Особливості виготовлення сиру твердого "Російського"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство аграрної політики та продовольства України

Сумський національний аграрний університет

Кафедра технології харчування

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни „Загальні технології харчових виробництв”

Тема роботи: Особливості виготовлення сиру твердого „Російського”

Суми 2012

Вступ

Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем, тому що життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі.

На сучасному етапі розвитку склалося важке економічне становище для всього народного господарства України і особливо для - харчової промисловості, так як ця галузь дуже залежить від інших галузей - машинобудівної, хімічної, нафтопереробної, і особливо платоспроможності населення. В цей скрутний час більшості громадян країн вимушені економити кожну копійку власного заробітку, а так як наша харчова промисловість вимушена конкурувати із сусідніми країнами - де продукти харчування дешевші, але в своїй більшості щоб зекономити в України поставляються неякісні продукти, або взагалі ті в яких вийшов строк реалізації, нерідко товари підробляються, а через недосконале і невідпрацьоване законодавство дуже важко відсліжувати такі товари, і тому покупці купують цю продукцію ставлячи власну харчову промисловість у глухий кут. Тому харчова промисловість - не маючи можливості через те, що продукти нерозкуповуються, розплатитися з постачальниками, а також закупити, нову сировину. Беручи кредити для розрахунків, вона також ставить себе в залежність, а той навіть втрати право власності на власне підприємство.

Харчова промисловість - одна з провідних структуроформуючих галузей не лише агропромислового й промислового комплексів, а й усього народного господарства України. Серед інших країн світу Україна має найбільш сприятливий природний, людський, геополітичний і ресурсний потенціал для розвитку харчової промисловості, раціональне використання якого забезпечило б їй провідне місце на світовому й регіональних продовольчих ринках. Для підвищення якості та конкурентоспроможності продукції на підприємствах харчової промисловості освоєно значну кількість нових видів продуктів. Для здешевлення продукції та прискорення обігу коштів розширено мережу фірмової торгівлі. Особлива увага сьогодні - вмілому використанню капіталу. Адже постійно відчувається гостра нестача інвестицій при зростанні вартості капітального будівництва, техніки, створенні капітало- та науковоємких виробництв. Звісно необхідна модернізація діючих підприємств.

Важливий напрямок структурної перебудови підприємств галузі та необхідний засіб зменшення негативного впливу на економіку - відновлення на виробництвах випуску споживчих товарів через модернізацію відповідних цехів.

Одне слово, в умовах ринкової економіки господарникам розраховувати слід передусім на власні сили, кмітливість, працьовитість.

У розв'язанні продовольчої проблеми значне місце займає харчова промисловість, яка е заключним ланцюгом у виробництві продовольчої продукції. Вона має розгалужену структуру, потужний виробничий потенціал і може практично повністю забезпечити потреби населення у високоякісних продуктах харчування в широкому асортименті.

Настав час докорінно переглянути всю податкову систему, знизити ставки та зменшити кількість податків. Це дасть змогу відновити роботу промисловості, а підприємствам збільшити обсяги оборотних засобів і прибутку, який потрібний для виробничого й соціального розвитку.

Радянські вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно з якою в раціоні людини повинно міститися не тільки необхідну кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, у певних, вигідних для людини пропорціях.

Молочних продуктів, враховуючи їх біологічну повноцінність в організації правильного харчування відводиться першорядна роль. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена ??концентрацією в ньому молочних білків і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організма.

Сучасне слово cheese (сир) відбулося від староанглийских cese і «chiese», які сходять до латинського caseus. Через велику кількість різноманітних видів сирів поняття «Сир» насилу піддається визначенню. Цим фактом пояснюється відсутність загальноприйнятого визначення. Приведемо приклад: «сир - це згусток, досягнення шляхом ферментації молока з подальшим відділенням сироватки від коагулята для отримання щільнішої маси». Таке визначення не застосовне відносно сироваткового, кисломолочного, вершкового і інших видів сира, при виробництві яких використовуються новітні технології (наприклад, ультрафільтрація або зворотний осмос).

У «Кодексі основних принципів», розробленому Організацією ООН по питаннях продовольства і сільського господарства, дано наступне визначення: «Сир - це свіжий або витриманий продукт, що отримується шляхом обезводнення згустка після коагуляції молока, сливок, знежиреного або частково знежиреного молока, пахти або їх комбінації». Це визначення не підходить для сироваткового сиру і інших різновидів сирів, виготовлених з використанням новітніх технологій. У зв'язку з цим було запропоновано спеціальне визначення для сироваткового сиру: «Сироватковий сир - це продукт, що отримується шляхом концентрації при коагуляції сироватки з додаванням або без додавання молока або молочного жиру». Під друге визначення підпадають німецький сир зигер, скандінавські сироваткові сири (Mysost і Gjetost), італійський Urda і різновиди сирів рикотпта.

Сир з'явився багато віків тому, але широкомасштабний розвиток сироробства в Україні почався з 2000р. Сиророби акцентують увагу на якості, а отже, майстерному виготовленні сиру. Розроблюючи і опановуючи нові технології, модернізуючи виробництво, спеціалісти і вчені встановлюють сучасні виробничі лінії, субсидують купівлю доїльних залів для партнерів і техніки для виробництва високоякісних кормів, устатковують пункти прийому молока охолоджувачами. На підприємствах і комбінатах розвивають лабораторії по контролю якості готової продукції, зокрема за показниками безпеки, радіологічні і мікробіологічні лабораторії.

Обов'язковим елементом сучасної біотехнології виробництва сирів являється заквашуючі мікроорганізми.

Сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Заходи його виробництва дозволяють зконцентрувати представляючи найбільш цінну білкову та жирову частину молока, а потім місяцями, і навіть роками , зберігати цей концентрат. Популярність сирів пояснюється їх високою біологічною та харчовою цінністю.

Сир - чи не єдиний продукт із високим вмістом білка і молочного жиру, який засвоюється людським організмом на 99%. Під час дозрівання сиру його білок стає повністю розчинним. Як універсальне джерело білків, які за складом амінокислот подібні до білків тканин і органів людини. Сир корисний для людей будь-якого віку, особливо для дітей. У сирі міститься багато білка, причому значна частина його перебуває в розчинній формі, тому добре засвоюється організмом. Сир багатий на жири і мінеральні речовини. Калорійність сиру коливається від 2500 до 4500 калорій. Він багатий на вітаміни А, В1, В 2, РР, пантотенову кислоту .Сир містить у своєму складі незамінні амінокислоти, зокрема найбільш дефіцитні: лізин, метіонін, триптофан.

Доведена й науково обґрунтована норма споживання сиру становить 6,6 кг в рік. Дослідження вчених показали, що достатньо 20 г сиру за півгодини до сну і приємні сновидіння забезпечені. Триптофан, який міститься в сирі, зменшує стрес і сприяє нормальному сну.

Проте останнім часом перед заводами, що використовують молоко в якості основної сировини, постала дуже серйозна проблема, така як нестача молока. Це призводить до того, що заводи повинні скорочувати свої виробничі потужності за рахунок зупинки окремих ліній. А, як відомо, прості лінії тягнуть за собою збитки. Експлуатація заводів з безліччю ліній стає не рентабельною через нераціональне використання виробничих ресурсів. Звідси можна зробити висновок, що підприємство з меншою кількістю ліній буде більш ефективним. Таке підприємство буде повною мірою використовувати свої ресурси.

1. Обґрунтування рецептурного складу продукту

З часом рецептури ставали більш точними, встановлювались норми необхідних компонентів, їх пропорції, із зазначенням властивостей на кожній стадії технологічного процесу.

Сир - унікальний продукт з дієтичної точки зору. За енергетичною цінністю він перевершує навіть м'ясо. Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. Масова частка цих речовин (на сиру масу) відповідно становить 15-25 і 15-30%. Жири і білки сирів засвоюються відповідно на 95-96% і 98-99%. З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський).

Сири повинні вироблятися відповідно до ГОСТ 7616 - 85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» по технологічних інструкціях, з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

Для виробництва сирів використовують таку сировину та матеріали:

молоко коров'яче не нижче першого ґатунку згідно ДСТУ 3662;

молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

вершки згідно з чинними нормативними документами;

маслянку-сировину згідно з чинними нормативними документами;

бактеріальні препарати для виробництва сирів вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів та закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий або інші, аналогічної дії ферментні препарати, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва сирів згідно з чинними нормативними документами;

кальцій хлористий зневоднений не нижче першого гатунку згідно з ГОСТ 450, кальцій хлористий фармакопейний або інший аналогічних властивостей, який дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

сіль кухонну не нижче першого гатунку, мелену, нейодовану; для соління сиру в зерні -- не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

екстракт аннато, дозволене Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

в-каротин водорозчинний, дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або інші аналогічних властивостей, які дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790;

воду питну згідно з ГОСТ 2874.В сироварінні використовується молоко різних видів ссавців, при цьому його склад розрізняється не тільки у тваринних різних видів, але і у тварин одного вигляду і навіть однієї породи. Крім того, виробництво сиру залежить від змісту не тільки основних компонентів (жиру, білка, лактози і золи), але і від складових їх мікрокомпонентів (жирні кислоти, казеїн, Альбумін, глобуліни і ін.).

Сир "Російський новий" повинен відповідати вимогам наведеним нижче.

Форму, розмір і масу сир повинен мати такі: форма - низький циліндр зі злегка випуклою боковою поверхнею і округлими гранями, висота-10-18см; діаметр 24-28см; маса - 4,7 - 1,1 кг .

Органолептичні показники сиру:

- Смак і запах - виражений сирний, злегка кислуватих, без сторонніх присмаків і запахів, допускається злегка пряний смак;

- Зовнішній вигляд-кірка рівна, без пошкоджень і товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафинами, полімерними, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом, поверхня повинна бути чистою;

- Консистенція-тісто пластичне, ніжне, однорідне (допускається злегка щільне тісто);

- Малюнок - на розрізі сир має рівномірно розташований малюнок, що складається з очок неправильною, незграбною або щілевидної форми;

- Колір тіста - від слабо-жовтого до жовтого, рівномірний по всій масі.

Фізико-хімічні показники сиру: масова частка жиру в сухій речовині 50 ± 1,6%; масова частка вологи, не більше 44%; масова частка кухонної солі 1,5 ± 0,5%.

Рецептура сиру "Російського нового" на 100кг продукту наведена в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1

Компонент	Маса, кг
Молоко	1000
Мезофільні бактерії	10
Фермент	0.025
СаС1	0.1
КNО3,	0.1
Вода	40
Сіль	2

Молоко

Молоко коров'яче, заготовляється по ГОСТ 13264, що відповідає вимогам, що пред'являються до молока для сироваріння. У молоці не допускаються інгібуючі речовини (антибіотики), мийно-дезинфікуючі речовини (сода, аміак).

Молоко повинно бути щільністю не менше 1027 кг/м3. Молоко, призначене для вироблення сичужних сирів, повинно відповідати вимогам вищого або першого гатунку, але містити соматичних клітин не більше 500 тис / смз, і по сичуговій бродильній пробі відповідати вимогам не нижче 2-го класу. Вміст мезофільних анаеробних лактатзброджуючих бактерій в такому молоці має бути не більше 13 в смз.

Молоко повинно бути натуральним, білого або слабо-кремового кольору, без осаду і пластівців. Заморожування молока не допускається. Якість (склад) молока, використовуваного для виробництва сира, визначається видом ссавця. склад молока в значній мірі залежить від способів селекції тварин (тобто чисті або схрещені породи), а також міняється під впливом таких чинників, як здоров'я тваринне, стадія лактації, клімат, вік і вид кормів. Якщо протягом всього року використовується один стандартний процес виробництва сира, то сезонні відмінності у складі молока можуть створювати певні труднощі. Такі компоненти сирного згустка як жир, мінеральні речовини і вода утримуються усередині казеїнової сітки, отже, для якості отримуваного сиру дуже важливе співвідношення жиру і казеїну. Якщо воно не збалансоване, сирне тісто може виявитися або дуже м'яким, або дуже твердим, не дивлячись на те що кількість вологи в згустку при виконанні виробничих процедур строго контролювалася. Для усунення щомісячних коливань змісту жиру і казеїну використовується нормалізація молока.

Відносно визначення складу молока перед нормалізацією слід зазначити, що в масі зрілого сиру лактоза міститься в дуже малій кількості (за винятком м'якого сиру). Таким чином, хоча лактоза і складає велику частину сухого знежиреного молочного залишку (СОМО) і може піддаватися кількісним змінам, проте її зміст більш постійно, ніж зміст інших компонентів СОМО.

Таблиця 1.2.

Компоненти	Місткість	Вміст компонентів
Жир	4.0	Трігліцеріді жирних кислот: С4 - С18, С18:1,с18:2,с20:2,с20:3
Фосфоліпіди	0.05	Лецитин, кефалін, сфингомиелин
Білки	3.3	Козеїни: 2.7 а-козеїн 1.62 b-козеїн 0.60 g-козеїн 0.11 k-козеїн 0.36 Сивороточні білки: b-лактоглобулін 0.60 a-лактоальбумін 0.35 імуноглобуліни 0.13 сивороточний альбумін 0.08 азотисті з'єднання 0.04
Лактоза	4.6
Мінеральні речовини	0.75	Фосфати, цитрати, хлориди, сульфати кальцію, магнію, натрію, калію, залізо, марганець, мідь, кобальт.
Вода	87
Пігменти		Каротин, рибофлавін, ксантофіл
Ензими		Ліпази, протеази, редуктази, фосфатази, лактопероксидази, каталаза, оксидаза
Вітаміни		Жиророзчинні вітаміни (A, D, E, K)
Гази		Кисень, азот, вуглець, аміак, сірководень.
Летючі компоненти		Посторонні домішки - бензин, парафіни
Соматичні клітини		Епітеліальні клітини, лейкоцити
Мікроорганізми		Бактерії звичайної мікрофлори вимені, по стороння мікрофлора (бактерії, дріжджі, грибкова плісень)
Домішки		Насіння, солома, листя інсектициди, добрива, сечі вина, частини ґрунту.

Не дивлячись на те що найбільше значення для сировара має вміст в молоці основних компонентів (жир, протеїн, мінеральні речовини і вода), успіх сироваріння часто залежить від їх мікроскладу. Далі приводиться короткий опис складу і структури жиру і білків, необхідне для розуміння процесу формування сирної маси і її здібності до утворення консистенції, смаку і запаху сира. Жир молока є джерелом компонентів, які частково відповідальні за смак і запах, а також за консистенцію зрілого сиру. Ці властивості залежатимуть не тільки від різновиду сира, але і від складу і фізичних характеристик самого жиру. Сир, вироблений без жиру, зазвичай висихає і набуває твердої консистенції, а коли він молодий, то володіє м'яким смаком і не розвиває типовий «сирний» смак. Тим часом навіть 1% жиру в молоці надає сиру основному смаку, якого не буває за відсутності жиру. Встановлено, що знежирене (сепароване) уручну молоко містить від 1 до 1.75% жиру: деякі види сирів виробляються з такого типу молока. Механічно сепароване молоко (0.1-0,2% жиру) використовується для отримання сирної маси, яка зазвичай не має сильного кисломолочного смаку (наприклад, сир), або набуває інгредієнтів що додаються (наприклад, сирий котедж з травами або із сливками).

Глобули молочного жиру є складним ефіром гліцерину і трьох жирних кислот, тобто є триглицеридами. створюючими декілька кристалічних форм. Теоретично жирні кислоти можуть утворювати величезну кількість триглицеридів (близько 200 000). тому молочний жир плавиться при температурі 28-33 °С і отвердіває (застигає) при 19-24 °С. Для повного твердіння жиру потрібний до 4 годин. У пресованому сирі з високою температурою другого нагрівання деяка кількість жиру може залишатися в розплавленому стані, коли сир вже покрився цвіллю. Така повільна тепловіддача може утруднити дію сичужного ферменту.

Хоча молочний жир складається в основному з триглицеридів, в нім в невеликій кількості присутні ди- і моногліцериди. а також вільні жирні кислоти. Трігліцеріди - неактивні хімічні сполуки, проте вони повністю або частково розщеплюються під дією ферментів. Разом з тим тригліцериди є розчинниками жиророзчинних компонентів молока, таких як фосфоліпіди, це реброзиди. стериоли (естерифікований холестерол). пігменти (каротиноїди) і антиоксиданти (токофероли), які можуть бути присутніми в жирових кульках разом з альдегідами, кетонами, лактонами і іншими метаболітами. Деякі з цих компонентів впливають на смак сиру і можуть вивільнятися під час ліполізу жиру.

Закваски і бактеріальні препарати

Закваски в сироварінні - це спеціальні види бактерій або група видів одного і більш за пологи, які, розвиваючись в молоці і згустку, сприяють отриманню зрілого сиру. До 1880 р. більшість сироварів покладалися на природне сквашування молока для утворення кислоти, проте деякі виробники, наприклад, в Італії, використовували кислу сироватку. В даний час заквашувальні культури отримують з самих різних джерел. Іноді окремі їх види отримують з банків заквасок, що знаходяться у розпорядженні наукових установі і центральних молочних організацій, проте частіше за суміш видів і(або) штамів поставляються на комерційній основі. Культури останнього типу розроблені для всіх основних видів сирів; завдяки перевіреній ефективності вони грають ключову роль у виробництві сира.

Заквашувальні бактерії використовують перш за все для перетворення лактози в молочну кислоту, яка знижує рН системи і створює умови, необхідні для безлічі реакцій, що мають місце в сироварінні. По-друге, що не менш важливий, ферменти живих або загиблих заквашувальних бактерій руйнують деякі компоненти молока і виділяють попередників речовин, обумовлюючий смак і аромат продукту. Заквашувальні бактерії виконують три важливі функції:

гліколіз - перетворення лактози в молочну кислоту; утворення кислоти виняткове хімічним шляхом (наприклад, через глюконо-6-лактон) в сучасних умовах не може належним чином замінити активність заквасок; виняток становлять м'які сири, такі як котедж.

протеоліз - розщеплювання білкових ланцюгів на простіші речовини, такі як пептони, пептиди і амінокислоти.

ліполіз - перетворення жирних кислот молочного жиру на кетокислоти. кетони і складні ефіри. деякі з яких обумовлюють смак і запах.

Закваски та бактеріальні препарати, дозволені до застосування в сироварінні органами Держсанепідемнагляду. Для виробництва сиру "Російського нового" з низькою температурою другого нагрівання використовують бактеріальні закваски, до складу мікрофлори яких включені мезофільні молочні бактерії роду Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus. Мезофільних бактеріальна закваска забезпечує протеоліз білка, необхідні перетворення сирної маси, накопичення смакових і ароматичних речовин, властивих цьому сиру. Вловлювача бактеріальна закваска дозволяє прискорити тривалість обробки згустку і сирного зерна на 30-40% в порівнянні з традиційною технологією, скоротити термін дозрівання до 30 діб замість 60 без погіршення органолептичних показників продукту, істотно підвищити стійкість сиру до розвитку сторонньої, в тому числі патогенної мікрофлори.

Мікроорганізми, використовувані для приготування заквасок, приведені в табл. 1.3. Закваска, що додається в сирну ванну, може складатися з одного штаму визначеного виду бактерій, а може містити два. три і більш окремих видів, що відносяться до декількох штамів. Вибір культури залежить від виду майбутнього сира і в деякій мірі від місцевих традицій.

Таблиця 1.3

Lactococcus lactis tar. hollandicus	Використовується в сирах эдам. гауда
Lactococcus lactis subsp. cremoris	Бере участь в утворенні смаку
Lactococcus lactis biovar. Diacetylactis	Бере участь в утворенні смаку
Streptococcus thermophilus	Витримує високі температури
Entrrococcus durans	Витримує високі температури
Etiterococcus faecalis	Іноді використовується для створення смаку і зростання при високих температурах
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris	Бере участь в утворенні смаку
Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum	Бере участь в утворенні смаку
Lactobacillus casei Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus heketicus	Використовується в сирах з високою температурою другого нагрівання
Propionibacterium freidenreichii subsp. shermami	Здібний до газоутворення і бере участь в утворенні смаку деяких сирів
Penicillium roque forti	Блакитна цвіль, використовується для внутрішнього зростання
Geotrichum candidum (P. candidum)	Біла цвіль, використовується для поверхневого зростання
Penicillium glaucum	Блакитна цвіль, використовується для внутрішнього зростання
Penicillium camemberti	Біла цвіль, використовується для поверхневого зростання

Перед дозріванням або коли температура молока досягає рівня, необхідного для сичужного згортання (29-30°С). у нього додають (відповідно до рецептури) фарбники та інші деякі хімічні препарати (нітрат натрію або хлорид кальцію). Перед додаванням у ванну фарбники слід розбавляти, крім того, вони повинні рівномірно розподілитися по всій масі молока. Хімічні препарати вносять в розчиненому вигляді в кількості, вказаній в рецептурі.

Сіль

Сіль поварена харчова за ГОСТ РБ1574-2000, не нижче першого сорту, мелена, нейодована; для посолки у зерні не нижче сорту «Екстра». Сіль повинна бути кристалічним сипучим продуктом. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі. Смак повинен бути солоний, без стороннього присмаку. Колір - білий. У солі не повинно бути сторонніх запахів. У солі вищого і першого сортів допускається наявність темних частинок в межах вмісту нерозчинного у вигляді залишку та оксиду заліза.

Калій азотнокислий

Калій азотнокислий за ГОСТ 4217-77. Являє собою безбарвні, прозорі, розчинні у воді кристали. Формула КNОЗ. Молекулярна маса - 101,09 моль.

Натрій азотнокислий

Натрій азотнокислий за ГОСТ 4168-79, являє собою прозорі безбарвні кристали або кристалічний порошок білого кольору, гігроскопічний, добре розчинний у воді, погано розчинний у спирті. Формула № МОЗ. Молекулярна маса 84.99 моль.

Кальцій хлористий технічний

Кальцій хлористий технічний за ГОСТ 450-77, не нижче першого сорту. Порошок або гранули білого кольору, масова частка хлористого кальцію не менше 90%, масова частка магнію в перерахунку на МДІ не більше 0,5%, масова частка нерозчинного у воді залишку не більше 0,5%.

Селітра калієва технічна

Селітра калієва технічна за ГОСТ 19790-74, марки А, Б, У вищій категорії якості. Білі кристали з жовтувато-сіруватим відтінком. . Масова частка азотнокислого калію не менш 99,85%. Масова частка води не більше 0.08%. Масова частка хлористих солей в перерахунку на NaCl не більше 0,017%. Масова частка вуглекислих солей в перерахунку на КСОЗ не більше 0,01%. Масова частка речовин, що окисляються марганцевокислим калієм, у перерахуванні на КNО2 не більше 0,01%. Масова золю солей кальцію і магнію в перерахунку на Са не більше 0,002.

Ферментний препарат

Для виробництва сиру російського нового використовується ферментний препарат ВНИИМС кг-50 курячо-яловичий. Даний препарат зберігають в сухому і темному місці, при температурі не вище 10 ° С і відносній вологості не більше 75%.

Вода питна

У сироваріння використовується вода питна по ГОСТ Р 51232-99.

2. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту

Технологічний процес виробництва сиру "Російського" починається з приймання молока.

Приймання молока.

До прийняття допускається молоко, доставлене в опломбованому вигляді і транспортних засобах, що мають санітарний паспорт.

Приймання молока полягає у визначенні його кількості, контроль якості та проведенні сортування.

Контролю піддають кожну партію молока, що надходить на завод. Під партією розуміють молоко, що здається одночасно, одного сорту, в однорідній тарі, одного господарства, оформлена одним супровідним документом. При транспортуванні молока в цистернах, партією рахують кожну секцію (відсік) цистерни.

Приймання молока включає наступні операції: перевірку супровідних документів, огляд тари, органолептична оцінка молока, визначення температури, відбір проб на аналізи для оцінки якості молока, аналізи, сортування молока, оформлення необхідної документації.

При огляді тари відзначають: справність і чистоту тари, наявність і цілісність пломб, наявність та стан гумових кілець під кришками фляг і цистерн; наявність заглушок і чохлів на патрубках цистерн.

Після перемішування в кожній пакувальній одиниці (секції молочної цистерни, флязі) визначають органолептичні показники молока: запах, колір і консистенцію. Оцінку смаку проводять тільки після кип'ятіння проби молока.

Температуру молока вимірюють в кожній секції цистерни у двох-трьох флягах з кожної партії, в сумнівних випадках у всіх флягах, відповідно до ГОСТ 26754-85.

Аналізи, що характеризують якість молока, проводять за ГОСТ 3624-67, за наступною нижченаведеної схемою.

Щодня в пробах молока від кожної пакувальної одиниці визначають кислотність - методом граничної кислотності.

Щодня в пробах молока від кожної партії визначають:

- групу чистоти - за ГОСТ 8218-56;

- масову частку жиру - за ГОСТ 5867-69;

- щільність але ГОСТ 3625-84.

Не рідше одного разу на декаду в пробах молока від кожного постачальника визначають:

- клас з сичугової-бродильної пробі - за ГОСТ 9225-84;

- наявність у молоці речовин, що пригнічують зростання молочнокислих мікроорганізмів-за ГОСТ 23454-79:

- кількість бактерій - по редуктазної пробі з резазуріном у відповідності з ГОСТ 9225-84.

Виходячи з результатів органолептичної оцінки, фізико-хімічних (щільності) і біологічних (редуктазної і сичугового-бродильної проби) аналізів встановлюють сиропридатність молока і визначають можливі способи його підготовки до переробки.

Далі молоко проходить стадії підготовки до вироблення сиру: резервування, дозрівання, теплова обробка, нормалізація.

Резервування молока.

В місцях резервування повинні бути встановлені резервуари, сепаратор - молокоочисник, охолоджувач.

Резервування молока забезпечує ритмічність виробництва, дозволяє здійснювати доставку молока в певний час, організувати правильну переробку його на заводі.

Дозрівання молока.

Оптимальним режимом дозрівання молока в сироваріння є витримка його при температурі (10 ± 2) С протягом (12 ± 2) год. У процесі дозрівання змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока (збільшується кількість розчинних азотистих речовин, знижується окислювально-відновний потенціал і т.д.). Усе це надає позитивний вплив на сичужне згортання молока, розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів і його якість.

Теплова обробка молока.

Від механічних домішок молоко очищають у відцентрових молокоочисник. Найбільший ефект в сепараторах спостерігається при обробці підігрітого до 35-40 ° С молока.

Теплову обробку молока проводять для знищення технічно шкідливою для сироваріння і патогенної мікрофлори, вірусів і бактеріофагов.ю а також для очищення його соматичних клітин. Оптимальним режимом пастеризації молока в сироваріння є нагрівання його до температури від 90 до 92 ° С з витримкою від 20 до 25 ° С.

Молоко пастеризують безпосередньо перед переробкою на сир.

Нормалізація молока

Для отримання стандартних по масовій частці жиру сирів, молоко необхідно нормалізувати, тобто встановити у молочній суміші для вироблення сиру певну масову частку жиру.

Нормалізацію молока проводять у потоці за допомогою сепаратора-нормалізатора.

Після заповнення сировиготовлювача в молоці ще раз перевіряють масову частку жиру і остаточно регулюють її, додаючи пастеризоване знежирене молоко або вершки.

Далі проводять підготовку молока до згортання.

Внесення в молоко хлористого кальцію.

При пастеризації молока частина солей кальцію переходить з розчинного в нерозчинний стан. Це супроводжується погіршенням сичугового згортання молока і отриманням більш в'ялого, нетривкого згустку.

Для усунення цих недоліків у молоко додають розчин хлористого кальцію з розрахунку від 10 до 40г безводної солі на 100 кг молока.

Для приготування розчину хлористого кальцію використовують воду з температурою (85 ± 15) ° С з розрахунку 1,5 м3 на 1 кг солі. Перед вживанням розчину дають відстоятися, після чого він повинен бути прозорим і безбарвним.

Використовувати хлористий кальцій у вигляді сухої солі або свіжо приготованого, не відстоявши розчину, забороняється.

Зберігають готовий розчин у закритому скляному, керамічної або з нержавіючої сталі посуді. Суху сіль хлористого кальцію через її велику вологопоглинаючу здібність зберігають на заводі в герметично закритій тарі.

Внесення в молоко калію або натрію азотнокислого.

Для придушення розвитку шкідливої газоутворюючої мікрофлори (бактерій групи кишкових паличок і маслянокислих бактерій) у разі необхідності в молоко допускається вносити розчин калію або натрію азотно-кислого з розрахунку (20 ± 10) г солі на 100 кг молока.

Для приготування розчину калію або натрію азотно-кислого використовують воду з температурою (85 ± 5) ° С з розрахунку 1дм на (150 ± 50) г солі.

Допускається внесення в молоко калію або натрію азотнокислого у вигляді сухої солі. Для цього потрібну кількість солі поміщають у двох-тришаровий марлевий мішечок, який прив'язують до мішалки або на патрубок під струмінь подачі молока.

Застосування бактеріальних заквасок.

Необхідним елементом виробництва сирів є молочнокислі бактерії, що вносяться в молоко для вироблення сиру у вигляді спеціально підібраних і підготовлених комбінацій.

Молочнокислі бактерії виконують в сирі наступні функції:

- перетворюють основні компоненти молока (лактозу, жир) у сполуки, що обумовлюють смакові і ароматичні властивості сиру, його поживну та біологічну цінність;

- активізують дію молокозсідальних ферментів і стимулюють синерезис сичужного згустку;

- беруть участь у формуванні малюнка сиру та його консистенції;

- створюють несприятливі умови для розвитку сторонньої мікрофлори.

Для виробництва сичужного сиру «Російського нового» з низькою температурою другого нагрівання використовують бактеріальні закваски, до складу мікрофлори яких включені мезофільні молочні бактерії роду Str. Lactis, Str.diacetatilactis. Рекомендуються такі дози бактеріальних заквасок до 1%. Молочна суміш перед згортанням повинна мати титруєму кислотність від 19 до 22 ° Т.

Бактеріальні закваски до використання зберігають у холодильнику (в морозильній камері або під морозильною камерою), не допускаючи різких перепадів температури. Термін придатності сухих заквасок при температурі не вище 5 ° С - від 3 до 4 місяців.

Приготування бактеріальних заквасок.

Для приготування бактеріальних заквасок використовують доброякісне молоко від певних господарств, де на високому рівні підтримуються санітарно-гігієнічні умови. Молоко розливають в 6-7 пляшок ємністю 0,5-1л. стерилізують при 105-110°С або пастеризують при 95°С і витримують при цій температурі 45-60 хв., стерилізоване або пастеризоване молоко охолоджують до 28-30°С. Потім у всі пляшки вносять рівну кількість сухої культури з однієї пробірки або двох-трьох пробірок однієї і тієї ж партії сухої закваски. Молоко ретельно перемішують стерильною металевої лопаткою і залишають при цій температурі для сквашування. Тривалість сквашування 12-18 ч. Кислотність готової закваски 80-90°Т. Після цього закваску охолоджують до 6-8 ° С і зберігають при цій температурі до використання.

Молоко, призначене для приготування вторинної закваски, в кількості 3-5л стерилізують або пастеризують, як зазначено вище, і охолоджують до 28°С. В охолоджене молоко вносять 3-5% первинної закваски (з однієї пляшки) і залишають для сквашування. Тривалість сквашування 6-8 год, кислотність готової закваски 85-105°Т.

Вторинна закваска може бути вже використана у виробництві або для приготування закваски в більшій кількості. В останньому випадку молоко підігрівають, як зазначено вище, охолоджують до 26-28 ° С і вносять до нього 3-5% закваски. Тривалість сквашування 5-7 год, кислотність готової закваски 85-105°Т.

В процесі приготування бактеріальної необхідно дотримуватися ретельної санітарії, весь інвентар та обладнання потрібно стерилізувати розчином хлорного вапна і гострою парою. Для приготування заквасок повинно бути виділено окреме приміщення і підготовлений спеціальний працівник.

Мезофільнобактеріальна закваска забезпечує не тільки протеоліз білка, але й необхідні перетворення сирної маси, накопичення смакових і ароматичних речовин, властивих цьому сиру. Зазначена закваска з ароматоутворюючими стрептококами зброджує молочний цукор, лимонну кислоту; причому сир збагачується амінокислотами, вуглекислотою. Концентрація молочної кислоти в ньому дещо зменшується, і інтенсивність автоліза бактеріальної маси підвищується, в результаті чого поліпшується смак сиру. Одночасно під дією молочної кислоти кальцієві і фосфорні солі переходять в розчин, підвищується гідрофільність казеїну, сирна маса стає більш еластичною, що позитивно впливає на консистенцію зрілого сиру.

Вловлююча бактеріальна закваска дозволяє: прискорити тривалість обробки згустку і сирного зерна на 30-40% в порівнянні з традиційною технологією; активізувати молочний процес, особливо, на стадії формування та пресування сиру, інтенсифікувати ферментативний гідроліз білків сирної маси і, тим самим, скоротити термін дозрівання до 30 діб замість 60 без погіршення органолептичних показників продукту, істотно підвищити стійкість сиру та розвитку сторонньої, в тому числі, патогенної мікрофлори.

Бактеріальні культури в заквасці повинні бути життєздатними, стійкими до температур нагрівання сирної маси, активно розвиватися як у молоці, так і в згустку і в сирній масі.

Якість бактеріальних заквасок контролюють за часом згортання, кислотності, кількості летючих кислот, наявності вуглекислого газу.

Згортання молока.

Кількість молокозсідального препарату, необхідна для згортання молока, має бути мінімальною, але забезпечувати отримання згустку у заданий час (30-35 хв).

Якщо показання приладу для сичугової проби молока свідчить про зниження здібності молока до згортання, то потрібно збільшити в допустимих межах дозу хлористого кальцію і бактеріальної закваски, підвищити температуру згортання. Збільшувати дозу молокозсідального препарату при цьому не рекомендується.

Молокозсідальний препарат вносять у молоко у вигляді розчину, приготовленого за 25хв до використання. Потрібна кількість ферментного препарату розчиняють в пастеризованій та охолодженій до температури 34 ° С воді з розрахунку 2,5 г препарату на 100 мл воли. Суміш готують на згортання 100л натурального молока.

Після внесення молокозсідального препарату молоко ретельно перемішують протягом 6 хв і потім залишають у спокої до утворення згустку.

Тривалість згортання молока при виробленні твердих сичужних сирів повинна складати 30 хв.

Готовність згустку визначають загальноприйнятим способом на злам. Він повинен давати на зламі досить гострі краї з виділенням прозорого сироватки зеленувато-жовтого кольору.

Занадто ніжний або занадто щільний згусток однаково не бажані для різання. У тому і іншому випадку ускладнюється постановка однорідного за розмірами зерна, при цьому утворюється багато сирного пилу (дуже дрібних частинок згустка), що знижує вихід сиру і негативно відбивається на його якості.

Розрізання згустку і постановка зерна.

Мета обробки сичужного згустку (нарізка. дроблення, друге нагрівання, обсушування) - видалити зайву сироватку з сирної маси, досягти оптимальної вологості і оптимальної активної кислотності.

Готовий згусток ріжуть спеціальними ножами на кубики розміром (8-10) мм або ріжуть і дроблять на зерно до розмірів (7 ± 1) мм. Титрована кислотність сироватки після розрізання повинна бути в межах від 13 ° Т до 14 ° Т. Різання згустку і постановку зерна проводять протягом 15-20 хв.

Різання згустку і постановку зерна виробляють повільно обережно, не допускаючи утворення дрібних частинок білка, так починається утворення сирного пилу. Після постановки зерна видаляють 20-30% сироватки і приступають до вимішування (15 хв).

Друге нагрівання і обсушування сирного зерна.

Друге нагрівання сирного зерна проводять до 46 ± 1С протягом (25-35) хв. при постійному перемішуванні. Постійне перемішування проводять для того, щоб сирне зерно не злипалося. При цьому відбувається подальше його обсушування, активізація бактеріальних процесів і наростання кислотності.

Для попередження зайвого розвитку молочнокислого процесу в сирі на початку другого нагрівання в суміш зерна з сироваткою вносять (3-15)% питної води.

У процесі обробки, другого нагрівання і обсушування зерна 2-3 рази визначають кислотність сироватки, яка повинна збільшитися за цей час на 1 -2,5 ° Т.

Часткову підсолку в зерні проводять під час другого нагрівання або відразу після закінчення другого нагрівання, для чого в суміш зерна з сироваткою вносять кухонну сіль «Екстра» з розрахунку 300 - 400 г на 100 кг молока.

Після закінчення другого нагрівання зерно продовжують вимішувати до готовності, яка визначається за його пружності і клейкості.

Формування сирної маси.

Формування сиру - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки та утворення з нього монолітних індивідуальних сирних голівок або блоків з необхідною формою, розміром і масою.

Після 20 хв. витримки з сіллю зерно насосом (з сирних ванн) подають на вібраційне сито (лоток) для видалення сироватки.

З бункера вібратора зерно надходить безпосередньо у встановлені на транспорті сирні форми, попередньо вистелені вологою чистою серпянкою. У формах зерно ущільнюють, серпянку розправляють, натягують, кінці її акуратно поміщають на поверхні сиру. Форми з ущільненим зерном переміщають до пресів.

Вібраційне сито має перебувати в пресувальному приміщенні близько пресів, а сирне зерно подають до них насосом. Застосування насосів і вібратора забезпечує проточність виробництва.

Формування сирного зерна насипом сприяє утворенню характерного для цього виду сиру пустотного, нерівномірного, незграбного і щілевидного малюнка. Порожнечі, що залишилися між зернами, після видалення сироватки заповнюються повітрям, а в подальшому газом, що викликає утворення очок різних розмірів і форми.

Пресування сирної маси.

Після формування зазвичай сири пресують, або відбувається їх самопресування під вагою верхніх шарів. Пресування і самопресування необхідно для подальшого закріплення форми сиру, щільного з'єднання зерен на суцільний моноліт, для видалення механічно захопленої сироватки та створення щільної замкнутої поверхні.

Наповнені зерном форми залишають протягом 30-60 хвилин для самопресування маси. Після закінчення цього часу сир ставлять під прес. Тиск протягом першої години пресування має становити 10кПа. Після закінчення години сир перепреовують маючи серпянку, і маркують казеїновими цифрами, поміщаючи їх в центрі верхнього полотна сиру (дата виробітку), потім у формі розміщують металевий диск і знову ставлять під прес. Так як тиск діє в основному на нижні шари, то верхні шари залишаються мало ущільненими, необхідно перепресовувати і перевертати.

Тривалість пресування сиру складає від 2 до 7 годин при поступовому підвищенні тиску від 10кПа до 35 кПа.

Тривалість процесу самопресування і пресування сиру визначається, перш за все, досягненням активної кислотності в сирі після пресування в межах від 5,2 - 5,3 рН. Відпресований сир повинен мати добре замкнуту поверхню. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування (44-45)%.

Соління сиру.

Мета соління сиру надання йому відповідного смаку і збереження продукту від швидкого перезрівання і псування. Сіль є до певної міри регулятором розвитку молочнокислих, пропіонових та інших бактерій, що беруть участь у дозріванні сирів. Часткове соління сирної маси в процесі другого нагрівання підвищує гідрофільність зерна та вміст вологи в сирній масі на 2-3%, яка утримується на наступних стадіях обробки.

Соління сиру в насиченому розсолі призводить до втрат вологи в сирах з низькою температурою другого нагрівання і усушка становить до 4-5% до початкового вазі сиру.

Сіль впливає на розвиток бактерій в сирній масі і може вплинути на процес дозрівання сиру.

Соління російського сиру в зерні досягається вмістом солі в сирі після пресування не більше 0,8 - 1,0%, тому відпресований сир поміщають в розсіл концентрацією від 18 до 24% на (2-4) доби, щоб вміст солі в зрілому сирі становив 1,5 ± 0,5%. Температура розсолу (8-12) ° С.

Додаткове соління в розсолі сприятливо впливає на ущільнення поверхневого шару і сприяє якнайшвидшому утворенню скоринки сиру, а також знижує температуру сирної маси, що охороняє сир від деформації при його подальшій витримці на дозріванні. Сир розміщують в басейнах на спеціальних етажерках. При відсутності посолочних етажерок сир розміщують у басейнах в 1-2 ряди і через добу перевертають. Верхнє полотно сиру, що виступає з розсолу, накривають вологою тканиною, щоб запобігти появі тріщин на шкірці.

У процесі соління сиру та подальшого догляду за ними в сиросовище не можна допускати пошкодження кірки сирів, так як при появі навіть незначних тріщин і інших ушкоджень починає розвиватися підкіркова цвіль, а отже, зниження якості сиру.

Перед приміщенням в розсіл, необхідно ретельно оглянути поверхню сиру і при виявленні незамкнутих пір (недопресування), порушення цілісності його, при наявності тріщин і інших ушкоджень загорнути сир у серветку і знову помістити під прес на 2-3години. При необхідності для кращої пресування сиру рекомендується поверхню його нагрівати, занурюючи його на 2-3хв у воду з температурою 75-80 ° С.

Повне соління сирної маси розсолом у ванні в зерні здійснюється за наступною схемою. Перед солінням видаляють з ванни сироватку, залишаючи їй близько 40% від загального обсягу ванни. Сіль вносять у вигляді концентрованого попередньо пастеризованого до 85-90 ° С і охолодженого розсолу з розрахунку 1 - 1,2 кг на центнер суміші та забезпечення утримання солі в зрілому сир в межах (1.5 ± 0.5)%. У подальшому після соління сир обсушують 2-3 доби в сиросховищі при температурі 8-12 ° С і відносній вологості повітря від 90% до 95%. Щоб не допустити деформації, його періодично перевертають.

Після обсушування сир упаковують в плівку і перемішають для дозрівання у камери з температурою 10-15 ° С відносною вологістю повітря (85-90)%. Дозрівання протікає 30 діб з дня вироблення.

При солінні сиру сіль накопичується спочатку тільки в периферійних шарах сиру і поступово проникає в центр.

Концентрацію та якість розсолу необхідно ретельно контролювати. Для визначення концентрації досить знайти щільність розсолу за допомогою ареометра.

У міру використання розсолу його кислотність підвищується внаслідок виділення з сиру сироватки. Одночасно він збагачується молочним цукром, солями і в невеликому ступені білками. Підвищена кислотність розсолу негативно діє на утворення кірки (вона стає менш міцною), тому необхідно час від часу знижувати кислотність розсолу, додаючи крейду або вапно.

Концентрація розсолу починає зменшуватися з моменту занурення в нього свіжих сирів, це пояснюється тим, що під впливом різниці концентрацій солі в розсолі і сирної вологи з свіжих сирів виділяється велика кількість сироватки, яка знижує концентрацію розсолу, особливо верхніх шарів.

Температура солильних приміщень і самого розсолу повинна бути в межах 8-12 С. відносна вологість повітря 92-96%.

Дозрівання сиру.

Сутність дозрівання сиру полягає в тому, що в період витримки його сирна маса під дією сичужного ферменту, ферментів, що виділяються молочнокислими бактеріями, піддається глибоким біохімічним перетворенням, яке обумовлює появу в сирі специфічного смаку і аромату, структури, кольору, малюнка.

При дозріванні сиру змінюються колоїдно-хімічні та фізичні властивості складових частин сирної маси: білка, жиру, вуглеводів, мінеральних солей і т.п. по найбільших змін зазнають білки, молочний цукор і лимонна кислота.

Російський новий сир після пресування має щільну консистенцію, злегка кислуватий смак. На розрізі тіста видно порожнини. У процесі дозрівання частина нерозчинного білка свіжого сиру під впливом бактеріальних ферментів розщеплюється на пептони, пептиди, амінокислоти та інші розчинні речовини, які надають смак сиру.

Високий рівень розвитку молочнокислого процесу з накопиченням великої кількості молочної кислоти при виробленні російського сиру уповільнює розвиток сторонньої газоутворюючої мікрофлори (кишкові палички, маслянокислі бактерії), тому цей сир майже не схильний до спучування. Якщо гази і утворюються, то розподіляються всередині сирної маси в порожнинах, що виникають при формуванні сиру, не викликаючи спучування сиру.

Смак і запах сиру обумовлюється розпадом білків (казеїну), молочного цукру та інших складових частин (молочнокислого кальцію, лимонної кислоти тощо) і накопиченням в сирній масі розчинних і летких речовин - амінокислот, жирних кислот, пропіонової, молочної, оцтової кислоти , аміаку, ефіру та інших речовин.

Після соління сир переміщають у відділення сиросховища з температурою 8-12 ° С, відносною вологістю повітря 90-95%, де він обсушують від двох діб до трьох діб. У цей час ретельно стежать за тим, щоб у приміщенні не було протягів або посиленої вентиляції, щоб не допустити зайвого обсихання поверхневого шару сиру і появи на його шкірці дрібних тріщин, що призводять в подальшому до розвитку підкіркової цвілі.

У камерах обсушування сиру не можна допускати обсіменіння спорами цвілі, що веде до розвитку цвілі на поверхні сиру і в підкірковому шарі. У приміщеннях повинен бути чотириразовий обмін повітря з механічної та біологічної фільтрації, що запобігає розвитку цвілі. Температура в них необхідно підтримувати тільки подаючи в камери за допомогою кондиціонерів попередньо осушене повітря. Охолодження сиросховищ за допомогою батарей не бажано, тому що при цьому підвищується вологість повітря, що негативно впливає на якість сиру.

У міру появи на сирах цвілі або слизу їх миють в теплій воді при температурі 35 ° С.

Через 2-3 доби сир упаковують в полімерну плівку. Перед упаковкою сир ретельно обмивають суспензією сорбінової кислоти. В охолоджений, відстояний розсіл додають сорбінову кислоту з розрахунку 80г на 1л розсолу.

При дозріванні сирів в плівці значно знижуються витрати праці по догляду і скорочуються втрати продукту. Тому сир, який підлягає дозріванню в полімерних плівках рекомендується виробляти із зниженою на 2,0% масовою часткою вологи після пресування в порівнянні з сирами, дозріваючими без плівки.

Сир, що підлягає упаковці, повинен мати суху, чисту поверхню без цвілі і слизу і без будь-яких ушкоджень. Для запобігання конденсації вологи на поверхні сирів температура в пакувальному приміщенні не повинна перевищувати температуру в камерах дозрівання сиру. Якщо упаковку проводять при кімнатній температурі, то сири попередньо витримують у пакувальному приміщенні протягом (2 ± 0,5) год.

Упаковку сиру в пакети з полімерної плівки проводять на спеціальних вакуум-пакувальних машинах різних конструкцій у відповідності до інструкції з їх експлуатації. При упаковці сиру під вакуумом з пакету повинно бути повністю вилучено повітря і забезпечена його герметизація шляхом термозварювання або затиснення металеві кліпси. При використанні пакетів з полімерної плівки після упаковки сиру проводять термообробку плівки - упакований сир занурюють у гарячу воду з температурою (80-85) ° С. Під впливом високої температури плівка дає усадку і щільно прилягає до поверхні сиру. Для приведення термообробки пакетів з сиром рекомендується використовувати спеціальні пристрої або пристосування, що виключають можливість пошкодження пакета. Не допускається здійснювати термообробку пакетів з сиром в гарячій воді, утримуючи кінці пакету в руках.

Упаковка вважається задовільною, якщо плівка щільно облягає сир, між нею і поверхнею сиру не утворюється видимого повітряного простору і при легкому натисканні під кутом 30 до поверхні сиру плівка не рухається. Не допускається перевірка якості упаковки шляхом відтягування плівки від поверхні сиру щоб уникнути розриву пакета.

Упакований в полімерну плівку сир дозріває в камері з температурою (10-15) ° С, і відносною вологістю повітря (85-90)% протягом 30 діб з дня вироблення.

Під час дозрівання упакованих сирів стежать за тим, щоб вчасно виявити порушення герметизації пакетів, що супроводжується розвитком на сирах поверхневої мікрофлори. Такі сири відразу ж повинні бути піддані мийці, тепловій обробці і після обсушування їх повторно упаковують в плівку.

Зберігання сирів.

Зберігання сирів здійснюється при температурі від - 4 до 0 ° С і відносній вологості повітря (85-90)% або при температурі від 0-8 ° С і відносній вологості повітря (80-85)%. Якість сиру перевіряється не рідше, ніж один раз на 30 діб. За результатами цих перевірок виносять рішення про можливість подальшого зберігання сирів без зниження їх бальної оцінки.

Сири повинні зберігатися на стелажах або упаковане в тару, покладену штабелями на рейках. Між складеними штабелями залишають прохід шириною 0,5 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу.

...