Теоретические основы товароведения и экспедирования товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ ПМ.04

на обучающуюся Короткова Алина Ахатовна группы № ОЛЗ - 402\02

профессионального образовательного учреждения «Уральский региональный колледж», по специальности _38.02.03 Операционная деятельность в логистике

Необходимо выполнить следующие виды работ:

Освоенные общие и профессиональные компетенции	Виды деятельности (работы)
ПМ.04 Оценка эффективности работы логистических систем и контроль логистических операций
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- подготовить и защитить отчёт по УП; - определить вид товарного ассортимента магазина; - изучить структуру ассортимента; - провести анализ ассортиментной политики торговой организации, оценка и предложения по совершенствованию ассортимента; - ознакомиться с порядком составления ассортиментного перечня и контроль за его соблюдением; - рассчитать основные показатели ассортимента; - определение конечной стоимости заказа; - определение затрат на хранение; - рассчитать затраты на выполнение логистических операций.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	- подготовить и защитить отчёт по УП; - определить вид товарного ассортимента магазина;
ОК 3 Принимать решения в стандартных и не стандартных ситуациях и нести за них ответственность	- изучить структуру ассортимента;
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- оценить качество товара, реализуемого в магазине, по органолептическим показателям; - установить соответствие фактических значений показателей качества с установленными требованиями (стандартов, ТУ); - подготовить и защитить отчёт по УП; - ознакомиться со стандартами, ТУ и техническими документами, регламентирующими качество; - группировка на основные группы логистических затрат; - расчет затрат на выполнение логистических операций; - выделение и учет затрат на транспортировку, складирование, грузопереработку, управление запасами, управление заказами; - составление и оформление отчёта.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- составить необходимую документацию; - подготовить и защитить отчёт по УП; - рассчитать основных показателей ассортимента; - определить конечную стоимость заказа; - определить затраты на хранение; - составление и оформление отчета.
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- разработать меры по предотвращению реализации дефектных товаров - подготовить и защитить отчёт по УП;
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания	- подготовить и защитить отчёт по УП; - ознакомление со стандартами, ТУ и анализ технических документов, регламентирующих качество.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	- диагностировать (распознавать) дефекты товаров и установление причины их возникновения; - подготовить и защитить отчёт по УП.
ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности	- диагностировать (распознавать) дефекты товаров и установление причины их возникновения; - подготовить и защитить отчёт по УП.
ПК 4.1 Проводить контроль выполнения и экспедирования заказов	- определить вид товарного ассортимента магазина; - изучить структуру ассортимента; - проанализировать ассортиментную политику торговой организации; - произвести оценку и представить предложения по совершенствованию ассортимента; - ознакомиться с порядком составления ассортиментного перечня и осуществить контроль за его соблюдением; - рассчитать основные показатели ассортимента; - определить конечную стоимость заказа; - определить затраты на хранение.
ПК 4.2 Организовывать приём и проверку товаров (гарантия получения заказа, проверка качества, подтверждение получения заказанного количества, оформление на получение и регистрацию сырья); контролировать оплату поставок	- произвести оценку качества товаров, реализуемых в магазине, по органолептическим показателям; - установить соответствие фактических значений показателей качества с установленными требованиями; - ознакомиться со стандартами, ТУ и техническими документами, регламентирующими качество; - диагностировать (распознавать) дефекты товаров и устанавливать причины их возникновения; - разработать меры по предотвращению реализации дефектных товаров; - ознакомиться с условиями хранения товаров и тары на складе торговой организации, а также организацией текущего контроля за режимом хранения и качества хранящейся продукции; - проанализировать фактическое состояние товаров по срокам годности в магазине.
ПК 4.3 Подбирать и анализировать основные критерии оценки рентабельности систем складирования, транспортировки	- сформулировать выводы по соблюдению условий хранения товаров установленным требованиям и выработать предложения по снижению товарных потерь; - провести знакомство с видами, разновидностями, причинами возникновения товарных потерь в магазине (складе), порядком их списания; - разработать предложения по сокращению товарных потерь; - произвести оформление актов переоценки товаров, списания нормируемых потерь.
ПК 4.3 Подбирать и анализировать основные критерии оценки рентабельности систем складирования, транспортировки	- произвести группировку на основные группы логистических затрат; - рассчитать затраты на выполнение логистических операций; - выделить и учесть затраты на транспортировку, складирование, грузопереработку, управление запасами, управление заказами; - проанализировать логистические издержки в различных отраслях промышленности; - произвести расчет продолжительности логистических циклов; - осуществить поиск путей снижения продолжительности логистических циклов; - проанализировать издержки на логистику и выполнить контроль за ними; - минимизировать затраты; - минимизировать запасы; - произвести расчет затрат на единицу продукции.
ПК 4.4 Определять критерии оптимальности функционирования подразделения (участка) логистической системы с учетом целей и задач организации в целом	- произвести расчет показателей, характеризующих интенсивность работы склада; - произвести расчет показателей, характеризующих эффективность использования складских помещений; - произвести расчет показателей, характеризующих уровень сохранности товара и финансовые показатели работы склада; - выполнить оптимизацию запаздывания потоков в логистической системе; - определить эффективность хозяйственной деятельности звеньев интегрированной логистической системы.

А также подготовить отчёт по практике с приложением следующих документов:

1) дневник по практике;

2) характеристика на обучающегося;

3) аттестационный лист.

В отчёте по практике необходимо отразить:

1) Дать характеристику любой торговой организации с указанием ее видов деятельности и анализом ассортимента.

2) Провести анализ качества ассортимента в соответствии с различными показателями.

3) Оценить возможные потери и подобрать способы их снижения.

4) Решение сквозных задач в соответствии с условиями.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕННИЕ

РАЗДЕЛ 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕДИРОВАНИЯ ТОВАРОВ

1.1 Описание торговой организации с указанием видов деятельности

1.2 Анализ ассортимента и его показатели

1.3 Оценка качества товара

1.4 Диагностика дефектов товара с оценкой возможных потерь

1.5 Анализ условий хранения с определением затрат на него

1.6 Анализ упаковки товара

РАЗДЕЛ 2 ОЦЕНКА ЭФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ ЛОГИСТИЧЕСКИХ СИСТЕМ И КОНТРОЛЬ ЛОГИСТИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ

2.1 Задача 1

2.2 Задача 2

2.3 Задача 3

2.4 Задача 4

2.5 Задача 5

2.6 Задача 6

2.7 Задача 7

2.8 Задача 8

2.9 Задача 9

2.10 Задача 10

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ РЕСУРСОВ

ВВЕДЕНИЕ

В результате прохождения учебной практики по ПМ.04 Оценка эффективности работы логистических систем и контроль логистических операций мной был приобретен практический опыт:

- оценки эффективности, координации и контроля логистических операций, процессов на примере организации. Открытое акционерное общество (ОАО «Карталинский хлебокомбинат»)

- выявления уязвимых мест и ликвидации отклонений от плановых показателей в работе логистической системы и (или) её отдельных элементов на примере организации. Открытое акционерное общество (ОАО «Карталинский хлебокомбинат»)

Во время практики закреплены умения:

- производить расчёты основных показателей эффективности функционирования логистической системы и её отдельных элементов;

- разрабатывать и осуществлять контрольные мероприятия на различных стадиях логистического процесса;

- анализировать показатели работы логистической системы и участвовать в разработке мероприятий по повышению её эффективности;

При составлении отчета я опиралась на знания по вопросам:

- значение, формы и методы контроля логистических процессов и операций;

- методику анализа выполнения стратегического и оперативного логистических планов;

- критерии и методы оценки рентабельности функционирования логистической системы и её отдельных элементов;

- методологию оценки качества товарно-материальных ценностей.

Таким образом, за время учебной практики по ПМ.04 Оценка эффективности работы логистических систем и контроль логистических операций мной успешно были выполнены работы по отработки и закреплению навыков в соответствии с профессиональными компетенциями:

ПК 4.1. Проводить контроль выполнения и экспедирования заказов.

ПК 4.2. Организовывать приём и проверку товаров (гарантия получения заказа, проверка качества, подтверждение получения заказанного количества, оформление на получение и регистрацию сырья); контролировать оплату поставок.

ПК 4.3. Подбирать и анализировать основные критерии оценки рентабельности систем складирования, транспортировки.

ПК 4.4. Определять критерии оптимальности функционирования подразделения (участка) логистической системы с учетом целей и задач организации в целом. логистический качество товара дефект

РАЗДЕЛ 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕДИРОВАНИЯ ТОВАРОВ

1.1 Описание торговой организации с указанием видов деятельности

Одной из главных задач предприятия является оценка финансового положения предприятия, позволяющее определить состояние дел предприятия в результате анализа его деятельности.

ОАО «Карталинский хлебокомбинат» является открытым акционерным обществом (ОАО). Расположено предприятие по адресу: 457357, г. Карталы Челябинской области, ул. Пушкина-43. ИНН:7708503727. КПП:770801001

Предприятие ОАО «Карталинский хлебокомбинат» выпускает хлеб, хлебобулочные изделия сдобу, кондитерские изделия, специализируется на выпуске безалкогольных напитков, ассортимент которых изменяется каждый год. Вырабатываемые изделия пользуются спросом у потребителей.

ОАО «Карталинский хлебокомбинат» представляет собой открытое акционерное общество, уставной капитал которого разделен на определенное число акций. Акционеры не отвечают по его обязанностям, но несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах сумм приобретенных акций.

В соответствие со ст. 97ГК РФ, акционерное общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров, признается открытым акционерным обществом. Такое общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях, установленных законом и правовыми актами.

ОАО создано на условии добровольного согласия юридических и физических лиц. Функцию управления выполняет правление, которое выбирает исполнительные органы; директора, его заместителей, главный бухгалтер и другие.

Уставной капитал ОАО предусматривает собой определенную сумму денег, состоящую из взносов акционеров. Размер уставного капитала определяется учредителями общества исходя из потребностей в денежных или иных средствах для начала его деятельности.

В обществе также создается резервный фонд, который должен быть не менее 15% уставного капитала. Формирование резервного фонда осуществляется путем ежегодных отчислений от прибыли по достижению фондом размера указанных в учредительных документах.

Размер ежегодных отчислений составляет 5% суммы от чистой прибыли.

Организационно-управленческая структура ОАО «Карталинский хлебокомбинат».

Управление ОАО «Карталинский хлебокомбинат» осуществляет директор, его заместители: по коммерческой части, по производству, главный инженер, главный бухгалтер.

Производственное отделение предприятия включает в себя основные и вспомогательные цеха.

Основные цеха обеспечивают выработку готовой продукции, а вспомогательные обеспечивают деятельность основных цехов.

Производство - производит политику новых технологий, нового оборудования, разрабатывает рациональные схемы технологических процессов.

Планово-экономический отдел - устанавливает цены на товары, определяет размер торговой наценки.

Отдел снабжения - занимается изучением рынков сырья, поиском потенциальных поставщиков, закупкой материальных ресурсов.

Отдел сбыта - осуществляет поиск потенциальных покупателей, организует процессы реализации продукции потребителям, изучает потребительский спрос на выпускаемую продукцию, осуществляет рекламную деятельность, участвует в разработке этикеток.

Бухгалтерия - организует годовой и текущий учет и отчетность, ведет учет всех денежных средств, расчеты по заработной плате и др.

Отдел кадров - ведет кадровую политику, занимается оформлением и увольнением с работы.

У предприятия имеются хозяйственные связи, как с поставщиками, так и с потребителями.

Основным способом формирования хозяйственных по реализации продукции и поставке сырья является заключение договоров.

При заключении и исполнении договора применяются договорные цены и цены, утвержденные изготовителем (поставщиком) самостоятельно.

Продукция, выпускаемая ОАО «Карталинский хлебокомбинат» реализуется в специализированных киосках, магазинах, больницах, школах, интернатов, потребительских обществах и ГОВД.

ОАО «Карталинский хлебокомбинат» небольшое предприятие, основанием которого является профессионально- организованный трудовой коллектив с численностью работников 110 человек.

1.2 Анализ ассортимента и его показатели

По данным Трисвятского Л.Н. [29], хлебные изделия в зависимости от вида муки, могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темного мякиша и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того, добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того, Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавлением белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза.), которые препятствуют усыханию хлеба.

3) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75% (Шепелев А.Ф., Кожухов О.И. [31]).

1.3 Оценка качества товара

Качество хлеба и хлебных изделий регулируется соответствующими государственными стандартами.

Для весовых изделий определяют массу нетто, для штучных- количество штук и соответствие их стандартной массе. Отклонение в меньшую сторону для мелкоштучных изделий не должно превышать 5%, для изделий массой более 200г -3%. Масса 10 изделий может колебаться в пределах ±2,5%. Одновременно с оценкой по количеству производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям. В сомнительных случаях хлеб направляют на лабораторный анализ.

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.

Внешний вид. Форма должна быть правильной, соответствующая данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшиеся, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков, образующиеся при тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязнена, окраска корок - равномерная, не бледная и не подгоревшая.

Для многих изделий нормируется толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные - 1,5-3мм.

Состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, нелипким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Требуется, чтобы пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (не разрыхлённых участков мякиша).

У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, не крошливый.

Вкус и аромат должен быть приятным, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Для большинства сортов определяют влажность, пористость и кислотность.

Влажность - устанавливается соответствующими стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне. С ней связана в некоторой степени пищевая ценность, т.к. при увеличении влажности, уменьшается доля питательных веществ в изделиях. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%.

Пористость хлеба показывает отношение объема пор к объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах - градусах. Градус кислотности соответствует 1мл нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100г мякиша. Кислотность разных видов изделий колеблется в очень широких пределах - от 2 до 12°.

1.4 Диагностика дефектов товара с оценкой возможных потерь

Дефекты хлебобулочных изделий обуславливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки, отклонение от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлебобулочных изделий, небрежным обращением после выпечки.

Дефекты внешнего вида: форма изделий может быть неправильной, вследствие небрежной разделки или небрежного обращения с горячим хлебом.

Расплывшиеся подовые изделия получаются при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки, не созревшей после помола, также при излишней влажности теста и чрезмерной расстойке.

Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом, возможна при использовании муки из зерна, сушившегося при слишком высокой температуре, в результате чего в результате чего произошли частичная денатурация белков и активация ферментов. Такой же хлеб получается из теста с недостаточной расстойкой и низкой влажностью.

Притиски - участки поверхности хлеба, не имеющие корки, образуются при слишком тесной посадки тестовых заготовок на под печи. Следует отметить, что для некоторых видов хлебных изделий, например, саек, притиски установлены технологией.

Чрезмерно окрашенные корки хлеба получаются при использовании муки из проросшего или морозобойного зерна, при излишне длительной выпечки или слишком высокой температуре в печи.

Бледную корку имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахара и газообразующей способностью, из муки, выработанной из зерна, сушившегося при излишне высокой температуре. Такой же дефект возникает при недостаточной влажности теста, излишней продолжительности брожения, низкой температурой в печи.

Крупные трещины на поверхности корок образуются при недостаточной расстойке, мелкие - при выпечке хлеба из муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, при плохом качестве дрожжей, недостаточном увлажнении расстоечных камер, отсутствие пара в печи, в первый период выпечки, неравномерный нагрев при выпечке.

Выгнутая корка у формового хлеба получается при излишней расстойке.

Чрезмерная толстая корка - результат длительной выпечки, неравномерного нагрева печи и недостаточного ее увлажнения.

Отслоение верхней корки от мякиша возможно при выпечке хлеба из не добродившего теста с недостаточной влажностью, при ударах кусков теста и форм о под печи, при посадке или начале выпечки, также вследствие небрежного обращения с горячим хлебом при выемки его из печи.

Дефекты мякиша - случайные примеси, попавшие в тесто вследствие небрежной работы персонала, поврежденность сит, на которых просеивается мука, солод и т.д.

Закал у корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его в недостаточно нагретую печь. Закал может образовываться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, излишней влажности и плотной пропечённости хлеба. Такой же дефект имеет хлеб из муки с повышенной активностью б - амилазы. Закал в центре может образовываться при замесе теста на слишком горячей воде.

Неравномерная толстостенная пористость получается при использовании муки из проросшего морозобойного или сушившегося при высокой температуре зерна, а также свежемолотой муки, нарушениях в рецептуре теста и при его разделке.

Липкий (сыропеклый) плохо разрыхленный мякиш хлеба - результат использования муки из проросшего и морозобойного зерна, свежесмолотой муки, избытка воды в тесте, чрезмерного механического воздействия при замесе и недостаточной длительности выпечки.

Крошливый, грубый мякиш может быть у свежепеченого хлеба из теста с недостаточной влажностью.

Темный мякиш получается при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна или муки с повышенным содержанием тирозина и высокой активностью тирозинасы.

Дефекты вкуса и запаха. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при попадании в муку песка или других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство.

Посторонние запахи и привкус могут быть обусловлены примесями в муке полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженным вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи появляются также при использовании недоброкачественного дополнительного сырья. Солодовый привкус имеет хлеб из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленный или недосоленный вкус получается при неправильной дозировки соли. Пресный вкус имеет хлеб из не добродившего теста, а излишне кислый запах и вкус - из перебродившего теста (Казаков Е.Д. [15]).

1.5 Анализ условий хранения с определением затрат на него

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи, и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения (Ауэрман Л.Я. [1])

1.6 Анализ упаковки товара

Производство хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, приготовление, брожение, разделка и расстойка хлеба, выпечка и охлаждение.

Используемое в хлебопечении сырье делят на основное и дополнительное. Основное сырье - все то, что необходимо для получения теста: мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваска) и соль. Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлебобулочных изделий: увеличение энергетической и биологической ценности или придания определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок, мякиша.

Перед замесом теста сырье проходит соответствующую подготовку.

Мука, должна отвечать требованиям стандарта на муку и иметь высокие хлебопекарные свойства. Хлебопекарные свойства муки определяют ее силой. Сильной считается мука, способная при замесе теста поглощать большое количество воды и образовывать при этом тесто, устойчиво сохраняющую форму, не липнущее к рукам и оборудованию, не расплывающееся при разделке. Для обеспечения стабильности качества хлеба и хлебобулочных изделий на хлебозаводах должен быть запас муки с разными хлебопекарными свойствами. В рецептуру для улучшения качества вводят муку двух или нескольких партий в определенных соотношениях, ее смешивают, а затем просеивают для определения примесей. Мука в мешке может смешиваться (образуя комки) такую муку в тесте трудно промешать. При расшивке мешков в нее могут попасть нитки, куски шпагата, волокно. Просеивание предупреждает возможность появления таких включений в тесте и хлебе, а также случайное единичное заражение вредителей. Кроме того, при просеивании мука насыщается воздухом (аэрирование), а, следовательно, и кислородом, который вначале брожения использует дрожжи для аэробного дыхания. Для определения металлопримесей муку пропускают через магнитный сепаратор. Мука, используемая для приготовления теста должна иметь температуру не ниже 10єС, поэтому необходимо муку переносить в теплое место (перед замесом), если она хранится в неотапливаемых помещениях (Ауэрман Л.Я. [1]).

Вода, должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Содержание бактерий не должно превышать норму, так как многие из них сохраняются при выпечке. Жесткость воды обусловлена содержанием в ней солей кальция, магния, как правило, не ухудшает, а иногда и улучшает качество хлебобулочных изделий, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора в хлорированной воде. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (28;30;32єС).

В зависимости от ассортимента хлебобулочных изделий количество воды колеблется от 35…40 до 70…75% к массе муки. При расчете воды для получения теста учитывают качество муки: ее «силу», влажность, выход. Чем меньше влажность муки, тем больше воды нужно для замеса. Поэтому нормы выхода хлеба рассчитывают на муку с базисной влажностью 14,5%. Чем больше выход муки, тем больше воды требуется для получения теста. В муке высоких выходов содержатся частицы оболочек, обладающие способностью связывать дополнительное количество воды.

Кроме указанных факторов на количество воды, добавляемое в тесто, влияет содержание сахара и жира, предусмотренное рецептурой. Чем больше этих компонентов, тем меньшее количество воды требуется для замеса теста.

Дрожжи - это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Хотя количество добавляемых в тесто не велико, всего 0,5, 0,3 кг на 1000г муки. Они во многом определяют качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлебопекарные дрожжи размножают на пищевых предприятиях в жидких заквашенных продуваемых воздухом питательных средах. Выращенные дрожжи после отделения от питательной среды перевозят на ближайшие хлебозаводы, где используют в жидком виде (дрожжевое молоко), а чаще спрессовывают в бруски массой от 0,1 до 1 кг. Иногда спрессованные дрожжи высушивают при температуре не выше 40єС, до влажности 10%, получая сухие дрожжи они хранятся (5-12 месяцев), но у них низкая ферментативная активность.

Прессованные дрожжи должны иметь влажность не более 75%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту: свежие не более 120мг на 100г; хранившиеся 12 суток - 360мг на 100г. основной показатель качества их бродильная активность; - подъемная сила (способность дрожжей за установленное время обеспечить подъем - разрыхление теста до определенной высоты до 70мм). Прессованные дрожжи не стойки при хранении, т.к. содержат много воды. Сухие дрожжи сохраняют подъемную силу в течение года, перед введением в тесто их размачивают, с добавлением муки и сахара.

Для приготовления пшеничного теста на хлебопекарных предприятиях на ряду с прессованными используют жидкие дрожжи или жидкие закваски. Их готовят непосредственно на самих предприятиях. Жидкие дрожжи- это полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Готовят их по рациональной схеме А.И. Островского в две стадии: первая мука заваривается горячей водой, охлаждается до 48-54єС и сбраживается термофильными молочнокислыми бактериями довольно длительное время; вторая предусматривает использование после охлаждения до 28-30єС полученного затора с высоким содержанием молочной кислоты (кислотность 10%), в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжей.

Жидкие закваски - это тоже жидкий полуфабрикат, при приготовлении которых в начале чикла в питательную среду при температуре 28-30єС одновременно вносятся и далее размножаются чистые культуры нетермофильных молочнокислых бактерий и дрожжей. В качестве питательной среды для молочных бактерий и дрожжей исследуются заварки. Заварка водно-мучная смесь, в которой крахмал муки клестерезован под действием высоких (65-70°С), потому легко гидролизуется амилолитическими ферментами (Гришин А.С., Эккина Л.С [14]).

Соль - поваренная пищевая. Она придает вкус и влияет на скорость брожения теста, несколько сжимая бродильную активность дрожжей и бактерий, замедляя деятельность ферментов. Соль предварительно растворяют и фильтруют раствор. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Количество соли для большинства изделий (хлебобулочных) 1,3…1,5% от массы муки.

Сахар вводят в рецептуру улучшенных или сдобных изделий из пшеничной муки. Небольшие добавки сахара (7-8%) активируют брожение, сахар в определенной степени снижает водопоглотительную способность муки, поэтому энергетическая ценность сдобных и улучшенных изделий возрастает. Вместо сахара иногда вводят патоку, глюкозу. В диетические можно добавлять ксилит, сорбит (Гришин А.С., Ильинская Т.Н. [13]).

Жиры, добавляют для повышения энергетической ценности и улучшении вкуса хлебных изделий из пшеничной муки. Из растительных масел используют горчичное, подсолнечное. Соевое, хлопковое, также маргарин и сливочное масло. В улучшенные изделия добавляют 2-5%, в сдобные 5-25% жира. Добавки жира положительно влияют на структурно-механические свойства теста, делая его эластичным. Во время выпечки жир замедляет образование корочки, поэтому изделия более пышные, пористые, с эластичным и нежным мякишем. Существенно снижается черствение хлебобулочных изделий.

Однако и учитывается и отрицательное влияние жиров. Они обволакивают дрожжевые и бактериальные клетки, снижая тем самым его бродильную активность, замедляют брожение и расстойку теста.

Молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сыворотка творожная, подсырная пахта в натуральном, сгущенном и сухом видах вводятся в рецептуру многих массовых и диетических хлебных изделий для обогащения хлеба белками, витаминами, минеральными веществами (особенно кальцием). Сухие молочные продукты растворяют в воде и фильтруют для удаления случайно попавших примесей.

Яичные продукты: свежие яйца, меланж, порошок, не только являются хорошими белковыми обогатителями, но и улучшают пористость, увеличивают объемный выход хлебобулочных изделий и замедляют его черствение, перед использованием в производстве, яйца освобождают от скорлупы, меланж отмывают, порошок разводят водой.

Изюм, цукаты, орехи, пряности. Перед использованием сырье перебирают, отделяют примеси, изюм промывают в воде (Личко И.М. [17]).

Перед замесом теста сырье отвешивают или отмеряют дозаторами в соответствии с рецептурой. Замешивают тесто тестомесильными машинами в течение 6-9 минут. При этом белки и крахмал набухают, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном способе берут все сырье, предусмотренное рецептурой и замешивают тесто.

Опара - это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Для приготовления опары берут половину общего количества муки, 2/3 воды, все дрожжи, смешивают и оставляют на 3-4 часа для брожения. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя в опару остальное количество муки, воды, соль и оставляют на 1-1,5 часа для брожения. При таком способе тесто получается более высокого качества.

После замеса тесто, сразу выпекать нельзя, т.к хлеб получится непористым. Для приготовления рыхлого, пористого хлеба, приготовленное тесто и опару оставляют на несколько часов для брожения при температуре 27-30°С. При этом количество дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте увеличивается, образуются спирт, молочная кислота и углекислый газ.

Выделяясь, углекислый газ, растягивает клейковину и к концу брожения тесто приобретает пористое строение. Сильная клейковина при брожении дает слишком тугое тесто, с трудом разрыхляемое углекислым газом. Слабая клейковина плохо удерживает СО₂ и не может создать пористость, белковый каркас необходимой прочности.

Тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза.

Большое количество углекислого газа и спирта замедляет брожение теста, поэтому для частичного их удаления и насыщения его воздухом делают 1-2 раза обминку. Обминке подвергают только пшеничное тесто, что делает его пористым.

Углекислый газ образуется при спиртовом брожении фруктозы, глюкозы и олигосахаридов (сахарозы, фруктозы). Образующийся спирт частично улетучивается, а частично превращается в альдегиды, кетоны, формируя аромат хлеба при выпечке. Необходимое для длительного брожения количества сахаров образующихся дополнительно из крахмала муки под влиянием в- амилазы. Оптимальные условия для активности в- амилазы: рН в пределах 5,7-5,9; температура 32-34°С; крупность крахмала и его атакуемость.

Газообразующая способность пшеничной муки измеряется количеством мм³ или см³ углекислого газа, образующегося за 5 часов брожения при температуре теста 30°С и 100г муки, 60мл воды и 10г прессованных дрожжей. При высоком качестве муки образуется до 2000 см³ и более углекислого газа. Для хорошего разрыхления, тесто не должно быть жидким или слишком плотным. Разделку теста осуществляют машинами. Выбродившее тесто делят на куски определенной массы и объема. Куски теста весят на 6-15% больше, чем готовые изделия, т.к при выпечки и остывании происходит потеря массы. Разделанное тесто направляют в машины-округлители, придающие кускам правильную форму.

Расстойку теста проводят в специальных камерах при температуре 35-40°С в течение 10-13 минут. В процессе расстойки продолжается брожение. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его в объеме.

Выпечка хлеба осуществляется в печах разной конструкции при температуре 210-280°С 10-15 минут, при этом закрепляется разрыхленное тесто в виде большого количества пузырьков в клейковине, образуя хлебный мякиш.

При выпечки свободные, несброженные сахара выступают в корке во взаимодействие с белками и образующимися при распаде белков свободными аминокислотами, специфическая золотисто-коричневая окраска обусловлена образованием при этом меланойдов.

После выпечки хлеб охлаждают, т.к. в горячем виде он легко меняется и теряет форму. В период охлаждения происходит перераспределение влаги в хлебе: влажность корки увеличивается, а мякиш- уменьшается. Штучный хлеб из пшеничной муки разрешено реализовать в горячем виде.

До отправки хлеба проверяют его качество. Хлеб, не соответствующий установленным требованиям, в продажу не допускают. Массу хлеба, полученного из 10кг муки и вспомогательного сырья, расходуемого по рецептуре, называют выходом хлеба (Ауэрман Л.Я. [1]).

РАЗДЕЛ 2 ОЦЕНКА ЭФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ ЛОГИСТИЧЕСКИХ СИСТЕМ И КОНТРОЛЬ ЛОГИСТИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ

2.1 Задача 1

По приведенным исходным данным таблицы просчитать:

а) Объем перевозок в направлениях и общий объем перевозок;

б) Транспортную работу в направлениях и общую транспортную работу;

в) Среднее расстояние перевозок.

Пункты отправления, Т	Объем перевозок, Т	Отправлено (вывоз), Т
	Пункты назначения
	А	Б	В	Г
А	-	100	200	300	600
Б	200	-	100	250	550
В	300	150	-	150	600
Г	500	50	200	-	750
Получено (ввоз), Т	1000	300	500	700	2500

Примечание: расстояние между пунктами: А-Б (Б-А) - 25км; Б-В (В-Б) - 20км; В-Г (Г-В) - 50км.

Решение:

а) Определяем объем перевозок:

- В прямом направлении

V = 100 + 200 + 300 + 100 + 250 + 150 = 1100

- В обратном направлении

V = 200 + 300 + 150 + 500 + 50 + 200 = 1400

- Общий

V = 1100 + 1400 = 2500

б) Определяем транспортную работу:

ТР = V Ч Км, (1)

где:

ТР - транспортная работа;

V - Объем перевозок;

Км - километры.

- В прямом направлении

? ТР = 100 Ч 25 + 200 Ч 45 + 300 Ч 95 + 100 Ч 20 + 250 Ч 70 + 150 Ч 50 = 2500 + 9000 + 28500 + 2000 + 17500 + 7500 = 67000

- В обратном направлении

? ТР = 200 Ч 25 + 300 Ч 45 + 150 Ч 20 + 500 Ч 95 + 50 Ч 70 + 200 Ч 50 = 5000 + 13500 + 3000 + 47500 + 3500 + 10000 = 82500

Общая

? ТР = 67000 + 82500 = 149500

Определяем расстояние перевозок:

РП = , (2)

где:

РП - расстояние перевозок;

ТР - транспортная работа;

Т - тонны.

- В прямом направлении

РП = 67000 / 1100 = 60,9

- В обратном направлении

РП = 82500 / 1400 = 58,9

- Среднее

РП = (60,9 + 58,9) / 2 = 59,9

Вывод: объем перевозок в прямом направлении несколько ниже, чем в обратном направлении (1100 тонн и 1400 тонн соответственно), что прямо пропорционально повлияло на объем транспортной работы (с учетом километров) (67000 и 82000 соответственно).

2.2 Задача 2

За период с 2013 по 2019 годы имеется динамический ряд объема перевозок грузов с регионального склада. Сделать прогноз перевозок на 2020 год, исходя из данных таблицы:

Годы	2013	2014	2015	2016	2017	2018	2019
Объем перевозок, тыс. тонн	130	150	180	190	200	250	300

Решение:

При построении графика выяснилось, что тенденция изменения товарооборота идет по прямой или, следовательно, связь между указанными признаками описывается уравнением прямой.

= a + b Ч x, (3)

где

y - товарооборот в тыс. тонн;

х - рассматриваемый период;

а, b - параметры.

1) Найдем значение а и b:

а = ?/n, (4)

где

n - количество периодов.

b = ?xy/?, (5)

2) Уравнение прямой:

= а + b Ч x

3) Произведем расчет параметров уравнения прямой для прогнозирования товарооборота в 2020 году в следующей таблице:

Года	Товарооборот (у) в тыс. тонн	Х		ХУ	= а + b Ч x, = 198,3 + 23,4 Ч
1	2	3	4	5	6
2013	130	-3	9	-390	121,7
2014	150	-2	4	-300	147,8
2015	180	-1	1	-180	173,9
2016	190	0	0	0	200
2017	200	1	1	200	226,1
2018	250	2	4	500	252,2
2019	300	3	9	900	278,3
2020		4			304,4

Параметр а определяется по формуле 4.

а = 1400 / 7 = 200

Параметр b определяется по формуле 5.

b = 730 / 28 = 26,1

Вывод: при сопоставлении граф 2 и 6 по каждому году имеются незначительные отклонения расчетных уравнений от фактических, что подтверждает правильность выбора математического уравнения.

Для прогнозирования товарооборота, необходимо продолжить графу 3 числами, следующими за указанным числом. В нашем примере это 3, а рассматриваемый период 4.

На 2020 год это 4, т.е. прогнозируемый оборот на 2020 год составляет 304,4.

Примечание: Цена ошибки незначительна

2.3 Задача 3

Требуется определить оптимальный размер поставки мелкосортовой стали (пруток 12 мм) машиностроительному заводу без учета и с учетом потерь от дефицита:

а) Годовая потребность Q = 900 т;

б) Условно-постоянные транспортно-заготовительные расходы на один заказ = 140 руб.;

в) Издержки по содержанию запасов = 45 руб. в год;

г) Потери из-за дефицита установлены исходя из необходимости замены прутка диаметром 12 мм прутком диаметром 14 мм, что составляет убыток 130 руб. на 1 т.

Решение:

q = , (6)

где

q - оптимальный размер поставки;

- условно-постоянные расходы;

- издержки по содержанию запасов;

Q - годовая потребность.

1) Определяем оптимальный размер поставки мелкосортовой стали без учета потерь от дефицита:

q = = 74,8 т

2) Определяем оптимальный размер поставки мелкосортовой стали с учетом потерь от дефицита:

q = = = 86,8 т

Разница:

q = 86,8 - 74,8 = 12 т

Тр = (86,8 / 74,8) Ч 100% = 116,0 %

Вывод: оптимальный размер поставок без учета потерь от дефицита составляет 74,8 тонн, а с учетом потерь от дефицита 86,8 тонн. Соответственно разница между размерами поставок без учета и с учетом потерь от дефицита составляет 12 тонн или 116,0%.

2.4 Задача 4

Исходные данные:

1) Максимальный объем производства исследуемой логистической фирмы может составлять Q = 12200 единиц;

2) Условно-постоянные расходы равны 1818000 руб. ();

3) Условно-переменные затраты на единицу продукции 350 руб. ();

4) Цена единицы продукции 530 руб. (Р).

Определить:

1) Точку безубыточности (порог рентабельности) в натуральном и стоимостном выражении;

2) Прибыль для этих условий;

3) Проанализировать какой будет объем производства, чтобы получить прибыть, равную 200000 руб.;

4) Какова будет прибыль, при увеличении цены (Р) на 5%;

5) Запас финансовой прочности (ЗФП);

6) Как может варьировать менеджер объем производства и выручку за порогом рентабельности (точки безубыточности).

Решение:

1) Определяем порог рентабельности:

- В натуральном выражении

ПР = / Р -, (7)

где

ПР - порог рентабельности;

- условно-постоянные расходы;

Р - цена;

- условно переменные затраты на единицу продукции.

ПР = 1818000 / 530 - 350 = 3080 ед.

- В денежном выражении

ПР = / (1-/ М), (8)

где

М - товарооборот.

= Ч Q, (9)

где

Q - максимальный объем производства.

М = Р Ч Q, (10)

= 350 Ч 12200 = 4270000 руб.

М = 530 Ч 12200 = 6466000 руб.

ПР = 1818000 / (1 - 4270000 / 6466000) = 5353357 руб.

Вывод: Порог рентабельности в натуральном выражении составляет 3080 единиц, а в денежном выражении 5353357 рублей.

2) Определяем прибыль для данных условий:

П = (Р-) • Q - , (11)

где

П - прибыль.

П = (530 - 350) Ч 12200 - 1818000 = 378000 руб.

Вывод: при исходный данных прибыль составляет 378000 рублей.

3) Определяем какой будет объем производства, для того чтобы получить прибыль 200000 рублей:

Для расчета используем формулу 11. Примем объем производства (Q) за неизвестный () и составим уравнение.

200000 = (Р-) • -

= (200000 + / (P-)

= (200000 + 1818000) / (530 - 350) = 11211 ед.

Тр = 11211 / 12200 Ч 100% = 91,9%

Тпр = 91,9% - 100% = -8,1%

...