 30 листов, а также необходимых иллюстрации.

Текстуальная часть содержит: титульный лист - 1 страница; оглавление - 1 страница. персонал кулинарный производство

Задание на курсовую работу - 3 страницы; введение - 2 страницы; основную теоретическую часть - 21 страницы; заключение - 2 страницы.

Титульный лист и оглавление оформляются непосредственно перед брошюровкой работы.

В оглавлении отражается весь перечень глав и параграфов, разрабатываемых в текстуальной части работы.

Во введении обосновывается актуальность темы работы и излагается ее целевая установка.

В основной части пояснительной записки раскрываются теоретические вопросы, задачи.

Она состоит из пяти разделов, каждый из которых включает от одного до двух подразделов, которые должны обеспечивать раскрытие содержания темы и логичность построения рассматриваемого и исследуемого материала.

Каждый раздел или глава должны заканчиваться краткими выводами, которые своим содержанием должны отражать наиболее существенные результаты, полученные при исследовании вопросов этого раздела.

В заключение кратко формулируются особенности курсовой работы, что выполнено в процессе ее разработки и в какой степени это соответствует поставленному заданию.

В список используемой литературы вносятся только те источники, содержание которых нашло свое отражение в материалах курсовой работы.

По результатам защиты выставляется зачет с дифференцированной оценкой.

Защита курсовой работы производится курсантом перед комиссией в составе 2-3 преподавателей отделения. Она включает доклад курсанта, его ответы на вопросы членов комиссии, выступления членов комиссии и заключения руководителя.

Руководитель: Румянцева Елена Витальевна

Содержание

Введение

1. Требования и характеристика к сырью на производстве кулинарного полуфабриката рыбных пельменей

1.1 Подбор оборудования и работников согласно технологической схеме

2. Технологические расчеты

2.1 Норма выпуска продукции по выбранному оборудованию

2.2 Расчет затрат по выбранному оборудованию, штатному расписанию, налогам, их свод и количество

3. Правила санитарной гигиены и техника безопасности на производстве пресервов из скумбрии в томатном соусе

Заключение

Список используемой литературы

Введение

В трактате пир Платона, написанного в конце 300-х годов до нашей эры, встречается блюдо: напоминающие пельмени, кусочки мяса завернутой лапшу. Об этой еде также можно прочитать и в сатириконе древнеримского писателя Петрония, а также комедиограф Аристофан, современник Платона, в одной из своих комедий указал, что на пирах знати, подавались обжаренные тестовые мешочки с начинкой из другой пищи. При всем, при этом большинство историков кулинарии уверены, что попадание пельменей в Европу началась с Китая, поскольку такое блюдо, могло появиться в странах: с резко континентальным климатом, суровыми зимами без оттепели. О восточном происхождение этой еды, писал Преображенский, в своем этимологическом словаре приводя пояснения к слову пельмень: которое означает хлебное ухо, от пель - ухо и нянь - хлеб, он считал, что Угрофины, которые мигрировали с Алтая на Запад, поведали Коми-пермским племенам рецепт пельменей, после чего популяризации этой еды в России был лишь делом времени. Однако этому противоречит легенда, согласно которой отряд Ермака, во время зимних стоянок, питался исключительно пельменями. Согласно другой легенде во время пиршества в городке Эскер, расположенным на правом берегу Иртыша, атаман отказался от местной еды, а попросил миску хлебных ушек, что и было подано. Все это дает основание предположить, что и до покорения Сибири, эта пища была известна казакам. Если это действительно так, то пельмени могли появиться на Руси еще до Угро-финской миграции. И в самом деле, на Дону уверены что пельмени, вернее их кулинарный брат манты, были известны местным жителям еще со времен скифов, в частности, в ранних казачьих документах пишется, что идея оборачивать кусочки мяса в тесто пришла из великой Бухарии. Так тогда называли Западный Туркестан. Также, встречается упоминание о кондюмах, аналоге пельменей, которые можно найти письменах 13 века, справедливости ради, это блюдо не являлась основным и подавалась скорее для ассортимента, дабы показать богатство стола. Интересно, что вплоть до 1820х-1830х годов, в русской литературе нельзя найти упоминание о пельменях. Их даже нет в книге солдатской кухни, популярного русского кулинара Друковцего, в этой связи, приводится версия, что Уральская и Сибирская кухня не очень-то признавалась великороссами, жившими в центральных районах России. Мол, поистине всенародная слава пельменям пришла лишь в конце 19 века, между тем, в росписи царским кушаньям, встречается кушанье: манту с бараниной, имеется и более ранние документы, на которых ссылается Карамзин, рассказывая, чем кормили царя Фёдора Иоанновича. В частности, историк приводит следующее меню: уха курячья с умачём, манты, колья с лимоном, однако, слово манты произошло от китайского маньтоу, что означает пустые пампушки. Кстати Екатерина Авдеева автор словаря употребляемых в Сибири слов и выражений еще в 1837 году писала, пельмени, то же что и в России, называют ушки, она была уверена, что это блюдо было известно в нашей стране еще со времен крещения. Причем ушки ели все и цари и простой народ, речь шла о крохотных пирожках с курятиной, рыбой или другой начинкой, чего уж точно не клали в ушки до начала восемнадцатого века, это была телятина. Поскольку отношение к молодой скотине в России было трепетным, иными словами, вопрос кто придумал пельмени: имеет такой же ответ, что и загадка на тему, кто зажег первый костер. Идея заворачивать мясо в тесто, настолько очевидна, что можно сделать предположение, что в Китае их придумали китайцы, на Руси - русские, в Греции - греки, а в Германии - немцы, причем последние уверены, что авторами пельменей были протестантские монахи, которые таким образом питались во время длительных осад. Несмотря на очевидную простоту лепки пельменей, в России сформировалось множество рецептов их приготовления, даже сибирские пельмени ставшие казалось бы классикой кулинарии, и то, имеют несколько вариантов приготовления.

Впрочем, различие касается в большей степени мясной начинки. Как правило это говядина и небольшая добавка сала, жирная свинина, или жирные виды лососевых рыб, хорошо сдобренные луком, но что обязательно кладется в фарш так это колотый лед, это делается это для того чтобы начинка не прилипала к рукам во время лепки и чтобы сохранить сочный вкус приготовленных пельменей.

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё 2--5 минут. При варке можно добавить в бульон лавровый лист и репчатый лук.

Классические пельмени едят только с 3 % уксусом, перцем, горчицей или хреном. Могут подаваться с различными соусами, кетчупом, майонезом, сметаной, сливочным маслом. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки, либо жарят сырые пельмени до готовности. Можно также подавать пельмени вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде первого блюда. Практикуется также приготовление пельменей в керамической посуде в духовом шкафу, или на пару (в зависимости от размеров 15-25 минут).

Вывод: Белки, содержащиеся в порции пельменей, помогают иммунной системе восполнить норму аминокислот, которые так необходимы для обновления клеток. Если белков, поступающих с пищей, недостаточно, организм начинает использовать собственные - мышечные.

Вывод: В пельменях есть только натуральные продукты. Это мука, чаще всего пшеничная, яйца и вода. Для более насыщенного вкуса обычно добавляются соль, небольшое количество сахара. Начинка - это прежде всего измельченная рыба с различными специями и луком.

В итоге получается очень сытное, богатое жирами, углеводами и белками блюдо. Причем количество углеводов преобладает. Количество калорий всецело зависит от рецептуры, в среднем это приблизительно 170 ккал из расчета на 100 г продукта.

1. Требования и характеристика к сырью на производстве кулинарного полуфабриката рыбных пельменей

"Характеристика основного сырья".

Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве пельменей, должны быть разрешены к применению в пищевой и рыбоперерабатывающей промышленности. Органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, соответствовать требованиям нормативно-технической документации на них, СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Технологическая карта кулинарного полуфабриката: пельмени рыбные.

	БРУТТО	НЕТТО	Стоимость за кг	Общая стоимость
Мука пшеничная	320г	320г	40р	12.8р
Яичный порошок	10г	10г	200р	2р
Вода	135г	135г	15р	20.25р
Соль	5г	5г	14р	0.08р
Масса теста	--	470г		16.72р
Филе рыбное	380г	370г	500р	190р
Лук репчатый	120г	100г	18р	2.16р
Масло растительное	50г	50г	63р	3.15р
Яичный порошок	20г	20г	200р	4.р
Вода	40г	40г	15р	0.6р
Перец черный молотый	5г	5г	800р	4р
Масса фарша		585г		203.91р
Выход	--	1055*

Данная технологическая карта составлена на 1 порцию. Вес одной порции составляет 1000 гр. и стоимость одной порции равна 220.87р.

· Основным сырьём для выработки пельменей является рыба и морские гидробионты. Рыба на производство поступает замороженными блоками. Так как рыба попадает к нам на предприятие с рыболовецких судов в разделанном виде, то следует отметить следующие критерии приемки рыбного сырья

· Рыбные блоки должны быть выработаны по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением санитарных и ветеринарных правил.

· Блоки должны иметь прямоугольную форму с ровными поверхностями. Рыба в блоке должна быть уложена плотно. Размер рыбных блоков должен соответствовать размерам - Длина 482 мм +/-1.0 мм - Ширина 254 мм +/-1.0 мм - Высота 62.7 мм +/- 0.9 мм и массе до 7.8кг. Температура в толще блока не должна превышать минус 6 єС.

· В каждом блоке должна быть рыба одного вида и одной категории.

· Содержание токсичных элементов, в рыбных замороженных блоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ.

· Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемых блоков требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию блоков документами, удостоверяющими их качество.

· Рыбные блоки должны храниться в камерах холодильников при температуре не выше минус 8°С и относительной влажности воздуха не ниже 90%, с укладкой штабелями на подтоварниках отдельно по видам и сортам.

Вывод: Благодаря наличию полезных веществ в компонентах пельменей они не только сытные, но и полезные.

Белки, содержащиеся в порции пельменей, помогают иммунной системе восполнить норму аминокислот, которые так необходимы для обновления клеток.

"Вспомогательное сырье".

1) Перец черный ГОСТ 29050-91. По органолептическим показателем поступающий на производство черный перец должен соответствовать следующим показателям. Внешний вид, порошкообразный, цвет темно-серый различных оттенков, аромат свойственный черному перцу. Вкус острожгучий.

Не допускаются посторонние привкус и запах. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней.

Поступающий на производство черный перец должен быть упакован по ГОСТ 28750.

2) Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2000. Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2. Вкус 5 % -ного раствора поваренной соли должен быть чисто-солёным. Соль сорта экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, жёлтым или розовым оттенком в зависимости от происхождения соли.

Физико-химические показатели поваренной пищевой соли должны соответствовать ряду требований указанных в таблице 1. Соль не должна содержать видимых посторонних механических примесей.

Каждая партия поступающей соли должна сопровождаться документами, удостоверяющими ее качество.

Соль отличается значительной гигроскопичностью, которая зависит от содержания в ней примесей, особенно солей кальция и магния. Хранить соль следует в сухом чистом помещении при относительной влажности воздуха не более 75 %. Незатаренную соль хранят в деревянных ларях с крышками, расфасованную - в ящиках.

3) Мука ГОСТ 52189-2003. Для производства пельменей используют пшеничную муку не ниже 1 сорта, муку гречневую 1 сорта, муку овсяную, пшенную, ячменную, рисовую сортовую. Мука должна быть доброкачественной, с массовой долей влаги не более 15 %. Доброкачественная мука имеет слабовыраженный, приятный, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах. Не допускается затхлый и плесневелый запах, кислый, горький, явно сладкий или посторонний вкус. Горький вкус может быть результатом наличия в муке примесей семян различных трав или прогоркания жиров. Кисловатый привкус указывает на несвежесть муки, а сладкий - на примесь муки из проросшего зерна. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей.

Пшеничная мука. Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельчённого эндосперма, почти не содержащего отрубей, она белого цвета со слабым кремовым оттенком, размер частиц 30-40 мкм (сито № 43). Зольность не выше 0,55 %, содержание клетчатки 0,08-0,19 %. В этой муке относительно много крахмала (77-79 %) и мало белка (12-14 %), выход сырой клейковины не менее 28 %.

Мука 1 сорта белого цвета с желтоватым оттенком, частицы менее однородные по величине, размером 40-60 мкм. Просеивается через сита № 35 и 43 (сход с первого сита не более 2 %, с последнего не менее 75 %). По сравнению с мукой высшего сорта мука 1 сорта содержит меньше крахмала (74-77 %), больше белков (12-15 %), клетчатки (0,21-0,38 %), золы (0,55-0,74 %) и даёт большой выход сырой клейковины.

4) Лук репчатый свежий - по ГОСТ 27166. Лук должен соответствовать следующим нормам: Внешний вид. Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями. Запах и вкус, характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру не менее 10 сантиметров. Содержание загнивших, подмороженных и запаренных луковиц не допускается. Содержание земли прилипшей к луковицы не допускается. Луковые овощи содержат в большом количестве питательные, вкусовые и ароматические вещества. Эфирные масла луковых овощей обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи [17].

Лук хранят при температуре от 0 до плюс 2°С при относительной влажное воздуха 70-75 %. Циркуляция воздуха 2-4 объёма за 1 ч. Продолжительность хранения 8-10 мес. Средняя высота укладки чеснока на стеллажах россыпью 30-40 см.

5) Вода питьевая, применяемая для производства пельменей, должна отвечать "Санитарным правилам и нормам" (СанПиН 2.1.4.1074-01). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. в воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg) [23].

Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.

Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

6) Яичный порошок: Яичные продукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству пищевых яичных продуктов с соблюдением санитарных и ветеринарных правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Вывод: Без вспомогательных продуктов, вкус данной продукции не будет являться вкусной. В современном мире используются различные добавки, что привлекает и удовлетворяет различные вкусы людей.

1 Подготовка сырья

1.1муку пшеничную высшего сорта Массовая доля клейковины в смеси должна быть не менее 30%, по растяжимости длина свыше 20 см.

Муку пшеничную просеивают через сита мукопросеивателя с магнитным уловителем с диаметром отверстий не более 2 мм.

1.2 Соль поваренную, перец черный молотый просеивают сквозь сита с диаметром отверстий 1,5-2 мм, подвергают металлоулавливанию. Соль используют в растворе с водой после фильтрования или в сухом виде.

1.3 Яичный порошок просеивают через сита с диаметром отверстий не более 2 мм, подвергают металлоудалению. Порошок заливают холодной водой из расчета - на каждые 274 г порошка 726 г воды, оставляют для набухания на 30-40 минут.

1.4 Масло растительное процеживают сквозь сито с размером ячеек 1,0-1,5 мм.

1.5 Рыбу-сырец и рыбу охлажденную промывают, разделывают на филе с кожей и реберными костями. Рыбу мороженую размораживают до температуры в толще мышц минус 1єС, промывают, разделывают на филе с кожей и реберными костями. Филе рыбы мороженое размораживают до температуры в толще мышц минус 1є С, промывают. Мясо рыбы отделяют от кости и перерабатывают в фарш мяса рыбы с помощью пресса механической обвалки (сепаратора) или мясорубки в соответствии с инструкциями на используемые аппараты.

1.6 Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают на машине для очистки овощей и лука, измельчают на овощерезке, затем пропускают через мясорубку.

2 Приготовление теста

2.1 Мука для приготовления теста должна иметь температуру плюс 19 ± 1єС.

2.2 Тесто замешивают на тестомесительной машине для крутого теста влажностью не более 40% в соответствии с инструкцией на используемую машину.

2.3 В тестомесительную машину вливают воду с температурой плюс 39±1єС, засыпают соль, яичный порошок и перемешивают до полного растворения соли. Всыпают муку и перемешивают не менее 15 минут до получения равномерно перемешанного пластичного теста. Готовое тесто выдерживают перед формовкой от 20 до 40 минут. Температура теста после перемешивания должна быть плюс 28±2єС.

3 Приготовление рыбного фарша

3.1 При приготовлении фарша подготовленное сырье взвешивают в соответствии с рецептурой.

3.2 Фарш готовят на фаршемешалке в соответствии с инструкцией на используемый аппарат.

3.3 При приготовлении фарша в фаршемешалку к фаршу мяса рыбы последовательно добавляют масло растительное, перец черный молотый, лук, соль и воду.

3.4 Температура воды не выше 10°С.

3.5 Фарш перемешивают в течение 4-8 минут до получения однородной массы.

Температура готового фарша должна быть от плюс 5єС до плюс 14єС.

4 Формирование пельменей

4.1 Формирование пельменей проводят машинным способом с помощью пельменного аппарата.

4.2 Предварительно подготовленные тесто и фарш закладываются в соответствующие бункеры пельменного аппарата. После загрузки включается работа аппарата и начинается приготовление пельменей согласно инструкции на пельменный аппарат.

4.3 Готовые пельмени не хранят в цехах при комнатной температуре, а сразу направляют на замораживание.

5 Замораживание пельменей

5.1 Замораживание пельменей производят до температуры в центре фарша минус

18єС и ниже. Пельмени выкладывают на пластиковые поддоны, размещенных на полках тележек, установленных в морозильной камере шоковой заморозки.

5.2 При температуре минус 30-35єС замораживание проходит за 20-30 минут.

5.3 Для сохранения вкусовых качеств и уменьшения естественных потерь массы при замораживании пельменей, их следует замораживать быстро. Потери при замораживании составляю 3% от массы пельменей нетто.

6 Готовка пельменей

С целью придания гладкой, шлифованной поверхности пельменям и отделения тестовой крошки (облоя) и муки, их просеивают сквозь сито с диаметром отверстий 2 мм и используют для замешивания теста в смеси с мукой в соотношении 1:4.

7 Упаковка, маркировка

В соответствии с ТУ 9266-001-71895673-2011.

Для дозирования замороженных пельменей используют дозатор весовой.

Количество пельменей с разрывом тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы порции.

Вывод: Качество пельменей зависит от качества сырья, соблюдения обоснованных технологических параметров производства и правильно составленной производственной линией.

1.1 Подбор оборудования и работников согласно технологической схеме

На данном производстве согласно технологической схеме, мы подбираем оборудование и людей.

В данной таблице показано оборудование, которое будет использоваться на нашем производстве кулинарного полуфабриката: пельмени рыбные.

1.Подобранное оборудование для производства пельменей

№ п/п	Наименование	Кол-во	Стоимость за единицу	Сумма
1	Технологический стол	1	45 000р	45 000р
2	Дефростер MT-XL-24	1	1 884 941р	1 884 941р
3	Моечная машина барабанного типа	1	362000р.	362000р.
4	Мясорубка Фарш 4	1	400 000р	400 000р
5	Тележка для фарша	2	35 000р	70 000р
6	Тележка для теста	1	30 000р	30 000р
7	Фаршемешалка 15-фм 2-у-335	1	585 000р	585 000р
8	Тестомесительный аппарат PMDK-260	1	1 394 128р	1 394 128р
9	Опрокидыватель	3	355 000р	1 065 000р
10	Формовочный аппарат для пельменей RDS-600	1	255 000р	255 000р
11	Оборудование шоковой заморозки АСМ 1000	1	9 187 000р	9 187 000р
12	Аппарат Фасовочно-упаковочный СЛК-1000	1	626 990р	626 990р
13	Ленточный конвейер С полиэтиленовой пленкой	3	100 000р	300 000р
14	перфорированный конвейер	1	100 000р	100 000р
15	Мукопросеиватель Atesy Каскад	1	28 000р	28 000р
16	Галтовочный комплекс непрерывного действия (ГКНД)	1	165 000р	165 000р
17	Всего:	18	15 553 059р	16 498 059р

МБП=40 000р ОС=16 458 059р

Составляем штатное расписание работников на данную линию производства.

Штатное расписание.

№	Наименование должности	Кол-во	оклад	Сумма
1	Директор	1	58 000р	58 000р
2	Технолог	1	50 000р	55 000р
3	Разнорабочий	2	25 000р	50 000р
4	Оператор дефростера MT-XL-24 и моечной машины	1	40 000р	40 000р
5	Оператор мясорубки Фарш 4 и опрокидывателя	1	35 000р	35 000р
6	Оператор фаршемешалки 15-фм 2-у-335 и опрокидывателя	1	35 000р	35 000р
7	оператор тестомесительного аппарата PMDK-260 и опрокидывателя	1	35 000р	35 000р
8	Оператор формовочного аппарата для пельменей RDS-600	1	40 000р	40 000р
9	оператор оборудования шоковой заморозки АСМ 1000	1	40 000р	40 000р
10	Оператор аппарата фасовочно-упаковочного СЛК-1000	1	30 000р	30 000р
11	оператор Ленточного конвейера С полиэтиленовой пленкой	3	30 000р	90 000р
12	оператор перфорированного конвейера	1	30 000р	30 000р
13	Уборщица	1	20 000р	20 000р
14	Оператор мукопросеивателя	1	30 000р	30 000р
15	Оператор ГКНД	1	30 000р	30 000р
	Всего:	119	533 000р	618 000р

Я руководитель цеха по производству кулинарного полуфабриката: пельмени рыбные. Моя задача подобрать персонал, который мог стать вместе со мной единой командой. Изучив тест по Майерс Бриггс, я выяснил, что из 16 типов я подхожу к Придумщик, композитор. Согласно психологической закладке, я обладаю следующими характеристиками:

1. Умею наслаждаться обычной жизнью

2. Спокойно переношу однообразие и рутину.

3. Легко уживаюсь с людьми, уважая их личное пространство, при этом требуя от них такого же отношения.

4. Люблю шутить, развлекать, избегаю конфликтных ситуаций.

5. Часто являюсь помощником, люблю ощущать себя нужным и значимым в глазах других людей.

6. Открытый и подвижный, задумчивый и сдержанный, практичный и приземленный.

7. Я стараюсь исключить хаос и беспорядок, который может навредить работе и поставленным задачам;

8. Подхожу к решению любой проблемы во все оружие и все просчитываю;

В связи с тем, что я такая неординарная для положительного результата деятельности моего кулинарного цеха, по производству полуфабриката: пельмени рыбные. Мне необходимо подобрать и расставить людей по местам, так чтобы были достигнуты основную цель предприятия и выполнения поставленных задач.

Согласно, 16 типов личностей, я подобрал под себя следующие типы личностей, с которыми предполагаю вести трудовую деятельность. В таблице, которая представлена ниже, показаны должности и типажи:

1. Таблица личностей персонала.

Наименование должности	Количество	Личность
Директор	1	организатор
Технолог	1	организатор
Разнорабочий	2	реалист
Оператор дефростера MT-XL-24 и моечной машины	1	Вдохновитель
Оператор мясорубки Фарш 4 и опрокидывателя	1	Аналитик
Оператор фаршемешалки 15-фм 2-у-335 и опрокидывателя	1	Медиатор
оператор тестомесительного аппарата PMDK-260 и опрокидывателя	1	Созерцатель
Оператор формовочного аппарата для пельменей RDS-1000	1	Архитектор
оператор оборудования шоковой заморозки АСМ 1000	1	Композитор
Оператор аппарата фасовочно-упаковочного СЛК-1000	1	Непоседа
оператор Ленточного конвейера С полиэтиленовой пленкой	3	Исполнитель
оператор перфорированного конвейера	1	исполнитель
Оператор мукопросеивателя	1	непоседа
Оператор ГКНД	1	вдохновитель
Уборщица	1	учитель

Согласно, показанных в таблице личностей, рассмотрим их положительные и отрицательные качества относительно меня:

Организатор. Глубоко вникает в работу, имея следующие характеристики:

- Анализирует информацию с разных сторон;

- Вызывает доверие, но предпочитает короткие деловые контакты с другими людьми;

- Реально смотрит на вещи, берется за дело, только если точно знает, что сможет его завершить.

Благодаря всем качествам присущему такому типу личности работникам отведены следующие должности: технолог.

Этот тип личности коммуникабелен, не агрессивен и спокойно исполняет монотонную работу, этот тип хороший исполнитель.

Аналитик. Имеет следующие характеристики:

- В работе любит использовать необычные идеи, при этом демонстрируя свою независимость;

- Слова, планы, проекты, идеи, люди - все им хочется сделать лучше, чем есть в действительности;

- Умеет отличать главное от второстепенного, не любит пустых разговоров, склонен к четкому практичному мышлению.

Этот тип личности коммуникабелен, не агрессивен и спокойно исполняет монотонную работу, этот тип хороший исполнитель.

Непоседа. Имеет следующие характеристики:

- Склонен применять физическую силу с целью достигнуть победы любой ценой;

- Любит руководить, не вынося подчинения;

- Анализирует ситуацию, любит составлять конкретный план действий, четко ему следует;

- Способен дать быстрый, точный, практически ценный, объективный и ясно выраженный ответ в любой ситуации.

Этот тип личности коммуникабелен, не агрессивен и спокойно исполняет монотонную работу, этот тип хороший исполнитель.

Вдохновитель. Имеет следующие характеристики:

- Умеет выявлять скрытые способности других, наделен талантом воспитателя;

- Увлекается самообразованием, люди часто обращаются к нему за советом;

- Тонко чувствует характер отношений между людьми, придает большое значение доверию;

- Тяжело переносить агрессию.

Этот тип личности коммуникабелен, не агрессивен и спокойно исполняет монотонную работу, этот тип хороший исполнитель.

Медиатор. Имеет следующие характеристики:

- Любит творческую работу, не переносит разнообразие и рутину;

- Общителен, любит давать дельные советы в сфере взаимодействия с людьми;

- Способен чувствовать других людей, обладает развитой фантазией.

Этот тип личности коммуникабелен, не агрессивен и спокойно исполняет монотонную работу, этот тип хороший исполнитель.

Созерцатель. Имеет следующие характеристики:

- Обладает хорошим чувством юмора, вызывает расположение других людей;

- Не умеет экономить, а во время работы любит долго отдыхать;

- Умеет интуитивно прогнозировать события, хорошо разбирается в людях и любит и "чувствует" их.

Этот тип личности коммуникабелен, не агрессивен и спокойно исполняет монотонную работу, этот тип хороший исполнитель.

Архитектор. Имеет следующие характеристики:

- Осторожен, принимает решение только с уверенностью в его правильности, анализируя прошлое в связи с будущим;

- Не любит бурных проявлений эмоций, ценит уют и комфорт;

- Задумчивость и побуждает, и исследовать все, что поставляет им интуиция.

Этот тип личности коммуникабелен, не агрессивен и спокойно исполняет монотонную работу, этот тип хороший исполнитель.

Композитор. Имеет следующие характеристики:

- Легко уживается с людьми, уважая их личное пространство, при этом требуя от них такого же отношения;

- Любит шутить, развлекать, избегать конфликтных ситуаций;

- Любит ощущать себя нужным и значимым в глазах других людей;

- Ему не хочется руководить и воздействовать на других, которые не стремятся переделать мир и даже до конца понять его, а принимают таким, каков он есть.

. Этот тип личности коммуникабелен, не агрессивен и спокойно исполняет монотонную работу, этот тип хороший исполнитель.

Исполнитель. Имеет следующие характеристики:

- Умеет постоять за себя и своих близких, не переносит морального превосходства других людей;

- Умеет глубоко анализировать себя и других;

- Видит свое предпочтение в том, чтобы помогать другим и делать их счастливее;

- Аккуратный, добродушный, приверженный порядку и в высшей степени исполнительный и заботливый, они черпает силы в самих себе и во всем том, что видит, слышит, чувствует, осязает и пробует.

Этот тип личности коммуникабелен, не агрессивен и спокойно исполняет монотонную работу, этот тип хороший исполнитель.

Учитель. Имеет следующие характеристики:

- Способен влиять на людей с помощью эмоционального давления, при этом хорошо ладит с ними;

- Может поднять настроение;

- Склонен жертвовать собственными интересами ради другого человека, и проявляет любовь и заботу о близких;

- В работе всего добивается самостоятельно;

- Любит, когда другие люди подчеркивают его достоинства.

Этот тип личности коммуникабелен, не агрессивен и спокойно исполняет монотонную работу, этот тип хороший исполнитель.

Вывод: Согласно выше представленной технологической схеме, мы подобрали оборудование для работы линии по производству кулинарного полуфабриката: пельмени рыбные.

В собранной мной команде неформальным лидером будет являться оператор аппарата фасовочно-упаковочного СЛК-600 (типаж непоседа). Как неформальный лидер этот человек любит, быть в центре внимания, но при этом не нести ответственность за принятие решения. Остальные рабочие с удовольствием будут общаться с ним, так как он будет находиться в центре событий каждого из них, а наша совместимость с ним деловых качеств в работе будет создавать хороший тандем.

2. Технологические расчеты

2.1 Норма выпуска продукции по выбранному оборудованию

Моечная машина барабанного типа

2000*8=16000 кг за 8 часов

Дефростер MT-XL-24

1000*8=8000 кг за 8 часов

Мясорубка фарш 4

1200*8=9600кг за 8 часов

Фаршемесильный аппарат 15-фм 2-у-335

335*6*8=16080 кг за 8 часов

Мукопросеиватель Atesy Каскад

650*2*8=10400кг за 8 часов

Тестомесильный аппарат PMDK-260

260*6*8=12480кг за 8 часов

Формовочный аппарат RDS-600

600*8=4800 кг за 8 часов

Аппарат шоковой заморозки АСМ-1000

1000*8=8000 кг за 8 часов

Галатовочный комплекс непрерывного действия

1000*8=8000 кг за 8 часов

Фасовочно-упаковочный аппарат СЛК-1000

1000*8=8000 кг за 8 часов

Вывод: основным оборудованием для выпуска продукции является Формовочный аппарат RDS-600, производительностью 4800 кг/смену.

2.2 Расчет затрат по выбранному оборудованию, штатному расписанию, налогам, их свод и количество

Штатное расписание (расчет налогов согласно НК РФ).

1.Пенсионный фонд-26%

2.Медицинский страх-3,6%

3.Социальная страховка-7,4%

4.НС и ПЗ-3%

должность	зарплата	Пенсионный фонд	Медицинский страх	Социальная страховка	НС и ПЗ
Директор	58 000?	15 080р	2 088р	4 292р	1 740р
Технолог	50 000?	13 000р	1 800р	3 700р	1 500р
Разнорабочий (2чел)	25 000?	6 500р	9 00р	1850р	750р
Оператор дефростера MT-XL-24 и моечной машины	40 000?	10 400р	1 440р	2 960р	1 200р
Оператор мясорубки Фарш 4 и опрокидывателя	35 000?	9 100р	1 260р	2 590р	1 050р
Оператор фаршемешалки 15-фм 2-у-335 и опрокидывателя	35 000?	9 100р	1 260р	2 590р	1 050р
оператор тестомесительного аппарата PMDK-260 и опрокидывателя	35 000?	9 100р	1 260р	2 590р	1 050р
Оператор формовочного аппарата для пельменей RDS-600	40 000?	10 400р	1 440р	2 960р	1 200р
оператор оборудования шоковой заморозки АСМ 1000	40 000?	10 400р	1 440р	2 960р	1 200р
Оператор аппарата фасовочно-упаковочного СЛК-1000	30 000?	7 800р	1 080р	2 220р	900р
3оператора Ленточного конвейера с полиэтиленовой пленкой	30 000?	7 800р	1080р	2 220р	900р
оператор перфорированного конвейера	30 000?	7 800р	1 080р	2 220р	900р
Оператор мукопросеивателя	30 000?	7 800р	1 080р	2 220р	900р
Оператор ГКНД	30 000?	7 800р	1 080р	2 220р	900р
Уборщица	20 000?	5 200р	720р	1 480р	600р

	Пенсионный фонд	Мед.страх.	Соц.страх.	НС и ПЗ	Сумма
Всего	160 680 р	22 248 р	45 732 р	18 540 р	247 200 р

Амортизация оборудования.

Наименование	Кол-во (штук)	Стоимость за единицу	Аммортизация
Технологический стол	1	45000р	750р
Дефростер MT-XL-24	1	1884941р	31415,68р
Моечная машина барабанного типа	1	362000р	6033,33р
Мясорубка Фарш 4	1	400000р	6666,67р
Тележка для фарша	2	35000р	1166.66р
Тележка для теста	1	30000р	500р
Фаршемешалка 15-фм 2-у-334	1	585000р	9750р
Тестомесительный аппарат PMDK-259	1	1394128р	23235,46р
Опрокидыватель	3	355000р	17749.98р
Формовочный аппарат для пельменей RDS-600	1	255000р	4250р
Оборудование шоковой заморозки АСМ-1000	1	9187000р	153116,66р
Аппарат Фасовочно-упаковочный СЛК-1000	1	626990р	10449,83р
Ленточный конвейер С полиэтиленовой пленкой	3	100000р	4999.98р
перфорированный конвейер	1	100000р	1666,66р
Галтовочный комплекс непрерывного действия	1	165000р	2750р
Мукопросеиватель Atesy Каскад	1	28000р	466,67р
всего	21	15 553 059 р	274.967.65р

Процесс управления делится на следующие основные стадии:

А) Планирование затрат

B) Контроль

C) Управление стоимости для принятия решений.

Посчитаем сбор затрат прямых на месяц:

1)Сумма амортизации: 274 967.65р

2)Зарплата сотрудников (сумма окладов): 618 000р

3)Начисление налогов ФОТ 40% сумма окладов: 247 200 р

4) МБП:40 000р

5) Налог на имущество: Nим = (?OC/12)*2%=(16 498 059р /12)*2%=27 496.76р

6) Стоимость аренды помещения: 100000 руб.

Аренда помещения: 150 м 2

7) Стоимость сырья:

4800 кг - производительность Формовочного аппарата RDS-600 за 8 часов

1 кг - вес одной порции

220.87р - стоимость одной порции

4800кг:1кг=4800шт.

4800 шт.*30=144000 шт.

144000шт.* 220.87р.= 31 805 280 р.

Определим торговую наценку, относительно себестоимости выпускаемой продукции кулинарного полуфабриката: пельмени рыбные, рассчитаем по калькуляционная карте 25%.

1) 220.87*1,25=276,09р.

2)Определить нашу выручку за месяц:

276,09р *4800=1 325 220 р.

1 325 280 *30=39 756 600 р/мес

3)Найдем сумму прямых расходов:

274 967,65+618 000р +247 200 +40 000+27 496.76+100000+31 805 280 =

33 112 944.4 р.

Доход: 39 756 600 р.

Расход: 33 112 944.4 р.

Прибыль: 39 756 400 -33 112 944.4 р = 6 643 455.6 р.

Доход больше чем расход.

Себестоимость является основой определения цен на продукцию. Ее снижение приводит к увеличению суммы прибыли и уровня рентабельности. В условиях перехода к рыночной экономике роль и значение снижения себестоимости продукции на предприятии резко возрастают. С экономических и социальных позиций значение снижений себестоимости продукции для предприятия заключается в следующем:

1)В увеличении прибыли, оставшейся в распоряжении предприятия, а, следовательно, в появлении возможности не только в простом, но и расширенном производстве;

2)В появлении возможности для материального стимулирования работников и решения многих социальных проблем коллектива предприятия;

3)В улучшении финансового состояния предприятия и снижения степени риска банкротства;

4)В возможности снижения продажной цены на свою продукцию, что позволяет в значительной мере повысить конкурентоспособность продукции и увеличить объём продаж;

5)В снижении себестоимости продукции в акционерных обществах, что является хорошей предпосылкой для выплаты дивидендов и повышения их ставки.

Прежде всего, необходимо отметить, что руководители и менеджеры предприятия должны четко понимать, что управление издержками производства и реализации продукции с целью из минимизации на предприятии является составной частью управления предприятием в целом.

Для решения проблемы снижения издержек производства и реализации продукции на предприятии должна быть разработана общая концепция (программа), которая должна ежегодно корректироваться с учетом изменившихся на предприятии обстоятельств. Эта программа должна носить комплексный характер, т.е. должна учитывать все факторы, которые влияют на снижении издержек производства и реализацию продукции.

Содержание и сущность комплексной программы по снижению издержек производства зависят от специфики предприятия, текущего состояния и перспективы его развития.

Вывод: Имея амортизацию оборудования, мы смогли узнать стоимость амортизации за единицу оборудования. Проанализировав технологическую линию производства кулинарного полуфабриката: пельмени рыбные собраны затраты необходимые для выпуска данной продукции. Используем наценку 25% и затраты собранные для себестоимости производства данной продукции показывает, что данная линия должна основываться на товарообороте, так как прибыль получается 6 643 455.6 рублей. Увеличивать кулинарного полуфабриката не рекомендуется, так как упадет спрос на данный товар.

3. Правила санитарной гигиены и техника безопасности на производстве пресервов из скумбрии в томатном соусе

Санитарно-гигиенические нормы.

Все работники рыбообрабатывающих предприятий обязаны выполнять правила личной и профессиональной гигиены.

Каждый работник на предприятии несет ответственность за состояние рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Работники предприятия должны носить чистую спецодежду или санодежду и головные уборы. У лиц, имеющих по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с открытой рыбной продукцией, головной убор должен полностью закрывать волосы.

Санитарная одежда должна быть изготовлена из материалов светлых тонов, иметь отличительную поцеховую маркировку. Обувь должна быть рассчитана на многократную дезинфекцию.

Комплект санитарной одежды для рабочих разделочных цехов состоит из колпака (косынки), хлопчатобумажного халата, резиновых сапог, прорезиненного фартука, хлопчатобумажных и резиновых перчаток; для рабочих цеха фасовки, укладки и упаковки - колпака (косынки), хлопчатобумажного халата или куртки, хлопчатобумажных брюк, кожаных тапочек, четырехслойных марлевых повязок, индивидуального полотенца.

Санодежду следует носить только во время работы, запрещается надевать на нее верхнюю одежду. Санодежду нельзя закалывать булавками и иголками, запрещается приносить в цех предметы личного туалета и другие посторонние предметы.

Работники, направленные на обработку и подготовку рыбной продукции, должны мыть руки перед началом работы и каждый раз при возобновлении работы. Раны на руках должны быть закрыты водонепроницаемой повязкой. Работники с гнойничковыми ранами к работе не допускаются.

Укладчицы участков мелкой расфасовки обязаны перед началом работы, после посещения туалета (но не менее двух раз в смену) мыть руки с последующей их дезинфекцией, не покрывать ногти лаком и должны временно отстраняться от работы с готовой продукцией при наличии гнойничковых заболеваний рук или отсутствии водонепроницаемых повязок на поврежденных участках рук.

Работники должны быть обеспечены защитно-профилактическими средствами для кожи рук.

Перед посещением общественных, административных помещений, а также туалета необходимо снимать санитарную одежду. Перед входом в производственный цех необходимо тщательно обрабатывать обувь (дезковрик, емкость с дезраствором).

С материалами по дезинфекции и дератизации должен работать персонал, знакомый с правилами их использования. Применение материалов не должно создавать какого-либо риска загрязнения продукции.

Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медработниками предприятия должны ежедневно проводиться проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале. При отсутствии в штате предприятия медработника такую процедуру должен проводить санитарный пост (специально выделенный и обученный работник предприятия или мастер цеха).

Постоянный контроль за соблюдением работниками цеха правил личной и профессиональной гигиены осуществляется технологом, мастером и санитарным постом цеха.

Санитарные посты контролируют соблюдение санитарного режима производства. Санитарный пост 2 раза в смену обязан контролировать проведение фасовщицами обеззараживания рук, профилактики гнойничковых заболеваний рук, а также следить за правильностью ношения спецодежды. Санитарный пост контролирует и ведет учет приготовления дезинфицирующих растворов. Данные заносятся в журнал.

Запрещается курить, плевать, есть, и пить в рабочих помещениях и местах хранения рыбной продукции. Принимать пищу разрешается только в буфетах, столовых или специально отведенных для этого помещениях.

После окончания работы необходимо сдать свое рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную одежду - лицам, ответственным за ее прием, хранение и выдачу.

Техника безопасности.

Строгое выполнение инструктажа по технике безопасности, а также инструктаж по эксплуатации оборудования;

За невыполнение требований содержания инструкций, каждый работник несет личную ответственность в установленном законном порядке;

Каждый работник должен выполнять только полученную ему работу;

При нарушении инструкции другие работники предупреждают их о необходимости соблюдения требований технической безопасности;

Принимая смену, ознакомится с состоянием машины (механизмов) вперед предстоящей смены, обратить внимание на неполадки и их устранения;

Во время работы следует быть внимательным, не отвлекаться посторонними делами, не разговаривать;

Не работать на неисправном оборудовании, а также при неисправности канализации, при появлении посторонних стуков, вибрации, воды (утечек);...