Устройство и принцип работы тестомесильных машин

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Классификация тестомесильных машин

2. Руководство по эксплуатации тестомесильной кондитерской машины МТВК-80

2.1 Назначение

2.2 Техническая характеристика

2.3 Состав машины

2.4 Устройство и принцип работы

3. Техническое описание тестомесильная машины типа МТ-20М

3.1 Назначение машины

3.2 Технические характеристики

3.3 Состав машины

3.4 Устройство и принцип работы

3.4.1 Устройство машины

3.4.2 Работа машины

3.4.3 Работа электросхемы

4. Тестомесильные машины МТУ

5. Технологический расчет

6. Методика проведения лабораторной работы

7. Обработка экспериментальных данных и составление отчёта

Введение

Приготовление теста, его разделка, расстойка и выпечка являются основными производственными процессами хлебопечения, предопределяющими качество готовой продукции. Оборудование для этих технологических процессов составляет производственную линию.

Состав и компоновка тестоприготовительных агрегатов и тесторазделочных линий, принцип действия и конструкции тестомесительных, делительных и формовочных машин зависят от выбранных технологических схем производства и свойств перерабатываемого сырья. Как правило, хлебопекарное оборудование, имеющее одинаковое функциональное назначение, но обрабатывающее ржаные или пшеничные полуфабрикаты, существенно отличается по конструкции и характеру движения рабочих органов.

В производственных линиях хлебозаводов все большее распространение получают машины и аппараты периодического действия, позволяющие четко реагировать на колебания спроса и оперативно изменять ассортимент вырабатываемой продукции. Оборудование производственных линий должно обеспечивать возможность регулирования технологических параметров полуфабрикатов в широких пределах, так как значительное количество поступающего на предприятия основного сырья характеризуется пониженными хлебопекарными качествами.

Особое место в хлебопекарном производстве занимают печи, являющиеся ведущим оборудованием, от которых зависит производственная мощность и экономические показатели предприятия.

Создание новых технологий производства хлебных изделий является основой совершенствования технической базы хлебопекарной отрасли, что приводит к повышению качественных показателей выпускаемых машин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов.

1. Классификация тестомесильных машин

Тестомесильные машины, используемые на предприятиях общественного питания периодического действия и по виду рабочего органа подразделяются на три главные группы: S-образные, Z-образные, а также шнековые (конструктивно схожие с Z-образными).

Исходя из этого можно составить краткую классификацию по пунктам.

Спиральные тестомесы - дрожжевое или бездрожжевое тесто со средней влажностью 35%.

Горизонтальные тестомесы (шнековые) - крутое тесто для таких продуктов как, пельмени, вареники, бараночные изделия и т. д.

Горизонтальные тестомесы с Z-образными лопастями - тесто для сахарных сортов печенья в кондитерском производстве.

Взбивальные машины (взбивалки) планетарного типа - разнообразное тесто или кондитерские массы с большим содержанием влаги, обладающие большой текучестью. Типа - бисквитное тесто, белково-взбивные массы и т. п.- (смотри РАЗДЕЛ - Планетарные миксеры)

На предприятиях общественного питания в основном используются спиральные тестомесы:

S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются довольно широким спектром вместимости дежей - от 5 до 250 л.

Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали либо алюминиевого сплава, а также в ряде тестомесильных машин побольше напоминает букву Г нежели S, поэтому, название S-образные с технической точки зрения довольно условно.

По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на 3 подгруппы:

· с движением только месильного органа;

· с движением (вращением) только дежи;

· с движением как месильного органа, а также дежи.

В машинах с движением только месильного органа применяется 1 электродвигатель, движение от которого передается напрямую месильному органу. Такой принцип действия наиболее часто применяется или на тестомесах с маленькими объемами рабочей дежи, или больших тестомесах, которые используют подкатные дежи.

В зависимости от производительности, тестомесы могут иметь различный объем чаши.

Принцип работы тестомеса довольно прост: в дежу тестомесильной машины загружают ингредиенты, входящие в рецептуру теста, и включают машину. Во время работы аппарата можно по потребности добавлять ингредиенты через защитную решетку или открыв крышку - тестомес этом случае остановится.

Месильный орган тестомесильной машины в зависимости от его функциональных особенностей может быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), капли, вилки, в той или иной степени имитирующих ручной замес теста, а для замеса крутого теста используются z-образные месильные органы или лопатки.

Тестомесильные машины бывают одно- и двухскоростные: первая скорость служит для перемешивания ингредиентов, вторая - для образования структуры теста. Такая техническая особенность позволяет ускорить процесс замеса теста.

На рынке оборудования предлагается огромное число моделей самых разнообразных тестомесов как импортного, так и российского производства. Каждая из этих моделей оптимально подходит для какого-то определенного производства, как по виду теста, так и по объему производства.

Иметь на небольшом предприятии несколько тестомесов довольно не рентабельно.Для предприятий общественного питания - кафе, ресторанов и т.п., если они не узкоспециализированные приобретать спиральные тестомесы с дежей на 20 - 40 литров, как наиболее универсальные.

2. Руководство по эксплуатации тестомесильной кондитерской машины МТВК-80

Настоящее руководство по эксплуатации (РЭ) распространяется на машину тестомесильно-взбивальную кондитерскую МТВК-80 (поворотную) - (в дальнейшем по тексту - машину). Руководство содержит сведения о конструкции машины и предназначено для ознакомления с правилами ее эксплуатации, условиями монтажа и регулирования.

В руководство входят следующие объединенные в нем документы:

Техническое описание (ТО)

Инструкция по эксплуатации (ИЭ)

Паспорт (ПС)

Перед монтажом, пуском и эксплуатацией машины обязательно ознакомьтесь с настоящим руководством.

Незнание сведений, изложенных в руководстве, может привести к неправильному обращению с машиной, что в свою очередь приведет к нарушению ее работы и преждевременному выходу из строя.

2.1 Назначение

Машина тестомесильно-взбивальная кондитерская МТВК-80 (поворотная) предназначена для вымешивания различных кондитерских масс. Выгрузка массы осуществляется в заранее подготовленную емкость путем поворота рамы со смесителем.

Машина изготавливается в климатическом исполнении УХЛ для использования в районах с умеренным и холодным климатом. Эксплуатация машины допускается в помещениях с температурой воздуха от +5°С до + 40°С и относительной влажностью до 80 %.

2.2 Техническая характеристика

Объем смесителя, л - 80

Скорости вращения рабочих органов (лопастей), об/мин - 60-180

Регулирование скорости вращения - бесступенчатое

Потребляемая мощность, кВт, не более - 3

Род тока - переменный - 380В, 50Гц

Габаритные размеры, мм:

· длина - 1390

· ширина - 574

· высота - 1220

Масса, кг, не более - 345

Примечание: норма загрузки смесителя - 2/3 объема

2.3 Состав машины

В состав машины входят следующие основные составные части (Приложение 1, рис. 1, 2):

1 - датчик блокировки; 2 - рама поворотная; 3 - смеситель;

4 - крышка смесителя; 5 - основание; 6-опора подшипниковая;

7 - кожух стационарный; 8 - кожух съемный;

9 - мотор-редуктор привода лопастей; 10 - мотор-редуктор поворота;

11 - пульт управления поворотом; 12 - узел натяжения;

13 - ремень поликлиновой; 14 - шкив поликлиновой;

15 - концевые выключатели; 16 -преобразователь частоты;

17 - таймер; 18 - емкость готовой продукции; 19 - поводки;

20 - лопасти; 21- оси.

2.4 Устройство и принцип работы

Процесс замеса теста из помещенных в смеситель компонентов происходит за счет вращения лопастей (20)(Приложение 1, рис.2) внутри емкости смесителя (3) навстречу друг другу (Приложение 3).

Передача крутящего момента к лопастям осуществляется от мотор-редуктора (9) (Приложение 1) при помощи поводков (19), каждый из которых, с одной стороны жестко связан с соответствующим выходным валом редуктора, а с другой сцеплен со стойкой лопасти (20). Опора лопасти и центровка относительно выходного вала редуктора осуществляется при помощи осей (21), ввинченных непосредственно в вал и подшипниковых опор, установленных на задней стенке смесителя.

Мотор-редуктор привода лопастей (9) установлен на раме поворотной (2). Электродвигатель связан с редуктором при помощи поликлинового ремня (13) и шкивов (14). Натяжение ремня осуществляется с помощью узла натяжения (12).

Регулирование скорости вращения лопастей осуществляется при помощи преобразователя частоты (16), закрепленного на стационарном кожухе (7). Индикатор преобразователя частоты показывает скорость вращения лопастей (об/мин).

Для защиты от попадания в смеситель посторонних предметов предусмотрена крышка (4), установленная на основании (5). Подъем и опускание крышки осуществляется с помощью микролифта. На крышке смесителя смонтирован датчик блокировки (1), отключающий машину при подъеме крышки.

При повороте смесителя крышка должна быть поднята вверх до упора.

Для выгрузки готовой продукции на основании(5) установлен мотор-редуктор (10) для поворота смесителя и пульт управления приводом поворота(11).Рама со смесителем поворачивается на 120° до срабатывания концевого выключателя (15).

На стационарном кожухе (7) установлена панель, на которой находятся кнопки "Пуск" и "Стоп".

Для подсоединения заземляющего провода имеется шпильки с резьбой М 8.

3. Техническое описание тестомесильная машины типа МТ-20М

Настоящее руководство по эксплуатации (РЭ) распространяется на машину тестомесильную МТ-20М (в дальнейшем по тексту - машину).

Руководство содержит сведения о конструкции машины и предназначено для ознакомления с правилами ее эксплуатации, условиями монтажа и регулирования.

В руководство входят следующие объединенные в нем документы:

1. Техническое описание (ТО).

2. Инструкция по эксплуатации (ИЭ).

3. Паспорт (ПС).

Перед монтажом, пуском и эксплуатацией машины обязательно ознакомьтесь с настоящим руководством!

Незнание сведений, изложенных в руководстве, может привести к неправильному обращению с машиной, что в свою очередь приведет к нарушению ее работы и преждевременному выходу из строя.

3.1 Назначение машины

Машина тестомесильная типа МТ-20М предназначена для механизации процесса замеса теста. Основное назначение машины - приготовление крутого теста для пельменей, вареников, лапши и т. п.

Машина изготавливается в климатическом исполнении УХЛ, категории размещения 4 для использования в районах с умеренным и холодным климатом. Эксплуатация машины допускается в помещениях с температурой воздуха от +5° до +43°С и относительной влажностью до 80%.

3.2 Технические характеристики

Емкость смесителя, л - 20

Скорости вращения рабочих органов

- 1 лопасть - 29 об/мин

- 2 лопасть - 50 об/мин

Установленная мощность, кВт - 0,92

Род тока - переменный, - 3F, 380В, 50 Гц

Номинальная загрузка смесителя, кг - см. таблицу 2

Габаритные размеры машины, мм:

· длина - 630

· ширина - 380

· высота - 540

Масса машины, кг - 90

3.3 Состав машины

В состав машины входят следующие основные составные части (Рис.1):

1 - рама опорная; 2 - смеситель; 3 - рабочие органы (лопасти); 4 -мотор-редуктор (2шт); 5 - кожух (защитный); 6 - крышка защитная; 7 - пульт управления.

3.4 Устройство и принцип работы

3.4.1 Устройство машины

Процесс замеса теста из помещенных в смеситель (2) компонентов происходит за счет вращения рабочих органов (лопастей) (3) смесителя навстречу друг другу с разными скоростями.

Передача вращательного движения двум рабочим органам смесителя осуществляется от двух мотор-редукторов (4).

Крышка (6) предохраняет от попадания посторонних предметов в зону вращения рабочих органов.

3.4.2 Работа машины

Взаимодействие основных частей машины происходит в соответствии с п.3.4.1.

3.4.3 Работа электросхемы

Вилкой Х 2 машина подключается к розетке Х 1 (Рис.4). При этом загорается сигнальная лампа НL1. Для начала работы машины нажимается кнопка SВ 1 "ПУСК". При этом срабатывает пускатель КМ 1, который своими контактами включает электродвигатели М 1 и М 2 и шунтирует кнопку SВ 1 (кнопку можно отпустить). Рабочие органы машины начинают вращение. По истечении времени, необходимого для замеса теста, нажимается кнопка SВ 2 "СТОП" и схема управления обесточивает электродвигатель, что приводит к остановке машины.

Для защиты оборудования от короткого замыкания и электродвигателей от перегрузки используется тепловое реле пускателя.

При снятии крышки во время работы срабатывает блокировка: геркон К 1 размыкается, двигатели останавливаются.

4. Тестомесильные машины МТУ

Назначение: Машины предназначены для приготовления различных сортов теста: недрожжевого, крутого теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши, бараночных изделий, кондитерского песочного, а также пряничного теста.

Таблица - Технические характеристики

Производительность, кг/час	150
Объем дежи, л	46
Частота вращения лопастей, об/мин
передней	40±4
задней	19±2
Угол поворота дежи, град	105
Номинальное напряжение, В	3NPE~380В
Номинальная потребляемая мощность, кВт	2.7
Габаритные размеры, мм	835х 800х 1420
Масса, кг	380

Описание: Машина состоит из станины, месильного корыта, двух месильных органов, откидной крышки (закрепленной на станине) с загрузочным окном, механизма поворота корыта, приводного устройства, электродвигателя, пульта управления.

· Машина тестомесильная "Восход МТУ-50" без рубашки:

- два z-образных месильных органа,

- повышенная нагрузочная способность,

- возможность поворота корыта на 110 град. для выгрузки теста.

· Машина тестомесильная "Восход МТУ-50-01" с рубашкой для охлаждения (нагрева) продукта:

- два z-образных месильных органа,

- оснащена водяной "рубашкой" для термостатического замеса,

- возможность поворота корыта на 110 град. для выгрузки теста.

5. Технологический расчет

Изучить конструкцию и принцип работы тестомесильных машин периодического действия, определить их производительность, объем дежи и мощность привода; охарактеризовать физические свойства продуктов до и после замеса. Выполнить кинематический расчет тестомесильной машины по варианту. тесто хлебопекарный кондитерский кинематика

Тестомесильные машины периодического действия, применяемые на предприятиях общественного питания, относятся к смесителям с неподвижной или вращающейся месильной лопастью.

В качестве ингредиентов для получения теста, согласно рецептуры, применяются твердые сыпучие продукты (мука, соль, сахар и др.) и жидкие продукты (вода, молоко, сыворотка и др.). При механическом перемешивании ингредиентов происходит их структурные изменение за счет биохимических коллоидных процессов. В результате чего образуется вязкая и пластическая масса в виде теста.

Действительная производительность (кг/с) тестомесильных машин:

Qд = m/T, (1.1)

где m - масса продукта, подвергающегося замесу, кг;

T - суммарное время замеса порции продукта, с.

Теоретическая производительность Qт тестомесильных машин будет зависеть от объема Vо дежи, плотности продукта , коэффициента заполнения объема дежи и времени загрузки, замеса (обработки) и выгрузки (удаления) продукта t3, t0, ty:

QТ = . (1.2)

Объем дежи (м³):

V0 = Vк + Vпар = , (1.3)

где Vк - объем усеченного конуса, м 3;

Vпар - объем усеченного параболоида, м 3;

D и d - соответственно большой и малый диаметры усеченного конуса, м;

d1 - диаметр днища дежи, м;

H и h - соответственно высоты усеченного конуса и параболоида, м.

Коэффициент заполнения объема дежи:

= m/m0, (1.4)

где m0 - предельная масса продукта в деже, кг; - принимают равным 0,5…0,8.

Полезная мощность (Вт) машины:

Nпол = Nобщ Nх.х, (1.5)

где Nобщ и Nх.х - соответственно мощности при работе машины под нагрузкой и на холостом ходу, Вт.

Теоретическая мощность (Вт) тестомесильной машины:

NТ = , (1.6)

где N1 - мощность, необходимая для подъема теста месильным рычагом, Вт;

N1 = 0,497m g rmaxл; (1.7)

где g - ускорение свободного падения, м/с 2;

rmax - максимальный радиус окружности, по которой движется лопасть, м;

л - угловая скорость вращения месильной лопасти, рад/с;

N2 - мощность, необходимая для вращения дежи при замесе теста, Вт:

N2 = Fc0rmaxл; (1.8)

где F - площадь стенок дежи, на которых лопастью преодолевается сопротивление сил сцепления теста со стенками, м 2. Для дежи в форме усеченного конуса

F = (D + d)l + 0,785d2,

где l - длина образующей конуса;

с 0 - удельное сопротивление сил сцепления продукта со стенками дежи при замесе теста, Вт;

N3 = Mgfrцд; (1.9)

где M - масса дежи с продуктом, кг:

М = мд + m, (1.10)

где mд - масса дежи, кг (mд = 70кг);

f - коэффициент трения выступа цапфы по диску (f = 0,1);

rц - радиус цапфы, м (rц = 0,02м);

д - угловая скорость вращения дежи, рад/с;

м = КПД машины (м = 0,65…0,7).

Описание лабораторные машины. Стенд представляет собой серийно-выпускаемую тестомесильную машину периодического действия с неподвижной дежой и вращающейся месильной лопастью (рисунок 1).

Машина присоединена через магнитный пускатель и источнику электроэнергии. Для определения полезной мощности на приводе применяются контрольно-измерительные приборы. Измерения массы дозы ингредиентов проводятся на циферблатных или платформенных весах, а также в емкостях для жидких продуктов. Конструктивные размеры узлов тестомесильной машины измеряют с помощью гибкого измерительного приспособления (рулетка или линейка).

Рисунок 1. Схема установки для испытаний тестомесительной машин: 1 - станина; 2 - бачок; 3 - месильная лопасть; 4 - отражатель; 5 - привод; 6 - стойка; 7 - магнитный пускатель; 8 - контрольно-измерительные приборы



Рисунок 2. Кинетическая схема тестомесительной машины

Таблица №1 Результаты экспериментальных данных и расчётных показателей при испытании тестомесительной машины

№п/п	Показатель	Условное Обозначение	Единица измерения	Данные
				Опытные	Расчётные	Паспортные
1.	Диаметр усечённого конуса: - большой
		D	м
	- малый	d	м
2.	Диаметр днища дежи	d1	м
3.	Высота: - усечённого конуса - усечённого параболоида
		H	м
		h	м
4.	Максимальный радиус вращения месильной лопасти	rmax	м
5.	Радиус цапфы дежи	rц	м
6.	Площадь стенки дежи, по которой происходит движение продукта	F	м 2
7.	Частота вращения: -вала электродвигателя - месильной лопасти - дежи
		n	мин-1
		nл	мин-1
		nд	мин-1
8.	Мощность электродвигателя: - при работе на холостом ходу - при работе под нагрузкой
		Nxx	Вт
		Nj,o	Вт
9.	Масса порции продукта	m	кг
10.	Масса дежи	mд	кг
11.	Суммарное время замеса	T	с
12.	Объём дежи	Vo	м 3	50
13.	Производительность: - действительная - теоретическая
		Qд	кг/с
		Qт	кг/с
14.	Мощность: - полезная - теоретическая
		Nпол	Вт
		Nт	Вт

6. Методика проведения лабораторной работы

1. Ознакомится с конструкцией тестомесильной машины на стенде. Конструкцию тестомесильных машин периодического действия также изучают по плакатам и другим средствам технической информации.

2. Измерить основное конструирование параметры тестомесительной машины: радиус и высоту дежи; радиус цапфы дежи; максимальный радиус вращения месильной лопасти. Для этого поднять предохранительный щиток и месильную лопасть установить в верхнее положение.

3. Получив разрешение преподавателя, приступают к опытам. В дежу вручную загружают предварительно взвешенные ингредиенты (или имитатор). Включают электродвигатель и измеряют мощность машины под нагрузкой. В процессе эксперимента измеряют (секундомером) продолжительность загрузки, обработки и выгрузки продукта (или имитатора).

4. После окончания эксперимента проводят санитарную обработку дежи месильного органа машины (при работе с натуральными ингредиентами).

7. Обработка экспериментальных данных и составление отчёта

Отчёт по лабораторной работе оформляется в соответствии с установленными требованиями и включает в себя:

- цель работы;

- основные сведения о составе рецептуры замеса теста входящих ингредиентов (при работе с натуральными ингредиентами);

- описание стенда и контрольно-измерительных материалов с вычерчиванием схемы тестомесительной машины;

- оформление необходимых расчётов при обработке эксперимента;

- оформление таблицы №1 экспериментальных данных составление необходимых расчётов производительности и мощности тестомесительной машины по приведением в работе методическим и справочным материалам;

- по заданию преподавателя вычерчивается кинематическая схема тестомесительной машины (по варианту №1-5, рисунок 2) с пояснением принципа её работы.

Размещено на Allbest.ru

...