Проект технологии производства вареных колбас

627,9*100/67,8*100 =9,3=10 гол

5) Находим необходимое количество соли и специй в смену

а) находим количество поваренной соли

350*2500/100=8,8 кг

б) находим количество нитрита натрия

350*6/100=0,021 кг

в) находим количество сахар-песок

350*110/100=0,4 кг

г) находим количество кардамона

350*55/100=0,2 кг

д) находим количество перца черного

350*85/100=0,3 кг

е) находим количество смеси пряностей № 1

350*250/100=0,9 кг

Таблица 3 - Масса основного, вспомогательного сырья и специй для производства вареных колбас

№ п/п	Наименование сырья и пряностей	Ед. изм.	Докторской	Любительской	Молочной	Русской	Столичной	Итого
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Сменная выработка	кг	800	600	750	500	350	300
2	Выход продукции	%	109	107	109	109	96
3	Говядина жилованная высшего сорт	кг	183,5	196,3	-	229,4	54,7	663,9
4	Говядина жилованная первого сорта	кг	-	-	240,8	-	-	240,8
5	Свинина нежирная	кг	-	224,3	-	-	164,1	388,4
6	Свинина жилованная полужирная	кг	513,8	-	412,8	114,7	72,9	1114,2
7	Шпик хребтовый	кг	-	186,9	-	114,7	-	301,6
8	Меланж	кг	24	-	15	-	-	39
9	Молоко коровье сухое	кг	16	-	22,5	-	-	38,5
10	Соль поваренная пищевая	кг	18,4	15	17,8	12,5	8,8	72,5
1	2	3	4	5	6	7	8	9
11	Нитрит натрия	кг	0,057	0,035	0,053	0,028	0,021	0,194
12	Сахар-песок	кг	1,6	0,66	0,9	0,5	0,4	4,06
13	Перец черный или белый молотый	кг	-	0,51	0,9	0,65	0,3	2,36
14	Перец душистый молотый	кг	-	-	0,6	-	-	0,6
15	Кардамон	кг	0,4	0,33	0,3	0,25	0,2	1,48
16	Смесь пряностей № 1	кг	-	1,5	2,7	-	0,9	5,1
17	Чеснок свежий очищен-ный измельченный	кг	-	-	-	0,6	-	0,6
18	Итого							2873,2

4.2 Подбор и расчет основного оборудования

Выбор и расчет основного основного оборудования - один из наиболее важных этапов разработки мясоперерабатывающего предприятия. Основанием для подбора оборудования является выбранная технологическая схема производства сырокопченых колбас. При выборе оборудования обращают внимание на коэффициент его использования по времени и загрузке.

Оборудование следует подбирать так, чтобы число машин в цехе было наименьшим, а коэффициент их использования - максимальным.

При подборе следует учитывать:

- соответствие высокой производительности машины и коэффициента ее использования количеству сырья, поступающему на переработку;

- возможности интенсификации технологического процесса и выпуска продукции высокого качества;

- специализацию или универсализм, структуру рабочего цикла (непрерывность или периодичность);

- габаритные размеры, массу, занимаемую площадь и стоимость;

- условия труда и обслуживания, затраты рабочей силы.

Количество единиц оборудования рассчитывают по количеству сырья или продукции, поступающих на переработку, с учетом режима работы оборудования и его пропускной способности.

Разнообразное оборудование, применяемое на предприятии можно разделить на три основные группы: оборудование непрерывного (циклического) действия, оборудование для обработки или транспортировки сырья (подвесные пути, столы, чаны конвейерные и бесконвейерные и т.п.).

Количество единиц оборудования непрерывного действия (N_н) определяют по формуле (6):



N_н =А/Q*T, (6)

где А - количество сырья в смену, кг;

Q -производительность оборудования в смену, кг/ч;

Т - продолжительность смены, ч.

Рассчитываем число шпикорезок производительностью 600 кг/ч:

N_н =301,6/600*8=0,15=1

Рассчитываем количество волчков для измельчения мяса:

N_н= 2407,3/2500*8=0,1=1

Рассчитываем количество куттеров:

N_н = 2407,3/1200*8=0,25=1

Рассчитаем количество фаршемешалок производительностью 1000 кг/ч:

N_н= 2873,2/1000*8=0,36=1

Рассчитываем количество вакуумных шприцов для наполнения оболочек:

N_н=2873,2/1000*8=0,3=1

Рассчитываем количество клипсаторов:

N_H=2873,2/350*8=1

Рассчитываем количество термокамер Я5-ФТГ:

N_н = 2873,2/500*8 = 0,7 = 1

Количество единиц оборудования периодического (циклического) действия (N_н) определяют по формуле (7):

N_н=A*t/q*T, (7)

где А - количество сырья, поступающего в смену, кг,

t - продолжительность работы машины в смену, ч;

q - загрузка машины, кг.

Рассчитываем количество тележек для перевозки мяса:

N_н=2407,3*0,5/200*8=0,75=1

Для нахождения количества столов для обвалки и жиловки нам необходимо найти длину столов.

Для этого мы сначала найдём общее количество мяса на костях путём сложения количества свинины и говядины на костях по каждому виду вареных колбас, а именно:

2226,2+2329,9+1231,9+603,9+990,10=7382 кг

Теперь найдём количество обвальщиков:

Общее количество мяса на костях поделим на норму выработки в смену на одного обвальщика 1100:

7382/1100 = 6,7=7 человек.

Длину столов мы найдём по формуле (8):

Lc=n*l/R, (8)

где n - количество рабочих, выполняющих определенную операцию;

I - норма длины стола на одного рабочего, м (1 - 1,5 м);

R- коэфициент, учитывающий работу (при работе с одной стороны стола R = 1, при работе с двух сторон 2).

Таким образом, подставляя числовые значения в формулу, получаем:

Lс=7*1,5/2=5,25+2,5=7,75 м, где 2,5м - запас.

Таблица 4 - Расчет количества технологического оборудования

№	Наименование оборудования и марка	Производительность	Количество, шт
			расчетное	принятое
1	2	3	4	5
1	Горизантальная шпикорезная машина ГГШМ-1	600 кг/ч	0,15	1
2	Волчок К6-ФВП-120-1	2500 кг/ч	0,1	1
3	Куттер Л5-ФЛМ	1200 кг/ч	0,25	1
4	Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-150	1000 кг/ч	0,36	1
5	Шприц-вакуумный ФШ2-ЛМ	1200 кг/ч	0,3	1
6	Полуавтоматический клипсатор КН-32	350 кг/ч	1	1
7	Универсальная термокамера Я5-ФТГ	500 кг/ч	0,7	1
8	Тележка для фарша (грузоподъемность 200 кг)	200 кг	0,75	1
9	Стол производственный		7,25	4

4.3 Расчет рабочей силы

Подбор и расстановка кадров являются основным элементом плана экономического и социального развития любого промышленного предприятия. Численность производственных рабочих рассчитывают на основании основных технологических показателей.

В данном проекте численность рабочих определялась на основании выбранной технологической схемы производства, материального расчета и расчета оборудования по укрупненной норме выработки на единицу сырья или готовой продукции на 1 голову скота. По укрупненной норме выработки на одного рабочего определяется по формуле (9)

n= А/Т*Q, (9)

где n - численность рабочих;

А - количество сырья (готовой продукции) перерабатываемого сырья в смену, кг;

Q - норма выработки в смену на одного рабочего, кг; (см. приложение 7)

Т - продолжительность смены, ч.

Общая численность рабочих в любом производстве складывается из рабочих, работающих на выполнении ручных технологических операций, на машинах, на подготовительных и заключительных операциях; на обслуживании рабочих мест, на погрузочно-разгрузочных операциях.

Существуют нормы для расчета рабочих, занятых на ручных операциях по оперативному времени, на машинах по данным, указанным в паспортах оборудования; на подготовительных и заключительных операциях, погрузочно-разгрузочных работах, транспортных операциях и обслуживании рабочих мест - по нормативам выработки или нормативам численности вспомогательных рабочих.

Согласно нормам выработки по «Нормативам трудоемкости продукции мясной промышленности», для вареных колбас Q=32 кг/ч, из этого следует, что n=2873,2/8*32= 12 человек.

4.4 Расчет затрат энергии, тепла и воды на технологические цели

Каждое предприятие должно быть обеспечено определенным количеством теплоэнергетических ресурсов для обеспечения технологического процесса всех производств предприятия. На действующих предприятиях устанавливают плановые нормы расхода на единицу сырья или готовой продукции. Расход теплозатрат рассчитывают по нормативной документации.

Расчет затрат энергии производят по формуле (11):

P=Q*A/G, (11)

где Q - мощность оборудования, кВт;

А- количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

G - производительность оборудования, кг/ч.

Расчет энергозатрат универсального вакуумного шприца:

Р= 4,6*2873,2/1200=11 кВт.

Расчет энергозатрат машины шпигорезной:

Р=1,7*2873,2/600=8,1 кВт.

Расчет энергозатрат фаршемешалки:

Р=4,5*2873,2/1000=12,9 кВт.

Расчет энергозатраттермокамеры:

Р=66*2873,2/500=379,3 кВт.

Расчет энергозатрат волчка:

Р=12,5*2873,2/2500=14,4 кВт.

Расчет энергозатрат куттера:

Р=30,63*2873,2/1200=73,3 кВт.

Таблица 5 - Затраты энергии, тепла и воды на единицу оборудования

№	Наименование и марка оборудования	Мощность, кВт/ч	Расход энергии на единицу оборудования, кВт/ч
1	Горизантальная шпико-резная машина ГГШМ-1	1,7	8,1
2	Волчок К6-ФВП-120-1	12,5	14,4
3	Куттер Л5-ФЛМ	30,63	73,3
4	Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-150	4,5	12,9
5	Шприц-вакуумный ФШ2-ЛМ	4,6	11,0
6	Универсальная термокамера Я5-ФТГ	66	379,3
7	Итого		499,0

В целях экономии воды необходимо установить счётчики расхода воды в каждом подразделении производства. Закрепить ответственных лиц для учёта расхода воды. Своевременно и качественно устранять утечки и прорывы на подземных трассах водопровода. Производить прочистку и промывку колодцев и сетей канализации.

Удельные и поаппартные нормы расхода теплоресурсов на технологи ческие цели для производства 1 т мясных изделий на предприятии даны по нормам (см. приложение 8).

Рассчитаем количество теплоресурсов на 3000 кг готовой продукции вареных изделий.

Вода: 3000*16/1000=48 м³

Пар: 3000*4,6/1000=13,8 мДж

Холод: 3000*436/1000=1308 Дж

Газ: 3000*17/1000=51 м³

Таблица 6 - Расчет затрат энергии, тепла и воды при производстве вареных колбас

Продукция	Единица измерения	Воды, м3	Пара, мДж	Холода, Дж	Газа, м3	Электроэнергии, кВт/ч
Вареные колбасы	т	48	13,8	1308	51	521,1

4.5 Расчет площадей

Площади производственных цехов предприятий мясной промышленности можно рассчитывать по удельной норме площади на единицу продукции (единицу сырья, одну голову), по норме площади на единицу оборудования, по нормам технологических нагрузок (для складских помещений).

Площадь производственных цехов складывается из рабочей площади (производственной или основной), подсобной, вспомогательной и складской.

К рабочей площади цеха относят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществления технологического процесса.

К подсобной площади относят инструментальные, электрощитовые, тепловые пункты, помещение для воздушного компрессора, лестницы, вестибюли, коридоры, тамбуры (лестничные клетки и лифты при многоэтажном решении) и пр.

Вспомогательная площадь включает комнаты для отдыха рабочих, мастеров, начальников цехов, конторы, ОГВК, санузлы.

Складская площадь предназначается для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, оборотной тары и пр. В соответствии с санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности в составе основного производства предприятия должны быть помещения для приготовления дезинфицирующих растворов.

Для определения состава производственных помещений для предприятий мясной промышленности необходимо руководствоваться нормами технологического проектирования предприятий мясной промышленности.

В данном проекте площадь проектируемого предприятия производительностью 3000 кг в смену производится по удельным нормам площадей на единицу продукции (см. приложение 9).

Согласно этим данным для производства 3000 кг вареных колбас необходимая площадь составляет 264 м².



5. Требования к готовым колбасным изделиям

Варены е колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТа Р 52196-2003 (см. приложение 10).

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий.

Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0 ^ОС и не выше 15 ^ОС, а для особо скоропортящихся - не выше 8 ^ОС.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля влаги (в %, не более) - 2,2-2,5.



6. Производственный контроль

На основе передовой технологии на предприятиях мясной промышленности с минимальными потерями и быстро перерабатывают скоропортящееся сырье в высококачественные и биологически ценные продукты, которые должны соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ, рецептур и быть безопасными для здоровья людей.

Качество пищевых продуктов зависит не только от сырья, правильного составления рецептур, соблюдения параметров технологических процессов, но и от соблюдения санитарных норм и организации производственного контроля.

Контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных норм и качеством готовой продукции осуществляют работники ветеринарной службы и отделы государственного ветеринарного контроля (ОГВК) предприятий мясной промышленности.

На специализированных предприятиях мясной промышленности технохимический и микробиологический контроль поступающего сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции осуществляют работники производственных лабораторий, которые размещают поблизости от основных производств в составе административно-бытового корпуса или главного производственного здания. На некоторых предприятиях с учетом характера вредности и загрязнения внешней среды могут предусматриваться специальные санитарные лаборатории.

Состав отделений и площадей лабораторий зависит от мощности мясокомбината. Центральную лабораторию, входящую в состав ОГВК, проектируют вблизи мясо-жирового и колбасного производств. На мясокомбинатах организация мест ветеринарно-санитарного надзора и технического контроля, последовательность, методы и средства их осуществления являются неотъемлемой частью производственного процесса и проектируются одновременно с технологией производства. Одним из важных условий выпуска высококачественной продукции является совершенствование методов контроля и глубокий анализ причин понижения качества или проявления брака.

Отдел государственного ветеринарного контроля на предприятиях мясной промышленности представляет самостоятельное подразделение, состоящее из трех групп:

первая группа объединяет специалистов ветеринарно-санитарной службы (ветеринарные врачи, фельдшеры, термометристы, трихинеллоскописты, дезинфекторы);

во вторую группу входят работники производственных лабораторий (химики, бактериологи, биологи, гистологи, рентгенологи, лаборанты, препараторы);

третья группа - это техники-контролеры.

Начальник ОГВК - главный врач.

Исходя из специфических особенностей сырья, методов его контроля и установленного технологического оборудования, схему мест контроля целесообразно давать для каждого вида продукции или производства отдельно. Существует несколько способов составления схем, в том числеописательный и табличный.

Схемы ветеринарного контроля при производстве, например, колбасных изделий можно описать в виде перечня мест контроля с указанием его вида, периодичности, специалиста, осуществляющего контроль, взяв за основу технологическую схему производства колбас.

Схема ветеринарного контроля при выработке колбасных изделий состоит из пяти положений.

1.Входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов. Мясо, субпродукты, шпик, натуральную кишечную оболочку исследуют органолептически, их контролируют ветеринарный врач, кон-тролер-технолог, технологическая служба цеха. Если сырье привозное, проверяют ветеринарное свидетельство. Контроль качества сырья (мяса и мясопродуктов) может быть органолептическим, физико-химическим, бактериологическим, гистологическим, рентгеноскопическим, его осуществляют работники производственной лаборатории. Соль, крахмал, муку, белковые добавки, пряности, шпагат, искусственные оболочки, нитрит натрия и другие материалы проверяют органолептически и по сопроводительным документам на соответствии ГОСТам контролер ОГВК и технологическая служба цеха; контроль сплошной, пробы материалов направляют на анализ в лабораторию; нитрит натрия применяют и хранят по специальной инструкции.

2.Контроль упаковочных материалов и тары. Проверяют соответствие ГОСТам и техническим условиям, выполнение санитарно- гигиенических правил при хранении (температура помещения, влажность, освещенность, вентиляция, способы и правила хранения) контролируют работники ОГВК и технологическая служба цеха.

3.Контроль технологического процесса. В сырьевом отделении ветеринарно-санитарный осмотр поступающего сырья осуществляет ветеринарный врач. Качество зачистки, разделки, обвалки и жиловки контролирует технологическая служба цеха. При разделке туш рабочий-обвальщик должен проверять, нет ли скрытых патологических изменений в глубоких слоях мышц. При обнаружении гистологических изменений ветеринарный врач решает возможность дальнейшей обработки или изъятии сырья. Соответствие качества и термического состояния мяса требованиям технических условий, контроль сырья при жиловке мяса и последующего заполнения форм для производства мороженых блоков осуществляет технологическая служба цеха.

При посоле и созревании мяса технологическая служба цеха ежесменно контролирует степень измельчения мяса, температуру мяса после измельчения, температуру рассола, количество посолочных ингредиентов, длительность посола и созревания, температуру помещения. Особое внимание обращают на хранение, расход и применение нитрита натрия (их проводят строго по специальной инструкции), нитрит натрия применяют только в виде раствора концентрацией не более 2,5 %; за правильность составления раствора отвечает работник лаборатории, готовящий раствор. При посоле мяса раствор нитрита натрия добавляют сразу же после включения мешалки, при составления фарша - в начале куттерования. За правильность расхода раствора нитрита натрия и его хранения в цехе отвечает начальник цеха, за правильность дозировки при посоле - засольщик, при составлении фарша - фаршесоставитель.

4.Контроль качества готовых колбас. Первый контроль осуществляется технологом цеха, который проверяет качество каждой партии продукции, отбраковывает технологический брак и затем предъявляют его работнику ОГВК. Если обнаружен брак, вся партия возвращается обратно на дополнительную сортировку. Качество готовых колбас проверяет по образцам от каждой партии работник производственной лаборатории или контролер-технолог. Контроль органолептический (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция фарша и пр.) и химический (количество соли, нитрита, влажность, степень проваренности для вареных сортов осуществляют в соответствии с нормативно-технической документацией (НТД). Только в случае соответствия изделий требованиям НТД выдают удостоверение о качестве продукции с указанием даты выпуска срока реализации.

5.Контроль санитарного состояния производственных помещений, оборудования, инструмента, инвентаря, спецодежды и соблюдения правил личной гигиены работниками осуществляют визуально специалисты ОГВК, микробиологическим (путем исследования смывов) - работники производственной лаборатории; профилактический контроль (дезинфекция, дезинсекция и дератизация) - специалисты ОГВК.

Схему производственного контроля можно оформить в форме таблицы, где указывают сырье, материалы, продукцию или технологическую операцию, по которой осуществляется контроль, вид контроля, его периодичность и специалистов, осуществляющих его.

Список использованных источников

1. Мясная индустрия /Ж-л, Баженова Б.А., Амагзаева Г.Н., Данилов М.Б. с. 46-48

2. Пронин В.Н. Методические рекомендации по выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства» / В.Н. Пронин, О.М. Литяйкин, Н.В. Костромкина, В.И. Чикунова. - Саранск, 2012. - 105 с.

3. Пронин В.Н. Рабочая тетрадь для лабораторных занятий по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства» /В.Н. Пронин, В.В. Демин, Н.В. Костромкина, В.И. Чикунова. - Саранск, 2012. - 106 с.

4. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: учебник. 2-е изд., стереотипное/ А.С. Шувариков, А.А, Лисенков.М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2009.606 с.

5. Рационалиное использование сырья в колбасном производстве. - 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.

6. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий./ Зорин В.Г. - СПб.: Профессия, 2006. - 224 с.

7. Технология и оборудование колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Т. Забамта, В.А. Алексахина, Е.И. Титов. - М.: Агропромиздат. 1989.351с.

8. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Борисков и др.; Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. 576 с.

9. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия/ Г. Кох, М. Фрукс; пер. с нем. - СПб.: Профессия, 2005. - 656 с.

10. Черятников В.И. Справочник обвальщика и жиловщика мяса / В.И. Черятников. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 128 с.

Приложение

Рецептура и выход вареных колбас

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма для колбас
	Докторской	Любительской	Молочной	Русской	Столичной
1	2	3	4	5	6
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта	25	35	-	50	15
Говядина жилованная первого сорта	-	-	35	-	-
Свининажилованная нежирная	-	40	-	-	45
Свинина жилованная полужирная	70	-	60	25	20
Шпик хребтовый	-	25	-	25	-
Яйца куриные или меланж	3	-	2	-	-
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное	2	-	3	-	-
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая	2300	2500	2375	2500	2500
Нитрит натрия	7,1	5,6	7,1	5,6	6,0
Сахар песок или глюкоза	200	110	120	100	110
Перец черный или белый молотый	-	85	120	130	85
Перец душистый молотый	-	-	80	-	-
Орех мускатный или кардамон молотый	50	55	40	50	55
Или вместо сахара и отдельных пряностей: Смесь пряностей № 1	-	250	360	-	250
Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный	-	-	-	120	-
Норма выхода, % к массе не соленого сырья	109	107	109	109	96

Нормы выхода жилованного мяса по сортам, в % к общей массе жилованного мяса

Сорт мяса	Способ жиловки
	На два сорта	На три сорта
Говядина
Высший	20-24	15-20
Первый	76-80	45-50
Второй		35
Свинина
Жирная	60	20
Полужирная		40
Нежирная	40	40

Нормы выхода сырья при обвалке и жиловки без вырезки, в % к массе на костях

Категория упитанности	Мясо жилованное и жир (шпик)	Сухожилия, хрящи	Кость	Зачистки и потери	Итого
Говядина
I	75,5	3,0	21,2	0,3	100,0
II	71,5	4,0	24,2	0,3	100,0
Тощая	65,1	5,0	29,2	0,7	100,0
Свинина
III	88,2	1,3	10,3	0,2	100,0
II и IV	84,7	2,1	13,0	0,2	100,0
Обрезная	83,6	2,1	14,1	0,2	100,0

Нормы выхода мяса на костях, в % к предубойной живой массе животных

Категория упитанности	Значение
Говядина
	Молодняк	Взрослые
Высшая	50,7	49,0
Средняя	48,5	46,2
Нижесредняя	44,3	43,0
Тощая	40,2	39,3
Свинина
	Без шкуры	В шкуре	Без крупона
I		67,9
II 60-130 кг	61,0	67,8	63,4
II (подсвинки) 20-60 кг	53,0	60,2
III	66,0	73,3	68,9
IV	59,9	67,6	63,0
V	-		-
Нестандартная	51,2	-

Нормы выработки колбасных изделий на одного рабочего в час

Колбасные изделия при сменной мощности производства, т.	Норма выработки одного рабочего в час
До 1	25
1-2	28
2-3	32
3-5	34
5-7	37
7-10	39
Свыше 10	40

Нормы расхода на единицу готовой продукции при производстве сырокопченых колбас

Продукция	Ед. изме-рения	Воды, м3	Пара, мДж	Холода, Дж	Газа, м3	Сжатого воздуха, м	Электроэнергии, кВт/ч
Сырокопченые колбасы	т	16	4,6	436	17	-	114,94

Нормы площади на 1 т мяса, м²

Мощность цеха в смену, т	Площадь	Общая
	рабочая	подсобная	вспомогательная	складская
1	250	28	34	15	327
5	200	21	31	12	264
10	135	14	25	9	183
20	103	13	23	8	147

Размещено на Allbest.ru

...