Проект технологии производства вареных колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Н.П. ОГАРЕВА»

(ФГБОУ ВПО «МГУ им. Н.П. Огарева»)

Аграрный институт

Кафедра технологии производства и переработки продукции животноводства

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Проект технологии производства вареных колбас

Саранск 2012



Задание на курсовой проект

1.Тема: Проект технологии производства вареных колбас в колбасном цехе производительностью 3000 кг в смену

2. Исходные данные: вареная колбаса «Молочная» - 750 кг, «Докторская» - 800 кг, «Любительская» - 600 кг, «Русская» - 500 кг, «Столичная» - 350 кг

3. Перечень графического материала: схема колбасного цеха с расположением оборудования, технологическая схема производства вареных колбас

4. Содержание курсового проекта:

4.1 Введение

4.2 Ассортимент вареных колбас

4.3 Подготовка сырья и материалов для производства вареных колбасных изделий

4.4 Технология производства вареных колбас

4.5 Расчетная часть

4.5.1 Расчет сырья

4.5.2 Подбор и расчет основного оборудования

4.5.3 Расчет рабочей силы

4.5.4 Расчет затрат энергии, тепла и воды на технологические цели

4.5.5 Расчет площадей

5. Производственный контроль

6. Срок предоставления проекта к защите:



Реферат

Курсовой проект содержит 66 страниц и 6 таблиц, 10 приложений, список использованных источников.

Перечень ключевых слов: ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ОБВАЛКА, НОРМА ВЫРАБОТКИ, ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИВОДСТВА, ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ.

Объект исследования: цех производства колбас.

Цель работы: разработать проект технологии производства вареных колбас «Молочная» - 750 кг, «Докторская» - 800 кг, «Любительская» - 600 кг, «Русская» - 500 кг, «Столичная» - 350 кг.

Методы исследования: расчетный

Результаты: разработан проект производства вареных колбас.



Содержание

Введение

1. Ассортимент вареных колбас

2. Подготовка сырья и материалов для производства вареных колбасных изделий

3. Технология производства вареных колбас

3.1 Подготовка сырья

3.2 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья

3.3 Измельчение и посол мяса

3.4 Приготовление фарша

3.5 Формирование батонов

3.6 Термическая обработка колбасных изделий

3.7 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение

4. Расчетная часть

4.1 Расчет сырья

4.2 Подбор и расчет основного оборудования

4.3 Расчет рабочей силы

4.4 Расчет затрат энергии, тепла и воды на технологические цели

4.5 Расчет площадей

5. Требования к готовым колбасным изделиям

6. Производственный контроль

Список использованных источников

Приложение



Введение

Колбасам -- пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

При изготовлении вареных колбас из мяса удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

По числу сортов выпускаемых колбас первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований.

Наряду с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли.

Варёные колбасы содержат 10--15 % белка, 20--30 % жира, энергетическая ценность -- 220--310 ккал на 100 г. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои.



1. Ассортимент вареных колбас

технология вареная колбаса

В соответствии с ГОСТом Р 52196-2003 (с 1 января 2005 г.) принят следующий классический ассортимент вареных колбас (см. приложение 10):

Высший сорт - Любительская свиная, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная;

Первый сорт - Отдельная, Московская, Столовая, Отдельная баранья, Ветчинно-рубленная, Калорийная, Молочная, Обыкновенная;

Второй сорт - Чайная, Закусочная, Заказная.

Фарш колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок.

Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок.

В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок.



2. Подготовка сырья и материалов для производства вареных колбасных изделий

Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность.

При приготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо.

Парное - это мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37 ^ОС), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя.

Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 ^ОС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

На качестве колбас отрицательное влияние оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.

Для приготовления вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.

Говядину получают из туш быков, нетелей, бычков, коров, буйволов.

Мясо свинины по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жиров и меньшим содержанием белков и воды, что обусловливает ее более высокую калорийность и меньшую вязкость. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека.

Баранина - мясо овец. Характеризуется специфическим вкусом и запахом и ограниченно используется в колбасном производстве.

Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье.

В зависимости от температуры плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В жировом сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.

Шпик - подкожный жир со шкуркой или без нее. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, верхней части передних и задних окороков (используется для колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш и с грудины (используется для изготовления колбас 1 и 2 сорта).

Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие.

Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.

Посолочные ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).

Поваренная соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.

Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.

Используют соли фосфорной кислоты, которые способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.

Вода питьевая должна быть чистой.

Колбасные оболочки. Натуральные. Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения и хранят при температуре 5 ^ОС), продувают сжатым воздухом для проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения.

Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов.

Шпагат и упаковочные материалы. Для колбасных изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов.

Для упаковки колбас применяют целлофан и пергаментную бумагу.



3.Технология производства вареных колбас

3.1 Подготовка сырья

3.1.1 Подготовка мясного сырья

Мясное сырье поступает в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также в виде замороженных блоков из жилованного и нежилованного мяса и субпродуктов.

Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах осматривают и при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20 °С.

При наличии значительных загрязнений допускается санитарная обработка всей поверхности туши:

горячей водой с температурой не выше 50 °С;

раствором лактата натрия или калия (в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке).

Затем срезают клейма и штампы.

Замороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах и блоках из нежилованного мяса и субпродуктов или из жилованного мяса размораживают в соответствии с технологическими инструкциями "Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях Мясной промышленности", утвержденными в установленном порядке.

Блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания, оставляя между ними промежутки в 10-20 мм. Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха от 18 до 22 °С, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха в камере не более 0,6 м/с. Процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще блока (в центре) достигнет 1-3 °С. Выгрузка размороженных блоков из камеры размораживания производят немедленно по окончании процесса. Продолжительность размораживания блоков составляет не более 40 ч.

После размораживания блоки взвешивают. Массу мяса, продолжительность его размораживания и температурно-влажностные режимы записывают в специальные журналы.

3.1.2 Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями.

При использовании нитрита натрия его раствор готовят в соответствии с «Технологической инструкцией по применению посолочных смесей «НИСО и нитрита натрия», утвержденной в установленном порядке.

Пряности, поступающие на предприятие в целом виде, измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита.

Для обеспечения равномерного распределения пряностей в объеме фарша рекомендуется молотые пряности, предварительно отвешенные в предусмотренных рецептурой количествах, смешивать с сахаром или глюкозой.

Фисташки очищают от скорлупы и используют без предварительного измельчения. Чеснок свежий разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие дольки, обмывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке. Измельченный чеснок направляют непосредственно на приготовление фарша или, при необходимости, на консервирование или замораживание.

Сушеный чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 1:1, выдержав для впитывания влаги не более 2 ч.

Замороженный меланж перед использованием размораживают. Температура размороженного меланжа должна быть не более 4 °С.

Крахмал, муку, сахарный песок, сухое молоко, яичный порошок перед использованием рекомендуется просеивать.

Пряности, чеснок, фосфаты, сухое молоко, сливки, меланж, белковый стабилизатор, крахмал, муку и другие предусмотренные рецептурой ингредиенты и добавки предварительно взвешивают на замес фарша (из расчета к массе несоленого сырья).

3.1.3 Подготовка оболочек

Подготовка натуральных (кишечных) оболочек.

Кишки-фабрикат (консервированные поваренной солью) освобождают от соли путем промывания в воде с темпера 15-20°С, затем их замачивают в воде с температурой 20-25 °С для придания стенкам эластичности. После замачивания кишки промывают и проливают теплой водой (30-35 °С).

Сухие мочевые пузыри (говяжьи и свиные) замачивают в теплой воде (30-35°С) на 10-15 мин до приобретения стенками кишок эластичности. Если они долго хранились (более 6 месяцев) в сухом помещении, продолжительность замачивания составляет 1-2 часа.

После вымачивания и продувки воздухом, перед набивкой фаршем, у соленых пузырей разрезают шейку и выворачивают их слизистой оболочкой наружу. Из пузырей длиной свыше 40 см и менее 25 см допускается изготовление сшитых оболочек.

Черевы, круга, синюги, проходники говяжьи, пузыри мочевые, гузенки свиные после проливки водой собирают в отдельную тару по калибрам. На каждый вид подготовленной оболочки прикрепляют бирку или этикетку, на которой указывают наименование, сорт и диаметр оболочки.

Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов. Неиспользованную в течение этого времени оболочку направляют в холодильную камеру с температурой 5-10 °С или консервируют поваренной солью.

Подготовка искусственных оболочек.

Искусственные оболочки поступают на предприятия:

в рулонах;

в отрезках различной длиной (от 0,15 до 0,6 м) с вязкой узла и петли (или заклиясо-ванные) на одном конце или без вязки (клипсы);

гофрированные.

Для производства вареных колбасных изделий используют белковые, целлюлозные и полимерные искусственные оболочки отечественного производства в соответствии с настоящей технологической инструкцией, а также импортного производства (в том числе, вискозно-армированные (фиброузные) и пр.) в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.

Подготовка искусственной белковой оболочки «Белкозин».

Искусственную белковую оболочку «Белкозин» хранят в упаковке производителя в сухих складских помещениях, защищенных от солнечного света, при температуре 15-25 °С на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов при относительной влажности воздуха не более 57%.

Оболочку, поступившую в рулонах, при подготовке к шприцеванию предварительно разматывают (в вертикальном положении рулона), разрезают на отрезки и замачивают в проточной воде с температурой 15-25°С в течение 20-25 минут.

Подготовка оболочки из целлюлозной пленки (целлофана).

Перед наполнением фаршем оболочки кратковременно замачивают в течение 2-4 минут в воде с температурой 30-35 °С, окуная поочередно завязанным и открытым концом (после замачивания излишнюю влагу удаляют встряхиванием), или увлажняют в cспециальных помещениях или емкостях с относительной влажностью воздуха 95-100%.

При необходимости (в случае потери эластичности) допускается увеличивать время замачивания до 5-10 минут.

Целлюлозные оболочки для сосисок применяют без предварительно замачивания

Подготовка искусственных полимерных оболочек.

Оболочка из поливинилиденхлоридной пленки ("Повиден") для производства вареных колбас изготавливается непосредственно на автомате при формовании колбасных тонов, путем термосваривания пленки токами высокой частоты.

Полиамидные оболочки (типа «Амитан ПРО», «Амифлекс», «Амилайн» «Биолон») для вареных колбас, поступающие на предприятие в рулонном виде, предварительно нарезаются отрезки необходимой длины и замачивают с проливанием воды внутрь рукава. При использовании в гофрированном виде необходимо следить за тем, чтобы вся оболочка полностью холилась в воде.

Температура воды при замачивании оболочки должна быть 18-25 °С.

Продолжительность замачивания составляет:

для оболочки «Амитан ПРО» - в течение 1-2 минут (непосредственно перед формовкой колбас);

для оболочки «Амифлекс», «Амилайн», «Биолон»:

нарезанной на отрезки - не менее 30 минут;

в гофрированном виде - не менее 60 минут.

После замачивания остаточная вода удаляется из рукава оболочки.

3.2 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья

Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажностью не выше 70%.

На разделку, обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц:

парное - не ниже 35°С:

охлажденное - от 0 до 4°С;

размороженное - не ниже 1°С и не выше 3°С.

Разделка, обвалка мяса и жиловка мяса осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса».

При переработке парного мяса должна быть обеспечены ритмичная подача сырья, разделка, обвалка, жиловка, измельчение, а также составление фарша или посол (с пocледующей выдержкой на созревании или с последующим немедленным замораживание или замораживание (без посола) с обязательным соблюдением температурных режимов санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса.

При использовании парного мяса продолжительность времени с момента убоя жив ных до посола сырья не должна превышать 3 ч, в т.ч. до процесса обвалки не более 1,5 температура в толще мышц должна быть не ниже 24 °С.

В случае нарушения этих режимов сырье направляют на охлаждение или замораживание.

После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортнойжиловке на высший (без видимых включений жировой и соединительной ткани), первый и второй сорта. От туш первой категории упитанности рекомендуется дополнительно выделять жирную говядину. При двухсортнойжиловке выделяют говядину высшего сорта (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 3%) и колбасную; при односортнойжиловке получают говядину односортную.

Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При двухсортнойжиловке выделяют свинину нежирную и колбасную, при односортнойжиловке получают свинину односортную.

Шкурку свиную направляют на изготовление белкового стабилизатора.

Обрезь мясную говяжью и свиную при необходимости промывают, тщательно, очищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, прирезей шкуры и жилуют, удаляя грубую соединительную и частично жировую ткани.

Языки говяжьи и свиные очищают от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °С.

Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть:

для парного мяса - не ниже 24 °С;

охлажденного и размороженного мяса - не выше 5°С.

3.3 Измельчение и посол мяса

Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.

Посол мяса.Жилованное мясное сырье измельчают, взвешивают и подвергают посолу в производственных помещениях воздуха не выше 12°С, относительной влажностью не выше 70%.

Посол производят:

в кусках массой до 1 кг;

в шроте - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм;

в мелком измельчении - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Посол мясного сырья, предусмотренного для рисунка структурных колбасных изделий, рекомендуется производить сразу в требуемом измельчении, приведенном ниже.

Для колбасы «Столичной» измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм.

Для колбасы «Ветчинно-рубленой» свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. При изготовлении этой колбасы рекомендуется процесс посола свинины полужирной совмещать с массированием.

Для колбасы «Заказной» свинину полужирную (50% от предусмотренного рецептурой количества) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.

Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола.

Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После перемешивания мяса дежа переворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки.

Выдержка мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4 ^ОС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.

Посол с применением поваренной соли

При посоле мясного сырья поваренной солью ее вносят в следующих количествах:

2,2 кг на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической;

2,5 кг на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сыр содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого второго сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас.

При сухом способе посола мясное сырье перемешивают с поваренной солью в мешалках различных конструкций. Длительность перемешивания с солью мелкоизмельченного мяса - 4-5 мин, для мяса в кусках или шроте - 3-4 мин. В целях ускорения процесса посола мелкоизмельченное мясо солят концентрированным раствором поваренной соли с содержанием хлористого натрия 26%.

Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли на 100 л (дм³) холодной воды берут 35 кг соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться оседания примесей. Полученный раствор фильтруют через два слоя фильтровальнойили не фильтруя осторожно сливают с осадка, а затем охлаждают до температуры не в 4° С.

Перемешивание мяса с концентрированным раствором соли производят в мешалках различных конструкций в течение 2-5 мин до равномерного распределения раствор полного поглощения его мясом.

Количество добавляемого концентрированного раствора поваренной соли составляет

8,5 кг (в том числе 2,2 кг поваренной соли и 6,3 кг воды) на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Молочной», «Диабетической», а также мясного сырья с содержа соединительной или жировой тканей более 30% (свинины полужирной, свинины односортной, говядины жирной);

9,6 кг (в том числе 2,5 кг поваренной соли и 7,1 кг воды) на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сырья с содержанием соединительной и жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого, второго сорта, односортной и колой, свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас.

При использовании несоленого сырья поваренную соль добавляют при приготовлении фарша вареных колбасных изделий в тех же количествах, что и посолочную смесь «НИСО» в соответствии с рецептурами.

При посоле поваренной солью (в сухом виде или в виде концентрированного раствора) 2,5%-й раствор нитрита натрия рекомендуется вносить в следующих количествах:

0,35 л на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической», а также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей более 30% (свинины полужирной, свинины колбасный, свинины односортной, говядины жирной).

0,4 л на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого, второго сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас.

Применение и хранение нитрита натрия производят строго в соответствии «Технологической инструкцией по применению посолочных смесей «НИСО и нитрита натрия», утвержденной в установленном порядке.

Таблица 1 - Количества добавляемых посолочных компонентов при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической»

Наименование посолочных компонентов	Посолочные компоненты, кг на 100 кг мясного сырья
	Способ посола
	1	2	3	4	5	6
«НИСО-2»	2,2	2,2	-	-	-	-
Вода	-	6,3	-	-	-	-
1	2	3	4	5	6	7
Поваренная соль	-	-	2,2	2,2	-	-
Концентрированный раствор поваренной соли	-	-	-	-	8,5	8,5
Нитрит натрия (в виде 2,5%-го раствора)	-	-	-	0,35	-	0,35

3.4 Приготовление фарша

Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.

При посоле мяса в кусках или в виде шрота необходимо вторичное измельчение на волчке с решеткой с диаметром отверстий 2-3 мм. В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. При посоле мяса в мелком измельчении в тазиках или созревателях непрерывного действия дополнительное измельчение на волчке не требуется.

Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций. Шпик добавляют для повышения питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок.

Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей. Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. При недостатке воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой.

Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью.

Таблица 2 - Количество используемой воды в зависимости от вида колбас

Вареная колбаса	Количество воды на 100 кг сырья, %
Высшего сорта
Любительская (в том числе свиная или баранья), докторская, краснодарская, невская	15-20
Телячья, столичная, белорусская	10-15
I сорта
Столовая и свиная	20-25
Ветчинно-рубленая, московская и отдельная	25-30
Отдельная баранья	15-20
II сорта
Свиная, чайная баранья и закусочная	20-25
Чайная	25-30
Говяжья	30-35
Чесночная	10-15

Количество составных частей фарша установлено рецептурой.

Перемешивание производят на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по рецептуре. Например, при изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор.

3.5 Формирование батонов

Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца.

Наполнение оболочек фаршем рекомендуется производить на шприцах с применением вакуумирования. Глубина вакуумирования (не менее 80% или минус 0,8) и давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

Наполнение фаршем искусственных оболочек производят с переполнением по диаметру в соответствии с рекомендациями фирм-производителей оболочки. В зависимости от давления нагнетания рекомендуемый уровень перенаполнения фаршем составляет для полимерных оболочек:

«Амитан ПРО» - 10-13%;

«Амифлекс», «Биолон» - 6-10%;

«Амитан ПРО «Синюга», «Амифлекс «Синюга» - 35-50%.

Вязку батонов (товарные отметки) производят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2003 шпагатом из лубяных волокон - в широких оболочках; шпагатом или нитками - в оболочках диаметром до 80 мм.

Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

Из батонов в натуральной и искусственной белковой оболочках удаляют воздух, павший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки (штриковкой). Штриковка батонов в искусственных полимерной и целлюлозной оболочках не допускается.

При наличии клипсатора концы батонов могут закрепляться металлическими скобами с наложением петли или без нее. Используемые клипсы должны обеспечивать надежный зажим концов батона. Диаметр клипс подбирается в зависимости от диаметра оболочки соответствии с рекомендациями фирм-производителей. Для искусственных белковых оболочек используются только мягкие клипсы.

При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец (концы) оболочки,делая петлю для навешивания на палку.

Длина сформированных батонов должна быть не более 50 см. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы шпагата, ниток и оболочки должны быть не длиннее 2 см, более 80 мм - не длиннее 3 см.

Сформированные батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, или укладывают в горизонтальном или наклонном положении на рамы, оборудованными лотками или сетками. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют паспорт с указанием наименований продукта, даты, часа выработки, фамилия ответственного за процесс формирования.

Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

В случае формования вареных колбас без применения вакуумирования, сырые батоны рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для уплотнения фарша) до 2 ч в помещениях с температурой от 0°С до 4°С и относительной влажностью 80-85%.

Осадку сырых батонов в искусственных полиамидных оболочках не проводят. Сырые батоны (после осадки или без нее) направляют на термическую обработку.

3.6 Термическая обработка колбасных изделий

Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку, варку, копчение (для колбасы «Столичной») и охлаждение.

Подсушку проводят при температуре от 50 до 60 °С и относительной влажности воздуха 40-45% в течение 20-40 минут в зависимости от диаметра батонов до достижения сухой поверхности. По мере протекания цикла подсушки температуру можно постепенно повышать до 70 °С.

Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 75-85 ^ОС и влажности воздуха 50-80 % до температуры в центре батона 45 ?С и покраснения поверхности батонов. Для получения дыма используют древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322 (опилки, бруски).

Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску.

Допускается проводить обжарку без подачи дыма в камеру при выработке колбасных изделий коптильным ароматизатором.

Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает.

Варку вареных колбас производят в термокамерах или в котлах при температуре греющей среды (пар, вода) 75-80 °С и относительной влажности 100% до достижении температуры в центре батона 70-72 °С в течении 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Для колбас в полиамиднъш оболочках типа «Амифлекс», «Амифлекс «Синюга» «Биолон» рекомендуется проводить ступенчатую варку следующими способами.

Первый способ:

50-55 °С при влажности 100% в течение 15-20 минут; 60-65 °С при влажности 100% в течение 20-40 минут; 70-75 °С при влажности 100% в течение 30-40 минут или до температуры в центре батона 60°С; 80 °С при влажности 100% до температуры в центре батона 70-72°С.

Второй способ:

Данный способ заключается в обеспечении равномерного прогрева колбас тем поддержания разницы в 15-20 °С между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса. К концу процесса разница уменьшав до 5-8 °С. Продолжительность варки определяется достижением темпера в центре батона 70-72 °С.

Варку в котлах рекомендуется проводить при соотношении продукта и воды 1:5. Не допускается варка в воде колбас в целлюлозной оболочке (целлофане). При выработке колбас с длительными сроками годности рекомендуется после достижения температуры готовности проводить выдержку батонов при температуре в камере 70-72 °С и относительной влажности 100% в течение 10-20 минут

Копчение проводят только при изготовлении вареной колбасы «Столичной».

После варки колбасу «Столичную» охлаждают в течение 3-4 часов в помещу температурой не выше 20 °С, после чего коптят густым дымом при температуре 35-45 °С до достижения требуемого цвета поверхности. После копчения колбасу «Столичную» направляют на охлаждение.

После тепловой обработки колбасы немедленно охлаждают.

Охлаждение производят душированием водопроводной водой с температурой не выше 15 °С и в помещениях (остывочных камерах) с температурой от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 95% до достижения температуры в центре продукта не выше 8 °С.

Охлаждение колбас в натуральных, а также в искусственных, белковых и целлюлозных оболочках допускается производить в камерах или туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7 °С.

Колбасы в полиамидных оболочках типа «Амитан ПРО», «Амитан ПРО «Синюга», Амифлекс», «Амифлекс «Синюга», «Биолон» охлаждают в ваннах с холодной проточной водой, под душем или разбрызгивающими устройствами до температуры в центре батона 25-35 °С. Затем направляют для окончательного охлаждения в помещение с температурой воздуха от 0 до 8 °С. Необходимо исключить воздействие движения воздуха (сквозняков) на готовую продукцию до полного охлаждения во избежание образования морщин на поверхности колбас.

Охлаждение колбасы «Столичной» проводят в помещениях с температурой от 0 до 8 °С.

3.7 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение

Продукция, предназначенная для упаковывания под вакуумом или в среде инертных газов, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196 и иметь температуру в толще изделий от 0 до 6?С.

Срок хранения продукции с момента окончания технологического процесса изготовления до начала процесса упакования не должен превышать 2 часов, включая время (не более 30 мин) ее наахождения в упаковочном отделении.

Не допускается упаковывание колбасных изделий под вакуумом или в среде инертных газов:

- с нарушенной оболочкой или имеющихся на ней загрязнения;

- хранившихся при температуре ниже 0 ?С и выше 8 ?С.

Вареные колбасы, подлежащие упаковыванию целыми батонами, освобождают от шпагата и при необходимости протирают, металлические скрепки и оболочку не удаляют.

Вареные колбасы, предназначенные ля упаковывания в нарезном виде, освобождают от шпагата, металлических скрепок, искусственной оболочки. Натуральную и искусственную белковую оболочки оставляют на продукте.

Допускается при фасовании вареных колбас (порциональная и сервировочная нарезка) использовать батоны с нарушением целостности оболочки.

Вареные колбасы упаковывают под вакуумом или в среде инертных газов в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из них, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры.

Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.

По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 ^ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ^ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.



4. Расчетная часть

4.1 Расчет сырья

Мясоперерабатывающее производство можно запроектировать в составе мясокомбината или как самостоятельное предприятие мясоперерабатывающий завод. Исходными данными для расчетов сырья и готовой продукции мясоперерабатывающего производства является мощность производства и ассортимент выпускаемой продукции. Сменную мощность принимаем 3000 кг, ассортимент готовой продукции: «Докторская» - 800 кг, «Любительская» - 600 кг,«Молочная» - 750 кг, «Руссая» - 500 кг, «Столичная» - 350 кг в соответствии с заданием.

Сырье, вспомогательные материалы и готовую продукцию рассчитывают отдельно для каждого вида продукции: колбасных изделий, исходя из рецептур и норм расхода, указанных в утвержденной нормативно-технической документации. Затем подсчитывают общее количество мяса на кости, необходимое для выработки сменного ассортимента мясоперерабатывающего производства.

Основное и вспомогательное сырье рассчитываем по каждому виду колбас исходя из рецептур и выхода готовой продукции (см. приложение 3).

Колбаса вареная «Докторская»

Расчеты на 800 кг колбасы:

1)Находим массу жилованного мяса по сортам:

М_мжi=В*Р_с/С_в , (1)

где М_мжi-масса жилованного мяса определённого сорта, кг;

В - количество готовой продукции за смену, кг;

Р_с - норма выхода данного вида сырья согласно рецептуре, кг;

С_в - выход готовых изделий к массе сырья, %.

а) находим количество говядины жилованной высшего сорта

800*25/109 = 183,5 кг

б) находим количество свинины полужирной

800*70/109 = 513,8 кг

2)Находим массу жилованного мяса без разделения по сортам для получения мяса определенного сорта:

Ммж=Ммжi*100/Вмжi, (2)

где Ммжi - масса жилованного мяса определённого сорта, кг

Вмжi - выход жилованного мяса по сортам, % (см. приложение 4)

а) находим общую массу говядины жилованной высшего сорта

183,5*100/20 = 917,5 кг

б) находим общую массу свинины полужирной

513,8*100/60= 856,3 кг

3)Находим количество говядины и свинины на костях:

Ммк=Ммж*100/Сжк, (3)

где Ммк - количество говядины и свинины на костях в смену , кг

Сжк - выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, % (см. приложение 5)

а) находим количество говядины на костях

917,5*100/75,5=1215,2 кг

б) находим количество свинины на костях

856,3*100/84,7=1011 кг

4)Находим количество животных для убоя для производства данной продукции:



М=Ммж*100/(Смк*Мж), (4)

где М_мж - масса мяса на костя в смену

Смк - выход мяса на костях к живой массе животного, % (см. приложение 6)

Мж - масса животного (КРС = 500 кг, свинины = 100 кг)

а) Крупного рогатого скота

1215,2*100/49,0*500=4,96 =5 гол

б) Свиней

1011*100/67,8*100 = 14,9 = 15 гол

5) Находим количество меланжа

С=B*P_с/100, (5)

800*3/100 = 24 кг

6) Находим количество молока коровьего сухого

800*2/100 = 16 кг

7) Находим необходимое количество соли и специй в смену

а) находим количество поваренной соли

800*2300/100=18400=18,4 кг

б) находим количество нитрита натрия

800*7,1/100=56,8=0,057 кг

в) находим количество сахар-песок

800*200/100=1600=1,6 кг

г) находим количество кардамона

800*50/100=400=0,4 кг

Колбаса вареная «Любительская»

Расчеты на 600 кг колбасы:

1)Находим массу жилованного мяса по сортам:

а) находим количество говядины жилованной высшего сорта

600*35/107 = 196,3 кг

б) находим количество свинины нежирной

600*40/107 = 224,3 кг

в) находим количествошпика хребтового

600*25/107=186,9 кг

2)Находим массу жилованного мяса без разделения по сортам для получения мяса определенного сорта:

а) находим общую массу говядины жилованной высшего сорта

196,3*100/20 = 981,5 кг

б) находим общую массу свинины нежирной

224,3*100/40= 560,8 кг

в)находим общую массушпика хребтового

186,9*100/60=311,5

3)Находим количество говядины и свинины на костях:

а) находим количество говядины на костях

981,5*100/75,5=1300,0 кг

б) находим количество свинины на костях

(311,5+560,8)*100/84,7=1029,9 кг

4)Находим количество животных для убоя для производства данной продукции:

а) Крупного рогатого скота

1300,0*100/49,0*500=5,3=6 гол

б) Свиней

1029,9*100/67,8*100 = 15,2= 16 гол

5) Находим необходимое количество соли и специй в смену

а) находим количество поваренной соли

600*2500/100=15000=15 кг

б) находим количество нитрита натрия

600*5,6/100=33,6=0,035 кг

в) находим количество сахар-песок

600*110/100=660=0,66 кг

г) находим количество кардамона

600*55/100=330=0,33 кг

д) находим количество перца черного

600*85/100=510=0,51кг

е) находим количество смеси пряностей № 1

600*250/100=1500=1,5 кг

Колбаса вареная «Молочная»

Расчеты на 750 кг колбасы:

1)Находим массу жилованного мяса по сортам:

а) находим количество говядины жилованной первого сорта

750*35/109 = 240,8 кг

б) находим количество свинины полужирной

750*60/109 = 412,8 кг

2)Находим массу жилованного мяса без разделения по сортам для получения мяса определенного сорта:

а) находим общую массу говядины жилованной первого сорта

240,8*100/76 = 316,8 кг

б) находим общую массу свинины полужирной

412,8*100/60= 688,0 кг

3)Находим количество говядины и свинины на костях:

а) находим количество говядины на костях

316,8*100/75,5=419,6 кг

б) находим количество свинины на костях

688,0*100/84,7=812,3 кг

4)Находим количество животных для убоя для производства данной продукции:

а) Крупного рогатого скота

419,6*100/49,0*500=1,7=2 гол

б) Свиней

812,3*100/67,8*100 = 12 гол

5) Находим количество меланжа

750*2/100 = 15 кг

6) Находим количество молока коровьего сухого

750*3/100 = 22,5 кг

7) Находим необходимое количество соли и специй в смену

а) находим количество поваренной соли

750*2375/100=17,8 кг

б) находим количество нитрита натрия

750*7,1/100=0,053 кг

в) находим количество сахар-песок

750*120/100=0,9 кг

г) находим количество кардамона

750*40/100=0,3 кг

д) находим количество перца черного

750*120/100=0,9 кг

е) находим количество смеси пряностей № 1

750*360/100=2,7 кг

ж) находим количество душистого перца

750*80/100=0,6 кг

Колбаса вареная «Русская»

Расчеты на 500 кг колбасы:

1)Находим массу жилованного мяса по сортам:

а) находим количество говядины жилованной высшего сорта

500*50/109 = 229,4 кг

б) находим количество свинины полужирной

500*25/109 = 114,7 кг

в) находим количество шпика хребтового

500*25/109=114,7 кг

2)Находим массу жилованного мяса без разделения по сортам для получения мяса определенного сорта:

а) находим общую массу говядины жилованной высшего сорта

229,4*100/20 = 1147 кг

б) находим общую массу свинины полужирной

114,7*100/60= 191,7 кг

в)находим общую массушпика хребтового

114,7*100/60=191,7 кг

3)Находим количество говядины и свинины на костях:

а) находим количество говядины на костях

1147*100/75,5=1519,2 кг

б) находим количество свинины на костях

(191,7+191,7)*100/84,7=452,7 кг

4)Находим количество животных для убоя для производства данной продукции:

а) Крупного рогатого скота

1519,2*100/49,0*500=6,2 = 7 гол

б) Свиней

452,7*100/67,8*100 =6,7=7 гол

5) Находим необходимое количество соли и специй в смену

а) находим количество поваренной соли

500*2500/100=12,5 кг

б) находим количество нитрита натрия

500*5,6/100=0,028 кг

в) находим количество сахар-песок

500*100/100=0,5 кг

г) находим количество кардамона

500*50/100=0,25 кг

д) находим количество перца черного

500*130/100=0,65 кг

е) находим количество чеснока свежего

500*120/100=0,6 кг

Колбаса вареная «Столичная»

Расчеты на 350 кг колбасы:

1)Находим массу жилованного мяса по сортам:

а) находим количество говядины жилованной высшего сорта

350*15/96 = 54,7 кг

б) находим количество свинины полужирной

350*20/96 = 72,9 кг

в) находим количествосвинины нежирной

350*45/96=164,1 кг

2)Находим массу жилованного мяса без разделения по сортам для получения мяса определенного сорта:

а) находим общую массу говядины жилованной высшего сорта

54,7*100/20 = 273,5 кг

б) находим общую массу свинины полужирной

72,9*100/60= 121,5 кг

в)находим общую массусвинины нежирной

164,1*100/40=410,3 кг

3)Находим количество говядины и свинины на костях:

а) находим количество говядины на костях

273,5*100/75,5=362,2 кг

б) находим количество свинины на костях

(410,3+121,5)*100/84,7=627,9 кг

4)Находим количество животных для убоя для производства данной продукции:

а) Крупного рогатого скота

362,2*100/49,0*500=1,5 = 2 гол

б) Свиней

...