Машины и аппараты предприятий общественного питания

53.Способы охлаждения, их характеристика, преимущества и недостатки

Охлаждение бывает естественным и искусственным.

Естественным охлаждение называется теплообмен между охлаждаемым телом и окружающей средой-наружным воздухом и водой естественных водоемов. Однако при таком охлаждении температуру охлаждаемого тела можно понизить до температуры окружающей среды. Если заготовить лед зимой и разместить его в ледниках (погребах), тогда летом погреба можно использовать для охлаждения и хранения продуктов. Для получения более низких температур применяют смесь льда с поваренной солью. Однако лед или смесь льда с солью воспринимает тепло охлаждаемых продуктов, изменяют свое агрегатное состояние и теряют охлаждающую способность. поэтому таким способом охлаждения можно использовать только кратковременно.

К искусственному относится охлаждение эвтектическим и “сухим” льдом, а также с помощью кипящих жидких газов и термоэлектричества. Достоинством искусственного охлаждения является возможность поддержания заданного режима хранения в любое время года.

54.Смесительные установки для приготовления коктейлей. Устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации

Смесительная установка типа МК («Воронеж - 2») предназначена для приготовления молочных коктейлей путем механического перемешивания входящих в их состав компонентов (молока, мороженого и сиропа).

Установка состоит из корпуса, закрытого сверху крышкой. Под крышкой закреплено три двухскоростных электродвигателя. Для каждого электродвигателя предусмотрен отдельный тумблер - переключатель, имеющий два рабочих положения: левое -1 - я скорость вращения (7000 об/мин), правое -2 - я скорость (9200 об/мин). Тумблеры смонтированы на крышке корпуса. На выступающий удлиненный конец вала каждого электродвигателя насажены крыльчатка и отбойное кольцо. Крыльчатка (четырехлопастная крестовина из капрона) и отбойное кольцо (диск с рифленой поверхностью) обеспечивают интенсивное перемешивание продуктов, находящихся в специальных конусообразных алюминиевых стаканах емкостью 0,95 л. Установка комплектуется тремя стаканами. Для удержания заполненных стаканов на корпусе предусмотрены нижние и верхние скобы. Под верхними скобами находятся пусковые рычаги выключателей. При установке на скобы верхний край стакана нажимает на рычаг выключателя и электродвигатель автоматически включается. При снятии стакана электродвигатель останавливается. Производительность установки 100 порций в час.

В момент установки стаканов электродвигатели автоматически включаются. Время приготовления коктейля зависит от скорости вращения вала и температуры компонентов. Приготовление коктейля заканчивают после увеличения объема перемешиваемой смеси в полтора - два раза и появление плотной пенистой массы. Затем стаканы осторожно снимают. При этом электродвигатели автоматически отключаются. Коктейль приготовляют в присутствии покупателя и по его заказу. Хранение готовых коктейлей не допускается. По окончании работы установку отключают от электросети. Наружные поверхности корпуса протирают влажной тканью, а затем вытирают насухо. Валы электродвигателей, изготовленные из нержавеющей стали, промывают горячей водой с добавлением моющих средств, затем ополаскивают горячей водой и вытирают насухо. При промывке и ополаскивании алюминиевых стаканов используют горячую воду без добавления моющих средств.

Смесительную установку ставят на прочный и устойчивый прилавок или стол без дополнительного крепления, подключают к однофазной электросети и заземляют. Предварительно охлажденные компоненты коктейля по раскладке не более двух порций закладывают в стаканы. Заполненные стаканы осторожно подводят под валы электродвигателей и закрепляют на скобах.

55.Подъемники, лифты: типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации

Лифт-подъемно-транспортное средство, работающее в повторно- кратковременном режиме и предназначенное для подъема и спуска грузов с одного уровня на другой.

Грузовые лифты подразделяются на:

- Выжимные (грузоподъемностью от500 до 3200 кг)

- Общего назначения (от 400 до 6300 кг )

- Тротуарные (500 и 630 кг)

- Малые магазинные (100, 250 кг т.д.)

На ПОП применяют лифты с дистанционным и местным управлением грузоподъемностью от100 до 6300 кг, со скоростью движения кабины 0,08-0,5 м/с и с высотой подъема кабины (платформы) 5,2-45 м.

Шахта лифта ограждена со всех сторон листовой сталью. В верхней части шахты расположено машинное отделение, закрываемое дверцами. Со стороны этажных площадок на шахте имеются 2 створчатые распашные дверцы, открываемые вручную и снабженные ручными и автоматическими замками. Автоматические замки не позволяют открывать двери при отсутствии кабины на данном этаже. Рядом с дверцами расположен пульт управления.

Кабина лифта перемещается по направляющим с помощью лебедки, установленной на полу машинного отделения. Канат одним концом прикреплен к раме кабины, а другим - к противовесу, который перемещается по направляющим. Противовес служит для уменьшения нагрузки на привод и тормозные устройства и набирается из отдельных блоков. Его масса выбирается равной сумме массы кабины и половине максимальной грузоподъемности лифта. В приямке шахты для ограничения хода кабины устанавливается пружинные упоры. Рама кабины в верхней и нижней частях снабжена башмаками, которые обхватывают направляющие с 2 сторон. Лифт оснащен предохранительными устройствами, ригельными затворами.

Подъемник предназначен для перемещения затаренных грузов с одного этажа на другой; грузоподъемность-200 кг. Подъемник имеет грузовую платформу, которая движется на роликах по направляющим швеллерам металлической фермы, прикрепленной к полу и стене помещения. Платформа перемещается с помощью каната, перекинутого через неподвижный блок в верхней части фермы. Электропривод подъемника с червячным редуктором и барабаном устанавливается на полу и прикрепляется к ферме. На обоих этажах подъемник снабжается ограждениями, двери в которых имеют блокирующие устройства. Для аварийной остановки подъемника при обрыве троса на платформе установлен эксцентриковый ловитель.

56. Куттеры: назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила безопасной эксплуатации

Профессиональные куттеры - это электромеханическое оборудование, по многим признакам похожее на блендеры. Куттер, также как и блендер, состоит из вращающейся чаши, в которой совмещены режущий диск и мотор. Главным различием между куттером и блендером является расположение и конструкция ножей, поэтому, и появляется различие в итоговом продукте. Так, например, более качественное приготовление фарша возможно именно в куттере, а не в блендере. Что касается ножей для куттера, то они могут быть как обычными гладкими, так и крупнозубчатыми (используются для перемалывания твердых пищевых продуктов и замеса теста) и мелкозубчатыми (используются для измельчения зелени).

Настольные куттеры широко используются во многих предприятиях питания, начиная от заводских столовых и заканчивая кафе и ресторанами.

Помимо обычных куттеров существуют также вакуумные куттеры и куттеры с охлаждением. Эти модели пока не очень широко распространены в России, хотя и представляют определенный интерес для некоторых мясопереработчиков. Отличие вакуумного куттера от стандартной модели во встроенном в корпус куттера вакуумном насосе. Такой куттер применяется на специализированных пищевых предприятиях, например, для производства колбас, майонеза и т.д. Куттер с охлаждением используют в при изготовлении мясного фарша для того, чтобы избежать «подваривания» мяса, которое происходит при большей скорости вращения куттера, а сам фарш долгое время сохранял привлекательный вид.

57.Электрические пищеварительные котлы: принцип действия, характеристика режимов работы

Работа котла предусматривает три режима: 1- Варка, 2-Разогрев, 3-Варка на пару.

Первый режим (Варка). Котел включается на полную мощность тэнов. О включении котла сигнализирует, зелена лампа” Включено” на станции управления. Об автоматическом выключении котла из - за срабатывания защиты ”сухого хода “ сигнализирует красная лампа “нет воды”.После включения котла и загорания зеленой лампы “Включено” растет давление в пароварочной рубашке .Образующийся при этом пар поднимается вверх и вытесняет воздух, который выходит через принудительно открытый предохранительный клапан. Ручка предохранительного клапана повернута стрелкой вверх. Как только температура содержимого варочного котла достигает 80 -85 градусов, пар начинает выходить через открытый предохранительный клапан. В этом случае нужно ручку предохранительного клапана повернуть стрелкой вниз и прекратить выход пара. Давление пара в пароводяной рубашке начнет возрастать и через некоторое время достигнет верхнего заданного предела, а температура внутри варочного сосуда примерно 95 градусов. При этом реле давления переключит котел на 1\8 мощности тэнов и будет поддерживать режим тихого кипения. Если давление пара в пароводяной рубашке будет падать и достигнет нижнего придела, реле давления вновь переключит тэны на полную мощность.

Второй режим (Разогрев). Котел включается на полную мощность. При достижении давления в пароводяной рубашке верхнего предела содержимое варочного сосуда закипает, а реле давления выключает тэны.

Третий режим (Варка на пару). Котел включается на полную мощность, и при достижении давления пара в пароводяной рубашке верхнего заданного предела вода в варочном сосуде закипает, а реле давления переключает тэны на 1.8 мощности. Если давление продолжает падать и достигает нижнего установленного предела, реле давления переключает тэны на 1\2 мощности. При достижении верхнего заданного предела реле давление вновь переключает тэны на 1\8 мощности и так цикл будет повторятся до тех пор, пока не произойдет выключение котла.

58.Общие правила техники безопасности при эксплуатации холодильного оборудования

аппарат приготовление кухня

Срок службы торгового холодильного оборудования и безотказность его работы зависят от соблюдения правил его эксплуатации, содержания в чистоте, использования по прямому назначению.

Основные условия бесперебойной работы холодильного оборудования следующие:

* высокое качество монтажа,

* квалифицированное техническое обслуживание;

* выполнение всех правил эксплуатации персоналом магазина.

Монтаж, т.е. подготовку к работе и пуск холодильного оборудования, должен проводить механик, имеющий удостоверение на право осуществления таких работ и обслуживания холодильных агрегатов.

В период между техническим обслуживанием и ремонтами персонал торгового предприятия должен осуществлять:

* контроль за состоянием изделия, правильной его за грузкой и установкой щитков, системой отвода конденсата

* визуальный осмотр машинного отделения, при котором проверяется герметичность трубопроводов (появление следов масла в разъемных соединениях указывает на утечку хладагента),

* ежедневную чистку и пропитку изделия после окончания работы,

* удаление снеговой "шубы" (слоя инея толщиной более 3 мм);

* визуальный контроль за температурой в охлаждаемом объеме по термометру.