Особливості виготовлення сиру твердого "Російського"

Зберігання сиру спільно з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом у одній камері не допускається.

Терміни зберігання і придатності сиру слід відраховувати від дати видачі посвідчення про якість. Сир зберігається три місяці при температурі (0-8) ° С і чотири з половиною місяці і при температурі (-4-0) ° С.

Сортування сиру.

Сири, які досягли кондиційної зрілості (термін дозрівання обчислюється з дня виробітку), перед відправкою з заводу попередньо розсортовують по датах вироблення, номерами варок і оцінюють за якістю. Сортування зрілого сиру виробляють за зовнішнім виглядом, за результатами простукування і органолептичної оцінки проби сиру, взятої щупом.

Сортування, огляд та оцінку якості сиру проводить технолог підприємства, що відправляє сир. Органолептична оцінка сиру проводиться при температурі продукту (18 +2) ° С у відповідності з вимогами нормативної документації на даний вид сиру.

Маркування.

На кожній головці або бруску сиру повинні бути зазначені: дата вироблення (число, місяць), номер варіння сиру (цифри розташовуються в центрі верхнього полотна головки або бруска сиру) шляхом опресування в тісто сиру казеїнових або пластмасових цифр або відбитка металевих цифр, дозволених до застосування органами Держсанепідемнагляду РФ.

На плівку, в яку упакований сир, наклеюють або наносять способом безперервного друку (на заводі - виготовлювачі плівки) етикетку, зразок якої розробляє і затверджує підприємство - виробник відповідно до ГОСТ Р51074, що містить наступну інформацію: найменування сиру; найменування підприємства - виробника, його юридичної адреси, включаючи країну; товарного знаку підприємства-виробника; складу сиру, масової частки жиру в сухій речовині у відсотках; харчової та енергетичної цінності продукту умов зберігання; терміну придатності; інформації про сертифікацію; позначення даних технічних умов.

На одну з торцевих сторін тари з сиром незмивною фарбою за допомогою трафарету або шляхом наклеювання етикетки наносять маркування з позначеннями: найменування сиру, найменування підприємства-виробника, складу сиру; масової частки жиру в сухій речовині у відсотках; номери варіння і дати вироблення; маси нетто ; маси брутто, кількість пакувальних одиниць у ящику; умов зберігання; терміну придатності; інформації про сертифікацію; позначення даних технічних умов, харчової та енергетичної цінності продукту; маніпуляційного знаку "Берегти від нагрівання» [1].

Упаковка сиру.

Сир відвантажують з підприємства-виробника в пакувальному вигляді. Зрілі сири повинні бути упаковані в дощаті ящики. Для реалізації сиру всередині області, краю або республіки РФ, в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається пакування сирів в картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної документації. Внутрішні розміри ящиків (в мм) для пакування сиру російського нового великого повинні мати розмір 760x374x174.

Сири, відібрані для упаковки, зважують, в супровідній документації записують масу тари, масу нетто, брутто і кількість сирів. Перед пакуванням сиру в дерев'яну тару його загортають в обгортковий папір, пергамент або під пергамент.

У кожний ящик поміщають сири одного найменування, сорту, однієї дати вироблення і одного номера варіння. Допускається пакування сирів різних дат вироблення в один ящик з маркуванням «збірний». Тара для пакування сирів повинна бути чистою, що не має сторонніх запахів, що впливають па якість продукції. Вологість деревини повинна бути не більше 20%, цвіль на дощечках і планках не допускається. Стороння червоточина і смоляні кишеньки допускаються тільки на зовнішній стороні тари.

Транспортування сиру.

Транспортування сиру має бути усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, які діють на відповідному виді транспорту, а в пакетованому вигляді-за ГОСТ 21929 і ГОСТ 24579.

Для деяких видів сирів допускається перевезення продукту відкритим автомобільним транспортом за умови обов'язкового укриття ящиків брезентом або матеріалом, який заміняє його.

3. Організація забезпечення та контролю якості продукту

Забезпечення якості - контроль і оцінка будь-яких аспектів проекту, обладнання чи виду послуг з метою збільшення вірогідності забезпечення встановлених мінімальних стандартів якості. Забезпечення якості включає в себе регулювання якості сировини та напівфабрикатів, зборки та виробництва, менеджменту, перевірки на брак. Якість визначається задоволеністю користувача або споживача. Результатом забезпечення якості як постійного процесу є поліпшення якості.

Готова продукція, призначена для реалізації, повинна відповідати вимогам чинних нормативних документів.

Проби відбирають у відповідності до ГОСТ 26809, яким встановлюються правила приймання, методи відбору проб молочної продукції і підготовка їх до аналізу.

Нормативна документація передбачає здавання-приймання готової продукції партіями. В даному випадку партією називають сукупність одиниць продукції одного найменування в однорідній тарі, з однаковими фізико-хімічними і органолептичними показниками вироблених на одному підприємстві-виробникові, одному технологічному устаткуванні, протягом одного технологічного циклу, за одним виробничим режимом, однієї дати виготовлення і оформлена одним супроводжувальним документом. У випадку змішування партій, продукцію сортують на однорідні партії.

Російський сир повинен вироблятись у відповідності з вимогами ГОСТ 11041-88 "Сир сичужний твердий "Російський". Технічні умови" , з виконанням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

Форму, розмір і масу сир повинен мати такі: форма - низький циліндр зі злегка випуклою боковою поверхнею і округлими гранями, висота-10-18см; діаметр 24-28см; маса - 4,7 - 1,1 кг .

Органолептичні показники сиру:

- Смак і запах - виражений сирний, злегка кислуватих, без сторонніх присмаків і запахів, допускається злегка пряний смак;

- Зовнішній вигляд-кірка рівна, без пошкоджень і товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафінами, полімерними, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом, поверхня повинна бути чистою;

- Консистенція-тісто пластичне, ніжне, однорідне (допускається злегка щільне тісто);

- Малюнок - на розрізі сир має рівномірно розташований малюнок, що складається з очок неправильної, незграбної або щілевидної форми;

- Колір тесту - від слабо-жовтого до жовтого, рівномірний по всій масі.

За фізіко-хімічними показниками сир „Російський” повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 - Фізико-хімічні показники сиру

Найменування	Масова частка, %
	Жиру в сухій речовині, не менше	Вологи, не більше	Солі
Російський сир	50 ± 1,6	44	1,5 ± 0,5

За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.2.

сир склад виробництво контроль

Таблиця 3.2 - Мікробіологічні показники сиру

Назва показника	Допустимий рівень	Метод контролювання
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г	Не дозволено	Згідно з ДСТУ IDF 93А
Staphylococcus aureus, KУО в 1 г, не більше ніж	5 · 102	Згідно з ГОСТ 30347
Listeria monocytogenes, в г 25	Не дозволено	Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2

Сир упакований в полімерну плівку червоного кольору з наклеєною етикеткою, яка містить в собі інформацію про споживчі властивості даного сиру. Для зручності споживачів підприємство випускає фасовку сира Російського вагою 300 гр. Вона має форму сегменту, упакована в полімерні пакети в газовому середовищі . Сир виготовляється за традиційною технологією згідно "Сборника технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров" затв 23.12.87 р.

Допустимий вміст радіонуклідів наведено в таблиці 3.3. згідно з наказом „Про затвердження Допустимих рівнів вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 у продуктах харчування та питній воді (ДР-97)” від 19.08.1997 № 255.

137Cs, Бк/кг	100
90Sr, Бк/кг	20

Таблиця 3.3 - Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва токсичного елемента	Гранично допустимі рівні	Метод контролювання
Свинець	0,3	Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178
Кадмій	0,2	Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Миш'як	0,2	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,02	Згідно з ГОСТ 26927
Мідь	4,0	Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178
Цинк	50,0	Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 - Гранично допустимі рівні вмісту мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів

Назва показника	Допустимий рівень, не більше	Метод контролювання
Мікотоксини, г/кг: афлатоксин В1 афлатоксин М1	Не дозволено (< 0,001) < 0,0005	Згідно з 11.10
Антибіотики, од/г: тетрациклінової групи пеніцилін стрептоміцин	<0,01 <0,01 < 0,5	Згідно з 11.10
Пестициди, од/г: гексахлоран ГХЦГ(гамма-ізомер) ДДТ та його метаболітів залишкові кількості інших пестицидів	1,25 1,25 1,0 Не дозволено	Згідно з 11.10

Схема технологічного та хімічного контролю виробництва

Стадія технологічного процесу	Об'єкт контролю	Параметр, що контролюється	Значення параметру	Періодичність контролю	Нормативні документи
Підготовка сировини	Молоко	Щільність	не менше 1027 кг/м3	Кожна партія	ГОСТ 3625-84
		соматичні клітини	не більше 500 тис / смз	Кожна партія	ГОСТ 3624-67
		Мезофільні анаеробні бактерії	не більше 13 в смз	Кожна партія
		масова частка жиру	1 -1.75%	Кожна партія	ГОСТ 5867-69
		група чистоти		Кожна партія	ГОСТ 8218-56
		клас з сичугової-бродильної пробі		1 раз на декаду	ГОСТ 9225-84
		наявність у молоці речовин, що пригнічують зростання молочнокислих мікроорганізмів		1 раз на декаду	ГОСТ 23454-79
		кількість бактерій - по редуктазній пробі		1 раз на декаду	ГОСТ 9225-84
резервування	молоко				"Збірник технологічних інструкцій по виробництву твердих сичужних сирів" затв 23.12.87 р
дозрівання	молоко	Температура і тривалість	(10 ± 2) °С протягом (12 ± 2) год	постійно
теплова обробка	молоко	температура	90 до 92 ° С	постійно
нормалізація	молоко
Підготовка нітриту натрія NaNO3	NaNO3	Кількість (г)	(20 ± 10) г солі на 100 кг молока	Кожна партія	ГОСТ 4168-79
Приготування і внесення закваски	закваска	кислотність	80-90 ° Т	постійно	"Збірник технологічних інструкцій по виробництву твердих сичужних сирів" затв 23.12.87 р
Згортання молока	Молоко- зсідальний препарат	кількість	2,5 г препарату на 100 мл води	постійно
Розрізання згустку і постановка зерна		Розмір Кислотність тривалість процесу	кубики розміром (8-10) мм 13 ° Т - 14 ° Т 15-20 хв	постійно
Друге нагрівання і обсушування сирного зерна.	сироватка	кислотність	Збільшується на 1-2,5 ° Т.
Соління	сіль	кількість	300 - 400 г на 100 кг молока.	постійно	ГОСТ РБ1574-2000
Формування виробу, зберігання, маркування, упакування	Готовий продукт	Відповідність вимогам		Кожна партія	ГОСТ Р51074

Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-баловою шкалою. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показником, становить: смак і запах 45, консистенція 25, рисунок 10, зовнішній вигляд 10, колір тіста 5, упаковка і маркування 5. При визначенні якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення в показниках. За наявності кількох відхилень знижка дається тому показнику, який найбільш знецінює якість сиру. Сир, який набрав 87 балів і більше, з них не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сир 1-го сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 балів за смак і запах. Сири, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів або мають відхилення за фізико-хімічними показниками понад встановлені норми, в реалізацію не допускаються.

Добре організовані технохімічний та мікробіологічний контролі на всіх стадіях технологічного процесу від приймання сировини до випуску готової продукції є однією з важливіших передумов виробництва високоякісної продукції, правильного ведення технологічного процесу, оптимального використання сировини та матеріалів.

Інформацію про правильність ведення технологічного процесу зобов'язана надавати служба технохімічного контролю на підставі аналізів і показників контрольно-вимірювальних приладів.

Ретельний ТХК і МБК сировини, напівфабрикатів, та готової продукції сприяє не тільки підвищенню якості молочних продуктів, а й скороченню втрат у виробництві, зниженню собівартості, запобігає випуску нестандартної та низькоякісної продукції, що є однією з головних вимог підвищення ефективності виробництва на певному підприємстві та в промисловості в цілому.

Головною метою ТХК та МБК є встановлення єдиної системи технохімічного, органолептичного та мікробіологічного контролю і забезпечення випуску продукції згідно з вимогами стандартів, технічних умов та інструкцій.

Технохімічний та мікробіологічний контроль здійснюють відділи технічного контролю (ВТК), які є самостійними структурними підрозділами підприємства. Керівник ВТК підпорядковується безпосередньо директору підприємства. Головним обов'язком ВТК є здійснення контролю продукції, випускаємої підприємством, щодо суворої відповідності її вимогам стандартів, технічних умов, державних правил, санітарних норм.

За відсутності в структурі підприємства самостійного ВТК його права, обов'язки і відповідальність покладаються керівником підприємства на лабораторії або осіб, які здійснюють ТХК і МБК (лаборантів, майстрів).

Робота ВТК (лабораторії) здійснюється у відповідності до положення про відділи технічного контролю згідно з діючими інструкціями і схемами технохімічного і мікробіологічного контролю, санітарними правилами тощо.

Співробітники лабораторії у своїй роботі керуються організаційно-методичною та нормативною документацією на сировину, готову продукцію та методи їх контролю.

Однією з основних умов правильної організації ТХК і МБК є старанне ведення лабораторної документації, журналів, затверджених форм, а також виявлення і облік усіх позитивних і негативних сторін виробництва, своєчасний аналіз причин порушення нормального ходу технологічного процесу, зниження виходу продукції, порушень стандартів.

Нормативну документацію необхідно утримувати у суворому порядку, у спеціальних папках із зазначенням термінів її дії, не допускати використання у роботі застарілих документів.

Усі лабораторні журнали потрібно пронумеровувати, прошнуровувати, підписувати у начальника ВТК або зав. лабораторією та скріплювати печаткою. Записи у журналі вести чітко і розбірливо, виправлення слід візувати особою, відповідальною за ведення журналу. Форми журналів та порядок їх ведення передбачені інструкціями по технохімічному і мікробіологічному контролю на підприємствах молочної промисловості.

Основні завдання і функції ВТК (лабораторії) такі:

- перевірка та контроль якості сировини, тари, основних та допоміжних матеріалів;

- контроль технологічних процесів оброблення молочної сировини і виробництва молочних продуктів;

- контроль якості готової продукції, тари, упаковки, маркування та порядку випуску продукції з підприємства;

- контроль умов, режимів та термінів зберігання сировини, матеріалів та готової продукції в камерах зберігання та складах;

- контроль режимів та якості миття, дезінфекції тари та устаткування;

- контроль реактивів, що використовуються для проведення лабораторних аналізів;

- контроль мийних та дезинфікувальних засобів і приготування хімічних розчинів;

- розгляд претензій на продукцію підприємства, з'ясування причин випуску недоброякісної продукції, виявлення винуватців;

- участь у розробці та здійсненні заходів для підвищення якості продукції, запобігання та усунення причин випуску недоброякісних продуктів;

- розробка разом із спеціалістами підприємств нових, сучасніших способів оброблення сировини, параметрів і режимів технологічних процесів, нових видів продуктів тощо;

- видача на підставі результатів приймання і лабораторних аналізів висновку про придатність сировини, напівфабрикатів, для подальшого перероблення;

- оформлення у встановленому порядку документації на прийняту й забраковану продукцію, актів, інших документів та претензій на недоброякісну сировину та матеріали, що надходять на підприємство;

- контроль норм витрат і виходу готової продукції.

Головним завданням МБК є забезпечення випуску мікробіологічно безпечної продукції високої якості, стабільного складу і властивостей, що зберігаються протягом гарантованого терміну зберігання.

Мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів зводиться до контролю якості сирого молока, вершків, готової продукції, допоміжних матеріалів, технологічного процесу, санітарно-гігієнічного стану виробництва та повітря виробничих приміщень.

За результатами МБК можна судити про санітарно-гігієнічний стан підприємства, спрямованість мікробіологічних процесів у технології молочних продуктів, дію корисних мікроорганізмів та мікробіологічні причини виникнення вад продуктів.

Результати мікробіологічних досліджень якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічних досліджень через тривалість проведення аналізів не можуть бути використанні для затримки випуску певної молочної продукції, але дозволяє усунути прояви мікробіологічної недоброякісності в наступних партіях і виявити можливі причини виникнення вад.

Переробним (заготівельним) підприємствам забороняється приймання молока від сільських госптоваровиробників усіх форм власності без надання господарствами довідок державної установи ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя постачальників продукції. Довідки надаються щомісячно, але не пізніше 3-го числа наступного місяця.

Молоко і вершки, отримані із господарств ненадійних щодо захворювання тварин туберкульозом, лейкозом, бруцельозом та іншими зооантропозними захворюваннями, і дозволені державними установами ветеринарної медицини для продажу переробним підприємствам, повинні перед відправкою піддаватись одному з видів обробки (знезараження) - пастеризації, кип'ятінню чи сепаруванню після термічної обробки, як передбачено Галузевими рекомендаціями ГРУ 46.14.01-99 Сировина молочна, одержана від корів з господарств неблагополучних щодо інфекційних хвороб” та відповідними інструкціями. В супроводжувальних документах на цю сировину робиться запис - “пастеризовані” і вказується режим термічної обробки. Кожна партія молока або вершків із неблагополучних господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації згідно з ГОСТ 3623 і може бути прийнята тільки після отримання негативної реакції на пероксидазу.

Це молоко і вершки повинні надходити в окремій тарі з відповідною відміткою в накладній, змішування їх із сировиною, отриманою від здорових корів не допускається.

Приймання молока від корів з клінічними ознаками захворювання категорично забороняється.

Закупівля молочної сировини проводиться безпосередньо на місці у товаровиробника (за наявності умов для визначення маси та якості сировини) або на переробному (заготівельному) підприємстві згідно з графіком, де вказується пункт і час здавання-приймання молока. Графік складається переробним підприємством щомісяця, але не пізніше як за 10 днів до початку наступного періоду, і обов'язково погоджується з товаровиробником.

Молоко, доставлене за графіком, повинно бути прийнято протягом 45-60 хвилин. При затриманні оцінювання якості з вини переробного підприємства (за винятком випадків, викликаних стихійним лихом) більше однієї години проти погодженого часу, молочна сировина приймається за показниками кислотності і температури, вказаними в документах товаровиробника. Решта показників якості та кількості молочної сировини визначаються приймальником у присутності представника товаровиробника.

Молоко приймають партіями. Партією вважають молоко від одного господарства, одного ґатунку, в однорідній тарі і оформлене одним супроводжувальним документом (спеціалізованою товарно-транспортною накладною).

Перед початком визначення кількості і якості сировини перевіряють наявність накладної встановленої форми і заповнення в ній усіх реквізитів і показників.

При прийманні молока спочатку проводять інспекцію тари - перевіряють її чистоту й цілісність пломб, правильність наповнення, наявність гумових кілець під кришками фляг і заглушок у цистернах. Якщо тара забруднилась у дорозі, її попередньо обмивають. Потім розкривають транспортну тару та визначають органолептичні показники - колір молока, рівномірність забарвлення, однорідність консистенції, яка може бути порушена відстоюванням жиру на поверхні, утворенням осаду на дні тари або наявністю пластівців. Для посилення запаху і точного його встановлення рекомендується відібрати у чисту суху посудину, що закривається, молока із розрахунку 20 см3 на одного контролера, підігріти його на водяній бані до температури 35 єС, енергійно перемішати, відкрити посуд та визначити запах.

Оцінювання смаку проводять у молоці попередньо підігрітому до температури 72...75 єС з витримкою 30 с та охолодженому до температури 35 ± 2 єС.

Температуру молока виміряють безпосередньо в транспортній тарі за допомогою скляного рідинного (не ртутного) термометра в оправі з діапазоном 0...50 або 0...100 єС і ціною поділки 0,5...1,0 єС. Термометр занурюють в молоко до нижньої цифрової поділки і витримують в ньому не менш як 2 хв. Показники знімають не виймаючи термометр з молока. Застосовується також вимірювання температури молока цифровим термометром ТС-101 у відповідності до правил його експлуатації і вимог ГОСТ 26754.

Потім у молоці, що надійшло у флягах, визначають кислотність.

Після сортування молока за органолептичними показниками і граничною кислотністю проводять відбір проб для оцінювання якості молока за фізико-хімічними показниками.

Від партії сичужних сирів усіх видів відбирають вибірку у обсязі, наведеному у табл. 3.5.

Таблиця 3.5

Число одиниць транспортної тари з продукцією в партії	Число одиниць транспортної тари з продукцією у виборці
До 5	1
6...15	2
16...25	3
26...40	4
41...60	5
61...85	6
86...100	7
Понад 100	5 %, але не менш як 7

З кожної одиниці транспортної тари з продукцією, яка включена у вибірку, відбирають одну головку, брусок сиру чи одну одиницю споживчої тари з продукцією.

Точкові проби сиру відбирають щупом з двох протилежних боків кожної головки сиру, що включена у вибірку. Щуп вводять на глибину ѕ довжини. Для визначення органолептичних показників точкову пробу відбирають з одного боку головки сиру. При відбиранні точкових проб великих твердих сичужних сирів, що мають форму циліндру чи бруска, щуп вводять з торцевого боку ближче до центру; при відбиранні точкових проб дрібних твердих сичужних сирів, що мають круглу форму, щуп вводять з верхньої частини головки до центру. Від вийнятих стовпчиків сиру відділяють корковий прошарок довжиною близько 1,5 см. Подальшу за корковим прошарком частину стовпчиків довжиною близько 4,5 см розміщують у ємність для складання об'єднаної проби. При відборі точкових проб дрібних твердих сичужних сирів, що мають форму низького циліндру, щуп вводять з циліндричної поверхні, а в ті, що мають форму бруска - з діагоналі торцевого боку.

Відбір точкових проб м'яких сирів (рокфор, камамбер, дніпровський), розсільних (сулугуні, бринза) та складання об'єднаної проби проводять відповідно до вимог діючої нормативної документації на сири м'які.

Для складання об'єднаної проби розсільних сирів використовують весь стовпчик сиру, відібраний щупом. Відбір точкових проб від сиру сулугуні і сирів подібної форми проводять, вирізаючи ножем сектор довжиною дуги близько 2 см.

Проби сиру відбирають окремо для визначення фізико-хімічних і органолептичних показників. Не дозволяється використання однієї проби для цих аналізів.

Для фізико-хімічних досліджень точкові проби твердих, м'яких сичужних сирів і близьких до них за консистенцією розсільних сирів протирають через дрібну тертушку, ретельно перемішують, складають об'єднану пробу; точкові проби м'яких і пастоподібних плавлених сирів розтирають у ступці і складають об'єднану пробу. З об'єднаних проб виділяють пробу для аналізу масою 50 г.

Виробництво епідеміологічнонадійної, доброякісної та стійкої при зберіганні молочної продукції зумовлюється санітарним станом всіх об'єктів та приладдя молочного виробництва - від молочних ферм до магазинів.

Під приладдям молочного виробництва розуміють усі предмети, що стикаються з молоком при виробництві молочних продуктів, в тому числі устаткування, посуд, інвентар тощо.

За даними науковців в умовах промислового виробництва забрудненість молока мікроорганізмами на 90 % загальної їх кількості відбувається за рахунок несвоєчасної санітарної обробки та порушення правил її проведення.

Санітарна обробка на підприємствах молокопереробної промисловості включає в себе комплекс заходів по очистці, миттю та дезінфекції приладдя молочного виробництва.

4. Визначення шляхів розвитку технологічної системи

За останні роки в Україні спостерігається зростання обсягів виробництва сирів. Ринкова економіка ставить перед молочною промисловістю проблему підвищення якості сирів для подальшого завоювання ринків їх збуту.

У формуванні якісних показників сиру важлива роль належить бактеріальній заквасці. Для нормального розвитку мікрофлори бактеріальних композицій необхідна наявність певної кількості мікроелементів. Діючи на ферментну систему, мікроелементи часто викликають зміну швидкості та характеру молочнокислого бродіння, гідролітичного розщеплення молочного білка, синтезу деяких ароматоутворюючих речовин.

Уперше в умовах західного регіону України проведено комплексне дослідження впливу сполук мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому і цинку на фізіолого-біохімічні, мікробіологічні та технологічні властивості молочнокислих бактерій у складі заквасок для твердих сирів і на проходження мікробіологічних та ферментативних процесів у сирах. Науково обґрунтовано доцільність застосування в технології сирів бактеріальних заквасок, виготовлених з використанням даних мікроелементів.

Вперше розроблено мінеральну добавку, до складу якої входять сульфатні солі феруму, кобальту, купруму, хрому і цинку, для активізації мікрофлори бактеріальних композицій з метою підвищення якості та прискорення визрівання сирів.

Поглиблено теоретичні знання стосовно використання мікроелементів при виробництві сирів.

Виробництво сирів - це трудомісткий процес, що потребує великих затрат ресурсів. Незалежно від класу чи об'єму переробленого молока для виробництва сиру дуже важливим є стадія переробки молока, а також належне дотримання технологічних умов на всіх стадіях виробництва. Тому доцільним є використання нового сучасного обладнання. Так, наприклад, розроблено ванни (французька компанія «Шалом Мегар»), що дають змогу отримати сироватку з мінімальною кількість вільного згустка і жиру. Такий інноваційний метод базується на роботі фільтра, який безперервно рухається. Використання цієї технології запобігає осадженню сироватки у ванні під час перемішування сирної маси.

Пропонується використовувати обладнання з системою автоматичного управління для зменшення впливів людського і кліматичного факторів. Завдяки такому обладнанню спеціалісти мають можливість відслідковувати всі виробничі процеси та координувати за допомогою електронної системи управління. При цьому забезпечується чітке дотримання усіх технологічних вимог процесу виробництва сиру: температурні режими, тривалість окремих етапів і т.д.

Велику увагу необхідно приділяти засобам пакування продукту. Компанія "Киперпласт" займається випуск полімерної тари для кондитерської, молочної та м'ясопереробної промисловості. Компанія пропонує технологічні форми для пресування твердих сирів.

Форма ФС-7-Р-01 призначена для формування та пресування твердого сиру типу "Російський". Комплект складається з п'яти деталей:

- основи та кришки, які виготовлені з харчового поліетилену або поліпропілену;

- три перфоровані вставки з нержавіючої листової сталі.

Пресування здійснюється таким чином: в пластмасову основу кладуть перфоровані вставки на дно і бокові поверхні, засипають сирне зерно, яке накривають перфорованою вставкою і пластмасовою кришкою і ставлять під прес. Через отвори в перфовставках та великі отвори в пластмасовій основі здійснюється обезводнення сиру. Кришка даної форми виготовляється у двох варіантах для кращого пристосування до різних моделей вертикальних пресів. Маса готового сиру - 7 кг.

На сьогоднішній день розробляють спосіб приготування твердого сиру по інтенсивній технології. Мета : отримати високоякісний сир зі скороченим строком дозрівання, який має органолептичні і фізико-хімічні показники, характерні для твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання. В результаті виробник отримує економію (25%) на молокозсідальному ферменті, вихід сиру зростає на 5-7%, на 15-20% скорочуються трудові та енергозатрати.

Сир „Російський” виготовляється за старовинною технологією виключно з натуральних екологічно чистих продуктів без домішок та консервантів. Тому тривалий термін зберігання може забезпечити тільки інноваційні технології виробництва й герметичність впакування.

На сьогодні з усього розмаїття тари та упаковки виробник може підібрати для свого продукту „одяг”, відповідний його вигляду, ціні і якості. В асортименті пакувальних матеріалів для різних видів сиру:

1. Парафіновані покриття.

2. Полімерні плівки.

3. Латексні покриття.

4. Комбіновані матеріали.

Новинкою в цій галузі стало створення упаковки для сиру з WisaLining ПЕТ-ламінату - поєднання картону і безпосередньо нанесеною ПЕТ-ламінованого паперу. Це інновація може запропонувати виробникам картонної упаковки цілий спектр можливостей використання бар'єрних матеріалів. Нове рішення було отримано в результаті інтенсивного співробітництва між компаніями Walki Wisa і Kappa Siemco і представлено на виставці Emballage у Франції. Дана технологія дозволила значно знизити витрати, оскільки бар'єрний шар тепер може наноситися безпосередньо на гофрування, внаслідок чого один шар матеріалу стає непотрібним.

Ще однією "мрією" пакувальників, яка вже знаходиться в процесі втілення, є їстівні покриття. Цей перспективний пакувальний матеріал виготовляється з полісахаридів (природних полімерів), зазвичай використовуються похідні целюлози і крохмалю. Таке їстівне покриття (гель) для сиру розроблено у Франції. До його складу увійшли харчові білки, желатин і альгінат. Покриття формується протягом двох днів, потім сир поміщається в зовнішню комбіновану упаковку з полімерного покриття і гофрокартону.

Висновки

Виконання курсової роботи з дисципліни “Загальна технологія харчових виробництв” дозволило мені професійно обґрунтувати та аналізувати виробничий процес молокопереробних харчових підприємств, а саме процес виробництва сиру твердого.

Метою курсової роботи є набуття необхідних вмінь аналітичних досліджень, навичок у розробці технологічного процесу виробництва сиру, організація контролю на виробництві. В цьому курсовому проекті наведено рецептуру сиру твердого Російського. Проведено аналіз технологічного процесу, а також розроблено технологічну схему виробництва сиру. Визначено основні показники, які регламентують якість сировини, допоміжних матеріалів, технологічного процесу та готового продукту (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, токсичні елементи), нормативні документи, які їх встановлюють та визначають методи випробувань. Обґрунтував аналіз сировинного складу та технологічного процесу переробки та виробництва продукції, які дозволили виявити проблемний елемент технологічної системи, визначено основні напрямки його розвитку, обґрунтовано робочу гіпотезу щодо досягнення поставленої мети(розширення асортименту, зниження калорійності, збагачення біологічно активними речовинами, збільшення термінів зберігання, економічна ефективність тощо), визначив основні задачі щодо її досягнення.

Комплекс проведених робіт завершено розробкою апаратурно-технологічної схеми виробництва продукту.

Список використаної літератури

1. Брильовський О.А. Товарознавство продовольчих товарів.

2. Бігунів В.А. Книга про сир. «Харчова промисловість» 1974 р.

3. Власенко В.В., Машкін М.І., Бігун П.П. Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів. - Вінниця: ГІПАНІС, 2000 - 306 с.

4. Войткевич А.Ф. Мікробіологія молока і молочних продуктів. 1998 р.

5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.

6. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств. ДСП 4.4.4011-98.

7. Крус Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.

8. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. - М.: Колос, 1992. - 320 с.

9. Ніконенко В.М. Обладнання та технологія молочного виробництва. - К.: Урожай, 1995.-296 с.

10. Технология молока и молочных продуктов / Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. -М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

11. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛипринт, 2007 - 560 с.

12. Молоко та молочні продукти: Нормат. документи: Довід. /За ред. В.Л.Іванова. - Л.: НІЦ Леонорм, 2000. - У 3-х т. - 402 с.

13. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок, № 222 від 23.07.96 р. - К.: Мін-во охорони здоров'я України, 1996. - 57 с.

14. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома, 1978. - 48 с.

15. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома, 1977. - 183 с.

16. Медико-биологические требования и нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, №5061-89 от 01.08.89г. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.

17. Методические указания «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов». - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.

Размещено на Allbest.ru

...