Машины и аппараты предприятий общественного питания

19. Жарочные и пекарные шкафы: типы, правила безопасной эксплуатации

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд. Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя. В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-ЗМ, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм.

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.

Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны. Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

20. Электрогрили: назначение, типы, правила безопасной эксплуатации

Электрические аппараты с инфракрасным нагревом подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся грили и универсальные жарочные шкафы, ко вторым -- конвейерная жарочная печь.

Электрический гриль ГЭ-3. Гриль представляет собой жарочный шкаф в форме параллелепипеда с ИК-генераторами в виде хромоникелевой спирали, заключенной в кварцевую трубку. В рабочей камере на приводном валу с квадратным гнездом укрепляется вертел с двумя раздвижными держателями и набором из восьми шпажек для шашлыка. Обжаривание шницелей, котлет, отбивных и других изделий может производиться на решетках, которые входят в комплект гриля. Рабочая камера гриля закрывается откидной дверцей из термостойкого стекла.

Электрический гриль ГЭ-2. Гриль имеет две рабочие камеры: верхнюю--жарочную и нижнюю -- тепловую. В жарочной камере под потолком установлены пять ИК-генераторов (КИ-220-1000). Кулинарные изделия крепятся на пяти вилкообразных вертелах, совершающих сложное движение: вокруг собственной оси я вокруг оси двух дисков, на которых они закреплены. Это движение осуществляется с помощью планетарной передачи и обеспечивает равномерное обжаривание продуктов. Температура в жарочной камере поддерживается терморегулятором. В нижней части жарочной камеры установлен нагревательный элемент мощностью 300 Вт, на который помешается кусок дерева, выделяющий ароматические вещества, придающие готовому изделию специфические вкус и запах. Нижняя (тепловая) камера обогревается тремя тэнами общей мощностью 1050 Вт, в ней готовые изделия поддерживаются в горячем состоянии.

21. Пончиковые автоматы: устройство основных узлов, принцип действия и правила безопасной эксплуатации

ПРФ-11/900 пончиковый автомат Имеет сменные плунжерные пары. Возможно изготовление как дрожжевых, так и смесевых пончиков. Оборудован защитным датчиком и счетчиком производительности.

Принцип работы Автомата основан на автоматическом формовании пончиковых заготовок из дрожжевого теста или специальной смеси (дрожжевые и смесевые пончики), затем их обжаривании во фритюре в жарочном баке (разделенном на два ручья), автоматическом переворачивании и выгрузке готовых пончиков.

22. Мармиты для первых блюд: типы, принцип действия и правила безопасной эксплуатации

Мармит стационарный МСЭСМ-3

Предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол - три круглые электрические конфорки.

23. Весы: назначение и классификация. Основные метрологические и торгово-эксплуатационные требования. Проверка весов и гирь

По способу уравновешивания взвешиваемого груза весоизмерительные устройства разделяют на рычажные, электромеханические и пружинные.

Принцип действия рычажных весов основан на уравновешивании силы тяжести груза с помощью рычага или системы рычагов.

Электромеханические весы работают на основе преобразования механического воздействия силы тяжести взвешиваемого груза в пропорциональный ей электрический сигнал, который выражается цифровым индексом измеряемой массы. Самым распространенным видом электронных весов являются электронно-тензометрические весы, характеризующиеся наличием тензометрического датчика и электронного компенсатора, который используется при измерении электрического сигнала.

В пружинных весах сила тяжести взвешиваемого груза уравновешивается с помощью пружинного силоизмерителя.

В зависимости от способа установки: настольные, передвижные (платформенные до 500 кг), стационарные (к ним относятся и весы автомобильные и вагонные). В зависимости от вида отсчетного (указательного) устройства весы подразделяются на: гирные, шкально-гирные, циферблатные, циферблатно-гирные и цифровые электронные. На гирных весах при достижении равновесия при совмещении указателей (носиков) подсчитывают значение мер массы гирь, уравновешивающих массу товара. На шкальных весах массу груза определяют по шкале коромысла весов, на которой для достижения равновесия перемещают несъемную передвижную гирю, меняя ее плечо. На шкально-гирных весах часть груза уравновешивается гирями, которые устанавливаются на гиредержатель, закрепленный на коромысле, остальная часть уравновешивается несъемной гирей, передвигаемой по шкале коромысла.

На циферблатных весах массу груза определяют с помощью стрелки на шкале циферблата. На электронных весах показания снимают с экрана, на котором фиксируются светящийся цифровой индекс массы, цена товара за 1 кг и стоимость взвешиваемой порции. Первая буква в наименовании весов указывает на конструкцию грузоподъемного устройства (Р-рычажные, Т-электронно-тензометрические, П-пружинные). Вторая буква обозначает способ установки весов (Н-настольные, П-передвижные, С-стационарные). Цифра (число) после буквенных обозначений указывает наибольший предел взвешивания (до 1000 кг - в кг, свыше 1000 кг - в тоннах). Буква после обозначения предела взвешивания характеризует вид указательного устройства весов (Г-гирные, Ш-шкальные, Ц-циферблатные, шкально-гирные). Затем следует цифровое обозначение способа снятия и отсчета показания весов (1-визуальный отсчет, 2-документальный, 3-местный, 4-дистанционный). Последняя буква - область преимущественного применения (А-автомобильные, В-вагонные, У-универсальные). Для обозначения весовых дозаторов, например, ДРК-10: Д-дозатор, Р-рычажно-механический, К-картофельный, 10-доза продукта 10 кг.

24. Весы настольные циферблатные: устройство, правила взвешивания грузов

Весы настольные циферблатные

На предприятиях традиционной формы торговли применяют весы: настольные, циферблатные, электронные с принтером.

По виду отсчета показаний взвешивания различают весы с визуальным отсчетом и документальной регистрацией (автоматическим печатанием чеков). Характеристика основных технических данных весов заложена в их буквенно-цифровую индексацию. Например, индекс РН-10Ц13 имеет следующую расшифровку: Р-весы рычажные, Н-настольные, 10-наибольший предел взвешивания - 10 кг, Ц-циферблатные, 1-с визуальным отсчетом, 3- с местным способом снятия показаний.

Весы настольные циферблатные РН10Ц13

Предназначены для взвешивания товаров массой от 100 г до 10 кг. Основная часть весов - сдвоенный равноплечий рычаг (коромысло). На концах рычага есть грузоподъемные призмы, на которые опираются передаточные рычаги с гиревой площадкой и грузовой товарной площадкой. Гиревой и грузовой рычаги удерживаются для устойчивости сверху параллельными тягами (струнками), прикрепленными шарнирами к корпусу весов. Грузовой рычаг площадки соединен тягой с квадрантом, на котором укреплена стрелка. Квадрант представляет собой неравноплечий рычаг, который может свободно вращаться. Когда на грузовую площадку кладут товар, то через рычаг и тягу усилие передается квадранту, и он поворачивается до тех пор, пока не наступит равновесие. Стрелки показывают на шкале циферблата массу товара. Затем при снятии груза квадрант возвращается в прежнее положение, и стрелки устанавливаются на нулевое деление. Под гиревой площадкой расположена тарировочная камере, в которой имеется балласт для установления стрелок на нулевое деление. Под грузовой площадкой находится масляный успокоитель, используемый для регулирования колебаний стрелки. Для установки весов в горизонтальное положение служат регулировочные винтовые ножки. Для проверки горизонтального положения весов предназначен уровень.

Уровень - это спиртовая капсула с пузырьком воздуха. На циферблате нанесена шкала с делениями, цена деления, максимальный и минимальный предел. Другие настольные циферблатные весы типа РН-3Ц13У это весы одноплощадные, с круглым циферблатом. Фиксация груза от 20 г до 3 кг осуществляется при помощи стрелки на круглой шкале циферблата.

Весы имеют двусторонний циферблат со стрелками, масляный успокоитель, тарокомпенсирующее устройство для компенсации веса тары не более 400 г массой, уровень для проверки горизонтального положения весов, изолир для закрытия товарной (грузовой) площадки.

25. Мармиты для вторых блюд: типы, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила безопасной эксплуатации

Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и др. Предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии гарниров, соусов вторых блюд. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Нагрев воды осуществляется тэнами, и защиту их обеспечивает реле давления, которое срабатывая отключает тэны парогенератора, а на панели загорается красная сигнальная лампочка. Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетным переключателем.

26. Приборы автоматического регулирования температуры, давления теплового оборудования: краткое устройство, принцип действия

Для автоматического поддержания заданных величин -- температуры, давления, -- применяются различные приборы: терморегуляторы, манометры. Терморегулятор Т 32 предназначен для поддержания заданной температуры в электротепловых аппаратах (тепловых, жарочных шкафах, фритюрницах).

Электроконтактный термометр. Принцип работы его аналогичен принципу работы описанного выше терморегулятора температуры. Термометр ЭКТ состоит из чувствительного элемента (баллона, соединенного капиллярной трубкой с манометрической трубкой) и контактной группы.

Электроконтактный манометр ЭКМ относится к показывающим и регулирующим приборам давления. От электроконтактного термометра ЭКМ отличается отсутствием термобаллона и капиллярной трубки. Электроконтактный манометр имеет такую же контактную группу, что и ЭКТ, но контакты его замыкаются и размыкаются под действием давления не в собственной замкнутой системе чувствитель

Датчик-реле давления РД-4. Относится к регулирующим приборам и состоит из чувствительного элемента -- мембраны и контактной группы микропереключателя. Резиновая мембрана закреплена между корпусом и крышкой. Давление к чувствительному элементу подается снизу. Противодействие ему создает пружина, сжатие которой производят регулировочным винтом. Чем больше сжата пружина, тем при большем давлении произойдет переключение контактов микропереключателя, на кнопку которого усилие передается от мембраны через золотник и рычаг. Для защиты от повреждений и загрязнений реле закрыто крышкой (колпаком). Укрепляется реле с помощью кронштейна.

27. Микроволновые печи: назначение, устройство основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации

Аппараты с диэлектрическим нагревом предназначены для быстрого разогрева охлажденных блюд, размораживания и разогрева замороженных блюд, доведения до готовности полуфабрикатов. Благодаря проникновению энергии электромагнитного поля внутрь продуктов происходит их быстрый нагрев, продолжительность которого измеряется минутами. В обрабатываемых продуктах хорошо сохраняются витамины и минеральные вещества. СВЧ-аппараты используются и в диетическом питании. Энергия электромагнитного поля в рабочей камере аппарата поглощается продуктом практически полностью, т. е. к. п. д. аппаратов этого типа высок. В мировой практике используются СВЧ-аппараты различных модификаций.

Интенсивное облучение обслуживающего персонала СВЧ-энергией нежелательно. Однако ниже некоторых значений уровней плотности потока СВЧ-энергии облучение безопасно для человека. Так, при частоте 2400 МГц облучение считается безопасным, если при длительном воздействии плотность потока не превышает 0,01 Вт/см². Правилами эксплуатации СВЧ-аппаратов установлены значительно более низкие предельные значения плотности потока энергии: для промышленных аппаратов -- Ю^-5 Вт/см², для бытовых -- Ю^-6 Вт/см², что, естественно, гарантирует безопасность их использования.

Вместе с тем основой правил эксплуатации СВЧ-аппаратов являются мероприятия, предотвращающие повышение утечки электромагнитной энергии. Это блокировки съемных панелей облицовки и дверок рабочих камер: при снятых и неплотно закрепленных панелях или неплотно закрытой дверце магнетрон не включается. Кроме того, пары, образующиеся в ходе тепловой обработки продуктов, отводятся из рабочих камер аппаратов, иногда с применением вентиляторов.

28.Конвектоматы и пароконвектоматы: назначение, принцип работы

Пароконвектомат (конвектомат) -- это аппарат, приготовление продуктов в котором осуществляется в режиме конвекции, пара и их комбинации (пароконвекции). Для приготовления продукции используется специальная универсальная посуда -- гастроемкости.

Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь конечного продукта до 30-процентов. При этом ускоряется процесс приготовления, продукты не приходится переворачивать, практически исключаются подгорание и неравномерное прожаривание, значительно снижаются потери в весе.

29.Пищеварительные котлы: типы, устройство, назначение основных частей, принцип действия, правила безопасной эксплуатации

Все пищеварительные котлы классифицируются следующим образом:

По виду используемой энергии они подразделяются на твердотопливные, электрические, газовые и паровые. По способу обогрева рабочей камеры они подразделяются на котлы не посредственным(твердотопливные, газовые) и косвенным обогревом, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода. По способу установки пищеварительные котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся, и со съемным варочным сосудом. По геометрическим размерам варочного сосуда классифицируются на немодулированные, секционные модулированные, и котлы под функциональные емкости. Немодулированные - цилиндрическая форма варочного сосуда. Секционные модулированные и котлы под функциональные емкости - прямоугольная варочная емкость.

Устройство

Котел состоит из варочного сосуда и корпуса-наружного котла, соединенных между собой сваркой. Пространство между ними образует греющую камеру- пароводяную рубашку. В нижней части рубашки располагается парогенератор, в котором вырабатывается водяной пар, заполняющий рубашку котла. Наружный котел заключен в тепловую изоляцию, которая закрыта кожухом. Сверху котел закрывается крышкой. Пищеварительные котлы с косвенным подогревом оснащены контрольно измерительными приборами и различного рода арматурой: двойным предохранительным клапаном, манометром, наполнительной воронкой, краном уровня, клапаном турбинкой.

Принцип действия.

В процессе работы котла тэны нагревают воду в парогенераторе до температуры кипения и пар заполняет пароводяную рубашку. Пар из пароводяной рубашки поступает внутрь корпуса и одновременно воздействует на все клапаны.

30. Кипятильник непрерывного действия :устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации

Кипятильник представляет собой сварной металлический корпус, внутри которого смонтированы питательная коробка, кипятильный сосуд и сборник кипятка, причем последние два выполнены в виде единого цилиндрического сосуда разделены перегородкой, в которую вварена переливная труба.

Принцип действия.

Вода из водопровода через падающую трубу и клапан поступает в питательную коробку, которая соединена питательной коробкой с кипятильным сосудом. Поступление воды из водопровода должно прекращаться при достижении уровня воды на 59-74мм над питательной трубкой, что соответствует уровню воды в кипятильном сосуде ниже рая на 50-65 мм. Тэны, подключенные к электросети через пускатель, нагревают воду до кипения. Кипящая вода выбрасывается из кипятильного сосуда в сборник кипятка по кольцевому каналу между стаканом- отражателем и стенкой кипятильного сосуда. Слив кипятка происходит через край.

31.Кассы: назначение, классификация, основные узлы контрольно-кассовой машины SAMSUNG

Назначение.

Используются для автоматизации учета, накопления, обработки данных о проведенных через машину суммах в их фискальной (контрольной) памяти на контрольной ленте, а также для выдачи покупателям отпечатанных на них чеков и обеспечения налогового контроля.

Классификация

Автономная контрольно кассовая машина(машина, расширение функциональных возможностей которой может достигаться за счет подключения дополнительных устройств ввода-вывода , управляемых ККМ по размещенным в ней программам),

Пассивная системная ККМ(машина, имеющая возможность работать в компьютерно- кассовой системе, но не имеющая возможности управлять работой этой системы).

Активная системная ККМ(машина, имеющая возможность работать на компьютерно- кассовой системе и управлять при этом работой данной системой). Фискальный регистратор(ККМ, способная работать только в составе компьютерно- кассовой системы, получая данные через канал связи)

Основными функциональными узлами машины, которые обеспечивают её работу, являются клавиатура, индикатор, печатающее устройство, счетно-запоминающее устройство и механизм ключей и замков.

32.Весы настольные циферблатные: устройство, правила взвешивания грузов

Весы состоят из грузоподъемного устройства с 2 площадками - малой гирной и большой грузовой. Основной частью весов является главный равноплечий рычаг, состоящий из 2 одинаковых дугообразных полос. В центре главного рычага имеются 2 опорные призмы , с помощью которых он опирается на подушки, вмонтированные в корпусе весов. На концах рычага расположены 4 грузоприемные призмы, на которые опираются с одной стороны гирный рычаг, а с другой - грузовой рычаг. Гирный и грузовой рычаги удерживаются от опрокидывания параллельными тягами- струнами, шарнирно прикрепленными к корпусу весов. Грузовой рычаг с помощью тяги соединен с квадрантом. Квадрант представляет собой неравноплечий коленчатый рычаг, который с помощью опорной призмы и подушки, вмонтированной в кронштейн, свободно вращается . К квадранту прикреплены две строго параллельные стрелки, расположенные напротив шкалы. Под гирной площадкой находится тарировочная камера с разновесами, которая служит для установки стрелок в нулевое положение. Под грузовой площадкой находится масляный успокоитель для регулирования числа колебаний стрелки .Для контроля точности горизонтальной установки весы снабжены жидкостным уровнем, представляющим собой герметичную ампулу, в которой находится спирт с пузырьком воздуха. Уровень закрыт окошком, на поверхности которого расположена окружность. При строго горизонтальной установке весов пузырек воздуха должен располагаться в центре окружности. Корпус весов установлен на 4 винтовых ножках с контргайками.

33. ККМ АМС-100Ф: техническая характеристика, эксплуатация(проведение основных операций)

Системная пассивная контрольно-кассовая машина АМС-100Ф обладает большими функциональными возможностями и проста в эксплуатации ККМ АМС-100Ф предназначена для автоматизации учета, контроля и первичной обработки кассовых операций, регистрации их на бумажной ленте в любой торгующей организации малой и средней величины, а также в сфере услуг и торговле нефтепродуктами.

Основные узлы ККМ:

- блок управления

- блок термопечати

- клавиатура

- дисплей продавца и дисплей покупателя

- блок фискальной памяти

- источник питания

Электронная контрольно-кассовая машина «АМС-100Ф»

Кассовая машина предназначена для автоматизации учета, контроля и первичной обработки информации кассовых операций [11, с. 55]

Кассовая машина регистрирует проводимые через нее суммы, подсчитывает стоимость весового или штучного товара, суммарную стоимость покупок и величину сдачи. Имеет фискальную память (с сохранностью до 10 лет). Возможность записи в память даты, времени, необходимой текстовой информации. Одну бобину термобумаги 57 мм (печатающее устройство с переключением на чековый или отчетный режим работы) имеет также возможность работы четырех кассиров.

Кассовая машина выполняет следующие операции:

1. Подсчитывает выручку по секциям, по кассе, выручку за день, сумму сдачи, стоимость весового и штучного товара. Производит операции возврата покупок. Печатает на ленте текстовую информацию, дату, время, заводской номер кассовой машины, номер чека, номер покупки, номер секции, номер контрольной ленты, количество покупок, возврат товаров по секциям, итоговые суммы за день, месяц, год, общий необнуляемый итог и т.д.

Устройство ввода информации состоит из 38 клавиш (четырех секционных, 12 цифровых, 22 функциональных). Кроме того, имеются шесть индикаторов.

Индикаторные лампочки загораются над клавишей, отражающей операцию, проводимую на кассовой машине. Секционные клавиши нужны для отправки в память секционных регистров и проведения функциональных операций [11, с. 57], которые состоят из:

1Д - первая секция, коррекция и просмотр даты, выбор первого программного пароля.

2В - вторая секция, коррекция и просмотр времени, выбор второго программного пароля.

3Т - третья секция, коррекция и просмотр текстовой информации, выбор третьего программного пароля.

4С - четвертая секция, выбор четвертого программного пароля.

Цифровые клавиши от 0 до 9 для набора суммы и еще одна клавиша для набора дробного числа (количества) и для отделения копеек.

Операционные клавиши (функциональные) для проведения различных операций:

- клавиша транспортировки ленты;

ФЦ - фиксированная цена для программирования цен в память;

КН - клавиша для просмотра сумм выручки по секциям;

КР - дата и время, количество проданного товара по секциям;

КЛ - клавиша работы в режиме калькулятора;

ЛС - программирование пароля кассира;

КЗ - ввод и коррекция программных паролей;

СБ - сброс;

СД - сдача;

ВВ - ввод цифровых данных, паролей, получение (снятие) ведомости «показания», ведомости «итоговой суммы», контрольной ленты, а также холостого чека и открытия денежного ящика;

ВТ - возврат денег покупателю, контроль сумм возврата по секциям и общей суммы возврата. Еще пять клавиш - клавиши для работы в режиме калькулятора и итога, подсчет общей стоимости покупки, результат работы на калькуляторе.

Устройство индикации в кассовой машине имеет два разрядных индикатора, один для кассира и один для покупателя.

Принтеры предназначены для нанесения изображения на бумагу. Они подразделяются на ручные, портативные и стационарные. По назначению принтеры выпускаются для печати чека или контрольной ленты на обычную и самоклеющуюся бумагу шириной 58, 69, 76 мм, печати подкладного документа, печати самоклеящихся этикеток и штриховых кодов шириной 50- 102 мм, длиной - 25-318 мм, индивидуальной маркировки товаров и контейнеров в условиях промышленного производства и на торговых предприятиях.

Печатающее устройство, состоит из термоголовки, прижимной планки, валика. Чтобы заправить ленту, нужно бобину термобумаги положить в предназначенное для нее гнездо, поднять прижимную планку, вставить свободный конец бумаги в направляющий лоток, нажать несколько раз клавишу транспортировки ленты « », пропустить бумагу в щель на крышке печатающего устройства (следить, чтобы не было механических повреждений).

В начале работы необходимо: включить машину в сеть, включить тумблер, на индикаторе включается сигнал «ЗАПРОС», т.е. запрос о пароле. Пароли «Показания» и «Контрольная лента» должны быть известны только кассиру и лицам, ответственным за финансовую деятельность предприятия.

Чтобы ввести пароль нужно последовательно набрать:

КЗ пароль ВВ.

При нажатии клавиши КЗ над ней загорается индикаторная лампочка. При правильном введении пароля лампочка гаснет. Набирается (и корректируется) дата. В режиме «касса» осуществляется регистрация цены в секцию без подсчета сдачи и с подсчетом сдачи. Осуществляются операции регистрации цены на несколько покупок с подсчетом сдачи и регистрации возврата денег из кассы, регистрации весового товара и регистрации штучного товара. Машина имеет также режимы калькулятора, показания, «вывод контрольной ленты» и режим вывода «итоговых сумм».

34. Приборы автоматики холодильных машин: назначение, краткое устройство, принцип действия

Автоматизация осуществляется по трем основным направлениям: автоматизация процессов регулирования с помощью систем; автоматизация защиты; автоматизация сигнализации. Охлаждаемый объем рассматривается как объект, в котором должен поддерживаться постоянный температурный режим. Поскольку время суток и время года влияют на температуру окружающего воздуха, а температура воздуха в камере должна быть одной и той же, то количество тепла, поступающего в камеру через ограждения (стены, пол, потолок), постоянно изменяется. Повышение температуры воздуха в камере уменьшает сроки хранения продуктов, а значительное ее снижение приводит не только к перерасходу электроэнергии, но и к замораживанию продуктов. Поэтому автоматизация установки должна предусматривать изменение режима работы испарителя в зависимости от тепловой нагрузки. Приборы автоматики должны обеспечивать не только эффективную, но и надежную работу всех элементов холодильной машины. Приборы автоматического управления в определенной последовательности включают или выключают машины и механизмы; включают резервное оборудование при перегрузках системы и др. Приборы автоматического регулирования поддерживают в определенных пределах основные параметры (давление, температуру, уровень жидкости), от которых зависит нормальная работа холодильной установки, или регулируют их в соответствии с заданной программой. Приборы и устройства автоматической защиты прекращают работу холодильной установки или отдельных ее узлов при опасном изменении контролируемого параметра. Автоматическая сигнализация подразделяется на аварийную, предупредительную и исполнительную. Устройства автоматической сигнализации включают или выключают световые или звуковые сигналы, когда контролируемый параметр достигает заданного или предельно допустимых значений. Приборы автоматического контроля регистрируют параметры работы машины (температуру в различных точках, давление, количество циркулирующего холодильного агента и др.). По показаниям приборов контроля принимаются меры по повышению эффективности работы холодильной установки.

35.Холодильные агрегаты: типы, отличительные особенности, область применения, принцип работы

Типы.

Компрессорные (тип К), в которых компрессор агрегатируется с электродвигателем, электропусковой аппаратурой и приборами автоматики.

Компрессорно-конденсаторные(тип АК) -компрессор, конденсатор, электродвигатель, и приборы автоматики монтируют на одной стороне.

Аппаратные :испарительно-регулирующие (тип АИР) в состав которых входят испаритель, ресивер, регулирующая станция и приборы автоматики; испарительно-конденсаторные (тип АИК) объединяющие испаритель, конденсатор, а так же регулирующую станцию с приборами автоматики

Комплексные, объединяющие все элементы машин: компрессор, конденсатор, испаритель, и весь комплекс автоматических регулирующих приборов и электропривода.

Область применения.

Применяются на предприятиях торговли и общественного питания.

Типы холодильных агрегатов	Назначение холодильных агрегатов
ВС 400-1(2) ВС 500-1(2) и др.	Предназначены для охлаждения среднетемпературного холодильного оборудования (шкафов, прилавков, витрин и др.)
ВН 315 (2) ВН 400 (2) и др.	Используют в низкотемпературном холодильном оборудовании
ВНБ 1250 ВНБ 1600 и др.	Применяют в низкотемпературном холодильном оборудовании (камерах, шкафах, прилавках и др.)
МХК-400 МХК-1000 МХНК-1250Б и др.	Применяют для охлаждения нескольких единиц холодильного оборудования одновременно
АК 4,5-1-2 АК 4,5-2-4 и др.	Моноблочные холодильные машины с герметичными и бессальниковыми компрессорами служат для создания средне- и низкотемпературного режима в камерах

ВС - данный буквенный код означает агрегат с конденсатором воздушного охлаждения, среднетемпературный, холодопроизводи-тельностью 400 Вт, с однофазным электродвигателем, имеющим два полюса. Агрегаты типа ВС заправляют хладоном-12, агрегаты типа ВН хладоном-502. ВНБ - агрегат с бессальниковым компрессором, работает на хладоне-502.

АК - агрегат компрессорно-конденсаторный, холодопроизводи-тельностью 4,5 тыс. ккал/ч, цифра «1» указывает марку хладона-12, а цифра «2» на среднетемпературный режим, «4» - на низкотемпературный режим.

МХНК - моноблочная холодильная машина с низкотемпературным режимом, холодопроизводительностью 1250 Вт, с бессальниковым компрессором.

36.Электрические нагревательные элементы: типы, устройства, достоинства и недостатки

По конструктивному исполнению такие электронагреватели подразделяются на открытые, закрытые, но с доступом воздуха; герметичные(без доступа воздуха). Недостаток,а поэтому достаточноограничное применение открытых и закрытых нагревателей в тепловых аппаратах,заключается во взаимодествии нагретых спиралей с кислородом воздуха. Что ваызывает окисление спирали(её медленное сгорание) при высоких температурах и ограниченный срок службы. Поэтому наиболее применение среди электронагревателей нашли герметичные электронагреватели.

К герметичным электронагревателям относятся:трубчатые(тэны) и ребристьые(рэны) электронагреватели.

Тэны и рэны имеют динаковое устройство, отличие только в том, что рэе имеет большую наружную поверхность по сравнению с тэном за счет ребер,накатанных из тела самой трубки.

К недостаткам рэнов следует отнести трудности изготовления различных конфигураций,что значительно сокращает их область применения в различных видахтепловых аппаратов.

Достоинства.

- Повысить производительность труда

- Осуществить полную автоматизацию работы теплового оборудования

- Осуществлять регулирование темпераратуры нагрева продукта в широких пределах

- Создават хорошие санитарно-гигиенические условия для обслуживающего персонала

- Использовать оборудование с высоким КПД

- Снижать расходы на профилактическое обслуживание и ремонт оборудования

- Понижат вероятность взрыво- и пожароопасности самого предприятия.

37.Передачи:типы передач, их характеристики

Зацеплением	Трением
Зубчатые: Состоят из двух зубчатых колес, зубья которых входят в зацепление друг с другом; при вращении зубья ведущего толкают зубья ведомого колеса. Форма колес бывает цилиндрическая для передачи движения параллельным валом и коническая для передачи движения валом с пересекающимися осями. Червячные: Состоит из шестерни и червячного вала. Червячный вал имеет форму винта и является только ведущим зубья шестеренки входят в падины резьбы червячного вала. Червячная передача позволяет передавать вращательные движения валам со скрещивающими осями (чаще под прямым углом). Цепные: Состоят из двух зубчатых колес, на которые одета гибкая бесконечная цепь. передача движения осуществляется за счет зацепления зубьев звездочки со звеньями шарнирной цепи. Цепная передача вращает только параллельные валы. Цепь бывает двух видов: роликовая, и зубчатая. Наиболее распространена роликовая. Планетарные: механическая система, состоящая из нескольких планетарных зубчатых колёс (шестерён), вращающихся вокруг центральной, солнечной, шестерни.	Ременные: Состоят из двух шкивов и надетого на них бесконечного ремня. Передача движения происходит за счет силы трения, которая возникает между поверхностями ремня шкива. По виду ремня различают плоскоременные, клиноременные, кругло ременные. Фрикционные: Состоят из двух колес (катков), прижатых друг к другу и передающих движение за счет силы трения. Цилиндрические катки передают движение параллельным валам, а конические - пересекающим.

38.Принципиальная схема компрессионной холодильной машины: устройство, принцип действия

Испаритель - аппарат, в котором происходит кипение хладагента в условиях низкой температуры, за счет теплоты поглощаемой из окружающей среды.

Компрессор - аппарат, забираемый пары хладагенты из испарителя. В компрессоре парообразный хладагент сжимается и нагнетается в конденсат.

Конденсатор - устройство, в котором перегретый хладагент охлаждается воздухом или водой, и конденсируется, т.е. переходит в жидкое состояние. Такой переход возможен при высоком давлении.

Регулирующий вентиль- устройство, регулирующее количество сниженного хладагента в испаритель. В РВ снижается давление хладагента от давления конденсации до давления кипения.

39. весы настольные электронные: устройство ,правила взвешивания

Основной принцип действия весов - преобразование силы тяжести взвешиваемого груза в электрический частотно-модулированный сигнал, который обрабатывается специализированным микропроцессором, преобразуется в шифровой код и индицируется на отсчетном устройстве. Информация на табло «Стоимость» появляется только после успокоения грузоприемной платформы.

Подготовка весов к работе. Весы устанавливают с помощью винтовых ножек по уровню, подключают к электросети, включают тумблер «Сеть», нажимают кнопку «Тара» и убеждаются в наличии нулевых показателей массы, снова нажимают кнопку «Тара». Перед взвешиванием устанавливают цену, начиная со старшего разряда. Помещают груз и отсчитывают массу и стоимость. При взвешивании груза в таре предварительно компенсируют массу тары. На табло должны быть нули. При снятии с грузоприемной площадки тары на табло массы высвечивается значение ее массы со знаком минус. Перед взвешиванием каждого нового товара надо обязательно нажимать кнопку «С» и устанавливать новую цену. В конце смены необходимо выключить весы тумблером «Сеть» и вынуть вилку из розетки.

Электронные весы торговые ВР-1038 могут быть использованы в комплекте с чекопечатающим устройством при взвешивании массы и стоимости, с распечаткой чека с указанием цены за 1 кг, массы товара, стоимости отвеса.

В них наибольший предел взвешивания - 3 кг, наименьший - 20 г.

Дискретность индикации массы - 1 г, индикации стоимости - 1 коп, время измерения массы - 2 с, допустимая погрешность 2 г.

Электронные весы настольные одноплощадные с виброчастотным датчиком и цифровым указателем массы и стоимости.

Основные части весов состоят из следующих частей:

1. Грузоподъемное устройство, или товарная площадка. Она опирается на рычажный механизм, состоящий из основного и двух вспомогательных неравноплечих рычагов. Основной рычаг соединен с виброчастотным датчиком, преобразующим усилие от взвешивания товара в электрический сигнал.

2. Блок индикации (или блок наблюдения) 2-х сторонний индикатор, состоящий из цифровых табло: стоимость, масса, цена за 1 кг.

3. Пульт (клавиатура) с цифровыми клавишами от 0 до 9 для набора цены за 1 кг и клавиша «С» для сброса набранной цены.

4. Уровень.

5. Шнур электропитания с вилкой.

6. Регулировочные ножки для установки весов по уровню.

7. Копка «Тара» для установки нулевых показателей при пустой платформе и компенсации веса тары.

8. Цифровые клавиши от 0 до 9.

9. Выключатель «Сеть» (тумблер).

10. Предохранитель.

11. Крышка.

12. Выходной разъем (для подключения чекопечатающего механизма).

13. Табло «Стоимость».

14. Табло «Масса».

15. Табло «Цена» за 1 кг.

При подготовке к работе, необходимо:

1. Проверить установку по уровню.

2. Убедиться, что выключатель «Сеть» (тумблер) находится в выключенном положении.

3. Вставить вилку в розетку электросети.

4. Включить тумблер.

Показания цены и стоимости становятся нулевыми. Если показания массы отличны от нулевых, нажать кнопку «Тара». Затем убедиться, что показании массы нулевые.

Установить значение цены за 1 кг последовательным нажатием цифровых клавиш на клавиатуре и проконтролировать ее значение на табло «Цена» за 1 кг.

Положить на грузоподъемную платформу взвешиваемый товар и произвести после успокоения весов отсчет массы и стоимости. Сигналом об успокоении весов - появление на табло «Стоимость» товара.

Если взвешивание груза производится в таре или упаковке, следует положить на товарную площадку пустую тару или пакет, лист бумаги (упаковку) и нажать кнопку «Тара». Показания станут нулевыми. Тогда при взвешивании товара в этой упаковке или таре весы покажут чистую массу.

Для приведения табло «Масса» в исходное положение следует нажать кнопку «Тара».

Если произошло нарушение функционирования весов из-за кратковременного отключения электропитания, весы следует выключить, и не ранее чем через 5 сек снова включить.

При перегрузке весов табло «Масса» и «Стоимость» гаснут. Следует разгрузить весы до восстановления показателей. По окончании работы выключить весы выключателем «Сеть». В конце рабочего дня отключить весы от электросети и промыть.

40.Тепловые шкафы и стойки. Назначение, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации

Тепловые шкафы предназначены для поддержания заданной температуры (до раздачи) первых, вторых и третьих блюд.

Шкаф представляет собой камеру , имеющую с двух сторон двери, снабженные уплотнителем, замком, и ручкой. на одной из дверей расположена панель с электроаппаратурой. шкаф состоит из каркаса, к боковинам которого крепятся облицовки. В каждой облицовке имеется перекрытая листами полость с закрепленными в ней электронагревателями. На боковинах сверху смонтирован потолок с вентилятором. Шкаф устанавливается на раздаче. Стеллаж с укомплектованными блюдами вкатывается в шкаф со стороны кухни не менее чем за 45 мин до начала обеда и выкатывается в торговый зал во время раздачи блюд. Тепловые стойки предназначены для подогрева тарелок и кратковременного хранения, готовых порционированных люд в горячем состоянии. Они представляют собой прилавок, сверху закрытый гладкой полированной крышкой. Под крышкой расположены тепловые шкафы со съемными полками. Пространство между крышкой стойки и верхним ограждением теплового шкафа образует нишу, куда можно устанавливать тарелки.

Безопасная эксплуатация.

Тепловые шкафы снизу обогреваются воздушными тэнами. Включение и регулирование мощности в соотношении 4:2:1 осуществляется вручную пакетными переключателями. До начала работы проверяют санитарное состояние поверхности стола, ниш и шкафов, надежность соединения с контуром защитного заземления, после чего пакетный переключатель устанавливают на включение тэнов на максимальную мощность, при этом должна загореться сигнальная лампа. Когда аппарат разогреется (примерно через 1 час), переключают нагреватели на среднюю или минимальную мощность.

41.Весы товарные: устройство, правила взвешивания

Перед взвешиванием на весах товарных необходимо убедиться, что весы установлены по отвесу и сохраняют равновесие коромыслового указателя при открытом арретире. Взвешивание производят при открытом арретире перемещением основной и дополнительных гирь до совмещения подвижного указателя с неподвижным, т.е. до равновесия коромыслового указателя, затем закрывают арретир, отсчет показаний производят по основной и дополнительной шкалам весов. Груз укладывают на платформу весов и снимают с нее при закрытом арретире. Не допускается взвешивание грузов с незакрепленными противовесом и тарорегулирующими грузами, а также с закрытыми замками.

42.Пароварочные шкафы: назначение, правила эксплуатации

Приготовленные на пару изделия более ароматные, вкусные, сочные, сохраняют больше минеральных веществ, чем изделия, сваренные в воде.

На ПОП применяют пароварочные шкафы с парогенератором, расположенном в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами. Продукты в рабочую камеру помещают в емкостях, которые устанавливают в кассеты или на направляющие рабочей камеры. Емкости могут быть перфорированными (для лучшего контакта пара с обрабатываемым продуктом) и неперфорированными.

43.Характеристика холодильных агентов. Озонобезопасность

Озонобезопасность: Озононарушаемая способность хладонов определяется наличием атомов хлора в молекуле.

Хладоны, не содержащие атомов хлора, являются озонобезопасными.

44.Весы электронные: устройство, правила взвешивания грузов

В электронных весах взвешивание осуществляется с помощью датчика, который передает сигнал о нагрузке на индикатор. При соблюдении правил эксплуатации, электронные весы прослужат очень долго. Главным условием является соблюдение ограничений на взвешивание (к примеру, груз в 150 кг нельзя взвешивать на весах, у которых предел составляет 100 кг). Не соблюдение этого условия может привести к выходу из строя датчика.

Некоторые модели электронных весов могут подключаться к компьютеру и использоваться в составе автоматизированных весоизмерительных комплексов.

Достоинства электронных весов:

· Простая процедура взвешивания.

· Возможность автоматического подсчета суммы исходя из цены и веса товара.

· Надежность.

· Лучшая устойчивость к механическим воздействиям и смещению платформы, по сравнению с механическими и электромеханическими весами.

Недостатки электронных весов:

· Высокая стоимость датчика, в случае его замены при повреждении.

45.Устройства электрические варочные (УЭВ): назначение, особенности устройства и эксплуатации, область применения

Предназначены для варки заправочных супов, приготовления вторых или третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также для транспортирования готовых блюд к линии раздачи, сохранения их в горячем состоянии и раздачи потребителю на ПОП.

От котлов отличаются тем, что после приготовления пищи варочную емкость пароводяной рубашкой можно отсоединить от парогенератора и транспортировать.

Устройство представляет собой комплект, в который входят стационарно установленный парогенератор и передвижной котел.

46.Сборно-разборные холодильные камеры: типы, устройство, применение, правила безопасной эксплуатации

Предназначены для кратковременного хранения охлажденных и замороженных продуктов на небольших предприятиях торговли и общественного питания, а так же для охлаждения и хранения сырья, полуфабрикатов и готовых холодных блюд в отдельных цехах крупных ПОП.

Сборно- разборные холодильные камеры производят в двух вариантах: среднетемпературные ( типа КХС) для хранения охлажденных продуктов при 0..+2 градуса и низкотемпературные (типа КХН) для хранения замороженных продуктов при -18..-16 градусах.

Камеры оборудованы стеллажами с решетчатыми съемными полками для размещения мелких продуктов, вешалами для мясных туш и напольными решетками для размещения продуктов в таре. Каждая камера охлаждается отдельно стоящим компрессорно-конденсаторным агрегатом. Испарители холодильной машины размещают в камере над полками. Под испарителем устанавливают поддоны для сбора конденсата. Холодильные агрегаты устанавливают вне сборно-разборных камер в непосредственной близости от них.

47.Холодильные шкафы: типы, устройство, правила эксплуатации

Предназначены для хранения скоропортящихся продуктов в торговом помещении и ПОП.

Холодильные шкафы бывают 2 типов: ШХ и ШН.

Ш - шкаф

Х - холодильный

Н - низкотемпературный

Шкаф ШХ- 0,4 представляет собой бескаркасную шестипанельную конструкцию, одной из которых является дверь с врезным запирающимся замком. Несущим основанием для панелей служит металлическая рама, в которой размещается холодильный агрегат ВСр 0,35-1.Агрегат приводится в действие однофазным электродвигателем от электросети напряжением 220 В.

Автоматическое действие холодильного агрегата обеспечивается термостатомАРТ-2 и термореле ТР-1-02.

После закатывания в шкаф стеллажа с установленными в нем функциональными емкостями с горячей продукцией на панели вручную включают тумблер ”Охлаждение”, загорается лампочка “Охлаждение” и начинается процесс, продолжительность которого задается реле времени.

48.Лари холодильные: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации

Лари морозильные - предназначены для больших объемов замораживаемых продуктов. Высшее качество производства обеспечивает долгий срок службы при самых жестких условиях эксплуатации В широком спектре ларей для торговли каждое предприятие без сомнения найдет необходимый вариант для своих потребностей. Лари имеют диапазон рабочих температур от -10С до -24С.

49.Охлождаемые витрины и прилавки: типы, устройство, правила безопасной эксплуатации

Предназначены для демонстрации, хранения и продажи, охлаждаемых и замороженных продуктов в торговых залах, в магазинах с продавцами и магазинах самообслуживания, а также на ПОП.

Конструктивные формы витрин и прилавков зависят от метода продажи. Оборудование для продажи продуктов на предприятиях с продавцами имеет закрытые стеклянные витрины и поверхность для установки весов и работы продавца. На предприятиях самообслуживания витрины имеют открытую поверхность для свободного доступа покупателя к продуктам.

Охлаждаемые прилавки-витрины состоят из 2 охлаждаемых отделений: закрытого прилавка и расположенной над ним остекленной витрины.

Прилавки-витрины комплектуют как встроенными, так и отдельно стоящими холодильными агрегатами.

50.Ледогенераторы: типы, принцип действии и правила безопасной эксплуатации

Льдогенератор - теплообменный аппарат для производства искусственного водного льда. Льдогенераторы изготовляют технический, а также пищевой лёд в виде блоков, плит, чешуек, кристаллов (снега). Различают льдогенераторы с непосредственным охлаждением, в которых лёд намораживается на поверхности испарителя, и рассольные. Более интенсивными являются льдогенераторы трубчатого, чешуйчатого и снежного льда, в которых отсутствуют льдоформы. Чешуйчатый и снежный лёд получают методом непрерывного послойного намораживания воды, что обеспечивает наибольший съём льда с единицы поверхности льдообразования. Льдогенератор предназначен для получения чешуйчатого, гранулированного, пальчикого льда, льда кубиками и снега, из морской или пресной воды. Чешуйчатый лед обладает высокой охлаждающей способностью и применяется: - в рыбном хозяйстве, для сохранения улова в свежем виде; - в колбасном производстве при переработке мяса для получения высококачественного фарша; - в торговле для охлаждения и сохранения товарного вида продуктов питания.

51.Жаровни для выпечки блинчиковой ленты. Особенности устройства: приборы автоматики, регулирование, техника безопасности при эксплуатации

Блинный аппарат ЖВЭ-720 представляет собой рамную конструкцию, на которой смонтированы: нагревательное устройство, установленное на двух подшипниках скольжения, (состоит из жарочного барабана со съемными сегментами, каркаса, размещенного внутри жарочного барабана, и тэнов), привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора и цепных передач, бак для теста, в днище которого вварен патрубок с выходным краном, лоток охлаждения, механизм укладки блинчиков, состоящий из кулачково-реечного механизма, отсекателя, скребкового ножа и ножа отсекателя, приборы автоматики и декоративные панели.

Принцип работы аппарата ЖВЭ-720:

при нажатии на пусковую кнопку замыкаются контакты магнитных пускателей привода и нагревателей. Вращение от электродвигателя через червячный редуктор и цепные передачи передается барабану и механизму укладки блинчиков. Нагрев производится тэнами.

тесто из бака через кран поступает в наклонную плоскость лотка и равномерным слоем стекает к поверхности жарочного барабана. В месте соприкосновения кромки лотка с горячей поверхностью жарочного барабана происходит формирование блинчиковой ленты на поверхности барабана.

Во избежания спекания теста на кромке лотка наклонная плоскость лотка охлаждается проточной водой.

Снизу барабана расположен неподвижный скребковый нож, лезвие которого скользит по поверхности барабана и отделяет от нее блинную ленту, которая под действием собственного веса сползает вниз к отсекателю.

Кулачково-реечный механизм через равные промежутки времени производит поворот отсекателя, который с помощью ножа отсекателя отделяет блин заданного размера от блинной ленты и укладывает его на противень или конвейер. Возврат отсекателя в исходное положение производится специальной пружиной растяжения.

Температура жарочного барабана поддерживается автоматически с помощью термобаллона и датчика реле температуры.

52.Термостаты: назначение, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации

Предназначены для подогрева и сохранения напитков в горячем состоянии.

Представляет собой сосуд цилиндрической формы вместимостью 20 л, в нижней части которого размещен тэн мощностью 0,4 кВт, а в дне - патрубок с разборным краном. Сосуд для напитков размещен в прямоугольном корпусе. Воздушное пространство между корпусом и сосудом является теплоизоляцией. Сверху сосуд закрывается съемной крышкой. В основании корпуса размещен выдвижной поддон для сбора, пролитого напитка. Термостат подключается с однофазной (осветительной) сети 220 Вт с помощью штепсельного разъема. Перед началом работы сосуд для напитков промывают горячей водой, заливают горячий напиток, предназначенный для сохранения в горячем состоянии, и вставив вилку в розетку штепсельного разъема, включают поворотом выключателя электронагреватель. Температуру напитка поддерживают на заданном уровне за счет периодического включения и выключения нагревателя. Во время работы необходимо следить за тем, чтобы тэн не оголялся (был покрыт жидкостью), напиток не перегревался, т.е. не закипел. По окончанию работы сосуд промывают и оставляют открытым для просушки. Внешнюю поверхность протирают мягкой ветошью.

...